JP2003135016A - 真空凍結乾燥納豆の食感改良方法及びスナック食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 真空凍結乾燥納豆を食べたとき、口の中でこ
なれた粒子が結着して固まりを作りのどごしが悪くなる
欠点を改良し、おつまみやスナックに適した素材に変え
る真空凍結乾燥納豆の食感改良方法及びスナック食品を
提供する。 【解決手段】 食感改良方法の発明は、真空凍結乾燥納
豆の表面に、融点が２０℃以下である食用油を被覆して
食感を改良する。真空凍結乾燥納豆の表面に被覆された
食用油の重量割合が、真空凍結乾燥納豆に対し、３重量
％〜１５重量％であることが好ましい。スナック食品の
発明は、真空凍結乾燥納豆の表面に、融点が２０℃以下
である食用油を、真空凍結乾燥納豆に対し、３重量％〜
１５重量％被覆してなる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本願発明は、真空凍結乾燥納
豆の持つのどごしの悪さを改善する真空凍結乾燥納豆の
食感改良方法及びスナック食品に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】納豆は、大豆を納豆菌の生産する酵素に
より分解して得られ、蛋白質、脂質及びビタミンＢ等を
多量に含む栄養的に優れた食品であり、江戸時代以降、
副食物として定着し、現在でも広く一般に食されてい
る。しかし、納豆は、独得の臭いがあり、特有の糸引き
状態を呈するため、食習慣のない人にはとっつきにくい
食品でもある。

【０００３】日本の伝統的発酵食品である納豆は、常温
では日持ちしないため、昔から塩を加えて天日で乾燥
し、保存食として利用する食習慣が関東・東北地方にあ
った。この天日乾燥納豆は、食感がかなり堅いため、汎
用性が無く、一部の地方食にとどまっていた。

【０００４】近年、納豆には、種々の健康増進作用があ
り、血栓症や骨粗鬆症の予防効果もあることが明らかに
され、納豆の需要が急拡大しているが、納豆市場が拡大
するにつれ、糸引きがなく、適当な香辛料で臭いがマス
クされた、誰でも手軽に食べられる美味しい納豆スナッ
ク食品が注目され、おつまみやスナック食品の素材とし
て乾燥納豆が見直されてきている。

【０００５】食感が堅い乾燥納豆をおつまみやスナック
食品の素材とするための食感改良技術としては、例え
ば、納豆にα化でんぷんを加え、押し出し式造粒機で造
粒した後乾燥する方法（特開昭５３−１０１５５５）、
エクストルーダーで膨化して成形する方法（特開平０３
−１３３３５４）、減圧フライで乾燥する方法（特開平
０５−２６８８８７）、加塩して納豆を作り真空凍結乾
燥する方法（特開昭５３−８１６４９）等が挙げられ、
この中で、減圧フライで乾燥する方法が主に使われてい
る。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】減圧フライで乾燥する
方法によって乾燥した納豆は、スナックとしての食感が
未だ堅すぎるという欠点を有する。

【０００７】これに対し、真空凍結乾燥した納豆は、口
当たりが柔らかくサクサクした食感を有するため、スナ
ックの素材として非常によい性質を持っている。

【０００８】しかし、真空凍結乾燥した納豆は、噛んで
いる内に細かく砕かれた粒子が結着してかたまりにな
り、のどこしが悪くなる欠点があるため、スナックの素
材としてあまり使われていない。

【０００９】一方、納豆の品質を保持し、納豆特有の臭
いをマスクするため、ココアバターのような常温で固体
の油脂を乾燥納豆の表面にかなり厚く（乾燥納豆の４０
重量％）コートしたスナック食品が特開昭６４−３０５
３９に開示されている。

【００１０】しかし、このスナック食品についても、前
述した粒子の結着によるのどごしの悪さは依然として解
消されていない。

【００１１】本願発明は、真空凍結乾燥納豆を食べたと
き、口の中でこなれた粒子が結着して固まりを作りのど
ごしが悪くなる欠点を改良し、おつまみやスナックに適
した素材に変える真空凍結乾燥納豆の食感改良方法及び
スナック食品を提供するものである。

【００１２】

【課題を解決するための手段】本願発明者らは、上記課
題を解決するため種々の方法を試みた結果、サラダ油な
どを真空凍結乾燥納豆の表面に薄く被覆すると、口の中
でこなれた粒子の結着が起こらず、のどごしが良くなる
ことを見い出し、本願発明をするに至った。

【００１３】即ち、本願発明の真空凍結乾燥納豆の食感
改良方法は、真空凍結乾燥納豆の表面に、融点が２０℃
以下である食用油を被覆して食感を改良するものであ
る。

【００１４】この発明の好適形態においては、真空凍結
乾燥納豆の表面に被覆された食用油の重量割合が、真空
凍結乾燥納豆に対し、３重量％〜１５重量％である。

【００１５】また、本願発明のスナック食品は、真空凍
結乾燥納豆の表面に、融点が２０℃以下である食用油
を、真空凍結乾燥納豆に対し、３重量％〜１５重量％被
覆してなる。

【００１６】

【発明の実施の形態】本願発明の真空凍結乾燥納豆の食
感改良方法は、真空凍結乾燥納豆の表面に、融点が２０
℃以下である食用油を被覆して食感を改良する方法であ
る。本願発明のスナック食品は、真空凍結乾燥納豆の表
面に、融点が２０℃以下である食用油を、真空凍結乾燥
納豆に対し、３重量％〜１５重量％被覆してなる。

【００１７】本願発明に使用する真空凍結乾燥納豆の原
料となる納豆としては、通常食用されているものであれ
ば、何れも使用することができ、納豆の種類や納豆の粒
の大きさに左右されず、ひきわり納豆であってもよい。
また、本願発明に使用する真空凍結乾燥納豆は、前記納
豆を真空凍結により乾燥したものであれば何れでもよ
く、特に限定されない。

【００１８】本願発明に使用する食用油は、融点が２０
℃以下、即ち常温で液体である必要がある。特開昭６４
−３０５３９で使用されている常温で固体であるココア
バター（融点３２℃〜３５℃、体温で融解）を真空凍結
乾燥納豆に薄く被覆しても本願発明により得られる食感
改善効果は認められなかったからである。ここにいう
「食用油」としては、融点が２０℃以下、即ち常温で液
体であれば何れでもよく、特に限定されないが、例え
ば、大豆油、コーン油、菜種油、米油、紅花油、ひまわ
り油、綿実油などが挙げられ、菜種油、米油を好ましく
使用することができる。

【００１９】本願発明において、前記食用油の被覆割合
は、真空凍結乾燥納豆に対し、３重量％〜１５重量％で
あるのが好ましい。前記食用油の被覆割合が前記範囲に
ないと本願発明の効果を十分に発揮しないおそれがある
からである。なお、前記食用油の被覆割合は、納豆の種
類や粒の大きさにより適宜変更することが好ましい。

【００２０】本願発明において、真空凍結乾燥納豆の表
面に前記食用油を被覆する方法は、特に限定されず、例
えば、浸積、塗布、噴霧などが挙げられる。

【００２１】なお、本願発明である真空凍結乾燥納豆の
食感改良方法に従い真空凍結乾燥納豆の表面に食用油を
被覆すれば、調味工程でシーズニングを行った場合に
は、より均一に調味される効果も生じる。

【００２２】本願発明のスナック食品は、それ自体又は
適宜、うめ、カレー、ガーリック等の香辛料、その他各
種調味料、香料、着色料、糖類などを混合してなるもの
であり、本願発明の効果を妨げない範囲で種々のシーズ
ニングなどを行うこともできる。

【００２３】

【実施例】以下、本願発明を実施例及び比較例により説
明する。

【００２４】（実施例１）常法により真空凍結乾燥した
小粒納豆２５ｇをレボリングパンに投入し、回転させな
がらコーンサラダ油２ｇを噴霧し、その後３分間回転を
続けた。ついでカレー風味の調味料を２ｇ加えてシーズ
ニングを行い、さらに５分間回転を続けた後内容物を取
り出し、本願発明となるスナック食品１を２９ｇ得た。

【００２５】スナック食品１を食べてみたところ、軟ら
かくサクサクして口当たりがよく、のどごしも非常によ
かった。

【００２６】（実施例２）常法により真空凍結乾燥した
超小粒納豆５０ｇをレボリングパンに投入し、回転させ
ながら菜種油６．５ｇを噴霧し、５分間回転を続けた。
ついでウメシソ風味の調味料を１．５ｇ加えてシーズニ
ングを行い、さらに１０分間回転を続けた後内容物を取
り出し、本願発明となるスナック食品２を５８ｇ得た。

【００２７】スナック食品２を食べてみたところ、軟ら
かくサクサクして口当たりがよく、のどごしも非常によ
かった。

【００２８】（実施例３）常法により真空凍結乾燥した
納豆３０ｇをレボリングパンに投入し、回転させながら
菜種油２．４ｇを加え、３分間回転を続けた。ついでカ
レー風味の調味料を２．４ｇ加えてシーズニングを行
い、さらに５分間回転を続けた後内容物を取り出し、比
較例となるスナック食品３を３４．８ｇ得た。

【００２９】スナック食品３を観察したところ、見た目
が非常にきれいであった。スナック食品３を食べてみた
ところ、軟らかくサクサクし、口当たりやのどごしがよ
く、食感は終始重くならなかった。

【００３０】製造後、常温で２日間放置したスナック食
品３を食べてみたところ、サクサクした状態、口当た
り、のどごし、食感、おいしさなどは製造時と変わらな
かった。

【００３１】（比較例１）常法により真空凍結乾燥した
納豆３０ｇをレボリングパンに投入し、回転させながら
ココアバター２．４ｇを加え、３分間回転を続けた。つ
いでカレー風味の調味料を２．４ｇ加えてシーズニング
を行い、さらに５分間回転を続けた後内容物を取り出
し、比較例となるスナック食品Ｒ１を３４．８ｇ得た。

【００３２】スナック食品Ｒ１を観察したところ、真空
凍結乾燥納豆にシーズニングがあまり溶け込んでおら
ず、見た目もスナック食品３より悪く、ココアバターの
独特な香りが気になった。スナック食品Ｒ１を食べてみ
たところ、最初はよいが、後の方が重く感じた。

【００３３】製造後、常温で２日間放置したスナック食
品Ｒ１を食べてみたところ、製造後より更に食感が重く
なっており、非常に歯にくっつきやすく、ココアバター
の独特な匂いも依然として残っていた。

【００３４】（比較例２）常法により真空凍結乾燥した
納豆３０ｇをレボリングパンに投入し、回転させながら
ココアバター３．９ｇを加え、３分間回転を続けた。つ
いでカレー風味の調味料を２．４ｇ加えてシーズニング
を行い、さらに５分間回転を続けた後内容物を取り出
し、比較例となるスナック食品Ｒ２を３６．３ｇ得た。

【００３５】スナック食品Ｒ２を観察したところ、見た
目はスナック食品２と変わらなかったが、ココアバター
の独特な香りが気になった。スナック食品Ｒ２を食べて
みたところ、食感はスナック食品Ｒ１よりよかったが、
後の方がやはり重く感じた。

【００３６】製造後、常温で２日間放置したスナック食
品Ｒ２を食べてみたところ、製造後より更に食感が重く
なっており、非常に歯にくっつきやすく、ココアバター
の独特な匂いも依然として残っていた。

【００３７】（比較例３）常法により真空凍結乾燥した
納豆３０ｇをレボリングパンに投入し、回転させながら
菜種油０．７５ｇを噴霧し、その後３分間回転を続け
た。ついでカレー風味の調味料を２．４ｇ加えてシーズ
ニングを行い、さらに５分間回転を続けた後内容物を取
り出し、比較例となるスナック食品Ｒ３を３３．１５ｇ
得た。

【００３８】スナック食品３Ｒを観察したところ、付着
しているシーズニングが目立った。これは、油が少なす
ぎるため、真空凍結乾燥納豆にシーズニングが溶け込ま
ないためであると考えられる。また、スナック食品Ｒ３
を食べてみたところ、中心の方が粉っぽく感じ、食感も
よくなかった。

【００３９】（比較例４）常法により真空凍結乾燥した
納豆３０ｇをレボリングパンに投入し、回転させながら
菜種油６ｇを噴霧し、その後３分間回転を続けた。つい
でカレー風味の調味料を２．４ｇ加えてシーズニングを
行い、さらに５分間回転を続けた後内容物を取り出し、
比較例となるスナック食品Ｒ４を３８．４ｇ得た。

【００４０】スナック食品Ｒ４を手で持ったところ、油
分が多いためか、手に油が付いた。また、スナック食品
Ｒ４を食べてみたところ、食感はよかったが、油っぽく
感じた。

【００４１】

【発明の効果】本願発明の食感改良方法によれば、軟ら
かくサクサクして口当たりがよいが、噛んでいる内に口
の中で細かい粒子が結着して固まりになり、そこでのど
ごしが悪くなるという真空凍結乾燥納豆のもつ欠点を解
消することができる。本願発明の食感改良方法を施した
真空凍結乾燥納豆は、おつまみやスナックの素材として
用いることが可能である。

【００４２】本願発明の食感改良方法により、真空凍結
乾燥納豆の食感が著しく改良されるため、本願発明の食
感改良方法を施した真空凍結乾燥納豆は、おつまみやス
ナックの素材としての用途が拡大する。

【００４３】本願発明のスナック食品は、口に入れたと
きの食感は軟らかくサクサクとして良いという真空凍結
乾燥納豆の食感を損なうことなく、さらに、口の中の細
かい粒子の結着がなくなり、のどごしが非常に良くな
る。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 真空凍結乾燥納豆の表面に、融点が２０
   ℃以下である食用油を被覆して食感を改良することを特
   徴とする真空凍結乾燥納豆の食感改良方法。
2. 【請求項２】 真空凍結乾燥納豆の表面に被覆された食
   用油の重量割合が、真空凍結乾燥納豆に対し、３重量％
   〜１５重量％であることを特徴とする請求項１に記載の
   真空凍結納豆の食感改良方法。
3. 【請求項３】 真空凍結乾燥納豆の表面に、融点が２０
   ℃以下である食用油を、真空凍結乾燥納豆に対し、３重
   量％〜１５重量％被覆してなることを特徴としたスナッ
   ク食品。