KR20200117336A - 소보로 핫도그 - Google Patents

Abstract

유기농 소시지와; 상기 유기농 소시지에 덥히며 후라이를 통해 제조되는 베터층을 포함하고, 상기 베터층은 유기농 강력분 100중량부에 대하여 보리새싹 발효종 분말 4~10중량부, 유기농 박력분 20~30중량부, 베이킹 파우더 3~8중량부, 소금 1~4중량부, 유기농 설탕 15~25중량부, 유기농 버터 10~15중량부, 유기농 우유2~5중량부, 유기농 유정란 15~25중량부, 유기농 팜유 8~15중량부, 정제수 20~30중량부의 혼합 및 반죽으로 이루어진 베터로 만들어지는 것을 특징으로 하는 보리새싹 발효종을 사용하여 만든 페스츄리 핫도그가 개시된다.

Description

소보로 핫도그{PASTRY HOT DOG AND METHOD FOR MANUFACTURING THIS SAME}

본 발명은 소보로 핫도그에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 유기농 재료만의 사용을 통해 성장기 어린이의 간식으로 널리 보급할 수 있고 아울러 뽕잎의 맛과 유효성분을 제공하여 기존 핫도그와 차별화된 핫도그를 제공하고 뽕잎의 손실을 극소화하면서도 많은 양의 뽕잎을 함유하는 기존의 제품과 차별화시킨 보리새싹 발효종을 사용하여 만든 페스츄리 핫도그 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.

현대 맞벌이 가장 및 1인 가정의 증가 및 고착화로 인해 간편히 식사를 해결할 수 있는 냉동식품의 소비 또한 증가 하고 있는 추세이다.

최근에는 건강 및 환경에 대한 인식 제고로 인해 안전한 먹거리에 대한 수요가 커지고 있으며, 이를 통해 믿을 수 있는 유통채널 및 브랜드를 선호하며, 같은 냉동식품이라도 검증된 식품을 구매하는 소비 성향이 증가하고 있다.

식품의 맛과 영양에 대한 기술 개발을 넘어, 현재 환경 상황과 소비 트렌드에 맞는 친환경 식품 개발이 발달하고 있음. 친환경 식재료 사용과 친환경 공정을 기본으로 하며, 최근에는 이에 기능성을 첨가하여 소비자의 건강을 증진시킬 수 있는 기능성 개발도 가속화 되고 있다.

또한 나트륨 과다섭취에 대한 대응하여 식품의 짠 맛은 유지하면서 소금 사용량은 20% 감소시키는 나트륨 저감화 기술 등 고부가가치 식품 기술이 개발 되고 있다.

농림수산식품부의 2011년 가공식품 소비자 태도조사 자료에 따르면 간편식의 소비는 지속 증가하고 있으며, 대한상공회의소의 글로벌 금융위기3년, 장바구니 동향 조사 에 따르면 싱글 가정의 증가와 가공식품인 간편식 시장이 크게 증가한 것으로 집계되었으며, 특히 냉동 냉장 식품이 소가족 구조에서 약 20% 증가세를 보이는 것으로 확인되었다.

현재 친환경 유기농 식품의 매출이 증가세를 보이고 있으나 냉동제품 시장에는 친환경 유기농 식품의 개발이 전무한 실정이다.

특히, 근래 들어 성장기 어린이들의 운동부족과 식습관으로 인한 비만이 심각해지고 있으며, 그리고 스마트폰,컴퓨터, 텔레비전 등과 접하는 시간이 많아지면서 급속한 시력 저하가 문제화됨에 따라 이에 맞는 식품의 개발이 요구되고 있다.

핫도그는 현재 널리 알려진 간식 중의 하나로서 스틱(대개 나무 젓가락)에 소시지를 꽂고 베터(batter)(밀가루혼합 반죽물)를 입힌 후 기름에 튀켜 제조된 것이며, 섭취가 간편하고 포만감도 줄 수 있기 때문에 간식으로 많이 애용되고 있다.

종래 핫도그는 표면이 매끈한 형태이기 때문에 식상함을 주고 과도한 지방의 공급으로 인하여 성인병과 비만을 유발하는 문제점이 있다.

특허문헌 1(등록특허 제10-1317025호)은 소시지의 외표면에 튀김옷이 입혀지는 핫도그에 있어서, 상기 튀김옷은 찰보리를 주성분으로 하며, 건조상태를 기준으로 찰보리가루 100중량부에 대하여, 소맥분 55~75 중량부, 메밀가루 12~24중량부, 옥수수전분 8~24중량부, 정백당 2~7 중량부, 베이킹파우다 03-23중량부, 탄산나트륨 03~3중량부, 식염 05~13 중량부 및 식물성유지 01~05중량부를 포함하며, 상기 소시지는 구조화된 단백질 생성물100중량부를 기준으로, 돼지, 소 및 닭중에서 선택되는 적어도 하나의 동물 유래의 신선하거나 냉동된 동물고기 25 내지 35 중량부와, 성인병 예방성분을 갖는 과일과 야채로서 파, 양파, 마늘, 생강 및 감귤류과피중에서 선택된 적어도 하나의 분말 05~32중량부 및 식염 1∼3중량부와 옥수수 전분 8∼15중량부와 계란흰자 1∼3중량부, 무수분 기준으로 02~32중량부의 향미제와, 염화나트륨 02~12중량부, 산도조절제 001~03중량부로 이루어진 찰보리 재료로 한 튀김옷을 갖는 핫도그이며, 찰보리에 의해 성인병 예방효과가 있을 뿐이다.

특허문헌 2(공개특허 제10-2007-0045171호)는 찰보리(149％)를 원료로하여 결착제로 찰옥수수전분(36％), 계란(24％), 밀가루(214％)를 사용하고 가미제로 소금(05％), 정백당(122％)를 사용하며 가미보조제로 버터(40％)를 추가적으로 사용하고 유화기포제인 에스피(12％)를 혼합기에 넣어 혼련 반죽하고, 보강제인 소시지에 끼운 후 혼합기에 반죽된 찰보리 핫도그살을 튀김기에 튀겨내고 건조대에서 냉풍으로 식혀 급속 동결시킨 후 포장공정을 거쳐 만들어 지는 찰보리 핫도그일 뿐이다. 특허문헌 등의 핫도그는 밀가루 외에 특색 있는 재료를 사용하고 있지만 뽕잎을 재료로 사용하지 않고 있다.

[0013] 등록특허 제10-1317025호 공개특허 제10-2007-0045171호

본 발명은 전술한 바와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로, 유기농 재료의 선택을 통해 성장기 어린이는 물론 모든 핫도그 섭취자가 자연스럽게 각종 영양소를 섭취할 수 있고 아울러 뽕잎의 맛과 유효성분을 제공하여 기존 핫도그와 차별화된 핫도그를 제공하고 뽕잎의 손실을 극소화하면서도 많은 양의 뽕잎을 함유하는 보리새싹 발효종을 사용하여 만든 페스츄리 핫도그 및 이의 제조 방법을 제공하려는데 그 목적이 있다.

본 발명에 의한 보리새싹 발효종을 사용하여 만든 페스츄리 핫도그는, 유기농 소시지와; 상기 유기농 소시지에 덥히며 후라이를 통해 제조되는 베터층을 포함하고, 상기 베터층은 유기농 강력분 100중량부에 대하여 보리새싹 발효종 분말 4~10중량부,유기농 박력분 20~30중량부, 베이킹 파우더 3~8중량부, 소금 1~4중량부, 유기농 설탕 15~25중량부, 유기농 버터10~15중량부, 유기농 우유 2~5중량부, 유기농 유정란 15~25중량부, 유기농 팜유 8~15중량부, 정제수 20~30중량부의 혼합 및 반죽으로 이루어진 베터로 만들어지는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의한 보리새싹 발효종을 사용하여 만든 페스츄리 핫도그는, 유기농 소시지와; 상기 유기농 소시지에 덥히며 후라이를 통해 제조되는 베터층을 포함하고, 상기 베터층은 유기농 강력분 100중량부에 대하여 보리새싹 발효종 분말 4~10중량부,유기농 박력분 20~30중량부, 베이킹 파우더 3~8중량부, 소금 1~4중량부, 유기농 설탕 15~25중량부, 유기농 버터10~15중량부, 유기농 우유 2~5중량부, 유기농 유정란 15~25중량부, 유기농 팜유 8~15중량부, 정제수 20~30중량부의 혼합 및 반죽으로 이루어진 베터로 만들어지는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의한 보리새싹 발효종을 사용하여 만든 페스츄리 핫도그는, 소시지와 베터를 재료로 하며, 특히 베터와 소시지는 유기농재료로 이루어진다.

소시지는 핫도그에 널리 사용되는 제품이며 핫도그 전체 100중량부에 대하여40~55중량부로 맞추어지며, 스틱에 꽂혀 사용된다.

베터는 강력분, 뽕잎 분말, 박력분, 설탕, 버터, 우유, 유정란, 팜유로 이루어지며, 이들 재료는 유기농 이며 베이킹 파우더, 소금은 일반 제품이 사용된다.

베터는 유기농 강력분 100중량부에 대하여 보리새싹 발효종 분말 4~10중량부, 유기농 박력분 20~30중량부, 베이킹파우더 3~8중량부, 소금 1~4중량부, 유기농 설탕 15~25중량부, 유기농 버터 10~15중량부, 유기농 우유 2~5중량부, 유기농 유정란 15~25중량부, 유기농 팜유 8~15중량부, 정제수 20~30중량부의 혼합 비율로 이루어진다.

각각 유기농의 강력분, 박력분, 베이킹 파우더, 소금, 설탕, 버터, 우유, 유정란, 팜유는 핫도그의 제조시 널리사용되는 재료들이므로 간략하게 설명하기로 한다.

강력분은 글루텐이 많이 함유되어 쫄깃함을 주고 소보로 토핑의 손실도 막아준다.

박력분은 부드러운 식감을 주기 위하여 사용되고, 20~30중량부를 벗어나면 부드러운 식감이 약하고 과도한 부드러움에 의해 바삭한 식감을 주지 못한다.

베이킹 파우더는 주석산 베이킹 파우더가 바람직하고 3중량부 미만은 볼륨감이 약하고 8중량부를 초과하면 식감등이 떨어진다.

소금과 설탕(유기농 갈색 설탕)은 맛의 가미를 위하여 사용되고 각각의 범위를 벗어나면 맛을 느낄 수 없거나 과도한 맛에 의한 거부감을 준다.

유정란은 흰자와 노른자를 섞은 것이며 베터층을 부드럽게 해주며, 15중량부 미만이 사용되면 딱딱함을 줄 수 있고 25중량부를 초과하면 식감이 떨어질 수 있다.

본 발명은 뽕잎을 재료로 하는데 특징이 있으며, 뽕잎은 단백질과 미네랄, 비타민 A, B, C, D, 섬유질 등 유효한 성분이 매우 많아 허약 체질과 식은땀을 개선시키며, 자주 마시면 눈이 밝아진다. 또한 당뇨병, 고혈압, 고지혈증, 중풍, 신경통을 예방하고 치료하는 것으로 널리 알려져 있다.

뽕잎은 분말로 사용되며 특히 동결건조를 통해 가공되어 유효성분을 원형 그대로 유지하고 손실을 극소화하는 점에서 특징이 있다.

뽕잎 분말의 제조는 선별 - 세척 - 동결건조 - 분쇄의 공정으로 이루어진다.

예를 들어 가식부위의 잎만을 선별하고 이를 3~4회 정도 흐르는 물로 세척한다. 세척된 뽕잎을 영하 40℃ ~ 영하 35℃에서 20시간 ~ 24시간동안 동결한다. 동결건조된 뽕잎을 70~100메쉬로 분쇄하여 뽕잎 분말을 제조한다.

이와 같이 뽕잎 분말은 동결건조를 통해 압축 상태가 되어 많은 양의 뽕잎 분말을 제공할 수 있고 취급 과정에서 부서지면서 손실되는 것을 막는 점에서 특징이 있다.

뽕잎 분말은 동결 건조 상태를 기준으로 하여 4~10중량부가 포함되고, 상기 범위를 벗어나면 뽕잎의 맛과 향 및 유효성분을 기대할 수 없고 과도한 가미에 의해 거부감을 일으킬 수 있다.

본 발명에 의한 보리새싹 발효종을 사용하여 만든 페스츄리 핫도그의 제조 방법은 다음과 같다.

1 베터 제조.

유기농 강력분, 보리새싹 발효종 분말, 유기농 박력분, 베이킹 파우더, 소금, 유기농 설탕, 유기농 버터, 유기농 우

유, 유기농 유정란, 유기농 팜유 및 정제수를 전술한 혼합비율로 혼합한 후 반죽한다.

베터의 반죽은 다음과 같다.

베터의 반죽시 재료를 혼합 후 반죽물을 실온에서 5~6분간 두었다가 냉장고(5℃)에서 30분(25~35분) 동안 냉장

보관한다.

반죽물을 테이블 위에 놓고 봉을 이용하여 사각형 형태로 밀어 펼치고 피복용 유지를 충진 한 후 봉한다.

반죽물을 밀어펴서 3겹 접기한 후 냉장고에서 20분간([0041] 18~22분) 냉장 보관한다.

반죽물을 밀어 03~05cm의 두께로 맞추고 긴 스틱형태로 정형한다.

2 소시지.

핫도그에서 사용하는 유기농 인증을 받은 소시지를 구입하여 사용한다.

3 베터층 형성.

유기농 소시지에 긴 스틱형 사각 베터로 소시지 외형을 3~ 5회 감아 베터층을 형성한다.

4 후라이.

베터층이 입혀진 핫도그를 165~180℃ 온도에서 2분 ~ 4분 동안 후라이하여 핫도그를 완성한다. 완성된 핫도그는 냉동 보관하는 것이 바람직하다.

후라이 과정에서 동결건조 뽕잎 분말은 건조 상태가 원상태 풀리게 되어 많은 양이 함유된다.

<실시예>

1 베터 재료.

유기농 강력분 100g에 대하여 보리새싹 발효종 분말 8g, 유기농 박력분 25g, 베이킹 파우더 5g, 소금 3g, 유기농 설탕 20g, 유기농 버터 12g, 유기농 우유 3g, 유기농 유정란 20g, 유기농 팜유 10g, 정제수 25중량부를 준비하였다. 뽕잎 분말은 영하 35℃의 온도로 22시간 동안 동결 건조하고, 80메쉬로 분쇄한 것이다.

2 베터 반죽.

베터 재료들을 혼합한 후 반죽하고, 이 반죽물을 냉장고에서 20분간 냉장 보관하여 숙성시켰다.

3 베터 형성.

숙성된 반죽물은 봉을 이용하여 사각형태로 밀어 펴준 후 가운데 충전용 유지(유기농 버터 12g, 유기농 팜유10g)를 넣어 봉한후 봉을 이용하여 유기가 넓게 펴지도록 밀어 펴 준다.

밀어펴기를 3겹 접기 후 냉장고에서 20분간 휴지 시킨다.

긴 스틱 형태로 잘라준비한다

스틱에 꽂힌 소시지(베터 재료와 1 : 1의 중량비율로 준비하였으며, 베터 50g, 소시지 50g으로 하였다)를 스틱형 베터를 소시지 외부에 돌돌 말아 베터층을 입혔다. 베터층의 두께는 05cm로 하며 소보로 토핑을 입힌다.

3 후라이.

베터층이 입혀진 핫도그를 165℃~180℃ 온도에서 2분간 ~4분 후라이하여 핫도그를 완성하였다.

4 비교예.

본 실시예들과의 비교를 위하여 시중에서 판매되고 있는 핫도그를 비교예로 하였다. 비교예의 핫도그는 스틱에

소시지가 꽂혀 있고 뽕잎을 재료로 사용하지 않은 일반적인 핫도그이다.

5 관능검사.

관능검사 대상으로 10대에서부터 30대, 각각 남녀 10명씩을 대상으로 하여 실시예와 비교예의 전체기호도, 맛,향, 식감을 측정항목으로 관능검사를 실시하였다. 5점 척도법에 의한 값을 평균하였으며 그 결과는 하기의 표 1과 같다.

구분 맛 향 식감 전체기호도 비고

실시예 46 45 48 48

비교예 39 41 38 39

관능검사 결과를 통해 알 수 있듯이, 비교예의 핫도그는 소시지의 맛과 베터의 맛 즉 단조로운 맛만이 느껴지는데 반해 실시예는 쫄깃함과 바삭함을 더 느낄 수 있고 뽕잎의 색상과 맛을 느낄 수 있어 비교예의 핫도그와 전혀 다른 느낌을 받는 것으로 확인되었으며, 비교예보다 고급스러움이 느껴지고 식욕을 자극하는 느낌을 받는 것으로 확인되었다.

한편 본 발명은 소보로 핫도그의 제조도 가능하며 소보로 토핑과 제조 방법은 다음과 같다.

소보로 토핑은 강력분 100중량부에 대하여 계란 25 ~ 35 중량부, 정백당 45~55중량부, 베이킹파우더 08~1,2중량부, 율무 4~10중량부로 이루어지며, 전술한 베터층 표면에 토핑된다.

강력분은 소보로층의 후라이 과정(튀김)을 거쳐 냉동 후 재 가열 후에도 바삭한 식감을 쫄깃함을 느끼게 하고 다른 재료들이 분산 및 손실되지 않도록 한다.

계란은 흰자와 노른자를 섞은 것이며 소보로층을 부드럽게 해주며, 25중량부 미만이 사용되면 딱딱함을 줄 수 있고 35중량부를 초과하면 식감이 떨어질 수 있다.

정백당은 수분을 흡수하는 역할에서 뛰어나 바삭한 식감과 밀가루와 같은 전분질이 부드러움을 유지시켜 주며 설탕이 유지를 만나 가열하는 과정에서의 갈변 반응에서의 독특한 풍미를 주며 제품의 고소하고 바삭한 식감과 맛을 내며, 45~55중량부를 벗어나면 식감이 떨어지고 과도한 양에 의해 단맛이 강하다.

베이킹 파우더는 소보로 토핑층을 부풀려 볼륨감을 높이는 것이며, 08중량부 미만은 볼륨감이 약하고 12중량부를 초과하면 식감 등이 떨어진다.

율무는 약한 소화기능으로 인한 노폐물인 濕痰(습담: 습기로 인한 땀)을 몸 밖으로 배출을 돕고 칼륨, 마그네슘, 인 등의 미네랄을 풍부하게 함유하며 단백질이 154%로 풍부하며 전분이 다른 곡물보다 적어 다이어트 효과도 높으며 수분함량이 풍부해 건조한 피부노화를 방지하며 단백질이 풍부하고 비타민 A 함유량이 높아 눈 충혈 및 안구 건조 증 좋은 것으로 알려져 있으며, 4중량부 미만으로 사용되면 효능을 볼 수 없거나 약하고 10중량부를 초과하면 다른 재료와의 불균형으로 인해 거부감을 줄 수 있다.

율무는 세척하여 물기를 제거하고 찜과 건조(140~160℃ 온도로 35~45분간 가열 처리하여 찌고 95~100℃ 온도로 18~22분간 건조)한 것을 사용하며, 분쇄 입도는 180~220메쉬 입도로 분쇄된다.

율무를 가열처리 후 곱게 분쇄하는 것은 고소한 풍미를 더욱 강조시키고 소화 흡수를 용의하게 하기 위함이다.

소보로 토핑이 적용되는 경우 전술한 제조 공정에서 소시지 둘레에 베터를 입힌 후 상기 소보로 토핑을 입히고 후라이 공정은 동일하다.

소보로 토핑을 입히는 방법으로는 소보로 토핑을 깔고 베터층을 돌려 입히는 방법, 소보로 토핑을 손으로 베터층에 뿌리는 방법 등 다양한 방법이 가능하다.

소보로 토핑층의 두께는 04~06㎝, 바람직하게 05㎝이다.

소보로 토핑을 강력분 100g, 계란 25g, 정백당 45g, 베이킹파우더 10g, 율무 8g의 비율로 준비한 후 전술한 실시예에 05㎝의 두께로 소보로 토핑층을 형성한 후 관능검사를 하였으며 그 결과는 전술한 관능검사와 동일하였다.

이와 같은 소보로 핫도그에 따르면, 소보로 토핑의 바삭함을 통해 기존 핫도그와 다른 다양한 맛을 주게 되므로 소비자의 다양한 기호를 만족시켜 주며 또한, 소보로 토핑에 의해 매끈한 핫도그와 다른 시각적 느낌을 주게 되어 구매욕구를 충족함으로써 핫도그 시장을 활성화하는 효과가 있다.

Claims (2)

1. 유기농 소시지와;
   상기 유기농 소시지에 덥히며 후라이를 통해 제조되는 베터층을 포함하고,
   상기 베터층은 유기농 강력분 100중량부에 대하여 보리새싹 발효종 분말 4~10중량부, 유기농 박력분 20~30중량부,
   베이킹 파우더 3~8중량부, 소금 1~4중량부, 유기농 설탕 15~25중량부, 유기농 버터 10~15중량부, 유기농 우유
   2~5중량부, 유기농 유정란 15~25중량부, 유기농 팜유 8~15중량부, 정제수 20~30중량부의 혼합 및 반죽으로 이루어진 베터로 만들어지는 것을 특징으로 하는 보리새싹 발효종을 사용하여 만든 페스츄리 핫도그.
   
2. 청구항 1에 있어서, 상기 보리새싹 발효종 분말은 영하 40℃ ~ 영하 35℃에서 20시간 ~ 25시간동안 동결 건조된 후 70~100메쉬로 분쇄된 것을 특징으로 하는 보리새싹 발효종을 사용하여 만든 페스츄리 핫도그.