KR102033675B1 - 쌀 치즈 핫도그의 제조 방법 및 이에 의해 제조된 쌀 치즈 핫도그 - Google Patents

Abstract

본 발명은 쌀 치즈 핫도그의 제조 방법 및 이에 의해 제조된 쌀 치즈 핫도그에 관한 것으로, 스틱 형태의 치즈와 쌀을 재료로 사용하여 소시지를 사용하는 핫도그와 다른 식감을 주고 치즈의 많은 영양소를 파괴없이 공급하며 뿐만 아니라 베터와 토핑을 통해 치즈의 섭취를 기피하는 어린이와 성인에게도 치즈를 거부감없이 섭취하도록 하는 것을 목적으로 한다.
본 발명에 의한 쌀 치즈 핫도그의 제조 방법은, 밀가루 100중량부에 대하여 쌀가루 8~12중량부, 설탕 24~36중량부, 소금 0.8~1.2중량부, 계란 4.8~7.0중량부, 정제수 90~110중량부, 전지분 1~4중량부, 베이킹 파우더 1~6중량부, 향료 0.08~0.12중량부, 물엿 1.6~2.5중량부, 변성전분 19~25중량부, 응고제 0.24~0.36중량부를 혼합하여 베터를 만드는 제1단계와; 손잡이 스틱에 스틱 형태의 치즈를 꽂고 상기 치즈 겉에 상기 제1단계에서 제조한 베터를 입혀 베터층을 형성하는 제2단계와; 상기 제2단계의 베터층 표면에 토핑을 입히는 제3단계와; 상기 제3단계 후 후라이하여 쌀 치즈 핫도그를 제조하는 제4단계로 이루어진다.
본 발명에 의한 쌀 치즈 핫도그는, 스틱 형태로 이루어지며 손잡이 스틱에 꽂히는 치즈와; 상기 치즈에 입혀지는 베터층과; 상기 베터층의 표면에 입히는 토핑을 포함하며, 상기 베터층은 밀가루 100중량부에 대하여 쌀가루 8~12중량부, 백설탕 24~36중량부, 소금 0.8~1.2중량부, 계란 4.8~7.0중량부, 정제수 90~110중량부, 전지분 1~4중량부, 베이킹 파우더 1~6중량부, 향료 0.08~0.12중량부, 물엿 1.6~2.5중량부, 전분 19~25중량부, 응고제 0.24~0.36중량부로 이루어진 베터로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

Description

쌀 치즈 핫도그의 제조 방법 및 이에 의해 제조된 쌀 치즈 핫도그{METHOD FOR MANUFACTURING RICE CHEESE HOT DOGS}

본 발명은 쌀 치즈 핫도그에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 스틱 형태의 치즈와 쌀을 재료로 사용하여 소시지를 사용하는 핫도그와 다른 식감을 주고 치즈의 많은 영양소를 파괴없이 공급함은 물론 맛과 향 등 전체적으로 차별화 된 쌀 치즈 핫도그의 제조 방법 및 이에 의해 제조된 쌀 치즈 핫도그에 관한 것이다.

현대 맞벌이 가장 및 1인 가정의 증가 및 고착화로 인해 간편히 식사를 해결할 수 있는 냉동식품의 소비 또한 증가 하고 있는 추세이다.

최근에는 건강 및 환경에 대한 인식 제고로 인해 안전한 먹거리에 대한 수요가 커지고 있으며, 이를 통해 믿을 수 있는 유통채널 및 브랜드를 선호하며, 같은 냉동식품이라도 검증된 식품을 구매하는 소비 성향이 증가하고 있고, 식품의 맛과 영양에 대한 기술 개발을 넘어 현재 환경 상황과 소비 트렌드에 맞는 친환경 식품 개발이 발달하고 있으며, 친환경 식재료 사용과 친환경 공정을 기본으로 하며, 최근에는 이에 기능성을 첨가하여 소비자의 건강을 증진시킬 수 있는 기능성 개발도 가속화 되고 있다.

또한 나트륨 과다섭취에 대한 대응하여 식품의 짠 맛은 유지하면서 소금 사용량은 20% 감소시키는 나트륨 저감화 기술 등 고부가가치 식품 기술이 개발 되고 다.

농림수산식품부의"2011년 가공식품 소비자 태도조사"자료에 따르면 간편식의 소비는 지속 증가하고 있으며, 대한상공회의소의 글로벌 금융위기3년, 장바구니 동향 조사 에 따르면'싱글'가정의 증가와 가공식품인'간편식'시장이 크게 증가한 것으로 집계되었으며, 특히 냉동 냉장 식품이 소가족 구조에서 약 20% 증가세를 보이는 것으로 확인되었다.

현재 친환경 유기농 식품의 매출이 증가세를 보이고 있으나 냉동제품 시장에는 친환경 유기농 식품의 개발이 전무한 실정이다.

특히, 근래 들어 성장기 어린이들의 운동부족과 식습관으로 인한 비만이 심각해지고 있으며, 그리고 스마트폰, 컴퓨터, 텔레비전 등과 접하는 시간이 많아지면서 급속한 시력 저하가 문제화됨에 따라 이에 맞는 식품의 개발이 요구되고 있다.

핫도그는 현재 널리 알려진 간식 중의 하나로서 스틱(대개 나무 젓가락)에 소시지를 꽂고 베터(batter)(밀가루 혼합 반죽물)를 입힌 후 기름에 튀켜 제조된 것이며, 섭취가 간편하고 포만감도 줄 수 있기 때문에 간식으로 많이 애용되고 있다.

종래 핫도그는 표면이 매끈한 형태이기 때문에 식상함을 주고 과도한 지방의 공급으로 인하여 성인병과 비만을 유발하는 문제점이 있다.

특허문헌 1(등록특허 제10-1317025호)은 소시지의 외표면에 튀김옷이 입혀지는 핫도그에 있어서, 상기 튀김옷은 찰보리를 주성분으로 하며, 건조상태를 기준으로 찰보리가루 100중량부에 대하여, 소맥분 55~75 중량부, 메밀가루 12~24중량부, 옥수수전분 8~24중량부, 정백당 2~7 중량부, 베이킹파우다 0.3-2.3중량부, 탄산나트륨 0.3~3중량부, 식염 0.5~1.3 중량부 및 식물성유지 0.1~0.5중량부를 포함하며, 상기 소시지는 구조화된 단백질 생성물 100중량부를 기준으로, 돼지, 소 및 닭중에서 선택되는 적어도 하나의 동물 유래의 신선하거나 냉동된 동물고기 25 내지 35 중량부와, 성인병 예방성분을 갖는 과일과 야채로서 파, 양파, 마늘, 생강 및 감귤류과피중에서 선택된 적어도 하나의 분말 0.5~3.2중량부 및 식염 1∼3중량부와 옥수수 전분 8∼15중량부와 계란흰자 1∼3중량부, 무수분 기준으로 0.2~3.2중량부의 향미제와, 염화나트륨 0.2~1.2중량부, 산도조절제 0.01~0.3중량부로 이루어진 찰보리 재료로 한 튀김옷을 갖는 핫도그이며, 찰보리에 의해 성인병 예방효과가 있을 뿐이다.

특허문헌 2(공개특허 제10-2007-0045171호)는 찰보리(14.9％)를 원료로하여 결착제로 찰옥수수전분(3.6％), 계란(24％), 밀가루(21.4％)를 사용하고 가미제로 소금(0.5％), 정백당(12.2％)를 사용하며 가미보조제로 버터(4.0％)를 추가적으로 사용하고 유화기포제인 에스피(1.2％)를 혼합기에 넣어 혼련 반죽하고, 보강제인 소시지에 끼운 후 혼합기에 반죽된 찰보리 핫도그살을 튀김기에 튀겨내고 건조대에서 냉풍으로 식혀 급속 동결시킨 후 포장공정을 거쳐 만들어 지는 찰보리 핫도그일 뿐이다. 특허문헌 등의 핫도그는 밀가루 외에 특색 있는 재료를 사용하고 있지만 뽕잎을 재료로 사용하지 않고 있다.

대한민국 등록특허 제10-1317025호 대한민국 공개특허 제10-2007-0045171호

본 발명은 전술한 바와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로, 스틱 형태의 치즈와 쌀을 재료로 사용하여 소시지를 사용하는 핫도그와 다른 식감을 주고 치즈의 많은 영양소를 파괴없이 공급함은 물론 맛과 향 등 전체적으로 차별화 된 쌀 치즈 핫도그의 제조 방법 및 이에 의해 제조된 쌀 치즈 핫도그를 제공하려는데 그 목적이 있다.

본 발명에 의한 쌀 치즈 핫도그의 제조 방법은, 밀가루 100중량부에 대하여 쌀가루 8~12중량부, 백설탕 24~36중량부, 소금 0.8~1.2중량부, 계란 4.8~7.0중량부, 정제수 90~110중량부, 전지분 1~4중량부, 베이킹 파우더 1~6중량부, 향료 0.08~0.12중량부, 물엿 1.6~2.5중량부, 전분 19~25중량부, 응고제 0.24~0.36중량부를 혼합하여 베터를 만드는 제1단계와; 손잡이 스틱에 스틱 형태의 치즈를 꽂고 상기 치즈 겉에 상기 제1단계에서 제조한 베터를 입혀 베터층을 입히는 제2단계와; 상기 제2단계의 베터층 표면에 토핑을 입히는 제3단계와; 상기 제3단계 후 후라이하여 쌀 치즈 핫도그를 제조하는 제4단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의한 쌀 치즈 핫도그는, 스틱 형태로 이루어지며 손잡이 스틱에 꽂히는 치즈와; 상기 치즈에 입혀지는 베터층과; 상기 베터층의 표면에 입히는 토핑을 포함하며, 상기 베터층은 밀가루 100중량부에 대하여 쌀가루 8~12중량부, 백설탕 24~36중량부, 소금 0.8~1.2중량부, 계란 4.8~7.0중량부, 정제수 90~110중량부, 전지분 1~4중량부, 베이킹 파우더 1~6중량부, 향료 0.08~0.12중량부, 물엿 1.6~2.5중량부, 전분 19~25중량부, 응고제 0.24~0.36중량부로 이루어진 베터로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의한 쌀 치즈 핫도그의 제조 방법 및 이에 의해 제조된 쌀 치즈 핫도그에 의하면, 치즈를 소시지 대용으로 스틱형태로 사용하여 많은 영양소를 공급할 수 있고, 베터와 토핑의 맛과 향 및 식감을 이용하여 치즈에 대한 거부감이 있는 어린이도 쉽게 치즈를 섭취하도록 함으로써 어린이의 성장발육에 큰 도움을 줄 수 있으며, 어린이는 물론 성인도 쉽게 섭취하는 것이 가능하므로 냉동식품의 소비를 촉진시킬 수 있다.

하기에서 본 발명을 설명함에 있어, 관련된 공지 기능 또는 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명은 생략할 것이다. 그리고 후술되는 용어들은 본 발명에서의 기능을 고려하여 정의된 용어들로서 이는 사용자, 운용자의 의도 또는 관례 등에 따라 달라질 수 있다. 그러므로 그 정의는 본 명세서 전반에 걸친 내용을 토대로 내려져야 할 것이다.

도 1에서 보이는 바와 같이, 본 발명에 의한 쌀 치즈 핫도그는, 기존 제품에서 소시지를 사용하는 대신 스틱 형태의 치즈를 사용하고 치즈 겉에 베터층을 형성하고 이 베터층 표면에 토핑을 입히는 것으로 만들어진다.

먼저 본 발명에서 사용되는 재료들에 대해 설명한다.

치즈는 예를 들어 모차렐라 치즈이며 손잡이 스틱에 꽂힐 수 있는 스틱 형태이다. 치즈는 칼슘, 미네랄, 비타민, 단백질 등 다양한 영양소를 갖고 있는 것으로 널리 알려져 있으며 성장기 어린이는 물론 성인에게도 유용한 식품이고, 특히, 본 발명에서는 치즈를 가루로 사용하지 않고 스틱 형태로 사용함으로써 치즈의 많은 영양소를 공급하는 것이 가능하고 치즈의 식감도 줄 수 있는 점에서 특징이 있다.

베터는 밀가루(중력분), 쌀가루(생미분), 설탕(백설탕), 소금, 계란, 정제수, 전지분(가공전지분), 베이킹 파우더, 향료(예를 들어 카스터드 향), 물엿(환원물엿), 변성전분, 응고제를 재료로 한다.

밀가루는 글루텐의 함량이 강력분과 박력분의 사이로서 적당한 식감(바삭함과 부드러움)을 주면서 내부의 치즈 및 외부의 토핑과 떨어지지 않고 잘 어울어질 수 있는 점에서 중력분이 바람직하다.

쌀가루는 원료 건식제분 또는 습식제분으로 만들어진 생미분이 사용되며, 단백질의 공급이 가능하다.

계란은 흰자와 노른자를 섞은 것이며 베터층을 부드럽게 즉 부드러운 식감을 위하여 사용된다.

정제수는 베터의 반죽을 위하여 사용된다.

전지분(가공전지분)은 탄수화물, 지방, 단백질, 칼슘 등의 공급을 위하여 사용된다.

베이킹 파우더는 베터층을 부풀려 볼륨감을 높이는 것이다.

향료는 핫도그의 맛과 별개로 향을 주기 위한 것이며, 예를 들어 카스터드향이 사용된다.

변성전분은 베터 반죽물의 점착성과 점도를 증가시키고 물성을 안정화시키기 위한 증점제로 사용된다.

응고제는 예를 들어 글루코너 델타 락톤(gluconolactone)이 사용된다.

설탕, 소금, 물엿(환원물엿)은 감미를 위하여 사용된다.

이와 같은 베터층의 재료는 밀가루 100중량부에 대하여 쌀가루 8~12중량부, 백설탕 24~36중량부, 소금 0.8~1.2중량부, 계란 4.8~7.0중량부, 정제수 90~110중량부, 전지분 1~4중량부, 베이킹 파우더 1~6중량부, 향료 0.08~0.12중량부, 물엿 1.6~2.5중량부, 전분 19~25중량부, 응고제 0.24~0.36중량부를 혼합비율로 혼합된다. 상기 혼합비율은 핫도그의 맛, 향, 식감, 영양소, 재료간의 조화 및 작업성(반죽)를 고려한 최적의 혼합비율이다.

토핑은 베터층 표면에 입혀지는 것으로, 치즈와 베터층의 맛과 다른 맛과 식감 및 향을 주기 위한 다양한 재료의 사용이 가능하고, 바람직하게 자색 고구마(10중량%)와 밀가루(90중량%)를 재료로 하여 쌀모양으로 제조된 자색고구마스넥 쌀이 사용될 수 있다. 상기 토핑은 예를 들어, 자색 고구마와 밀가루를 정제수(고구마와 밀가루의 혼합물 100중량부에 대하여 30~80중량부)로 반죽한 후 쌀모양을 성형된 것이다. 즉, 모양은 쌀이지만 핫도그의 베터층과 다른 자색을 나타내므로 통상의 핫도그와 다른 식감을 줄 수 있고 자색 고구마의 영양소도 공급하므로 최적의 토핑이다.

토핑은 베터 재료 100중량부에 대하여 13~20중량부가 사용된다.

본 발명에서 사용되는 모든 재료는 시중에서 판매되고 있는 재료로서 당업자의 구입에 의한 사용이 가능하며, 분말 재료의 입도에 따른 차이가 없는 것이므로 핫도그 등 식품에서 사용되는 제품을 사용한다

.

이상의 재료를 이용한 본 발명에 의한 쌀 치즈 핫도그의 제조 방법은 다음과 같다.

1. 베터 제조.

밀가루 100중량부에 대하여 쌀가루 8~12중량부, 백설탕 24~36중량부, 소금 0.8~1.2중량부, 계란 4.8~7.0중량부, 정제수 90~110중량부, 전지분 1~4중량부, 베이킹 파우더 1~6중량부, 향료 0.08~0.12중량부, 물엿 1.6~2.5중량부, 전분 19~25중량부, 응고제 0.24~0.36중량부의 비율로 재료를 준비한다.

상기 재료를 혼합기에 넣고 반죽하며, 예를 들어, 계란과 설탕을 넣고 1차 혼합(흰색 거품이 발생될 때까지 혼합) - 1차 혼합물에 정제수와 향료 및 물엿을 넣고 2차 혼합 - 2차 혼합물의 설탕을 완전히 녹인 후 베이킹 파우더, 전지분, 밀가루, 쌀가루, 소금, 변성전분 및 응고제를 넣고 3차 혼합하는 순서로 베터 반죽물을 제조한다. 반죽물의 혼합은 식품 가공분야에서 사용되는 장비의 사용이 가능하고 밀가루가 완전히 풀릴 수 있도록 혼합 강도를 3단까지 진행할 수 있고, 5분 이내이다.

2. 스틱형태 치즈.

핫도그의 크기에 맞춰 스틱형태의 치즈를 준비하고, 손잡이 스틱에 치즈를 꽂는다.

3. 베터층 형성.

베터 반죽물을 넓게 펼치고 치즈를 베터 재료에 돌려 베터층을 형성하거나, 용기에 베터 반죽물을 담고 손잡이 스틱의 손잡이를 잡고 치즈를 베터에 담구어 수회(예를 들어 3회 ~ 5회) 감아 베터층을 형성한다. 베터층의 두께는 0.3cm~0.6cm이다.

4. 토핑.

평평한 용기에 토핑을 깔아 준비하고, 베터층을 토핑에 굴려 베터층 표면에 토핑을 입힌다.

5. 후라이.

쇼트닝을 녹여 170~190℃의 온도로 가열하고, 준비된 베터층과 토핑이 입혀진 핫도그를 2분~4분간 후라이한다.

이상의 공정으로 제조된 쌀 치즈 핫도그는 1개당 베타층(토핑 포함) 55~65중량%, 치즈 35~45중량%이다.

<실시예>

1. 베터 재료.

밀가루 30g에 대하여 쌀가루 3g, 설탕 9g, 소금 0.3g, 계란 1.8중량부, 정제수 30g, 전지분 1g, 베이킹 파우더 1.4g, 향료 0.03g, 물엿 0.6g, 변성전분 6g, 응고제(글루코너 델타 락톤) 0.1g을 준비하였다.

2. 베터 반죽.

베터 재료들을 혼합한 후 반죽하고, 이 반죽물을 냉장고에서 20분간 냉장 보관하여 숙성시켰다.

3. 베터 형성.

치즈 둘레에 베터 재료를 입혀 베터층을 형성하였다. 베터층의 두께는 0.5cm로 하였다.

4. 토핑.

토핑을 깔고 손잡이 스틱의 손잡이를 잡고 베터층을 토핑 위에서 돌려 토핑을 입혔다.

5. 후라이.

쇼트닝(쇼트닝은 밀가루 100중량부에 대하여 8~12중량부 사용 가능)을 녹여 185℃로 유지하고, 베터층이 입혀진 핫도그를 3분간 후라이하여 쌀 치즈 핫도그를 완성하였다.

6. 비교예.

본 실시예와 비교를 위하여 시중에서 판매되고 있는 핫도그를 비교예로 하였다. 비교예의 핫도그는 스틱에 소시지가 꽂혀 있는 일반적인 밀가루 핫도그이다.

7. 관능검사.

관능검사 대상으로 10대에서부터 30대, 각각 남녀 10명씩을 대상으로 하여 실시예와 비교예의 전체기호도, 맛, 향, 식감을 측정항목으로 관능검사를 실시하였다. 5점 척도법에 의한 값을 평균하였으며, 그 결과 본 실시예의 쌀 치즈 핫도그는 맛, 향, 식감, 전체기호도의 모든 항목에서 비교예보다 우수한 것으로 확인되었다.

Claims (4)

1. 밀가루 100중량부에 대하여 쌀가루 8~12중량부, 설탕 24~36중량부, 소금 0.8~1.2중량부, 계란 4.8~7.0중량부, 정제수 90~110중량부, 전지분 1~4중량부, 베이킹 파우더 1~6중량부, 향료 0.08~0.12중량부, 물엿 1.6~2.5중량부, 변성전분 19~25중량부, 응고제 0.24~0.36중량부를 혼합하여 베터를 만드는 제1단계와;
   손잡이 스틱에 스틱 형태의 치즈를 꽂고 상기 치즈 겉에 상기 제1단계에서 제조한 베터를 입혀 베터층을 형성하는 제2단계와;
   상기 제2단계의 베터층 표면에 토핑을 입히는 제3단계와;
   상기 제3단계 후 쇼트닝을 녹여 170~190℃의 온도에서 2분~4분간 후라이하여 쌀 치즈 핫도그를 제조하는 제4단계를 포함하고,
   상기 제1단계는 계란과 설탕을 넣고 믹싱하는 제1-1단계, 상기 제1-1단계에서 흰색 거품을 만든 후 정제수와 향료 및 물엿을 넣고 혼합하는 제1-2단계, 상기 제1-2단계를 통해 설탕을 녹인 후 베이킹 파우더, 전지분, 밀가루, 쌀가루, 소금, 변성전분 및 응고제를 넣고 혼합하는 제1-3단계로 이루어지며,
   상기 제3단계는 상기 치즈와 베터층의 맛과 다른 맛과 식감 및 향을 주는 재료로 토핑을 선택하되, 상기 토핑을 자색 고구마와 밀가루를 재료로 하여 쌀모양으로 제조된 자색고구마스넥 쌀을 선택하고, 상기 베터 100중량부에 대하여 13~10중량부의 토핑을 상기 베터층 표면에 입힌 후 상기 제4단계를 통해 상기 베터층과 함께 후라이되는 것을 특징으로 하는 쌀 치즈 핫도그의 제조 방법.
2. 삭제
3. 삭제
4. 청구항 1에 의한 쌀 치즈 핫도그의 제조 방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 쌀 치즈 핫도그.