KR101410444B1 - 떡쌀 불림용 침지액 조성물 및 이를 이용한 떡의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 떡의 냉동유통 시 노화현상 및 품질저하를 최소화하고 해동 후 상미기간 및 유통기간을 연장할 수 있는 떡쌀 불림용 침지액 조성물 및 이용한 떡의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.
이를 위해 본 발명에서는 물 900 중량부에 대하여 검 아라빅(Gum Arabic) 1.62 ~ 3.24 중량부 및 잔탄검(Xanthan Gum) 1.08 ~ 2.16 중량부를 혼합하여 형성된 떡쌀 불림용 침지액 조성물을 개시한다.

Description

떡쌀 불림용 침지액 조성물 및 이를 이용한 떡의 제조방법{Immersion liquids composition for rice and methods of making rice cake using the same}

본 발명은 떡쌀을 불릴 때 사용하는 침지액 조성물과 이를 이용하여 떡을 만드는 방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 일정량의 침지액 조성물이 떡쌀을 불리는 과정에서 떡쌀에 자연스럽게 스며들어 작용하도록 함으로써 떡의 노화속도를 최대한 늦추고 물성 및 조직의 변화에 따른 품질저하를 최소화하여 상미기간 및 유통기간을 연장할 수 있는 떡쌀 불림용 침지액 조성물 및 이를 이용한 떡의 제조방법에 관한 것이다.

최근 생활수준의 향상과 핵가족화 및 맞벌이 부부의 보편화라는 사회적 현상과 더불어 식생활이 간편화 및 서구화되는 등 생활환경 및 양식의 변화에 따라 식사대용으로 언제 어디서나 간편하게 먹을 수 있는 식품에 대한 관심이 고조되고 있으며, 특히 한국인의 주영양원인 탄수화물 식품 중 떡에 대한 연구가 활발히 이루어지고 있다.

일반적으로 떡은 만들어진 직후 뜨거운 상태에서는 부정형이며 끈기가 있어 다른 물질과 결합하기 쉬우나 상온 등의 조건에서 일정 시간이 지나면 다당류인 아밀로오스(amylose)와 아밀로펙틴(amylopectin)으로 구성된 전분의 재결정화 또는 응고화, 즉 노화현상으로 인해 굳으면서 외관이 갈라지고 식감 및 맛이 저하되는 등 관능성과 상품성을 비롯하여 식미적 기호도가 급격히 떨어지는 성질이 있다.

이러한 전분의 노화에 영향을 미치는 여러 요인 중에는 전분의 종류, 전분 내 아밀로즈와 아밀로펙틴의 조성, 수분함량, pH, 저장온도 등의 물리적·화학적 조건뿐 아니라 각종 첨가물도 영향을 미치는 것으로 알려져 있다.

아울러 떡의 품질변화는 표면에서 우선적으로 나타난다. 즉, 표면의 색깔변화, 광택저하, 표면수축과 경화현상 등이 일어나는데 이 변화들은 수분의 손실을 동반한 성분 간의 결합력의 변화와 물리적 이동 때문에 일어나며 일부는 표면의 성분과 산소와의 반응으로 야기된다.

이에 따라 떡의 노화현상을 억제하여 제품을 촉촉하고 부드럽게 만들며 보존성을 증가시키기 위한 다양한 방법들이 제안된 바 있다.

예컨대, 대한민국 공개특허공보 제10-1997-0009584호에는 쌀가루 100중량%에 대하여 내열성 β-아밀라제 0.1%와 카라기난검(carrageenans gum) 또는 한천(agar) 중 1종 이상을 1% 첨가한 후 증숙하고 성형함으로써 증숙과정 중에 효소의 작용이 일어나도록 하고, 전분 내 수분을 제거하여 저장 중 경화현상을 최대한 억제시켜 떡의 보존성 및 기호도를 향상시킬 수 있는 떡 제조방법이 개시되어 있다.

다른 일례로 대한민국 공개특허공보 제10-2005-0097359호에는 감자전분, 타피오카전분, 소맥전분에 부재료로 초산감자전분, 말토덱스트린(maltodextrin), 트레할로스(trehalos) 및 구아검(guar gum)을 첨가하여 노화를 지연시킬 수 있는 감자떡 제조방법이 개시되어 있다.

즉, 종래에는 트레할로스, 계면활성제, 유화제, 올리고당, 당화형 아밀라제 등의 첨가제나 보존제를 첨가하여 떡의 노화를 억제하거나 유기산, 산미료, 젓산, 쇼트닝 등으로 pH를 조정하여 미생물의 발육을 지연시키는 방법들이 알려져 있으나 이는 대부분이 쌀전분의 구조변경을 유발하여 떡 고유의 맛과 향미, 관능적 질감 등을 변질 및 변형시키면서 오히려 품질의 저하를 초래하는 문제점이 있고, 일부 화학물질로 이루어진 첨가물의 경우 국제적으로 식품안전성에 대한 논란이 많은 실정이다.

또한, 쌀가루와 대비할 때 적은 양을 분말 형태로 첨가하여 혼합하는 방식이기 때문에 고르게 분산시키기 어려울 수밖에 없고, 이로 인해 그 효과 및 작용이 균일하게 일어나지 못하는 문제점도 있다.

한편, 떡은 멥쌀로 만든 메떡과 찹쌀로 만든 찰떡이 있고, 이 중 메떡의 전분은 아밀로펙틴 약 80%와 아밀로오스 약 20%로 구성되어 있으며, 찰떡의 전분은 아밀로펙틴만으로 구성되어 있다. 특히 찰떡은 메떡에 비해 탄력성, 부드러움 등의 씹는 질감이 우수하고 노화가 더디게 일어나며, 냉동 후 해동을 거쳐도 기존의 식감이 어느 정도 유지되는 특성이 있다.

또한, 떡은 만드는 방법에 따라 찐 떡, 친 떡, 지진 떡 및 삶은 떡 또는 빚는 떡으로 크게 구분된다. 즉, 쌀을 가루로 빻아서 시루에 찌면 백설기나 시루떡과 같은 찐 떡이 되고, 물에 불린 쌀을 시루에 찐 다음 안반에 놓고 매로 쳐서 만들면 인절미나 절편과 같은 친 떡이 되고, 가루를 반죽하여 기름에 지지면 전이나 빈대떡과 같은 지진 떡이 되며, 반죽한 것을 모양 있게 단자나 경단처럼 빚어서 찌거나 삶은 다음 고물을 묻히면 삶은 떡 또는 빚은 떡이 된다.

근래 들어 떡의 소비가 꾸준히 증가하고 있으며, 이에 발맞추어 본사에서 떡의 완제품 또는 반제품을 양산하여 가맹점이나 판매점으로 공급하는 이른바 프랜차이즈 형태의 판매방식으로 시장이 변화되고 있다.

즉, 프랜차이즈 형태의 판매방식은 소비자에게 보다 신선한 제품을 제공하기 위해 본사의 제조공장에서 떡을 급속냉동한 상태로 가맹점에 납품하고, 가맹점이나 판매점은 이를 해동하여 판매하고 있는 추세이다.

그런데 이와 같이 냉동유통하는 떡의 경우 종래에는 빙결점 형성 시 미세수분의 응집현상이 일어나고, 이로 인하여 냉동저장 중에도 노화현상이 진행되면서 풍미와 보습성 및 식미감의 저하가 일어나는 데다 해동 후 상미기간(제품을 맛있게 먹을 수 있는 기간 또는 품질의 변화가 거의 일어나지 않는 기간)이 짧은 한계가 있다.

대한민국 공개특허공보 10-1997-0009584(1997.03.27) 대한민국 공개특허공보 10-2005-0097359(2005.10.07) 대한민국 등록특허공보 10-0854061(2008.08.26) 대한민국 공개특허공보 10-2009-0089747(2009.08.24) 대한민국 등록특허공보 10-0877505(2009.01.07) 대한민국 등록특허공보 10-1171196(2012.08.07) 대한민국 등록특허공보 10-1325870(2013.11.05) 대한민국 등록특허공보 10-1332580(2013.11.25)

송재철, 박현정. 2003. "친수성콜로이드류의 떡 응고방지에 관한 연구", 한구식품영양과학회지 32(8): 1253~1261. 송재철, 박현정. 2003. "떡노화에 대한 전분분해효소류의 효과", 한구식품영양과학회지 32(8): 1262~1269. 김상숙, 정혜영. 2007. "유화제 첨가 떡의 텍스처와 관능적 묘사 특성", 한국식품영양학회지 Vol. 20. No. 4, 427~432.

이에, 본 발명자는 상술한 제반 사항을 종합적으로 고려 및 문제점의 해결에 역점을 두어 떡의 냉동유통 시 노화를 최대한 억제하면서 물성 및 조직의 저하를 최소화하고 해동 후 상미기간과 유통기간을 연장할 수 있는 떡쌀 불림용 침지액 조성물 및 이를 이용한 새로운 떡 제조방법을 개발하고자 심혈을 기울여 예의 연구하던 중 그 결과로서 본 발명을 창안하게 되었다.

따라서 본 발명의 기술적 해결 과제 및 목적은 떡의 노화현상을 최소화하고 상미기간을 연장할 수 있는 떡쌀 불림용 침지액 조성물 및 이를 이용한 떡의 제조방법을 제공하는 데 있는 것이다.

상술한 바와 같은 기술적 해결 과제 및 목적을 달성하기 위해 본 발명의 제1실시 양태는, 물 900 중량부에 대하여 검 아라빅(Gum Arabic) 1.62 ~ 3.24 중량부 및 잔탄검(Xanthan Gum) 1.08 ~ 2.16 중량부를 혼합하여 형성된 것을 특징으로 하는 떡쌀 불림용 침지액 조성물을 제시한다.

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또한, 물 900 중량부에 대하여 검 아라빅(Gum Arabic) 1.62 ~ 3.24 중량부와 잔탄검(Xanthan Gum) 1.08 ~ 2.16 중량부 및 0.83% NaCl 용액 7 ~ 8 중량부를 혼합하여 형성된 것을 특징으로 하는 떡쌀 불림용 침지액 조성물을 제시한다.

이로써 본 발명은 떡쌀을 불리는 과정에 첨가 및 적용 시 떡의 노화를 효과적으로 지연시키고 표면을 촉촉하고 말랑말랑하게 유지시키므로 맛과 식감이 양호함은 물론 상미기간과 유통기간이 대폭 연장되는 양질의 떡을 제조할 수 있다.

본 발명의 제2실시 양태는, (A) 물 900 중량부에 대하여 검 아라빅(Gum Arabic) 1.62 ~ 3.24 중량부와 잔탄검(Xanthan Gum) 1.08 ~ 2.16 중량부를 혼합하는 공정, (B) 상기 혼합물에 세척한 쌀 1000 중량부를 담가 불리는 공정, (C) 상기 불린 쌀을 상기 혼합물에서 건져 물기를 빼는 공정, (D) 상기 물기를 뺀 쌀을 분쇄하는 공정으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 떡 제조방법을 제시한다.

이로써 본 발명은 떡의 냉동유통 시 노화를 최대한 억제하여 물성 및 조직의 저하를 최소화하고 해동 후 상미기간 및 유통기간을 연장할 수 있다.

본 발명의 바람직한 제2실시 양태로, (A) 공정에서 0.83% NaCl 용액 7 ~ 8 중량부를 더 혼합함으로써 검 아라빅과 잔탄검을 물에 더욱 신속하고 효과적으로 용해시킬 수 있고, 이를 통해 검 아라빅과 잔탄검이 떡쌀에 균일하게 침투되는 효과를 얻을 수 있다.

본 발명의 바람직한 다른 제2실시 양태로, (A) 공정에서 물의 온도는 20 ~ 22℃를 유지함으로써 검 아라빅과 잔탄검을 물에 더욱 효과적으로 용해시킬 수 있다.

본 발명의 바람직한 또 다른 제2실시 양태로, (A) 공정에서 물과 검 아라빅 및 잔탄검을 교반기에 넣고 50 ~ 60rpm으로 90초 내지 280초 동안 혼합함으로써 검 아라빅과 잔탄검을 물에 더욱 효과적으로 용해시킬 수 있다.

본 발명의 바람직한 또 다른 제2실시 양태로, (B) 공정에서 쌀은 4 ~ 5시간 동안 불림으로써 최적의 수율을 얻을 수 있다.

본 발명의 바람직한 또 다른 제2실시 양태로, (D) 공정에서 쌀은 분쇄기에 넣고 제분 및 체질하여 그 입도가 80 ~ 100mesh이도록 빻음으로써 떡의 맛과 식감을 극대화할 수 있다.

상기와 같은 기술적 과제의 해결 수단 및 구성을 갖춘 본 발명의 침지액 조성물은, 떡쌀을 불리는 과정에서 특정 비율로 첨가함으로써 맛과 식감이 양호한 떡을 구현하면서도 떡에 함유된 수분의 응집현상을 최소화하고 떡의 수분함유량 및 보습성을 높일 수 있다.

또한, 본 발명의 떡 제조방법은 떡쌀을 불리는 과정에서 침지액 조성물을 일정량 첨가함으로써 떡의 냉동 시 수분의 응집현상에 따른 노화를 효과적으로 억제 및 지연하여 냉동저장 중에 품질이 저하되는 것을 방지할 수 있고, 아울러 해동 후에도 표면이 촉촉하고 말랑말랑하게 유지되어 갈라짐 현상이 적은 등 물성 및 조직특성이 향상됨은 물론 상미기간 및 유통기간이 대폭 연장되는 양질의 떡을 얻을 수 있다.

도 1은 본 발명의 침지액 조성물 첨가량에 따른 떡쌀의 점도 측정값을 나타낸 그래프이다.
도 2는 본 발명의 떡 제조방법에 따른 비교 예1, 비교 예3 및 비교 예4의 경도를 시간변화에 따라 측정한 값을 나타낸 그래프이다.
도 3은 본 발명의 떡 제조방법에 따른 비교 예2, 비교 예6 및 비교 예7의 경도를 시간변화에 따라 측정한 값을 나타낸 그래프이다.

이하, 본 발명에 따른 실시 예를 첨부된 도면을 참조하여 보다 구체적으로 설명한다.

이에 앞서, 후술하는 용어들은 본 발명에서의 기능을 고려하여 정의된 것으로서, 이는 본 발명의 기술적 사상에 부합되는 개념과 당해 기술분야에서 통용 또는 통상적으로 인식되는 의미로 해석하여야 함을 명시한다.

또한, 본 발명과 관련된 공지기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.

아울러 어떤 부분이 어떤 구성요소를 포함한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성 요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.

< 침지액 조성물>

본 발명의 실시 예에 따른 떡살 불림용 침지액 조성물은 검 아라빅(Gum Arabic)과 잔탄검(Xanthan Gum)이 3 : 2의 중량비로 포함하여 조성되어 있다.

검 아라빅은 식품의 식감, 촉감, 점착성, 유연성 및 유화 안정성을 증가시키고, 가공할 때의 가열이나 보존 중의 변화에 대해서 신선도를 유지하고 형태를 보존하는 데 도움을 주는 물질로써 그 구조 중 음이온의 물에 대한 높은 용해성이 떡에 대한 수분친화성을 높여 주고, 탄력성의 저하를 최소화하여 말랑말랑하고 쫄깃쫄깃한 조직감을 유지시켜 준다.

즉, 검 아라빅은 구조상 가지가 많은 음이온계 복합다당류의 친수그룹들이 물과 결합력을 높여주고, 또 pH6 ~ 7에서 최대 점도를 나타내는 구조적 특징이 있다.

또한, 검 아라빅은 수분 이탈방지와 내부 성분간의 상호 친화력을 강화하여 흡습력과 수분의 표면 코팅작용을 하고, 이로 인해 표면 수분의 이동이 적어져 결과적으로 떡 표면의 변화가 적게 일어나는 작용을 하면서 색깔변화, 광택저하, 표면수축과 경화현상 등을 최소화한다.

아울러 검 아라빅은 떡 전분의 아밀로오스(amylose)가 형성하는 복합체 형성을 방해하여 결과적으로 떡의 노화를 지연시키고 조직을 유연하게 유지시킨다.

본 발명에서는 검 아라빅을 물 900g에 대하여 1.62 ~ 3.24g의 함량으로 첨가하는 것이 바람직한데, 3.24g를 초과하여 첨가하면, 점도가 높아 기능이 미미하며, 식감이 찐득해지고 풍미가 저하될 수 있고, 1.62g 이하로 첨가하는 경우 점도가 낮아 떡의 경도가 높아질 수 있기 때문이다.

또한, 검 아라빅은 물에 혼합하기 용이하도록 묽은 겔상으로 이루어진 것을 사용하는 것이 바람직하다.

잔탄검은 검 아라빅과 마찬가지로 식품의 점착성, 유연성 및 유화 안정성을 증가시키고, 가공할 때의 가열이나 보존 중의 변화에 대해서 신선도를 유지하고 형태를 보존하는 데 도움을 주는 물질로써 떡의 질기지 않고 쫄깃쫄깃한 상태를 유지시켜 준다.

즉, 잔탄검의 분자들이 수분과 결합하므로 떡 전분분자끼리의 결합을 서로 방해하여 미셀(micell) 형성이 잘 되지 않아 조직을 유연하고 느슨한 상태로 유지시키는 특징이 있다.

본 발명에서는 검 아라빅에 비해 상대적으로 용해도가 우수한 잔탄검을 물 900g에 대하여 1.08 ~ 2.16g의 함량으로 첨가하는 것이 바람직한데, 2.16g를 초과하여 첨가하면, 점도가 높아 쌀이 물을 제대로 흡수하지 못하고 탈수가 원활하지 않으며, 식감이 찐득해지고 이미 또는 이취가 발생할 수 있고, 1.08g 이하로 첨가하는 경우 물에 검 아라빅과 함께 물에 골고루 분산되지 않아 뭉치는 현상이 일어나고 떡의 단면이 거칠어질 수 있기 때문이다.

또한, 잔탄검은 검 아라빅과 마찬가지로 물에 혼합하기 용이하도록 묽은 겔상으로 이루어진 것을 사용하는 것이 바람직하다.

본 발명에서는 물 900g을 기준으로 검 아라빅 3.24g과 잔탄검 2.16g을 첨가하는 것이 가장 잘 섞이고, 떡쌀의 수율도 떡의 경도 등에 최적인 140% 정도로 얻을 수 있으며, 물기도 원활하게 제거(탈수)할 수 있다.

즉, 물 900g에 검 아라빅 1.62g과 잔탄검 1.08g을 첨가하는 경우 물 900g을 기준으로 검 아라빅 3.24g과 잔탄검 2.16g을 첨가하는 것에 비해 떡쌀의 수율에는 유의적인 차이가 없으나, 점도가 낮아 최종 제품인 떡의 노화현상 억제 및 보습성 등에 효과가 상대적으로 낮으며, 물 900g에 검 아라빅 3.62g과 잔탄검 2.16g 이상을 각각 첨가하는 경우 떡쌀의 수율은 170% 정도로 얻을 수 있으나 점도가 매우 높아 물기가 원활하게 제거(탈수)되지 않아 떡이 질퍽해질 수 있다.

도 1은 본 발명의 침지액 조성물의 첨가량에 따른 떡쌀의 점도를 점도측정기(Brookfield Viscometer(HADV-I Prime)를 이용하여 측정한 값을 나타낸 그래프이다.

도 1에서 보이는 바와 같이, 물 100 중량% 대비 침지액 조성물을 0.3 중량% 내지 0.6 중량%를 첨가할 경우 72 내지 161.3 정도의 점도 값을 나타내지만 0.9 중량%를 첨가할 경우 350.7 정도로 점도 값이 급격히 증가하고, 이로 인해 쌀을 불린 때 물이 쌀 내부로 잘 흡수되지도 않고, 쌀을 불린 상태에서는 물기가 잘 제거되지 않아 떡을 만들면 질퍽한 물성을 나타내는 문제점이 있다.

한편, 본 발명의 다른 예로, 물 900g을 기준으로 검 아라빅 3.24g과 잔탄검 2.16g을 첨가하고, 여기에 0.83% NaCl 용액 7 ~ 8g을 더 혼합함으로써 검 아라빅과 잔탄검을 물에 더욱 신속하고 효과적으로 용해시킬 수 있고, 이로 인해 침지액 조성물이 떡쌀에 고르게 분산 침투되어 안정적으로 작용할 수 있다.

<떡 제조방법>

본 발명의 실시 예에 따른 떡 제조방법은 (A) 물 900g에 대하여 검 아라빅(Gum Arabic) 1.62 ~ 3.24 중량부 및 잔탄검(Xanthan Gum) 1.08 ~ 2.16 중량부를 혼합하는 공정, (B) 상기 혼합물에 세척한 쌀 1000 중량부를 담가 불리는 공정, (C) 상기 불린 쌀을 상기 혼합물에서 건져내어 물기를 빼는 공정 및 (D) 상기 물기를 뺀 쌀을 분쇄하는 공정을 포함하여 이루어질 수 있다.

(A) 침지액 제조

교반기에 불순물을 제거한 물 900g을 붓고, 검 아라빅 1.62 ~ 3.24g과 잔탄검 1.08 ~ 2.16g을 비율로 각각 투입한 후 교반하여 혼합한다. 이때, 물의 온도를 20 ~ 22℃로 맞추고, 교반기의 회전속도를 50 ~ 60rpm으로 설정하여 90초 내지 280초 동안 섞는 것이 바람직하다.

여기서, 0.83% NaCl 용액 7 ~ 8g을 더 혼합함으로써 검 아라빅과 잔탄검을 물에 더욱 신속하고 효과적으로 용해시킬 수 있다. 또 검 아라빅과 잔탄검이 떡쌀에 균일하게 침투되는 효과를 얻을 수 있다.

(B) 쌀 불림

불림통에 물과 검 아라빅 및 잔탄검의 혼합물을 붓고, 이물질 제거 후 세척한 쌀 1000g을 투입하여 4 ~ 5시간 동안 충분히 불린다.

(C) 쌀 물기 제거

불림통에서 불린 쌀을 건져 채반이나 바구니에 받혀 1 ~ 2시간 동안 물빼기를 하여 쌀의 표면에 남아 있는 물기를 제거한다.

(D) 쌀 분쇄

물기를 뺀 쌀을 건식방법에 의해 롤러 밀(Roller Mill)이나 스탬프 밀(Stamp Mill) 등의 분쇄기에 넣고 곱게 제분 및 체질한다.

이때, 쌀가루의 입도가 80 ~ 100mesh이도록 제분 및 체질하는 것이 바람직하다.

<실시 예1 내지 실시 예3>

본 발명에 따른 실시 예1 내지 실시 예3은 침지액 조성물을 먼저 제조한 후, 이를 이용하여 아래와 같은 순서로 설기떡을 제조하였다.

(1) 침지액 제조

하기의 표 1에 나타낸 바와 같이 각기 배합비율을 달리하여 물, 검 아라빅, 잔탄검 및 0.83% NaCl 용액을 계량하고, 이를 교반기에 넣고 50rpm으로 90초 동안 혼합하여 침지액을 만들었다. 이때, 물의 온도는 20 ~ 22℃로 맞추었다.

(2) 불림

하기의 표 1에 나타낸 바와 같은 배합비율로 침지액 조성물과 세척한 아끼바레계 멥쌀(오뚜기 쌀)을 불림통에 넣고 4시간 동안 불렸다.

(3) 물빼기

불림통에서 불린 쌀을 건져내어 바구니에 받혀 1시간 동안 물기를 뺏다.

(4) 분쇄

물기를 뺀 쌀을 롤러 밀(Roller Mill)을 이용하여 2회 제분한 후 80mesh의 체로 체질하여 쌀가루를 얻었다.

(5) 증숙

쌀가루 중량비 10%의 온수(70℃, 쌀가루 중량비로 10%)를 첨가하여 반죽하고 시루에 고르게 펴 담아 시루다이식 스팀보일러를 이용하여 수증기로 30분간 찐 후 3시간 동안 식혀 일정 크기의 설기떡을 얻었다.

이때, 증숙과정 중 수분손실을 방지하기 위해 베보자기로 덮은 후 30분간 증숙(230℃, 0.3MPa)하고 시료 내부 온도가 20℃ 이하가 되도록 방냉한다.

아울러 맛과 식감의 개선을 위해 쌀가루 중량비 15%의 설탕과, 떡의 색상을 선명하게 하고 맛을 돋우며 미생물의 번식과 부패를 방지하기 위해 쌀가루 중량비 1%의 소금을 골고루 섞을 수 있다.

여기서, 증숙시간이 10분 미만이면 떡이 충분히 쪄지지 않고, 30분을 초과하면 떡이 질어질 수 있다.

(6) 급속냉각

식힌 설기떡을 급속냉각기를 이용하여 영하 45℃로 급속 냉각시킨 후 냉동실에 24시간 보관한 다음 이를 꺼내어 해동한 후 시료로 사용하였다.

<실시 예4 내지 실시 예6>

본 발명에 따른 실시 예4 내지 실시 예6은 침지액 조성물을 먼저 제조한 후, 이를 이용하여 아래와 같은 순서로 가래떡을 제조하였다.

(1) 침지액 제조

하기의 표 1에 나타낸 바와 같이 각기 배합비율을 달리하여 물, 검 아라빅, 잔탄검 및 0.83% NaCl 용액을 계량하고, 이를 교반기에 넣고 50rpm으로 90초 동안 혼합하여 침지액을 만들었다. 이때, 물의 온도는 20 ~ 22℃로 맞추었다.

(2) 불림

하기의 표 1에 나타낸 바와 같은 배합비율로 침지액 조성물과 세척한 아끼바레계 멥쌀(오뚜기 쌀)을 불림통에 넣고 4시간 동안 불렸다.

(3) 물빼기

불림통에서 불린 쌀을 건져내어 바구니에 받혀 1시간 동안 물기를 뺏다.

(4) 분쇄

물기를 뺀 쌀을 롤러 밀(Roller Mill)을 이용하여 2회 제분한 후 80mesh의 체로 체질하여 쌀가루를 얻었다.

(5) 증숙

쌀가루 중량비 25%의 온수(70℃, 쌀가루 중량비로 25%)와 쌀가루 중량비 15%의 설탕과, 쌀가루 중량비 1%의 소금을 골고루 섞고 이를 시루에 고르게 펴 담은 후 시루다이식 스팀보일러를 이용하여 수증기로 30분간 쪘다.

이때, 증숙과정 중 수분손실을 방지하기 위해 베보자기로 덮은 후 30분간 증숙(230℃, 0.3MPa)한다.

(6) 성형

찐 쌀가루 반죽을 압출성형기를 이용하여 지름 2.5cmm, 길이 10cmm의 가래떡을 제조하여 실온에서 약 30분 정도 식혔다.

(7) 급속냉각

식힌 가래떡을 급속냉각기를 이용하여 영하 45℃로 급속 냉각시킨 후 냉동실에 24시간 보관한 다음 이를 꺼내어 해동한 후 시료로 사용하였다.

<비교 예1>

본 발명의 침지액 조성물을 첨가하지 않는 것을 제외하고는 실시 예1와 동일한 방법으로 설기떡을 제조하였다.

<비교 예2>

본 발명의 침지액 조성물을 첨가하지 않는 것을 제외하고는 실시 예4와 동일한 방법으로 가래떡을 제조하였다.

<비교 예3 내지 비교 예5>

아래와 같은 순서로 설기떡을 제조하였다.

(1) 불림

하기의 표 1에 나타낸 바와 같은 배합비율로, 세척한 아끼바레계 멥쌀(오뚜기 쌀)을 물과 함께 불림통에 넣고 4시간 동안 불렸다.

(2) 물빼기

불림통에서 불린 쌀을 건져내어 바구니에 받혀 1시간 동안 물기를 뺏다.

(3) 분쇄

물기를 뺀 쌀을 롤러 밀(Roller Mill)을 이용하여 2회 제분한 후 80mesh의 체로 체질하여 쌀가루를 얻었다.

(4) 첨가물 투입 및 증숙

하기의 표 1에 나타낸 바와 같이 각기 배합비율을 달리하여 검 아라빅, 잔탄검 및 0.83% NaCl 용액을 첨가하고, 쌀가루 중량비 10%의 온수(70℃, 쌀가루 중량비로 10%)와 쌀가루 중량비 15%의 설탕과, 쌀가루 중량비 1%의 소금을 골고루 섞고 이를 시루에 고르게 펴 담아 시루다이식 스팀보일러를 이용하여 수증기로 30분간 찐 후 3시간 동안 식혀 일정 크기의 설기떡을 얻었다.

이때, 증숙과정 중 수분손실을 방지하기 위해 베보자기로 덮은 후 30분간 증숙(230℃, 0.3MPa)하고 시료 내부 온도가 25℃ 이하가 되도록 방냉한다.

(5) 급속냉각

식힌 설기떡을 급속냉각기를 이용하여 영하 45℃로 급속 냉각시킨 후 냉동실에 24시간 보관한 다음 이를 꺼내어 해동한 후 시료로 사용하였다.

<비교 예6 내지 비교 예8>

아래와 같은 순서로 가래떡을 제조하였다.

(1) 불림

하기의 표 1에 나타낸 바와 같은 배합비율로, 세척한 아끼바레계 멥쌀(오뚜기 쌀)을 물과 함께 불림통에 넣고 4시간 동안 불렸다.

(2) 물빼기

불림통에서 불린 쌀을 건져내어 바구니에 받혀 1시간 동안 물기를 뺏다.

(3) 분쇄

물기를 뺀 쌀을 롤러 밀(Roller Mill)을 이용하여 2회 제분한 후 80mesh의 체로 체질하여 쌀가루를 얻었다.

(4) 첨가물 투입 및 증숙

하기의 표 1에 나타낸 바와 같이 각기 배합비율을 달리하여 검 아라빅, 잔탄검 및 0.83% NaCl 용액을 첨가하고, 쌀가루 중량비 25%의 온수(70℃, 쌀가루 중량비로 25%)와 쌀가루 중량비 15%의 설탕과, 쌀가루 중량비 1%의 소금을 골고루 섞고 이를 시루에 고르게 펴 담은 후 시루다이식 스팀보일러를 이용하여 수증기로 30분간 쪘다.

이때, 증숙과정 중 수분손실을 방지하기 위해 베보자기로 덮은 후 30분간 증숙(230℃, 0.3MPa)한다.

(5) 성형

찐 쌀가루 반죽을 압출성형기를 이용하여 지름 2.5cmm, 길이 10cmm의 가래떡을 제조하여 실온에서 약 30분 정도 식혔다.

(6) 급속냉각

식힌 가래떡을 급속냉각기를 이용하여 영하 45℃로 급속 냉각시킨 후 냉동실에 24시간 보관한 다음 이를 꺼내어 해동한 후 시료로 사용하였다.

구분/배합비		검 아라빅(g)	잔탄검(g)	NaCl(g)	물(g)	멥쌀(g)
실시 예	1	1.62	1.08	-	900	1000
	2	3.24	2.16	-	900	1000
	3	3.24	2.16	7	900	1000
	4	1.62	1.08	-	900	1000
	5	3.24	2.16	-	900	1000
	6	3.24	2.16	7	900	1000
비교 예	1	-	-	-	900	1000
	2	-	-	-	900	1000
	3	1.62	1.08	-	900	1000
	4	3.24	2.16	-	900	1000
	5	3.24	2.16	7	900	1000
	6	1.62	1.08	-	900	1000
	7	3.24	2.16	-	900	1000
	8	3.24	2.16	7	900	1000

<실험 예1> 설기떡의 물성/조직 측정

설기떡의 시간변화에 따른 굳기 정도를 측정하기 위해 상술한 실시 예1 및 실시 예2와 비교 예1의 시료를 일정한 크기(75×75×25mm)로 각기 자른 다음 Texture Analyser(Nexygen Plus-Lioyd Instrument, Ltd.)를 이용하여 견고성(Hardness), 부착성(Adhesiveness), 탄력성(Springiness), 검성(Gumminess), 씹힘성(Chewiness), 응집성(Cohesiveness)을 3회 반복 측정하였다. 측정 조건은,

Test Type: TPA

Measuring Type: Two bite compression

Distance format: 50% strain

Load cell: 5N

Probe diameter: 20mm

Test speed: 50mm/min

Pre-Test speed: 100mm/min

Post-Test speed: 50mm/min

Sample size(W×L×H): 75×75×25mm

로 하였다. 그 결과는 하기의 표 2에 평균값으로 나타내었다.

표 2에 보이는 바와 같이, 실시 예1 및 실시 예2는 시간이 지나더라도 모든 항목의 기계적·물리적 특성에서 비교 예1보다 월등히 우수한 것으로 나타났다.

즉, 본 발명의 침지액 조성물을 물의 중량비 대비 0.6%를 투입한 실시 예2가 물의 중량비 대비 0.3%를 투입한 실시 예1이나 무첨가군인 비교 예1에 비해 전반적인 물성이 가장 우수한 것으로 나타나 시료들 간의 유의적인 차이를 보였다. 이를 통해 쌀을 불리는 과정에서 침지액 조성물의 첨가가 노화 억제에 탁월한 도움을 주는 것을 확인하였다.

한편, 상술한 방법 및 동일한 조건으로 비교 예3 및 비교 예4의 시료에 대한 경도 값을 측정하였다. 그 결과는 도 2에 평균값으로 나타내었다.

도 2에 보이는 바와 같이, 비교 예3 및 비교 예4는 시간경과에 따라 무첨가군인 비교 예1과 비슷한 경도 값을 나타내고 실시 예1 및 실시 예2와 비교하여 경도가 높게 나타나 본 발명의 실시 예1 및 실시 예2에 비해 떡의 노화 억제효과가 현격히 떨어지는 것임을 확인할 수 있다. 즉, 본 발명의 침지액 조성물은 쌀을 불리는 과정에서 첨가할 경우 가장 최적의 효과를 얻을 수 있다.

<실험 예2> 가래떡의 물성/조직 측정

가래떡의 시간변화에 따른 굳기 정도를 측정하기 위해 상술한 실시 예3 및 실시 예4와 비교 예3의 시료를 일정 크기(12.5φ×15mm)로 각기 자른 다음 TPA Type Texture Analyser(Nexygen Plus-Lioyd Instrument, Ltd.)를 이용하여 견고성(Hardness), 부착성(Adhesiveness), 탄력성(Springiness), 검성(Gumminess), 씹힘성(Chewiness), 응집성(Cohesiveness)을 3회 반복 측정하였다. 측정 조건은,

Test Type: TPA

Measuring Type: Two bite compression

Distance format: 80% strain

Load cell: 5N

Probe diameter: 20mm

Test speed: 3mm/sec

Pre-Test speed: 5mm/sec

Post-Test speed: 3mm/sec

Sample size(φ×H): 12.5φ×15mm

로 하였다. 그 결과는 하기의 표 3에 평균값으로 나타내었다.

표 3에 보이는 바와 같이, 실시 예4 및 실시 예5는 시간이 지나더라도 모든 항목의 기계적·물리적 특성에서 비교 예2보다 월등히 우수한 것으로 나타났다.

즉, 본 발명의 침지액 조성물을 물의 중량비 대비 0.6%를 투입한 실시 예5가 물의 중량비 대비 0.3%를 투입한 실시 예4나 무첨가군인 비교 예2에 비해 전반적인 물성이 가장 우수한 것으로 나타나 시료들 간의 유의적인 차이를 보였다. 이를 통해 쌀을 불리는 과정에서 침지액 조성물의 첨가가 노화 억제에 탁월한 도움을 주는 것을 확인하였다.

한편, 상술한 방법 및 동일한 조건으로 비교 예6 및 비교 예7의 시료에 대한 경도 값을 측정하였다. 그 결과는 도 3에 평균값으로 나타내었다.

도 3에 보이는 바와 같이, 비교 예6 및 비교 예7은 시간경과에 따라 무첨가군인 비교 예2와 비슷한 경도 값을 나타내고 실시 예4 및 실시 예5와 비교하여 경도가 높게 나타나 본 발명의 실시 예4 및 실시 예5에 비해 떡의 노화 억제효과가 현격히 떨어지는 것임을 확인할 수 있다. 즉, 본 발명의 침지액 조성물은 쌀을 불리는 과정에서 첨가할 경우 가장 최적의 효과를 얻을 수 있다.

<실험 예3> 관능기호도 검사

상술한 실시 예1 내지 실시 예6 및 비교 예1 내지 비교 예8에 대한 관능적인 평가를 실시하여 항목별로 평균값을 산출한 결과 및 제품의 특성을 아래의 표 4에 나타내었다.

이때, 평가 참여자로는 주부 10명을 신뢰성, 시험에 대한 관심도 등을 고려하여 선발하였으며, 이들을 대상으로 시험의 목적과 평가 방법에 대해 충분한 교육을 실시한 후 시행하였다.

또한, 떡의 외관을 먼저 평가하였고, 시식하는 순서는 한 개의 시료를 먹고 그 시료에 대한 평가를 적은 다음 반드시 생수로 입안을 깨끗이 헹구고 수초 후에 다른 시료를 시식하고 평가하도록 하였으며, 평가내용은 떡의 상품성을 고려하여 외관(색, 부드러워 보이는 정도), 맛(Taste), 표면끈기(Cohesiveness), 씹힘성(Chewiness), 촉촉함(Moistness), 점탄성(Viscoelasticity) 그리고 전반적인 기호도(Overall Acceptability) 등을 각 항목에 대하여 9점 척도법(1점: 매우 나쁘다, 3점: 나쁘다, 5점; 보통, 7점: 좋다, 9점: 매우 좋다)으로 평가한 후 그 평균값을 산출하여 나타내었다.

구분/항목		외관	맛	표면끈기	씹힘성	촉촉함	점탄성	기호도
실시 예	1	6.3	6.0	6.3	6.4	5.9	6.1	6.2
	2	6.3	6.1	6.7	6.8	5.0	6.7	6.4
	3	6.4	6.8	6.7	6.4	5.8	6.4	6.4
	4	6.7	6.9	6.9	6.7	5.0	6.9	6.9
	5	6.4	6.7	7.0	6.8	4.9	7.1	6.8
	6	6.1	6.8	7.1	6.5	5.6	7.2	6.7
비교 예	1	5.4	5.0	4.9	4.1	4.2	4.7	4.8
	2	5.3	5.1	5.0	4.7	4.7	4.9	4.9
	3	5.4	4.9	4.9	4.8	4.7	5.0	4.9
	4	5.3	4.3	5.0	4.9	4.9	5.0	4.9
	5	5.1	4.8	4.9	5.0	5.0	5.1	4.8
	6	4.9	4.9	5.2	5.4	5.1	5.2	4.7
	7	4.8	5.2	5.1	4.8	4.7	4.9	4.8
	8	4.9	5.1	4.9	5.0	4.9	5.1	4.6

표 4에 보이는 바와 같이, 관능검사 결과를 종합해 보면 실시 예1 내지 실시 예6은 외관, 맛, 씹힘성, 촉촉함, 점탄성 및 전체적인 기호도 등 모든 항목에서 비교 예1 내지 비교 예8과 비교하여 유의적인 차이를 보였다.

이를 종합적으로 살펴 볼 때 실시 예1 내지 실시 예6의 떡이 맛과 식감 및 전체적인 기호도에서 비교 예1 내지 비교 예8에 비해 각각 소비자의 선호도가 높을 뿐만 아니라 상품성이 우수한 것임을 알 수 있다.

한편, 본 발명에서의 떡은 설기떡과 가래떡으로 한정하지 않으며, 예를 들어 산병, 환병, 어름소편, 골무떡, 절편, 개피떡, 단자, 무지개떡, 송편, 시루떡, 꿀떡, 두텁떡, 찹쌀떡, 망개떡 등 다양한 종류일 수 있다.

아울러 본 발명은 상술한 실시 예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 안에서 예시되지 않은 여러 가지 변형과 응용이 가능함은 물론 구성요소의 치환 및 균등한 타 실시 예로 변경하여 폭넓게 적용할 수도 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진자에게 있어서 명백하다.

그러므로 본 발명의 특징에 대한 변형과 응용에 관계된 내용은 본 발명의 기술사상 및 범위 내에 포함되는 것으로 해석하여야 할 것이다.

본 발명의 떡쌀 불림용 침지액 조성물은 멥쌀로 만드는 설기떡, 가래떡, 송편, 절편, 시루떡과 찹쌀로 만드는 각종 찰떡은 물론이고, 밀가루로 만드는 각종 빵류와 만두 등에도 전분의 노화현상을 최대한 억제하고 상미기간 및 유통기간을 연장하기 위해 적용할 수 있다.

Claims (10)

1. 삭제
2. 물 900 중량부에 대하여 검 아라빅(Gum Arabic) 1.62 ~ 3.24 중량부 및 잔탄검(Xanthan Gum) 1.08 ~ 2.16 중량부를 포함하여 혼합 형성된 떡쌀 불림용 침지액 조성물.
   
3. 제 2항에 있어서,
   상기 물 900 중량부에 대하여 0.83% NaCl 용액 7 ~ 8 중량부를 더 혼합하여 형성된 떡쌀 불림용 침지액 조성물.
   
4. 다음의 각 공정을 포함하여 이루어지는 떡 제조방법.
   (A) 물 900 중량부에 대하여 검 아라빅(Gum Arabic) 1.62 ~ 3.24 중량부와 잔탄검(Xanthan Gum) 1.08 ~ 2.16 중량부를 혼합하는 공정
   (B) 상기 혼합물에 세척한 쌀 1000 중량부를 담가 불리는 공정
   (C) 상기 불린 쌀을 상기 혼합물에서 건져내어 물기를 빼는 공정
   (D) 상기 물기를 뺀 쌀을 분쇄하는 공정
   
5. 제 4항에 있어서,
   상기 (A) 공정에서 0.83% NaCl 용액 7 ~ 8 중량부를 더 혼합하는 떡 제조방법.
   
6. 제 4항에 있어서,
   상기 (A) 공정에서 물의 온도는 20 ~ 22℃인 떡 제조방법.
   
7. 제 4항에 있어서,
   상기 (A) 공정에서 물과 검 아라빅 및 잔탄검을 교반기에 넣고 50 ~ 60rpm으로 90초 내지 280초 동안 혼합하는 떡 제조방법.
   
8. 제 4항에 있어서,
   상기 (A) 공정에서 쌀은 멥쌀 또는 찹쌀 중 어느 하나인 떡 제조방법.
   
9. 제 4항에 있어서,
   상기 (B) 공정에서 쌀은 4 ~ 5시간 동안 불리는 떡 제조방법.
   
10. 제 4항에 있어서,
    상기 (D) 공정에서 쌀은 분쇄기에 넣고 제분 및 체질하여 그 가루의 입도가 80 ~ 100mesh인 떡 제조방법.
    

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