ALMIDONES GELIFICANTES A BASE DE SAGÚ DESCRIPCION DE LA INVENCION La presente invención es concerniente con un almidón pregelatinizado o dispersable en agua fría, modificado y con el proceso para su preparación. Más específicamente, la presente invención es concerniente con un almidón a base de sagú modificado que tiene propiedades de gelificación mejoradas en donde el almidón se g lifica "instantáneamente" o rápido en relación con otros almidones gelificantes . Los sistemas de alimentos tales como rellenos de pastel, budines y gelatinas tienen una textura de fraguado o gel cuando son preparados. Estos tipos de sistemas de alimento contienen comúnmente agentes de gelificación y deben ser cocinados para efectuar la gelificación. Los agentes de gelificación comunes utilizados para este propósito incluyen agar, gelatina, almidón de maíz, peptina, carragenina) algina y combinaciones de goma de algarrobilla y goma de xantano. Es conocido que se puede usar almidón para agregar textura a productos por medio de sus propiedades gelificantes . Por ejemplo, los derivados de almidón convertidos por ácido que son convertidos a un cierto nivel de fluidez en el agua se retrogradarán a un gel cuando son cocinados. Estos incluyen, por ejemplo, derivados de maíz, papa, tapioca y trigo. Los budines a base de almidón convencionales son ejemplos de productos alimenticios que requieren cocción para efectuar la gelificación . Estos budines incluyen en general un almidón sin gelatinizar, saborizantes , agentes edulcorantes, etc., y son preparados para consumo la adición de leche, cocción hasta que el almidón está gelatini zado , vertido de la mezcla cocinada a un tazón o plato de porción individual y enfriamiento y/o refrigeración. Sin embargo estos tipos de sistemas de alimentos son desventajosos, no solamente debido a la cocción requerida para impartir la textura de gel a los mismos sino también debido a otros requerimientos del sistema de alimento. Por ejemplo, se puede usar gelatina solamente después de la dilución en agua muy caliente y las peptinas típicas utilizadas en gelatinas requieren aproximadamente 65% de sólidos de azúcar para producir un gel. Hay otros sistemas de alimentos conocidos que tienen una textura de fraguado o de gel que forma un gel sin cocción. Muchos de estos productos son a base de lácteos e incluyen almidón pregelatinizado (esto es, dispersable en agua fría) y uno o más agentes de fraguado que son usualmente sales de fosfato (por ejemplo, pirofosfato de tetrasodio) , así como agentes aromatizantes, edulcolorantes y colorantes. Las propiedades de fraguado o gel de estos sistemas de alimentos son debidas a la interacción entre las sales de fosfato y la caseína y el ion calcio provistos por la leche, y no con los ingredientes de almidón en la formulación. Aquí, el almidón pregelatini zado funciona como un agente adyuvante o aditivo de viscosidad, o agente espesante. Sin embargo, no es el factor principal en el desarrollo de la estructura de gel del sistema de alimento preparado. Estas formulaciones de alimentos llamadas "instantáneas" sin cocinar no tienen comúnmente la estructura de gel firme de las formulaciones cocinadas. Por ejemplo, no se cortan tan limpiamente con una cuchara. Además, su textura, en lugar de ser lisa, puede ser caracterizada como "granosa" tanto en apariencia como en "sentido bucal". También, los agentes de sal de fraguado no son operativos a bajos pH o el sistema del elemento que no son a base de lácteos . Los sistemas de alimentos que no son a base de lácteos que tienen una textura de fraguado o de gel que forma un gel sin cocción son también conocidos. La patente norteamericana No. 4,207,355 enseñan un almidón de tapioca modificado dispersable en agua fría que forma un gel cuando es dispersado en agua fría. El producto de almidón es obtenido mediante el secado en tambor de un almidón de tapioca que ha sido convertido a una fluidez en agua especificada y se ha hecho reaccionar con un agente de reticulación para dar parámetros de viscosidad de Brabender dentro de un intervalo seleccionado. La patente enseña que simplemente la reticulación del almidón y secado en tambor sin convertirlo a un almidón de fluidez no da como resultado un producto que tenga propiedades de gelificación . El proceso inverso de la patente norteamericana No. 4,207,355, esto es, reticulación del almidón de tapioca natural, luego conversión del almidón a su forma fluida y finalmente secado en tambor, es descrito en la patente norteamericana No. 4,229,489. La patente norteamericana No. 4,228,199 enseña el almidón de papa modificado dispersable en agua fría que forma un gel cuando es dispersado en agua fría. El producto de almidón es obtenido mediante secado en tambor de un almidón de papa que se ha hecho reaccionar con un agente de reticulación para dar parámetros de viscosidad de Brabender dentro de un intervalo seleccionado. La etapa de convertir el almidón a una fluidez en agua especificada requerida en las patentes norteamericanas Nos. 4,207,355 y 4,229,489 no es requerida en la patente ?199. Sin embargo, si se desea, el almidón de papa puede ser convertido a una fluidez en agua especificada ya sea antes o después de la etapa de reticulación . La patente norteamericana No. 4,391,836 revela almidones de tapioca natural o de papa natural de gelificación instantánea que se hacen dispersables en agua fría mediante secado en tambor del almidón natural y luego tratamiento térmico del almidón seco en tambor para reducir su viscosidad dentro de limites especificados. Almidones de tapioca o papa ligeramente convertidos pueden ser usados en lugar de los almidones naturales. Comúnmente, las confituras de goma utilizan un almidón de fluidez o una combinación de un almidón de alto contenido de amilosa y un almidón de fluidez que son cocinados a un contenido de humedad mayor que el contenido de humedad final de la confitería y son depositados como un líquido caliente delgado en un molde en general formado de almidón seco. El almidón en el molde forma las piezas de confitería y sirve para reducir el contenido de humedad de la confitería a nivel del producto final. Este proceso de moldeo en molde de almidón tiene la desventaja de un largo tiempo de procesamiento con el fin de obtener una integridad de resistencia de gel suficiente para el manejo y empaque así como una textura de producto deseable. La patente norteamericana No. 6,447,615 enseña almidones de fluidez de sagú convertidos (esto es, viscosos) que tienen una fluidez en agua de aproximadamente 40 a aproximadamente 80. Los almidones de fluidez de sagú forman geles excepcionalmente fuertes que tienen una velocidad de gelificación más rápida que los almidones de fluidez derivados de otras plantas. Sin embargo, los geles de almidón de fluidez de sagú tienden a tener una resistencia en gel más débil a un contenido de sólidos más bajo y son sometidos a sinéresis. En tanto que tal almidón puede ser útil en confiterías, en indeseable en formulaciones de alimentos tales como rellenos de pastel y rellenos de crema, budines, productos untables y gelatinas de imitación. Así, hay la necesidad de un almidón gelificante instantáneo que forme geles fuertes más rápidamente que los almidones de gelificación instantánea disponibles actualmente. Además, hay una necesidad de un almidón de gelificación instantánea que tenga una textura suave y carencia de granulación frecuentemente encontrados en los almidones dispersables en agua fría. La presente invención es concerniente con almidones a base de sagú modificados y sus usos. Tales almidones exhiben propiedades de gelificación excepcionalmente rápidas, altas resistencias de gel, textura suave tanto en apariencia como en el tacto bucal y son cortables. Estas propiedades permiten tiempos de procesamiento significativamente reducidos, en los que se incluyen tiempos de retención reducidos. Además, la resistencia de gel más alta permite niveles de almidón reducidos sin pérdida de integridad o textura de resistencia de gel del producto final. Estas propiedades son obtenidas mediante un almidón de sagú modificado dispersable en agua fría que tiene propiedades de gelificación. El almidón de sagú modificado es preparado al modificar físicamente un almidón de sagú que ha sido convertido a una viscosidad de aproximadamente 400 a aproximadamente 850 Unidades de Brabender e inhibido. Este almidón modificado, inhibido es capaz de formar un gel que tiene una resistencia de gel de menos 20 gramos / fuerza en cinco horas de preparación a temperatura ambiente y bajo condiciones ácidas . Una vez gelificada, la dispersión retiene su forma cuando es cortada. El presente almidón modificado es útil en cualquier formulación" de alimento en donde se desee que el almidón gelifique sin cocción adicional. El presente almidón es particularmente apropiado para uso en rellenos de pastel y crema, budines, productos untables, gelatinas y mezclas instantáneas que son reconstituidas con agua o leche y se permite fraguar a temperatura ambiente. Un sistema de alimento que contiene el almidón de la presente invención tendrá propiedades tales como textura, -apariencia, estructura de gel y aroma que se asemejan estrechamente a aquellas de una formulación de alimento cocinada. La presente invención es concerniente además con un almidón de sagú modificado dispersable en agua fría con propiedades de gelificación . El almidón de sagú modificado es preparado mediante pregelatinización de un almidón de sagú que ha sido convertido a una viscosidad de apropiadamente 400 Unidades- de Brabender a aproximadamente 1,000 Unidades de Brabender e inhibido. Este almidón convertido, inhibido tiene preferiblemente una Diferencial de Viscosidad de Brabender ("BVD"), medida ante aproximadamente 80°C y aproximadamente 90°C, de aproximadamente -35 BVD a aproximadamente 25 BVD. La presente invención es concerniente además con un almidón de sagú que tiene una viscosidad de aproximadamente 400 Unidades Brabender ("BU") a aproximadamente 850 Unidades Brabender y que tiene una resistencia de gel por al menos 100% mayor que un almidón de maíz comparable que tiene una viscosidad de aproximadamente 400 BU a aproximadamente 1000 BU cuando tanto el almidón de sagú como el almidón de maíz son evaluados para una resistencia de gel a un 10% de contenido de sólidos. La presente invención también proporciona un proceso para la preparación de un almidón de sagú modificado expresable en agua fia que tiene propiedades gelificantes . Este proceso incluye convertir el almidón de sagú a una viscosidad de aproximadamente 400 Unidades Brabender ("BU") a aproximadamente 1000 BU; inhibir el almidón de sagú de tal manera que el almidón reticulado tenga una Diferencial de Viscosidad de Brabender ("BVD") , medida entre aproximadamente 80° y aproximadamente 90 °C, de aproximadamente -35 BVD a aproximadamente 25 BVD, medida al 7% de sólidos y pregelatinización del almidón de sagú. Este almidón de sagú pregelatinizado convertido, inhibido es capaz de formar un gel que tiene una resistencia de Bloom de por lo menos 30 gramos en el transcurso de 5 horas a partir de la preparación. El proceso puede incluir la etapa adicional de blanquear el almidón. BREVE DESCRIPCION DE LOS DIBUJOS La manera en la cual estos objetivos y otras características deseables se pueden obtener se explica en la siguiente descripción y dibujos adjuntos en los cuales: La Figura 1 es una gráfica que ilustra la resistencia de gel de varios geles a base de sagú de acuerdo con la presente invención del pastel de limón con el paso del tiempo . La Figura 2 es una gráfica que ilustra la resistencia de gel de varios geles a base de sagú de acuerdo con la presente invención, en donde la base de sagú convertida tiene una viscosidad de 825 Unidades Brabender. La Figura 3 es una gráfica que ilustra la resistencia de gel de varios geles a base de sagú de acuerdo con la presente invención, en donde la base de sagú convertida tiene una viscosidad de 710 Unidades Brabender. La Figura 4 es una gráfica que ilustra la resistencia de gel de varios geles a base de sagú de acuerdo con la presente invención, en donde la base de sagú convertida tiene una viscosidad de 595 Unidades Brabender.. La Figura 5 es una gráfica que ilustra el efecto de reticulación sobre la viscosidad pico de varios geles a base de ' sagú de acuerdo con la presente invención. La Figura 6 es una gráfica que ilustra la resistencia de gel o de varios geles a base de sagú de acuerdo con la presente invención, en comparación con controles que no son la base de sagú. La Figura 7 es una gráfica que ilustra la resistencia de gel de varios geles a base de sagú de acuerdo con la presente invención en c.omparación con controles que no son a base de sagú, refrigerados. DESCRIPCION DETALLADA DE LA INVENCION El material base de almidón utilizado para la presente invención es almidón de sagú natural extraído de la médula del árbol de palma de sagú. Este incluye variedades de alto contenido de amilosa en donde por lo menos 40% del almidón es amilosa. El almidón granular ha sido convertido a una viscosidad de aproximadamente 400 a aproximaamente 850 Unidades Brabender. El almidón e,s convertido a su viscosidad o forma de inducción ligera utilizando un método apropiado de degradación que resulta en el almidón modificado definido en la presente. La degradación incluye, por ejemplo, hidrólisis ácida moderada con un ácido tal como ácido sulfúrico o clorhídrico, conversión con peróxido de hidrógeno o conversión de enzima. Los productos de sagú, convertidos pueden incluir combinaciones de almidones de sagú convertidos mediante varias técnicas asi como almidón de sagú convertido combinado con almidón de sagú sin convertir. Comercialmente, el almidón es convertido comúnmente mediante técnicas de conversión por ácido o enzima. En la preparación de almidones convertidos mediante el tratamiento por ácido, la base de almidón granular es hidrolizada a la viscosidad requerida en presencia de un ácido. Esto se hace a una temperatura menor que el punto de gelatinización del almidón. El almidón es diluido en agua, seguido por la adición de ácido, que está usualmente en forma concentrada. Comúnmente, la reacción toma lugar en un periodo de 8 a 16 horas, después de lo cual la suspensión es ajustada en pH a un pH de aproximadamente 5.5. Luego el almidón puede ser recuperado mediante filtración. En la conversión del almidón mediante tratamiento por enzima, la base de almidón granular es suspendida en agua y ajustada a un pH de aproximadamente 5.6 a aproximadamente 5.7. Una pequeña cantidad de una enzima tal como a-amilasa (por ejemplo, aproximadamente 0.02% en el almidón) es agregada a la suspensión. Luego, la suspensión es calentada por encima del punto de gelatinización del almidón. Cuando se alcanza la conversión deseada, la suspensión es ajustada en pH, por ejemplo, con ácido, para desactivar la enzima. La disposición es mantenida al pH necesario para desactivar la enzima por un periodo de por lo menos 10 minutos. Después de esto, el pH puede ser reajustado. El almidón convertido por enzima resultante puede ser cocinado solo para asegurar la solubilización completa del almidón y desactivación de la enzima residual. El tipo y concentración de la enzima, las condiciones de conversión, y la duración de conversión contribuyen a la composición del producto resultante. Otras enzimas o combinación de enzimas pueden ser usadas. También se puede usar peróxido de hidrógeno para convertir o adelgazar el almidón ya sea solo o con catalizadores de metal. Por ejemplo, la patente norteamericana No. 3,655,644 revela un método para adelgazar almidón derivado utilizando peróxido de hidrógeno y un catalizador de ion cobre. La patente norteamericana No. 3,975,206 revela un método para adelgazar almidón que emplea peróxido de hidrógeno en combinación con catalizadores de sales de metales pesados tales como hierro, cobalto, cobre o cromo a un pH ácido. Esta patente enlista además un número de referencias concernientes con la degradación o adelgazamiento de almidón con peróxido de hidrógeno bajo una variedad de condiciones. La patente norteamericana No. 4,838,944 revela un proceso para la degradación de almidón granular utilizando peróxido de hidrógeno y una cantidad catalítica de sal de manganeso, preferiblemente permanganato de potasio, en suspensión acuosa a un pH de 11.0 a 12.5 (una conversión 'manox' ) . Aun más recientemente, la patente norteamericana No. 5,833,755 revela un proceso para degradar almidón granular con peróxido de hidrógeno. El proceso se efectúa a una temperatura menor que la temperatura de gelatinización del almidón. Las etapas incluyen proporcionar una suspensión acuosa de almidón granular a un pH de 11.0 a 12.5, adición de una cantidad catalítica efectiva de un catalizador complejo de metal a la suspensión acuosa y agregar el peróxido de hidrógeno a la suspensión acuosa en una cantidad efectiva para degradar el almidón granular. En una modalidad preferida, el almidón de sagú es convertido con peróxido de hidrógeno. El almidón de sagú de la presente invención es convertido a una viscosidad de aproximadamente 400 a aproximadamente 850 Unidades de Brabender ("BU"). Se reconoce que la viscosidad es la resistencia que un material tiene para cambiar en forma, con el material que se incrementa en resistencia a medida -que se incrementa en viscosidad. La viscosidad de los almidones naturales y modificados es medida durante calentamiento y enfriamiento controlados. La viscosidad del almidón es dada comúnmente en términos de Unidades de Brabender, la cual puede servir utilizando un viscógrafo (tal como un Visco-Amylo-Graph® disponible comercialmente de C. W. Brabender Instruments, Inc., South Hackensanck, New Jersey) . Un equipo o kit de normalización puede ser usado para la calibración, que puede incluir un cartucho de 350 y/o 700 cmg, una velocidad de rotación del tazón de 750 rpm y una temperatura de partida de 50 °C. La proporción subsecuente de incremento y disminución de temperatura durante la determinación de la viscosidad es de 1.5°C/min. Se obtienen mediciones de viscosidad exactas y reproducibles al determinar los datos del momento de cocción a partir del amilógramo, en base a la concentración y cantidad de la suspensión de almidón a varias temperaturas predeterminadas. La temperatura de gel es la temperatura a la cual la viscosidad se ha incrementado por 20 BU. La temperatura pico es la temperatura a la cual la viscosidad alcanza el valor pico. La viscosidad pico es la BU a la temperatura pico. El material base puede ser modificado química y/o físicamente utilizando técnicas conocidas en el arte. La modificación puede ser a la base o al almidón de sagú convertido, aunque comúnmente la modificación se lleva a cabo después de la conversión. Los almidones modificados químicamente incluyen, sin limitación, almidones reticulados, almidones acetilados y orgánicamente esterificados, almidones hidroxietilados e hidroxipropilados , almidones fosforilados e inorgánicamente esterificados , almidones catiónicos, aniónicos, no iónicos y zwiteriónicos y derivados de succinato y succinatos sustituidos de almidón. Tales modificaciones son conocidas en la técnica, por ejemplo en MODIFIED STARCHES : PROPERTIES AND USES, Chpt. 3-10, pp. 41-147, Ed. Wurzburg CRC Press, Inc., Florida (1986) . Los almidones modificados físicamente, tales como almidones térmicamente inhibidos descritos en la Publicación Internacional WO 95/04082, pueden también ser apropiados para uso en la presente. Los almidones modificados físicamente también están diseñados para incluir almidones fraccionados en los cuales hay una proporción más alta de amilosa. Preferiblemente, el almidón modificado es un almidón reticulado. En la modificación, el almidón se hace reaccionar con cualquier agente de reticulación capaz de formar enlaces entre las moléculas de almidón. Comúnmente, los agentes de reticulación apropiados en la presente son aquellos aprobados para uso en alimentos, tales como epiclorhidrina, anhídridos de ácido de carboxílico lineales, acroleína, oxicloruro de fósforo y metafosfatos solubles. Otros agentes de reticulación conocidos tales como formaldehído , cloruro cianúrico, disocianatos, divinil sulfona y los semejantes pueden también ser usados si el producto no será usado en alimentos. Otros agentes de reticulación preferidos, son oxicloruro de fósforo, epiclorhidrina, trimetafosfato de sodio (STMP) y anhídrido adípico-acético y más preferiblemente oxicloruro de fósforo. La reacción de reticulación en sí misma se lleva a cabo de acuerdo con los procedimientos estándares descritos en la literatura para preparar almidones granulares reticulados. Ejemplos de tal técnica incluyen las patentes norteamericanas Nos. 2,328,537 y 2,801,242. Por supuesto, las condiciones de reacción exactas empleadas variarán con el tipo de agente de reticulación usado, asi como el tipo de bases de almidón, la escala de reacción, etc. La reacción entre el almidón y el agente de reticulación se puede llevar a cabo en un medio acuoso. En este método preferido, el almidón es suspendido en agua y ajustado al pH apropiado, seguido por la adición del agente de reticulación. La reacción de reticulación se lleva a cabo en general a una temperatura de aproximadamente 5o a aproximadamente 60°C y preferiblemente alrededor de 20°C a aproximadamente 45°C. El uso de temperaturas mayores de aproximadamente 60 °C es indeseable, puesto que pueden resultar de las mismas dificultades de hinchamiento de gránulo y filtración o gelatinización del almidón. Además, es deseable que el almidón retenga su forma granular hasta que es pregelatinizado . El tiempo de reacción variará dependiendo del agente de reticulación y la temperatura usados y es comúnmente alrededor de 0.2 a aproximadamente 16 horas.. Después de la consumación de la reacción de reticulación, la mezcla de reacción es ajustada en pH a un pH entre aproximadamente 5 y aproximadamente 6.5 utilizando un ácido o base común como sea necesario. El producto granular puede ser recuperado mediante filtración y lavado y secado antes de la pregelatinización. Sin embargo, esta etapa de lavado no es necesaria para los propósitos de la presente y el producto reticulado puede ser pregelatinizado directamente sin aislamiento del mismo. La cantidad de agente de reticulación necesaria para dar un producto que tenga las características definidas en la presente variará dependiendo por ejemplo del grado de conversión del almidón, el tipo de pregelatinización empleada, el tipo de agente de reticulación utilizado, la concentración del agente de reticulación, las condiciones de reacción y la necesidad de tener un almidón reticulado que caiga dentro de un intervalo especificado de reticulación tal como se determina mediante sus características de viscosidad. El experimentado en la técnica reconocerá que no es la cantidad de agente de reticulación agregada al recipiente de reacción lo que determinan las propiedades del producto final, sino más bien la cantidad de. reactivo que reacciona realmente con el almidón, tal como se mide por las viscosidades de Brabender. Todavía, la cantidad de agente de reticulación utilizado para la reacción variará en general de aproximadamente 0.01% a aproximadamente 0.07% en peso, dependiendo de la fluidez en agua del almidón. El intervalo exacto puede también depender del proceso de pregelatinización . El tipo de agente de reticulación utilizado puede dar resultado en una cantidad más grande o pequeña empleada. Sin embargo, en todos los casos la cantidad de agente de reticulación debe ser de por lo menos 0.005% en peso. Puesto que el almidón puede tener varios grados de conversión, tal como se mide por su viscosidad de Brabender, cada nivel de conversión producirá una viscosidad diferente con la misma cantidad de reticulación. Asi, los valores de viscosidad de Brabender específicos requeridos con el fin de producir un almidón modificado que forma un gel bajo las condiciones prescritas en la presente son altamente dependientes del grado de conversión. Por consiguiente, no es posible ajusfar los parámetros de Brabender que serán aplicables a todos los almidones dentro del intervalo de unidades de Brabender de 400 a 850 requeridas. La mejor correlación entre la viscosidad de Brabender y resistencia de gel que da como resultado un almidón que tiene la resistencia de gel mínima especificada se hace al expresar la cantidad requerida de reticulación en términos del parámetro definido a continuación, llamado la Diferencial de Viscosidad de Brabender ("BVD") por propósitos en la presente:
en donde V95 y Vso son las viscosidades de Brabender del almidón a 95°C y 80°C, respectivamente. El BVD, que es expresado en unidades de porcentaje, puede ser un valor positivo o negativo, dependiendo de si la curva de Brabender continúa elevándose (un BVD positivo, que indica un nivel más alto de inhibición) , o avanza a través de un pico y cae (un BVD negativo, que indica un nivel de inhibición más bajo) . Para el intervalo de Unidades de Brabender de aproximadamente 400 a aproximadamente 850, la Diferencial de Viscosidad de Brabender del almidón reticulado convertido puede variar ampliamente de aproximadamente -40 a aproximadamente +30, medido a 7% de sólidos utilizando un cartucho de 350 cm-g. El experimentado en la técnica comprenderá que no todos los valores dentro del intervalo de BVD mencionado anteriormente serán operables para almidones que tengan valores dentro del intervalo de ..Unidades de Brabender dado. El BVD apropiado debe ser determinado separadamente para cada unidad de Brabender y para el proceso de pregelatinización empleado, como se describirá posteriormente en la presente. Cualquier almidón o combinaciones de almidón que tengan propiedades apropiadas para uso en la presente pueden ser purificados, ya sea antes o después de cualquier modificación o conversión, mediante cualquier método conocido en la técnica para separar los sabores del almidón, olores o colores que son naturales al almidón o creados durante el procesamiento. Procesos de purificación apropiados para tratar almidones son revelados en la familia de patentes representada por la patente europea No. 554,818. Las técnicas de lavado por álcali son también útiles y descritas en la familia de patentes representada por las patentes norteamericanas Nos. 4,477,480 y 5,187,272. Preferiblemente, el almidón es lavado por álcali con un hidróxido de metal alcalinotérreo tal como hidróxido de sodio. Además, este lavado ocurre preferiblemente antes de la conversión y/o reticulación del almidón. El almidón de sagú convertido, reticulado, obtenido mediante las etapas resumidas anteriormente debe ser pregelatinizado para volverse dispersable en agua fria. Varias técnicas conocidas en el arte, de las que se incluyen secado en tambor, secado por atomización, extrusión o cocción a chorro pueden pregelatinizar estos almidones. Procesas ejemplares para preparar almidones pregelatinizados son revelados en las patentes norteamericanas Nos. 1,516,512; 1,901,109; 2,314,459; 2,582,198; 2,805,966; 2,919,214; 2,940,876; 3,086,890; 3,133,836; 3,137,592; 3,234,046; 3,607,394; 3,630,775; 4,280,851; 4,465,702, 5,037,929; 5,131,963 y 5,149,799. Preferiblemente, la pregelatinización se lleva a cabo en la presente al utilizar un secador de tambor apropiado que tiene un solo tambor p tambores dobles que seca el almidón a un nivel de humedad de aproximadamente 12% o menor. La suspensión de almidón es alimentada comúnmente sobre el tambor o tambores a través de un tubo perforado o brazo oscilante de un tanque o tina provisto con un agitador y un rotor. La viscosidad y niveles de reticulación especificados anteriormente son interdependientes , pero también varían a algún grado con el secador de tambor empleado. Se ha encontrado que las técnicas de pregelatinización que producen un corte más alto requieren que el almidón tenga un nivel más alto de reticulación para obtener el almidón gelificado adyacente con sus propiedades de gelificación. En tanto que no se desea estar limitados a alguna teoría, se postula que las propiedades de gelificación únicas de los productos en la presente están relacionadas con la liberación de la amilosa durante la pregelatinización. La conversión del almidón altera ' el gránulo del almidón para controlar el tamaño de la amilosa y para dar la cantidad de amilosa o liberada y la articulación, también un factor en la liberación de amilosa, incrementa la resistencia de los gránulos al rompimiento del esfuerzo constante de la pregelatinización. Así, las técnicas de pregelatinización con corte más alto posiblemente tienden a romper los gránulos a una extensión mayor, liberando más amilosa a una velocidad más rápida. Esta amilosa liberada es depositada sobre la superficie de los gránulos hinchados sobre la pregelatinización (tal como durante el secado en tambor) de tal manera que se pueda redispersar fácilmente cuando se agrega al agua. Sin embargo, si el almidón está más altamente articulado, resistirá este rompimiento y puede ser pregelatinizabie exitosamente utilizando un aparato de esfuerzo cortante más alto sin un efecto adverso sobre sus propiedades de gelificación . Después de la pregelatinización, el producto de almidón es separado del aparato y luego pulverizado a un polvo. Alternativamente, El producto puede ser reducido a forma de hojuela, dependiendo del uso final particular, aunque la forma de polvo es preferida. Cualquier equipo convencional tal como un molino de tfitz, moledora o molino de martillos pueden ser usados para efectuar la formación de hojuelas o pulverización apropiados. El producto final obtenido a partir de la operación de pregelatinización es un almidón dispersable en agua fría que forma un gel cuando es dispersado en una solución acuosa tal como agua o producto lácteo. La determinación de la formación de un gel y la medición de resistencia de gel se llevan a cabo mediante evaluación subjetiva y mediante lecturas del analizador de textura. Estos dos métodos de medición no siempre son consistentes (debido en parte a la cohesividad de algunos de los productos) pero para propósitos de la presente, el almidón modificado presente debe formar un gel que tiene una resistencia de gel (como se define en la presente) de por lo menos aproximadamente 20 gramos, preferiblemente, por lo menos aproximadamente 30 gramos y más preferiblemente por lo menos aproximadamente 45 gramos en el transcurso de cinco horas de preparación. Preferiblemente, el almidón de sagú modificado de la presente invención forma un gel en un sistema de alimento cuando es proporcionado en una cantidad de aproximadamente 6% de contenido de sólidos. El almidón de sagú modificado resultante tiene una velocidad de gelificación más rápida que los almidones comparables preparados a partir de otras bases tales como maíz. Como se ilustra en la Figura 6, el almidón de sagú modificado resultante forma geles más rápido, comúnmente alrededor de 100% más rápido, más en particular 300% más rápido, que los almidones comparables preparados a partir de otras bases tales como maíz. Esta velocidad de gelificación incrementada puede permitir niveles de almidón reducidos en los productos en tanto que todavía obtiene la resistencia y textura de gel deseados. Por ejemplo, para proporcionar una resistencia y textura de gel comparables, en general por al menos 30% más, particularmente por al menos 50% más, más en lo particular por lo menos 100% más de un almidón de maiz comparable necesitaría ser usada. Los geles de almidón de sagú modificados tienden a ser cortables por naturaleza, en contraposición a elásticos.
Esta naturaleza cortable es deseable en muchas aplicaciones de uso final, en rellenos de pastel en donde la capacidad de corte proporciona forma y suavidad. Los almidones de sagú modificados resultantes tienen en general buenas propiedades de retención de agua en que se limita la sinéresis. Los almidones son en general comparables a o mejores que los almidones de tapioca modificados con respecto a un bajo pH, esfuerzo cortante y tolexancia a la temperatura. Por ejemplo, en condiciones más desfavorables a la gelificación (en la presente, a temperatura ambiente en un sistema ácido que tiene, un pH de 3.1), los almidones de sagú modificados de la presente invención forman geles más fuertes más rápidamente que otros almidones modificados, tales como los almidones de tapioca modificados. Los almidones de sagú modificados pueden también ser usados para reemplazar a la gelatina, caseína, pectina, agar, goma arábiga, proteínas de soya o carne aisladas y ciertas gomas gelificantes tales como carageenan. Los almidones de fluidez de sagú resultantes son útiles en una variedad de aplicaciones industriales en las que se incluyen productos alimenticios, productos para el cuidado personal, farmacéuticos y nutracéuticos, fabricación de papel, productos agrícolas y pintura, particularmente en aquellas aplicaciones en donde se necesitan almidones de baja viscosidad para proporcionar una dispersión de almidón de alto contenido de sólidos con una viscosidad bombeable y trabajable. Las aplicaciones industriales en las cuales los almidones degradados o convertidos son particularmente deseables o requeridos incluyen fabricación de papel y cartón, la manufactura del tablero de yeso para construcción de paredes secas y apresto de urdimbre textil. Los productos alimenticios se refieren a tanto alimentos como bebidas. Esto -incluye, pero no está limitado a, confituras tales como dulces de goma de almidón, tallarines, budines, natillas y flan, rellenos tales como rellenos de pastel, queso de imitación .y productos de queso, productos untables tales como margarina, coronamientos, capa de azúcar, pescado de imitación, aves de corral o carne, bolas de almidón, yogurts, postres gelificados, gelatinas y productos de huevo. El almidón de sagú modificado puede ser usado en cualquier cantidad necesaria para obtener las características deseadas para la aplicación de uso final particular. En general, el almidón es usado en una cantidad de por lo menos aproximadamente 4%, particularmente por lo menos de aproximadamente 6%, más en particular por lo menos aproximadamente 7% en peso del producto. En los ejemplos que siguen, tedas las partes y porcentajes son dados en peso y todas las temperaturas en grados Centígrados (°C) a no ser que se indiquen de otra manera. Los siguientes ejemplos son presentados para ilustrar y explicar ilustrativamente la presente invención y no deben ser tomados como limitativos en ningún aspecto. Todos los porcentajes usados están en una base de peso/peso. Los siguientes procedimientos analíticos y de prueba fueron usados de principio a fin en los ejemplos para caracterizar los productos de almidón en la presente: A. Medición de Resistencia de Gel Utilizando un Analizador de Textura La resistencia de gel fue medida utilizando un analizador de textura modelo TA-XT2 (disponible comercialmente de Stable Micro Systems, Surrey, Reino Unido de la Gran Bretaña) . Veinte gramos de almidón anhidro fueron mezclados con agua desionizada para obtener el porcentaje- deseado de sólidos de suspensión de almidón. La suspensión fue cocinada en un baño de agua hirviente durante veinte minutos con agitación para mantener el almidón suspendido hasta que se espesara y luego cubierto sin agitación. El análisis de resistencia de gel se llevó a cabo sobre el gel formado a partir de la muestra de almidón en un recipiente de 118 mi (4 oz) a temperatura ambiente y un pH de 7. El recipiente es centrado debajo de una sonda de 5 mm y la prueba se corre utilizando los siguientes parámetros: Modo: Fuerza/Compresión Opción: Retorno al inicio Pre-velocidad: 5.0 mm/s Velocidad: 0.5 mm/s Post-velocidad : 5.0 mm/s Fuerza: N/A Distancia: 15.0 mm Tiempo: N/A Conteo: N/A Disparo: 0.05N PP3: 2G0.00 Sonda: Cilindro de Plástico P50 12.7 mm (1/2 pulgada) de diámetro. B . Medición de Viscosidad mediante Evaluación de Brabender La viscosidad es medida utilizando un Micro Visco-Amylo-Graph® (disponible de C.W. Brabender® Instruments, Inc., South Hackensack, New Jersey)). 35.4 g (base anhidra) de almidón reticulado convertido · son suspendidos en suficiente agua destilada para llevar el peso total a 500 g y luego agregado al tazón de Brabender® Visco-Amylo-Graph®. La suspensión de almidón es rápidamente calentada a 50°C y luego calentada adicionalmente de 50 °C a 95°C a una velocidad de calentamiento de 1.5°C/minuto . Las lecturas de viscosidad son registradas a 80°C, 95°C y otra vez a 95°C después de un tiempo de retención de 20 minutos a 95°C ( ,95°C+20' ) . C. Evaluación de Gel de Relleno de Pastel de Limón Un total de 6.0 g de almidón pregelatinizado reticulado convertido, 24.6 g de azúcar, 0.62 g. de dextrosa, 0.19 g de citrato de sodio y 0.19 g de ácido cítrico son mezclados en seco mediante agitación en un recipiente de 118 mi (4 oz) . Esta mezcla anhidra es agregada lentamente a una solución de 55.5 g de agua destilada y 12.91 g de jugo de limón en el curso de un minuto y mezclado en un Sumbeam© Mixmaster® Kitchen aster a una velocidad #1 por un período de 4 minutos. Luego la mezcla resultante es vertida a recipientes de 118 mi (4 oz), permitiendo el espacio superior de aproximadamente 5 mm y colocados en un refrigerador a 15°C durante 7 horas. Alternativamente, la mezcla es mantenida a temperatura ambiente por varios períodos de tiempo. EJEMPLO I Este ejemplo ilustra un procedimiento para el blanqueo y conversión de almidón de sagú a una viscosidad de Brabender requerida, luego reticulación del almidón con oxicloruro de fósforo. Una suspensión fue preparada al suspender 2000 g de almidón de sagú en 3000 mi de agua de la llave. La temperatura de esta suspensión fue ajustada a 45°C en un baño de agua caliente. Se usa ácido clorhídrico para ajustar el pH a 2.5 y se agregan 5 g de clorito de sodio. Después de un tiempo de contención de dos horas, el pH de la suspensión fue ajustado a 4.0. Se agrega suficiente metabisulfito de sodio para neutralizar cualquier oxidante restante. Se permite que la temperatura caiga a 42 °C. Luego la alcalinidad es elevada a entre 28 y 32 mi de HC1 0.1·,. (muestra de 50 mi) al agregar lentamente una solución acuosa al 3% de NaOH. A esta mezcla, se agregan 5.0 g de una solución acuosa al 2% de permanganato de potasio (esto es, 0.005% en base al peso de almidón, correspondiente a 17.5 ppm de iones de manganeso en base al peso del almidón) . Luego se agregan 2.0 g de H202 al 30% a la suspensión de almidón. Esta reacción fue mantenida durante tres horas hasta que ya no permanece peróxido de hidrógeno. Tal como se indica por una prueba relativa en una tira de cuantificación de H202. Se encuentra que el almidón resultante tiene una viscosidad de Brabender de 700 BU. Luego la temperatura de la suspensión de almidón fue disminuida a 30°C y se agrega NaCl 0.5% (10 g) y 0.020% de POCI3 0.4 g) a la suspensión de almidón y se hacen reaccionar mediante 0.5 horas con el fin de reticular el almidón. Luego el pH de la suspensión de almidón fue ajustado a 5.5 mediante la adición de ácido clorhídrico. El producto de almidón fue recuperado mediante filtración, lavados dos veces con agua y secado por aire. EJEMPLO II Este ejemplo ilustra un método de preparación de una variedad de almidones de sagú convertidos blanqueados (todos blanqueados a la manera del Ejemplo 1) que tienen un amplio intervalo de viscosidades, asi como reticulados con un amplio intervalo de niveles de tratamiento de POCl3. Como lo demostrarán los ejemplos adicionales, los valores de Brabender de la base sagú reticulada óptima (antes de la pregelatinización) tendrá una viscosidad a 95°C+20 de 500 BU o más alta y un BVD ( ^Diferencial de Viscosidad de Brabender') de menos de 5. Tabla 1 MUESTRA DE % % VISCOSIDAD PICO ANALISIS DE VISCOSIDAD DE BRABENDER SAGU INTERMEDIA No. H202 POClj viscosidad (BU) Pico 80°C 95°C 95°C+20' BVD
1 0.1 0.010 710 1000 980 780 700 -20.408
2 0.1 0.015 710 950 940 790 700 -15.957
3 0.1 0.020 710 930 925 800 720 -13.514
4 0.2 0.010 550 60.5 585 430 345 -26.496
0.2 0.015 550 590 575 450 375 -21.739
6 0.2 0.020 550 435 430 380 350 -11.627
7 0.3 0.010 430 450 440 300 225 -31.82
8 0.3 0.015 430 470 460 34.0 265 -26.087
9 0.3 0.020 430 420 420 340 290 -19.048
0.07 0.025 825 625 605 625 645 3.306
11 0.07 0.030 825 390 340 390 440 14.706
12 0.07 0.035 825 360 305 360 410 18.033 13 0.07 0.040 825 240 200 240 295 20
14 0.1 0.025 710 610 605 580 560 -4.132
0.1 0.030 710 480 480 480 495 0
16 0.1 0.035 710 360 330 360 400 8.33
17 0.1 0.040 710 310 270 310 340 14.815
18 0.13 0.025 595 390 390 375 375 -3.846
19 0.13 0.030 595 300 300 300 320 0
0.13 0.035 595 240 220 240 255 9.091
21 0.13 0.040 595 175 160 175 200 9.375
*Se agrega H202 de una solución al 30% Las muestra de sagú enlistadas en las Tablas son identificadas en las Figuras en base a su número de muestra y pH cuando son secadas en tambor. Por ejemplo, la muestra de sagú 10 secada al tambor a un pH de 4 es mostrada en la leyenda como 'Sagú 10/4'. La Figura 1 ilustra la resistencia de gel de las muestras de sagú anteriores con el paso del. tiempo en un ambiente ácido (aqui, un relleno de pastel de limón que tiene un pH de 3.1). EJEMPLO III Este ejemplo ilustra un método de pregelatinización mediante el secado en tambor de los almidones de sagú convertidos y reticulados anteriores para obtener los almidones gelificados de la presente. Cada muestra fue secada al tambor al suspender 200 g de almidón en 300 mi de agua, luego cocción y secado de la suspensión al alimentarla lentamente a un tambor de acero calentado por vapor de 25.4 cm (10 pulgadas) de diámetro con presión ce vapor 7,38-7.73 kg/cm2 (105-100 libras/pulgada2). El almidón fue aplicado al tambor antes de un rodillo de alimentación de 5.1 cm (2 pulgadas) de diámetro, con el tambor que opera a una velocidad de 5 RPM. La hoja de almidón pregelatinizada fue raspada del tambor mediante una hoja de acero. Las hojas de almidón pregelatinizadas obtenidas fueron luego molidas hasta que 5% del almidón pasó a través de un tamiz de malla 200. Las propiedades de gelificación de los productos de almidón secos fueron evaluadas mediante la prueba de resistencia de gel descrita anteriormente en la sección de procedimientos de 'Medición de Resistencia de Gel' los resultados son enlistados en la Tabla 2 a continuación. Se puede ver que se obtienen geles mucho- más débiles cuando el tratamiento con peróxido es mayor de aproximadamente 0.13% y/o cuando el almidón es reticulado a niveles mayores de 0.030% de P0C13. Tabla 2 MUESTRA DE % % VISCOSIDAD DE RESISTENCIA DE GEL DE MUESTRA (GRAMOS DE SAGU BRABENDER FUERZA) INTERMEDIA No. H202 POCI3 Viscosidad (BU) 1 hora 3 5 7 24 7 hr.
horas horas horas horas Ref .
1 0.1 0.010 710 19.2 39.3 47.3 45.7 54.4 60.9
2 0.1 0.015 710 18.4 47.2 52.8 51.8 64.2 69.8
3 0.1 0.020 710 23.8 54.4 59.8 64.9 72.0 79.9
4 0.2 0.010 550 18.0 27.4 29.9 34.3 37.8 45.6
0.2 0.015 550 18.7 31.2 36.2 36.0 43.13 48.8
6 0.2 0.020 550 12.9 27.7 32.6 351 42.5 42.3
7 0.3 0.010 430 11.6 13.3 14.4 13.7 17.4 18.3
8 0.3 0.015 430 13.7 18.1 19.2 21.8 26.0 30.7
9 0.3 0.020 430 10.0 13.5 14.4 16.6 22.2 20.3
0.07 0.025 825 12.5 37.6 45.2 50.0 58.7 66.5
11 0.07 0.030 825 12.6 31.5 38.5 43.6 53.4 58.3
12 0.07 0.035 825 8.8 30.0 36.0 37.1 44.8 48.3
13 0.07 0.040 825 8.3 20.6 31.9 33.6 40.7 40.1
14 0.1 0.025 710 18.1 44.4 54.9 56.7 67.3 77.4
0.1 0.30 710 17.3 42.6 49.6 56.0 56.6 71.5
16 0.1 0.035 710 14.1 34.9 38.2 41.8 47.7 52.3
17 0.1 0.040 710 12.4 31.6 38.2 36.5 43.2 46.2
18 0.13 0.025 595 21.6 45.3 49.2 50.5 65.3 72.5
19 0.13 0.030 595 16.8 37.7 41.0 42.7 50.4 57.5
0.13 0.35 595 13.9 31.9 39.3 36.1 44.1 51.0
21 0.13 0.040 595 10.0 12.4 18.5 22.8 27.0 23.5 Figuras 2-4 ilustran gráficamente resistencia de gel de las muestras 1-3 y 10-21 por encima del tambor seco a pH de 4 o pH de 7. Como se ilustra, la resistencia de gel disminuye a medida que la cantidad de reticulación se incrementa, independientemente del pH. Además, la Figura 3 ilustra que hay un intervalo en el cual la cantidad de reticulación proporciona mejor desempeño. Por ejemplo, en tanto que las muestras de sagú 1-3 todas se desempeñaron mejor que las muestras de sagú 16 y 17, la muestra que más se desempeña fue la muestra de sagú 14 secada al tambor a un pH neutro. La muestra 14 tuvo un grado más alto de reticulación que las muestras de sagú 1-3, pero menos reticulación que las muestras de sagú 15-17. La Figura 5 ilustra el efecto de una cantidad de agente de reticulación utilizado en la preparación de los almidones de sagú gelificantes de la presente invención en su viscosidad pico. La Figura 6 ilustra la resistencia de gel de los cinco almidones de sagú que funcionan mejor en la presente invención contra tres controles sin sagú. El control 1 es un almidón de maíz cocido por alcohol (disponible comercialmente como iragelMR de A.E. Staley Manufacturin Company, Decatur, Illinois) . El control 2 es una almidón de papa modificado gelificante presente (disponible comercialmente como Paselli© Esagy Gel from Avebe America, Inc., Princeton, New Jersey. El control 3 es un almidón a base de papa inhibido térmicamente (disponible comercialmente como Novation® 6600 de National Starc and Chemical Company, Bridgewater, New Jersey) . EJEMPLO IV El efecto de blanqueo fue evaluado en este ejemplo. El almidón de sagú natural fue convertido y reticulado sin la etapa de blanqueo dada en el Ejemplo 1. Una suspensión fue preparada al suspender 2000 g de almidón de sagú en 3000 mi de agua de la llave. La temperatura de la suspensión fue ajustada a 42 °C en un baño de agua caliente. La alcalinidad fue elevada a un valor de entre 28 y 32 mi de HC1 (muestras de 50 mi 0.1 N) .al agregar lentamente una solución acuosa al 3% de NaOH. A esta mezcla, se agregan 5.0 g de una solución acuosa al 2% de permanganato de potasio (esto es, 0.005% en base al peso de almidón, correspondiente a 16.7 ppm de iones manganeso en base al peso de almidón) . Se agregan 1.4 g de H2O2 al 30% a la suspensión de almidón. Esta reacción se ha mantenido durante 3 horas hasta que ya no permanece nada de peróxido de hidrógeno, tal como se indica por una prueba negativa sobre una tira de cuantificación de H2O2. Se encuentra que el almidón resultante tiene una viscosidad de Brabender de 775 BU. Luego la temperatura de la suspensión de almidón fue disminuida a 30°C y se agregan POCL3 0.025% (0.5 g) a la suspensión de almidón y se hace reaccionar durante 0.5 horas para reticular el almidón. Luego el pH de la suspensión de almidón fue ajustado a 5.5 mediante adición de ácido clorhídrico. El producto de almidón fue recuperado mediante filtración, lavado dos veces con agua y secado por aire. Luego este producto fue secado al tambor como en el Ejemplo 3, dando una resistencia de gel de 41.05 después de 5 horas de almacenamiento a temperatura ambiente (cuando es dispersado como se enseña para el relleno de pastel de limón) . EJEMPLO V Este ejemplo ilustra el efecto de invertir el orden de las reacciones de conversión y reticulación. Una suspensión fue preparada al suspender 2000 g de almidón de sagú en 3000 mi de agua de la llave. La temperatura de esta suspensión fue ajustada a 45°C en un baño de agua caliente. Se usa ácido clorhídrico para ajusfar el pH a 2.5 y se agregan 5 gramos de clorito de sodio. Después de un tiempo de retención de dos horas, la suspensión fue ajustada en pH a 4.0 con suficiente metabisulfito de sodio agregado para neutralizar cualquier oxidante restante. Luego se deja que la suspensión se enfríe a cerca de la temperatura ambiente (aproximadamente 25° a aproximadamente 30°C) . La alcalinidad de la suspensión fue elevada a entre 28 y 32 mi de HC1 (muestra de 50 mi) 0.1 N al agregar lentamente una solución acuosa al 3% de NaOH. Se agregan 0.5% de NaCl (10 g) y 0.020% de P0C13 (0.4 g) a la suspensión de almidón y se permite que reaccione durante 0.5 horas con el fin de reticular el almidón. La temperatura fue ajustada a 42°C utilizando un baño año de agua caliente. Se agregan 5.0 g de una solución acuosa al 2% de permanganato de potasio a esta mezcla (esto es, 0.005% en base al peso de almidón, correspondiente a 17.5 ppm de iones de manganeso en base al peso de almidón) . Se agregan 2.0 g de H202 al 30% a la suspensión de almidón. Esta reacción fue mantenida durante 3 horas hasta que ya no permanece nada de peróxido de hidrógeno, tal como se indica por una prueba negativa sobre una tira de cuantificación de H202. El pH de la suspensión de almidón fue ajustado a 5.5 mediante neutralización con ácido clorhídrico. El producto de almidón fue recuperado mediante filtración, lavado dos veces con agua y secado por aire. El producto de almidón fue pregelatinizado de acuerdo con el procedimiento del Ejemplo 3, dando una resistencia de gel de 24.5 en comparación con una resistencia de gel 54.9 para un producto que fue reticulado después de la composición después de 5 horas de almacenamiento a temperatura ambiente (cuando ambos fueron dispersados como se muestra anteriormente para el relleno de pastel de limón) . EJEMPLO VI Bases no pregelatinizadas fueron evaluadas en cuando a su resistencia de gel cuando se prepararon de acuerdo con la evaluación de gel del relleno de pastel de limón. Puesto que estas no fueron pregelatinizadas, las formulaciones fueron cocinadas en un baño, de agua hirviendo durante 20 minutos, luego se les permite enfriar en condiciones refrigeradas durante siete horas. Los resultados son resumidos en la Tabla 3 a continuación, que muestran la muestra no seca al tambor en comparación con la misma base cuando se seca en tambor. Tabla3
EJEMPLO VII Este ejemplo ilustra el efecto del secado por atomización del almidón de sagú reticulado, convertido, blanqueado . Un lote grande de producto fue elaborado de acuerdo con el procedimiento enseñado en el Ejemplo 1. Luego el producto fue secado por atomización de acuerdo con el proceso revelado en las patentes norteamericanas Nos. 5,131,953 y 5,149,799. Luego las siguientes muestras fueron evaluadas en cuando a su resistencia en gel cuando se preparan como se da en la Evaluación de Gel de Relleno de Pastel de Limón. Las muestras fueron mantenidas a temperatura ambiente por un periodo de 7 horas, con sus análisis de resistencia al gel enlistados a continuación. Tabla 4
SIDA es ?Atomización Doble de Inyección de Vapor' , un proceso para preparar un almidón soluble en agua fría, como se describe en la patente norteamericana No. 5,149,799. De acuerdo con la patente 799, la suspensión de almidón es alimentada con presión a una boquilla de atomización. En esta boquilla, la suspensión se pone en contacto con un vapor de alta presión que simultáneamente cocina y atomiza los gránulos de almidón a la cámara de secado, en donde los gránulos son recuperados. 2 EK se refiere a aquel proceso descrito en la patente norteamericana No. 5,131,953 expedida a Edén y asica ( "EK" ) . En este proceso, un almidón cocido a chorro a una alta temperatura (149°C más de 200 grados Farengeith) es atomizado cuando es secado por atomización al utilizar la presión de la cocción para la atomización. En el proceso EK la estructura granular no es retenida. EJEMPLO VIII Este ejemplo ilustra el efecto de secado al tambor del almidón de sagú reticulado, convertido, blanqueado. Un secador de tambor a escala piloto (disponible de GMF-Gouda-Holanda) , fue utilizado para secar al tambor un almidón de sagú blanqueado, convertido y reticulado. Este tambor era de 50 cm de ancho con un diámetro de 50 cm y girado por un motor de velocidad variable de 5 HP. Un rodillo inverso y tres aplicadores de rodillo fueron arreglados justo por encima del tambor. Los siguientes ocho lotes de almidón de sagú blanqueado, convertido y reticulado fueron preparados. Lote % de H202 % de P0C13 1 0.05 0.025 2 0.06 0.020 3 0.06 0.015. 4 0.06 0.010 5 0.06 0.015 6 0.055 0.0172 7 0.05 0.017 8 0.04 0.016 El almidón de sagú modificado fue suspendido en agua para formar una suspensión de 21 Baume, que fue ajustada en pH a aproximadamente 6.5. El tambor fue arrancado a 5 RPM y calentado con vapor a 120 libras fuerza/pulgada cuadrada monométricas a una temperatura superficial de aproximadamente 160°C. La suspensión fue bombeada al secador de tambor por medio de una bomba moyno . La velocidad de la bomba fue ajustada para obtener un flujo estable de expulsión sobre el segundo rodillo aplicador. Una vez que se observa un recubrimiento sobre el tambor, una cuchilla raspadora fue acoplada al apretar lentamente sobre los pernos de la cuchilla hasta que se nota una superficie de tambor limpia. Luego la película de almidón secada por tambor fue raspada a un tornillo transportador, que dirigía el material raspado a una tolva de desperdicio. Una vez que se obtiene una salsa completa entre el tercero y cuarto rodillo aplicador y las hojas eran uniformes, el producto fue recolectado en un recipiente. Luego este material fue molido en un molino de martillo hasta que se obtiene un tamaño de partículas de aproximadamente malla 200 (74 mieras) . Estos productos de almidón secados por tambor fueron evaluados en cuanto a su efectividad en condiciones ácidas de una formulación de relleno de pastel de limón como se afirma anteriormente. Las viscosidades de éstos almidones de sagú modificados a escala piloto son mostradas a continuación en la Tabla 5. Las resistencias de gel resultantes son ilustradas en la Tabla 6. Tabla 5
Tabla 6 Análisis de Resistencia de Gel (Formulación de Relleno de Pastel de Limón) Lote 1 hora 3 horas 5 horas 7 horas 24 Pico horas 1 11.55 23.95 36.65 41.3 52.85 52.85 2 10.4 22 32.551 37.6 46.9 46.9
3 15.95 36 40.6 44 48.2 48.2
4 10.45 18.65 19.8 22.6 26.4 26.4
12.65 34.85 46.15 49.4 57.15 57.15
6 12.9 45.2 53.2 56.2. 68.8 68.8
7 15.05 32.1 35.4 40.7 54 54
8 12.6 28.35 42.1 49.8 61.2 61.2 conoce en la técnica que se pueden, ajustar las variables de concentración de suspensión, temperatura del tambor, velocidad del tambor, pH y tipo de almidón con el fin de crear productos con diferentes grados de cocción. En general, se pueden obtener bajos grados de cocción al ajustar la suspensión a un pH relativamente neutro (entre pH 5 y 8) y alta concentración, incrementando la velocidad del tambor y disminuyendo la temperatura del tambor. En el otro extremo, el ajuste de la suspensión a un pH bajo o muy alto y baja concentración, disminución de la velocidad del tambor e incremento de la temperatura de tambor puede producir un alto grado de cocción. Se pueden obtener grados intermedios de cocción al ajustar las variables pertinentes de conformidad. EJEMPLO IX Este ejemplo compara el almidón de la presente invención con el almidón con la patente norteamericana No. 6,557,615 ("la patente 615") ¦ Dos conjuntos de dos rellenos de pastel de limón diferentes fueron preparados para un total de ocho rellenos de pastel. En el primer conjunto, se prepararon rellenos de pastel de limón de acuerdo con la evaluación "Evaluación de Gel de Relleno de Pastel de Limón", anterior dos veces con el almidón de la presente invención y dos veces con el almidón de la patente ?615 para cuatro rellenos de pastel de limón de almidón al 6%. En el segundo conjunto, cuatro conjuntos más fueron preparados, excepto que se utilizó 10% del almidón en lugar de 6%. Estos rellenos de 10% fueron preparados como sigue. Un total de 10.0 g de almidón, 24.6 g de azúcar, 0.02 g de dextrosa,- 0.19 g de citrato de sodio y 0.19 g de ácido cítrico son mezclados en seco mediante agitación en un recipiente de 118 mi (4 oz) . Esta mezcla seca es agregada lentamente a una solución de 51.5 g de agua destilada y 12.91 g de jugo de limón durante 1 minuto y mezclados en un Sumbean® Mixmaster® Kitchen Master a velocidad #1 por un período de 4 minutos. Luego la mezcla resultante es vertida en recipientes de 118 mi (4 oz) , permitiendo un espacio superior de aproximadamente 5 minutos y mantenida a temperatura ambiente por varios períodos de tiempo. Se efectuaron pruebas de resistencia de gel en cada uno de los ocho rellenos de pastel de limón de acuerdo con el procedimiento descrito anteriormente en la sección *Medición de Resistencia de Gel". Los resultados de aquellas pruebas, tomadas a 5 horas y 24 horas, fueron como sigue:
Tabla 7
* El ? Por ciento Gelificado' es el por ciento gelificado en base a la resistencia de gel a 5 horas contra resistencia de gel a 24 horas, en donde el gel a 24 horas se considera ser la resistencia de gel a 100% gelificado. Como se puede ver de la Tabla 7, el almidón de sagú de la presente invención gelifica más rápido que el almidón de sagú de la patente ?615, ambos a alto contenido de sólido (10%-99% gelificado contra 80%) y bajo (6%-82% gelificado versus 66%) de contenido de sólidos. Asi, el almidón de sagú de la presente invención es más eficiente para formar geles más fuertes y más rápidos con una pequeña cantidad de almidón sólido. Además, los rellenos de pastel de limón de la presente invención no exhiben sinéresis y fueron secados encima al toque. En contraste, los rellenos de pastel de limón formados utilizando el almidón de sagú de la patente ?615 exhibieron severa sinéresis y fueron aptos de secuestrar agua como los rellenos de pastel de limón formados utilizando el almidón de sagú de la presente invención. El almidón de sagú de la presente invención tiene aplicación en productos alimenticios tales como rellenos de pastel y productos untables de galletas, mientras que el almidón de sagú de la patente ? 615 tiene aplicación en productos alimenticios de confitería tales como caramelos (por ejemplo Masón Dots®) . Aunque la presente invención ha sido descrita e ilustrada en detalle, se comprenderá claramente que la misma es a manera de ilustración y ejemplo solamente y no para ser tomada como limitación. El espíritu y alcance de la presente invención están limitados solamente por los términos de cualesquier reivindicaciones presentadas posteriormente en la presente .