MX2014007493A - Composicion del postre lacteo. - Google Patents

Abstract

Se proporciona un compuesto lácteo relleno en frío con textura tipo gel que contiene alginato y postres lácteos compuestos que incluyen por lo menos una capa del compuesto lácteo relleno en frío que contiene alginato, con textura tipo gel y por lo menos una segunda capa de un segundo producto lácteo o producto de gelatina y los procesos para su preparación.

Description

COMPOSICION DEL POSTRE LACTEO ANTECEDENTES La invención se relaciona con una composición láctea llenada en frío que contiene alginato, la cual se puede utilizar en un postre lácteo compuesto, como también el producto lácteo compuesto que lo contiene y el proceso para su preparación.

Los postres lácteos compuestos son de conocimiento común e incluyen postres lácteos con capas superpuestas de dos o más componentes del postre. Generalmente, las diferentes capas pueden tener diferentes texturas o sabores. Los componentes típicos que se utilizan en postres lácteos compuestos incluyen cremas, natillas, componentes lácteos aireados como mousses, crema batida, gelatinas, yogurt y requesón, entre otros. Los muy populares productos de postres lácteos compuestos del tipo Liégeois o Viennois generalmente ofrecen una capa inferior con una textura cremosa de chocolate, café u otras variedades combinadas con un producto lácteo helado y aireado en la parte superior.

Ofrecer un postre lácteo compuesto como un producto tipo Liégeois o Viennois, con una capa láctea inferior con una textura tipo gel probablemente no se podía lograr hasta ahora, porque la obtención de dicha textura implica dosificar la capa inferior a alta temperatura (más de 60° C), mientras que la dosificación de la capa superior helada, como una capa superior aireada, se debe realizar a baja temperatura (8 a 10° C) para mantener su estabilidad.

Aunque sería teóricamente viable enfriar una capa láctea inferior con una textura tipo gel obtenida a alta temperatura mediante un paso de cocción en horno, por ejemplo, a una temperatura que sea compatible con la dosificación en la capa superior, concretamente a 8 a 10° C, este enfriamiento requeriría un equipo caro como un sistema de enfriamiento instantáneo o equipos de congelación rápida. Por lo tanto, este paso de enfriamiento implicaría desventajas en términos de inversión y consumo de energía, lo cual es incompatible con una producción a escala industrial.

Sorprendentemente, ahora se ha descubierto que la deseada textura tipo gel se puede lograr en un producto lácteo llenado en frío agregando alginato al compuesto, lo cual permite condiciones de frío durante el proceso, mientras que se mantienen las características organolépticas de un postre tradicional horneado.

La estructura "tipo gel", como se utiliza en este documento, se refiere a una resistencia de gel de más de 90 g, preferiblemente más de 100 g, y más preferiblemente de aproximadamente 100 a 120 g, medida mediante un penetrómetro utilizando un analizador de textura TATX2.

La obtención de dicha composición láctea llenada en frío con una estructura tipo gel posibilita su uso como capa inferior, intermedia o superior de un postre lácteo compuesto que incluye una capa superior (o inferior) llenada en frío, como un producto lácteo aireado o como capa inferior de un postre lácteo compuesto que incluye una capa superior llenada en caliente, como una gelatina de agua.

Una aplicación particularmente ventajosa del alginato llenado en frío que contiene una composición láctea de la presente invención es un producto tipo Viennois o Liégeois, mediante la cual el compuesto lácteo llenado en frío con una estructura tipo gel se puede utilizar como capa inferior de un postre lácteo compuesto que incluye un producto lácteo aireado en la capa superior, permitiendo la dosificación de un producto lácteo helado aireado como capa superior que se realizará sin necesidad de un paso adicional de enfriamiento que consuma energía.

El alginato es un polisacárido aniónico ampliamente distribuido en las paredes de las células de las algas oscuras. Como se utiliza en este documento, "alginato" se refiere al ácido algínico o a las sales de ácido algínico, especialmente las sales de ácido algínico solubles en agua y las mezclas correspondientes. El alginato se utiliza preferentemente en su forma de sodio o sal de potasio.

En la industria alimentaria, el alginato se usa comúnmente como estabilizador de espuma en la producción de mousses llenadas en frío (basadas en emulsiones) o en gel llenados en caliente, como la panacotta.

WO 2006/067064 divulga un mousse que no necesita refrigeración y que incluye una composición alimentaria basada en leche condensada azucarada y aireada con un gas inerte, con un contenido de grasa menor al 25% y 0,1 a 2% de un estabilizador de espuma hidrocoloide, especialmente alginato.

WO2004/105498 está relacionada con un producto de base láctea que contiene un alginato recubierto con un aceite o grasa fundible, donde el alginato recubierto se utiliza a temperaturas elevadas durante el procesamiento. Cuando el recubrimiento del alginato se funde, este último se puede disolver sin interferencia del calcio presente en la leche. El alginato sin recubrir (listado como Pronatal GP2055) se utiliza como control en algunos de los ejemplos (preparación de una mousse), lo cual resulta en una firmeza insatisfactoria (medida con un analizador de textura TA-TXT).

Por lo tanto, hasta ahora el alginato no se había utilizado como estabilizador de un compuesto lácteo para obtener una estructura tipo gel después del congelamiento.

La invención está relacionada con un proceso para preparar un compuesto lácteo relleno en frío que contiene alginato y que incluye: - Preparación de una mezcla que contiene un componente de base láctea y alginato, - Calentamiento de dicha mezcla a una temperatura de aproximadamente 70° C a 80° C, - Esterilización de la mezcla; por ejemplo, a aproximadamente 130° C durante por lo menos 10s, - Enfriamiento de la mezcla a una temperatura de aproximadamente 5 a10°C, - Dosificación del compuesto obtenido en un envase.

Si es necesario, el pH de la mezcla se ajusta dentro del rango de 6,0 a 8,0, preferiblemente entre 6,5 y 7,5, antes de calentarla. El ajuste del pH se puede realizar agregando una base como hidróxido de sodio, por ejemplo.

La mezcla se puede someter a homogenización bajo presión; por ejemplo, de 50 a 120 bar después de calentarla a 70° C - 80° C.

Según la presente invención, el compuesto lácteo que incluye alginato tiene una viscosidad similar o igual a la de una natilla común durante la dosificación, es decir, una viscosidad entre 10 000 cP y 30 000cP medida con un viscosímetro Brookfield (módulo T 92mm).

El compuesto del envase se puede almacenar en condiciones de congelamiento. De manera alternativa, el mismo compuesto se puede mantener en un almacenamiento intermedio, generalmente entre aproximadamente 4°C a 10°C durante 12 a 24 horas antes de su almacenamiento. O también se puede procesar ulteriormente el compuesto del envase dosificando sobre él un producto lácteo aireado para preparar un postre lácteo compuesto y luego almacenarlo.

El compuesto lácteo con una estructura tipo gel que contiene alginato, obtenible mediante el proceso descrito más arriba, es un objeto de la invención.

El compuesto lácteo con una estructura tipo gel que contiene alginato según la invención se puede utilizar, por ejemplo, como capa inferior, intermedia o superior en un postre lácteo compuesto. El compuesto lácteo con una estructura tipo gel que contiene alginato según la invención también se puede usar, por ejemplo, como relleno en un producto compuesto de confitería o pastelería, como relleno para galletas, waffles o productos tipo torta.

La mezcla que contiene un componente de base láctea y alginato también puede contener uno o más hidrocoloides como, por ejemplo, carragenanos, goma guar, gelatina, goma garrofin, pectinas, goma xantina, almidón y sus mezclas. Preferiblemente, el contenido de alginato en la mezcla es de aproximadamente 0,1 a 1wt% y el contenido de otros hidrocoloides es de aproximadamente 0,3 a 3wt%, respecto del peso total de los ingredientes. De preferencia se utiliza almidón como otro hidrocoloide.

El compuesto según la invención incluye preferentemente entre 50 y 85 wt% de un componente de base láctea.

Por "componente de base láctea" se entiende por lo menos un componente seleccionado de leche entera, leche descremada o leche semi descremada, opcionalmente reconstituida de leche en polvo o crema.

El compuesto según la invención también podría contener los ingrediente usuales de los compuestos de postres lácteos, como carbohidratos, especialmente sucrosa o fructosa, ingredientes vegetales como cacao, grasa vegetal (mantequilla de cacao, aceite de palma, aceite de coco, aceite de girasol, aceite de colza), trozos de fruta seca o confitada, cáscaras de cítricos, trozos de nueces, agentes colorantes naturales o artificiales, agentes saborizantes naturales o artificiales, edulcorantes, etc.

El compuesto también puede contener uno o más aditivos alimentarios. Los aditivos alimentarios adecuados se informan, por ejemplo, en EP 2 010 007.

La invención también está relacionada con un proceso de preparación de un postre lácteo compuesto que incluye una capa del compuesto lácteo que contiene alginato, con una textura tipo gel, y por lo menos otra capa que incluya un producto lácteo enfriado como natilla, un producto aireado como una mousse o crema batida o un producto de gelatina que incluya: - El uso del compuesto obtenido del proceso descrito más arriba como una capa del postre compuesto, y - La dosificación del compuesto sobre otra capa inferior de compuesto lácteo llenado en frío, como mousse o crema; - Y/o la dosificación de un producto lácteo llenado en frío como un producto lácteo aireado helado o un compuesto del postre llenado en caliente como gelatina (gelatina de base de agua) sobre el compuesto lácteo que contiene alginato y su textura es del tipo gel.

El alginato llenado en frío que contiene un compuesto lácteo de la presente invención tiene suficiente resistencia de gel y viscosidad para sostener una capa de un producto lácteo llenado en frío como mousse, natilla, yogurt, requesón, etc., y para sostener la aplicación de un producto relleno en caliente, como una gelatina de agua, la cual es líquida al llenado y luego se endurece al enfriarse para formar una capa sobre el alginato que contiene un compuesto lácteo con una estructura tipo gel según la invención.

En ciertas composiciones, donde el compuesto se utiliza como capa superior, la capa inferior llenada en frío puede tener la viscosidad y firmeza características de una natilla de crema, es decir, una viscosidad Brookfield entre 6000cP y 25000cP. En otras composiciones donde el compuesto se utiliza como capa superior, la capa inferior llenada en frío puede tener la viscosidad y firmeza o las características de una mousse: 1000 a 5000 cP.

En una composición especial, el proceso de preparación de un postre lácteo compuesto incluye: - La utilización del compuesto obtenido del proceso que se describe más arriba como capa inferior del postre compuesto, y - La dosificación de un producto lácteo helado aireado sobre dicha capa inferior para formar la capa superior del postre compuesto.

Preferentemente, la dosificación del producto lácteo helado y aireado se realiza a una temperatura de aproximadamente 5 a 10° C.

La capa de producto lácteo helado o capa de gelatina en agua se puede preparar de manera separada mediante los procesos acostumbrados en terreno. Por ejemplo, en un proceso convencional para preparar un producto lácteo helado, se mezcla una base de leche con los aditivos deseados como carbohidratos, agentes estabilizadores, agentes emulsionantes, etc., se somete a tratamiento con calor, se enfría y si es necesario se bate.

La presente invención posibilita la obtención de novedosos postres compuestos con nueva combinaciones de texturas y sabores; por ejemplo un producto tipo Liégeois con una capa inferior de alginato llenado en frío que contenga un compuesto lácteo tipo gel de la invención y una cobertura láctea batida, una combinación de una capa de natilla llenada en frío convencional con una capa del compuesto lácteo de la invención tipo gel llenado en frío, una combinación de una capa del compuesto lácteo tipo gel de la invención con una capa de gelatina (gelatina de base de agua), una combinación de una capa de una mousse de leche con una capa de un compuesto lácteo tipo gel de la invención, u otras combinaciones.

El postre compuesto podría contener dos capas o más de dos capas, o tres, cuatro e incluso cinco. Se podrían incluir dos o más componentes de postre diferentes en el postre compuesto.

El postre lácteo compuesto que incluye una primera capa de un compuesto lácteo que contiene alginato con una textura tipo gel y una segunda capa que incluye un producto lácteo, obtenible a través del proceso anterior, es el objeto de la invención.

Los ejemplos a continuación ilustran la invención sin limitarla.

Ejemplo 1 El siguiente compuesto (Tabla 1) se preparó para lograr un compuesto de chocolate que contiene alginato.

Tabla 1 Se utiliza el proceso siguiente: La mezcla láctea (leche, crema y leche descremada en polvo) se pone en un estanque a temperatura fría (8 a15o C) mientras se revuelve para hidratar todos los ingredientes lácteos. Luego la mezcla se calienta a 68° C - 75° C y se incorpora toda el azúcar, almidón natural y alginato. La mezcla se revuelve por aproximadamente media hora de manera de disolver bien todos los ingredientes.

A continuación, se aplica una etapa de homogenización con el homogenizador APV Gaulin GmbH (tipo: 132MC4 5TBSX) a 50 a 120 bar utilizando una presión de alimentación de 4 bar. Luego el producto se esteriliza a 130° C durante 20 a 30 s. Después el producto se enfría a 5 a 10o C y se dosifica.

Las características de textura de un postre comercial horneado y las del compuesto del ejemplo 1 se determinaron mediante un penetrometro y mediciones de viscosidad dinámica. Para las mediciones con penetrometro se utiliza un analizador de textura TAXT2. Para las mediciones de viscosidad dinámica se utilizó el reómetro Antón Paar a una velocidad de 100s"1.

Los resultados se muestran en las Tablas 2 y 3 a continuación.

Tabla 2 Los resultados muestran que a 8o C, el compuesto del ejemplo 1 tiene una resistencia de gel comparable con la del producto comercial.

Tabla 3 Los resultados muestran que el compuesto del ejemplo 1 , después de 30 días, tiene una estructura tipo gel comparable con la del producto comercial horneado, con una mayor viscosidad dinámica.

Ejemplo 2 El compuesto del ejemplo 1 (Tabla 1) se preparó para realizar compuesto de chocolate que contenga alginato.

La mezcla láctea, junto con el almidón y el azúcar se unen en un recipiente y la mezcla se calienta a 70°C, revolviendo. A esta temperatura se agrega el alginato y se continua revolviendo durante aproximadamente 20 min. En esta etapa se puede aplicar un paso de homogenización de 50 bar (opcional). Después la mezcla se calienta a 90°C durante aproximadamente 10 min. y se enfría a 15°C antes de dosificarla.

Claims (15)

REIVINDICACIONES

1. Un proceso para preparar un postre lácteo compuesto que incluye por lo menos una capa de compuesto lácteo que contiene alginato y tiene una textura tipo gel y resistencia de gel mayor de 90 g, medida mediante penetrómero utilizando un analizador de textura TATX2 y por lo menos una segunda capa de un segundo producto lácteo o gelatina, que incluye (i) La preparación de una mezcla que contiene un componente de base láctea y alginato, (ii) El calentamiento de dicha mezcla a una temperatura de aproximadamente 70° C a 80° C, (iii) Esterilización de la mezcla, (iv) Enfriamiento de la mezcla a una temperatura de aproximadamente 5 a 10° C, La dosificación del compuesto obtenido en (iv) en un envase para formar una capa inferior y la dosificación del segundo producto lácteo helado o el producto de gelatina sobre dicha capa inferior para formar la capa superior del postre compuesto; - O la dosificación del segundo producto lácteo helado en un envase para formar una capa inferior y dosificar el compuesto obtenido en (iv) sobre dicha capa inferior para formar la capa superior del postre compuesto.

2. Un proceso para preparar un postre lácteo compuesto que incluye una capa inferior de un compuesto lácteo que contiene alginato, tiene textura tipo gel y resistencia de gel mayor de 90 g, medida mediante penetrómetro utilizando un analizador de textura TATX2 y una capa superior de un producto lácteo aireado según la reivindicación 1 , que incluye: (i) La preparación de una mezcla que contiene un componente de base láctea y alginato, (ii) El calentamiento de dicha mezcla a una temperatura de aproximadamente 70° C a 80° C, (iii) La esterilización de la mezcla, (iv) El enfriamiento de la mezcla a una temperatura de aproximadamente 5 a 10° C, (v) La dosificación del compuesto obtenido en un envase para formar la capa inferior, y (vi) La dosificación de un producto lácteo helado aireado sobre dicha capa inferior para formar la capa superior del postre compuesto.

3. El proceso de la reivindicación 1 o 2, donde la segunda capa es un producto lácteo helado y la dosificación del producto lácteo helado se realiza a una temperatura de aproximadamente 5 a 10o C.

4. El proceso de la reivindicación 1 , donde la segunda capa es un producto de gelatina y la dosificación de este se realiza por sobre los 60° C.

5. Un postre lácteo compuesto que incluye por lo menos una capa de un compuesto lácteo llenado en frío que contiene alginato con una textura tipo gel y resistencia de gel mayor de 90 g, medida mediante penetrómetro utilizando un analizador de textura TATX2, y por lo menos una segunda capa de un segundo producto lácteo o un producto de gelatina obtenible mediante el proceso de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4.

6. Un postre lácteo compuesto que incluye una capa inferior de un compuesto lácteo que contiene alginato y tiene una textura tipo gel y resistencia de gel mayor de 90 g, medida mediante penetrómetro utilizando un analizador de textura TATX2 y una capa superior de un producto lácteo aireado, obtenible mediante el proceso de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3.

7. Un postre compuesto según la reivindicación 5 o 6, donde el contenido de alginato en el compuesto de la etapa (iv) es aproximadamente 0,1 a 1wt %, y el contenido de otros hidrocoloides es aproximadamente 0,3 a 3 wt% respecto del peso total de los ingredientes.

8. Un postre compuesto según cualquiera de las reivindicaciones 5 a 7, donde el compuesto lácteo llenado en frío que contiene alginato y tiene una estructura tipo gel, tiene una resistencia de gel mayor a 100 g, y preferiblemente de aproximadamente 100 a 120 g, medida con penetrómetro utilizando un analizador de textura TATX2.

9. Un proceso para preparar un compuesto lácteo que contiene alginato y que tiene una textura tipo gel y resistencia de gel mayor de 90 g, medida mediante penetrómetro utilizando un analizador de textura TATX2, dicho proceso incluye: - La preparación de una mezcla que contiene un componente de base láctea y alginato, - El calentamiento de dicha mezcla a una temperatura de aproximadamente 70° C a 80° C, - La esterilización de la mezcla, - El enfriamiento de la mezcla a una temperatura de aproximadamente 5 a 10° C, - La dosificación del compuesto obtenido en un envase.

10. El proceso de la reivindicación 1 se caracteriza porque el pH de la mezcla se ajusta dentro del rango de 6,0 a 8,0 antes del calentamiento.

11. El proceso de la reivindicación 9 o 10 se caracteriza porque la mezcla se somete a homogenización bajo presión después del calentamiento.

12. El proceso según cualquiera de las reivindicaciones 9 a 11 , caracterizado porque el contenido de alginato en la mezcla es de aproximadamente 0,1 a 1wt % y el contenido de otros hidrocoloides es de aproximadamente 0,3 a 3 wt% respecto del peso total de los ingredientes.

13. El proceso según cualquiera de las reivindicaciones 9 a 12, caracterizado porque la mezcla incluye aproximadamente 50 a 85 wt% de un componente de base láctea.

14. Un compuesto lácteo llenado en frío con textura tipo gel que contiene alginato, con una resistencia de gel mayor de 90 g medida mediante penetrómetro utilizando un analizador de textura TATX2, obtenible mediante el proceso según cualquiera de las reivindicaciones 9 a 13.

15. El compuesto de la reivindicación 14, caracterizado porque cuenta con una resistencia de gel mayor a 100 g y preferiblemente de aproximadamente 100 a 120 g, medida mediante penetrómetro utilizando un analizador de textura TATX2.