CN101919451A - 一种油脂组合物及其用途 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种油脂组合物及其用途。该油脂组合物可以用作煎炸油,该油脂组合物在加热或煎炸过程中不易起泡,而且耐煎炸。所述组合物包含:油脂基质、消泡剂和乳化剂,其中消泡剂含量为1ppm~10ppm,乳化剂含量为0.01%~1%。

Description

一种油脂组合物及其用途
技术领域
本发明涉及油脂领域,具体涉及一种油脂组合物及其用途。该油脂组合物可以用作煎炸油或加热介质,在加热和煎炸过程中不易起泡,并耐煎炸。
背景技术
油脂作为加热物质的介质,在加热过程中,经常会产生泡沫。这是因为被加热物质中的组分溶解到油脂中,增加其粘度,产生泡沫。尤其煎炸油,作为一种快速熟化食品的介质,在煎炸油煎炸食品的过程中,食物中的淀粉、蛋白等会溶解到煎炸油当中,使煎炸油粘度增加,导致煎炸油不断产生白色泡沫,泡沫淹没食物后,煎炸食物的熟化时间难以判断。而且,煎炸油还会漫出锅造成危险,大大降低了油脂的煎炸性能并增加了耗油量;煎炸出的食物带油很多,也大大影响了食物的口感和外观。
目前解决这个问题基本上都是采用添加消泡剂的方法,也有通过添加某些乳化剂来单独抑制泡沫的产生的方法,但这些方法的效果都是非常有限的。
煎炸油可以由一种或多种油脂组合而成。油脂是由甘油三酸酯组成,含有饱和脂肪酸及不饱和的脂肪酸,其中不饱和脂肪酸又包括单不饱和脂肪酸及多不饱和脂肪酸。多不饱和脂肪酸是最容易发生劣变反应从而引起其性质的变化,导致煎炸过程中起泡现象的加剧。煎炸油的脂肪酸如果全部是饱和脂肪酸则会在常温下就凝固,影响产品的外观。目前煎炸油的产品没有考虑到通过油脂的脂肪酸的组合配比来提升油脂的耐煎炸性能,所以煎炸油产品耐煎炸性能特别是抗起泡性能不能令人满意。
发明内容
由上述可知,本领域迫切需要解决油脂或煎炸油在加热物质过程中的起泡和不耐煎炸的问题,并改善食品的外观和口感。
本发明提供了一种油脂组合物,它在较长时间加热物质的过程中不易起泡,油脂组合物的颜色和过氧化值能控制在合理的范围内,而且能够用作不易起泡和耐油脂组合物的颜色和过氧化值能控制在合理的范围内,而且能够用作不易起泡和耐煎炸的煎炸油,解决了油脂和煎炸油在加热和煎炸过程中的油脂起泡、颜色变深和过氧化值变高等不耐煎炸的问题,使得油脂具有更好的煎炸性能。
本发明的第一方面涉及一种油脂组合物,它包含:油脂基质、消泡剂和乳化剂,其中消泡剂含量为1ppm~10ppm,乳化剂含量为0.01%~1%,以油脂基质的重量为基准。
在一个优选实施方式中,其中所述的油脂基质是食用油。
在另一个优选实施方式中,其中所述乳化剂选自多聚甘油脂肪酸酯乳化剂。更优选选自以下中的一种或多种:二聚甘油脂肪酸酯、三聚甘油脂肪酸酯、四聚甘油脂肪酸酯、五聚甘油脂肪酸酯、六聚甘油脂肪酸酯、七聚甘油脂肪酸酯、八聚甘油脂肪酸酯、九聚甘油脂肪酸酯和十聚甘油脂肪酸酯。
所述乳化剂再优选选自以下中的一种或多种:五聚甘油脂肪酸酯、六聚甘油脂肪酸酯、七聚甘油脂肪酸酯、八聚甘油脂肪酸酯、九聚甘油脂肪酸酯和十聚甘油脂肪酸酯。
在另一个优选实施方式中,其中所述消泡剂是硅油。所述消泡剂的含量优选为1ppm~8ppm,更优选1ppm~5ppm。
所述乳化剂含量优选为0.05%~1%,更优选0.1%~1%。
本发明中所述的食用油优选是脂肪酸平衡油,该脂肪酸平衡油包含:饱和脂肪酸,多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸,它们的含量满足下式:1.5≥饱和脂肪酸∶单不饱和脂肪酸≥0.5,且饱和脂肪酸与单不饱和脂肪酸含量之和≥总脂肪酸含量的40%;多不饱和脂肪酸的含量≤总脂肪酸含量的60%。更优选所述的饱和脂肪酸与单不饱和脂肪酸含量之和≥总脂肪酸含量的60%;多不饱和脂肪酸的含量≤总脂肪酸含量的40%。
在本发明中,所述饱和脂肪酸优选选自棕榈油。所述单不饱和脂肪酸优选选自菜籽油、高油酸葵花籽油、杏仁油、橄榄油、茶籽油、米糠油和花生油中的一种或多种。所述多不饱和脂肪酸优选选自大豆油、玉米油、红花籽油、葵花籽油、芝麻油和棉籽油中的一种或多种。
本发明的第二方面涉及本发明所述油脂组合物的用途,它用作煎炸油。
本发明的第三方面涉及本发明所述油脂组合物的另一个用途,它用作加热介质。
具体实施方式
本发明的第一方面提供一种油脂组合物,该油脂组合物在加热和煎炸过程中不易起泡、耐煎炸。能够用作煎炸油,也能够用作工业用加热介质。
该油脂组合物包含:油脂基质、消泡剂和乳化剂,其中消泡剂含量为1ppm~10ppm,乳化剂含量为0.01%~1%,以油脂基质的重量为基准。消泡剂和乳化剂含量的单位均指重量,即重量ppm和重量%。
本发明的发明人意外发现:消泡剂和乳化剂一同组合使用,具有意外好的协同作用和效果,远远比单独使用消泡剂或乳化剂的效果要好很多。在油脂中单独使用消泡剂或乳化剂,都不能达到明显抑制起泡和耐煎炸的目的。但是,两者组合使用,却具有意外好的显著抑制起泡和耐煎炸的效果。通过消泡剂和乳化剂的协同抑制油脂起泡,从而改善了油脂的耐煎炸性能。
在本发明的组合物中,消泡剂的含量优选1ppm~8ppm,更优选1ppm~6ppm,再优选1ppm~5ppm,再优选2ppm-5ppm,再优选3ppm-5ppm,以油脂基质的重量为基准,单位是重量ppm。
乳化剂含量优选0.03%~1%,更优选0.05%~1%,更优选0.08%~1%,再优选0.1%~1%,再优选0.3-1%,再优选0.5-1%,再优选0.8-1%。以油脂基质的的重量为基准。
所述乳化剂选自多聚甘油脂肪酸酯类乳化剂,优选二聚甘油脂肪酸酯、三聚甘油脂肪酸酯、四聚甘油脂肪酸酯、五聚甘油脂肪酸酯、六聚甘油脂肪酸酯、七聚甘油脂肪酸酯、八聚甘油脂肪酸酯、九聚甘油脂肪酸酯或十聚甘油脂肪酸酯。
所述乳化剂更优选选自五聚甘油脂肪酸酯、六聚甘油脂肪酸酯、七聚甘油脂肪酸酯、八聚甘油脂肪酸酯、九聚甘油脂肪酸酯或十聚甘油脂肪酸酯。
所述消泡剂优选硅油。
本发明的油脂组合物中的油脂基质可以为工业油脂,也可以是食用油。优选食用油。
当油脂采用工业油脂时,本发明的油脂组合物能够用作工业上的加热介质。
当采用食用油时,本发明的油脂组合物能够用作煎炸食品的煎炸油。
食用油优选可以将单一油种或两种及两种以上的油种进行组合配比形成脂肪酸平衡油,油种的具体例子包括而不局限于:棕榈油、大豆油、高油酸葵花籽油、棉籽油、米糠油、茶籽油、红花籽油、菜籽油、玉米油、花生油、芝麻油、橄榄油、杏仁油、葵花籽油。
其中棕榈油是高饱和脂肪酸油种;菜籽油、高油酸葵花籽油、杏仁油、橄榄油、茶籽油、米糠油、花生油是高单不饱和脂肪酸油种;大豆油、玉米油、红花籽油、葵花籽油、芝麻油、棉籽油是高多不饱和脂肪酸油种。
所述食用油更优选是这样的脂肪酸平衡油,该平衡油包含:1.5≥饱和脂肪酸∶单不饱和脂肪酸≥0.5,且饱和脂肪酸与单不饱和脂肪酸含量之和≥总脂肪酸含量的40%;多不饱和脂肪酸的含量≤总脂肪酸含量的60%。采用这样的脂肪酸平衡油,能进一步抑制起泡和改善油脂的耐煎炸性能。
在本发明的油脂组合物中,更优选:1.5≥饱和脂肪酸∶单不饱和脂肪酸≥0.5,饱和脂肪酸与单不饱和脂肪酸含量之和≥总脂肪酸含量的50%;多不饱和脂肪酸的含量≤总脂肪酸含量的50%。
在所述油脂组合物中,再优选:1.5≥饱和脂肪酸∶单不饱和脂肪酸≥0.5,饱和脂肪酸与单不饱和脂肪酸含量之和≥总脂肪酸含量的60%;多不饱和脂肪酸的含量≤总脂肪酸含量的40%。
所述饱和脂肪酸优选选自棕榈油。
所述单不饱和脂肪酸优选选自菜籽油、高油酸葵花籽油、杏仁油、橄榄油、茶籽油、米糠油和/或花生油。
所述多不饱和脂肪酸优选选自大豆油、玉米油、红花籽油、葵花籽油、芝麻油和/或棉籽油。
本发明的油脂组合物可以采用本行业内的常规混合方法、常规混合装置来制备。在常规的混合装置中,加入油脂,再加入所需用量的消泡剂和乳化剂,并混合均匀,形成本发明的组合物。
本发明的主要优点在于:一方面通过同时使用消泡剂和乳化剂,使两者起到了很好的协同抑制起泡效果,使油脂组合物的抑制起泡性能成倍增长,从而大大提升了耐煎炸性能,取得了明显的经济效益。另一方面通过使用合适的脂肪酸的组合配比来进一步提升油脂的耐煎炸性能。
下文将以具体实施方式的形式详细描述本发明。应理解,本发明并不限于下文的具体实施例。本领域技术人员根据本申请的教导,并结合本领域现有技术,完全能够在不偏离本发明精神和范围的情况下对本发明做出适当的修改和变动。本发明的保护范围以权利要求书所限定的范围为准。
实施例
实施例1
将10ppm硅油和0.1%五聚甘油脂肪酸酯加入豆油中,混合均匀形成油脂组合物,所述用量以作为油脂基质的豆油的重量为基准。
同时实施该油脂组合物的对照例1(1)-(3)。这些对照例的油脂基质都是豆油,对照例1(1)是纯豆油,不加入任何消泡剂和乳化剂,对照例1(2)是仅添加10ppm硅油的豆油,对照例1(3)是仅添加0.1%五聚甘油脂肪酸酯的豆油。
采用实施例1和对照例1的油脂组合物进行薯条的煎炸实验,具体实验步骤如下:称2500g煎炸油油样放入锅中加热至180℃,称200g薯条进行煎炸,炸3分钟结束起锅,以同样方式依次进行上述煎炸操作,总共进行40次煎炸。每10锅煎炸后,空烧2h。然后取油样测试,并煎炸过程中考察煎炸油的起泡现象。检测所取油样的色泽Col及过氧化值PV。结果见表1。
在本领域中,实验结果的色泽Col值在10以内是可以满足煎炸要求的,色泽Col和过氧化值PV值都是越小越好。煎炸40锅不起泡认为是煎炸效果好。
该实施例和对照例的油脂组合物的配方如下:
对照例1(1):取100质量%豆油。
对照例1(2):取100质量%豆油,添加10ppm硅油。
对照例1(3):取100质量%豆油,添加0.1%五聚甘油脂肪酸酯。
实施例1:取100质量%豆油,添加10ppm硅油和0.1%五聚甘油脂肪酸酯。
实施例2
将5ppm硅油、和1%十聚甘油脂肪酸酯加入棉籽油中,混合均匀形成油脂组合物。用量以作为油脂基质的棉籽油的重量为基质。
同时实施该油脂组合物的对照例2(1)-(3)。其中对照例2(1)是纯棉籽油,不加入任何消泡剂和乳化剂。对照例2(2)是仅添加5ppm硅油的棉籽油,对照例2(3)是仅添加1%十聚甘油脂肪酸酯的棉籽油。
采用实施例2和对照例2(1)-(3)的油脂组合物,以与实施例1相同的方式进行薯条煎炸实验。结果见表1。
该实施例和对照例的油脂组合物的配方如下:
对照例2(1):取100质量%棉籽油。
对照例2(2):取100质量%棉籽油,添加5ppm硅油。
对照例2(3):取100质量%棉籽油,添加1%十聚甘油脂肪酸酯酯。
实施例2:取100质量%棉籽油,添加5ppm硅油和1%十聚甘油脂肪酸酯。
实施例3
将1ppm硅油和0.01%三聚甘油脂肪酸酯加入棕榈油中,混合均匀形成油脂组合物。用量以作为油脂基质的棕榈油为基准。
同时实施该实施例的对照例3(1)-(3)。其中对照例3(1)是纯棕榈油,对照例3(2)是仅添加硅油的棕榈油,对照例3(3)是仅添加三聚甘油脂肪酸酯的棕榈油。
采用该实施例3和对照例3的油脂组合物,以实施例1所述同样的方式进行薯条煎炸实验。结果参见表1。
该实施例及其对照例的油脂组合物的配方如下:
对照例3(1):取100质量%棕榈油。
对照例3(2):取100质量%棕榈油,添加1ppm硅油。
对照例3(3):取100质量%棕榈油,添加0.01%三聚甘油脂肪酸酯酯。
实施例3:取100质量%棕榈油,添加1ppm硅油和0.01%三聚甘油脂肪酸酯。
实施例4-11
这些实施例中的油脂基质均采用平衡油。
按照下述各实施例和对比例的配方,将所需用量的硅油和多聚甘油脂肪酸酯加入作为油脂基质的脂肪酸平衡油中,混合均匀形成油脂组合物。用量以油脂基质的重量为基准。
这些实施例4-11的对照例4(1)-(3),也采用脂肪酸平衡油,其中对照例4(1)是棕榈油、大豆油和米糠油调配形成的脂肪酸平衡油,不加入任何消泡剂和乳化剂。对照例4(2)是仅添加硅油的脂肪酸平衡油,对照例4(3)是仅添加十聚甘油脂肪酸酯的脂肪酸平衡油。
将这些实施例和对照例的油脂组合物,以与实施例1中所述同样的方式进行薯条煎炸实验。结果参见表1。
各实施例和对照例的油脂组合物的配方如下:
对照例4(1):取60质量%棕榈油,30质量%大豆油,10质量%米糠油。
对照例4(2):取60质量%棕榈油,30质量%大豆油,10质量%米糠油,添加1ppm硅油。
对照例4(3):取60质量%棕榈油,30质量%大豆油,10质量%米糠油,添加1%十聚甘油脂肪酸酯。
实施例4:取60质量%棕榈油,30质量%大豆油,10质量%米糠油,添加10ppm硅油和0.01%三聚甘油脂肪酸酯。
实施例5:取60质量%棕榈油,30质量%大豆油,10质量%米糠油,添加10ppm硅油和0.1%三聚甘油脂肪酸酯。
实施例6:取60质量%棕榈油,30质量%大豆油,10质量%米糠油,添加10ppm硅油和1%三聚甘油脂肪酸酯。
实施例7:取60质量%棕榈油,30质量%大豆油,10质量%米糠油,添加5ppm硅油和0.01%五聚甘油脂肪酸酯。
实施例8:取60质量%棕榈油,30质量%大豆油,10质量%米糠油,添加5ppm硅油和0.1%五聚甘油脂肪酸酯。
实施例9:取60质量%棕榈油,30质量%大豆油,10质量%米糠油,添加5ppm硅油和1%五聚甘油脂肪酸酯。
实施例10:取60质量%棕榈油,30质量%大豆油,10质量%米糠油,添加1ppm硅油和0.01%十聚甘油脂肪酸酯。
实施例11:取60质量%棕榈油,30质量%大豆油,10质量%米糠油,添加1ppm硅油和0.1%十聚甘油脂肪酸酯。
实施例12:取60质量%棕榈油,30质量%大豆油,10质量%米糠油,添加1ppm硅油和1%十聚甘油脂肪酸酯。
实施例13:取50质量%大豆油,20质量%棕榈油,20质量%玉米油,10质量%高油酸葵花籽油,添加1ppm硅油和0.1%三聚甘油脂肪酸酯。
实施例14:取40质量%大豆油,30质量%棉籽油,20质量%玉米油,10质量%菜籽油,添加5ppm硅油和1%五聚甘油脂肪酸酯。
实施例15:取30质量%葵花籽油,30质量%棕榈油,30质量%菜籽油,10质量%红花籽油,添加5ppm硅油和0.1%十聚甘油脂肪酸酯。
表1本发明实施例及其对照例的油脂组合物的煎炸效果
Figure B2009100531122D0000081
表1续(1)
Figure B2009100531122D0000091
表1续(2)
Figure B2009100531122D0000101
表1续(3)
Figure B2009100531122D0000111
Figure B2009100531122D0000121
Figure B2009100531122D0000131
Figure B2009100531122D0000132
Figure B2009100531122D0000141
实施例4~15中作为油脂基质的脂肪酸平衡油中各种酸的比例如下表2所示。
表2
  脂肪酸比例   S/M   (S+M)/(S+M+P)   P/(S+M+P)
  实施例4-12   1.06   71.63   28.37
  实施例13   0.65   54.73   45.27
  实施例14   0.65   45.36   54.64
  实施例15   0.52   66.47   33.52
表中S:饱和脂肪酸;M:单不饱和脂肪酸;P:多不饱和脂肪酸
从实施例1-3及其对照例的对比可以看出,在油脂组合物中仅单一使用消泡剂或单一使用乳化剂的抗起泡效果并不明显,根据本发明将消泡剂和乳化剂联合使用可以取得意外好的非常显著的抑制起泡、改善耐煎炸性的效果。
从实施例4-12及其空白对照例可以看出,采用脂肪酸平衡油可进一步抑制起泡并改善耐煎炸性能。这些实施例中的采用脂肪酸平衡油作为油脂基质的组合物,其煎炸效果均比单一品种油脂基质的好。
从表1-2中还可以看出,实施例4~15中的脂肪酸平衡油的配比,均符合:1.5≥饱和脂肪酸∶单不饱和脂肪酸≥0.5,且饱和脂肪酸与单不饱和脂肪酸含量之和≥40%总脂肪酸含量;多不饱和脂肪酸的含量≤60%总脂肪酸含量。它们的油脂组合物的耐煎炸性能均比单一品种油脂基质的好。
实施例4-12和15煎炸效果更好,其脂肪酸平衡油组成中:1.5≥饱和脂肪酸∶单不饱和脂肪酸≥0.5,且饱和脂肪酸与单不饱和脂肪酸含量之和≥60%总脂肪酸含量;多不饱和脂肪酸的含量≤40%总脂肪酸含量。
由以上结果可知,通过采用消泡剂和乳化剂组合、以及合适的脂肪酸平衡油作为油脂基质,-提供了一种不易起泡、耐煎炸的煎炸油,有效地解决了本领域中存在的油脂起泡、耗油多等不耐炸的问题。

Claims (17)

1.一种油脂组合物,它包含:油脂基质、消泡剂和乳化剂,其中消泡剂含量为1ppm~10ppm,乳化剂含量为0.01%~1%,以油脂基质的重量为基准。
2.如权利要求1所述的组合物,其中所述的油脂基质是食用油。
3.如权利要求1或2所述的组合物,其特征在于,所述乳化剂选自多聚甘油脂肪酸酯乳化剂。
4.如权利要求1或2所述的组合物,其特征在于,所述乳化剂选自以下中的一种或多种:二聚甘油脂肪酸酯、三聚甘油脂肪酸酯、四聚甘油脂肪酸酯、五聚甘油脂肪酸酯、六聚甘油脂肪酸酯、七聚甘油脂肪酸酯、八聚甘油脂肪酸酯、九聚甘油脂肪酸酯和十聚甘油脂肪酸酯。
5.如权利要求1或2所述的组合物,其特征在于,所述乳化剂选自以下中的一种或多种:五聚甘油脂肪酸酯、六聚甘油脂肪酸酯、七聚甘油脂肪酸酯、八聚甘油脂肪酸酯、九聚甘油脂肪酸酯和十聚甘油脂肪酸酯。
6.如权利要求1或2所述的组合物,其特征在于,所述消泡剂是硅油。
7.如权利要求1或2所述的组合物,其特征在于,所述消泡剂的含量为1ppm~8ppm。
8.如权利要求1或2所述的组合物,其特征在于,所述乳化剂含量为0.05%~1%。
9.如权利要求1或2所述的组合物,其特征在于,所述消泡剂的含量为1ppm~5ppm。
10.如权利要求1或2所述的组合物,其特征在于,所述乳化剂含量为0.1%~1%。
11.如权利要求2所述的组合物,其中所述的食用油是脂肪酸平衡油,该脂肪酸平衡油包含:饱和脂肪酸,多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸,它们的含量满足下式:1.5≥饱和脂肪酸∶单不饱和脂肪酸≥0.5,且饱和脂肪酸与单不饱和脂肪酸含量之和≥总脂肪酸含量的40%;多不饱和脂肪酸的含量≤总脂肪酸含量的60%。
12.如权利要求11所述的组合物,其特征在于,其中所述的饱和脂肪酸与单不饱和脂肪酸含量之和≥总脂肪酸含量的60%;多不饱和脂肪酸的含量≤总脂肪酸含量的40%。
13.如权利要求11或12所述的组合物,其特征在于,所述饱和脂肪酸选自棕榈油。
14.如权利要求11或12所述的煎炸油,其特征在于,所述单不饱和脂肪酸选自菜籽油、高油酸葵花籽油、杏仁油、橄榄油、茶籽油、米糠油和花生油中的一种或多种;
15.如权利要求11或12所述的组合物,其特征在于,所述多不饱和脂肪酸选自大豆油、玉米油、红花籽油、葵花籽油、芝麻油和棉籽油中的一种或多种。
16.一种权利要求1或2所述油脂组合物的用途,它用作煎炸油。
17.一种权利要求1或2所述油脂组合物的用途,它用作加热介质。
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