JPS6030651A - もちの製造法 - Google Patents
もちの製造法Info
- Publication number
- JPS6030651A JPS6030651A JP58141282A JP14128283A JPS6030651A JP S6030651 A JPS6030651 A JP S6030651A JP 58141282 A JP58141282 A JP 58141282A JP 14128283 A JP14128283 A JP 14128283A JP S6030651 A JPS6030651 A JP S6030651A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- rice
- glutinous
- corn
- sticky
- starch
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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- Cereal-Derived Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
この発明は、食品に係るものであシ、食品もちの老化を
防止し、かつその弾力性その他のテクスチャーを向上さ
せることを目的とする。
防止し、かつその弾力性その他のテクスチャーを向上さ
せることを目的とする。
もちは主としてもち米その他の主材料の水膨潤物を常圧
下に蒸煮して、そのでん粉をアルファー化させたものを
つきかためることによって得られる。しかしながら、こ
のような方法によって得たもちは、常温下に放置すると
、経口的に水分が逃散して表面にしろ粉が浮き出し、き
裂が生じ、容積が小さくなると同時に次第にかびが多数
発生し、風味が悪くなる。
下に蒸煮して、そのでん粉をアルファー化させたものを
つきかためることによって得られる。しかしながら、こ
のような方法によって得たもちは、常温下に放置すると
、経口的に水分が逃散して表面にしろ粉が浮き出し、き
裂が生じ、容積が小さくなると同時に次第にかびが多数
発生し、風味が悪くなる。
との光明は、このような欠点のないものである。
以下にこの発明の詳細な説明する。
主材料は従来法のそれと同じくもち米、もちとうもろこ
し、もちとうきび、もち粟又はその粉末、その他である
。
し、もちとうきび、もち粟又はその粉末、その他である
。
これらの物を水に浸漬して十分に膨潤させる。
膨潤の終った主材料を水切シし、又は主材料の粉末の水
性系にでん粉分解酵素及びゲル化物質を添加する。
性系にでん粉分解酵素及びゲル化物質を添加する。
でん粉分解醇素としてはアミラーゼ、イソアミラーゼ、
プルラナーゼ、その他のものがあげられる。こｆＬらの
物の使用量は、主材料にだいし５％（重重、以下同じ）
以下量でよい。これらのものを単独で又は２棟以上合わ
せて使用する。このものを主材料に均質にまぶして、そ
の主材料中のでん粉を分解させる。そのためには、この
酵素を添加した系を酵素の最もよく活動する時間と温度
の下に放置する。酵素の種類によってこの系の放置時間
と温度は異なシ、一義的には規定することができないか
ら、具体例で示すと、たとえば、アルファアミラーゼを
使用するときには約５０〜８５°ＣでＩＯ分〜１時間で
よい。
プルラナーゼ、その他のものがあげられる。こｆＬらの
物の使用量は、主材料にだいし５％（重重、以下同じ）
以下量でよい。これらのものを単独で又は２棟以上合わ
せて使用する。このものを主材料に均質にまぶして、そ
の主材料中のでん粉を分解させる。そのためには、この
酵素を添加した系を酵素の最もよく活動する時間と温度
の下に放置する。酵素の種類によってこの系の放置時間
と温度は異なシ、一義的には規定することができないか
ら、具体例で示すと、たとえば、アルファアミラーゼを
使用するときには約５０〜８５°ＣでＩＯ分〜１時間で
よい。
酵素を添加した糸にゲル化物質を添加する。ゲル化物質
としては、寒天、カラギーナン、フ１−セレラン、キサ
ンタンガム、ローカストビーンガム、その他があげられ
る。これらは単種で又は２種以上合わせて使用される。
としては、寒天、カラギーナン、フ１−セレラン、キサ
ンタンガム、ローカストビーンガム、その他があげられ
る。これらは単種で又は２種以上合わせて使用される。
使用量は０．１〜３％でよい。添加の方法は均質添加で
ある。このようにすると、添加されたゲル化物質は、主
材料中の水分と親和して１ｆ潤する。この際、ゲル化物
質の添加は、でん粉分解＃素と同時であってもよい、ま
た酵素を添加する前でもよい。この糸を加熱する。加熱
の方法は任意であって常圧下でもよく、たとえはセイロ
方法でもよい。また、密閉容器に収め加圧下にしてもよ
い。このようにすると主材料のでん粉は容易に分解しか
つアルファー化する。
ある。このようにすると、添加されたゲル化物質は、主
材料中の水分と親和して１ｆ潤する。この際、ゲル化物
質の添加は、でん粉分解＃素と同時であってもよい、ま
た酵素を添加する前でもよい。この糸を加熱する。加熱
の方法は任意であって常圧下でもよく、たとえはセイロ
方法でもよい。また、密閉容器に収め加圧下にしてもよ
い。このようにすると主材料のでん粉は容易に分解しか
つアルファー化する。
この反応は、極めて短時間に完了する。反応を終えた系
は添加したゲル化物質がゲル化し、かつでん粉はアルフ
ァー化をお兄でいる。主材料がもち米、もちとうもろこ
し、もちとうきびの粉末の水性糸ではこの時点で目的の
餅が得られる。
は添加したゲル化物質がゲル化し、かつでん粉はアルフ
ァー化をお兄でいる。主材料がもち米、もちとうもろこ
し、もちとうきびの粉末の水性糸ではこの時点で目的の
餅が得られる。
主材料がもち米、もちとうもろこし、もちとうきびの場
合は常法に従ってつきかためる。このようにして、目的
のもちが得られた。
合は常法に従ってつきかためる。このようにして、目的
のもちが得られた。
ここにこの発明はその目的を達しおえる。
この発明の詳細な説明すると、■製造時間が極めて短か
くてすむ。■混入したゲル化物質により、収得物は、弾
力性そのイ串、テクスチャーがすぐれている。■この物
の高圧加熱物は滅菌が完全であるから、かびが生じがた
い。■ゲル化物質の存在によシ収得物は保水性が極めて
よいと同時にテクスチャーにすぐれている。
くてすむ。■混入したゲル化物質により、収得物は、弾
力性そのイ串、テクスチャーがすぐれている。■この物
の高圧加熱物は滅菌が完全であるから、かびが生じがた
い。■ゲル化物質の存在によシ収得物は保水性が極めて
よいと同時にテクスチャーにすぐれている。
実施例１
もち米粉２５０？に水２１０＋／′ｆｒ、入れ、５分間
混合した。この得られたもち米粉を重さ１０？、直径２
．５（７）の球状とし、煮沸している熱湯の中に入れた
。約２分で水面上に井き上がって来たもちをすくい取り
、水道水で急冷して従来方法によるもち？作った。
混合した。この得られたもち米粉を重さ１０？、直径２
．５（７）の球状とし、煮沸している熱湯の中に入れた
。約２分で水面上に井き上がって来たもちをすくい取り
、水道水で急冷して従来方法によるもち？作った。
一方約６０°Ｃの水２１０Ｉｌｌにでん粉分解酵素５１
を添加し、分散せしめた後、キサンタンガム２？とロー
カストビーンガム２ｔを加え同様に分散した。この混合
液にもち米粉２５０ｖを加え、２分間混和した後、重さ
ＩＯＰ、直径２．５ ｃｍの球状にしてこの発明の方法
によるもちを作った。
を添加し、分散せしめた後、キサンタンガム２？とロー
カストビーンガム２ｔを加え同様に分散した。この混合
液にもち米粉２５０ｖを加え、２分間混和した後、重さ
ＩＯＰ、直径２．５ ｃｍの球状にしてこの発明の方法
によるもちを作った。
■上記９２槌のもちを直径５．５０ｎ、高さ４．５副の
円柱状の缶に６個充填し密封した。
円柱状の缶に６個充填し密封した。
＠またこの円柱状の缶に水６０ｘｔを入れ■と■のもち
を４個充填し密封した後ωと＠を１２０°Ｃ・１０分間
Ｆ値１０で高圧加熱した。これを放冷した後７°Ｃ±３
°Ｃの冷蔵厘で３日曲保存して開缶しもちの状態を観察
した。
を４個充填し密封した後ωと＠を１２０°Ｃ・１０分間
Ｆ値１０で高圧加熱した。これを放冷した後７°Ｃ±３
°Ｃの冷蔵厘で３日曲保存して開缶しもちの状態を観察
した。
（Ｉ）もち米のみの場合
ａＤ水に懸濁した場合
実施例２
・もぢ米粉２５’Ｏｆｔに水５８０ｍ１’Ｔｈ入れ５分
間ねシ混ぜた。この得られたものを球状に成形しようと
したが、ゾルであって成形出来なかった。このゾル全黒
部している熱湯の中に入れたところ、熱湯水の中に弓解
してしまった。ところが約６０°Ｃの水５８０ ｔｔｔ
ｌにアルファーアミラーゼ２２を添加し分散せしめた後
、キサンタンガム７２とローカストビンガム７？及びカ
ラギーナン４１を加え、同様に分散させた。この故にも
ち木粉２５０１を加え２分間混オ目し、良好なもちか得
らγした。これを重さ１０１、直径２．５ ｃｍの球状
に成形し、直径５、５ ｃ！ｎ、高さ４，５ｍの円柱形
の雷に６個充填し密封した。また、この円仕形の缶に６
０１１１の水を入れ、球状のもち４＠を入れ密封して１
２０°Ｃ，ｌ ０分、Ｆ値ｌＯで高圧加熱滅菌、し、冷
蔵庫で１ケ月間保存して開缶したところ柔かい食感とも
ち特有の風味を呈しまた変形も褐変もしていない良好な
もちであった。
間ねシ混ぜた。この得られたものを球状に成形しようと
したが、ゾルであって成形出来なかった。このゾル全黒
部している熱湯の中に入れたところ、熱湯水の中に弓解
してしまった。ところが約６０°Ｃの水５８０ ｔｔｔ
ｌにアルファーアミラーゼ２２を添加し分散せしめた後
、キサンタンガム７２とローカストビンガム７？及びカ
ラギーナン４１を加え、同様に分散させた。この故にも
ち木粉２５０１を加え２分間混オ目し、良好なもちか得
らγした。これを重さ１０１、直径２．５ ｃｍの球状
に成形し、直径５、５ ｃ！ｎ、高さ４，５ｍの円柱形
の雷に６個充填し密封した。また、この円仕形の缶に６
０１１１の水を入れ、球状のもち４＠を入れ密封して１
２０°Ｃ，ｌ ０分、Ｆ値ｌＯで高圧加熱滅菌、し、冷
蔵庫で１ケ月間保存して開缶したところ柔かい食感とも
ち特有の風味を呈しまた変形も褐変もしていない良好な
もちであった。
実施例３
実施例２で使用したこの発明によるもちを、下記水性固
形分含量の異なる水性液６０ｇ＃に重量１０ｒ、直径２
．５ｍの球状のもちを４１固ずつ円柱形の雷（直径５．
５ｔＹｎ１高さ４．５６ｎ）の１１に入れ密封し、１２
０°Ｃ１３０分間高圧加熱滅菌しもちの状態を観察した
。水性液の全固形含量はＬＩＥ（糖イヒ率）５のデキヌ
トリン４１１１そｎぞれ５％、３０％、５０％の水性液
であった０ 以上のように７°Ｃ±８°Ｃの冷蔵庫に３力月間保存し
て開缶し観察したが全く老化せず、製造直後と変わらな
い弾力性と粘りを有するもちであった。
形分含量の異なる水性液６０ｇ＃に重量１０ｒ、直径２
．５ｍの球状のもちを４１固ずつ円柱形の雷（直径５．
５ｔＹｎ１高さ４．５６ｎ）の１１に入れ密封し、１２
０°Ｃ１３０分間高圧加熱滅菌しもちの状態を観察した
。水性液の全固形含量はＬＩＥ（糖イヒ率）５のデキヌ
トリン４１１１そｎぞれ５％、３０％、５０％の水性液
であった０ 以上のように７°Ｃ±８°Ｃの冷蔵庫に３力月間保存し
て開缶し観察したが全く老化せず、製造直後と変わらな
い弾力性と粘りを有するもちであった。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 （υもち米、もちとうもろこし、その他の主材料を水に
浸漬し、膨潤させ、水切シしたもの、又はもち米、もち
とうもろこし、もちとうきびなどの粉の水性糸にキサン
タンガム、カラギーナン、グアーガム、その他のゲル化
物質を均質に混合したものを、そのゲル化物質のゲル化
点以上、かつ主材料のデンプン質のアルファー死点以上
の温度において蒸煮し、アルファー化をおえさせること
を特徴とするもちの製造法。 （２）もち米、もちとうもろこし、もちとうきびを水に
浸漬して膨潤させたものを水切シし、又はもち米、もち
とうもろこし、もちとうきびなどの粉の水性系にキサン
タンガム、ローカストビーンガム、カラギーナンその他
のゲル化物質とアミラーゼ、プルラナーゼ、その他ので
ん粉分解酵素を均質に添加し、でん粉を分解させたもの
を蒸煮するととを特徴とするもちの製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58141282A JPS6030651A (ja) | 1983-08-01 | 1983-08-01 | もちの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58141282A JPS6030651A (ja) | 1983-08-01 | 1983-08-01 | もちの製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6030651A true JPS6030651A (ja) | 1985-02-16 |
Family
ID=15288265
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58141282A Pending JPS6030651A (ja) | 1983-08-01 | 1983-08-01 | もちの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6030651A (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0276546A (ja) * | 1988-09-12 | 1990-03-15 | Funai Electric Co Ltd | 飯 |
| US20100074997A1 (en) * | 2008-09-19 | 2010-03-25 | Annette Evans | Starch Based Fat-Replacer by Crystallization of Enzyme Modified Starch and High-Pressure Shearing |
| JP5136053B2 (ja) * | 2005-08-01 | 2013-02-06 | 不二製油株式会社 | 低温保存性に優れた餅類およびその製造方法 |
| JP2014033649A (ja) * | 2012-08-09 | 2014-02-24 | Meihan Shokuhin Co Ltd | 軟質化餅、及びその製造方法 |
| JP2016119914A (ja) * | 2016-04-04 | 2016-07-07 | 名阪食品株式会社 | 嚥下困難者用軟質化餅 |
| JP2019080565A (ja) * | 2017-10-31 | 2019-05-30 | ロッテ コンフェクショナリー カンパニー リミテッド | 餅に類似した食感のゼリー組成物及びその製造方法 |
-
1983
- 1983-08-01 JP JP58141282A patent/JPS6030651A/ja active Pending
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0276546A (ja) * | 1988-09-12 | 1990-03-15 | Funai Electric Co Ltd | 飯 |
| JP5136053B2 (ja) * | 2005-08-01 | 2013-02-06 | 不二製油株式会社 | 低温保存性に優れた餅類およびその製造方法 |
| US20100074997A1 (en) * | 2008-09-19 | 2010-03-25 | Annette Evans | Starch Based Fat-Replacer by Crystallization of Enzyme Modified Starch and High-Pressure Shearing |
| JP2014033649A (ja) * | 2012-08-09 | 2014-02-24 | Meihan Shokuhin Co Ltd | 軟質化餅、及びその製造方法 |
| JP2016119914A (ja) * | 2016-04-04 | 2016-07-07 | 名阪食品株式会社 | 嚥下困難者用軟質化餅 |
| JP2019080565A (ja) * | 2017-10-31 | 2019-05-30 | ロッテ コンフェクショナリー カンパニー リミテッド | 餅に類似した食感のゼリー組成物及びその製造方法 |
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