CN104543031A - 一种用于煎炸方便面的煎炸油组合物及其用途 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种用于煎炸方便面的煎炸油组合物，该煎炸油组合物通过在精炼过程中或精炼后加入聚甘油脂肪酸酯和聚有机硅氧烷,或在180～235℃下进行脱臭且含有聚甘油脂肪酸酯和/或聚有机硅氧烷。利用该煎炸油组合物制备的方便面可以明显提高方便面的货架期，并且改善方便面的口感。

Description

一种用于煎炸方便面的煎炸油组合物及其用途

技术领域

本发明涉及一种油脂组合物及其用途，具体的，涉及一种用于提高方便面货架期和改善口感的煎炸油组合物。

背景技术

方便面又称泡面、杯面、快熟面、速食面、即食面。南方一般称为碗面，香港则称之为公仔面，是一种可在短时间之内用热水泡熟食用的面制食品。广义上是指一种可在短时间之内用热水泡熟食用的面制食品，有相关的菜肴如归泡面、泡面沙拉等；狭义的方便面上通常指由面饼、调料包及油包组成的销售成品，市面上以袋装和杯或碗装居多。安藤百福在1958年发明方便面，随着生活节奏加快及旅行需要，方便面为现代生活不可或缺的简易食品之一。2012年中国方便面行业产量为483.8亿包，约占全球一半，中国已成为世界最大的方便面生产国与消费国。随着方便面的发展，方便面的货架期问题也显得尤为突出，特别是夏季高温条件下，很多方便面的货架期大大缩短，导致货架期内的面制品出现耗败味的情况很严重。另外，由于油脂在煎炸过程中品质发生了较大的变化,严重影响了油炸方便面的保质期。因此如何控制和防止方便面的异味出现成为方便面生产厂家的难题之一。

1997年刘晓波等在《延长方便面保存期的研究》提及：把抗氧化剂BHA、PG和BHT按食品添加剂规定允许最大的使用量添加到煎炸油中，对方便面完全起不到抗氧化作用，在油炸后的方便面中亦测定不出抗氧化剂，说明抗氧化剂已被完全挥发或分解掉。采用在方便面包装内加入一小包脱氧剂的方法，在实际生产中也是不可行的，因为这包脱氧剂很容易与汤料混淆而使人误食。他们也尝试过将几种抗氧化剂喷于方便面的内包装上，发现虽然有一定的效果，但不够理想，同时实际生产难以实现。2008年陈洁等在《煎炸时间对棕榈油品质和方便面保质期的影响》文章中通过添加TBHQ能够有效提高油炸方便面的保质期。但由于TBHQ对人体的副作用和危害很大，目前包括日本在内的多个国家以及很多方便面企业都严禁使用TBHQ。而抗氧化剂对防止一般油脂的氧化酸败都有较好的效果，但一般抗氧化剂的耐热性都较差；经过加热，特别是在油炸等较高温度下，很容易被分解或挥发。添加其他天然抗氧化剂又存在着添加量高，成本高，风味差，色泽深，效果不显著等问题。专利200910097205.5《一种方便面疙瘩及其制备方法》中采用在面饼里添加很多添加剂达到延长方便面货架期的效果，但此方法不能改善煎炸油品质，另外对煎炸食品表面的油脂也难以起到有效抑制其氧化的效果。美国专利US D678,075S是采用在食品包装方面来改善煎炸食品的货架期。2011年Man Li等在“Effect of water activityand irradiation on the shelf‐life of fresh noodles”文章，2012年Man Li等在“Evaluation the quality characteristics of wheat flour and shelf‐life of freshnoodles as affected by ozone treatment”文章中提及影响新鲜面的货架期因素及用臭氧处理的效果。

因此，一种方便快捷的油炸方便面的煎炸使用油，延长方便面的货架期，显著提升方便面的品质，解决方便面行业存在的普遍难题成为一种需要。

发明内容

本发明的第一目的在于获得一种煎炸油组合物，该煎炸油组合物具有较好的抗氧化性能和良好的耐煎炸性能，对于煎炸食品，特别是方便面的煎炸具有良好的使用效果，如可以显著提升方便面的品质。

为了实现该技术目的，该煎炸油脂通过以下技术方案实现：

一种煎炸油组合物，其中所述的煎炸油组合物在180～235℃下脱臭，且含有聚甘油脂肪酸酯和/或聚有机硅氧烷，或所述煎炸油组合物含有聚甘油脂肪酸酯和聚有机硅氧烷。

如上所述的煎炸油组合物，其中所述的聚甘油脂肪酸酯的重量含量为油重的0.01%～20%，优选为0.01%～15%，更优选为0.1～10%

如上所述的煎炸油组合物，其中所述的聚有机硅氧烷的重量含量为0.001ppm～50ppm,优选为0.01～30ppm,更优选为0.01～10ppm。

如上所述的煎炸油组合物，其中所述的聚甘油脂肪酸酯和/或聚有机硅氧烷在精炼前、精炼过程中或在精炼后加入。

如上所述的煎炸油组合物，其中所述的聚甘油脂肪酸酯和/或聚有机硅氧烷在脱色前加入。

如上所述的煎炸油组合物，其中所述的聚有机硅氧烷为二甲基硅氧烷；所述的聚甘油脂肪酸酯为二聚甘油脂肪酸酯、三聚甘油脂肪酸酯、四聚甘油脂肪酸酯、五聚甘油脂肪酸酯、六聚甘油脂肪酸酯、七聚甘油脂肪酸酯、八聚甘油脂肪酸酯、九聚甘油脂肪酸酯、和/或十聚甘油脂肪酸酯中的一种或多种。

本发明的第二方面提供了一种制备煎炸油组合物的方法，所述方法包括以下步骤中的至少两步：

i)在油脂精炼前、精炼过程中或精炼后加入聚甘油脂肪酸酯、

ⅱ)在油脂精炼前、精炼过程中或精炼后加入聚有机硅氧烷、和/或

ⅲ)在180～235℃下脱臭。

如上所述的方法，其中所述的聚甘油脂肪酸酯的重量含量为油重的0.01%～20%，优选为0.01%～15%，更优选为0.1～10%

如上所述的方法，其中所述的聚有机硅氧烷的重量含量为0.001ppm～50ppm,优选为0.01～30ppm,更优选为0.01～10ppm。

如上所述的方法，其中所述的聚甘油脂肪酸酯和/或聚有机硅氧烷在脱色前加入。

如上所述的方法，其中所述的聚有机硅氧烷为二甲基硅氧烷；所述的聚甘油脂肪酸酯为二聚甘油脂肪酸酯、三聚甘油脂肪酸酯、四聚甘油脂肪酸酯、五聚甘油脂肪酸酯、六聚甘油脂肪酸酯、七聚甘油脂肪酸酯、八聚甘油脂肪酸酯、九聚甘油脂肪酸酯、和/或十聚甘油脂肪酸酯中的一种或多种。

本发明的第三方面，提供了一种方便面食品，其中利用如上所述的煎炸油组合物进行煎炸后制备。

本发明的第四方面，提供了一种如上所述的煎炸油组合物在制备提高货架期的方便面应用。

本发明的第五方面，提供了一种制备方便面食品的方法，其中利用如上所述的煎炸油组合物进行煎炸。

本发明人经过广泛而深入的研究，通过改进煎炸油的制备工艺，针对目前传统的煎炸油抗氧性差，并且用来煎炸的方便面货架期短、味道差的缺点，以及传统的方法提高方便面货架期时成本高的问题，本发明旨在提供一种耐煎炸、用于提高煎炸方便面货架期的煎炸油组合物。在此基础上完成了本发明。

本发明的技术构思如下：

本发明克服了现有技术的缺陷，提出了一种煎炸油的处理方法，该工艺结合传统的一些添加剂的优点，在传统的精炼油脂的基础上进行了改进，将现有工艺中的油脂脱臭温度降低，但同时保护油脂中游离脂肪酸的含量符合煎炸油的标准，增强了煎炸油的耐煎炸性能，明显改善了经煎炸后的方便面的口感，同时制备得到的方便面的货架期有了明显的提升，使煎炸油具备更高的商业应用价值。改进的煎炸油组合物中同时含有可以应用于油脂组合物中的一些常规添加剂，使之符合食品安全标准。

本发明中，术语“含有”或“包括”表示各种成分可一起应用于本发明的混合物或组合物中。因此，术语“主要由...组成”和“由...组成”包含在术语“含有”或“包括”中。

以下对本发明的各个方面进行详述：

基料油

本发明中的用于煎炸用的煎炸油组合物，其基料油选自各种植物油脂或动物油脂，所述的稻米油（米糠油）、葵花籽油、棕榈油、棕榈仁油、花生油、菜籽油、大豆油、亚麻籽油、棉籽油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、蓖麻籽油、荷荷巴油、橄榄油、可可豆油、乌桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡胶籽油、玉米胚油、小麦胚油、芝麻籽油、月见草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、胡麻籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、澳洲坚果油、椰子油、可可脂、藻类油等。所述的动物油脂或动物脂肪包括牛脂、猪油、羊油、鸡脂、鱼油、海豹油、鲸油、海豚油、蚝油、羊毛脂等。所述的基料油可以是上述两种或两种以上的油脂的混合。

煎炸油组合物及其制备方法

所述的制备煎炸油组合物的油脂可以经过油脂精炼工艺得到，相关的油脂精炼工艺可参考相关的教材或工具书，相关的现有技术通过引用结合在此。本领域内的技术人员熟知，油脂精炼包括脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡等步骤。

在本发明的一个具体实施方式中，所述的脱胶采用常规步骤，加入0.1%～1%磷酸，1%～5%去离子水，加热到40～80℃，水洗10～60min，静置，分层得到脱胶后的油脂。

在本发明的一个具体实施方式中，所述的脱酸采用碱炼脱胶，将油脂搅拌加热到40～100℃，搅拌下加入碱液，加完后，继续反应20～80min。然后将反应好的油保温静置除皂，得到脱皂的油脂。

在本发明的一个具体实施例中，所述的脱色步骤采用吸附剂脱色，采用80℃～150℃条件下，0.5～3.0%的吸附剂进行脱色30～60min，所述的吸附剂包括但不限于白土、活性炭等。

本发明中的煎炸油组合物，可以通过在180～235℃下脱臭、且含有聚甘油脂肪酸酯和/或聚有机硅氧烷，或所述煎炸油组合物含有聚甘油脂肪酸酯和聚有机硅氧烷。

具体的，在本发明的一个具体实施方式中，本发明中的煎炸油组合物，通过添加聚有机硅氧烷和聚甘油脂肪酸酯得到。在本发明的另一个具体实施方式中，本发明中的煎炸油组合物，通过在180～235℃进行脱臭得到，并且在精炼过程中或精炼后加入聚有机硅氧烷。在本发明的另一个具体实施方式中，本发明中的煎炸油组合物，通过在180～235℃进行脱臭得到，优选为210～230℃胶臭，并且在精炼过程中或精炼后加入聚甘油脂肪酸酯。

在本发明的一个优选的具体实施方式中，所述的煎炸油组合物在精炼的过程中，加入有机聚硅氧烷和/或聚甘油脂肪酸酯，并且该煎炸油组合物在低温下脱臭，即180～235℃的温度下进行脱臭,优选为210℃～235℃，在该温度下脱臭，得到的煎炸油组合物，其抗氧化性得到了明显的提高。其中脱臭的温度不高于235℃，但又不能低于180℃。在该温度范围内，油脂的抗氧化性能得到提高，同时又能保证酸值<0.2mgKOH/g，达到脱酸的要求。脱臭的时间为45～80min。

在本发明的一个具体实施方式中，所述的煎炸油组合物是将有机聚硅氧烷和/或聚甘油脂肪酸酯是添加在精炼后的油脂中溶解混合而制备的。

在本发明的一个具体实施方式中，所述的煎炸油组合物中的有机聚硅氧烷和聚甘油脂肪酸酯分别在不同的精炼阶段添加。

在本发明的一个具体实施方式中，所述的煎炸油组合物中的有机聚硅氧烷和聚甘油脂肪酸酯在相同的阶段进行添加，如在精炼后的油脂中同时添加，也在油脂精练过程中的阶段同时加入。

如上所述的煎炸油组合物中的聚有机硅氧烷或者称为有机聚硅氧烷，包括各种可以应用到食品中的聚有机硅氧烷，优选为聚二甲基硅氧烷。添加有机聚硅氧烷可以在碱炼脱酸之后脱色之前，也可以在脱色之后，也可以在成品的精炼油脂的任意步骤中添加。基于本领域内的基本知识，有机聚硅氧烷性质稳定，在精炼过程中不发生化学变化而导致损耗，所以任何精炼阶段都可以添加，并且在最终的油脂产品中与精炼过程中添加的聚有机硅氧烷的量相当，即在精炼过程中的添加量，即为最终油脂中的聚有机硅氧烷的含量。

所述的聚有机硅氧烷的添加量为0.001～50ppm,优选为0.01～30ppm,更优选为0.01～10ppm。在进行实验的过程中，发现聚有机硅氧烷对油脂组合物的抗氧化性能不具备线性规律，当添加量超过一定值后，会相应的降低油脂的OSI值。

所述的聚甘油脂肪酸酯可以包括可以应用到食品中去的各种聚合度或酯化度的聚甘油脂肪酸酯。其非限制性例子为二聚甘油脂肪酸酯、三聚甘油脂肪酸酯、四聚甘油脂肪酸酯、五聚甘油脂肪酸酯、六聚甘油脂肪酸酯、七聚甘油脂肪酸酯、八聚甘油脂肪酸酯、九聚甘油脂肪酸酯、十聚甘油脂肪酸酯等。所加入的聚甘油脂肪酸酯也可以是两种或两种以上的混合物。任何酯化度的聚甘油脂肪酸酯或其混合物均可作为本发明中的聚甘油脂肪酸酯。

聚甘油脂肪酸酯在油脂组合物中的含量为油重的0.01%～20%，优选为0.01%～15%，更优选为0.1～10%。所述的油脂组合物的中的聚甘油脂肪酸酯，可以在任何精炼的阶段中添加到所述的煎炸油组合物中，所述煎炸油组合物在通过常规的制备方法中的任何阶段，如脱色、脱胶、脱臭等过程中可以添加聚甘油脂肪酸酯。

在本发明一个具体实施方式中，所述的聚甘油脂肪酸酯和/或聚有机硅氧烷在精炼过程中的脱色前加入。在本发明的一个具体实施方式中，所述的聚甘油脂肪酸酯和/或聚有机硅氧烷在精炼过程的脱色后加入。在本发明的一个优选的实施方式中，所述的聚甘油脂肪酸酯在脱色加入，聚有机硅氧烷在脱色前或脱色后加入。

利用本发明所制备的油脂组合物。具备良好的抗氧化性能，具体的，所制备油脂的OSI值有明显的提升。并且在制备煎炸食品中，具有更长的货架期，并且具有改善的风味。

方便面成品

所述的方便面食品通过如上所述的煎炸油组合物制备得到，所得到的方便面饼具有货架期长，无特殊异味的特点。所述的方便面的制备方法包括如下步骤：

将如上所述的前炸油组合物进行加热至150～160℃，恒温后，将制备好的面饼进行煎炸。煎炸2min～10min。

货架期的检测方法

在本发明的一个具体实施方式，将刚制备完成的煎炸方便面在55～60℃烘箱进行加速试验。加速一周的实验结果相当于方便面货架期2个月。

综述

本发明的煎炸油组合物可以通过以下步骤中的至少两步制备得到：

i)在油脂精炼过程中或精炼后加入聚甘油脂肪酸酯；

ⅱ)在油脂精炼过程中或精炼后加入聚有机硅氧烷；和/或

ⅲ)在180～235℃下脱臭。

所述的聚甘油脂肪酸酯的含量为煎炸油组合物重量的0.01%～20%，聚有机硅氧烷的含量为煎炸油组合物重量的0.001ppm～50ppm。

本发明的煎炸油组合物可用于制备煎炸食品，包括但不限于方便面食品、油条，麻花，花生等。

优点

本发明获得了一种耐煎炸的煎炸油组合物，相比于现有的煎炸油组合物具有以下优点：

一、该煎炸油组合物作为煎炸油使用时，在高温下具有良好的使用寿命和良好的耐煎炸性，即作为煎油使用时的煎炸性能得到增强。

二、当用来制备方便面食品时，煎炸后的方便面的货架期大大延长，显著提升了产品品质，解决了长期困扰方便面行业货架期短的难题。

具体实施方式

如无具体说明，本发明的各种原料均可以通过市售得到；或根据本领域的常规方法制备得到。除非另有定义或说明，本文中所使用的所有专业与科学用语与本领域技术熟练人员所熟悉的意义相同。此外任何与所记载内容相似或均等的方法及材料皆可应用于本发明方法中。

本发明的其他方面由于本文的公开内容，对本领域的技术人员而言是显而易见的。

下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照国家标准测定。若没有相应的国家标准，则按照通用的国际标准、常规条件、或按照制造厂商所建议的条件进行。除非另外说明，否则所有的份数为重量份，所有的百分比为重量百分比。

除非另有定义或说明，本文中所使用的所有专业与科学用语与本领域技术熟练人员所熟悉的意义相同。此外任何与所记载内容相似或均等的方法及材料皆可应用于本发明方法中。

下述的油脂原料是棕榈油毛油和菜籽毛油，于市场购买获得。

下述实施例中，使用的聚甘油脂肪酸酯，是十聚甘油单硬脂酸酯。

下述实施例中，使用的组合式塔为YTXL系列组合式脱臭塔，购自郑州四维（集团）公司，该组合式塔包括填料塔和板式塔。

将原料油脂进行如下方式进行预处理，具体方法如下：

1、脱胶：加入0.2%磷酸，2%去离子水，加热到60℃后，水洗30min，静置，分层，得到脱胶油脂；

2、脱酸：将油脂搅拌加热到70℃，搅拌速度为350r/min。然后加入碱液（加碱量的计算公式为：7.13×AV×油重×1.2/10000，超减量按照油重的20%计算，配制成溶液加入）。加碱时呈线性缓慢加入，用搅拌器搅拌，搅拌速度为350r/min，继续反应40min。然后将反应好的油保温在50℃，静止60分钟，油皂分离得到脱酸的油脂。

在油中聚二甲基硅氧烷的检测方法采用AOCS Cd24-95DMPS in Oil；

方便面的煎炸实验中的步骤如下：

取500g煎炸油样，放置在1000ml烧杯中，在电磁加热搅拌器上进行加热至150～160℃，恒温后进行面饼的煎炸实验。煎炸20锅，每锅20g面饼，煎炸4min。煎炸结束后进行油样的OSI值检测。

一、制备实施例：

对照实施例1：将棕榈油原料按照上述的方法进行预处理后，再按照下述方法进行脱色和脱臭处理，具体过程如下：采用110℃条件下，2.0%的白土进行脱色45min，然后进行过滤。得到的脱色油在255℃进行脱臭60min，得到了脱臭油，降温至常温并过滤得到成品油。用该成品油在150～160℃进行面饼的煎炸实验，煎炸结束后检测煎炸油样的OSI值，然后把煎炸后的面饼进行55～60℃烘箱加速试验4周，最后对面饼进行感官评定。

对照实施例2.将棕榈油原料按照上述的方法进行预处理后，再按照下述方法进行脱色和脱臭处理，具体过程如下：

在脱色前添加5ppm聚二甲基硅氧烷，并采用110℃条件下，2%的白土进行脱色45min，然后进行过滤。得到的脱色油在255℃进行脱臭60min，得到了脱臭油，降温至常温并过滤得到成品油，检测成品油中含5ppm聚二甲基硅氧烷。用该成品油在150～160℃进行面饼的煎炸实验，煎炸结束后检测煎炸油样的OSI值，然后把煎炸后的面饼进行55～60℃烘箱加速试验4周，最后对面饼进行感官评定。

对照实施例3.将棕榈油原料按照上述的方法进行预处理后，再按照下述方法进行脱色和脱臭处理，具体过程如下：采用110℃条件下，2%的白土进行脱色45min，然后进行过滤。得到的脱色油采用低温脱臭，即在220℃进行脱臭60min，得到了脱臭油，降温至常温并过滤得到成品油。用该成品油在150～160℃进行面饼的煎炸实验，煎炸结束后检测煎炸油样的OSI值，然后把煎炸后的面饼进行55～60℃烘箱加速试验4周，最后对面饼进行感官评定。

对照实施例4.将棕榈油原料按照上述的方法进行预处理后，再按照下述方法进行脱色和脱臭处理，具体过程如下：采用110℃条件下，2%的白土进行脱色45min，然后进行过滤。得到的脱色油在255℃进行脱臭60min，得到了脱臭油，降温至60～80℃，然后添加0.5%的聚甘油脂肪酸酯，搅拌均匀，降至常温并过滤得到成品油。用该成品油在150～160℃进行面饼的煎炸实验，煎炸结束后检测煎炸油样的OSI值，然后把煎炸后的面饼进行55～60℃烘箱加速试验4周，最后对面饼进行感官评定。

对照实施例5.将棕榈油原料按照上述的方法进行预处理后，再按照下述方法进行脱色和脱臭处理，具体过程如下：先在脱色前添加0.1ppm聚二甲基硅氧烷，并采用110℃条件下，2%的白土进行脱色45min，然后进行过滤。得到的脱色油在255℃进行脱臭60min，得到了脱臭油，降温至常温并过滤得到成品油，检测成品油中含0.1ppm聚二甲基硅氧烷。用该成品油在150～160℃进行面饼的煎炸实验，煎炸结束后检测煎炸油样的OSI值，然后把煎炸后的面饼进行55～60℃烘箱加速试验4周，最后对面饼进行感官评定。

对照实施例6.将棕榈油原料按照上述的方法进行预处理后，再按照下述方法进行脱色和脱臭处理，具体过程如下：先在脱色前添加10ppm聚二甲基硅氧烷，并采用110℃条件下，2%的白土进行脱色45min，然后进行过滤。得到的脱色油在255℃进行脱臭60min，得到了脱臭油，降温至常温并过滤得到成品油,检测成品油中含10ppm聚二甲基硅氧烷。用该成品油在150～160℃进行面饼的煎炸实验，煎炸结束后检测煎炸油样的OSI值，然后把煎炸后的面饼进行55～60℃烘箱加速试验4周，最后对面饼进行感官评定。

对照实施例7.将棕榈油原料按照上述的方法进行预处理后，再按照下述方法进行脱色和脱臭处理，具体过程如下：采用110℃条件下，2%的白土进行脱色45min，然后进行过滤。得到的脱色油采用低温脱臭，即在255℃进行脱臭60min，得到了脱臭油，降温至60～80℃，然后添加0.01%的聚甘油脂肪酸酯，降温至常温并过滤得到成品油。用该成品油在150～160℃进行面饼的煎炸实验，煎炸结束后检测煎炸油样的OSI值，然后把煎炸后的面饼进行55～60℃烘箱加速试验4周，最后对面饼进行感官评定。

对照实施例8.将棕榈油原料按照上述的方法进行预处理后，再按照下述方法进行脱色和脱臭处理，具体过程如下：采用110℃条件下，2%的白土进行脱色45min，然后进行过滤。得到的脱色油采用低温脱臭，即在255℃进行脱臭60min，得到了脱臭油，降温至60～80℃，然后添加1.0%的聚甘油脂肪酸酯，降温至常温并过滤得到成品油。用该成品油在150～160℃进行面饼的煎炸实验，煎炸结束后检测煎炸油样的OSI值，然后把煎炸后的面饼进行55～60℃烘箱加速试验4周，最后对面饼进行感官评定。

对照实施例9.将棕榈油原料按照上述的方法进行预处理后，再按照下述方法进行脱色和脱臭处理，具体过程如下：采用110℃条件下，2%的白土进行脱色45min，然后进行过滤。得到的脱色油在180℃进行脱臭60min，得到了脱臭油，降温至常温并过滤得到成品油。用该成品油在150～160℃进行面饼的煎炸实验，煎炸结束后检测煎炸油样的OSI值，然后把煎炸后的面饼进行55～60℃烘箱加速试验4周，最后对面饼进行感官评定。

对照实施例10.将棕榈油原料按照上述的方法进行预处理后，再按照下述方法进行脱色和脱臭处理，具体过程如下：采用110℃条件下，2%的白土进行脱色45min，然后进行过滤。得到的脱色油在260℃进行脱臭60min，得到了脱臭油，降温至常温并过滤得到成品油。用该成品油在150～160℃进行面饼的煎炸实验，煎炸结束后检测煎炸油样的OSI值，然后把煎炸后的面饼进行55～60℃烘箱加速试验4周，最后对面饼进行感官评定。

实施例1.将棕榈油原料按照上述的方法进行预处理后，再按照下述方法进行脱色和脱臭处理，具体过程如下：先在脱色前添加5ppm聚二甲基硅氧烷，并采用110℃条件下，2%的白土进行脱色45min，然后进行过滤。得到的脱色油采用低温脱臭，即在220℃进行脱臭60min，得到了脱臭油，降温至常温并过滤得到成品油，检测成品油中含5ppm聚二甲基硅氧烷。用该成品油在150～160℃进行面饼的煎炸实验，煎炸结束后检测煎炸油样的OSI值，然后把煎炸后的面饼进行55～60℃烘箱加速试验4周，最后对面饼进行感官评定。

实施例2.将棕榈油原料按照上述的方法进行预处理后，再按照下述方法进行脱色和脱臭处理，具体过程如下：先在脱酸前添加5ppm聚二甲基硅氧烷，并采用110℃条件下，2%的白土进行脱色45min，然后进行过滤。得到的脱色油在255℃进行脱臭60min，得到了脱臭油，降温至60～80℃，然后添加0.5%的聚甘油脂肪酸酯，降温至常温并过滤得到成品油，检测成品油中含5ppm聚二甲基硅氧烷。用该成品油在150～160℃进行面饼的煎炸实验，煎炸结束后检测煎炸油样的OSI值，然后把煎炸后的面饼进行55～60℃烘箱加速试验4周，最后对面饼进行感官评定。

实施例3.将棕榈油原料按照上述的方法进行预处理后，再按照下述方法进行脱色和脱臭处理，具体过程如下：采用110℃条件下，2%的白土进行脱色45min，然后添加0.5%的聚甘油脂肪酸酯，然后进行过滤。得到的脱色油采用低温脱臭，即在220℃进行脱臭60min，得到了脱臭油，降温至60～80℃，降温至常温并过滤得到成品油。用该成品油在150～160℃进行面饼的煎炸实验，煎炸结束后检测煎炸油样的OSI值，然后把煎炸后的面饼进行55～60℃烘箱加速试验4周，最后对面饼进行感官评定。

实施例4.将棕榈油原料按照上述的方法进行预处理后，再按照下述方法进行脱色和脱臭处理，具体过程如下：采用110℃条件下，2%的白土进行脱色45min，在脱色后添加5ppm聚二甲基硅氧烷，然后进行过滤。得到的脱色油采用低温脱臭，即在220℃进行脱臭60min，得到了脱臭油，降温至60～80℃，然后添加0.5%的聚甘油脂肪酸酯，降温至常温并过滤得到成品油，检测成品油中含5ppm聚二甲基硅氧烷。用该成品油在150～160℃进行面饼的煎炸实验，煎炸结束后检测煎炸油样的OSI值，然后把煎炸后的面饼进行55～60℃烘箱加速试验4周，最后对面饼进行感官评定。

实施例5.将菜籽油原料按照上述的方法进行预处理后，再按照下述方法进行脱色和脱臭处理，具体过程如下：在脱酸油脂中加入聚二甲基硅氧烷10ppm和聚甘油脂肪酸酯100ppm（即0.01%）,然后采用110℃条件下，2%的白土进行脱色45min，然后进行过滤。得到的脱色油在260℃进行脱臭60min，得到了脱臭油，降温至常温并过滤得到成品油。用该成品油在150～160℃进行面饼的煎炸实验，煎炸结束后检测煎炸油样的OSI值，然后把煎炸后的面饼进行55～60℃烘箱加速试验4周，最后对面饼进行感官评定。

实施例6将菜籽油原料按照上述的方法进行预处理后，再按照下述方法进行脱色和脱臭处理，具体过程如下：在脱酸油脂中加入聚二甲基硅氧烷0.1ppm,然后采用110℃条件下，2%的白土进行脱色45min，然后进行过滤。得到的脱色油在180℃进行脱臭60min，得到了脱臭油，降温至常温并过滤得到成品油。用该成品油在150～160℃进行面饼的煎炸实验，煎炸结束后检测煎炸油样的OSI值，然后把煎炸后的面饼进行55～60℃烘箱加速试验4周，最后对面饼进行感官评定。

实施例7.将菜籽油原料按照上述的方法进行预处理后，再按照下述方法进行脱色和脱臭处理，具体过程如下：在脱酸油脂中加入聚甘油脂肪酸酯100ppm（即0.01%）,然后采用110℃条件下，2%的白土进行脱色45min，然后进行过滤。得到的脱色油在210℃进行脱臭60min，得到了脱臭油，降温至常温并过滤得到成品油。用该成品油在150～160℃进行面饼的煎炸实验，煎炸结束后检测煎炸油样的OSI值，然后把煎炸后的面饼进行55～60℃烘箱加速试验4周，最后对面饼进行感官评定。

实施例8.将菜籽油原料按照上述的方法进行预处理后，再按照下述方法进行脱色和脱臭处理，具体过程如下：在脱酸油脂中加入聚甘油脂肪酸酯100ppm（即0.01%）和0.1ppm聚二甲基硅氧烷,然后采用110℃条件下，2%的白土进行脱色45min，然后进行过滤。得到的脱色油在180℃进行脱臭60min，得到了脱臭油，降温至常温并过滤得到成品油。用该成品油在150～160℃进行面饼的煎炸实验，煎炸结束后检测煎炸油样的OSI值，然后把煎炸后的面饼进行55～60℃烘箱加速试验4周，最后对面饼进行感官评定。

二、性能实施例：

将上述对照实施例1～10和实施例1～8中得到的成品油脂，按照GB5530-85、GB/T5538-2005分别检测酸值、过氧化值。检测成品油脂在煎炸前和煎炸后在120℃的OSI值（Rancimat法）。

表1实施例得到的成品油及煎炸终点的油样结果：

由上面的数据可知：本发明的各实施例与对照组相比，得到的成品油的都能都具有更好的耐煎炸性能。

方便面的感官评定

组成20人为一组进行感官评价，对于每个方便面样品的评价内容每项得分满分为5分，氧化耗败味最重为5分，以空白样品组作为5分的标准值，氧化耗败味越弱，其分值越低，4分为很强的油脂耗败味，3分为略有耗败味，2分为略带轻微耗败味，1分为基本无耗败味，无氧化耗败味为0分,0-3分为可接受范围，数据如下：

表2对比样品的感官评定结果

上述方便面的货架加速实验结果显示，本发明的各实施例与对照组相比，实施例1-8的方便面货架期都显著延长了，其中实施例4和8的效果最佳。

综上所述，本发明采用在油脂精炼过程中添加聚甘油脂肪酸酯和/或聚二甲基硅氧烷，并降低了精炼过程中的脱臭温度。通过这种工艺方面的改进，使其成品油的煎炸性能显著提升，通过其煎炸后的方便面在货架期得到延长，其口感和风味也得到了提高。由上面两个性能实施例可知，提升煎炸油组合物在煎炸终点时的OSI值，有利于进一步提高油脂的煎炸方便面的口感和延长货架期。并且由实施例中的数据可知，当采用一种手段时，不能提高方便面的货架期，因此，需要采用两种或两种以上的手段。

三、各种因素对油脂OSI值的影响：

（一）消泡剂聚二甲基硅氧烷的添加对油脂OSI值的影响：

在煎炸油组合物中添加不同含量的聚二甲基硅氧烷，含量分别为0、0.01ppm、0.1ppm、1ppm、5ppm、10ppm、50ppm、100ppm。然后按照对照实施例2中的方法进行精炼处理和煎炸实验，检测得到的数据见下表:

表2：聚二甲基硅氧烷的添加与油脂OSI值的关系

上述结果说明，50ppm以上的消泡剂对油脂OSI值没有正面的影响，反而当添加量更多的时候，能起反作用。

（二）聚甘油脂肪酸酯的添加对油脂OSI值的影响：

在煎炸油组合物中添加不同含量的聚甘油脂肪酸酯，含量分别为0、0.01%、0.05%、0.1%、0.5%、1.0%、5.0%、10.0%。然后按照对照实施例4中的方法进行精炼处理和煎炸实验，检测得到的数据见下表:

表3：加入的聚甘油脂肪酸酯的量与油脂OSI值的影响：

上述结果说明，聚甘油脂肪酸酯对油脂OSI值没有正面的影响，但煎炸后，其添加量到0.5%时，其OSI值达到最大，并且随着聚甘油脂肪酸酯的添加，煎炸油的OSI值处于稳定状态，因此，聚甘油脂肪酸酯可以在油脂可接受的范围内进行添加。

（三）脱臭温度对油脂OSI值的影响

将经过预处理的棕榈油和菜籽油,采用组合式塔,在脱臭流量40.91吨/h、真空度5.6torr的条件下进行脱臭，反应温度如表4所示，检测所获得的油脂的OSI值和酸价，结果如表4所示。

表4：脱臭温度对油脂OSI值的影响

由上数据说明，脱臭温度越低，脱臭后的油脂的OSI值越高，其抗氧化性能越好。

（四）加速试验和货架期之间的关系：将每次煎炸制备完成的方便面放入55～60℃烘箱进行加速试验。经过检测和比对，室温下的方便面的货架期存在对照关系，它们之间的关系基本为：在55～60℃烘箱加速一周的实验结果相当于方便面货架期2个月的结果。即加速3周就相当于方便面产品保质期6个月。为了使产品有一个更长的保质期以应对恶劣环境，所以在本发明中进行4周的加速试验，以考察方便面是否能在货架上存放8个月。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并非用以限定本发明的实质技术内容范围，本发明的实质技术内容是广义地定义于申请的权利要求范围中，任何他人完成的技术实体或方法，若是与申请的权利要求范围所定义的完全相同，也或是一种等效的变更，均将被视为涵盖于该权利要求范围之中。

在本发明提及的所有文献都在本申请中引用作为参考，就如同每一篇文献被单独引用作为参考那样。此外应理解，在阅读了本发明的上述内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。

Claims (10)

1.一种煎炸油组合物，其中所述的煎炸油组合物在180～235℃脱臭获得，且含有聚甘油脂肪酸酯和/或聚有机硅氧烷，或所述煎炸油组合物含有聚甘油脂肪酸酯和聚有机硅氧烷。

2.如权利要求1中所述的煎炸油组合物，其中所述的聚甘油脂肪酸酯和/或聚有机硅氧烷在精炼前、精炼过程中或在精炼后加入。

3.一种制备煎炸油组合物的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤中的至少两步：

i)在油脂精炼前、精炼过程中或精炼后加入聚甘油脂肪酸酯；

ⅱ)在油脂精炼前、精炼过程中或精炼后加入聚有机硅氧烷；和/或

ⅲ)在180～235℃下脱臭。

4.如权利要求1-3中任一项所述的煎炸油组合物或方法，其中所述的聚甘油脂肪酸酯的重量含量为油重的0.01%～20%，优选为0.01%～15%，更优选为0.1～10%。

5.如权利要求1-3中任一项所述的煎炸油组合物或方法，其中所述的聚有机硅氧烷的重量含量为0.001ppm～50ppm,优选为0.01～30ppm,更优选为0.01～10ppm。

6.如权利要求1-3中任一项所述的煎炸油组合物或方法，其中所述的聚甘油脂肪酸酯和/或聚有机硅氧烷在脱色前加入。

7.如权利要求1-3中任一项所述的煎炸油组合物或方法，其中所述的聚有机硅氧烷为二甲基硅氧烷，所述聚甘油脂肪酸酯为二聚甘油脂肪酸酯、三聚甘油脂肪酸酯、四聚甘油脂肪酸酯、五聚甘油脂肪酸酯、六聚甘油脂肪酸酯、七聚甘油脂肪酸酯、八聚甘油脂肪酸酯、九聚甘油脂肪酸酯、和/或十聚甘油脂肪酸酯中的一种或多种。

8.一种方便面食品，其中利用权利要求1中所述的煎炸油组合物进行制备。

9.如权利要求1中的煎炸油组合物在制备货架期提高的方便面中的应用。

10.一种制备方便面食品的方法，其中利用权利要求1中的煎炸油组合物进行煎炸。