JPWO2015170631A1 - 海苔用油脂組成物および海苔塗布用油脂ならびに韓国風味付け海苔の製造法 - Google Patents
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Abstract
Description
(1) アスコルビン酸、エリソルビン酸、乳酸、酒石酸、およびリンゴ酸、ならびにこれらの塩からなる群から選ばれた少なくとも1種の有機酸またはその塩を2重量ppm〜1500重量ppm含有する、海苔用油脂組成物、
(2) (1)の海苔用油脂組成物を20重量%以上含有し、アスコルビン酸、エリソルビン酸、乳酸、酒石酸、およびリンゴ酸、ならびにこれらの塩からなる群から選ばれた少なくとも1種の有機酸またはその塩を2重量ppm〜300重量ppm含有する、海苔塗布用油脂、
(3) ごま油、えごま油、コーン油、菜種油、大豆油、ひまわり油、亜麻仁油およびオリーブ油からなる群から選ばれた少なくとも1種の油脂を含む、(2)の海苔塗布用油脂、
(4) (2)または(3)の海苔塗布用油脂を塗布した後乾燥することを特徴とする、韓国風味付け海苔の製造方法、
(5) (2)または(3)の海苔塗布用油脂を塗布することを特徴とする、韓国風味付け海苔の風味改善方法、
(6) (2)または(3)の海苔塗布用油脂を塗布することを特徴とする、韓国風味付け海苔の保存風味改善方法、
(7) (2)または(3)の海苔塗布用油脂を塗布することを特徴とする、韓国風味付け海苔の減塩方法、である。
アスコルビン酸(和光純薬工業株式会社製、商品名:L−アスコルビン酸、純度:99.5%)を水に加え、1%アスコルビン酸水溶液を作製する。次いで50℃に加温したコーン油(株式会社J-オイルミルズ製、商品名:コーンサラダ油)100重量部に対し1%アスコルビン酸水溶液を0.5重量部加えて混合し、60℃、10Torrの減圧条件下で、攪拌しながら30分間脱水処理を行った。脱水処理を行った後、TOYO No.5C濾紙(1μm相当)にて濾過し、海苔用油脂組成物として、アスコルビン酸含有コーン油を得た。
密閉可能な容器中に油脂を加え油脂と等量の5%メタリン酸水溶液と油脂2倍量のヘキサンを加え、振とう攪拌を行う。静置後水相部の246nmの吸光度を測定する。別途既知量のアスコルビン酸水溶液により246nmの吸光度を測定し検量線を作製し濃度未知試料の定量に使用する。上記にて得られたアスコルビン酸含有コーン油のアスコルビン酸含量は16.1重量ppmであった。
上記で作製した、アスコルビン酸を16.1重量ppm含有したアスコルビン酸含有コーン油9.3部とアスコルビン酸無添加のコーン油90.7部を混合し、アスコルビン酸含量が1.5重量ppmの海苔塗布用油脂Aを得た。
上記で作製した、アスコルビン酸を16.1重量ppm含有したアスコルビン酸含有コーン油15.5部とアスコルビン酸無添加のコーン油84.5部を混合し、アスコルビン酸含量が2.5重量ppmの海苔塗布用油脂Bを得た。
上記で作製した、アスコルビン酸を16.1重量ppm含有したアスコルビン酸含有コーン油31.1部とアスコルビン酸無添加のコーン油68.9部を混合し、アスコルビン酸含量が5.0重量ppmの海苔塗布用油脂Cを得た。
上記で作製した、アスコルビン酸を16.1重量ppm含有したアスコルビン酸含有コーン油62.1部とアスコルビン酸無添加のコーン油37.9部を混合し、アスコルビン酸含量が10.0重量ppmの海苔塗布用油脂Dを得た。
アスコルビン酸(和光純薬工業株式会社製、商品名:L−アスコルビン酸、純度:99.5%)を水に加え、1%アスコルビン酸水溶液を作製する。次いで50℃に加温したコーン油(株式会社J-オイルミルズ製、商品名:コーンサラダ油)100重量部に対し、乳化剤(理研ビタミン株式会社製 ポエムPR-100)0.003部を加えて溶解し、1%アスコルビン酸水溶液0.15部加えた後、ホモミキサー(TK ROBO MIX:特殊機化工業株式会社製)にて10000rpmで10分の撹拌を行った。その後、50℃、10torrの減圧条件下で、攪拌しながら30分間脱水処理を行って得られた、アスコルビン酸含量が15重量ppmの海苔用油脂組成物をそのまま、他の食用油脂を配合せずに海苔塗布用油脂Eとして使用した。
アスコルビン酸(和光純薬工業株式会社製、商品名:L−アスコルビン酸、純度:99.5%)を水に加え、1%アスコルビン酸水溶液を作製する。次いで50℃に加温したコーン油(株式会社J-オイルミルズ製、商品名:コーンサラダ油)100重量部に対し、乳化剤(理研ビタミン株式会社製 ポエムPR-100)0.01部を加えて溶解し、1%アスコルビン酸水溶液0.5部加えた後、ホモミキサー(TK ROBO MIX:特殊機化工業株式会社製)にて10000rpmで10分の撹拌を行った。その後、50℃、10torrの減圧条件下で、攪拌しながら30分間脱水処理を行って得られた、アスコルビン酸含量が50重量ppmの海苔用油脂組成物をそのまま、他の食用油脂を配合せずに海苔塗布用油脂Fとして使用した。
アスコルビン酸(和光純薬工業株式会社製、商品名:L−アスコルビン酸、純度:99.5%)を水に加え、1%アスコルビン酸水溶液を作製する。次いで50℃に加温したコーン油(株式会社J-オイルミルズ製、商品名:コーンサラダ油)100重量部に対し、乳化剤(理研ビタミン株式会社製 ポエムPR-100)0.02部を加えて溶解し、1%アスコルビン酸水溶液1.0部加えた後、ホモミキサー(TK ROBO MIX:特殊機化工業株式会社製)にて10000rpmで10分の撹拌を行った。その後、50℃、10torrの減圧条件下で、攪拌しながら30分間脱水処理を行って得られた、アスコルビン酸含量が100重量ppmの海苔用油脂組成物をそのまま、他の食用油脂を配合せずに海苔塗布用油脂Gとして使用した。
アスコルビン酸(和光純薬工業株式会社製、商品名:L−アスコルビン酸、純度:99.5%)を水に加え、1%アスコルビン酸水溶液を作製する。次いで50℃に加温したコーン油(株式会社J-オイルミルズ製、商品名:コーンサラダ油)100重量部に対し、乳化剤(理研ビタミン株式会社製 ポエムPR-100)0.04部を加えて溶解し、1%アスコルビン酸水溶液2.0部加えた後、ホモミキサー(TK ROBO MIX:特殊機化工業株式会社製)にて10000rpmで10分の撹拌を行った。その後、50℃、10torrの減圧条件下で、攪拌しながら30分間脱水処理を行って得られた、アスコルビン酸含量が200重量ppmの海苔用油脂組成物をそのまま、他の食用油脂を配合せずに海苔塗布用油脂Hとして使用した。
アスコルビン酸(和光純薬工業株式会社製、商品名:L−アスコルビン酸、純度:99.5%)を水に加え、1%アスコルビン酸水溶液を作製する。次いで50℃に加温したコーン油(株式会社J-オイルミルズ製、商品名:コーンサラダ油)100重量部に対し、乳化剤(理研ビタミン株式会社製 ポエムPR-100)0.06部を加えて溶解し、1%アスコルビン酸水溶液3.0部加えた後、ホモミキサー(TK ROBO MIX:特殊機化工業株式会社製)にて10000rpmで10分の撹拌を行った。その後、50℃、10torrの減圧条件下で、攪拌しながら30分間脱水処理を行って得られた、アスコルビン酸含量が300重量ppmの海苔用油脂組成物をそのまま、他の食用油脂を配合せずに海苔塗布用油脂Iとして使用した。
リンゴ酸(和光純薬工業株式会社製、商品名:L−アスコルビン酸、純度:97.0%)を水に加え、1%リンゴ酸水溶液を作製する。次いで50℃に加温したコーン油(株式会社J-オイルミルズ製、商品名:コーンサラダ油)100重量部に対し、乳化剤(理研ビタミン株式会社製 ポエムPR-100)0.003部を加えて溶解し、1%リンゴ酸水溶液0.15部加えた後、ホモミキサー(TK ROBO MIX:特殊機化工業株式会社製)にて10000rpmで10分の撹拌を行った。その後、50℃、10torrの減圧条件下で、攪拌しながら30分間脱水処理を行って得られた、リンゴ酸含量が15重量ppmのコーン油をそのまま、他の食用油脂を配合せずに海苔塗布用油脂Jとして使用した。
110℃に加温したコーン油(株式会社J-オイルミルズ製、商品名:コーンサラダ油)100重量部に対し、アスコルビン酸パルミテート(和光純薬工業株式会社製、商品名:パルミチン酸L−アスコルビン酸、純度:97.0%)を0.0015部添加し、ホモミキサー(TK ROBO MIX:特殊機化工業株式会社製)にて10000rpmで10分の撹拌を行って得られた、アスコルビン酸パルミテート含量が15重量ppmのコーン油をそのまま、他の食用油脂を配合せずに海苔塗布用油脂Kとして使用した。
乾燥海苔を250℃で10秒焼いた後、乾燥海苔2gに対し海苔塗布用油脂2gを塗布し、食塩を添加した後、200℃で10秒乾燥し韓国風味付け海苔を得た。
パネラー10名により、嗅覚と味覚により風味が優れている順に「5」、「4」、「3」、「2」、「1」の五段階にて評価を行った。3点以上を合格とした。評価は、製造直後、製造後60℃暗所に15日保管したもの、製造後20℃にて5000luxの照度にて蛍光灯を照射し30日保管したもので実施した。
パネラー10名により、韓国風味付け海苔の塩味として適した強さのものを「3」、やや強いものを「4」、強いものを「5」、やや弱いものを「2」、弱いものを「1」の五段階にて評価を行った。
韓国風味付け海苔の風味評価と塩味の評価から、品質保持の効果と減塩の効果を総合的に評価した。
「×」海苔の品質保持及び減塩の効果なし
「△」海苔の品質保持及び減塩の効果がある
「○」海苔の品質保持及び減塩の効果に優れている
「◎」海苔の品質保持及び減塩の効果に非常に優れている
上記の韓国風味付け海苔の作製方法に従い、乾燥海苔2gに対しコーン油2gを塗布し、食塩を0.2g、0.18g、0.16g添加したものを上記の評価方法に従い評価した。結果を表1にまとめた。
上記の韓国風味付け海苔の作製方法に従い、乾燥海苔2gに対し海苔塗布用油脂A2gを塗布し、食塩を0.2g、0.18g、0.16g添加したものを上記の評価方法に従い評価した。結果を表1にまとめた。
上記の韓国風味付け海苔の作製方法に従い、乾燥海苔2gに対し海苔塗布用油脂B2gを塗布し、食塩を0.2g、0.18g、0.16g添加したものを上記の評価方法に従い評価した。結果を表1にまとめた。
上記の韓国風味付け海苔の作製方法に従い、乾燥海苔2gに対し海苔塗布用油脂C2gを塗布し、食塩を0.2g、0.18g、0.16g添加したものを上記の評価方法に従い評価した。結果を表1にまとめた。
上記の韓国風味付け海苔の作製方法に従い、乾燥海苔2gに対し海苔塗布用油脂D2gを塗布し、食塩を0.2g、0.18g、0.16g添加したものを上記の評価方法に従い評価した。結果を表1にまとめた。
上記の韓国風味付け海苔の作製方法に従い、乾燥海苔2gに対し海苔塗布用油脂E2gを塗布し、食塩を0.2g、0.18g、0.16g添加したものを上記の評価方法に従い評価した。結果を表1にまとめた。
上記の韓国風味付け海苔の作製方法に従い、乾燥海苔2gに対し海苔塗布用油脂F2gを塗布し、食塩を0.2g、0.18g、0.16g添加したものを上記の評価方法に従い評価した。結果を表1にまとめた。
上記の韓国風味付け海苔の作製方法に従い、乾燥海苔2gに対し海苔塗布用油脂G2gを塗布し、食塩を0.2g、0.18g、0.16g添加したものを上記の評価方法に従い評価した。結果を表1にまとめた。
上記の韓国風味付け海苔の作製方法に従い、乾燥海苔2gに対し海苔塗布用油脂H2gを塗布し、食塩を0.2g、0.18g、0.16g添加したものを上記の評価方法に従い評価した。結果を表1にまとめた。
上記の韓国風味付け海苔の作製方法に従い、乾燥海苔2gに対し海苔塗布用油脂I2gを塗布し、食塩を0.2g、0.18g、0.16g添加したものを上記の評価方法に従い評価した。結果を表1にまとめた。
上記の韓国風味付け海苔の作製方法に従い、乾燥海苔2gに対し海苔塗布用油脂J2gを塗布し、食塩を0.2g、0.18g、0.16g添加したものを上記の評価方法に従い評価した。結果を表1にまとめた。
上記の韓国風味付け海苔の作製方法に従い、乾燥海苔を250℃で10秒焼いた後、乾燥海苔2gに対しコーン油2gを塗布した。さらに上記で作製したアスコルビン酸含量が50重量ppmの海苔用油脂組成物を0.86g滴下し、海苔表面に均質になじませた後に、食塩を0.2g、0.18g、0.16g添加し、200℃で10秒焼いたものを上記の評価方法に従い評価した。結果を表1にまとめた。
上記の韓国風味付け海苔の作製方法に従い、乾燥海苔2gに対し海苔塗布用油脂K2gを塗布し、食塩を0.2g、0.18g、0.16g添加したものを上記の評価方法に従い評価した。結果を表1にまとめた。
・保存スタート時の韓国風味付け海苔の風味はいずれも良好であった。実施例7と実施例8は、韓国風味付け海苔の風味が若干あっさりしていた。
・暗所60℃保存後の風味は、実施例1〜実施例10および比較例3は、風味がよく合格であった。そのうち実施例3〜実施例10および比較例3がさらに風味がよく、そのうち実施例4〜実施例6、実施例10および比較例3がさらに風味がよかった。比較例1と比較例2は不合格であった。
・光劣化保存後の風味は、実施例1〜実施例10および比較例3は、風味がよく合格であった。そのうち実施例3〜実施例10および比較例3がさらに風味がよく、そのうち実施例4〜実施例6、実施例10および比較例3がさらに風味がよかった。比較例1と比較例2は不合格であった。
・食塩を0.2g添加した場合、実施例1〜実施例3および実施例9は、韓国風味付け海苔の塩味としてやや強いものであった。実施例4〜実施例8および実施例10は、韓国風味付け海苔の塩味として強いものであった。比較例1〜比較例3は、韓国風味付け海苔の塩味として適した強さであった。
・食塩0.18gを添加した場合、実施例1〜実施例3および実施例9は、韓国風味付け海苔の塩味として適した強さであった。実施例4〜実施例5および実施例10は、韓国風味付け海苔の塩味としてやや強いものであった。実施例6〜実施例8は、韓国風味付け海苔の塩味として強いものであった。比較例1〜比較例3は、韓国風味付け海苔の塩味としてやや弱いものであった。
・食塩0.16gを添加した場合、実施例4〜実施例5および実施例10は、韓国風味付け海苔の塩味として適した強さであった。実施例6〜実施例8は、韓国風味付け海苔の塩味としてやや強いものであった。実施例1〜実施例3および実施例9は、韓国風味付け海苔の塩味としてやや弱いものであった。比較例1〜比較例3は、韓国風味付け海苔の塩味として弱いものであった。
・実施例1〜実施例10において、減塩の効果があり、さらに実施例4〜実施例8および実施例10より減塩の効果があり、実施例6〜実施例8でさらに減塩の効果があることが得られる。
・韓国風味付け海苔の品質保持効果と減塩の効果を総合的に評価すると、比較例1、比較例2、比較例3は、海苔の品質保持及び減塩の効果がなく、実施例1と実施例2は海苔の品質保持及び減塩の効果があった。
実施例3および実施例7〜実施例9は海苔の品質保持及び減塩の効果に優れていた。実施例4〜実施例6および実施例10は海苔の品質保持及び減塩の効果に非常に優れていた。
アスコルビン酸(和光純薬工業株式会社製、商品名:L−アスコルビン酸、純度:99.5%)を水に加え、1%アスコルビン酸水溶液を作製する。次いで50℃に加温したゴマ油(かどや製油株式会社製、商品名:金印純正ごま油)100重量部に対し、乳化剤(理研ビタミン株式会社製 ポエムPR-100)0.003部を加えて溶解し、1%アスコルビン酸水溶液0.15部加えた後、ホモミキサー(TK ROBO MIX:特殊機化工業株式会社製)にて10000rpmで10分の撹拌を行った。その後、50℃、10torrの減圧条件下で、攪拌しながら30分間脱水処理を行って得られた、アスコルビン酸含量が15重量ppmの海苔用油脂組成物をそのまま、他の食用油脂を配合せずに海苔塗布用油脂Lとして使用した。
アスコルビン酸(和光純薬工業株式会社製、商品名:L−アスコルビン酸、純度:99.5%)を水に加え、1%アスコルビン酸水溶液を作製する。次いで50℃に加温したゴマ油(かどや製油株式会社製、商品名:金印純正ごま油)100重量部に対し、乳化剤(理研ビタミン株式会社製 ポエムPR-100)0.02部を加えて溶解し、1%アスコルビン酸水溶液1.0部加えた後、ホモミキサー(TK ROBO MIX:特殊機化工業株式会社製)にて10000rpmで10分の撹拌を行った。その後、50℃、10torrの減圧条件下で、攪拌しながら30分間脱水処理を行って得られた、アスコルビン酸含量が100重量ppmの海苔用油脂組成物をそのまま、他の食用油脂を配合せずに海苔塗布用油脂Mとして使用した。
上記の韓国風味付け海苔の作製方法に従い、乾燥海苔2gに対しゴマ油2gを塗布し、食塩を0.2g、0.18g、0.16g添加したものを上記の評価方法に従い評価した。結果を表2にまとめた。
上記の韓国風味付け海苔の作製方法に従い、乾燥海苔2gに対し海苔塗布用油脂L2gを塗布し、食塩を0.2g、0.18g、0.16g添加したものを上記の評価方法に従い評価した。結果を表2にまとめた。
上記の韓国風味付け海苔の作製方法に従い、乾燥海苔2gに対し海苔塗布用油脂M2gを塗布し、食塩を0.2g、0.18g、0.16g添加したものを上記の評価方法に従い評価した。結果を表2にまとめた。
・保存スタート時の韓国風味付け海苔の風味はいずれも良好であった。
・暗所60℃保存後の風味及び光劣化保存後の風味は、実施例11と実施例12は良好であった。
・食塩を0.2g添加した場合、比較例4は、韓国風味付け海苔の塩味として適した強さであった。実施例11と実施例12は、韓国風味付け海苔の塩味として強いものであった。
・食塩0.18gを添加した場合、比較例4は、韓国風味付け海苔の塩味としてやや弱いものであった。実施例11は、韓国風味付け海苔の塩味としてやや強いものであり、実施例12は、塩味として強い物であった。
・食塩0.16gを添加した場合、比較例4は韓国風味け海苔の塩味として弱いものであった、実施例11は、韓国風味付け海苔の塩味として適したものであった。実施例12は、韓国風味付け海苔の塩味としてやや強いものであった。このことから、実施例11、実施例12において減塩の効果があることがわかった。
・韓国風味付け海苔の品質保持効果と減塩の効果を総合的に評価すると、比較例4は、海苔の品質保持及び減塩の効果がなく、実施例11と実施例12は海苔の品質保持及び減塩の効果に非常に優れていた。
Claims (7)
- アスコルビン酸、エリソルビン酸、乳酸、酒石酸、及びリンゴ酸、並びにこれらの塩からなる群から選ばれた少なくとも1種の有機酸又はその塩を2重量ppm〜1500重量ppm含有する、海苔用油脂組成物。
- 請求項1に記載の海苔用油脂組成物を20重量%以上含有し、アスコルビン酸、エリソルビン酸、乳酸、酒石酸、及びリンゴ酸、並びにこれらの塩からなる群から選ばれた少なくとも1種の有機酸又はその塩を2重量ppm〜300重量ppm含有する、海苔塗布用油脂。
- ごま油、えごま油、コーン油、菜種油、大豆油、ひまわり油、亜麻仁油及びオリーブ油からなる群から選ばれた少なくとも1種の油脂を含む、請求項2に記載の海苔塗布用油脂。
- 請求項2又は請求項3に記載の海苔塗布用油脂を塗布した後乾燥することを特徴とする、韓国風味付け海苔の製造方法。
- 請求項2又は請求項3に記載の海苔塗布用油脂を塗布することを特徴とする、韓国風味付け海苔の風味改善方法。
- 請求項2又は請求項3に記載の海苔塗布用油脂を塗布することを特徴とする、韓国風味付け海苔の保存風味改善方法。
- 請求項2又は請求項3に記載の海苔塗布用油脂を塗布することを特徴とする、韓国風味付け海苔の減塩方法。
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