JP2581500B2 - ワキシー澱粉生成物の製造法 - Google Patents
ワキシー澱粉生成物の製造法Info
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は安定な新規澱粉生成物お
よびその製造法に関する。
よびその製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術および発明が解決しようとする課題】すべ
ての澱粉はワキシータイプを除いてグルコース、すなわ
ちアミロースおよびアミロペクチンの重合体を含有す
る。非−ワキシー澱粉懸濁液を熱処理すると、得た澱粉
粒子は不可逆的に膨潤し、アミロースは優先的に可溶化
する。懸濁液の冷却中、澱粉性ポリサッカライドは、ア
ミロースの場合急速に（すなわち、数時間で）およびア
ミロペクチンの場合さらに遅く（数日以上で）老化す
る。この老化は特にこれらの澱粉を含有する食品のテク
スチャーに影響を与え、これらを許容しえないものにす
る。
ての澱粉はワキシータイプを除いてグルコース、すなわ
ちアミロースおよびアミロペクチンの重合体を含有す
る。非−ワキシー澱粉懸濁液を熱処理すると、得た澱粉
粒子は不可逆的に膨潤し、アミロースは優先的に可溶化
する。懸濁液の冷却中、澱粉性ポリサッカライドは、ア
ミロースの場合急速に（すなわち、数時間で）およびア
ミロペクチンの場合さらに遅く（数日以上で）老化す
る。この老化は特にこれらの澱粉を含有する食品のテク
スチャーに影響を与え、これらを許容しえないものにす
る。
【０００３】従って、ワキシーコーン澱粉のようなアミ
ロペクチンの豊富な澱粉生成物を使用することは好まし
い。しかし、アミロペクチンの豊富な澱粉生成物から得
たゲルおよびバインダーの安定性は、数ケ月の保存性を
時により必要とする食品産業の要求に対し十分ではな
い。
ロペクチンの豊富な澱粉生成物を使用することは好まし
い。しかし、アミロペクチンの豊富な澱粉生成物から得
たゲルおよびバインダーの安定性は、数ケ月の保存性を
時により必要とする食品産業の要求に対し十分ではな
い。
【０００４】特に、こうして得たゲルの貯蔵安定性は例
えばアミロペクチン分子を化学的に改変するような方法
で、使用する澱粉生成物を処理することにより改良でき
ることが知られている。例えば、少数のグルコースユニ
ットは親水性または疏水性有機分子により、または無機
アニオンにより置換してアミロペクチン分子を安定化
し、老化の危険を低減できる。
えばアミロペクチン分子を化学的に改変するような方法
で、使用する澱粉生成物を処理することにより改良でき
ることが知られている。例えば、少数のグルコースユニ
ットは親水性または疏水性有機分子により、または無機
アニオンにより置換してアミロペクチン分子を安定化
し、老化の危険を低減できる。
【０００５】２つの異なる鎖に属する２個のグルコース
ユニット間に有機または無機ジエステル橋またはジエー
テルを形成させることもできる。この架橋により澱粉粒
子が熱処理中受ける膨潤が低減し、従ってアミロペクチ
ン分子のレオロジー特性を改変でき、機械的処理（剪
断）および酸媒体に対する抵抗性を一層高くする。これ
らの化学的改変は得たアミロペクチンゲルに各種の好ま
しい物理性、例えば高ゲル形成力および中性および／ま
たは酸性媒体における高安定性（例えば加熱中、滅菌ま
たは深凍結処理中）を与える。しかし、得た安定な澱粉
生成物は化学的処理を受ける不利があり、消費者に十分
に受容されないことがありうる。
ユニット間に有機または無機ジエステル橋またはジエー
テルを形成させることもできる。この架橋により澱粉粒
子が熱処理中受ける膨潤が低減し、従ってアミロペクチ
ン分子のレオロジー特性を改変でき、機械的処理（剪
断）および酸媒体に対する抵抗性を一層高くする。これ
らの化学的改変は得たアミロペクチンゲルに各種の好ま
しい物理性、例えば高ゲル形成力および中性および／ま
たは酸性媒体における高安定性（例えば加熱中、滅菌ま
たは深凍結処理中）を与える。しかし、得た安定な澱粉
生成物は化学的処理を受ける不利があり、消費者に十分
に受容されないことがありうる。
【０００６】本発明により提示された問題は調整した加
水分解のみを含み、化学処理をその状態で含まない安定
な澱粉生成物の製造方法を供することにより上記不利を
除くことであった。
水分解のみを含み、化学処理をその状態で含まない安定
な澱粉生成物の製造方法を供することにより上記不利を
除くことであった。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明は天然のワキシー
澱粉生成物を糊化し、次いで純粋β−アミラーゼにより
加水分解する方法に関する。本発明はこの方法により得
た安定な天然ワキシー澱粉生成物にも関する。
澱粉生成物を糊化し、次いで純粋β−アミラーゼにより
加水分解する方法に関する。本発明はこの方法により得
た安定な天然ワキシー澱粉生成物にも関する。
【０００８】本発明の１利点は簡単で工業的規模で実施
が容易であり、ゲル形の安定な生成物を与える方法を供
することである。本発明に関し安定な生成物とは特に、
貯蔵中安定であり、すなわち、経時的に離液または粘度
変化を生ぜず、また凍結／解凍に対し安定である、生成
物と解される。本発明方法の別の利点は例えば、冷蔵ま
たは深凍結生成物のいわゆるインスタントバインダーと
して使用できる最終生成物を与えることである。
が容易であり、ゲル形の安定な生成物を与える方法を供
することである。本発明に関し安定な生成物とは特に、
貯蔵中安定であり、すなわち、経時的に離液または粘度
変化を生ぜず、また凍結／解凍に対し安定である、生成
物と解される。本発明方法の別の利点は例えば、冷蔵ま
たは深凍結生成物のいわゆるインスタントバインダーと
して使用できる最終生成物を与えることである。
【０００９】本発明において、ワキシー澱粉生成物とは
澱粉生成物または穀類のような澱粉生成物混合物の粉末
または澱粉であり、これらは特にアミロペクチンが豊富
である、すなわち、澱粉の全乾燥重量基準で少なくとも
その５重量％を含有するものである。特に本発明に相当
するワキシー澱粉生成物の例はワキシーコーン澱粉また
は粉末、ワキシー米澱粉または粉末およびワキシー大麦
澱粉または粉末である。天然の澱粉生成物は化学的に改
変されない生成物である。
澱粉生成物または穀類のような澱粉生成物混合物の粉末
または澱粉であり、これらは特にアミロペクチンが豊富
である、すなわち、澱粉の全乾燥重量基準で少なくとも
その５重量％を含有するものである。特に本発明に相当
するワキシー澱粉生成物の例はワキシーコーン澱粉また
は粉末、ワキシー米澱粉または粉末およびワキシー大麦
澱粉または粉末である。天然の澱粉生成物は化学的に改
変されない生成物である。
【００１０】本発明方法の第１工程では、澱粉生成物を
糊化する。糊化工程は例えば、５〜３０重量％の澱粉生
成物を含有する水性懸濁液を６５〜７５℃の温度で８〜
１２分熱処理することにより実施できる。この工程中、
澱粉粒子は次の酵素加水分解を受けられるように膨潤す
る。次に糊化澱粉生成物は植物または細菌起源の純粋β
−アミラーゼにより酵素加水分解する。このため、β−
アミラーゼは出発澱粉１kgにつき５００〜６０００Ｕ量
で水溶液で添加できる。ユニットＵは次のように規程さ
れる：１Ｕは２０℃で３分／pH４．８で遊離した１mgの
マルトースに相当する。
糊化する。糊化工程は例えば、５〜３０重量％の澱粉生
成物を含有する水性懸濁液を６５〜７５℃の温度で８〜
１２分熱処理することにより実施できる。この工程中、
澱粉粒子は次の酵素加水分解を受けられるように膨潤す
る。次に糊化澱粉生成物は植物または細菌起源の純粋β
−アミラーゼにより酵素加水分解する。このため、β−
アミラーゼは出発澱粉１kgにつき５００〜６０００Ｕ量
で水溶液で添加できる。ユニットＵは次のように規程さ
れる：１Ｕは２０℃で３分／pH４．８で遊離した１mgの
マルトースに相当する。
【００１１】加水分解は６５〜７５℃の温度、pH５．６
で５〜６０分行い、還元糖（形成マルトース）を化学的
に定量して測定し、少なくとも５％の加水分解度を得る
ことが好ましい。この反応は例えば、水性懸濁液をpH
５．６で５０〜６０℃の温度に加熱し、酵素を添加し、
６５〜７５℃の温度まで熱処理を継続し、約５〜６０分
その温度に維持して少なくとも５％の加水分解度を得る
ことにより連続的に行うこともできる。
で５〜６０分行い、還元糖（形成マルトース）を化学的
に定量して測定し、少なくとも５％の加水分解度を得る
ことが好ましい。この反応は例えば、水性懸濁液をpH
５．６で５０〜６０℃の温度に加熱し、酵素を添加し、
６５〜７５℃の温度まで熱処理を継続し、約５〜６０分
その温度に維持して少なくとも５％の加水分解度を得る
ことにより連続的に行うこともできる。
【００１２】５％だけの加水分解度で十分に安定な生成
物を得ることができることが分かったことは驚くべきこ
とであった。好ましい加水分解度VIII７〜２０％のオー
ダのものである。少なくとも５５％までは可能である
が、最終生成物の損失が大きく、従って収量が減少す
る。
物を得ることができることが分かったことは驚くべきこ
とであった。好ましい加水分解度VIII７〜２０％のオー
ダのものである。少なくとも５５％までは可能である
が、最終生成物の損失が大きく、従って収量が減少す
る。
【００１３】加水分解は純粋β−アミラーゼにより行わ
なければならない。その理由は加水分解中α−アミラー
ゼが存在すると得られる澱粉ペーストの粘度に望ましく
ない減少を生ずるからである。さらに、β−アミラーゼ
による加水分解はその分枝構造を元のまま残す一方でア
ミロペクチン分子の大きさを低減できるので、次に得た
ゲル粘度はアミロペクチン重量で一定濃度に対し増加で
きることが分かった。
なければならない。その理由は加水分解中α−アミラー
ゼが存在すると得られる澱粉ペーストの粘度に望ましく
ない減少を生ずるからである。さらに、β−アミラーゼ
による加水分解はその分枝構造を元のまま残す一方でア
ミロペクチン分子の大きさを低減できるので、次に得た
ゲル粘度はアミロペクチン重量で一定濃度に対し増加で
きることが分かった。
【００１４】加水分解度が望ましい程度に達すると、酵
素は例えば、８〜１２分、８０〜８５℃の温度で、例え
ば反応器の二重ジャケット中に蒸気を注入することによ
り、熱処理して失活できる。この工程中、澱粉粒子の最
終膨潤および最終生成物の粘度の総体的発現を観察でき
る。
素は例えば、８〜１２分、８０〜８５℃の温度で、例え
ば反応器の二重ジャケット中に蒸気を注入することによ
り、熱処理して失活できる。この工程中、澱粉粒子の最
終膨潤および最終生成物の粘度の総体的発現を観察でき
る。
【００１５】こうして得た生成物は次に、例えば１３０
〜１６０℃の温度で１〜３r.p.m.で回転する円筒上を通
すことにより乾燥して約９５〜９８重量％の乾物含量を
有する予備加熱した澱粉生成物を得ることができる。乾
燥工程は噴霧乾燥により行うこともできる。得た加水分
解生成物はそのままで、すなわち乾燥工程を通さずに直
接使用することもできる。
〜１６０℃の温度で１〜３r.p.m.で回転する円筒上を通
すことにより乾燥して約９５〜９８重量％の乾物含量を
有する予備加熱した澱粉生成物を得ることができる。乾
燥工程は噴霧乾燥により行うこともできる。得た加水分
解生成物はそのままで、すなわち乾燥工程を通さずに直
接使用することもできる。
【００１６】こうして得た天然のワキシー澱粉生成物は
純粋β−アミラーゼにより少なくとも５％程度まで加水
分解し、安定性の何らの低下なく、かつその粘度に何ら
の変化なく数回の凍結−解凍サイクルに耐えうる程安定
である。この澱粉生成物は冷状態で再構成でき、例えば
滅菌または深凍結ソースまたは滅菌した乳ベースのデザ
ートに使用できる。
純粋β−アミラーゼにより少なくとも５％程度まで加水
分解し、安定性の何らの低下なく、かつその粘度に何ら
の変化なく数回の凍結−解凍サイクルに耐えうる程安定
である。この澱粉生成物は冷状態で再構成でき、例えば
滅菌または深凍結ソースまたは滅菌した乳ベースのデザ
ートに使用できる。
【００１７】本発明は次例で一層詳細に説明する。例中
部および％は重量による。例１ ４０kgのワキシーコーン澱粉および３３５リットルの水
を含有する水性懸濁液を調製し、次に７０℃で約１０分
加熱して澱粉を糊化する。pHは濃酢酸により５．６に調
整する。温度は５５℃に下げる。次に２０リットルの水
に稀釈した１０ｇの純粋大豆β−アミラーゼ（活性４０
４０Ｕ／ｇ）を添加し、加水分解は約６０分行って約１
３％の加水分解度を得る。この加水分解度に達すると、
酵素は８０℃で熱処理して失活させ、その後得た生成物
は８r.p.m.で回転する円筒で１８０℃で乾燥する。得た
最終生成物は乾物含量９７．５％を有し、フレークであ
る。澱粉ペーストは２５℃で９５０mlの水に５０ｇの粉
末生成物を混合することにより得た生成物から調製でき
る。得たゲルは新鮮なワキシーコーンゲルのものに匹敵
しうる粘稠性テクスチャーを有する。Ｃａｒｒｉｍｅｄ
機器により得たゲルの粘度を測定して次の結果を得る： −剪断せずに：１６７ｍＰａｓ −加熱後（７０℃）剪断せずに：１３０ｍＰａｓ −均質化後（Ｐｏｌｙｔｒｏｎ）：９５ｍＰａｓ −加熱（７０℃）および均質化後：８２ｍＰａｓ
部および％は重量による。例１ ４０kgのワキシーコーン澱粉および３３５リットルの水
を含有する水性懸濁液を調製し、次に７０℃で約１０分
加熱して澱粉を糊化する。pHは濃酢酸により５．６に調
整する。温度は５５℃に下げる。次に２０リットルの水
に稀釈した１０ｇの純粋大豆β−アミラーゼ（活性４０
４０Ｕ／ｇ）を添加し、加水分解は約６０分行って約１
３％の加水分解度を得る。この加水分解度に達すると、
酵素は８０℃で熱処理して失活させ、その後得た生成物
は８r.p.m.で回転する円筒で１８０℃で乾燥する。得た
最終生成物は乾物含量９７．５％を有し、フレークであ
る。澱粉ペーストは２５℃で９５０mlの水に５０ｇの粉
末生成物を混合することにより得た生成物から調製でき
る。得たゲルは新鮮なワキシーコーンゲルのものに匹敵
しうる粘稠性テクスチャーを有する。Ｃａｒｒｉｍｅｄ
機器により得たゲルの粘度を測定して次の結果を得る： −剪断せずに：１６７ｍＰａｓ −加熱後（７０℃）剪断せずに：１３０ｍＰａｓ −均質化後（Ｐｏｌｙｔｒｏｎ）：９５ｍＰａｓ −加熱（７０℃）および均質化後：８２ｍＰａｓ
【００１８】例２ 本例の目的は得たゲルの安定性およびアミロペクチンの
老化のエンタルピーについて加水分解度の降下を測定す
ることである。ワキシーコーン澱粉を例１記載と同様に
糊化し、加水分解し、乾燥し、加水分解度を変える。次
に澱粉ペーストは９８０mlの水中に２０ｇの得た澱粉生
成物を含有する混合物を準備して調製する。こうして調
製した澱粉ペーストは１、３または５回凍結／解凍サイ
クル（１サイクルは−４０℃で少なくとも２０分凍結
し、次いで環境温度に解凍することから成る）処理し、
解凍ペーストの遠心分離後しみ出た水容量を測定する。
しみ出た水の％で次の結果を得る： サイクル数 加水分解度 ０ １ ３ ５ ０％ ０ ４ １８ ２７ ４．８％ ０ ０ ０ ０ ５．８％ ０ ０ ０ ０ ８．１％ ０ ０ ０ ０ ９．２％ ０ ０ ０ ０ １２．６％ ０ ０ ０ ０ 加水分解すると、生成物は僅かすらも水をしみ出さない
ので、加水分解工程により生成物が安定化できることが
分かる。次に澱粉ペーストを６００mlの水に４００ｇの
澱粉性生成物を混合して調製する。アミロペクチンの老
化のエンタルピーは２０℃で１８日貯蔵後Ｍｅｔｔｌｅ
ｒ ＤＳＣ ３０示差カロリメータを使用して測定す
る。次の結果を得る： 加水分解度（％） ０ ４．８ ５．８ ８．１ ９．２ １２．６ エンタルピー（Ｊ／ｇ） ９．６ ７．０ ４．５ ２．９ ２．０ ０．８ エンタルピーの減少に反映されるように、加水分解工程
は加水分解度により生成物の老化割合を低減できること
が分かる。
老化のエンタルピーについて加水分解度の降下を測定す
ることである。ワキシーコーン澱粉を例１記載と同様に
糊化し、加水分解し、乾燥し、加水分解度を変える。次
に澱粉ペーストは９８０mlの水中に２０ｇの得た澱粉生
成物を含有する混合物を準備して調製する。こうして調
製した澱粉ペーストは１、３または５回凍結／解凍サイ
クル（１サイクルは−４０℃で少なくとも２０分凍結
し、次いで環境温度に解凍することから成る）処理し、
解凍ペーストの遠心分離後しみ出た水容量を測定する。
しみ出た水の％で次の結果を得る： サイクル数 加水分解度 ０ １ ３ ５ ０％ ０ ４ １８ ２７ ４．８％ ０ ０ ０ ０ ５．８％ ０ ０ ０ ０ ８．１％ ０ ０ ０ ０ ９．２％ ０ ０ ０ ０ １２．６％ ０ ０ ０ ０ 加水分解すると、生成物は僅かすらも水をしみ出さない
ので、加水分解工程により生成物が安定化できることが
分かる。次に澱粉ペーストを６００mlの水に４００ｇの
澱粉性生成物を混合して調製する。アミロペクチンの老
化のエンタルピーは２０℃で１８日貯蔵後Ｍｅｔｔｌｅ
ｒ ＤＳＣ ３０示差カロリメータを使用して測定す
る。次の結果を得る： 加水分解度（％） ０ ４．８ ５．８ ８．１ ９．２ １２．６ エンタルピー（Ｊ／ｇ） ９．６ ７．０ ４．５ ２．９ ２．０ ０．８ エンタルピーの減少に反映されるように、加水分解工程
は加水分解度により生成物の老化割合を低減できること
が分かる。
【００１９】例３ 本例の目的は得たゲルの安定性およびアミロペクチンの
老化のエンタルピーについて加水分解度の効果を測定す
ることである。ワキシーコーン澱粉を例１記載のように
糊化し、加水分解し、乾燥し、加水分解度を変える。次
に澱粉ペーストは６００mlの水に４００ｇの得た澱粉生
成物を含有する混合物を準備して調製する。次にこうし
て調製した澱粉ペーストは１、３または５回凍結／解凍
サイクル（１サイクルは−４０℃に凍結し、次いで環境
温度に解凍することから成る）処理し、アミロペクチン
の老化のエンタルピーは例２と同じ條件下で測定する。
次の結果をＪ／ｇで得る： サイクル数 加水分解度 ０ １ ３ ５ ０％ ０ ０ ２．４ ３．１ １．８％ ０ ０ ０．３ １．０ ７．９％ ０ ０ ０．３ ０．６ １５．８％ ０ ０ ０．４ ０．８ ３６．１％ ０ ０ ０．６ ０．７ 老化のエンタルピーは凍結／解凍の数サイクル後でさ
え、非常に低くなるので加水分解工程により生成物を安
定化できることが分かる。
老化のエンタルピーについて加水分解度の効果を測定す
ることである。ワキシーコーン澱粉を例１記載のように
糊化し、加水分解し、乾燥し、加水分解度を変える。次
に澱粉ペーストは６００mlの水に４００ｇの得た澱粉生
成物を含有する混合物を準備して調製する。次にこうし
て調製した澱粉ペーストは１、３または５回凍結／解凍
サイクル（１サイクルは−４０℃に凍結し、次いで環境
温度に解凍することから成る）処理し、アミロペクチン
の老化のエンタルピーは例２と同じ條件下で測定する。
次の結果をＪ／ｇで得る： サイクル数 加水分解度 ０ １ ３ ５ ０％ ０ ０ ２．４ ３．１ １．８％ ０ ０ ０．３ １．０ ７．９％ ０ ０ ０．３ ０．６ １５．８％ ０ ０ ０．４ ０．８ ３６．１％ ０ ０ ０．６ ０．７ 老化のエンタルピーは凍結／解凍の数サイクル後でさ
え、非常に低くなるので加水分解工程により生成物を安
定化できることが分かる。
【００２０】例４ ２９０ｇのワキシー米粉および１６５０mlの水を含有す
る水性懸濁液を調製し、７０℃で約１０分加熱して澱粉
を糊化する。pHは濃酢酸を添加して５．６に調製する。
次に温度は５５℃に下げる。次に０．０５ｇの純粋大豆
β−アミラーゼ（活性４０４０Ｕ／ｇ酵素）を添加し、
加水分解は約６０分行い、１０％の加水分解度を得る。
加水分解度に達すると、酵素は８０℃に加熱して失活さ
せ、得た澱粉ペーストを乾燥する。得た最終生成物は乾
物含量９２％で、粉末である。澱粉ペーストはこうして
得た２０ｇの生成物を９８０mlの水と混合して調製でき
る。こうして調製した澱粉ペーストは次に１、３また５
回の凍結／解凍サイクル処理し、解凍澱粉ペーストの遠
心分離後しみ出た水容量を測定する。次の結果をしみ出
た水の％で得る： サイクル数 加水分解度 ０ １ ３ ５ ０％ ６１ ５８ ５６ ４９ ９．８％ ０ ０ ０ ０ 本発明生成物はワキシー米からも製造できる。
る水性懸濁液を調製し、７０℃で約１０分加熱して澱粉
を糊化する。pHは濃酢酸を添加して５．６に調製する。
次に温度は５５℃に下げる。次に０．０５ｇの純粋大豆
β−アミラーゼ（活性４０４０Ｕ／ｇ酵素）を添加し、
加水分解は約６０分行い、１０％の加水分解度を得る。
加水分解度に達すると、酵素は８０℃に加熱して失活さ
せ、得た澱粉ペーストを乾燥する。得た最終生成物は乾
物含量９２％で、粉末である。澱粉ペーストはこうして
得た２０ｇの生成物を９８０mlの水と混合して調製でき
る。こうして調製した澱粉ペーストは次に１、３また５
回の凍結／解凍サイクル処理し、解凍澱粉ペーストの遠
心分離後しみ出た水容量を測定する。次の結果をしみ出
た水の％で得る： サイクル数 加水分解度 ０ １ ３ ５ ０％ ６１ ５８ ５６ ４９ ９．８％ ０ ０ ０ ０ 本発明生成物はワキシー米からも製造できる。
【００２１】例５ 本例は本発明方法の連続適用を説明する。５０kgのワキ
シーコーン澱粉、２３０リットルの水および２４．５ｇ
の純粋大豆β−アミラーゼを含有する水性懸濁液を調製
し、蒸気を注入して７０℃に加熱する。次に加水分解は
７０℃で約６０分行い、７％の加水分解度を得る。この
加水分解度に達すると、酵素は８０℃に加熱して失活さ
せる。得た生成物は乾物含量１８％で、直接使用でき
る。得た生成物は８r.p.m.で回転する円筒で１８０℃で
乾燥し、乾物含量９５％のフレークで最終生成物を得る
こともできる。
シーコーン澱粉、２３０リットルの水および２４．５ｇ
の純粋大豆β−アミラーゼを含有する水性懸濁液を調製
し、蒸気を注入して７０℃に加熱する。次に加水分解は
７０℃で約６０分行い、７％の加水分解度を得る。この
加水分解度に達すると、酵素は８０℃に加熱して失活さ
せる。得た生成物は乾物含量１８％で、直接使用でき
る。得た生成物は８r.p.m.で回転する円筒で１８０℃で
乾燥し、乾物含量９５％のフレークで最終生成物を得る
こともできる。
【００２２】例６ 本例は本発明生成物の使用を一層完全なレシピで説明す
る。トマトソースをトマト濃縮物、３５％の脂肪、スパ
イス、塩および本発明による約５％の澱粉生成物を含有
するクリームから調製し、澱粉生成物はコーン澱粉から
製造し、本発明に従って加水分解し、８．１％の加水分
解度を有する。加水分解しないコーン澱粉をベースとす
る澱粉生成物を含有するソースを比較用に調製する。こ
うして調製したソースは１０分加熱し、袋に入れ、凍結
し、−１８℃で１週間冷蔵庫に保存した。その後ソース
は水浴で約６０℃に加熱する。次の結果を得る： 本発明によるソース： −凍結／解凍に対し安定（浸出水なし） −滑かでクリーム状外観 比較用ソース： −凍結／解凍に対し不安定（水がしみ出る） −塊りを含有。 本発明による澱粉生成物により調製したソースは比較ソ
ースと対比して安定であることが分かる。
る。トマトソースをトマト濃縮物、３５％の脂肪、スパ
イス、塩および本発明による約５％の澱粉生成物を含有
するクリームから調製し、澱粉生成物はコーン澱粉から
製造し、本発明に従って加水分解し、８．１％の加水分
解度を有する。加水分解しないコーン澱粉をベースとす
る澱粉生成物を含有するソースを比較用に調製する。こ
うして調製したソースは１０分加熱し、袋に入れ、凍結
し、−１８℃で１週間冷蔵庫に保存した。その後ソース
は水浴で約６０℃に加熱する。次の結果を得る： 本発明によるソース： −凍結／解凍に対し安定（浸出水なし） −滑かでクリーム状外観 比較用ソース： −凍結／解凍に対し不安定（水がしみ出る） −塊りを含有。 本発明による澱粉生成物により調製したソースは比較ソ
ースと対比して安定であることが分かる。
Claims (5)
- 【請求項１】 澱粉の全乾燥重量に基づいて、少なくと
も９５％のアミロペクチンを含む天然ワキシー澱粉生成
物５〜３０重量％含有の水性サスペンジョンを調製し、
この水性サスペンジョンを６５〜７５℃の温度で加熱処
理して澱粉生成物を糊化し、ついで糊化生成物を純β−
アミラーゼで加水分解して、５〜２０％の加水分解度を
得ることを特徴とする、安定な天然ワキシー澱粉生成物
の製造方法。 - 【請求項２】 糊化生成物を植物あるいは細菌起源の純
β−アミラーゼで加水分解する、請求項１記載の方法。 - 【請求項３】 加水分解後、８０〜８５℃の温度で熱処
理して、酵素を不活性化する、請求項１記載の方法。 - 【請求項４】 加水分解生成物を９５〜９８重量％の乾
燥物含量まで乾燥する、請求項１記載の方法。 - 【請求項５】 請求項１〜４のいずれか１項に記載の方
法により得た安定な天然澱粉生成物。
Applications Claiming Priority (2)
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|---|---|---|---|
| CH1896/92A CH684149A5 (fr) | 1992-06-16 | 1992-06-16 | Procédé de préparation d'un produit amylacé cireux stable et produit obtenu. |
| CH01896/92-9 | 1992-06-16 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0649101A JPH0649101A (ja) | 1994-02-22 |
| JP2581500B2 true JP2581500B2 (ja) | 1997-02-12 |
Family
ID=4221129
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
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|---|---|
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| JP (1) | JP2581500B2 (ja) |
| AT (1) | ATE150624T1 (ja) |
| AU (1) | AU669705B2 (ja) |
| BR (1) | BR9302358A (ja) |
| CA (1) | CA2097218C (ja) |
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| DK (1) | DK0574721T3 (ja) |
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| JPH01153099A (ja) * | 1987-12-09 | 1989-06-15 | Ezaki Glyco Kk | 改質したでん粉質物質の製造法 |
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-
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- 1993-05-19 AT AT93108157T patent/ATE150624T1/de not_active IP Right Cessation
- 1993-05-19 ES ES93108157T patent/ES2100389T3/es not_active Expired - Lifetime
- 1993-05-28 CA CA002097218A patent/CA2097218C/en not_active Expired - Fee Related
- 1993-06-01 AU AU40013/93A patent/AU669705B2/en not_active Ceased
- 1993-06-14 MX MX9303515A patent/MX9303515A/es not_active IP Right Cessation
- 1993-06-15 BR BR9302358A patent/BR9302358A/pt not_active Application Discontinuation
- 1993-06-15 JP JP5143842A patent/JP2581500B2/ja not_active Expired - Fee Related
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| ES2100389T3 (es) | 1997-06-16 |
| CH684149A5 (fr) | 1994-07-29 |
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| MX9303515A (es) | 1994-06-30 |
| DE69309160T2 (de) | 1997-07-10 |
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