JP2014033649A - 軟質化餅、及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】嚥下困難者が食することができる餅として、スプーンで掬うことができ舌で潰して飲み込むことができる軟質化餅を提供する。
【解決手段】主材料たる１００重両部のもち粉Ａ、αアミラーゼを主成分とする０．２６〜２．００重量部の酵素剤Ｂを、１８０〜３０８重量部の水Ｃに添加し、撹拌しつつ加熱する加熱工程Ｐ１、さらに６．０〜１２．０重量部のデキストリン及び増粘多糖類を主成分とするゲル化剤Ｄを添加し撹拌して沸騰させる沸騰工程Ｐ２、沸騰した液を所定の型Ｙに注入し冷却する冷却工程Ｐ３、冷却後の固形物を型Ｙから脱型する脱型工程Ｐ４により、軟質化餅Ｍを製造する。
【選択図】図１

Description

本発明は、嚥下困難者でも安全に安心して食することができる餅に代わる嚥下困難者用食品として適した軟質化餅に関するものである。

高齢化社会への傾向が強まるに従って、飲食物の摂取時の咀嚼や嚥下が困難になる高齢者が増加してきている。高齢者のみならず、疾病や身体の障害により、咀嚼や嚥下が困難な者も一定数存在する。スムーズに嚥下を行うには、食物の認識、口腔内への取り込み、咀嚼（粉砕）と食塊形成（再凝集）、咽頭への送り込み、咽頭通過と食道への送り込み（嚥下反射）、食道の通過という工程を自然に行う必要があるが、咀嚼や嚥下の機能が低下すると、このような工程の一部又は全部において支障を来し、誤嚥の結果、生命に危険が生じる可能性がある。そのため、嚥下困難者（以下、本明細書において「嚥下困難者」という場合には、「咀嚼困難者」も含むものとする）が安心して摂取することができるように、柔らかく飲み込みやすい工夫がなされた食品が種々開発されている。

誤嚥の原因となり得る食品の代表例の１つが餅であり、餅による窒息事故が毎年多数報告されている。餅は粘着性や付着性が高く、噛み切りにくい性状を有しており、５０〜６０℃程度では比較的柔らかいが、４０℃近くになると付着性が高くなり、このような性質が誤嚥による窒息の要因になっていると推察されており、嚥下機能の低下した高齢者等にとっては危険性が高い食物であるとされている。そのため、介護者、介助者にとっては、介護・介助対象者に餅を食べさせる際には特に注意が要される。また、食物を上手く飲み込むことができない幼児などに関しても、餅を始めとする種々の食物を喉に詰まらせる事故が生じている。その一方で、餅は日本を含む東アジアや東南アジア地域では、古くから食されてきた伝統食品の一つであり、餅を食べたいという高齢者のニーズは非常に高く、老人福祉施設等でも入居者に喜ばれる餅を安全に摂食させることができるのであれば提供したいという要望もある。

これまで、高齢者等の嚥下困難者用に考えられた餅に類似する食品としては、主原料として用いるうるち米を水挽き磨砕後α化してもち米粉と混合して加熱処理後に冷却した餅様食品（特許文献１参照）、米粉と水とゲル化剤とを混合して瞬時に高温加熱することで得られる米由来組成物（特許文献２参照）、米や米粉や米デンプンの何れかと水との混合物を高温瞬間加熱して得られる米由来組成物（特許文献３参照。なお同文献は特許文献２の公開公報である。）、モチ性小麦の澱粉を原料として利用した咀嚼・嚥下困難者用組成物（特許文献４参照）、食品素材（もち粉が含まれる場合がある）を増粘剤と硬化剤とによってゲル化し賦形した固形状食品（特許文献５参照）等が提案されてきている。また、もち米が属する澱粉性の食品として嚥下を容易に行うことができるように案出された食品としては、アミラーゼと増粘多糖類もしくは寒天を澱粉性食品に同時添加して得られる易嚥下加工食品（特許文献６参照）や、同じく澱粉性の食品に、α−アミラーゼとネイティブジェランガムと寒天を所定量同時に添加して得られる易嚥下加工食品（特許文献７参照）などが知られている。

特開２００３−１３５０１１号公報 特許第４２４５１６１号公報 特開２００５−３４１９３４号公報 特開２００８−２６３９５３号公報 特開２０１２−０４４９６０号公報 特開２００７−２２８８３４号公報 特開２００８−２７１９８５号公報

しかしながら、上述した嚥下困難者用の餅類似食品は、かたさ（応力）や凝集性、付着性などの物性が、嚥下困難者用の食品としての一定の基準をクリアするものであっても、餅本来の外観や風味（味や香りを含む）を十分に有するものとはいえなかった。すなわち、主原料としてうるち米やモチ麦を利用するものは、もち米を主原料として作られる餅とは全く異なる風味のものとなり、単純にゲル化した食品では、外観や口に入れた際の食感は餅のそれとは全く異なるものであるといえる。また、高温で瞬間加熱した餅様食品では加工のために特殊な装置が必要とされるため、製造の容易化は困難である。その他、澱粉性の食品にアミラーゼと増粘多糖類やネイティブジェランガムを添加した食品を開示した特許文献６，７は、易嚥下加工食品として餅を対象としたものではない。

このように、餅としての外観や風味を保ちつつ、嚥下困難者が安心して摂食することができる食品を実現することは極めて困難であった。また、嚥下困難者用の食品は、製造してその場ですぐに食事に供される場合は別として、例えばセントラルキッチン等で大量に製造した後、老人福祉施設や病院などに搬送してから食事に供される場合を考慮すると、搬送時に食品が崩れない程度の物性を維持しつつ、摂食時には嚥下困難者でも安全に食することができるような物性を実現しなければならないという難しさもある。

本発明者らはこのような問題に鑑みて、餅本来の形状を含めた外観や、味や香りを含めた風味を保ちつつ、嚥下困難者（以下、本明細書において「嚥下困難者」というときは、幼児も含むものとする）でも安全に食することができるような物性を有し、しかも搬送時には崩れることなく製造時から摂食時まで安定した形状を維持し得る軟質化餅の実現について鋭意研究を進めた結果本発明に至ったものであり、本発明はこのような性質を満たす軟質化餅とその製造方法を提供することを主たる目的としている。

本発明に係る軟質化餅は、原材料の重量比組成が、主材料たるもち粉が１００重量部、αアミラーゼを主たる有効成分とする酵素剤が０．２６〜２．００重量部、デキストリン及び増粘多糖類を主成分とするゲル化剤が６．０〜１２．０重量部、水が１８０〜３０８重量部であることを特徴とするものである。但し、各原材料の組成の数値範囲の上限値及び下限値は本発明に含まれる。なお、本発明では、主材料であるもち粉として、水洗したもち米を脱水し、製粉、乾燥させた所謂「もち米」（求肥粉、大福粉とも称される）だけでなく、もち米から作られる「白玉粉」も含むものとする。また、本発明の軟質化餅は、搗き餅や練り餅の代替として、嚥下困難者用食品として提供できるものである。

斯かる本発明の軟質化餅は、主材料たる１００重両部のもち粉と、αアミラーゼを主成分とする０．２６〜２．００重量部の酵素剤とを、１８０〜３０８重量部の水に添加し、撹拌しつつもち粉が透明になるまで加熱する加熱工程と、加熱工程で得られた透明になった液に、６．０〜１２．０重量部のデキストリン及び増粘多糖類を主成分とするゲル化剤を添加し撹拌して沸騰させる沸騰工程と、沸騰工程で得られた液を所定の型に注入し冷却する冷却工程と、冷却工程で得られた固形物である軟質化餅を脱型する脱型工程と、を経る製造方法により作られる。

本発明の軟質化餅は、上述したような重量比組成の原材料から、上述のような各工程を経て製造されるものである。このような軟質化餅は、外観は通常の餅そのものであり、スプーンで容易に掬うことができ、味や香り等の風味も餅本来のそれを維持している。さらに本発明の軟質化餅は、ユニバーサルデザインフード（以下、ＵＤＦ）の区分（図６参照。日本介護食品協議会）において「３」（舌でつぶせる）に該当し、しかも健康増進法の規定に基づく特別用途食品としての嚥下困難者用食品許可基準（図７参照。消費者庁、平成２３年６月２３日、消食表第２７７号より抜粋）において概ねＩ〜ＩＩＩの基準を満たす物性を有する。したがって本発明の軟質化餅は、本物の餅の代わりに高齢者等の嚥下困難者に提供しても安全且つ安心なものであるといえる。この軟質化餅は、常温で嚥下困難者用の食品として安全に食することができるものであるが、冷蔵又は冷凍した軟質化餅に熱湯を注いでも形状を維持することができ、また６５℃程度の保温庫に２時間程度保管した場合でも形状を維持することができるため、嚥下困難者用の清まし汁や汁粉等としても提供することが可能であるため、その調理方法や用途は多様であるといえる。なお、軟質化餅を加えた湯を沸騰させると、軟質化餅は溶けてなくなってしまうが、それを冷まして飲用に供することも可能である。

原材料のより好ましい重量比組成としては、もち粉１００重両部に対して、酵素剤が０．３４〜０．４４重量部、ゲル化剤が８．０〜１０．０重量部、水が２００〜２８０重量部の何れかとすることができる。これらの重量比組成とした場合には、官能面（実際に複数人のモニタに摂食させた結果による、かたさ、凝集性及び付着性の官能的な評価、並びに総合評価）でもより良好なうえに、ＵＤＦ区分が「３」、且つ嚥下困難者用食品許可基準において「ＩＩ」〜「ＩＩＩ」の両方を同時に満たす軟質化餅を得ることができる。

また、本発明の軟質化餅の原材料には、更に食品粉末、食用着色料、食品添加物用香料、調味料の少なくとも１種を含有させることができる。食品粉末としては、よもぎ粉、きな粉等を例示することができる。食用着色料としては、食紅その他の安全性が確認されている各色の色素を用いることができる。食品添加物用香料としては、適宜の安全性が確認されている香料（フレーバー）を用いることができる。調味料としては、砂糖や水飴等の甘味料、塩、醤油、味噌など、餅と共に食されることがある各種の調味料を用いることができる。食品粉末又は調味料としては、以上の他にも、本発明の軟質化餅には、胡麻、のり、えび、抹茶、苺、梅、生姜、牛乳（スキムミルク）、ココア、黒豆、小豆等に例示される様々なものを適用し、軟質化餅に含有させることができる。このような添加物を加えた本発明の軟質化餅は、例えば、よもぎ餅、きな粉餅、醤油餅等の味付きの餅の代用とすることや、食紅を加えた軟質化餅と加えていない軟質化餅を組み合わせて紅白餅の代用として提供することが可能である。

また、上述した軟質化餅の製造方法においては、脱型工程により得られた軟質化餅を、脱型した形状のまま又は所定の大きさに切断して真空包装する真空包装工程をさらに含めることができる。このように軟質化餅を真空包装することで、軟質化餅の保存性や運搬性を向上することができる。

さらに、脱型工程により得られた軟質化餅又は真空包装工程で真空包装した軟質化餅を冷凍する冷凍工程をさらに含めた製造方法を採用すれば、軟質化餅の冷凍保存や、冷凍状態での搬送も可能となる。

これらの製造方法の他にも、例えば冷却工程で得られた固形物である軟質化餅の脱型前または脱型後にバーナーで炙る工程を加えることで、香ばしい焼き餅のような軟質化餅とすることができる。また、上述の軟質化餅の製造方法では、沸騰工程においてゲル化剤を添加する方法を採用しているが、添加すべきゲル化剤の全部又は一部を製造工程当初においてもち粉と酵素剤と共に水に混ぜて加熱工程を行うようにすることも可能である。

本発明は、外観も風味も餅そのものであり、しかもＵＤＦ区分や嚥下困難者用食品許可基準の所定の基準を満たす物性を持ち、単に柔らかいだけでなく凝集性や付着性も噛まずに飲み込むことができる軟質化餅を提供することができるものである。したがって、高齢者等の嚥下困難者が摂食しても安全且つ安心な軟質化餅として非常に有用なものである。

本発明の一実施形態に係る軟質化餅の製造工程を示す図。 同実施形態における複数の実施例及び比較例（酵素剤の分量を変化させた場合）についての官能及び物性試験の結果を一覧表として示す図。 同実施形態における複数の実施例及び比較例（ゲル化剤の分量を変化させた場合）についての官能及び物性試験の結果を一覧表として示す図。 同実施形態における複数の実施例及び比較例（水の分量を変化させた場合）についての官能及び物性試験の結果を一覧表として示す図。 同実施形態における複数の比較例についての官能及び物性試験の結果を一覧表として示す図。 ユニバーサルデザインフードの区分表。 嚥下困難者用食品許可基準の区分表。

以下、本発明の一実施形態について説明する。
本発明の実施例１（図２、試料番号０）に係る軟質化餅として、原材料の重量比組成が、もち粉を１００重量部、αアミラーゼを主要有効成分とする酵素剤１を０．４０重量部、デキストリン及び増粘多糖類を主成分ゲル化剤１を１０重量部、水を２４０重両部である軟質化餅を製造した。以下、この実施例１の軟質化餅の重量比組成を、本実施形態における基本分量とする。ここで、もち粉には、もち米を粉末加工したもち粉を８３％、もち米架橋加工澱粉を１７％の割合で含有するものを利用した。また、酵素剤１としては、主剤であるαアミラーゼを５０％、食品素材としてデキストリンを約５０％含有し、微量成分としてグルコアミラーゼ、プロテアーゼ、ヘミセルラーゼを含有する市販の澱粉分解酵素剤を利用した。ゲル化剤１としては、デキストリンと増粘多糖類を主剤として含有し、微量のアミラーゼを含有する市販のゲル化剤を使用した。

実施例１の軟質化餅の製造は、次のような工程により行われる。図１に示すように、まず、加熱工程Ｐ１として、鍋に１００ｇのもち粉（Ａ）を全量、０．４０ｇの酵素剤１（Ｂ）を全量、２４０ｍＬの水（Ｃ）を全量入れ、撹拌することで水（Ｃ）にもち粉（Ａ）と酵素剤１（Ｂ）を溶かしつつ、鍋Ｘを弱火にかけてもち粉（Ａ）が透明になるまで加熱する。次に、沸騰工程Ｐ２として、鍋Ｘ内の液が透明になった段階で火を止め、１０．０ｇの酵素剤（Ｄ）を全量添加して撹拌し、再び鍋Ｘを弱火にかけて沸騰させる。この沸騰工程Ｐ２では、必要に応じてハンドミキサー等を用い、液中にダマがなくなるまでよく混ぜる作業を加えてもよい。沸騰した段階で火を止め、次の冷却工程Ｐ３として、鍋Ｘ内の液を型Ｙに注入し冷却する。冷却には、ブラストチラーでの急速風冷、冷蔵庫での冷却などの方法を採用することができる。型Ｙ内の液は、約６０℃で固まり始めるが、３℃程度となるまで冷却する。冷却が完了した型Ｙ内では、固形物としての軟質化餅Ｍができる。ここで、軟質化餅Ｍを「焼餅」のような状態で摂食者に提供する場合には、型Ｙ内の軟質化餅Ｍにバーナーで焦げ目を付けてもよい。次に、脱型工程Ｐ４として、軟質化餅Ｍを型Ｙから取り出し、必要に応じて提供すべき所定の大きさに切断し分割する。このようにして得られた軟質化餅Ｍは、できたてのままの状態で摂食に供することができるが、製造場所から提供場所への搬送や提供までの保存が必要な場合には、真空包装工程Ｐ５として、得られた軟質化餅Ｍ（未切断、切断後の何れの状態でもよい）を真空袋Ｚに封入して真空包装したり、冷凍工程Ｐ６として、真空工程Ｐ５を経る場合は真空袋Ｚごと軟質化餅Ｍを冷凍、真空工程Ｐ５を行わない場合は軟質化餅Ｍを直接冷凍することができる。

このようにして製造した軟質化餅について、官能試験と物性試験を行った。官能試験では、複数の被験者が室温（約２０℃）で軟質化餅を食べた感想を平均し、「かたさ」について「軟らかい」から「固い」までの３段階、「凝集性」について「良い」から「悪い」までの３段階、「付着性」について「良い」から「悪い」までの３段階でそれぞれ示し、「総合」評価を「非常に良い」から「非常に悪い」の５段階の数値評価で表し、図２に試料番号０（実施例１）として示した。実施例１の官能試験は何れの項目も極めて良好な結果であり、総合評価でも「非常に良い」（５段階評価で「５」）が得られた。この実施例１の軟質化餅は、外観も風味も餅そのものであり、被験者にも好評が得られ、実際に摂食するに際しては、軟質化餅をスプーンで容易に掬うことができ、噛まなくても舌と上顎で容易に潰すことができ、潰れた後は口内にくっつくこともなくスムーズに凝集して飲み込むことが可能であった。

物性試験では、２０℃に保温した軟質化餅を抜き型で円形に抜いたものを２層にして直径４０ｍｍ、高さ１５ｍｍのシャーレに敷き詰め、卓上型物性試験器（株式会社山電、型式ＴＰＵ−２ＣＬ、）によって、「かたさ（応力）」、「凝集性」、「付着性」を測定した。測定に当たっては、前記シャーレ内の軟質化餅に対して、直径２０ｍｍのプランジャにて一定速度（１０ｍｍ／秒）での２回繰り返し圧縮を行い、横軸に「移動歪率」、縦軸にプランジャによってかけた「荷重」を示したグラフ（図示せず）から、上記３種類の物性を算出した。図２に示した試験結果の数値は、このような試験を複数回行った平均値である。なお、同図では、プランジャによる最大荷重も示している。これらの結果について、図６に示したユニバーサルデザインフード（ＵＤＦ）の区分と、図７に示した嚥下困難者用食品許可基準の区分を参照して、軟質化餅がそれぞれどの区分に該当するかを調べた。その結果、実施例１の軟質化餅は、ＵＤＦ区分は「３」（舌でつぶせる）、嚥下困難者用食品許可基準は「ＩＩＩ」を満たす、嚥下困難者用に適した食品であることが裏付けられた。

以上と同様の製造方法によって、各原材料の分量を種々変化させて合計４２試料（上記実施例１を含む）を作成し、官能試験と物性試験を行った。なお、原材料の分量の変化による官能試験結果と物性試験結果とは、概ね相関が見られたが、両試験の結果は厳密には一致しない試料もあった。本実施形態では、これらの試料のなかで、官能試験の総合評価が「３」以上であり、なおかつＵＤＦ及び嚥下困難者用食品許可基準の何れかの区分に該当して本発明に係る軟質化餅と呼んで差し支えのない評価が得られたものを実施例とした。その一方、官能試験の総合評価で「２」以下であれば、ＵＤＦ及び嚥下困難者用食品許可基準の何れかの区分に該当するか否かを問わず、本発明の軟質化餅には適さない比較例とした。これら実施例と比較例の原材料の分量及び試験結果を図２〜図５に示す。なお、図５に示した比較例及び実施例は、酵素剤、ゲル化剤、もち粉を他の材料に変更した例である。各試料に関する官能試験及び物性試験の方法と結果の表し方は、上述した実施例１の場合と同じである。また、官能試験や物性試験を行うまでもなく、作成した試料が本発明の軟質化餅としての外観、風味、物性には適さなかったものについては、各試験を行っていないため、各図では空欄（図中、斜線で示す）としている。

図２には、酵素剤１の分量を、上記実施例１の基本分量に対して−５０％〜＋２５００％まで変化させて製造した試料（試料番号１〜１５）についての原材料の重量比組成と、官能試験及び物性試験の結果を示している。酵素剤１の基本分量に対する−３５％〜＋５００％までの試料（実施例２〜１１、試料番号２〜１１）では、官能試験と物性試験の双方において酵素剤１の分量が増加するに従って軟質化餅が固くなる傾向が概ね認められ、官能試験では総合評価が「３」以上であり、個別の項目でも「ふつう」以上であって、物性試験ではＵＤＦ区分は「３」、嚥下困難者用食品許可基準は「ＩＩ」又は「ＩＩＩ」を満たした。その中でも、酵素剤１の基本分量に対する−２０％〜＋５００％までの試料（実施例３〜１１、試料番号３〜１１）であれば、官能試験の総合評価が「３」以上であり、「ふつう」の項目が１つ以下となって、好ましい軟質化餅であるといえる試料が得られた。さらに酵素剤１の基本分量に対する−１５％〜＋２０％までの試料（実施例４〜８、試料番号４〜８）であれば、官能試験の総合評価が「３」以上であり、個別の項目では全て良好であって、軟質化餅としてより好ましい試料が得られた。特に酵素剤１の基本分量に対する−１５％〜＋１０％までの試料（試料番号４〜６、実施例４〜６）については、いずれも官能試験結果が実施例１に近く、総合評価は「４」と良好であり、ＵＤＦ区分で「３」、嚥下困難者用食品許可基準で「ＩＩ」を満たし、実施例1の軟質化餅と遜色ないものとなった。酵素剤1が実施例１の基本分量（０．４０重両部）よりも少ない試料として、実施例３（試料番号３）では、官能試験における付着性がやや低下したものの、総合評価は「３」であり、ＵＤＦ区分は「３」、嚥下困難者用食品許可基準は「ＩＩ」を満たし、嚥下困難者用食品として適するものであった。また、実施例２（試料番号２）では、官能試験において付着性に加えて凝集性がやや低下したが、総合評価は「３」であり、ＵＤＦ区分３、嚥下困難者用食品許可基準「ＩＩ」を満たし、嚥下困難者用食品として適するものであった。さらに酵素剤１の分量を減らした比較例１（試料番号１）では、ＵＤＦ区分は「３」、嚥下困難者用食品許可基準は「ＩＩ」を満たすものの、官能試験において付着性に加えて凝集性もさらに低下し、官能試験での総合評価も「２」と低い評価であった。一方、酵素剤1を実施例１の基本分量（０．４０重両部）よりも多くした試料のうち、実施例１０（試料番号１０）及び実施例１１（試料番号１１）では、かたさが「ふつう」という官能試験の結果であったが、総合評価は「３」又は「４」であり、さらにＵＤＦ区分は「３」、嚥下困難者用食品許可基準は「ＩＩＩ」を満たし、嚥下困難者用食品として十分に利用できるものであった。なお、実施例１１の軟質化餅は、きな粉色の着色が認められた。さらに酵素剤１の分量を増やした比較例２（試料番号１２）及び比較例３（試料番号１３）では、さらにかたさが増し、ＵＤＦ区分は「２」（歯ぐきでつぶせる）を満たしたが、嚥下困難者用食品許可基準は満たさず、また試料にきな粉色の着色も認められた。より酵素剤１の分量を増やした比較例４（試料番号１４）及び比較例５（試料番号１５）では、官能試験及び物性試験を行うまでもなく嚥下困難者用食品として明らかに適さない結果となった。

以上の結果と実施例１を考慮すると、酵素剤１の分量は、もち粉１００重量部に対して０．２６〜２．００重量部（基本分量である０．４０重量部に比して−３５％〜＋５００％）の範囲が、本発明の製造方法が適用される軟質化餅として適していることが示された。この酵素剤１の分量の範囲内において、０．３２〜２．００重量部（基本分量である０．４０重量部に比して−２０％〜＋５００％）であればより良好な軟質化餅を得ることができ、さらに０．３４〜０．４８重量部（基本分量である０．４０重量部に比して−１５％〜＋２０％）であればさらに好ましい軟質化餅を得ることができ、０．３４〜０．４４重量部（基本分量である０．４０重量部に比して−１５％〜＋１０％）とすれば極めて望ましい軟質化餅を得ることができることが示された。αアミラーゼを有効主成分とする酵素剤１は、もち粉の澱粉を分解して餅独特の粘性を低下させる作用を有するものであるため、前述の範囲の下限値（０．２６重両部）を下回る分量では粘性が高くなって嚥下困難者用食品としては適さず、上限値（２．００重両部）を上回る分量では粘性は低下するものの、軟らかすぎたり酵素剤１が残存するなどして食感が低下する問題や、甘すぎる問題が生じ、嚥下困難者用食品としては適さないことが明らかとなった。

次に、図３には、ゲル化剤１の分量を、上記実施例１の基本分量に対して−８０％〜＋１００％まで変化させて製造した試料（試料番号１６〜２５）についての原材料の重量比組成と、官能試験及び物性試験の結果を示している。ゲル化剤１の基本分量に対する−４０％〜＋２０％までの試料（実施例１２〜１８、試料番号１７〜２３）では、官能試験において「かたさ」、「凝集性」、「付着性」の何れかの項目で「ふつう」の評価がなされたが、全体的な評価は概ね良好であり、総合評価は「３」〜「４」であった。また、物性試験においてもＵＤＦ区分は「３」、嚥下困難者用食品許可基準は「Ｉ」〜「ＩＩＩ」を満たした。特に、ゲル化剤１が基本分量（１０．０重量部）よりも少ない試料（実施例１２〜１５、試料番号１７〜２０）では、官能試験の「かたさ」や「付着性」の結果は実施例１よりもやや劣るものの、総合評価では「３」〜「４」であった。さらに、ＵＤＦ区分は実施例１と同じ「３」であり、嚥下困難者用食品許可基準は「Ｉ」又は「ＩＩ」であって実施例１よりも良好な結果が示された。ただし、ゲル化剤１の分量をさらに減らした比較例６（試料番号１６）では、官能試験及び物性試験を行うまでもなく嚥下困難者用食品として明らかに適さないものが得られた。一方、ゲル化剤１が基本分量（１０．０重量部）よりも多い試料（実施例１６〜１８、試料番号２１〜２３）では、官能試験の結果は実施例１２〜１５の場合と同程度で、総合評価も「３」であり、ＵＤＦ区分も実施例１２〜１５の場合と同等であったが、嚥下困難者用食品許可基準は実施例１と同じ「ＩＩＩ」であった。さらにゲル化剤１を増加した比較例７（試料番号２４）では、ＵＤＦ区分は「２」に該当したが、嚥下困難者用食品許可基準は満たさず、官能試験結果は個別の項目も総合評価も低かった。さらに比較例８（試料番号２５）では、官能試験及び物性試験を行うまでもなく嚥下困難者用食品として明らかに適さない結果となった。

以上の結果と実施例１を考慮すると、ゲル化剤１の分量は、もち粉１００重量部に対して６．０〜１２．０重量部（基本分量である１０．０重量部に比して−４０％〜＋２０％）の範囲が、本発明の製造方法が適用される軟質化餅として適しており、そのうち８．０〜１０．０重量部（基本分量である１０．０重量部に比して−４０％〜±０％）が好適であることが示された。デキストリン及び増粘多糖類を主成分とするゲル化剤１は、αアミラーゼで分解されたもち粉を凝集させる作用があるため、前述の範囲の下限値（６．０重両部）を下回る分量では十分に固まらず（ゲル化しない）、軟らかいままで凝集性も悪いため、嚥下困難者用食品としては適さないことが明らかとなった。また、原因は不明であるが、上限値（１２．０重両部）を上回る分量でも十分に固まらず、また付着性が高まって嚥下困難者用食品としては適さないことが明らかとなった。

次に、図４には、水の分量を、上記実施例１の基本分量に対して−５８％〜＋３１７％まで変化させて製造した試料（試料番号２６〜３６）についての原材料の重量比組成と、官能試験及び物性試験の結果を示している。水の基本分量に対する−２５％〜＋２８％までの試料（実施例１９〜２２、試料番号２９〜３２）では、官能試験結果は概ね良好であり、総合評価は「３」〜「４」であった。また、物性試験においてもＵＤＦ区分は「３」、嚥下困難者用食品許可基準は「ＩＩ」を満たした。特に、水が基本分量（２４０重量部）よりも少ない試料（実施例１９，２０、試料番号２９，３０）では、官能試験の「凝集性」や「付着性」の結果が実施例１よりもやや劣る傾向が認められたものの、総合評価は「３」であり、ＵＤＦ区分は実施例１と同じ「３」であり、嚥下困難者用食品許可基準は「ＩＩ」であった。ただし、水の分量をさらに減らした比較例９〜１１（試料番号２６〜２８）では、特に官能試験において「かたさ」、「凝集性」、「付着性」の全ての項目で評価が低下し、総合評価も「１」〜「２」であった。一方、水が基本分量（２４０重量部）よりも多い試料（実施例２１，２２、試料番号３１，３２）では、官能試験の結果は良好で、総合評価も「４」又は「３」であり、ＵＤＦ区分は「３」、嚥下困難者用食品許可基準は実施例１よりも良好な「ＩＩ」であった。さらに水を増加した比較例１２，１３（試料番号３３，３４）では、ＵＤＦ区分は「３」、嚥下困難者用食品許可基準は「ＩＩ」を満たしたが、官能試験結果は個別の項目も「かたさ」を除いて低く、総合評価も「２」と低くかった。さらに比較例１４，１５（試料番号３５，３６）では、官能試験及び物性試験を行うまでもなく嚥下困難者用食品として明らかに適さない結果となった。

以上の結果と実施例１を考慮すると、水の分量は、もち粉１００重量部に対して１８０〜３０８重量部（基本分量である２４０重量部に比して−２５％〜＋２８％）の範囲が、本発明の製造方法が適用される軟質化餅として適しており、そのうち２００〜２８０重量部（基本分量である２４０重量部に比して−１７％〜＋１７％）が好適であることが示された。水については、前述の範囲の下限値（１８０重両部）を下回る分量では固すぎ、また上限値（３０８重両部）を越えると軟らかすぎて、いずれも嚥下困難者用食品としては適さないことが明らかとなった。また、水は多すぎても少なすぎても凝集性や付着性を低下させることも明らかとなった。さらに、水の分量を増やした場合、餅の味が薄まる上に、栄養量も低下してしまうため、その意味でも水を上限値以上とすることは不適切であるといえる。

最後に、比較例１６〜比較例１９及び実施例２３について図５に、酵素剤、ゲル化剤、もち粉を他の材料に変更し、実施例１と同様の工程で試料を作成した例における各原材料の分量と、官能試験及び物性試験の結果を示している。なお、原材料の重量比組成は実施例１と同一である。

比較例１６，１７（試料番号３７，３８）は、実施例１の原材料のうち酵素剤１を、別種の酵素剤２、酵素剤３にそれぞれ変更したものである。酵素剤２は、主剤であるグルコアミラーゼを４０％、食品素材としてデキストリンを６０％含有する市販の糖化・液化酵素である。酵素剤３は、酵素剤２と同じく主剤であるグルコアミラーゼを４０％、食品素材としてデキストリンを６０％含有し、清酒製造等において麹の代替又は麹の強化剤として用いられる市販の糖化・液化酵素である。比較例１６，１７は共に、物性試験ではＵＤＦ区分は「３」、嚥下困難者用食品許可基準は「ＩＩ」を満たしたが、粘性が高く甘みも強い試料であった。また、官能試験の結果も芳しくなく、総合評価で「２」であり、本発明の軟質化餅としては不適であった。この結果から、本発明の軟質化餅の原材料のうち酵素剤としては、αアミラーゼを主剤として含有していることが必要であることが明らかとなった。

比較例１８（試料番号３９）は、実施例１の原材料のうちゲル化剤１を、別種のゲル化剤２に変更したものである。ゲル化剤２は、デキストリンと増粘多糖類に加えて寒天を原材料として含有し、ゲル化剤として市販されているものである。なお、原材料のデキストリンと増粘多糖類と寒天の配合比は不明である。この比較例１８の場合、物性試験ではＵＤＦ区分は「４」（かまなくてよい）、嚥下困難者用食品許可基準は「ＩＩＩ」を満たし、官能試験でも「かたさ」については良好であったが、官能試験における「凝集性」と「付着性」は悪く、総合評価も「１」となり、本発明の軟質化餅としては不適であった。なお、比較例１８以外にも、ゲル化剤１に寒天（棒寒天を湯に溶かした１％寒天溶液）を加えたゲル化剤を、寒天の含量を変えて複数種類調製し、このゲル化剤を用いて実施例１と同様の方法で試料を調製したところ、各実施例の試料と比較して、「かたさ」は十分軟らかいが、「凝集性」は同等かやや劣り、粘性が高まって「付着性」が非常に高い（口腔内に付着する）結果となった。この傾向は、ゲル化剤の寒天含有量がごく少量でも認められた。これらの結果から、ゲル化剤に寒天が含まれると良好な軟質化餅が得られず、本発明の軟質化餅の原材料のうちゲル化剤としては、寒天が含まれないことが望ましいということが明らかとなった。

実施例２３（試料番号４０）は、実施例１の原材料のうちもち粉を、白玉粉に変更したものである。白玉粉は、もち米を水洗、水切りし、加水して挽いた後、得られた乳液をふるいにかけ、沈殿を圧搾脱水して乾燥させたものであり、本発明ではもち粉の一種として扱っている。白玉粉を主材料として製造した軟質化餅（軟質化白玉と呼ぶこともできる）は、官能試験において「凝集性」と「付着性」で実施例１の軟質化餅にやや劣るものの、「かたさ」は適度に軟らかく、総合評価も「３」であった。また、実施例２３の軟質化餅は、実施例１の軟質化餅と比較して、つるりとした食感であり、一般的な白玉（白玉団子）と似たものとなった。さらに、物性試験では、ＵＤＦ区分は「３」、嚥下困難者用食品許可基準は「ＩＩ」を満たし、嚥下困難者用食品としても適合するものであった。この結果から、本発明の軟質化餅の原材料として、所謂「もち粉」の代わりに白玉粉を利用することによっても、一種の軟質化餅として適したものとすることができることが明らかとなった。

一方、比較例１９（試料番号４１）は、実施例１の原材料のうちもち粉を、上新粉に変更したものである。上新粉は、精白したうるち米を水洗、乾燥後、少量の水を添加して製粉、乾燥させたものである。上新粉を主材料として製造した比較例１９は、物性試験ではＵＤＦ区分は「３」、嚥下困難者用食品許可基準は「ＩＩＩ」を満たし、官能試験でも「かたさ」は適度であったが、「凝集性」と「付着性」が不十分であり、総合評価は「２」であった。この結果から、本発明の軟質化餅の原材料として、うるち米を原料とする上新粉は不適切であることが明らかとなった。

以上の結果から、本発明に係る軟質化餅の原材料とその重量比組成の適切な範囲、及び製造方法を上述の通り特定するに至った。すなわち各実施例の軟質化餅は、見た目も風味も「餅」そのものでありながら、スプーンで容易に掬い上げることができ、口中で舌で容易に潰して飲み込むことができるものである。このことから本発明は、これまで高齢者等の嚥下困難者には提供することができなかった餅に代えて、安全且つ安心に提供することができるものである。したがって本発明の各実施例によれば、嚥下困難者等の食事のバリエーション食生活の改善や満足感の獲得に寄与し、ＱＯＬ（クォリティ・オブ・ライフ）の向上にも役立つものである。さらには、介護者には食事提供時の安心感を向上させることができ、食事提供者には食事メニューの多様化にも資するものである。

さらに、本発明の各実施例の軟質化餅には、きな粉やよもぎ粉等の食品粉末、食紅等の食用着色料、各種の食品添加物用香料、砂糖や水飴等の甘味料、塩、醤油、味噌等の調味料、胡麻、のり、えび、抹茶、苺、梅、生姜、牛乳（スキムミルク）、ココア、黒豆、小豆又はこれらに類する食品粉末又は調味料を加えることで、味や香り、色のバリエーションを広げることができる。また、各実施例の軟質化餅は、嚥下困難者用食品として一定の範囲で様々なかたさ、凝集性、付着性が異なるため、提供する食事メニューに適切なものを選択することができる。また、本実施例の方法により製造した軟質化餅は、できたてをそのまま食事に供することができるだけでなく、真空包装したり冷凍したりすることもできるため、製造場所から提供場所までの搬送や、製造から提供までの期間中の保存にも適している。

なお、本発明は、上述した各実施例に限定されるものではなく、本発明の趣旨を逸脱しない範囲で適宜変更することができる。

本発明は、介護施設や福祉施設、病院等において提供される食事として、あるいは宅配などされる介護食や病気療養食として利用することができる。

斯かる本発明の軟質化餅は、主材料たる１００重量部のもち粉と、αアミラーゼを主成分とする０．２６〜２．００重量部の酵素剤とを、１８０〜３０８重量部の水に添加し、撹拌しつつもち粉が透明になるまで加熱する加熱工程と、加熱工程で得られた透明になった液に、６．０〜１２．０重量部のデキストリン及び増粘多糖類を主成分とするゲル化剤を添加し撹拌して沸騰させる沸騰工程と、沸騰工程で得られた液を所定の型に注入し冷却する冷却工程と、冷却工程で得られた固形物である軟質化餅を脱型する脱型工程と、を経る製造方法により作られる。

原材料のより好ましい重量比組成としては、もち粉１００重量部に対して、酵素剤が０．３４〜０．４４重量部、ゲル化剤が８．０〜１０．０重量部、水が２００〜２８０重量部の何れかとすることができる。これらの重量比組成とした場合には、官能面（実際に複数人のモニタに摂食させた結果による、かたさ、凝集性及び付着性の官能的な評価、並びに総合評価）でもより良好なうえに、ＵＤＦ区分が「３」、且つ嚥下困難者用食品許可基準において「ＩＩ」〜「ＩＩＩ」の両方を同時に満たす軟質化餅を得ることができる。

以下、本発明の一実施形態について説明する。
本発明の実施例１（図２、試料番号０）に係る軟質化餅として、原材料の重量比組成が、もち粉を１００重量部、αアミラーゼを主要有効成分とする酵素剤１を０．４０重量部、デキストリン及び増粘多糖類を主成分ゲル化剤１を１０重量部、水を２４０重量部である軟質化餅を製造した。以下、この実施例１の軟質化餅の重量比組成を、本実施形態における基本分量とする。ここで、もち粉には、もち米を粉末加工したもち粉を８３％、もち米架橋加工澱粉を１７％の割合で含有するものを利用した。また、酵素剤１としては、主剤であるαアミラーゼを５０％、食品素材としてデキストリンを約５０％含有し、微量成分としてグルコアミラーゼ、プロテアーゼ、ヘミセルラーゼを含有する市販の澱粉分解酵素剤を利用した。ゲル化剤１としては、デキストリンと増粘多糖類を主剤として含有し、微量のアミラーゼを含有する市販のゲル化剤を使用した。

図２には、酵素剤１の分量を、上記実施例１の基本分量に対して−５０％〜＋２５００％まで変化させて製造した試料（試料番号１〜１５）についての原材料の重量比組成と、官能試験及び物性試験の結果を示している。酵素剤１の基本分量に対する−３５％〜＋５００％までの試料（実施例２〜１１、試料番号２〜１１）では、官能試験と物性試験の双方において酵素剤１の分量が増加するに従って軟質化餅が固くなる傾向が概ね認められ、官能試験では総合評価が「３」以上であり、個別の項目でも「ふつう」以上であって、物性試験ではＵＤＦ区分は「３」、嚥下困難者用食品許可基準は「ＩＩ」又は「ＩＩＩ」を満たした。その中でも、酵素剤１の基本分量に対する−２０％〜＋５００％までの試料（実施例３〜１１、試料番号３〜１１）であれば、官能試験の総合評価が「３」以上であり、「ふつう」の項目が１つ以下となって、好ましい軟質化餅であるといえる試料が得られた。さらに酵素剤１の基本分量に対する−１５％〜＋２０％までの試料（実施例４〜８、試料番号４〜８）であれば、官能試験の総合評価が「３」以上であり、個別の項目では全て良好であって、軟質化餅としてより好ましい試料が得られた。特に酵素剤１の基本分量に対する−１５％〜＋１０％までの試料（試料番号４〜６、実施例４〜６）については、いずれも官能試験結果が実施例１に近く、総合評価は「４」と良好であり、ＵＤＦ区分で「３」、嚥下困難者用食品許可基準で「ＩＩ」を満たし、実施例1の軟質化餅と遜色ないものとなった。酵素剤1が実施例１の基本分量（０．４０重量部）よりも少ない試料として、実施例３（試料番号３）では、官能試験における付着性がやや低下したものの、総合評価は「３」であり、ＵＤＦ区分は「３」、嚥下困難者用食品許可基準は「ＩＩ」を満たし、嚥下困難者用食品として適するものであった。また、実施例２（試料番号２）では、官能試験において付着性に加えて凝集性がやや低下したが、総合評価は「３」であり、ＵＤＦ区分３、嚥下困難者用食品許可基準「ＩＩ」を満たし、嚥下困難者用食品として適するものであった。さらに酵素剤１の分量を減らした比較例１（試料番号１）では、ＵＤＦ区分は「３」、嚥下困難者用食品許可基準は「ＩＩ」を満たすものの、官能試験において付着性に加えて凝集性もさらに低下し、官能試験での総合評価も「２」と低い評価であった。一方、酵素剤1を実施例１の基本分量（０．４０重量部）よりも多くした試料のうち、実施例１０（試料番号１０）及び実施例１１（試料番号１１）では、かたさが「ふつう」という官能試験の結果であったが、総合評価は「３」又は「４」であり、さらにＵＤＦ区分は「３」、嚥下困難者用食品許可基準は「ＩＩＩ」を満たし、嚥下困難者用食品として十分に利用できるものであった。なお、実施例１１の軟質化餅は、きな粉色の着色が認められた。さらに酵素剤１の分量を増やした比較例２（試料番号１２）及び比較例３（試料番号１３）では、さらにかたさが増し、ＵＤＦ区分は「２」（歯ぐきでつぶせる）を満たしたが、嚥下困難者用食品許可基準は満たさず、また試料にきな粉色の着色も認められた。より酵素剤１の分量を増やした比較例４（試料番号１４）及び比較例５（試料番号１５）では、官能試験及び物性試験を行うまでもなく嚥下困難者用食品として明らかに適さない結果となった。

以上の結果と実施例１を考慮すると、酵素剤１の分量は、もち粉１００重量部に対して０．２６〜２．００重量部（基本分量である０．４０重量部に比して−３５％〜＋５００％）の範囲が、本発明の製造方法が適用される軟質化餅として適していることが示された。この酵素剤１の分量の範囲内において、０．３２〜２．００重量部（基本分量である０．４０重量部に比して−２０％〜＋５００％）であればより良好な軟質化餅を得ることができ、さらに０．３４〜０．４８重量部（基本分量である０．４０重量部に比して−１５％〜＋２０％）であればさらに好ましい軟質化餅を得ることができ、０．３４〜０．４４重量部（基本分量である０．４０重量部に比して−１５％〜＋１０％）とすれば極めて望ましい軟質化餅を得ることができることが示された。αアミラーゼを有効主成分とする酵素剤１は、もち粉の澱粉を分解して餅独特の粘性を低下させる作用を有するものであるため、前述の範囲の下限値（０．２６重量部）を下回る分量では粘性が高くなって嚥下困難者用食品としては適さず、上限値（２．００重量部）を上回る分量では粘性は低下するものの、軟らかすぎたり酵素剤１が残存するなどして食感が低下する問題や、甘すぎる問題が生じ、嚥下困難者用食品としては適さないことが明らかとなった。

以上の結果と実施例１を考慮すると、ゲル化剤１の分量は、もち粉１００重量部に対して６．０〜１２．０重量部（基本分量である１０．０重量部に比して−４０％〜＋２０％）の範囲が、本発明の製造方法が適用される軟質化餅として適しており、そのうち８．０〜１０．０重量部（基本分量である１０．０重量部に比して−４０％〜±０％）が好適であることが示された。デキストリン及び増粘多糖類を主成分とするゲル化剤１は、αアミラーゼで分解されたもち粉を凝集させる作用があるため、前述の範囲の下限値（６．０重量部）を下回る分量では十分に固まらず（ゲル化しない）、軟らかいままで凝集性も悪いため、嚥下困難者用食品としては適さないことが明らかとなった。また、原因は不明であるが、上限値（１２．０重量部）を上回る分量でも十分に固まらず、また付着性が高まって嚥下困難者用食品としては適さないことが明らかとなった。

以上の結果と実施例１を考慮すると、水の分量は、もち粉１００重量部に対して１８０〜３０８重量部（基本分量である２４０重量部に比して−２５％〜＋２８％）の範囲が、本発明の製造方法が適用される軟質化餅として適しており、そのうち２００〜２８０重量部（基本分量である２４０重量部に比して−１７％〜＋１７％）が好適であることが示された。水については、前述の範囲の下限値（１８０重量部）を下回る分量では固すぎ、また上限値（３０８重量部）を越えると軟らかすぎて、いずれも嚥下困難者用食品としては適さないことが明らかとなった。また、水は多すぎても少なすぎても凝集性や付着性を低下させることも明らかとなった。さらに、水の分量を増やした場合、餅の味が薄まる上に、栄養量も低下してしまうため、その意味でも水を上限値以上とすることは不適切であるといえる。

Claims (8)

1. 原材料の重量比組成が、主材料たるもち粉が１００重量部、αアミラーゼを主たる有効成分とする酵素剤が０．２６〜２．００重量部、デキストリン及び増粘多糖類を主成分とするゲル化剤が６．０〜１２．０重量部、水が１８０〜３０８重量部であることを特徴とする軟質化餅。
2. 前記酵素剤が、０．３４〜０．４４重量部である請求項１に記載の軟質化餅。
3. 前記ゲル化剤が、８．０〜１０．０重量部である請求項１又は２の何れかに記載の軟質化餅。
4. 前記水が、２００〜２８０重量部である請求項１乃至３の何れかに記載の軟質化餅。
5. 原材料として更に食品粉末、食用着色料、食品添加物用香料、甘味料、調味料の少なくとも１種を含有している請求項１乃至４の何れかに記載の軟質化餅。
6. 主材料たる１００重両部のもち粉と、αアミラーゼを主成分とする０．２６〜２．００重量部の酵素剤とを、１８０〜３０８重量部の水に添加し、撹拌しつつ前記もち粉が透明になるまで加熱する加熱工程と、
   前記加熱工程で得られた透明になった液に、６．０〜１２．０重量部のデキストリン及び増粘多糖類を主成分とするゲル化剤を添加し撹拌して沸騰させる沸騰工程と、
   前記沸騰工程で得られた液を所定の型に注入し冷却する冷却工程と、
   前記冷却工程で得られた固形物である軟質化餅を脱型する脱型工程と、
   を含むことを特徴とする軟質化餅の製造方法。
7. 前記脱型工程により得られた軟質化餅を、脱型した形状のまま又は所定の大きさに切断して真空包装する真空包装工程をさらに含む請求項６に記載の軟質化餅の製造方法。
8. 前記脱型工程により得られた軟質化餅又は前記真空包装工程で真空包装した軟質化餅を冷凍する冷凍工程をさらに含む請求項６又は７の何れかに記載の軟質化餅の製造方法。

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