WO2015170631A1 - 海苔用油脂組成物および海苔塗布用油脂ならびに韓国風味付け海苔の製造法 - Google Patents
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- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L17/60—Edible seaweed
Definitions
- the present invention relates to an oil composition for laver, an oil for applying laver, and a method for producing a Korean flavored seaweed. More specifically, the flavor of the Korean flavored seaweed, in particular, the salty taste is enhanced and the flavor after storage is good.
- the present invention relates to a method for producing a nori oil and fat composition, a nori coating oil and fat, and a Korean flavored nori from which nori is obtained.
- Korean flavored seaweed is seasoned with salt and oil on the surface of the seaweed and is preferred as one of the seasoned seaweeds because of its unique flavor.
- Patent Documents 1 and 2 regarding the production method of seasoned seaweed and Patent Document 3 regarding Korean flavored seaweed are disclosed.
- Patent Document 4 is disclosed as a fat and oil for enhancing taste.
- Patent Document 1 is a seaweed processed food characterized in that nori is covered with an aromatic oil film containing a seasoning.
- Patent Documents 2 and 3 describe the oxidation of fats and oils that are applied by adding an oil-soluble antioxidant. Although it is described that the stability is improved, none of the production methods has obtained an effect of further improving the flavor or improving the flavor of the Korean-flavored seaweed.
- Patent Document 4 describes a taste enhancing effect in an oil-soluble food that does not originally contain an organic acid.
- the seaweed originally contains ascorbic acid, which is one of the organic acids in its natural state, and it is described as 210 mg per 100 g of edible portion in the baked paste in the 5th Food Composition Table. It was thought that it had a preventive effect and an incidental improvement effect due to organic acids.
- the object of the present invention is to obtain a Korean-flavored seaweed with a relatively simple method and without sacrificing the original flavor of the Korean-flavored seaweed, with enhanced flavor, especially salty taste, and good flavor after storage. It is in providing the oil and fat composition for laver and the oil and fat for laver application.
- the inventors of the present invention have used Korean-flavored seaweed using an oil and fat composition for laver containing a very small amount of organic acid than the amount of organic acid originally contained in laver.
- a Korean flavored seaweed with enhanced flavor, especially salty taste, and a good flavor after storage can be obtained compared to Korean flavored seaweed using oils and fats that do not contain organic acids. I let you.
- the present invention (1) Nori seaweed containing 2 ppm to 1500 ppm by weight of at least one organic acid selected from the group consisting of ascorbic acid, erythorbic acid, lactic acid, tartaric acid, malic acid, and salts thereof, or a salt thereof Oil and fat composition, (2) At least one organic selected from the group consisting of ascorbic acid, erythorbic acid, lactic acid, tartaric acid, malic acid, and salts thereof, containing 20% by weight or more of the oil composition for laver of (1) An oil or fat for coating seaweed containing 2 ppm to 300 ppm by weight of an acid or a salt thereof, (3) Oil and fat for laver application according to (2), comprising at least one oil selected from the group consisting of sesame oil, sesame oil, corn oil, rapeseed oil, soybean oil, sunflower oil, linseed oil and olive oil, (4) A method for producing a Korean-flavored seaweed, characterized in that the oil for applying nori (2) or (3) is applied
- a method for improving the flavor of Korean-flavored seaweed characterized by applying the oil for applying nori (2) or (3)
- (6) A method for improving the preservation flavor of Korean-flavored seaweed, characterized by applying the oil for applying nori (2) or (3)
- a method for reducing the salt of Korean-flavored seaweed characterized by applying the oil for applying laver (2) or (3).
- the Korean-flavored seaweed coated with the nori coating oil according to the present invention has a good flavor immediately after production, but the normal nori-coating fat is used even after being stored for a certain period after production. Good flavor can be maintained compared to Korean-flavored seaweed.
- an equivalent salty taste can be obtained with a small amount of salt, so that the salt reducing effect and the raw materials used can be reduced.
- the oil and fat composition for seaweed of the present invention contains at least one organic acid selected from the group consisting of ascorbic acid, erythorbic acid, lactic acid, tartaric acid, malic acid, and salts thereof, or a salt thereof at 2 ppm by weight to 1500 ppm.
- the oil and fat composition for laver of the present invention uses at least one organic acid selected from the group consisting of ascorbic acid, erythorbic acid, lactic acid, tartaric acid, malic acid, and salts thereof, or a salt thereof. And those generally used for pharmaceuticals may be used alone or in combination of two or more.
- ascorbic acid More preferably, ascorbic acid, erythorbic acid, lactic acid, tartaric acid, malic acid, and at least one organic acid selected from the group consisting of these salts or a salt thereof ascorbic acid as a main component, More preferably, it is ascorbic acid or erythorbic acid, and most preferably ascorbic acid is used alone because it can be dispersed in oils and fats.
- the method for obtaining the oil composition for seaweed of the present invention is, for example, when obtaining an oil composition for seaweed containing ascorbic acid, a specified amount of 1% ascorbic acid aqueous solution in the oil heated to 70 ° C.
- an oil composition for laver containing ascorbic acid can be obtained by performing sufficient dehydration by treating for 15 minutes to 1 hour with stirring under reduced pressure conditions of 50 to 180 ° C. and 0.5 to 100 Torr. it can.
- an emulsifier may be used in order to efficiently contain the active ingredient of the present invention.
- the emulsifier is not particularly limited as long as it is an emulsifier having a W / O type emulsifying action, and polyglycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester and the like can be used.
- polyglycerin condensed ricinoleic acid ester can be used.
- the emulsifier content in the oil and fat composition for seaweed is 4 times or less, preferably 3 times or less, the content of the organic acid or a salt thereof. If the emulsifier exceeds 4 times the content of the organic acid or salt thereof, it is not preferable because it is inefficient in comparison with the effect obtained. Moreover, since the undesirable flavor derived from an emulsifier comes to be felt, it is not preferable.
- Examples of the method for obtaining a Korean-flavored seaweed using the oil composition for laver of the present invention include a method in which the oil composition for seaweed of the present invention is applied or sprayed on the surface of the seaweed and then seasoned with salt and dried. .
- laver On a large scale, laver is baked in an oven or the like and then applied or sprayed by a roll containing oil and fat. After that, salt is added from a feeder such as a hopper, and then dried in an oven or the like, cut and packaged.
- a method is used in which dried seaweed is baked in a frying pan or the like, or dried by direct fire, applied with oil and fat with a brush or the like, added with salt, then baked and dried in a frying pan or the like.
- a preferred method for obtaining a Korean-flavored seaweed using the oil composition for laver of the present invention is that the oil composition for laver of the present invention is used alone or edible fat is blended with the oil composition for laver of the present invention.
- An example is a method in which a coating oil and fat is prepared, and the obtained laver coating fat is directly applied to the surface of the laver and dried.
- the oil and fat for laver coating of the present invention is obtained by blending the oil and fat composition for laver and the edible oil and fat of the present invention, but preferably contains 20% by weight or more of the oil and fat composition for laver of the present invention and is suitable for laver. 2 to 300 ppm by weight of at least one organic acid selected from the group consisting of ascorbic acid, erythorbic acid, lactic acid, tartaric acid, malic acid, and salts thereof, or a salt thereof. It is preferable to contain.
- the content of at least one organic acid selected from the group consisting of ascorbic acid, erythorbic acid, lactic acid, tartaric acid, malic acid, and salts thereof, or a salt thereof is more preferably 2 ppm by weight to 200 ppm by weight, More preferred is 5 ppm by weight to 150 ppm by weight, and most preferred is 5 ppm by weight to 100 ppm by weight. If the content of the organic acid or its salt is less than 2 ppm by weight, the expected effect cannot be obtained.
- the type of fats and oils used in the laver fat composition and the laver coating fats and oils of the present invention is not particularly limited, but can be appropriately selected from edible fats and oils that are generally used. Examples include soybean oil, rapeseed oil, corn oil, cottonseed oil, peanut oil, sunflower oil, rice bran oil, safflower oil, safflower oil, olive oil, sesame oil, sesame oil, grape seed oil, linseed oil, palm oil, palm oil, It can be vegetable oils such as palm kernel oil and animal fats such as beef tallow and pork tallow, and these can be separated, hydrogenated, transesterified, etc. .
- Preferred examples include olive oil, sesame oil, sesame oil, corn oil, rapeseed oil, soybean oil, sunflower oil, linseed oil and the like, and these oils and fats can be used in combination. More preferred are olive oil, sesame oil, corn oil, rapeseed oil, soybean oil and sunflower oil.
- the flavor of the Korean flavored seaweed can be improved by using the oil composition for laver and / or oil for applying laver of the present invention. Specifically, since the salty taste is enhanced and an equivalent salty taste can be obtained with a small amount of salt, the salt reducing effect and the raw materials to be used can be reduced. In addition, Korean-flavored seaweed with good flavor after storage can be provided. As other effects, seasonings such as amino acids may be added to the seaweed as a method for improving the flavor. However, by using the oil composition for laver and / or oil for laver application of the present invention, The flavor of spicy seaweed is improved, and the Korean flavored seaweed with spices such as wasabi and chili changes the flavor and spice of wasabi and chili.
- Ascorbic Acid-Containing Corn Oil which is a Nori Oil / Fat Composition Used in Nori Oil / Fat A-Nori Oil / D>
- Ascorbic acid (manufactured by Wako Pure Chemical Industries, Ltd., trade name: L-ascorbic acid, purity: 99.5%) is added to water to prepare a 1% ascorbic acid aqueous solution.
- 1% ascorbic acid aqueous solution was added to and mixed with 100 parts by weight of corn oil (manufactured by J-Oil Mills, Inc., trade name: corn salad oil) heated to 50 ° C., and mixed at 60 ° C. and 10 Torr. Dehydration was performed for 30 minutes with stirring under reduced pressure. After dehydration treatment, TOYO No. It filtered with 5C filter paper (equivalent to 1 micrometer), and ascorbic acid containing corn oil was obtained as an oil-fat composition for laver.
- ⁇ Ascorbic acid quantification method Add fats and oils into a sealable container, add 5% aqueous metaphosphoric acid solution equivalent to the fats and oils and double the amount of hexanes, and shake and stir. After standing, the absorbance at 246 nm of the aqueous phase is measured. Separately, the absorbance at 246 nm is measured with a known amount of ascorbic acid aqueous solution to prepare a calibration curve, which is used for quantification of a sample of unknown concentration.
- the ascorbic acid content of the ascorbic acid-containing corn oil obtained above was 16.1 ppm by weight.
- Oil D for laver application 62.1 parts of ascorbic acid-containing corn oil containing 16.1 ppm by weight of ascorbic acid and 37.9 parts of corn oil with no ascorbic acid added were mixed, and the ascorbic acid content was 10.0 ppm by weight. Oil D for applying laver was obtained.
- Ascorbic acid manufactured by Wako Pure Chemical Industries, Ltd., trade name: L-ascorbic acid, purity: 99.5%
- emulsifier Puko Pure Chemical Industries, Ltd.
- corn oil trade name: corn salad oil manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd.
- Ascorbic acid (manufactured by Wako Pure Chemical Industries, Ltd., trade name: L-ascorbic acid, purity: 99.5%) is added to water to prepare a 1% ascorbic acid aqueous solution.
- 0.01 parts of an emulsifier (Poem PR-100 manufactured by Riken Vitamin Co., Ltd.) is added to 100 parts by weight of corn oil (trade name: corn salad oil manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd.) heated to 50 ° C and dissolved.
- Ascorbic acid manufactured by Wako Pure Chemical Industries, Ltd., trade name: L-ascorbic acid, purity: 99.5%
- Ascorbic acid is added to water to prepare a 1% ascorbic acid aqueous solution.
- 0.02 part of an emulsifier (Poem PR-100 manufactured by Riken Vitamin Co., Ltd.) is added to 100 parts by weight of corn oil heated to 50 ° C. (trade name: corn salad oil manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd.) and dissolved.
- corn oil with a malic acid content of 15 ppm by weight obtained by dehydrating for 30 minutes under stirring under reduced pressure conditions at 50 ° C. and 10 torr was applied as it was without adding other edible oils and fats. Used as oil J for oil.
- Example 1 According to the above-mentioned method for preparing Korean-flavored seaweed, 2 g of dried seaweed B2 g was applied to the dried seaweed, and 0.2 g, 0.18 g and 0.16 g of salt were added and evaluated according to the above evaluation method. The results are summarized in Table 1.
- Example 2 In accordance with the above-described method for preparing Korean-flavored seaweed, 2 g of dried seaweed was coated with 2 g of fat / oil for fat coating, and 0.2 g, 0.18 g and 0.16 g of salt were added and evaluated according to the above evaluation method. The results are summarized in Table 1.
- Example 3 According to the above-mentioned method for preparing Korean-flavored seaweed, 2 g of dried seaweed was coated with 2 g of oil for applying laver, and 0.2 g, 0.18 g and 0.16 g of salt were added and evaluated according to the above evaluation method. The results are summarized in Table 1.
- Example 4 According to the preparation method of the above-mentioned Korean-flavored seaweed, 2 g of dried seaweed E2 g was applied to the dried seaweed, and 0.2 g, 0.18 g and 0.16 g of salt were added and evaluated according to the above evaluation method. The results are summarized in Table 1.
- Example 5 According to the above-mentioned method for preparing Korean-flavored seaweed, 2 g of dried seaweed was coated with 2 g of oil for applying laver, and 0.2 g, 0.18 g and 0.16 g of salt were added and evaluated according to the above evaluation method. The results are summarized in Table 1.
- Example 6 According to the above-mentioned method for preparing Korean-flavored seaweed, 2 g of dried laver was coated with 2 g of oil for applying laver, and 0.2 g, 0.18 g, and 0.16 g of salt were added and evaluated according to the above evaluation method. The results are summarized in Table 1.
- Example 7 According to the above-mentioned method for preparing Korean-flavored seaweed, 2 g of dried seaweed was coated with 2 g of oil for applying laver, and 0.2 g, 0.18 g and 0.16 g of salt were added and evaluated according to the above evaluation method. The results are summarized in Table 1.
- Example 8 According to the preparation method of the above-mentioned Korean-flavored seaweed, 2 g of dried seaweed I2 g of oil for applying laver was applied, and 0.2 g, 0.18 g and 0.16 g of salt were added and evaluated according to the above evaluation method. The results are summarized in Table 1.
- Example 9 In accordance with the above-mentioned method for preparing Korean-flavored seaweed, 2 g of dried seaweed was coated with 2 g of oil for applying laver J2 g, and 0.2 g, 0.18 g and 0.16 g of salt were added and evaluated according to the above evaluation method. The results are summarized in Table 1.
- Example 10 In accordance with the above-mentioned method for preparing Korean-flavored nori, the dried nori was baked at 250 ° C. for 10 seconds, and then 2 g of corn oil was applied to 2 g of the dried nori. Further, 0.86 g of the oil composition for laver with 50 ppm by weight of ascorbic acid prepared above was added dropwise and blended uniformly on the surface of the laver, and then 0.2 g, 0.18 g, and 0.16 g of sodium chloride were added. What was baked at 200 ° C. for 10 seconds was evaluated according to the above evaluation method. The results are summarized in Table 1.
- Comparative Example 1 and Comparative Example 2 were unacceptable. When 0.2 g of salt was added, Examples 1 to 3 and Example 9 were somewhat strong as the salty taste of Korean-flavored seaweed. Examples 4 to 8 and Example 10 were strong as the salty taste of Korean-flavored seaweed. Comparative Examples 1 to 3 were strong enough for the salty taste of Korean-flavored seaweed. When 0.18 g of salt was added, Examples 1 to 3 and Example 9 were strong enough for the salty taste of Korean-flavored seaweed. Examples 4 to 5 and Example 10 were slightly strong as the salty taste of Korean-flavored seaweed. Examples 6 to 8 were strong as the salty taste of Korean-flavored seaweed. Comparative Examples 1 to 3 were slightly weak as the salty taste of Korean-flavored seaweed.
- Examples 4 to 5 and Example 10 had strengths suitable as the salty taste of Korean-flavored seaweed.
- Examples 6 to 8 were slightly strong as the salty taste of Korean-flavored seaweed.
- Examples 1 to 3 and Example 9 were slightly weak as the salty taste of Korean-flavored seaweed.
- Comparative Examples 1 to 3 were weak as the salty taste of Korean-flavored seaweed.
- Examples 1 to 10 there is an effect of reducing the salt, and more effective in reducing the salt than in Examples 4 to 8 and Example 10, and in Examples 6 to 8, the effect of reducing the salt is further increased. It is obtained that there is.
- Example 2 had the effect of maintaining the quality of seaweed and reducing salt.
- Example 3 and Examples 7 to 9 were excellent in maintaining the quality of seaweed and reducing salt.
- Examples 4 to 6 and Example 10 were very excellent in maintaining the quality of nori and reducing salt.
- Ascorbic acid manufactured by Wako Pure Chemical Industries, Ltd., trade name: L-ascorbic acid, purity: 99.5%
- Ascorbic acid is added to water to prepare a 1% ascorbic acid aqueous solution.
- 0.02 part of emulsifier (Poem PR-100 made by Riken Vitamin Co., Ltd.) is added to 100 parts by weight of sesame oil (made by Kadoya Oil Co., Ltd., trade name: Genuine Pure Sesame Oil) heated to 50 ° C and dissolved.
- Example 11 In accordance with the above-mentioned method for preparing Korean-flavored seaweed, 2 g of dried seaweed L2 g was applied to the seaweed, and 0.2 g, 0.18 g and 0.16 g of salt were added and evaluated according to the above evaluation method. The results are summarized in Table 2.
- Example 12 According to the above-mentioned method for preparing Korean-flavored seaweed, 2 g of dried laver was coated with 2 g of oil for applying laver, and 0.2 g, 0.18 g and 0.16 g of salt were added and evaluated according to the above evaluation method. The results are summarized in Table 2.
- Example 11 and Example 12 were favorable about the flavor after a dark place 60 degreeC preservation
- the comparative example 4 was the intensity
- Example 11 and Example 12 were strong as the salty taste of Korean-flavored seaweed.
- Comparative Example 4 was slightly weak as the salty taste of Korean-flavored seaweed.
- Example 11 was slightly strong as the salty taste of Korean-flavored seaweed, and Example 12 was strong as the salty taste.
- Comparative Example 4 When 0.16 g of salt was added, Comparative Example 4 was weak as the salty taste of Korean-flavored seaweed, and Example 11 was suitable as the salty taste of Korean-flavored seaweed.
- Example 12 was somewhat strong as the salty taste of Korean-flavored seaweed. From this, it was found that Example 11 and Example 12 had a salt reducing effect. ⁇ As a result of comprehensive evaluation of the quality retention effect and salt reduction effect of Korean-flavored seaweed, Comparative Example 4 has no effect of quality maintenance and salt reduction of Nori, and Examples 11 and 12 maintain the quality of seaweed In addition, the salt reduction effect was very good.
- ascorbic acid erythorbic acid, lactic acid, tartaric acid, malic acid, and at least one organic acid selected from the group consisting of these salts, or an oil and fat composition for laver and an oil and fat for applying laver
- an oil and fat composition for laver and an oil and fat for applying laver By using the oil composition for laver and / or oil for applying laver, the flavor, especially salty taste, is enhanced, and a Korean flavored seaweed with good flavor after storage can be provided.
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Abstract
風味、特に塩味が強化され、保存後の風味も良好な韓国風味付け海苔が得られる、海苔用油脂組成物を提供すること。アスコルビン酸、エリソルビン酸、乳酸、酒石酸、およびリンゴ酸、ならびにこれらの塩からなる群から選ばれた少なくとも１種の有機酸またはその塩を含む海苔用油脂組成物。
Description
本発明は、海苔用油脂組成物および海苔塗布用油脂ならびに韓国風味付け海苔の製造法に関し、より詳しくは韓国風味付け海苔の風味、特に塩味が強化され、保存後の風味も良好な韓国風味付け海苔が得られる、海苔用油脂組成物および海苔塗布用油脂ならびに韓国風味付け海苔の製造法に関する。
韓国風味付け海苔は、海苔の表面に塩と油で味付けされたものであり、独特の風味が得られるため味付け海苔の一つとして好まれている。
味付け海苔の製造法に関して特許文献１と特許文献２、韓国風味付け海苔に関して特許文献３が開示されている。
呈味強化用油脂として、特許文献４が開示されている。
特許文献１は海苔が調味料を含む芳香性の油膜で覆われることを特徴とする海苔加工食品、特許文献２と特許文献３には油溶性の酸化防止剤を添加して塗布する油脂の酸化安定性を向上することが記載されているが、何れの製造法においても韓国風味付け海苔のさらなる風味の改善や風味を向上させる効果は得られていない。特許文献４は有機酸を本来含まない油溶性の食品での呈味増強効果を記載したものである。海苔は元来天然の状態で有機酸の1種であるアスコルビン酸を含有しており、五訂食品成分表の焼きのりにおいて可食部１００ｇあたり２１０ｍｇと記載されていることから、有機酸の酸化防止効果や、有機酸に起因する付帯的な改善効果は有していると考えられた。
本発明の目的は、比較的平易な方法で且つ、韓国風味付け海苔の本来の風味を変質させることなく、風味、特に塩味が強化され、保存後の風味も良好な韓国風味付け海苔が得られる、海苔用油脂組成物および海苔塗布用油脂を提供することにある。
本発明者らは上記課題を解決するために、鋭意研究を重ねた結果、元来海苔に含まれる有機酸量よりもごく少量の有機酸を含む海苔用油脂組成物を使用した韓国風味付け海苔が、有機酸を含有しない油脂を使用した韓国風味付け海苔と比較して風味、特に塩味が強化され、さらに保存後の風味も良好な韓国風味付け海苔が得られる事を見出し、本発明を完成させた。
すなわち、本発明は、
（１） アスコルビン酸、エリソルビン酸、乳酸、酒石酸、およびリンゴ酸、ならびにこれらの塩からなる群から選ばれた少なくとも１種の有機酸またはその塩を２重量ｐｐｍ～１５００重量ｐｐｍ含有する、海苔用油脂組成物、
（２） （１）の海苔用油脂組成物を２０重量％以上含有し、アスコルビン酸、エリソルビン酸、乳酸、酒石酸、およびリンゴ酸、ならびにこれらの塩からなる群から選ばれた少なくとも１種の有機酸またはその塩を２重量ｐｐｍ～３００重量ｐｐｍ含有する、海苔塗布用油脂、
（３） ごま油、えごま油、コーン油、菜種油、大豆油、ひまわり油、亜麻仁油およびオリーブ油からなる群から選ばれた少なくとも１種の油脂を含む、（２）の海苔塗布用油脂、
（４） （２）または（３）の海苔塗布用油脂を塗布した後乾燥することを特徴とする、韓国風味付け海苔の製造方法、
（５） （２）または（３）の海苔塗布用油脂を塗布することを特徴とする、韓国風味付け海苔の風味改善方法、
（６） （２）または（３）の海苔塗布用油脂を塗布することを特徴とする、韓国風味付け海苔の保存風味改善方法、
（７） （２）または（３）の海苔塗布用油脂を塗布することを特徴とする、韓国風味付け海苔の減塩方法、である。
（１） アスコルビン酸、エリソルビン酸、乳酸、酒石酸、およびリンゴ酸、ならびにこれらの塩からなる群から選ばれた少なくとも１種の有機酸またはその塩を２重量ｐｐｍ～１５００重量ｐｐｍ含有する、海苔用油脂組成物、
（２） （１）の海苔用油脂組成物を２０重量％以上含有し、アスコルビン酸、エリソルビン酸、乳酸、酒石酸、およびリンゴ酸、ならびにこれらの塩からなる群から選ばれた少なくとも１種の有機酸またはその塩を２重量ｐｐｍ～３００重量ｐｐｍ含有する、海苔塗布用油脂、
（３） ごま油、えごま油、コーン油、菜種油、大豆油、ひまわり油、亜麻仁油およびオリーブ油からなる群から選ばれた少なくとも１種の油脂を含む、（２）の海苔塗布用油脂、
（４） （２）または（３）の海苔塗布用油脂を塗布した後乾燥することを特徴とする、韓国風味付け海苔の製造方法、
（５） （２）または（３）の海苔塗布用油脂を塗布することを特徴とする、韓国風味付け海苔の風味改善方法、
（６） （２）または（３）の海苔塗布用油脂を塗布することを特徴とする、韓国風味付け海苔の保存風味改善方法、
（７） （２）または（３）の海苔塗布用油脂を塗布することを特徴とする、韓国風味付け海苔の減塩方法、である。
アスコルビン酸、エリソルビン酸、乳酸、酒石酸、およびリンゴ酸、並びにこれらの塩からなる群から選ばれた少なくとも１種の有機酸またはその塩を含む海苔用油脂組成物および海苔塗布用油脂が得られ、かかる海苔用油脂組成物および／または海苔塗布用油脂を使用することで、風味、特に塩味が強化され、保存後の風味も良好な韓国風味付け海苔を提供することができる。なお本発明の海苔塗布用油脂を塗布した韓国風味付け海苔は製造直後の風味が良好なことは前述のとおりであるが、製造後の一定期間保存された後も通常の海苔塗布用油脂を使用した韓国風味付け海苔と比べて良好な風味を維持することができる。なお本発明の海苔塗布用油脂を塗布した韓国風味付け海苔では、同等な塩味を少ない塩の量で得ることができるため、減塩効果と、使用する原材料を削減することができる。
本発明の海苔用油脂組成物は、アスコルビン酸、エリソルビン酸、乳酸、酒石酸、およびリンゴ酸、並びにこれらの塩からなる群から選ばれた少なくとも１種の有機酸またはその塩を２重量ｐｐｍ～１５００重量ｐｐｍ含有する。好ましくは５重量ｐｐｍ～１０００重量ｐｐｍ、より好ましくは１０重量ｐｐｍ～５００重量ｐｐｍ、さらに好ましくは１０重量ｐｐｍ～３００重量ｐｐｍ、最も好ましくは１０重量ｐｐｍ～１５０重量ｐｐｍである。
本発明の海苔用油脂組成物は、アスコルビン酸、エリソルビン酸、乳酸、酒石酸、およびリンゴ酸、並びにこれらの塩からなる群から選ばれた少なくとも１種の有機酸またはその塩を使用するが、食品や医薬品用として一般に用いられているもので良く単独で用いてもよいし、２種以上を組み合わせて使用しても良い。好ましくは、アスコルビン酸、エリソルビン酸、乳酸、酒石酸、およびリンゴ酸、並びにこれらの塩からなる群から選ばれた少なくとも１種の有機酸またはその塩として、アスコルビン酸またはエリソルビン酸を主成分として含有し、より好ましくは、アスコルビン酸、エリソルビン酸、乳酸、酒石酸、およびリンゴ酸、並びにこれらの塩からなる群から選ばれた少なくとも１種の有機酸またはその塩としてアスコルビン酸を主成分として含有し、効率的に油脂中に分散できる点で、さらに好ましくは、アスコルビン酸またはエリソルビン酸であり、最も好ましくは、アスコルビン酸を単独で使用することが好ましい。
本発明の海苔用油脂組成物を得る方法は、例えば、アスコルビン酸を含有してなる海苔用油脂組成物を得ようとすれば、７０℃に加熱した油脂中に１％アスコルビン酸水溶液を規定量加え、５０～１８０℃、０．５～１００Ｔｏｒｒの減圧条件下で攪拌しながら１５分間～１時間処理して十分に脱水を行うことにより、アスコルビン酸を含有する海苔用油脂組成物を得ることができる。また、上記の方法以外にアスコルビン酸の結晶が析出しないよう油脂へ分散させる方法があれば適宜用いることができ、その場合に乳化剤を用いてもよい。
本発明の海苔用油脂組成物は、本発明の有効成分を効率良く含有させるために、乳化剤を使用しても良い。乳化剤は、W/O型乳化作用を有する乳化剤であれば特に制限はなく、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等を使用することができる。好ましい乳化剤として、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルが使用できる。例えば、市販されている理研ビタミン株式会社製 ポエムPR-100、ポエム PR-300、阪本薬品工業株式会社製 SYグリスターCRS-75、SYグリスターCR-ED、太陽化学株式会社製 サンソフト818H等が例示できる。海苔用油脂組成物中の乳化剤含有量は有機酸またはその塩の含有量の４倍以下、好ましくは３倍以下である。乳化剤が有機酸またはその塩の含有量の４倍を超えると、得られる効果との対比で、非効率であるため好ましくない。また、乳化剤由来の好ましくない風味も感じられるようになるため好ましくない。
本発明の海苔用油脂組成物を使用して韓国風味付け海苔を得る方法は、海苔の表面に本発明の海苔用油脂組成物を塗布、若しくはスプレーした後に塩で味付けされ乾燥する方法が例示できる。大規模には、海苔はオーブン等で焼成されたのち、油脂を含ませたロールによって塗布またはスプレーによって散布される。その後ホッパーなどの供給機から食塩が添加され、オーブン等で熱乾燥し、裁断、包装される。家庭においては、乾燥海苔をフライパン等で焼くもしくは直火であぶって乾燥させた後、刷毛等で油脂を塗布し、食塩を添加した後、フライパン等で焼いて乾燥させる方法が用いられる。
本発明の海苔用油脂組成物を使用して韓国風味付け海苔を得る好ましい方法は、本発明の海苔用油脂組成物を単独、若しくは本発明の海苔用油脂組成物に食用油脂を配合して海苔塗布用油脂を作製し、得られた海苔塗布用油脂をそのまま海苔の表面に塗布し乾燥する方法が例示できる。
本発明の海苔塗布用油脂は、本発明の海苔用油脂組成物と食用油脂を配合することで得られるが、好ましくは本発明の海苔用油脂組成物を２０重量％以上含有し、海苔に適した風味が得られる点で、アスコルビン酸、エリソルビン酸、乳酸、酒石酸、およびリンゴ酸、並びにこれらの塩からなる群から選ばれた少なくとも１種の有機酸またはその塩を２重量ｐｐｍ～３００重量ｐｐｍ含有することが好ましい。アスコルビン酸、エリソルビン酸、乳酸、酒石酸、およびリンゴ酸、並びにこれらの塩からなる群から選ばれた少なくとも１種の有機酸またはその塩の含有量は、より好ましくは２重量ｐｐｍ～２００重量ｐｐｍ、さらに好ましくは５重量ｐｐｍ～１５０重量ｐｐｍ、最も好ましくは５重量ｐｐｍ～１００重量ｐｐｍである。有機酸またはその塩の含有量が２重量ｐｐｍ未満では、期待する効果が得られない。
本発明の海苔用油脂組成物および海苔塗布用油脂に使用する油脂の種類は特に限定はされないが、一般に用いられている食用油脂より適宜選択して用いることが出来る。一例としては、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、落花生油、ひまわり油、こめ油、ベニバナ油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油、エゴマ油、グレープシード油、亜麻仁油、パーム油、ヤシ油、パーム核油等の植物油脂並びに牛脂、豚脂等の動物脂であることができ、必要に応じてこれらを分別、水素添加、エステル交換等を施した加工油脂の単品又は、これらの組み合わせでも良い。好ましくは、オリーブ油、ごま油、えごま油、コーン油、菜種油、大豆油、ひまわり油、亜麻仁油等が例示でき、かかる油脂類を組み合わせて使用することができる。より好ましくは、オリーブ油、ごま油、コーン油、菜種油、大豆油、ひまわり油である。
本発明の海苔用油脂組成物および／または海苔塗布用油脂を使用することで、韓国風味付け海苔の風味を改善することができる。具体的には、塩味が強化され、同等な塩味を少ない塩の量で得ることができるため、減塩効果と、使用する原材料を削減することができる。また保存後の風味も良好な韓国風味付け海苔を提供することができる。その他得られる効果として、海苔には風味を向上する方法としてアミノ酸等の調味料が添加される場合もあるが、本発明の海苔用油脂組成物および／または海苔塗布用油脂を使用することで韓国風味付け海苔の旨みが向上し、わさびや唐辛子といったスパイスを使用して風味にバリエーションを付けた韓国風味付け海苔においては、わさびや唐辛子の辛みやスパイス感が増す。
以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明する。なお、例中、％及び部は重量基準を意味する。
＜海苔塗布用油脂A～海苔塗布用油脂Dで使用する海苔用油脂組成物である、アスコルビン酸含有コーン油の作製方法＞
アスコルビン酸（和光純薬工業株式会社製、商品名：Ｌ－アスコルビン酸、純度：９９．５％）を水に加え、１％アスコルビン酸水溶液を作製する。次いで５０℃に加温したコーン油（株式会社J-オイルミルズ製、商品名：コーンサラダ油）１００重量部に対し１％アスコルビン酸水溶液を０．５重量部加えて混合し、６０℃、１０Ｔｏｒｒの減圧条件下で、攪拌しながら３０分間脱水処理を行った。脱水処理を行った後、ＴＯＹＯ Ｎｏ．５Ｃ濾紙（１μｍ相当）にて濾過し、海苔用油脂組成物として、アスコルビン酸含有コーン油を得た。
アスコルビン酸（和光純薬工業株式会社製、商品名：Ｌ－アスコルビン酸、純度：９９．５％）を水に加え、１％アスコルビン酸水溶液を作製する。次いで５０℃に加温したコーン油（株式会社J-オイルミルズ製、商品名：コーンサラダ油）１００重量部に対し１％アスコルビン酸水溶液を０．５重量部加えて混合し、６０℃、１０Ｔｏｒｒの減圧条件下で、攪拌しながら３０分間脱水処理を行った。脱水処理を行った後、ＴＯＹＯ Ｎｏ．５Ｃ濾紙（１μｍ相当）にて濾過し、海苔用油脂組成物として、アスコルビン酸含有コーン油を得た。
＜アスコルビン酸定量法＞
密閉可能な容器中に油脂を加え油脂と等量の５％メタリン酸水溶液と油脂２倍量のヘキサンを加え、振とう攪拌を行う。静置後水相部の２４６ｎｍの吸光度を測定する。別途既知量のアスコルビン酸水溶液により２４６ｎｍの吸光度を測定し検量線を作製し濃度未知試料の定量に使用する。上記にて得られたアスコルビン酸含有コーン油のアスコルビン酸含量は１６．１重量ｐｐｍであった。
密閉可能な容器中に油脂を加え油脂と等量の５％メタリン酸水溶液と油脂２倍量のヘキサンを加え、振とう攪拌を行う。静置後水相部の２４６ｎｍの吸光度を測定する。別途既知量のアスコルビン酸水溶液により２４６ｎｍの吸光度を測定し検量線を作製し濃度未知試料の定量に使用する。上記にて得られたアスコルビン酸含有コーン油のアスコルビン酸含量は１６．１重量ｐｐｍであった。
［海苔塗布用油脂Aの作製］
上記で作製した、アスコルビン酸を１６．１重量ｐｐｍ含有したアスコルビン酸含有コーン油９．３部とアスコルビン酸無添加のコーン油９０．７部を混合し、アスコルビン酸含量が１．５重量ｐｐｍの海苔塗布用油脂Aを得た。
上記で作製した、アスコルビン酸を１６．１重量ｐｐｍ含有したアスコルビン酸含有コーン油９．３部とアスコルビン酸無添加のコーン油９０．７部を混合し、アスコルビン酸含量が１．５重量ｐｐｍの海苔塗布用油脂Aを得た。
［海苔塗布用油脂Bの作製］
上記で作製した、アスコルビン酸を１６．１重量ｐｐｍ含有したアスコルビン酸含有コーン油１５．５部とアスコルビン酸無添加のコーン油８４．５部を混合し、アスコルビン酸含量が２．５重量ｐｐｍの海苔塗布用油脂Bを得た。
上記で作製した、アスコルビン酸を１６．１重量ｐｐｍ含有したアスコルビン酸含有コーン油１５．５部とアスコルビン酸無添加のコーン油８４．５部を混合し、アスコルビン酸含量が２．５重量ｐｐｍの海苔塗布用油脂Bを得た。
［海苔塗布用油脂Cの作製］
上記で作製した、アスコルビン酸を１６．１重量ｐｐｍ含有したアスコルビン酸含有コーン油３１．１部とアスコルビン酸無添加のコーン油６８．９部を混合し、アスコルビン酸含量が５．０重量ｐｐｍの海苔塗布用油脂Cを得た。
上記で作製した、アスコルビン酸を１６．１重量ｐｐｍ含有したアスコルビン酸含有コーン油３１．１部とアスコルビン酸無添加のコーン油６８．９部を混合し、アスコルビン酸含量が５．０重量ｐｐｍの海苔塗布用油脂Cを得た。
［海苔塗布用油脂Dの作製］
上記で作製した、アスコルビン酸を１６．１重量ｐｐｍ含有したアスコルビン酸含有コーン油６２．１部とアスコルビン酸無添加のコーン油３７．９部を混合し、アスコルビン酸含量が１０．０重量ｐｐｍの海苔塗布用油脂Dを得た。
上記で作製した、アスコルビン酸を１６．１重量ｐｐｍ含有したアスコルビン酸含有コーン油６２．１部とアスコルビン酸無添加のコーン油３７．９部を混合し、アスコルビン酸含量が１０．０重量ｐｐｍの海苔塗布用油脂Dを得た。
［海苔塗布用油脂Eの作製］
アスコルビン酸（和光純薬工業株式会社製、商品名：Ｌ－アスコルビン酸、純度：９９．５％）を水に加え、１％アスコルビン酸水溶液を作製する。次いで５０℃に加温したコーン油（株式会社J-オイルミルズ製、商品名：コーンサラダ油）１００重量部に対し、乳化剤（理研ビタミン株式会社製 ポエムPR-100）０．００３部を加えて溶解し、１％アスコルビン酸水溶液０．１５部加えた後、ホモミキサー（ＴＫ ROBO ＭＩＸ：特殊機化工業株式会社製）にて１００００ｒｐｍで１０分の撹拌を行った。その後、５０℃、１０ｔｏｒｒの減圧条件下で、攪拌しながら３０分間脱水処理を行って得られた、アスコルビン酸含量が１５重量ｐｐｍの海苔用油脂組成物をそのまま、他の食用油脂を配合せずに海苔塗布用油脂Eとして使用した。
アスコルビン酸（和光純薬工業株式会社製、商品名：Ｌ－アスコルビン酸、純度：９９．５％）を水に加え、１％アスコルビン酸水溶液を作製する。次いで５０℃に加温したコーン油（株式会社J-オイルミルズ製、商品名：コーンサラダ油）１００重量部に対し、乳化剤（理研ビタミン株式会社製 ポエムPR-100）０．００３部を加えて溶解し、１％アスコルビン酸水溶液０．１５部加えた後、ホモミキサー（ＴＫ ROBO ＭＩＸ：特殊機化工業株式会社製）にて１００００ｒｐｍで１０分の撹拌を行った。その後、５０℃、１０ｔｏｒｒの減圧条件下で、攪拌しながら３０分間脱水処理を行って得られた、アスコルビン酸含量が１５重量ｐｐｍの海苔用油脂組成物をそのまま、他の食用油脂を配合せずに海苔塗布用油脂Eとして使用した。
［海苔塗布用油脂Fの作製］
アスコルビン酸（和光純薬工業株式会社製、商品名：Ｌ－アスコルビン酸、純度：９９．５％）を水に加え、１％アスコルビン酸水溶液を作製する。次いで５０℃に加温したコーン油（株式会社J-オイルミルズ製、商品名：コーンサラダ油）１００重量部に対し、乳化剤（理研ビタミン株式会社製 ポエムPR-100）０．０１部を加えて溶解し、１％アスコルビン酸水溶液０．５部加えた後、ホモミキサー（ＴＫ ROBO ＭＩＸ：特殊機化工業株式会社製）にて１００００ｒｐｍで１０分の撹拌を行った。その後、５０℃、１０ｔｏｒｒの減圧条件下で、攪拌しながら３０分間脱水処理を行って得られた、アスコルビン酸含量が５０重量ｐｐｍの海苔用油脂組成物をそのまま、他の食用油脂を配合せずに海苔塗布用油脂Fとして使用した。
アスコルビン酸（和光純薬工業株式会社製、商品名：Ｌ－アスコルビン酸、純度：９９．５％）を水に加え、１％アスコルビン酸水溶液を作製する。次いで５０℃に加温したコーン油（株式会社J-オイルミルズ製、商品名：コーンサラダ油）１００重量部に対し、乳化剤（理研ビタミン株式会社製 ポエムPR-100）０．０１部を加えて溶解し、１％アスコルビン酸水溶液０．５部加えた後、ホモミキサー（ＴＫ ROBO ＭＩＸ：特殊機化工業株式会社製）にて１００００ｒｐｍで１０分の撹拌を行った。その後、５０℃、１０ｔｏｒｒの減圧条件下で、攪拌しながら３０分間脱水処理を行って得られた、アスコルビン酸含量が５０重量ｐｐｍの海苔用油脂組成物をそのまま、他の食用油脂を配合せずに海苔塗布用油脂Fとして使用した。
［海苔塗布用油脂Gの作製］
アスコルビン酸（和光純薬工業株式会社製、商品名：Ｌ－アスコルビン酸、純度：９９．５％）を水に加え、１％アスコルビン酸水溶液を作製する。次いで５０℃に加温したコーン油（株式会社J-オイルミルズ製、商品名：コーンサラダ油）１００重量部に対し、乳化剤（理研ビタミン株式会社製 ポエムPR-100）０．０２部を加えて溶解し、１％アスコルビン酸水溶液１．０部加えた後、ホモミキサー（ＴＫ ROBO ＭＩＸ：特殊機化工業株式会社製）にて１００００ｒｐｍで１０分の撹拌を行った。その後、５０℃、１０ｔｏｒｒの減圧条件下で、攪拌しながら３０分間脱水処理を行って得られた、アスコルビン酸含量が１００重量ｐｐｍの海苔用油脂組成物をそのまま、他の食用油脂を配合せずに海苔塗布用油脂Gとして使用した。
アスコルビン酸（和光純薬工業株式会社製、商品名：Ｌ－アスコルビン酸、純度：９９．５％）を水に加え、１％アスコルビン酸水溶液を作製する。次いで５０℃に加温したコーン油（株式会社J-オイルミルズ製、商品名：コーンサラダ油）１００重量部に対し、乳化剤（理研ビタミン株式会社製 ポエムPR-100）０．０２部を加えて溶解し、１％アスコルビン酸水溶液１．０部加えた後、ホモミキサー（ＴＫ ROBO ＭＩＸ：特殊機化工業株式会社製）にて１００００ｒｐｍで１０分の撹拌を行った。その後、５０℃、１０ｔｏｒｒの減圧条件下で、攪拌しながら３０分間脱水処理を行って得られた、アスコルビン酸含量が１００重量ｐｐｍの海苔用油脂組成物をそのまま、他の食用油脂を配合せずに海苔塗布用油脂Gとして使用した。
［海苔塗布用油脂Hの作製］
アスコルビン酸（和光純薬工業株式会社製、商品名：Ｌ－アスコルビン酸、純度：９９．５％）を水に加え、１％アスコルビン酸水溶液を作製する。次いで５０℃に加温したコーン油（株式会社J-オイルミルズ製、商品名：コーンサラダ油）１００重量部に対し、乳化剤（理研ビタミン株式会社製 ポエムPR-100）０．０４部を加えて溶解し、１％アスコルビン酸水溶液２．０部加えた後、ホモミキサー（ＴＫ ROBO ＭＩＸ：特殊機化工業株式会社製）にて１００００ｒｐｍで１０分の撹拌を行った。その後、５０℃、１０ｔｏｒｒの減圧条件下で、攪拌しながら３０分間脱水処理を行って得られた、アスコルビン酸含量が２００重量ｐｐｍの海苔用油脂組成物をそのまま、他の食用油脂を配合せずに海苔塗布用油脂Hとして使用した。
アスコルビン酸（和光純薬工業株式会社製、商品名：Ｌ－アスコルビン酸、純度：９９．５％）を水に加え、１％アスコルビン酸水溶液を作製する。次いで５０℃に加温したコーン油（株式会社J-オイルミルズ製、商品名：コーンサラダ油）１００重量部に対し、乳化剤（理研ビタミン株式会社製 ポエムPR-100）０．０４部を加えて溶解し、１％アスコルビン酸水溶液２．０部加えた後、ホモミキサー（ＴＫ ROBO ＭＩＸ：特殊機化工業株式会社製）にて１００００ｒｐｍで１０分の撹拌を行った。その後、５０℃、１０ｔｏｒｒの減圧条件下で、攪拌しながら３０分間脱水処理を行って得られた、アスコルビン酸含量が２００重量ｐｐｍの海苔用油脂組成物をそのまま、他の食用油脂を配合せずに海苔塗布用油脂Hとして使用した。
［海苔塗布用油脂Iの作製］
アスコルビン酸（和光純薬工業株式会社製、商品名：Ｌ－アスコルビン酸、純度：９９．５％）を水に加え、１％アスコルビン酸水溶液を作製する。次いで５０℃に加温したコーン油（株式会社J-オイルミルズ製、商品名：コーンサラダ油）１００重量部に対し、乳化剤（理研ビタミン株式会社製 ポエムPR-100）０．０６部を加えて溶解し、１％アスコルビン酸水溶液３．０部加えた後、ホモミキサー（ＴＫ ROBO ＭＩＸ：特殊機化工業株式会社製）にて１００００ｒｐｍで１０分の撹拌を行った。その後、５０℃、１０ｔｏｒｒの減圧条件下で、攪拌しながら３０分間脱水処理を行って得られた、アスコルビン酸含量が３００重量ｐｐｍの海苔用油脂組成物をそのまま、他の食用油脂を配合せずに海苔塗布用油脂Iとして使用した。
アスコルビン酸（和光純薬工業株式会社製、商品名：Ｌ－アスコルビン酸、純度：９９．５％）を水に加え、１％アスコルビン酸水溶液を作製する。次いで５０℃に加温したコーン油（株式会社J-オイルミルズ製、商品名：コーンサラダ油）１００重量部に対し、乳化剤（理研ビタミン株式会社製 ポエムPR-100）０．０６部を加えて溶解し、１％アスコルビン酸水溶液３．０部加えた後、ホモミキサー（ＴＫ ROBO ＭＩＸ：特殊機化工業株式会社製）にて１００００ｒｐｍで１０分の撹拌を行った。その後、５０℃、１０ｔｏｒｒの減圧条件下で、攪拌しながら３０分間脱水処理を行って得られた、アスコルビン酸含量が３００重量ｐｐｍの海苔用油脂組成物をそのまま、他の食用油脂を配合せずに海苔塗布用油脂Iとして使用した。
［海苔塗布用油脂Ｊの作製］
リンゴ酸（和光純薬工業株式会社製、商品名：Ｌ－アスコルビン酸、純度：９７．０％）を水に加え、１％リンゴ酸水溶液を作製する。次いで５０℃に加温したコーン油（株式会社J-オイルミルズ製、商品名：コーンサラダ油）１００重量部に対し、乳化剤（理研ビタミン株式会社製 ポエムPR-100）０．００３部を加えて溶解し、１％リンゴ酸水溶液０．１５部加えた後、ホモミキサー（ＴＫ ROBO ＭＩＸ：特殊機化工業株式会社製）にて１００００ｒｐｍで１０分の撹拌を行った。その後、５０℃、１０ｔｏｒｒの減圧条件下で、攪拌しながら３０分間脱水処理を行って得られた、リンゴ酸含量が１５重量ｐｐｍのコーン油をそのまま、他の食用油脂を配合せずに海苔塗布用油脂Ｊとして使用した。
リンゴ酸（和光純薬工業株式会社製、商品名：Ｌ－アスコルビン酸、純度：９７．０％）を水に加え、１％リンゴ酸水溶液を作製する。次いで５０℃に加温したコーン油（株式会社J-オイルミルズ製、商品名：コーンサラダ油）１００重量部に対し、乳化剤（理研ビタミン株式会社製 ポエムPR-100）０．００３部を加えて溶解し、１％リンゴ酸水溶液０．１５部加えた後、ホモミキサー（ＴＫ ROBO ＭＩＸ：特殊機化工業株式会社製）にて１００００ｒｐｍで１０分の撹拌を行った。その後、５０℃、１０ｔｏｒｒの減圧条件下で、攪拌しながら３０分間脱水処理を行って得られた、リンゴ酸含量が１５重量ｐｐｍのコーン油をそのまま、他の食用油脂を配合せずに海苔塗布用油脂Ｊとして使用した。
［海苔塗布用油脂Kの作製］
１１０℃に加温したコーン油（株式会社J-オイルミルズ製、商品名：コーンサラダ油）１００重量部に対し、アスコルビン酸パルミテート（和光純薬工業株式会社製、商品名：パルミチン酸Ｌ－アスコルビン酸、純度：９７．０％）を０．００１５部添加し、ホモミキサー（ＴＫ ROBO ＭＩＸ：特殊機化工業株式会社製）にて１００００ｒｐｍで１０分の撹拌を行って得られた、アスコルビン酸パルミテート含量が１５重量ｐｐｍのコーン油をそのまま、他の食用油脂を配合せずに海苔塗布用油脂Kとして使用した。
１１０℃に加温したコーン油（株式会社J-オイルミルズ製、商品名：コーンサラダ油）１００重量部に対し、アスコルビン酸パルミテート（和光純薬工業株式会社製、商品名：パルミチン酸Ｌ－アスコルビン酸、純度：９７．０％）を０．００１５部添加し、ホモミキサー（ＴＫ ROBO ＭＩＸ：特殊機化工業株式会社製）にて１００００ｒｐｍで１０分の撹拌を行って得られた、アスコルビン酸パルミテート含量が１５重量ｐｐｍのコーン油をそのまま、他の食用油脂を配合せずに海苔塗布用油脂Kとして使用した。
＜韓国風味付け海苔の作製方法＞
乾燥海苔を２５０℃で１０秒焼いた後、乾燥海苔２ｇに対し海苔塗布用油脂２ｇを塗布し、食塩を添加した後、２００℃で１０秒乾燥し韓国風味付け海苔を得た。
乾燥海苔を２５０℃で１０秒焼いた後、乾燥海苔２ｇに対し海苔塗布用油脂２ｇを塗布し、食塩を添加した後、２００℃で１０秒乾燥し韓国風味付け海苔を得た。
＜韓国風味付け海苔の風味評価方法＞
パネラー１０名により、嗅覚と味覚により風味が優れている順に「５」、「４」、「３」、「２」、「１」の五段階にて評価を行った。３点以上を合格とした。評価は、製造直後、製造後６０℃暗所に１５日保管したもの、製造後２０℃にて５０００ｌｕｘの照度にて蛍光灯を照射し３０日保管したもので実施した。
パネラー１０名により、嗅覚と味覚により風味が優れている順に「５」、「４」、「３」、「２」、「１」の五段階にて評価を行った。３点以上を合格とした。評価は、製造直後、製造後６０℃暗所に１５日保管したもの、製造後２０℃にて５０００ｌｕｘの照度にて蛍光灯を照射し３０日保管したもので実施した。
＜韓国風味付け海苔の塩味の評価方法＞
パネラー１０名により、韓国風味付け海苔の塩味として適した強さのものを「３」、やや強いものを「４」、強いものを「５」、やや弱いものを「２」、弱いものを「１」の五段階にて評価を行った。
パネラー１０名により、韓国風味付け海苔の塩味として適した強さのものを「３」、やや強いものを「４」、強いものを「５」、やや弱いものを「２」、弱いものを「１」の五段階にて評価を行った。
＜韓国風味付け海苔の品質保持効果と減塩の効果＞
韓国風味付け海苔の風味評価と塩味の評価から、品質保持の効果と減塩の効果を総合的に評価した。
「×」海苔の品質保持及び減塩の効果なし
「△」海苔の品質保持及び減塩の効果がある
「○」海苔の品質保持及び減塩の効果に優れている
「◎」海苔の品質保持及び減塩の効果に非常に優れている
韓国風味付け海苔の風味評価と塩味の評価から、品質保持の効果と減塩の効果を総合的に評価した。
「×」海苔の品質保持及び減塩の効果なし
「△」海苔の品質保持及び減塩の効果がある
「○」海苔の品質保持及び減塩の効果に優れている
「◎」海苔の品質保持及び減塩の効果に非常に優れている
［比較例１］
上記の韓国風味付け海苔の作製方法に従い、乾燥海苔２ｇに対しコーン油２ｇを塗布し、食塩を０．２ｇ、０．１８ｇ、０．１６ｇ添加したものを上記の評価方法に従い評価した。結果を表１にまとめた。
上記の韓国風味付け海苔の作製方法に従い、乾燥海苔２ｇに対しコーン油２ｇを塗布し、食塩を０．２ｇ、０．１８ｇ、０．１６ｇ添加したものを上記の評価方法に従い評価した。結果を表１にまとめた。
［比較例２］
上記の韓国風味付け海苔の作製方法に従い、乾燥海苔２ｇに対し海苔塗布用油脂Ａ２ｇを塗布し、食塩を０．２ｇ、０．１８ｇ、０．１６ｇ添加したものを上記の評価方法に従い評価した。結果を表１にまとめた。
上記の韓国風味付け海苔の作製方法に従い、乾燥海苔２ｇに対し海苔塗布用油脂Ａ２ｇを塗布し、食塩を０．２ｇ、０．１８ｇ、０．１６ｇ添加したものを上記の評価方法に従い評価した。結果を表１にまとめた。
［実施例１］
上記の韓国風味付け海苔の作製方法に従い、乾燥海苔２ｇに対し海苔塗布用油脂Ｂ２ｇを塗布し、食塩を０．２ｇ、０．１８ｇ、０．１６ｇ添加したものを上記の評価方法に従い評価した。結果を表１にまとめた。
上記の韓国風味付け海苔の作製方法に従い、乾燥海苔２ｇに対し海苔塗布用油脂Ｂ２ｇを塗布し、食塩を０．２ｇ、０．１８ｇ、０．１６ｇ添加したものを上記の評価方法に従い評価した。結果を表１にまとめた。
［実施例２］
上記の韓国風味付け海苔の作製方法に従い、乾燥海苔２ｇに対し海苔塗布用油脂Ｃ２ｇを塗布し、食塩を０．２ｇ、０．１８ｇ、０．１６ｇ添加したものを上記の評価方法に従い評価した。結果を表１にまとめた。
上記の韓国風味付け海苔の作製方法に従い、乾燥海苔２ｇに対し海苔塗布用油脂Ｃ２ｇを塗布し、食塩を０．２ｇ、０．１８ｇ、０．１６ｇ添加したものを上記の評価方法に従い評価した。結果を表１にまとめた。
［実施例３］
上記の韓国風味付け海苔の作製方法に従い、乾燥海苔２ｇに対し海苔塗布用油脂Ｄ２ｇを塗布し、食塩を０．２ｇ、０．１８ｇ、０．１６ｇ添加したものを上記の評価方法に従い評価した。結果を表１にまとめた。
上記の韓国風味付け海苔の作製方法に従い、乾燥海苔２ｇに対し海苔塗布用油脂Ｄ２ｇを塗布し、食塩を０．２ｇ、０．１８ｇ、０．１６ｇ添加したものを上記の評価方法に従い評価した。結果を表１にまとめた。
［実施例４］
上記の韓国風味付け海苔の作製方法に従い、乾燥海苔２ｇに対し海苔塗布用油脂Ｅ２ｇを塗布し、食塩を０．２ｇ、０．１８ｇ、０．１６ｇ添加したものを上記の評価方法に従い評価した。結果を表１にまとめた。
上記の韓国風味付け海苔の作製方法に従い、乾燥海苔２ｇに対し海苔塗布用油脂Ｅ２ｇを塗布し、食塩を０．２ｇ、０．１８ｇ、０．１６ｇ添加したものを上記の評価方法に従い評価した。結果を表１にまとめた。
［実施例５］
上記の韓国風味付け海苔の作製方法に従い、乾燥海苔２ｇに対し海苔塗布用油脂Ｆ２ｇを塗布し、食塩を０．２ｇ、０．１８ｇ、０．１６ｇ添加したものを上記の評価方法に従い評価した。結果を表１にまとめた。
上記の韓国風味付け海苔の作製方法に従い、乾燥海苔２ｇに対し海苔塗布用油脂Ｆ２ｇを塗布し、食塩を０．２ｇ、０．１８ｇ、０．１６ｇ添加したものを上記の評価方法に従い評価した。結果を表１にまとめた。
［実施例６］
上記の韓国風味付け海苔の作製方法に従い、乾燥海苔２ｇに対し海苔塗布用油脂Ｇ２ｇを塗布し、食塩を０．２ｇ、０．１８ｇ、０．１６ｇ添加したものを上記の評価方法に従い評価した。結果を表１にまとめた。
上記の韓国風味付け海苔の作製方法に従い、乾燥海苔２ｇに対し海苔塗布用油脂Ｇ２ｇを塗布し、食塩を０．２ｇ、０．１８ｇ、０．１６ｇ添加したものを上記の評価方法に従い評価した。結果を表１にまとめた。
［実施例７］
上記の韓国風味付け海苔の作製方法に従い、乾燥海苔２ｇに対し海苔塗布用油脂Ｈ２ｇを塗布し、食塩を０．２ｇ、０．１８ｇ、０．１６ｇ添加したものを上記の評価方法に従い評価した。結果を表１にまとめた。
上記の韓国風味付け海苔の作製方法に従い、乾燥海苔２ｇに対し海苔塗布用油脂Ｈ２ｇを塗布し、食塩を０．２ｇ、０．１８ｇ、０．１６ｇ添加したものを上記の評価方法に従い評価した。結果を表１にまとめた。
［実施例８］
上記の韓国風味付け海苔の作製方法に従い、乾燥海苔２ｇに対し海苔塗布用油脂Ｉ２ｇを塗布し、食塩を０．２ｇ、０．１８ｇ、０．１６ｇ添加したものを上記の評価方法に従い評価した。結果を表１にまとめた。
上記の韓国風味付け海苔の作製方法に従い、乾燥海苔２ｇに対し海苔塗布用油脂Ｉ２ｇを塗布し、食塩を０．２ｇ、０．１８ｇ、０．１６ｇ添加したものを上記の評価方法に従い評価した。結果を表１にまとめた。
［実施例９］
上記の韓国風味付け海苔の作製方法に従い、乾燥海苔２ｇに対し海苔塗布用油脂J２ｇを塗布し、食塩を０．２ｇ、０．１８ｇ、０．１６ｇ添加したものを上記の評価方法に従い評価した。結果を表１にまとめた。
上記の韓国風味付け海苔の作製方法に従い、乾燥海苔２ｇに対し海苔塗布用油脂J２ｇを塗布し、食塩を０．２ｇ、０．１８ｇ、０．１６ｇ添加したものを上記の評価方法に従い評価した。結果を表１にまとめた。
［実施例１０］
上記の韓国風味付け海苔の作製方法に従い、乾燥海苔を２５０℃で１０秒焼いた後、乾燥海苔２ｇに対しコーン油２ｇを塗布した。さらに上記で作製したアスコルビン酸含量が５０重量ｐｐｍの海苔用油脂組成物を０．８６ｇ滴下し、海苔表面に均質になじませた後に、食塩を０．２ｇ、０．１８ｇ、０．１６ｇ添加し、２００℃で１０秒焼いたものを上記の評価方法に従い評価した。結果を表１にまとめた。
上記の韓国風味付け海苔の作製方法に従い、乾燥海苔を２５０℃で１０秒焼いた後、乾燥海苔２ｇに対しコーン油２ｇを塗布した。さらに上記で作製したアスコルビン酸含量が５０重量ｐｐｍの海苔用油脂組成物を０．８６ｇ滴下し、海苔表面に均質になじませた後に、食塩を０．２ｇ、０．１８ｇ、０．１６ｇ添加し、２００℃で１０秒焼いたものを上記の評価方法に従い評価した。結果を表１にまとめた。
［比較例３］
上記の韓国風味付け海苔の作製方法に従い、乾燥海苔２ｇに対し海苔塗布用油脂K２ｇを塗布し、食塩を０．２ｇ、０．１８ｇ、０．１６ｇ添加したものを上記の評価方法に従い評価した。結果を表１にまとめた。
上記の韓国風味付け海苔の作製方法に従い、乾燥海苔２ｇに対し海苔塗布用油脂K２ｇを塗布し、食塩を０．２ｇ、０．１８ｇ、０．１６ｇ添加したものを上記の評価方法に従い評価した。結果を表１にまとめた。
（表１の考察）
・保存スタート時の韓国風味付け海苔の風味はいずれも良好であった。実施例７と実施例８は、韓国風味付け海苔の風味が若干あっさりしていた。
・暗所６０℃保存後の風味は、実施例１～実施例１０および比較例３は、風味がよく合格であった。そのうち実施例３～実施例１０および比較例３がさらに風味がよく、そのうち実施例４～実施例６、実施例１０および比較例３がさらに風味がよかった。比較例１と比較例２は不合格であった。
・光劣化保存後の風味は、実施例１～実施例１０および比較例３は、風味がよく合格であった。そのうち実施例３～実施例１０および比較例３がさらに風味がよく、そのうち実施例４～実施例６、実施例１０および比較例３がさらに風味がよかった。比較例１と比較例２は不合格であった。
・食塩を０．２ｇ添加した場合、実施例１～実施例３および実施例９は、韓国風味付け海苔の塩味としてやや強いものであった。実施例４～実施例８および実施例１０は、韓国風味付け海苔の塩味として強いものであった。比較例１～比較例３は、韓国風味付け海苔の塩味として適した強さであった。
・食塩０．１８ｇを添加した場合、実施例１～実施例３および実施例９は、韓国風味付け海苔の塩味として適した強さであった。実施例４～実施例５および実施例１０は、韓国風味付け海苔の塩味としてやや強いものであった。実施例６～実施例８は、韓国風味付け海苔の塩味として強いものであった。比較例１～比較例３は、韓国風味付け海苔の塩味としてやや弱いものであった。
・食塩０．１６ｇを添加した場合、実施例４～実施例５および実施例１０は、韓国風味付け海苔の塩味として適した強さであった。実施例６～実施例８は、韓国風味付け海苔の塩味としてやや強いものであった。実施例１～実施例３および実施例９は、韓国風味付け海苔の塩味としてやや弱いものであった。比較例１～比較例３は、韓国風味付け海苔の塩味として弱いものであった。
・実施例１～実施例１０において、減塩の効果があり、さらに実施例４～実施例８および実施例１０より減塩の効果があり、実施例６～実施例８でさらに減塩の効果があることが得られる。
・韓国風味付け海苔の品質保持効果と減塩の効果を総合的に評価すると、比較例１、比較例２、比較例３は、海苔の品質保持及び減塩の効果がなく、実施例１と実施例２は海苔の品質保持及び減塩の効果があった。
実施例３および実施例７～実施例９は海苔の品質保持及び減塩の効果に優れていた。実施例４～実施例６および実施例１０は海苔の品質保持及び減塩の効果に非常に優れていた。
・保存スタート時の韓国風味付け海苔の風味はいずれも良好であった。実施例７と実施例８は、韓国風味付け海苔の風味が若干あっさりしていた。
・暗所６０℃保存後の風味は、実施例１～実施例１０および比較例３は、風味がよく合格であった。そのうち実施例３～実施例１０および比較例３がさらに風味がよく、そのうち実施例４～実施例６、実施例１０および比較例３がさらに風味がよかった。比較例１と比較例２は不合格であった。
・光劣化保存後の風味は、実施例１～実施例１０および比較例３は、風味がよく合格であった。そのうち実施例３～実施例１０および比較例３がさらに風味がよく、そのうち実施例４～実施例６、実施例１０および比較例３がさらに風味がよかった。比較例１と比較例２は不合格であった。
・食塩を０．２ｇ添加した場合、実施例１～実施例３および実施例９は、韓国風味付け海苔の塩味としてやや強いものであった。実施例４～実施例８および実施例１０は、韓国風味付け海苔の塩味として強いものであった。比較例１～比較例３は、韓国風味付け海苔の塩味として適した強さであった。
・食塩０．１８ｇを添加した場合、実施例１～実施例３および実施例９は、韓国風味付け海苔の塩味として適した強さであった。実施例４～実施例５および実施例１０は、韓国風味付け海苔の塩味としてやや強いものであった。実施例６～実施例８は、韓国風味付け海苔の塩味として強いものであった。比較例１～比較例３は、韓国風味付け海苔の塩味としてやや弱いものであった。
・食塩０．１６ｇを添加した場合、実施例４～実施例５および実施例１０は、韓国風味付け海苔の塩味として適した強さであった。実施例６～実施例８は、韓国風味付け海苔の塩味としてやや強いものであった。実施例１～実施例３および実施例９は、韓国風味付け海苔の塩味としてやや弱いものであった。比較例１～比較例３は、韓国風味付け海苔の塩味として弱いものであった。
・実施例１～実施例１０において、減塩の効果があり、さらに実施例４～実施例８および実施例１０より減塩の効果があり、実施例６～実施例８でさらに減塩の効果があることが得られる。
・韓国風味付け海苔の品質保持効果と減塩の効果を総合的に評価すると、比較例１、比較例２、比較例３は、海苔の品質保持及び減塩の効果がなく、実施例１と実施例２は海苔の品質保持及び減塩の効果があった。
実施例３および実施例７～実施例９は海苔の品質保持及び減塩の効果に優れていた。実施例４～実施例６および実施例１０は海苔の品質保持及び減塩の効果に非常に優れていた。
［海苔塗布用油脂Lの作製］
アスコルビン酸（和光純薬工業株式会社製、商品名：Ｌ－アスコルビン酸、純度：９９．５％）を水に加え、１％アスコルビン酸水溶液を作製する。次いで５０℃に加温したゴマ油（かどや製油株式会社製、商品名：金印純正ごま油）１００重量部に対し、乳化剤（理研ビタミン株式会社製 ポエムPR-100）０．００３部を加えて溶解し、１％アスコルビン酸水溶液０．１５部加えた後、ホモミキサー（ＴＫ ROBO ＭＩＸ：特殊機化工業株式会社製）にて１００００ｒｐｍで１０分の撹拌を行った。その後、５０℃、１０ｔｏｒｒの減圧条件下で、攪拌しながら３０分間脱水処理を行って得られた、アスコルビン酸含量が１５重量ｐｐｍの海苔用油脂組成物をそのまま、他の食用油脂を配合せずに海苔塗布用油脂Lとして使用した。
アスコルビン酸（和光純薬工業株式会社製、商品名：Ｌ－アスコルビン酸、純度：９９．５％）を水に加え、１％アスコルビン酸水溶液を作製する。次いで５０℃に加温したゴマ油（かどや製油株式会社製、商品名：金印純正ごま油）１００重量部に対し、乳化剤（理研ビタミン株式会社製 ポエムPR-100）０．００３部を加えて溶解し、１％アスコルビン酸水溶液０．１５部加えた後、ホモミキサー（ＴＫ ROBO ＭＩＸ：特殊機化工業株式会社製）にて１００００ｒｐｍで１０分の撹拌を行った。その後、５０℃、１０ｔｏｒｒの減圧条件下で、攪拌しながら３０分間脱水処理を行って得られた、アスコルビン酸含量が１５重量ｐｐｍの海苔用油脂組成物をそのまま、他の食用油脂を配合せずに海苔塗布用油脂Lとして使用した。
［海苔塗布用油脂Mの作製］
アスコルビン酸（和光純薬工業株式会社製、商品名：Ｌ－アスコルビン酸、純度：９９．５％）を水に加え、１％アスコルビン酸水溶液を作製する。次いで５０℃に加温したゴマ油（かどや製油株式会社製、商品名：金印純正ごま油）１００重量部に対し、乳化剤（理研ビタミン株式会社製 ポエムPR-100）０．０２部を加えて溶解し、１％アスコルビン酸水溶液１．０部加えた後、ホモミキサー（ＴＫ ROBO ＭＩＸ：特殊機化工業株式会社製）にて１００００ｒｐｍで１０分の撹拌を行った。その後、５０℃、１０ｔｏｒｒの減圧条件下で、攪拌しながら３０分間脱水処理を行って得られた、アスコルビン酸含量が１００重量ｐｐｍの海苔用油脂組成物をそのまま、他の食用油脂を配合せずに海苔塗布用油脂Mとして使用した。
アスコルビン酸（和光純薬工業株式会社製、商品名：Ｌ－アスコルビン酸、純度：９９．５％）を水に加え、１％アスコルビン酸水溶液を作製する。次いで５０℃に加温したゴマ油（かどや製油株式会社製、商品名：金印純正ごま油）１００重量部に対し、乳化剤（理研ビタミン株式会社製 ポエムPR-100）０．０２部を加えて溶解し、１％アスコルビン酸水溶液１．０部加えた後、ホモミキサー（ＴＫ ROBO ＭＩＸ：特殊機化工業株式会社製）にて１００００ｒｐｍで１０分の撹拌を行った。その後、５０℃、１０ｔｏｒｒの減圧条件下で、攪拌しながら３０分間脱水処理を行って得られた、アスコルビン酸含量が１００重量ｐｐｍの海苔用油脂組成物をそのまま、他の食用油脂を配合せずに海苔塗布用油脂Mとして使用した。
［比較例４］
上記の韓国風味付け海苔の作製方法に従い、乾燥海苔２ｇに対しゴマ油２ｇを塗布し、食塩を０．２ｇ、０．１８ｇ、０．１６ｇ添加したものを上記の評価方法に従い評価した。結果を表２にまとめた。
上記の韓国風味付け海苔の作製方法に従い、乾燥海苔２ｇに対しゴマ油２ｇを塗布し、食塩を０．２ｇ、０．１８ｇ、０．１６ｇ添加したものを上記の評価方法に従い評価した。結果を表２にまとめた。
［実施例１１］
上記の韓国風味付け海苔の作製方法に従い、乾燥海苔２ｇに対し海苔塗布用油脂L２ｇを塗布し、食塩を０．２ｇ、０．１８ｇ、０．１６ｇ添加したものを上記の評価方法に従い評価した。結果を表2にまとめた。
上記の韓国風味付け海苔の作製方法に従い、乾燥海苔２ｇに対し海苔塗布用油脂L２ｇを塗布し、食塩を０．２ｇ、０．１８ｇ、０．１６ｇ添加したものを上記の評価方法に従い評価した。結果を表2にまとめた。
［実施例１２］
上記の韓国風味付け海苔の作製方法に従い、乾燥海苔２ｇに対し海苔塗布用油脂M２ｇを塗布し、食塩を０．２ｇ、０．１８ｇ、０．１６ｇ添加したものを上記の評価方法に従い評価した。結果を表２にまとめた。
上記の韓国風味付け海苔の作製方法に従い、乾燥海苔２ｇに対し海苔塗布用油脂M２ｇを塗布し、食塩を０．２ｇ、０．１８ｇ、０．１６ｇ添加したものを上記の評価方法に従い評価した。結果を表２にまとめた。
（表２の考察）
・保存スタート時の韓国風味付け海苔の風味はいずれも良好であった。
・暗所６０℃保存後の風味及び光劣化保存後の風味は、実施例１１と実施例１２は良好であった。
・食塩を０．２ｇ添加した場合、比較例４は、韓国風味付け海苔の塩味として適した強さであった。実施例１１と実施例１２は、韓国風味付け海苔の塩味として強いものであった。
・食塩０．１８ｇを添加した場合、比較例４は、韓国風味付け海苔の塩味としてやや弱いものであった。実施例１１は、韓国風味付け海苔の塩味としてやや強いものであり、実施例１２は、塩味として強い物であった。
・食塩０．１６ｇを添加した場合、比較例４は韓国風味け海苔の塩味として弱いものであった、実施例１１は、韓国風味付け海苔の塩味として適したものであった。実施例１２は、韓国風味付け海苔の塩味としてやや強いものであった。このことから、実施例１１、実施例１２において減塩の効果があることがわかった。
・韓国風味付け海苔の品質保持効果と減塩の効果を総合的に評価すると、比較例４は、海苔の品質保持及び減塩の効果がなく、実施例１１と実施例１２は海苔の品質保持及び減塩の効果に非常に優れていた。
・保存スタート時の韓国風味付け海苔の風味はいずれも良好であった。
・暗所６０℃保存後の風味及び光劣化保存後の風味は、実施例１１と実施例１２は良好であった。
・食塩を０．２ｇ添加した場合、比較例４は、韓国風味付け海苔の塩味として適した強さであった。実施例１１と実施例１２は、韓国風味付け海苔の塩味として強いものであった。
・食塩０．１８ｇを添加した場合、比較例４は、韓国風味付け海苔の塩味としてやや弱いものであった。実施例１１は、韓国風味付け海苔の塩味としてやや強いものであり、実施例１２は、塩味として強い物であった。
・食塩０．１６ｇを添加した場合、比較例４は韓国風味け海苔の塩味として弱いものであった、実施例１１は、韓国風味付け海苔の塩味として適したものであった。実施例１２は、韓国風味付け海苔の塩味としてやや強いものであった。このことから、実施例１１、実施例１２において減塩の効果があることがわかった。
・韓国風味付け海苔の品質保持効果と減塩の効果を総合的に評価すると、比較例４は、海苔の品質保持及び減塩の効果がなく、実施例１１と実施例１２は海苔の品質保持及び減塩の効果に非常に優れていた。
本発明により、アスコルビン酸、エリソルビン酸、乳酸、酒石酸、およびリンゴ酸、並びにこれらの塩からなる群から選ばれた少なくとも１種の有機酸またはその塩を含む海苔用油脂組成物および海苔塗布用油脂が得られ、かかる海苔用油脂組成物および／または海苔塗布用油脂を使用することで、風味、特に塩味が強化され、保存後の風味も良好な韓国風味付け海苔が提供できるようになった。
Claims (7)
- アスコルビン酸、エリソルビン酸、乳酸、酒石酸、及びリンゴ酸、並びにこれらの塩からなる群から選ばれた少なくとも１種の有機酸又はその塩を２重量ｐｐｍ～１５００重量ｐｐｍ含有する、海苔用油脂組成物。
- 請求項１に記載の海苔用油脂組成物を２０重量％以上含有し、アスコルビン酸、エリソルビン酸、乳酸、酒石酸、及びリンゴ酸、並びにこれらの塩からなる群から選ばれた少なくとも１種の有機酸又はその塩を２重量ｐｐｍ～３００重量ｐｐｍ含有する、海苔塗布用油脂。
- ごま油、えごま油、コーン油、菜種油、大豆油、ひまわり油、亜麻仁油及びオリーブ油からなる群から選ばれた少なくとも１種の油脂を含む、請求項２に記載の海苔塗布用油脂。
- 請求項２又は請求項３に記載の海苔塗布用油脂を塗布した後乾燥することを特徴とする、韓国風味付け海苔の製造方法。
- 請求項２又は請求項３に記載の海苔塗布用油脂を塗布することを特徴とする、韓国風味付け海苔の風味改善方法。
- 請求項２又は請求項３に記載の海苔塗布用油脂を塗布することを特徴とする、韓国風味付け海苔の保存風味改善方法。
- 請求項２又は請求項３に記載の海苔塗布用油脂を塗布することを特徴とする、韓国風味付け海苔の減塩方法。
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