JP2005133072A - サゴをベースとしたゲル化するデンプン - Google Patents
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Abstract
【解決手段】サゴ・デンプンをオキシ塩化リンなどの架橋材と反応させ、冷水に分散可能でゲル化特性が改善され、瞬間的にゲル化する、あらかじめゼラチン化した化工デンプンを得る。
【効果】この化工デンプンは例外的に早くゲル化し、ゲル強度が大きく、例外的に弾性を有する。これらの性質により、放置する時間も含めて処理時間を有意に短くすることができる。さらに、ゲル強度が増大することにより、最終製品のゲル強度や外観を損なうことなくデンプンの量を減らすことができる。この瞬間ゲル化デンプンは、放置したときにゲル化するタイプの食品系(例えばパイやクリームの中身、プリン、スプレッド、ゼリー)において特に有用である。
【選択図】なし
Description
デンプンをベースとした本発明で使用する材料は、サゴヤシの髄から抽出した天然のサゴ・デンプンである。このデンプンにはさまざまなアミロースが含まれており、デンプンの少なくとも40%がアミロースになっている。このデンプン粒を転化して粘度を約400〜約850ブラベンダー単位にした。適切な減成法でデンプンを転化してその粘度を持つ形態、すなわちさらさらした沸騰する形態にすると、この明細書に規定した化工デンプンになる。減成としては、例えば酸(硫酸、塩酸など)による穏やかな加水分解、過酸化水素を用いた転化、酵素による転化などが挙げられる。転化したサゴ製品には、さまざまな方法で転化したサゴ・デンプンの混合物や、転化したサゴ・デンプンと転化していないサゴ・デンプンを混合したものが含まれていてもよい。
{(V95 - V80)/V80}×100
(ただしV95とV80は、それぞれ95℃と80℃におけるデンプンのブラベンダー粘度である)を用いて表現することによって最もよくわかる。%を単位として表現されるBVDは正または負の値を取ることができ、その正負は、ブラベンダー曲線が上昇し続ける(この場合には正のBVDであり、抑制レベルが大きいことを示す)か、ピークを過ぎて低下する(この場合には負のBVDであり、抑制レベルが小さいことを示す)かに応じて決まる。ブラベンダー単位が約400〜約850の範囲だと、転化し架橋させたデンプンのブラベンダー粘度の差は、350cm-gのカートリッジを用いて固形物が7%の状態で測定すると、約-40〜約+30%という広い範囲にわたる可能性がある。当業者であれば、ブラベンダー単位が上記の範囲の値に収まっているデンプンに関してBVDが上記の範囲にあるすべての値を取りうるとは限らないことが理解されよう。適切なBVDは、それぞれのブラベンダー単位と、あらかじめゼラチン化するのに利用する方法について、別々に決定する必要がある。これについては後述する。
ゲル強度は、(ステイブル・マイクロ・システムズ社(サリー、イギリス国)から市販されている)モデルTA-XT2という外観分析装置を用いて測定した。無水デンプン20gを脱イオン水と混合し、望む%の固体デンプン・スラリーを得た。沸騰している湯を入れた浴の中でこのスラリーを撹拌しながら20分間にわたって加熱調理し、デンプンがどろどろになるまで懸濁状態を維持した後、撹拌せずに回収した。ゲル強度の分析は、デンプン・サンプルから形成したゲルに対し、4オンス(118ml)のジャーの中で室温にてpHを7にして行なった。5mmのプローブの真下がこのジャーの中心になるようにし、以下のパラメータを用いてテストを行なう。
モード:力/圧縮
オプション:スタートに戻る
開始前速度:5.0mm/秒
速度:0.5mm/秒
終了後速度:5.0mm/秒
力:N/A
距離:15.0mm
時間:N/A
カウント:N/A
トリガー:0.05N
PPS:200.00
プローブ:P50 直径12.7mm(1/2インチ)、プラスチック製の円柱
粘度は、マイクロ・ビスコ-アミロ-グラフ(登録商標)(C.W.ブラベンダー・インスツルメント社(サウス・ハッケンサック、ニュージャージー州)から入手可能)を用いて測定する。(無水ベースで)35.4gの変換し架橋させたデンプンを十分な量の蒸溜水の中でスラリー化して全重量を500gにした後、ブラベンダー(登録商標)ビスコ-アミル-グラフ(登録商標)ボウルに添加した。このデンプン・スラリーを急激に50℃まで加熱した後、1分間に1.5℃の加熱速度で50℃から95℃まで加熱する。粘度の読み取り値を80℃と95℃で記録し、20分間にわたって95℃に維持した(95℃+20')後に95℃で再び記録する。
転化し、架橋させ、あらかじめゲル化させたデンプン6.0gと、砂糖24.6gと、デキストロース0.19gと、クエン酸ナトリウム0.19gと、クエン酸0.19gを、4オンス(118ml)のジャーを揺することによって乾燥状態で混合する。この乾燥混合物を、55.5gの蒸留水と12.91gのレモンジュースからなる水溶液に1分間かけてゆっくりと添加し、サンビーム(登録商標)ミックスマスター(登録商標)キッチンマスターの中で速度を#1にして4分間にわたって混合する。
この実施例では、サゴ・デンプンを漂白して転化することによって必要とされるブラベンダー粘度にした後、オキシ塩化リンを用いてデンプンを架橋させる手続きを示す。
この実施例では、漂白し、変換した多彩なサゴ・デンプンを調製する方法を示す(すべて実施例1のようにして漂白した)。これらのサゴ・デンプンは、広範な粘性率を持つと同時に、広範なレベルのPOCl3で処理することによって架橋している。さらに別の実施例からは、架橋状態が最適である(ゼラチン化前の)サゴ・ベースは、95℃+20’粘度が500BU以上であり、BVD(ブラベンダー粘度の差)が5未満であることがわかる。
この実施例では、転化し、架橋させたサゴ・デンプンをドラム乾燥させることによってあらかじめゼラチン化し、本発明の瞬間的にゲル化するデンプンを得る方法を示す。
漂白の効果をこの実施例で評価した。天然のサゴ・デンプンを、実施例1の漂白ステップなしで変換し、架橋させた。
この実施例では、転化反応と架橋反応の順番を逆にすることの効果を示す。
2000gのサゴ・デンプンを3000mlの水道水に懸濁させることによってスラリーを調製した。湯浴の中でスラリーの温度を45℃に調節した。塩酸を用いてpHを2.5に調節し、亜塩素酸ナトリウムを5g添加した。2時間放置した後、スラリーのpHを4.0に調節した。十分な量のメタ重亜硫酸ナトリウムを添加し、残っているすべての酸化剤を中和した。次に、このスラリーを放置して室温近く(約25℃〜約30℃)まで冷却した。
あらかじめゼラチン化していないベースを「レモンパイの中身のゲルの評価」に従って調製し、そのゲル強度を評価した。このベースはあらかじめゼラチン化していないため、沸騰した湯の中で20分間加熱調理し、7時間にわたって冷蔵条件下に置いて冷却した。結果を以下の表3に示してある。ドラム乾燥させなかったサンプルと、それと同じベースをドラム乾燥させた場合が比較してある。
この実施例では、漂白し、変換し、架橋させたサゴ・デンプンをスプレー乾燥させることの効果を示す。
実施例1に示した手続きに従って生成物の大きなバッチを作った。次に、アメリカ合衆国特許第5,131,953号と第5,149,799号に従ってこの生成物をスプレー乾燥させた。次に、「レモンパイの中身のゲルの評価」で説明したようにして調製した以下のサンプルについてゲル強度を評価した。サンプルは、7時間にわたって室温に維持した。これらサンプルのゲル強度を分析した結果を以下に示す。
2) EKは、EdenとKasica(“EK”)に付与されたアメリカ合衆国特許第5,131,953号に記載されている方法を意味する。この方法では、高温(300°Fを超える)ジェット加熱調理したデンプンを、その調理物が噴霧化する圧力を利用してスプレー乾燥させるときに噴霧化する。このEK法では、粒子構造は保持されない。
この実施例では、漂白し、転化し、架橋させたサゴ・デンプンをドラム乾燥させることの効果を示す。
実験スケールのドラム乾燥機(GMF-ゴーダ社、オランダから入手可能)を用い、漂白し、変換し、架橋させたサゴ・デンプンをドラム乾燥させた。このドラムは、幅が50cm、直径が50cmであり、5馬力の可変速モータによって回転する。1つの逆ロールと3つのアプリケータ・ロールがドラムの直上に配置されていた。
バッチ %H 2 O 2 %POCl 3
1 0.05 0.025
2 0.06 0.020
3 0.06 0.015
4 0.06 0.010
5 0.06 0.015
6 0.055 0.0172
7 0.05 0.017
8 0.04 0.016
この実施例では、本発明のデンプンをアメリカ合衆国特許第6,447,615号(“'615号特許”)のデンプンと比較する。
Claims (15)
- ゲル化特性を有する冷水に分散可能な化工サゴ・デンプンであって、粘度が400ブラベンダー単位〜1000ブラベンダー単位になるように転化した後に抑制したサゴ・デンプンをあらかじめゼラチン化することによって調製され、転化し、抑制した上記サゴ・デンプンについて80℃と90℃で測定したブラベンダー粘度の差(BVD)が-35BVD〜25BVDである、化工サゴ・デンプン。
- 上記サゴ・デンプンが熱で抑制されている、請求項1に記載の化工サゴ・デンプン。
- 上記サゴ・デンプンが、少なくとも0.005重量%の架橋剤と反応させることによって抑制されている、請求項1に記載の化工サゴ・デンプン。
- 上記サゴ・デンプンが、オキシ塩化リン、エピクロロヒドリン、トリメタリン酸ナトリウム、アジピン酸-酢酸無水物からなるグループの中から選択した架橋剤と反応されている、請求項3に記載の化工サゴ・デンプン。
- 調製後5時間以内に、ゲル強度が少なくとも30gであるゲルを形成することができる、請求項1に記載の化工サゴ・デンプン。
- 請求項1に記載の化工サゴ・デンプンを含む食品系。
- 粘度が400ブラベンダー単位(BU)〜850ブラベンダー単位であり、固形物の含有量が6%の状態で評価したゲル強度が、粘度が400BU〜1000BUの比較用コーンスターチよりも少なくとも100%大きいサゴ・デンプン。
- ゲル化特性を有する冷水に分散可能な化工サゴ・デンプンを調製する方法であって、
サゴ・デンプンを転化して粘度を400〜1000ブラベンダー単位(BU)にするステップと;
上記サゴ・デンプンを抑制し、固形物が7%の状態で上記抑制したサゴ・デンプンの80℃と90℃で測定したブラベンダー粘度の差(BVD)が-35BVD〜25BVDになるようにするステップと;
上記サゴ・デンプンをあらかじめゼラチン化するステップを含み、
転化し、抑制し、あらかじめゼラチン化した上記サゴ・デンプンが、調製後5時間以内に、ゲル強度が少なくとも30gであるゲルを形成することができるものである、方法。 - 上記サゴ・デンプンを熱で抑制する、請求項8に記載の方法。
- 上記サゴ・デンプンをドラム乾燥させることによってあらかじめゼラチン化する、請求項8に記載の方法。
- 上記サゴ・デンプンを少なくとも0.005重量%の架橋剤と反応させることによって抑制する、請求項8に記載の方法。
- 上記架橋剤の選択を、オキシ塩化リン、エピクロロヒドリン、トリメタリン酸ナトリウム、アジピン酸-酢酸無水物からなるグループの中から行なう、請求項11に記載の方法。
- 架橋反応をさらに5〜60℃にて実施する、請求項11に記載の方法。
- 上記サゴ・デンプンを過酸化水素を用いて転化する、請求項8に記載の方法。
- 上記サゴ・デンプンを漂白するステップをさらに含む、請求項8に記載の方法。
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