JP6479611B2

JP6479611B2 - 揚げ物用油脂組成物及び該揚げ物用油脂組成物を使用して揚げた揚げ物食品。

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Publication number: JP6479611B2
Application number: JP2015173463A
Authority: JP
Inventors: 山口　貴宏; 貴宏山口; 窪田　耕一; 耕一窪田; 朋子小澤; 麻衣宮原; 鈴木　陽; 陽鈴木
Original assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Current assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Priority date: 2015-09-03
Filing date: 2015-09-03
Publication date: 2019-03-06
Anticipated expiration: 2035-09-03
Also published as: JP2017046653A

Description

本発明は、ドーナツ、揚げパン等の揚げ物の調理に適した揚げ物用油脂組成物に関するものである。また、本発明は、揚げ物用油脂組成物を使用して揚げたドーナツ、揚げパン等の揚げ物食品に関するものである。

ドーナツ、揚げパンは油脂で揚げた食品であり、昔から広く一般消費者に親しまれている。流通しているドーナツ、揚げパンの大部分は、ファストフード店等の専門店の店舗内で揚げたものである。店舗内で揚げたドーナツ、揚げパンは、通常、調理された日に食される。

ドーナツに関しては、販売形態の多様化により、店舗内で揚げずに、セントラルキッチンなど店舗外で揚げたものを輸送し、店舗内に持ち込み販売する形態もみられるようになった。店舗外で揚げたドーナツは、輸送に時間を要するため、揚げてから時間が経過したものであり、時間経過による風味、食感の劣化が問題となる場合があった。

ドーナツ、揚げパンの風味、食感には、調理に使用する揚げ油が影響することが知られていることから、風味、食感が良いドーナツ、揚げパンを提供するための揚げ物用油脂が開発されている（例えば、特許文献１〜３等）。しかしながら、これらの揚げ物用油脂は、店舗内で調理され、時間経過しない内に食されるドーナツ、揚げパンを対象に開発されたものであった。

また、ドーナツ、揚げパンの調理に使用する揚げ油は、油切れが悪かったり、ドーナツ、揚げパンからの油の染み出しが多かったりすると、ドーナツ、揚げパンがべとついてしまい、包材や喫食時の手指の汚れが問題なることがあった。

以上のような背景から、経時的な風味、食感の劣化やべとつきが少ないドーナツ、揚げパン等の揚げ物食品を製造することができる揚げ物用油脂の開発が望まれていた。

特開平１−２６２７５４号公報特開２０１２−１９７００号公報特開２０１３−２４３９５８号公報

本発明の目的は、経時的な風味、食感の劣化やべとつきが少ない揚げ物食品及び該揚げ物食品を製造することができる揚げ物用油脂組成物を提供することである。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を重ねた結果、特定の油脂を特定量配合した油脂組成物を揚げ油に用いることで、経時的な風味、食感の劣化やべとつきが少ない揚げ物食品が提供することができることを見出し、本発明を完成させるに至った。

すなわち、本発明の第１の発明は、下記油脂Ａを５０〜９５質量％、下記油脂Ｂを３〜３７質量％含有する揚げ物用油脂組成物である。
油脂Ａ：Ｘ３含量が２〜１０質量％、Ｘ２Ｕ含量が３７〜６５質量％、Ｐ２Ｏ含量が２５〜５５質量％、Ｐ２Ｏ／Ｘ２Ｕの質量比が０．５０以上、ＰＯＰ／Ｐ２Ｏの質量比が０．８０以上、ＸＵ２含量が１５〜４５質量％、Ｕ３含量が１０質量％以下、構成脂肪酸中のＸ含量が３６〜７０質量％、構成脂肪酸中のＵ含量が３０〜６４質量％である油脂。
油脂Ｂ：構成脂肪酸中のＸ含量が１５〜３５質量％、構成脂肪酸中のＰ／Ｘの質量比が０．８０以上、構成脂肪酸中のＵ含量が６５〜８５質量％、構成脂肪酸中のＬ／Ｕの質量比が０．６０以上である油脂。
上記において、Ｘ、Ｕ、Ｐ、Ｏ、Ｌ、Ｘ３、Ｘ２Ｕ、Ｐ２Ｏ、ＰＯＰ、ＸＵ２、Ｕ３はそれぞれ以下のものを示す。
Ｘ：炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸
Ｕ：炭素数１６〜１８の不飽和脂肪酸
Ｐ：パルミチン酸
Ｏ：オレイン酸
Ｌ：リノール酸
Ｘ３：Ｘが３分子結合しているトリグリセリド
Ｘ２Ｕ：Ｘが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド
Ｐ２Ｏ：Ｐが２分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリド
ＰＯＰ：１位と３位にＰ、２位にＯが結合しているトリグリセリド
ＸＵ２：Ｘが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド
Ｕ３：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド
本発明の第２の発明は、前記油脂Ａがパーム系油脂である第１の発明に記載の揚げ物用油脂組成物である。
本発明の第３の発明は、構成脂肪酸中のＵ含量が７５〜９５質量％、けん化価が１００〜１６０、水酸基価が１２０〜１８０であるポリグリセリン脂肪酸エステルを０．０１〜２質量％含有する第１の発明又は第２の発明に記載の揚げ物用油脂組成物である。
本発明の第４の発明は、前記揚げ物用油脂組成物が、ドーナツ又は揚げパンの揚げ調理用である第１の発明〜第３の発明の何れか１つの発明に記載の揚げ物用油脂組成物である。
本発明の第５の発明は、第１の発明〜第４の発明の何れか１つの発明に記載の揚げ物用油脂組成物を使用して揚げた揚げ物食品である。
本発明の第６の発明は、前記揚げ物食品がドーナツ又は揚げパンである第５の発明に記載の揚げ物食品である。

本発明によれば、経時的な風味、食感の劣化やべとつきが少ない揚げ物食品及び該揚げ物食品を製造することができる揚げ物用油脂組成物を提供することができる。

本発明の実施の形態に係る揚げ物用油脂組成物は、下記油脂Ａを５０〜９５質量％、下記油脂Ｂを３〜３７質量％含有するものである。
油脂Ａ：Ｘ３含量が２〜１０質量％、Ｘ２Ｕ含量が３７〜６５質量％、Ｐ２Ｏ含量が２５〜５５質量％、Ｐ２Ｏ／Ｘ２Ｕの質量比が０．５０以上、ＰＯＰ／Ｐ２Ｏの質量比が０．８０以上、ＸＵ２含量が１５〜４５質量％、Ｕ３含量が１０質量％以下、構成脂肪酸中のＸ含量が３６〜７０質量％、構成脂肪酸中のＵ含量が３０〜６４質量％である油脂。
油脂Ｂ：構成脂肪酸中のＸ含量が１５〜３５質量％、構成脂肪酸中のＰ／Ｘの質量比が０．８０以上、構成脂肪酸中のＵ含量が６５〜８５質量％、構成脂肪酸中のＬ／Ｕの質量比が０．６０以上である油脂。

本発明の実施の形態に係る揚げ物用油脂組成物は、油脂Ａを含有する。また、本発明の実施の形態に係る揚げ物用油脂組成物に使用する油脂Ａは、Ｘ３含量が２〜１０質量％、Ｘ２Ｕ含量が３７〜６５質量％、Ｐ２Ｏ含量が２５〜５５質量％、Ｐ２Ｏ／Ｘ２Ｕの質量比が０．５０以上、ＰＯＰ／Ｐ２Ｏの質量比が０．８０以上、ＸＵ２含量が１５〜４５質量％、Ｕ３含量が１０質量％以下、構成脂肪酸中のＸ含量が３６〜７０質量％、構成脂肪酸中のＵ含量が３０〜６４質量％である。

本発明の実施の形態に係る揚げ物用油脂組成物に使用する油脂Ａは、Ｘ３含量が２〜１０質量％であり、好ましくは３〜９質量％であり、より好ましくは４〜８質量％である。
なお、本発明において、Ｘ３はＸが３分子結合しているトリグリセリド（トリアシルグリセロール）である。また、本発明において、Ｘは炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸である。

本発明の実施の形態に係る揚げ物用油脂組成物に使用する油脂Ａは、Ｘ２Ｕ含量が３７〜６５質量％であり、好ましくは３７〜６２質量％であり、より好ましくは４０〜６０質量％である。
なお、本発明において、Ｘ２ＵはＸが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド（ＸＸＵ＋ＸＵＸ＋ＵＸＸ）である。また、本発明において、Ｕは炭素数１６〜１８の不飽和脂肪酸である。

本発明の実施の形態に係る揚げ物用油脂組成物に使用する油脂Ａは、Ｐ２Ｏ含量が２５〜５５質量％であり、好ましくは３０〜５０質量％であり、より好ましくは３５〜４５質量％である。
なお、本発明において、Ｐ２ＯはＰが２分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリド（ＰＰＯ＋ＰＯＰ＋ＯＰＰ）である。また、本発明において、Ｐはパルミチン酸であり、Ｏはオレイン酸である。

本発明の実施の形態に係る揚げ物用油脂組成物に使用する油脂Ａは、Ｐ２Ｏ／Ｘ２Ｕの質量比が０．５０以上であり、好ましくは０．５５〜０．９０であり、より好ましくは０．６０〜０．８７である。
なお、本発明において、Ｐ２Ｏ／Ｘ２Ｕの質量比は、Ｘ２Ｕ含量（質量％）に対するＰ２Ｏ含量（質量％）の比のことである。

本発明の実施の形態に係る揚げ物用油脂組成物に使用する油脂Ａは、ＰＯＰ／Ｐ２Ｏの質量比が０．８０以上であり、好ましくは０．８０〜０．９５であり、より好ましくは０．８３〜０．９３である。
なお、本発明において、ＰＯＰ／Ｐ２Ｏの質量比は、Ｐ２Ｏ含量（質量％）に対するＰＯＰ含量（質量％）の比のことである。また、本発明において、ＰＯＰは１位と３位にＰ、２位にＯが結合しているトリグリセリドである。

本発明の実施の形態に係る揚げ物用油脂組成物に使用する油脂Ａは、ＸＵ２含量が１５〜４５質量％であり、好ましくは１７〜４３質量％であり、より好ましくは２０〜４０質量％である。
なお、本発明において、ＸＵ２はＸが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド（ＸＵＵ＋ＵＸＵ＋ＵＵＸ）である。

本発明の実施の形態に係る揚げ物用油脂組成物に使用する油脂Ａは、Ｕ３含量が１０質量％以下であり、好ましくは１〜９質量％であり、より好ましくは１〜８質量％である。
なお、本発明において、Ｕ３はＵが３分子結合しているトリグリセリドである。

本発明の実施の形態に係る揚げ物用油脂組成物に使用する油脂Ａは、構成脂肪酸中のＸ含量が３６〜７０質量％であり、好ましくは３８〜６５質量％であり、より好ましくは４０〜６０質量％である。

本発明の実施の形態に係る揚げ物用油脂組成物に使用する油脂Ａは、構成脂肪酸中のＵ含量が３０〜６４質量％であり、好ましくは３５〜６２質量％であり、より好ましくは４０〜６０質量％である。

本発明の実施の形態に係る揚げ物用油脂組成物に使用する油脂Ａは、構成脂肪酸中のトランス脂肪酸含量が好ましくは５質量％以下であり、より好ましくは３質量％以下であり、さらに好ましくは１質量％以下である。

本発明の実施の形態に係る揚げ物用油脂組成物に使用する油脂Ａは、好ましくはパーム系油脂及びテンパリング型カカオ代用脂からなる群から選ばれる１種又は２種以上であり、より好ましくはパーム系油脂である。
本発明において、パーム系油脂とは、パーム油やパーム油の加工油脂（分別油、エステル交換油等）のことである。パーム油の加工油脂には、複数の加工処理を行ったものも含まれる。パーム系油脂の具体例としては、パーム油、パーム分別油が挙げられる。また、パーム分別油の具体例としては、パーム分別軟質油（パームオレイン、パームスーパーオレイン等）、パーム中融点部、パーム分別硬質油（パームステアリン等）等が挙げられる。また、本発明において、パーム分別硬質油とは、パーム油やパーム分別油を分別して得られる硬質部（ステアリン部）のことである。また、本発明において、パーム中融点部とは、パーム分別軟質油を分別して得られる硬質部又はパーム分別硬質油を分別して得られる軟質部（オレイン部）のことである。また、本発明において、パーム分別軟質油とは、パーム油やパーム分別油を分別して得られる軟質部のことである。これらのパーム系油脂は、１種又は２種以上を混合して使用することができる。また、本発明において、テンパリング型カカオ代用脂とは、主にチョコレートの製造に使用されるカカオ脂と類似の構造及び性質を持つ油脂のことである。

本発明の実施の形態に係る揚げ物用油脂組成物に使用する油脂Ａとしてのパーム系油脂は、好ましくはパーム油及びパーム分別油からなる群から選ばれる１種又は２種以上であり、より好ましくはパーム油、ヨウ素価４０〜５０のパーム中融点部及びヨウ素価２５〜４０のパーム分別硬質油からなる群から選ばれる１種又は２種以上であり、さらに好ましくはパーム油、ヨウ素価４０〜５０のパーム中融点部及びヨウ素価２５〜４０のパーム分別硬質油の混合油である。

本発明の実施の形態に係る揚げ物用油脂組成物は、油脂Ａの含量が５０〜９５質量％であり、好ましくは６０〜９３質量％であり、より好ましくは７０〜９０質量％である。

本発明の実施の形態に係る揚げ物用油脂組成物が上記油脂Ａを上記範囲で含有すると、揚げ物用油脂組成物を使用して揚げた揚げ物食品は、経時的な風味、食感の劣化やべとつきが少ないものとなる。

本発明の実施の形態に係る揚げ物用油脂組成物は、油脂Ｂを含有する。また、本発明の実施の形態に係る揚げ物用油脂組成物に使用する油脂Ｂは、構成脂肪酸中のＸ含量が１５〜３５質量％、構成脂肪酸中のＰ／Ｘの質量比が０．８０以上、構成脂肪酸中のＵ含量が６５〜８５質量％、構成脂肪酸中のＬ／Ｕの質量比が０．６０以上である。

本発明の実施の形態に係る揚げ物用油脂組成物に使用する油脂Ｂは、構成脂肪酸中のＸ含量が１５〜３５質量％であり、好ましくは１７〜３３質量％であり、より好ましくは２０〜３０質量％である。

本発明の実施の形態に係る揚げ物用油脂組成物に使用する油脂Ｂは、構成脂肪酸中のＰ／Ｘの質量比が０．８０以上であり、好ましくは０．８０〜０．９５であり、より好ましくは０．８３〜０．９５である。
なお、本発明において、Ｐ／Ｘの質量比は、Ｘ含量（質量％）に対するＰ含量（質量％）の比のことである。

本発明の実施の形態に係る揚げ物用油脂組成物に使用する油脂Ｂは、構成脂肪酸中のＵ含量が６５〜８５質量％であり、好ましくは６８〜８３質量％であり、より好ましくは７０〜８０質量％である。

本発明の実施の形態に係る揚げ物用油脂組成物に使用する油脂Ｂは、構成脂肪酸中のＬ／Ｕの質量比が０．６０以上であり、好ましくは０．６０〜０．８５であり、より好ましくは０．６５〜０．８０である。
なお、本発明において、Ｌ／Ｕの質量比は、Ｕ含量（質量％）に対するＬ含量（質量％）の比のことである。また、本発明において、Ｌはリノール酸である。

本発明の実施の形態に係る揚げ物用油脂組成物に使用する油脂Ｂは、構成脂肪酸中のトランス脂肪酸含量が好ましくは７質量％以下であり、より好ましくは５質量％以下であり、さらに好ましくは３質量％以下である。

本発明の実施の形態に係る揚げ物用油脂組成物に使用する油脂Ｂは、好ましくは綿実油である。

本発明の実施の形態に係る揚げ物用油脂組成物は、油脂Ｂの含量が３〜３７質量％であり、好ましくは４〜３５質量％であり、より好ましくは８〜２８質量％である。

本発明の実施の形態に係る揚げ物用油脂組成物が上記油脂Ｂを上記範囲で含有すると、揚げ物用油脂組成物を使用して揚げた揚げ物食品は、経時的な風味、食感の劣化やべとつきが少ないものとなる。

本発明の実施の形態に係る揚げ物用油脂組成物は、好ましくは油脂Ｃを含有する。また、本発明の実施の形態に係る揚げ物用油脂組成物に使用する油脂Ｃは、構成脂肪酸中の飽和脂肪酸含量が９５質量％以上である。

本発明の実施の形態に係る揚げ物用油脂組成物に使用する油脂Ｃは、構成脂肪酸中の飽和脂肪酸含量が９５質量％以上であり、好ましくは９６質量％以上であり、より好ましくは９７質量％以上である。

本発明の実施の形態に係る揚げ物用油脂組成物に使用する油脂Ｃは、構成脂肪酸中のＳｔ／飽和脂肪酸の質量比が好ましくは０．８０以上であり、より好ましくは０．８３以上であり、さらに好ましくは０．８５以上である。
なお、本発明において、Ｓｔ／飽和脂肪酸の質量比は、飽和脂肪酸含量（質量％）に対するＳｔ含量（質量％）の比のことである。また、本発明において、Ｓｔはステアリン酸である。

本発明の実施の形態に係る揚げ物用油脂組成物に使用する油脂Ｃは、好ましくは構成脂肪酸中の炭素数１８の脂肪酸含量が８０質量％以上の油脂の極度硬化油である。炭素数１８の脂肪酸含量が８０質量％以上の油脂の具体例としては、菜種油、大豆油、コーン油、米油、サフラワー油、ヒマワリ油等が挙げられる。

本発明の実施の形態に係る揚げ物用油脂組成物は、油脂Ｃの含量が好ましくは０．５〜５質量％であり、より好ましくは０．５〜３質量％であり、さらに好ましくは０．７〜３質量％である。

本発明の実施の形態に係る揚げ物用油脂組成物が上記油脂Ｃを上記範囲で含有すると、揚げ物用油脂組成物を使用して揚げた揚げ物食品は、経時的な風味、食感の劣化やべとつきがより少ないものとなる。

本発明の実施の形態に係る揚げ物用油脂組成物は、上記油脂Ａ、上記油脂Ｂ、上記油脂Ｃの他に、本発明の効果を損なわない範囲内でその他の油脂を使用することもできる。

本発明の実施の形態に係る揚げ物用油脂組成物は、好ましくは構成脂肪酸中のＵ含量が７５〜９５質量％、けん化価が１００〜１６０、水酸基価が１２０〜１８０であるポリグリセリン脂肪酸エステル（以下、ポリグリセリン脂肪酸エステルＡとする。）を含有する。

本発明の実施の形態に係る揚げ物用油脂組成物に使用するポリグリセリン脂肪酸エステルＡは、構成脂肪酸中のＵ含量が７５〜９５質量％であり、好ましくは８０〜９３質量％である。

本発明の実施の形態に係る揚げ物用油脂組成物に使用するポリグリセリン脂肪酸エステルＡは、けん化価が１００〜１６０であり、好ましくは１２０〜１６０である。

本発明の実施の形態に係る揚げ物用油脂組成物に使用するポリグリセリン脂肪酸エステルＡは、水酸基価が１２０〜１８０であり、好ましくは、１４０〜１７０である。

本発明の実施の形態に係る揚げ物用油脂組成物に使用するポリグリセリン脂肪酸エステルＡは、平均重合度が好ましくは８〜４０であり、より好ましくは１０〜２５である。

本発明の実施の形態に係る揚げ物用油脂組成物に使用するポリグリセリン脂肪酸エステルＡは、グリセリンやグリシドール、エピクロロヒドリン等の縮合で得られたポリグリセリンと特定の脂肪酸とを、水酸化ナトリウム等の触媒存在下でエステル化させて製造することができる。

本発明の実施の形態に係る揚げ物用油脂組成物は、ポリグリセリン脂肪酸エステルＡの含量が好ましくは０．０１〜２質量％であり、より好ましくは０．０５〜１．５質量％であり、さらに好ましくは０．１０〜１質量％である。

本発明の実施の形態に係る揚げ物用油脂組成物が上記ポリグリセリン脂肪酸エステルＡを上記範囲で含有すると、揚げ物用油脂組成物を使用して揚げた揚げ物食品は、サクサク感がより向上し、経時的な風味、食感の劣化やべとつきが少ないものとなる。

本発明の実施の形態に係る揚げ物用油脂組成物は、上記ポリグリセリン脂肪酸エステルＡの他に、その他の乳化剤を使用することもできる。その他の乳化剤としては、例えば、上記ポリグリセリン脂肪酸エステルＡ以外のポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート、縮合リシノレイン脂肪酸エステル、モノグリセリン脂肪酸エステル、レシチン、リゾレシチン等が挙げられる。

本発明の実施の形態に係る揚げ物用油脂組成物は、構成脂肪酸中のトランス脂肪酸含量が好ましくは５質量％以下であり、より好ましくは３質量％以下であり、さらに好ましくは１質量％以下である。

本発明の実施の形態に係る揚げ物用油脂組成物は、油脂、乳化剤の他に、通常、揚げ物用油脂に添加される各種添加物を配合することもできる。各種添加剤としては、例えば、Ｌ−アスコルビン酸やＬ−アスコルビン酸誘導体、ビタミンＥ、トコフェロール類、アスコルビン酸脂肪酸エステル、リグナン、コエンザイムＱ、リン脂質、オリザノール、植物ステロール、ジアシルグリセロール、カテキン類、ポリフェノール類、茶抽出物、シリコーン、微粒子二酸化ケイ素、酵素処理卵黄、サポニン、植物ステロール類等が挙げられる。

トリグリセリド組成の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）準拠）及び銀イオンカラム−ＨＰＬＣ法（Ｊ．ＨｉｇｈＲｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５−１０７（１９９５）準拠）を用いて行うことができる。
構成脂肪酸の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳＣｅ１ｆ−９６準拠）を用いて行うことができる。
ヨウ素価は、「基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会編）」の「２．３．４．１−１９９６ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法）」を用いて測定することができる。
けん化価は、「基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会編）」の「２．３．２．１−１９９６けん化価（その１）」を用いて測定することができる。
水酸基価は、「基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会編）」の「２，３，６，２−１９９６ヒドロキシル価（ピリジン−無水酢酸法）」を用いて測定することができる。

本発明の実施の形態に係る揚げ物用油脂組成物の製造方法は、特に限定されるものではなく、成分となる上記油脂、乳化剤等を混合することにより製造することができる。混合は、通常、行われている方法でよく、例えば、固形状の油脂もしくは、混合する油脂全てを加熱して溶解させ、撹拌する。加熱温度は、極度硬化油を含む場合は、８０〜１００℃まで加熱する必要があるが、その他の油脂は４０〜８０℃で十分である。なお、撹拌は、溶解と同時に行うこともできる。

本発明の実施の形態に係る揚げ物用油脂組成物は、ドーナツ、揚げパン、フライ、唐揚げ、天ぷら等の揚げ物を揚げるための油脂（揚げ油）として使用するものである。

本発明の実施の形態に係る揚げ物用油脂組成物を使用して揚げた揚げ物食品は経時的な風味、食感の劣化やべとつきが少ない。特に本発明の実施の形態に係る揚げ物用油脂組成物を使用して揚げた揚げ物食品は、ジューシー感、コク味・うま味、しとり感、口溶け、サクサク感、油っこさといったドーナツ、揚げパンに求められる風味、食感の経時的な劣化やべとつきが少ないことから、ドーナツ又は揚げパンの揚げ調理用に適している。したがって、本発明の実施の形態に係る揚げ物用油脂組成物は、好ましくはドーナツ又は揚げパンの揚げ調理用に使用する。

本発明の実施の形態に係る揚げ物食品は、本発明の実施の形態に係る揚げ物用油脂組成物を使用して揚げたものである。揚げ物食品の具体例としては、ドーナツ、揚げパン、フライ、唐揚げ、天ぷら等が挙げられる。

本発明の実施の形態に係る揚げ物食品は、好ましくはドーナツ又は揚げパンである。ドーナツ、揚げパンの具体例としては、イーストドーナツ、ケーキドーナツ、あんドーナツ、チュロス、サーターアンダギー、カレーパン、揚げコッペパン、ピロシキ、ギョウザドック等の惣菜パンが挙げられる。

本発明の実施の形態に係る揚げ物食品は、本発明の実施の形態に係る揚げ物用油脂組成物を用いること以外は、使用する素材や特別な条件を必要とせず、常法により揚げることができる。

本発明の実施の形態に係る揚げ物食品は、経時的な風味、食感の劣化が少ない。特に本発明の実施の形態に係る揚げ物食品は、ジューシー感、コク味・うま味、しとり感、口溶け、サクサク感、油っこさといったドーナツ、揚げパンに求められる風味、食感の経時的な劣化が少ない。

本発明の実施の形態に係る揚げ物食品は、油切れが良く、油の染み出しが少ないことから、べとつきの少ないものである。揚げ物食品のべとつきの少なさは、油脂の付着による包材の汚れを少なくし、喫食時の手指の汚れの防止にも役立つ。

以下、具体的な実施例に基づいて、本発明について詳しく説明する。なお、本発明は、以下に示す実施例の内容に、何ら限定されるものではない。

〔分析方法〕
トリグリセリド組成の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）準拠）及び銀イオンカラム−ＨＰＬＣ法（Ｊ．ＨｉｇｈＲｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５−１０７（１９９５）準拠）を用いて行った。
構成脂肪酸の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳＣｅ１ｆ−９６準拠）を用いて行った。
ヨウ素価は、「基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会編）」の「２．３．４．１−１９９６ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法）」を用いて測定した。
けん化価は、「基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会編）」の「２．３．２．１−１９９６けん化価（その１）」を用いて測定した。
水酸基価は、「基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会編）」の「２，３，６，２−１９９６ヒドロキシル価（ピリジン−無水酢酸法）」を用いて測定した。

表１に記載の原料油脂、乳化剤を同表に記載の配合比に従って混合して、実施例１〜６の揚げ物用油脂組成物、比較例１〜５の揚げ物用油脂組成物を製造した。各揚げ物用油脂組成物の構成脂肪酸中のトランス脂肪酸含量を表１に示した。

表１に示した原料油脂、乳化剤は、以下のものを使用した。なお、油脂Ａ１〜Ａ３は本発明の実施の形態に係る揚げ物用油脂組成物に使用する油脂Ａに相当するものであり、油脂Ｂ１は本発明の実施の形態に係る揚げ物用油脂組成物に使用する油脂Ｂに相当するものであり、油脂Ｃ１は本発明の実施の形態に係る揚げ物用油脂組成物に使用する油脂Ｃに相当するものであり、乳化剤Ａ１は本発明の実施の形態に係る揚げ物用油脂組成物に使用するポリグリセリン脂肪酸エステルＡに相当するものである。

〔油脂Ａ１〕
パーム油（ヨウ素価５２）５４質量部、パーム中融点部（ヨウ素価４５）３０質量部、パームステアリン（ヨウ素価３２）５質量部を混合した混合油を油脂Ａ１（Ｘ３含量：７．２質量％、Ｘ２Ｕ含量：５３．９質量％、Ｐ２Ｏ含量：３７．２質量％、Ｐ２Ｏ／Ｘ２Ｕの質量比：０．６９１、ＰＯＰ／Ｐ２Ｏの質量比：０．８９３、ＸＵ２含量：３０．６質量％、Ｕ３含量：４．２質量％、Ｘ含量：５０．９質量％、Ｕ含量：４６．９質量％、トランス脂肪酸含量：０．４質量％）とした。

〔油脂Ａ２〕
パーム油（ヨウ素価５２）を油脂Ａ２（Ｘ３含量：７．３質量％、Ｘ２Ｕ含量：４６．６質量％、Ｐ２Ｏ含量：３１．０質量％、Ｐ２Ｏ／Ｘ２Ｕの質量比：０．６６５、ＰＯＰ／Ｐ２Ｏの質量比：０．８７６、ＸＵ２含量：３６．９質量％、Ｕ３含量：５．２質量％、Ｘ含量：４８．２質量％、Ｕ含量：４９．５質量％、トランス脂肪酸含量：０．５質量％）とした。

〔油脂Ａ３〕
パーム油（ヨウ素価５２）５８．５質量部、テンパリング型カカオ代用脂１９．５質量部を混合した混合油を油脂Ａ３（Ｘ３含量：６．２質量％、Ｘ２Ｕ含量：５６．５質量％、Ｐ２Ｏ含量：３２．３質量％、Ｐ２Ｏ／Ｘ２Ｕの質量比：０．５７２、ＰＯＰ／Ｐ２Ｏの質量比：０．８９８、ＸＵ２含量：２９．４質量％、Ｕ３含量：４．１質量％、Ｘ含量：５１．９質量％、Ｕ含量：４６．２質量％、トランス脂肪酸含量：０．２質量％）とした。

〔油脂ａ１〕
パーム油（ヨウ素価５２）７５質量部、パームステアリン（ヨウ素価３２）２５質量部を混合した混合油を油脂ａ１（Ｘ３含量：１４．５質量％、Ｘ２Ｕ含量：４４．８質量％、Ｐ２Ｏ含量：３０．４質量％、Ｐ２Ｏ／Ｘ２Ｕの質量比：０．６８０、ＰＯＰ／Ｐ２Ｏの質量比：０．８８２、ＸＵ２含量：３１．９質量％、Ｕ３含量：４．５質量％、Ｘ含量：５３．０質量％、Ｕ含量：４４．７質量％、トランス脂肪酸含量：０．４質量％）とした。

〔油脂ａ２〕
パーム油（ヨウ素価５２）４３質量部、パームオレイン（ヨウ素価６７）４０質量部を混合した混合油を油脂ａ２（Ｘ３含量：３．８質量％、Ｘ２Ｕ含量：３５．５質量％、Ｐ２Ｏ含量：２２．７質量％、Ｐ２Ｏ／Ｘ２Ｕの質量比：０．６３９、ＰＯＰ／Ｐ２Ｏの質量比：０．８５５、ＸＵ２含量：４９．５質量％、Ｕ３含量：７．１質量％、Ｘ含量：４１．８質量％、Ｕ含量：５５．９質量％、トランス脂肪酸含量：０．５質量％）とした。

〔油脂ａ３〕
パーム油（ヨウ素価５２）６８質量部、パームステアリン（ヨウ素価３２）１５質量部部を混合した混合油を油脂ａ３（Ｘ３含量：１２．５質量％、Ｘ２Ｕ含量：４５．３質量％、Ｐ２Ｏ含量：３０．６質量％、Ｐ２Ｏ／Ｘ２Ｕの質量比：０．６７５、ＰＯＰ／Ｐ２Ｏの質量比：０．８８０、ＸＵ２含量：３３．３質量％、Ｕ３含量：４．７質量％、Ｘ含量：５１．７質量％、Ｕ含量：４６．０質量％、トランス脂肪酸含量：０．４質量％）とした。

〔油脂Ｂ１〕
綿実油を油脂Ｂ１（Ｘ含量：２３．２質量％、Ｐ／Ｘの質量比：０．８９２、Ｕ含量：７５．２質量％、Ｌ／Ｕの質量比：０．６８６、トランス脂肪酸含量：０．８質量％）とした。

〔油脂ｂ１〕
菜種油を油脂ｂ１（Ｘ含量：６．１質量％、Ｐ／Ｘの質量比：０．６８９、Ｕ含量：９１．１質量％、Ｌ／Ｕの質量比：０．２１８、トランス脂肪酸含量：１．４質量％）とした。

〔油脂Ｃ１〕
菜種油（炭素数１８の脂肪酸含量：９２．８質量％）の極度硬化油を油脂Ｃ１（飽和脂肪酸含量：１００質量％、Ｓｔ／飽和脂肪酸の質量比：０．９１２）とした。

〔乳化剤Ａ１〕
ポリグリセリン脂肪酸エステル（Ｕ含量：８８．０質量％、けん化価：１４６、水酸基価：１５４）を乳化剤Ａ１とした。

〔ドーナツの製造及び評価〕
製造した実施例１〜６の揚げ物用油脂組成物、比較例１〜５の揚げ物用油脂組成物を用いてイーストドーナツ及びケーキドーナツを揚げた。具体的には、イーストドーナツはリングドーナツ（株式会社イズム、４０ｇ／個）を解凍後、１時間発酵させて、各揚げ物用油脂組成物を９００ｇ入れた１Ｌ電気フライヤー（象印マホービン株式会社、ＥＦＫ−Ａ１０）を用いて１８０℃で３分間揚げた。ケーキドーナツはタマゴドーナツ（オーランドフーズ株式会社、４０ｇ／個）を、各揚げ物用油脂組成物を９００ｇ入れた１Ｌ電気フライヤー（象印マホービン株式会社、ＥＦＫ−Ａ１０）を用いて１８０℃で４分間揚げた。

揚げた後３時間放冷し、その後密閉包装を施して、経時的な風味、食感の劣化を比較するために２０℃で２４時間保存した。各ドーナツについて項目ごとに評価を行った。官能評価として、各ドーナツを食した時のジューシー感、コク味・うま味、しとり感、口溶け、サクサク感、油っこさ及び総合的美味しさを下記評価基準により評価した。官能評価は、◎、○又は△である場合を良好であると判断した。また、各ドーナツを手指でつかんだ時のべとつきを下記評価基準に従い評価した。べとつきは、○又は△である場合を良好であると判断した。評価結果を表１〜３に示す。

＜官能評価の評価基準＞
◎：非常にこのましい
〇：好ましい
△：どちらかといえば好ましい
▲：普通
×：好ましくない

＜べとつきの評価基準＞
○：べとつかない
△：少しべとつく
×：べとつく

表１、２から分かるように、実施例の揚げ物用油脂組成物を用いて揚げたドーナツは、２４時間保存しても、風味、食感及びべとつきの評価結果が良好であり、経時的な風味、食感の劣化やべとつきが少ないものであった。
一方、表２、３から分かるように、比較例の揚げ物用油脂組成物を用いて揚げたドーナツは、２４時間保存後の風味、食感及びべとつきの評価結果のいずれか又は全てが悪かった。

Claims

下記油脂Ａを５０〜９５質量％、下記油脂Ｂを３〜３７質量％含有する揚げ物用油脂組成物。
油脂Ａ：Ｘ３含量が２〜１０質量％、Ｘ２Ｕ含量が３７〜６５質量％、Ｐ２Ｏ含量が２５〜５５質量％、Ｐ２Ｏ／Ｘ２Ｕの質量比が０．５０以上、ＰＯＰ／Ｐ２Ｏの質量比が０．８０以上、ＸＵ２含量が１５〜４５質量％、Ｕ３含量が１０質量％以下、構成脂肪酸中のＸ含量が３６〜７０質量％、構成脂肪酸中のＵ含量が３０〜６４質量％である油脂。
油脂Ｂ：構成脂肪酸中のＸ含量が１５〜３５質量％、構成脂肪酸中のＰ／Ｘの質量比が０．８０以上、構成脂肪酸中のＵ含量が６５〜８５質量％、構成脂肪酸中のＬ／Ｕの質量比が０．６０以上である油脂。
上記において、Ｘ、Ｕ、Ｐ、Ｏ、Ｌ、Ｘ３、Ｘ２Ｕ、Ｐ２Ｏ、ＰＯＰ、ＸＵ２、Ｕ３はそれぞれ以下のものを示す。
Ｘ：炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸
Ｕ：炭素数１６〜１８の不飽和脂肪酸
Ｐ：パルミチン酸
Ｏ：オレイン酸
Ｌ：リノール酸
Ｘ３：Ｘが３分子結合しているトリグリセリド
Ｘ２Ｕ：Ｘが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド
Ｐ２Ｏ：Ｐが２分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリド
ＰＯＰ：１位と３位にＰ、２位にＯが結合しているトリグリセリド
ＸＵ２：Ｘが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド
Ｕ３：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド
前記油脂Ａがパーム系油脂である請求項１に記載の揚げ物用油脂組成物。
構成脂肪酸中のＵ含量が７５〜９５質量％、けん化価が１００〜１６０、水酸基価が１２０〜１８０であるポリグリセリン脂肪酸エステルを０．０１〜２質量％含有する請求項１又は請求項２に記載の揚げ物用油脂組成物。
前記揚げ物用油脂組成物が、ドーナツ又は揚げパンの揚げ調理である請求項１〜請求項３の何れか１項に記載の揚げ物用油脂組成物。
請求項１〜請求項４の何れか１項に記載の揚げ物用油脂組成物を使用して揚げた揚げ物食品。
前記揚げ物食品がドーナツ又は揚げパンである請求項５に記載の揚げ物食品。