CN111213778A - 一种冷冻饮品及其制备工艺与包含其的冰咖啡 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种冷冻饮品及其制备工艺与包含其的冰咖啡。该冷冻饮品，包括料液和冰粒，通过控制料液和冰粒的质量比，同时控制冰粒的尺寸，能保证由料液和冰粒得到的冷冻饮品的口感冰爽、颗粒感十足，同时在使用时，该冷冻饮品具有冰沙的口感。同时通过合理配置料液中甜味剂、蛋白、脂肪和稳定剂的配比，能改善冷冻饮品的组织结构，从而改善冷冻饮品的口，并赋予其饱和的风味。
Description
技术领域
本发明属于冷冻饮品制备技术领域，具体涉及一种冷冻饮品及其制备工艺与包含其的冰咖啡。
背景技术
冷冻饮品包括以饮用水、乳品、甜味剂、果品、豆品、食用油脂等为主要原料，添加适量的香料、着色剂、稳定剂、乳化剂等，经配料、灭菌、凝冻、包装等工序而制成的产品，其包括冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍、食用冰、甜味冰等，目前，市场上的冷冻饮品的种类和数量繁多。
但现有的冷冻饮品要么口感较硬，冰粒感较强，如冰棍、食用冰、甜味冰，要么口感过于软绵，冰爽和颗粒感不足，风味不足，如冰淇淋、雪糕、雪泥。
因此，如何在炎热的夏天提供一种口感冰爽、颗粒感十足，且具有沙冰口感的冷冻饮品，以给消费者带来新的体验，是本领域技术人员亟待解决的一个技术问题。
发明内容
为此，本发明所要解决的是现有冷冻饮品的冰爽和沙冰口感不足，且颗粒感欠缺的缺陷，从而提供一种冷冻饮品及其制备工艺。
本发明所要解决的另一个问题是如何将冷冻饮品与咖啡结合，以提供一种冰咖啡，给消费者带来新的体验。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：
本发明所提供的冷冻饮品，包括料液和冰粒，所述料液和冰粒的质量比为1：(1-2)，所述冰粒的尺寸为1-5mm；
所述料液包括如下重量份的原料：
进一步地，所述料液还包括0.1-0.2重量份的乳化剂。
进一步地，还包括谷物颗粒和/或巧克力颗粒，所述谷物颗粒和/或巧克力颗粒的添加量为所述料液和冰粒总质量的5-15％。
进一步地，所述甜味剂为白砂糖、葡萄糖粉、麦芽糖浆、果葡糖浆、麦芽糊精、炼乳、焦糖酱中的至少一种；
所述蛋白为牛奶、奶粉、乳清粉中的至少一种；
所述脂肪为植物油、奶油、巧克力中的至少一种；
所述稳定剂为刺槐豆胶、卡拉胶、果胶中的至少一种；
所述乳化剂为单硬脂酸甘油脂肪酸酯；
所述谷物颗粒饼干颗粒。
优选地，所述稳定剂为刺槐豆胶、卡拉胶、果胶，所述刺槐豆胶、卡拉胶、果胶的质量比为(5-15):1：(15-25)。
优选地，所述奶粉为全脂奶粉；
所述植物油为大豆油、亚麻籽油、花生油、葵花籽油、橄榄油中的至少一种；
所述奶油为无水奶油；所述巧克力为黑巧克力。
进一步地，所述料液的凝冻出口温度为-4℃—-8℃，优选为-6℃；
所述冷冻饮品中总固形物含量为50-60wt％。
进一步地，所述冷冻饮品具有本体，所述本体具有用以盛放添加物的中空内腔。
优选地，所述料液和冰粒的质量比为1：1.5，所述冰粒的尺寸为3mm。
优选地，所述料液包括如下重量份的原料：
优选地，所述刺槐豆胶、卡拉胶、果胶的质量比为10:1：20。
再者，本发明还提供了上述冷冻饮品的制备工艺，包括如下步骤：
将所述料液依次经过混料、均质、杀菌、冷却老化和凝冻，得到凝冻料；
将所述凝冻料与冰粒混合后，依次进行灌装、压孔、预冻和速冻，得到所述冷冻饮品。
进一步地，所述均质的温度为65-75℃，压力为130-180bar；
所述杀菌为75-95℃，5-30min；
所述冷却老化的温度为2-8℃；
所述凝冻的出口温度为-4℃—-8℃，优选为-6℃。
进一步地，所述混合的温度为-3℃—-5℃，优选为-4℃；
所述灌装为将所述凝冻料与冰粒的混合料灌装于容器中，至其容积的0.5-0.7处，优选地，所述容器为塑料杯，至其容积的2/3处；
所述压孔和预冻为将模具置于所述容器的混合料中，并于-25℃—-35℃下预冻10-30min，然后向模具内腔中注入温度为10℃-14℃的水并保持5-15s后，将所述模具拔出后完成脱模，在所述冷冻饮品的本体内形成中空内腔；
优选地，所述模具为不锈钢模具，所述不锈钢模具包括呈半球形的大口段和与所述大口段连接的圆柱段，所述大口段和圆柱段整体呈漏斗形，所述大口段和圆柱段均具有中空结构，在使用时，将不锈钢模具的圆柱段压入混合料中，压入的圆柱段的体积为混合料体积的1/3，大口段的最大直径不超过塑料杯直径的4/5；
优选地，所述预冻的温度为-30℃，时间为20min；
所述脱模的温度为12℃，时间为10s。
所述速冻为将液氮注入所述中空内腔内所进行的速冻。
进一步地，所述不锈钢模具在使用之前，还包括将所述不锈钢模具用氮预冷5-15s，优选为10s。
进一步地，所述容器为塑料杯时，在所述速冻之后，还包括对所述塑料杯进行热封的步骤。
进一步地，在将所述凝冻料与冰粒混合的同时，还包括向其中加入谷物颗粒和/或巧克力颗粒的步骤。
此外，本发明还提供了一种冰咖啡，包括上述冷冻饮品，并向所述本体的中空内腔内注入咖啡后形成。
优选地，所述咖啡为热咖啡。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
(1)本发明所提供的冷冻饮品，包括料液和冰粒，通过控制料液和冰粒的质量比，同时控制冰粒的尺寸，能保证由料液和冰粒得到的冷冻饮品的口感冰爽、颗粒感十足，同时在使用时，该冷冻饮品具有冰沙的口感。同时通过合理配置料液中甜味剂、蛋白、脂肪和稳定剂的配比，能改善冷冻饮品的组织结构，从而改善冷冻饮品的口，并赋予其饱和的风味。
(2)本发明所提供的冷冻饮品，稳定剂采用特定质量比的刺槐豆胶、卡拉胶、果胶，能优化总固形物含量达到50-60wt％的冷冻饮品的稳定体系，从而保证组织状态的均匀和稳定；进一步地，将料液的凝冻出口温度控制在-4℃—-8℃，能使该凝冻料与冰粒充分混合。
(3)本发明所提供的冷冻饮品的制备工艺，将料液依次经过混料、均质、杀菌、冷却老化和凝冻，得到凝冻料；将所述凝冻料与冰粒混合后，依次进行灌装、压孔和速冻，得到所述冷冻饮品。通过凝冻、灌装、压孔和速冻，能保证冷冻饮品成型的同时，维持冷冻饮品良好的组织状态，从而改善口感和风味。
(4)本发明所提供的冷冻饮品的制备工艺，通过优化凝冻、混合、压孔和速冻的参数控制，能优化冷冻饮品的组织状态，使冷冻饮品口感冰爽、颗粒感十足。
(5)本发明所提供的冰咖啡，采用上述冷冻饮品，并向本体的中空内腔内注入咖啡后形成，该独特的冰咖啡口感冰爽，咖啡风味浓郁，能使消费者体验冰咖啡的同时，提供冰爽、解渴和多种口感的新型感官体验。
具体实施方式
下面对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
下述各实施例中的不锈钢模具包括呈半球形的大口段和与所述大口段连接的圆柱段，所述大口段和圆柱段整体呈漏斗形，所述大口段和圆柱段均具有中空结构，在使用时，优选地，将不锈钢模具的圆柱段压入混合料中，压入的圆柱段的体积为混合料体积的1/3，大口段的最大直径不超过塑料杯直径的4/5。
实施例1
本实施例提供了一种冷冻饮品及其制备工艺。该冷冻饮品包括料液、冰粒和谷物颗粒，所述料液和冰粒的质量比为1：1.5，所述冰粒的尺寸为3mm，所述谷物颗粒为饼干碎粒，所述饼干碎粒的添加量为所述料液和冰粒总质量的6％；
其中，以1000kg计，料液中白砂糖150kg、麦芽糖浆100kg、全脂奶粉130kg、牛奶30kg、植物油100kg、黑巧克力50kg、稳定剂7kg、乳化剂1.5kg、其余用水补齐；所述植物油为花生油；所述稳定剂为刺槐豆胶、卡拉胶、果胶，所述刺槐豆胶、卡拉胶、果胶的质量比为10:1：20；所述乳化剂为单硬脂酸甘油脂肪酸酯；
上述冷冻饮品的制备工艺，包括如下步骤：
(1)对所述料液中的各原料依次进行混料、均质、杀菌、冷却老化和凝冻，均质的温度为70℃、压力为160bar，杀菌的温度为80℃、时间为20min，冷却老化的温度为4℃，凝冻的出口温度为-6℃，得到凝冻料；
(2)将凝冻料、冰粒和谷物颗粒于-4℃下混合后，再将其灌装至塑料杯容积的2/3处，然后将预先用液氮预冷10s的不锈钢模具插入塑料杯中间的混合料中进行压孔；
(3)将带有不锈钢模具的产品于-30℃下预冻20min，然后向不锈钢模具内腔中注入温度为12℃的水并保持10s后，将所述不锈钢模具拔出后完成脱模，在所述冷冻饮品的本体内形成中空内腔；
(4)将液氮注入所述中空内腔内所进行的速冻，速冻结束后，对所述塑料杯进行热封，即得到冷冻饮品，该冷冻饮品中总固形物含量为54wt％。
实施例2
本实施例提供了一种冷冻饮品及其制备工艺。该冷冻饮品包括料液、冰粒和谷物颗粒，所述料液和冰粒的质量比为1：1，所述冰粒的尺寸为1mm，所述谷物颗粒为饼干碎粒，所述饼干碎粒的添加量为所述料液和冰粒总质量的6％；
其中，以1000kg计，料液中白砂糖200kg、麦芽糖浆100kg、全脂奶粉200kg、植物油100kg、无水奶油150kg、稳定剂4kg、乳化剂1.5kg、其余用水补齐；所述植物油为大豆油；所述稳定剂为刺槐豆胶、卡拉胶、果胶，所述刺槐豆胶、卡拉胶、果胶的质量比为5:1：15；所述乳化剂为单硬脂酸甘油脂肪酸酯；
上述冷冻饮品的制备工艺，包括如下步骤：
(1)对所述料液中的各原料依次进行混料、均质、杀菌、冷却老化和凝冻，均质的温度为65℃、压力为180bar，杀菌的温度为95℃、时间为5min，冷却老化的温度为2℃，凝冻的出口温度为-4℃，得到凝冻料；
(2)将凝冻料、冰粒和谷物颗粒于-3℃下混合后，再将其灌装至塑料杯容积的2/3处，然后将预先用液氮预冷5s的不锈钢模具插入塑料杯中间的混合料中进行压孔；
(3)将带有不锈钢模具的产品于-25℃下预冻30min，然后向不锈钢模具内腔中注入温度为10℃的水并保持15s后，将所述不锈钢模具拔出后完成脱模，在所述冷冻饮品的本体内形成中空内腔；
(4)将液氮注入所述中空内腔内所进行的速冻，速冻结束后，对所述塑料杯进行热封，即得到冷冻饮品，该冷冻饮品中总固形物含量为56wt％。
实施例3
本实施例提供了一种冷冻饮品及其制备工艺。该冷冻饮品包括料液、冰粒和谷物颗粒，所述料液和冰粒的质量比为1：2，所述冰粒的尺寸为5mm，所述谷物颗粒为饼干碎粒，所述饼干碎粒的添加量为所述料液和冰粒总质量的15％；
其中，以1000kg计，料液中白砂糖150kg、麦芽糖浆200kg、全脂奶粉150kg、乳清粉70kg、植物油150kg、巧克力100kg、稳定剂10kg、乳化剂1.5kg、其余用水补齐；所述植物油为亚麻籽油；所述稳定剂为刺槐豆胶、卡拉胶、果胶，所述刺槐豆胶、卡拉胶、果胶的质量比为15:1：25；所述乳化剂为单硬脂酸甘油脂肪酸酯；
上述冷冻饮品的制备工艺，包括如下步骤：
(1)对所述料液中的各原料依次进行混料、均质、杀菌、冷却老化和凝冻，均质的温度为75℃、压力为130bar，杀菌的温度为75℃、时间为30min，冷却老化的温度为8℃，凝冻的出口温度为-8℃，得到凝冻料；
(2)将凝冻料、冰粒和谷物颗粒于-6℃下混合后，再将其灌装至塑料杯容积的2/3处，然后将预先用液氮预冷15s的不锈钢模具插入塑料杯中间的混合料中进行压孔；
(3)将带有不锈钢模具的产品于-35℃下预冻10min，然后向不锈钢模具内腔中注入温度为14℃的水并保持5s后，将所述不锈钢模具拔出后完成脱模，在所述冷冻饮品的本体内形成中空内腔；
(4)将液氮注入所述中空内腔内所进行的速冻，速冻结束后，对所述塑料杯进行热封，即得到冷冻饮品，该冷冻饮品中总固形物含量为60wt％。
实施例4
本实施例提供了一种冷冻饮品及其制备工艺。该冷冻饮品包括料液、冰粒和谷物颗粒，所述料液和冰粒的质量比为1：1.2，所述冰粒的尺寸为4mm，所述谷物颗粒为饼干碎粒，所述饼干碎粒的添加量为所述料液和冰粒总质量的12％；
其中，以1000kg计，料液中白砂糖100kg、果葡糖浆100kg、全脂奶粉150kg、乳清粉70kg、植物油130kg、黑巧克力60kg、稳定剂8kg、乳化剂1.8kg、其余用水补齐；所述植物油为花生油；所述稳定剂为刺槐豆胶、卡拉胶、果胶，所述刺槐豆胶、卡拉胶、果胶的质量比为5:1：22；所述乳化剂为单硬脂酸甘油脂肪酸酯；
上述冷冻饮品的制备工艺，包括如下步骤：
(1)对所述料液中的各原料依次进行混料、均质、杀菌、冷却老化和凝冻，均质的温度为68℃、压力为170bar，杀菌的温度为85℃、时间为15min，冷却老化的温度为6℃，凝冻的出口温度为-5℃，得到凝冻料；
(2)将凝冻料、冰粒和谷物颗粒于-3℃下混合后，再将其灌装至塑料杯容积的0.5处，然后将预先用液氮预冷12s的不锈钢模具插入塑料杯中间的混合料中进行压孔；
(3)将带有不锈钢模具的产品于-32℃下预冻12min，然后向不锈钢模具内腔中注入温度为11℃的水并保持13s后，将所述不锈钢模具拔出后完成脱模，在所述冷冻饮品的本体内形成中空内腔；
(4)将液氮注入所述中空内腔内所进行的速冻，速冻结束后，对所述塑料杯进行热封，即得到冷冻饮品，该冷冻饮品中总固形物含量为57wt％。
实施例5
本实施例提供了一种冷冻饮品及其制备工艺。该冷冻饮品包括料液、冰粒和谷物颗粒，所述料液和冰粒的质量比为1：1.7，所述冰粒的尺寸为2mm，所述谷物颗粒为饼干碎粒，所述饼干碎粒的添加量为所述料液和冰粒总质量的7％；
其中，以1000kg计，料液中白砂糖200kg、麦芽糊精120kg、全脂奶粉160kg、植物油160kg、稳定剂6kg、乳化剂1.2kg、其余用水补齐；所述植物油为大豆油；所述稳定剂为刺槐豆胶、卡拉胶、果胶，所述刺槐豆胶、卡拉胶、果胶的质量比为15:1：18；所述乳化剂为单硬脂酸甘油脂肪酸酯；
上述冷冻饮品的制备工艺，包括如下步骤：
(1)对所述料液中的各原料依次进行混料、均质、杀菌、冷却老化和凝冻，均质的温度为72℃、压力为140bar，杀菌的温度为78℃、时间为24min，冷却老化的温度为4℃，凝冻的出口温度为-7℃，得到凝冻料；
(2)将凝冻料、冰粒和谷物颗粒于-4℃下混合后，再将其灌装至塑料杯容积的0.7处，然后将预先用液氮预冷8s的不锈钢模具插入塑料杯中间的混合料中进行压孔；
(3)将带有不锈钢模具的产品于-28℃下预冻19min，然后向不锈钢模具内腔中注入温度为13℃的水并保持8s后，将所述不锈钢模具拔出后完成脱模，在所述冷冻饮品的本体内形成中空内腔；
(4)将液氮注入所述中空内腔内所进行的速冻，速冻结束后，对所述塑料杯进行热封，即得到冷冻饮品，该冷冻饮品中总固形物含量为51wt％。
实施例6
本实施例提供了一种冷冻饮品及其制备工艺。同实施例1，唯一不同之处在于，本实施例料液中稳定剂为质量比为10：20的刺槐豆胶和果胶，不添加卡拉胶。
对比例1
本对比例提供了一种冷冻饮品及其制备工艺。同实施例1，唯一不同之处在于，本对比例料液中白砂糖50kg、麦芽糖浆350kg、全脂奶粉80kg、植物油150kg、黑巧克力150kg，不添加牛奶30kg。
对比例2
本对比例提供了一种冷冻饮品及其制备工艺。同实施例1，唯一不同之处在于，本对比例中冰粒尺寸7mm。
对比例3
本对比例提供了一种冷冻饮品及其制备工艺。同实施例1，唯一不同之处在于，本对比例中冰粒尺寸0.5mm。
对比例4
本对比例提供了一种冷冻饮品及其制备工艺。同实施例1，唯一不同之处在于，本对比例中料液与冰粒的质量比为1：0.2。
对比例5
本对比例提供了一种冷冻饮品及其制备工艺。同实施例1，唯一不同之处在于，本对比例中料液与冰粒的质量比为1：3。
对比例6
本对比例提供了一种冷冻饮品及其制备工艺。同实施例1，唯一不同之处在于，本对比例中在制备工艺中未采用预冻。
对比例7
本对比例提供了一种冷冻饮品及其制备工艺。同实施例1，唯一不同之处在于，本对比例冷冻饮品中冰粒尺寸0.8mm；
本对比例制备工艺中凝冻的出口温度为-2℃；混合的温度为-1℃；采用预先用液氮预冷3s的不锈钢模具；预冻的温度为-20℃、时间为50min；向不锈钢模具内腔中注入温度为20℃的水并保持3s。
对比例8
本对比例提供了一种冷冻饮品及其制备工艺。同实施例1，唯一不同之处在于，本对比例中料液与冰粒的质量比为1：0.8；
本对比例制备工艺中凝冻的出口温度为-10℃；混合的温度为-8℃；采用预先用液氮预冷25s的不锈钢模具；预冻的温度为-40℃、时间为20min；向不锈钢模具内腔中注入温度为5℃的水并保持30s。
试验例
对上述实施例1-6及对比例1-8中制得的冷冻饮品作为样品，依次编号为A-N，并分别对其进行感官评价分析，评价方法如下：随机选取31位品评人员，对样品的口感、风味、冰粒感、整体风味的喜好度进行对比测试；另外同时向冷冻饮品的中空内腔中注入热咖啡后，并搅拌后形成冰咖啡，评价该冰咖啡的整体喜好度，相应的评分标准及感官评价结果分别见表1和表2：
表1评分标准
| 评分项目 | 评分标准 | 满分/人数 |
| 口感 | 口感冰爽、颗粒感十足 | 10 |
| 风味 | 巧克力风味饱满 | 10 |
| 冰粒感 | 具有沙冰的口感 | 10 |
| 加入牛奶后整体喜好度 | 喜欢程度 | 31人 |
表2感官评价结果
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。
Claims (11)
1.一种冷冻饮品，包括料液和冰粒，所述料液和冰粒的质量比为1：(1-2)，所述冰粒的尺寸为1-5mm；
所述料液包括如下重量份的原料：
2.根据权利要求1所述的冷冻饮品，其特征在于，所述料液还包括0.1-0.2重量份的乳化剂。
3.根据权利要求2所述的冷冻饮品，其特征在于，还包括谷物颗粒和/或巧克力颗粒，所述谷物颗粒和/或巧克力颗粒的添加量为所述料液和冰粒总质量的5-15％。
4.根据权利要求3所述的冷冻饮品，其特征在于，所述甜味剂为白砂糖、葡萄糖粉、麦芽糖浆、果葡糖浆、麦芽糊精、炼乳、焦糖酱中的至少一种；
所述蛋白为牛奶、奶粉、乳清粉中的至少一种；
所述脂肪为植物油、奶油、巧克力中的至少一种；
所述稳定剂为刺槐豆胶、卡拉胶、果胶中的至少一种；
所述乳化剂为单硬脂酸甘油脂肪酸酯；
所述谷物颗粒饼干颗粒。
5.根据权利要求4所述的冷冻饮品，其特征在于，所述稳定剂为刺槐豆胶、卡拉胶、果胶，所述刺槐豆胶、卡拉胶、果胶的质量比为(5-15):1：(15-25)。
6.根据权利要求1-5中任一项所述的冷冻饮品，其特征在于，所述料液的凝冻出口温度为-4℃—-8℃；
所述冷冻饮品中总固形物含量为50-60wt％。
7.根据权利要求1-6中任一项所述的冷冻饮品，其特征在于，所述冷冻饮品具有本体，所述本体具有用以盛放添加物的中空内腔。
8.一种权利要求7所述的冷冻饮品的制备工艺，包括如下步骤：
将所述料液依次经过混料、均质、杀菌、冷却老化和凝冻，得到凝冻料；
将所述凝冻料与冰粒混合后，依次进行灌装、压孔、预冻和速冻，得到所述冷冻饮品。
9.根据权利要求8所述的制备工艺，其特征在于，所述均质的温度为65-75℃，压力为130-180bar；
所述杀菌为75-95℃，5-30min；
所述冷却老化的温度为2-8℃；
所述凝冻的出口温度为-4℃—-8℃。
10.根据权利要求8或9所述的制备工艺，其特征在于，所述混合的温度为-3℃—-5℃；
所述灌装为将所述凝冻料与冰粒的混合料灌装于容器中，至其容积的0.5-0.7处；
所述压孔和预冻为将模具置于所述容器的混合料中，并于-25℃—-35℃下预冻10-30min，然后向模具内腔中注入温度为10℃-14℃的水并保持5-15s后，将所述模具拔出后完成脱模，在所述冷冻饮品的本体内形成中空内腔；
所述速冻为将液氮注入所述中空内腔内所进行的速冻。
11.一种冰咖啡，其特征在于，包括权利要求7所述的冷冻饮品，并向所述本体的中空内腔内注入咖啡后形成。
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