JP3534946B2 - フライ用油脂 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、作業性がよい油脂であ
り、油っぽくなく、保存中の油じみの少ないフライ製品
が得られる新規なフライ用油脂に関する。特に、本発明
は、ドーナツフライ用に適した、ドーナツの砂糖泣きが
著しく少なく、風味がよいフライ用油脂に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、フライ用油脂に関しては、特開昭
５５−１１２２９９号公報に特定の脂肪酸組成を有す
る、ヨウ素価３５以下、融点３５℃以下の天然パーム油
画分を含有するフライ用油脂が記載されている。このフ
ライ用油脂は、色調および風味が良好で、硬化臭がない
などの特徴を有しているが、ハードバター風の物性を有
し、フライ油やスプレー油として使用する際、酸化上昇
が早く、フライ表皮に油脂の結晶が散出して白色化する
などの問題を有するものであった。それを改良したフラ
イ用油脂であって、天然パーム油の特定の分画油を使用
したものが特開平１−２６２７５４号公報、特開平６−
１１３７４１号公報などに記載されているが、分画油を
使用する場合天然パーム油から特定の画分を分別する工
程が必要である。また、ソフトで老化が遅く、砂糖の泣
きの少ないドーナツを製造するためのフライ用油脂に関
し、特開平４−１７３０５３号公報に油脂の全量に対し
て、０．３〜５．０重量％の高エルカ酸ナタネ油の極度
硬化油を含有することを特徴とするフライ用油脂が開示
されている。

【０００３】ドーナツを製造するためのフライ用油脂に
おいては、製品の外観を損ねる砂糖泣きが著しく少な
く、しかも経済的なフライ用油脂の開発が求められてい
る。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は作業性がよい
油脂であり、しかも品質が安定で、水添油の持つ特有の
臭いもなく、ドーナツにおいては製品の外観を損ねる砂
糖泣きが著しく少ない機能性を持ったフライ用油脂を提
供することを目的とする。本発明は、作業性がよく、フ
ライ製品において油っぽいべたつき感がなく、保存中の
油じみや、製品内部からの水分移行が少ないフライ用油
脂を提供することを目的とする。特に、本発明は、ドー
ナツフライ用に適した、砂糖泣きが著しく少ないフライ
用油脂を提供することを目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】上記のような状況下、本
発明者は温度変化に対する固体脂含量の変化が小さい油
脂の方が、季節によるフライ作業場中の温度変化に対し
ても油脂の硬さを大きく変えることのない、安定した作
業性をもつことを予想して鋭意研究し、本発明を完成さ
せたものである。

【０００６】フライにおいては、安定性の高いパーム油
がよく用いられる。フライ製品は、フライ後油ぎれがよ
く、べたべたしないものが好まれる。フライ後すぐに固
まる常温で固型の油脂の場合この条件は満たされる。し
かし、常温では固体、加熱すると液体、という性質を持
った油脂にも様々なものがある。例えば、温度の上昇に
伴って油脂中の固体脂の含量が減少するが、この値は、
油脂を構成する脂肪酸の種類、トリグリセライドの分子
種によって異なってくる。油脂の硬さは、その温度での
固体脂含量、結晶形などに左右され、固体脂含量が多け
れば、硬く、少なければ、軟らかいものとなる。

【０００７】パーム油は精製した状態のまま用いられる
こともあるが、用途によりパーム油を構成するトリグリ
セリドの融点で分別した分画油として、用いられること
が多く、通常、高融点画分（パームステアリン）、中融
点画分（Ｐａｌｍ ＭｉｄＦｒａｃｔｉｏｎ：ＰＭ
Ｆ）、低融点画分（パームオレイン）に分別される。食
用油としては、主にＰＭＦとパームオレインが用いられ
るが、パームオレインは液状の油脂である。ＰＭＦは、
固型脂であるが、１０℃から２５℃付近で固体脂含量が
多く、３０℃付近になると急激に少なくなる。つまり、
１０℃から２５℃付近で硬く、３０℃付近になると急激
に軟らかくなるという特有の性質を有するため、カカオ
代用脂として利用されている。未分別の精製パーム油
は、ＰＭＦと比べて、１０℃付近でも適度に軟らかく１
０℃から３０℃の固体脂含量の変化が小さく、硬さの変
化が小さいということがいえる。

【０００８】この点において分画しない精製パーム油
は、フライ作業にあたり必要量取りだしてまたはすくい
取って用いるフライ用油脂に適していると考えた。分画
しない精製パーム油は１０℃から３０℃の温度範囲で硬
さの変化が小さいが、低温における作業性をさらに改善
するために、液体植物油を組み合わせて、より扱いやす
いものとした。すなわち、一定量のパーム油に液体植物
油を混合すると、植物油の低融点部分である三不飽和ト
リグリセライドにパーム油の高融点部分が一部溶解さ
れ、低温における固体脂含量が少なくなり、より扱いや
すいものとなった。

【０００９】固体脂含量の変化が小さいパーム精製油を
用い、一定の割合で液体植物油を混合することにより、
作業性のより改善されたフライ用油脂を得ることが可能
となったが、この精製パーム油と液体植物油の混合物
を、フライ製品内部からの水分移行を生じない性質をも
たせるように改質することが必要であることが分かっ
た。３０℃付近での固体脂含量が小さい油脂の場合は、
フライ製品内部からの水分移行が生じ、砂糖がけしたド
ーナツにおける砂糖泣き、フライドポテト等においては
表面のへたり、さらには油じみが発生するという問題が
おこる。これらの点を改善するために、極度硬化油を添
加することとした。

【００１０】このことにより、温度変化に対しての固体
脂含量の変化が小さい状態を維持したまま、全体的に固
体脂含量がある程度上昇し、油脂のネットワーク（固型
油格子中に液体油が分散している状態）を形成し、油ぎ
れのよい、フライ製品内部からの水分移行を生じない油
脂をえることができる。しかし、硬化油の添加量が多く
なると効果はでるものの、フライ製品の口どけが悪くな
ったり、水添臭がするという別の問題が生じる。この問
題を克服しないと極度硬化油を添加することはできな
い。検討の結果、この極度硬化油にポリグリセリン脂肪
酸エステルを併用することにより、極度硬化油の添加量
を抑えたまま、改善効果を得られることがわかった。

【００１１】ポリグリセリン脂肪酸エステルは、極度硬
化油の改善効果をさらに高いものとするが、単独の使用
では、油脂のネットワークが形成できず、フライ製品の
べとつきが残る。極度硬化油およびポリグリセリン脂肪
酸エステルを組み合わせて添加することにより、ドーナ
ツの砂糖泣きなどの問題を解決することができた。

【００１２】本発明はヨウ素価４９以上の分画しない精
製パーム油、液体植物油、極度硬化油およびポリグリセ
リン脂肪酸エステルを組み合わせて含有することを特徴
とするフライ用油脂である。通常は、精製パーム油と液
体植物油の混合物に、極度硬化油およびポリグリセリン
脂肪酸エステルを配合してなるものであり、本発明は、
ヨウ素価４９以上の精製パーム油と液体植物油の混合物
に極度硬化油およびポリグリセリン脂肪酸エステルを配
合することを特徴とするフライ用油脂である。

【００１３】本発明に用いるパーム油は、融点による分
別操作をしない通常の脱酸、脱色、脱臭工程を経たもの
である。液体植物油は、相互溶解特性を持たせるため、
ヨウ素価１００以上の植物油が好ましい。配合割合は、
パーム油４０〜７５重量％に対し、植物油２５〜６０重
量％が好ましい。すなわち、上記精製パーム油と液体植
物油の混合物は、精製パーム油４０〜７５重量％と液体
植物油２５〜６０重量％の混合物であり、本発明は、ヨ
ウ素価４９以上の精製パーム油４０〜７５重量％、液体
植物油を２５〜６０重量％の混合物に、極度硬化油およ
びポリグリセリン脂肪酸エステルを配合することを特徴
とするフライ用油脂である。

【００１４】本発明に用いる極度硬化油はオリーブ油、
米油、キャノーラ菜種油、カラシ油、大豆油、コーン
油、サフラワー油、ひまわり油、綿実油、パーム油、牛
脂、豚脂等の１種あるいはその組み合わせの油脂を極度
に硬化させて、ヨウ素価が５以下、融点５５℃以上のも
のが例示される。パーム油と植物油混合油脂１００に対
し０．５〜５重量％添加する。０．５重量％より少ない
と、フライ製品はべたついて油っぽく、フライ製品内部
からの水分移行、砂糖がけドーナツの砂糖泣きを生じや
すくなる。５重量％より多いと、フライ製品の風味、口
溶けが悪くなり、またドーナツ製品においては、砂糖が
けする際に砂糖が付着し難くなる。

【００１５】ポリグリセリン脂肪酸エステルは、常温で
固体であり、構成するポリグリセリンの平均分子量５０
０以上であり、構成脂肪酸はベヘン酸５０％以上、全体
の飽和酸７０％以上、ＨＬＢ５以下が例示される。ポリ
グリセリン脂肪酸エステルの添加量は、０．０５〜１．
０重量％が好ましい。０．０５％より少ないと、油切
れ、ドーナツの砂糖泣き抑制などの改善効果が得られな
い。１．０％より多いと、風味、食味に悪影響を及ぼ
す。

【００１６】

【実施例】本願発明の詳細を実施例で説明する。本願発
明はこれら実施例によって何ら限定されるものではな
い。

【００１７】表１に示した各配合の油脂を用い、作業性
試験（実験１）、フライ試験（実験２〜５）を行った。
フライ試験では、フライ温度１８５〜１９０℃で、各々
調製したイーストドーナツ生地、ケーキドーナツ生地を
２分〜２分３０秒フライした。

【００１８】

【表１】

【００１９】実験１ 作業性：それぞれの油脂のすくいとり易さを評価した。
１８リットル缶入りの油脂を１０℃、２０℃に２４時間
保存し、スコップですくったときのすくい易さを評価し
た。 ◎すくいとりやすい △やや硬い ×硬くすくいとりに
くい

【００２０】実験２ 加熱臭：イーストドーナツをフライしているとき（１８
５℃〜１９０℃）の油の水添臭などの臭いを評価した。
パネラー１０名。 ５、極めて良好 ４、良好 ３、やや不良 ２、不良
１、極めて不良

【００２１】実験３ ドーナツ砂糖泣き試験：フライしたイーストドーナツに
グラニュー糖をかけ、２５℃及び３０℃の恒温槽に保存
し、砂糖の泣き状態を観察した。（砂糖が吸湿して溶
け、砂糖粒が全く見えなくなったものを１００％とし
た。）

【００２２】実験４ ドーナツ油じみ試験：フライしたケーキドーナツを直ち
に濾紙上に載せ、３時間後の濾紙の重量増加分から、ド
ーナツ１個あたりの油じみ量を計算した。

【００２３】実験５ ドーナツ官能試験：フライしたイーストドーナツをパネ
ラーが食べ、それぞれの項目について評価した。（パネ
ラー２０名） 手に持ったときの油っぽさ（５点評価で点数が大きい
ほど油っぽくない） 口中に広がる油の感覚（５点評価で点数が大きいほど
油っぽくない） 口中に広がった油っぽい臭いの強さ（５点評価で点数
が大きいほど臭いが弱い） さくみ（ドーナツの上の方を最初に噛んだときの評
価、５点評価で点数が大きいほどさくみがある） 口溶け（５点評価で点数が大きいほど口溶けが良い） 総合評価：◎極めて良好 〇良好 △やや不良 ×不良

【００２４】実施例１，２，比較例１，２，３，４は、
パーム油と植物油のみ、全水添のショートニング、パー
ム油と植物油の配合を変えたものとの比較である。結果
を表２に示す。

【００２５】

【表２】

【００２６】表２に示すとおり、比較例１は、極度硬化
油、ポリグリセリン脂肪酸エステルを添加しない系で、
作業性は良いが、油っぽく、油じみ、砂糖泣きが多い。
比較例２は、全水添のショートニングで水添臭が強く、
硬い。比較例３は、液体部分が多すぎて、油じみが多
く、砂糖が泣きやすい。比較例４は、パーム油の配合が
多く、表面がざらついて、砂糖泣きが多く、油っぽい食
感となる。

【００２７】実施例３，４，比較例５，６は、ポリグリ
セリン脂肪酸エステルの添加量による比較である。結果
を表３に示す。

【００２８】

【表３】

【００２９】表３に示すとおり、比較例５、６はポリグ
リセリン脂肪酸エステルの添加量が少なく、油っぽく感
じられる。また、砂糖泣きも生じる。

【００３０】実施例５，６，７，比較例７，８，９は、
極度硬化油の添加量による比較である。結果を表４に示
す。

【００３１】

【表４】

【００３２】表４に示すとおり、比較例７，８，９は、
極度硬化油の添加量が少なく、油っぽく感じ、砂糖泣き
油じみも多い。

【００３３】実施例８，比較例１０は、極度硬化油の添
加量による比較である。結果を表５に示す。

【００３４】

【表５】

【００３５】表５に示すとおり、比較例１０は、極度硬
化油の量が多く、砂糖がけの際に砂糖が付着し難く、官
能面では口溶けが悪くなっている。また、硬く、作業性
が悪い。

【００３６】以上の結果を総合すると、実施例は官能評
価の面では、他の油脂と比べて、フライ製品を触ったと
き及び食べたときも油っぽくなく、べたつかず、それで
いて口どけも悪くない。また、機能面では、砂糖泣きが
著しく少なく、油じみも少ない結果となった。

【００３７】

【発明の効果】油脂を使用する際の作業性がよく、しか
も品質安定で水添油の持つ特有の臭いもなく、ドーナツ
においては製品の外観を損ねる砂糖泣きが著しく少ない
機能性を持ったフライ用油脂を提供することができる。
作業性がよく、油っぽくなく、フライ製品内部からの水
分移行や、保存中の油じみのないフライ用油脂を提供す
ることができる。特に、ドーナツフライ用に適した、砂
糖泣きを抑制するフライ用油脂を提供することができ
る。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 平４−173053（ＪＰ，Ａ) 特開 平７−16052（ＪＰ，Ａ) 特開 昭64−43149（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23D 7/00 - 9/06

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ヨウ素価４９以上の分画しない精製パー
   ム油４０〜７５重量％と液体植物油２５〜６０重量％の
   混合物に、極度硬化油０．５〜５．０重量％、およびポ
   リグリセリン脂肪酸エステル０．０５〜１．０重量％を
   配合してなることを特徴とするフライ用油脂。
2. 【請求項２】 フライ用油脂がドーナツフライ用油脂で
   ある請求項１のフライ用油脂。