CN108617922A - 一种控制煎炸油多环芳烃含量的方法 - Google Patents

一种控制煎炸油多环芳烃含量的方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种控制煎炸油多环芳烃含量的方法，其包括，控制所述煎炸油中单不饱和脂肪酸质量百分含量为44％～78％、多不饱和脂肪酸质量百分含量为12％～35％，控制煎炸温度为145～173℃，控制每次煎炸时间为3～5min，控制每次煎炸的间隔时间为5～27min，并添加抗氧化剂。本发明通过控制不同煎炸油脂肪酸含量、煎炸温度、煎炸时间、每次煎炸的时间间隔、抗氧化剂的种类及其添加量针对不同种类的食物各自的特性，分别提供的最佳的控制煎炸油多环芳烃含量、并延长煎炸油使用时间的方法，使得最终多环芳烃含量符合欧盟标准的前提下，煎炸油的煎炸时间可长达31～48h。

Description

一种控制煎炸油多环芳烃含量的方法
技术领域
本发明属于煎炸油技术领域，具体涉及一种控制煎炸油多环芳烃含量的方法。
背景技术
多环芳烃(polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs)是指一类含有两个或两个以上稠合苯环的有毒污染物。欧盟规定，食用油中苯并(a)芘(B[a]P)限量为2μg/kg，苯并(a)蒽、屈、苯并(b)荧蒽、苯并(a)芘4种多环芳烃(简称，PAH4)的总量应不超过10μg/kg。美国环境保护署(EPA)将16种多环芳烃化合物列为“优先控制污染物”，简称PAH16，它们是萘、苊烯、苊、芴、菲、蒽、荧蒽、芘、苯并(a)蒽、屈、苯并(b)荧蒽、苯并(k)荧蒽、苯并(a)芘、二苯并(a，h)蒽、苯并(g，h，i)苝、茚并(1,2,3-c,d)芘等。我国GB 2716-2005《食用植物油卫生标准》和GB 2762-2017《食品中污染物限量》规定油脂及其制品中B[a]P的最大限量为10μg/kg，粮食行业标准LS/T 3249-2017《中国好粮油食用植物油》首次将PAH4纳入食用油的危害物声称指标，但该标准并未规定PAH4的限量值。
因此，如何控制煎炸油中多环芳烃的含量、保证煎炸过程中煎炸油的环保、无毒害、延长煎炸油的煎炸时间，是本领域有待解决的技术问题。
发明内容
本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。
鉴于上述的技术缺陷，提出了本发明。
因此，本发明克服现有技术中存在的不足，提供一种控制煎炸油多环芳烃含量的方法。
为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种控制煎炸油多环芳烃含量的方法，其包括，控制所述煎炸油中单不饱和脂肪酸质量百分含量为44％～78％、多不饱和脂肪酸质量百分含量为12％～35％，控制煎炸温度为145～173℃，控制每次煎炸时间为3～5min，控制每次煎炸的间隔时间为5～27min，并添加抗氧化剂。
作为本发明所述控制煎炸油多环芳烃含量的方法的一种优选方案，其中：所述抗氧化剂包括叔丁基对苯二酚、二丁基羟基甲苯，其中，所述丁基对苯二酚在所述煎炸油中的添加量为0.09～0.12g/kg、所述二丁基羟基甲苯在所述煎炸油中的添加量为0.03～0.06g/kg。
作为本发明所述控制煎炸油多环芳烃含量的方法的一种优选方案，其中：当煎炸物为薯条时，控制煎炸油中单不饱和脂肪酸含量为78％、多不饱和脂肪酸含量为12％，煎炸量为每次每升煎炸油15～21g，控制煎炸温度为163～173℃，控制煎炸时间为每次3min，每两次煎炸的间隔时间为9min，叔丁基对苯二酚添加量为0.1g/kg、二丁基羟基甲苯添加量为0.03g/kg。
作为本发明所述控制煎炸油多环芳烃含量的方法的一种优选方案，其中：当煎炸物为鸡块时，控制煎炸油中单不饱和脂肪酸含量为50％、多不饱和脂肪酸含量为35％，煎炸量为每次每升煎炸油43～53g，控制煎炸温度为177～187℃，控制煎炸时间为每次3.5min，每两次煎炸的间隔时间为16.5min，叔丁基对苯二酚添加量为0.1g/kg、二丁基羟基甲苯添加量为0.05g/kg。
作为本发明所述控制煎炸油多环芳烃含量的方法的一种优选方案，其中：当煎炸物为鱼排时，控制煎炸油中单不饱和脂肪酸含量为68％、多不饱和脂肪酸含量为23％，煎炸量为每次每升煎炸油22～30g，控制煎炸温度为177～187℃，控制煎炸时间为每次3min，每两次煎炸的间隔时间为27min，叔丁基对苯二酚添加量为0.12g/kg、二丁基羟基甲苯添加量为0.05g/kg。
作为本发明所述控制煎炸油多环芳烃含量的方法的一种优选方案，其中：当煎炸物为花生时，控制煎炸油中单不饱和脂肪酸含量为44％、多不饱和脂肪酸含量为31％，煎炸量为每次每升煎炸油80～120g，控制煎炸温度为145～155℃，控制煎炸时间为每次5min，每两次煎炸的间隔时间为5min，叔丁基对苯二酚添加量为0.09g/kg、二丁基羟基甲苯添加量为0.06g/kg。
作为本发明所述控制煎炸油多环芳烃含量的方法的一种优选方案，其中：当煎炸物为薯条时，所述煎炸油中苯并(a)芘限量达到2μg/kg的时间为40h，苯并(a)蒽、屈、苯并(b)荧蒽、苯并(a)芘4种多环芳烃(简称，PAH4)的总量达到10μg/kg的时间为46h。
作为本发明所述控制煎炸油多环芳烃含量的方法的一种优选方案，其中：当煎炸物为鸡块时，所述煎炸油中苯并(a)芘限量达到2μg/kg的时间为35h，苯并(a)蒽、屈、苯并(b)荧蒽、苯并(a)芘4种多环芳烃(简称，PAH4)的总量达到10μg/kg的时间为41h。
作为本发明所述控制煎炸油多环芳烃含量的方法的一种优选方案，其中：当煎炸物为鱼排时，所述煎炸油中苯并(a)芘限量达到2μg/kg的时间为31h，苯并(a)蒽、屈、苯并(b)荧蒽、苯并(a)芘4种多环芳烃(简称，PAH4)的总量达到10μg/kg的时间为36h。
作为本发明所述控制煎炸油多环芳烃含量的方法的一种优选方案，其中：当煎炸物为花生时，所述煎炸油中苯并(a)芘限量达到2μg/kg的时间为48h，苯并(a)蒽、屈、苯并(b)荧蒽、苯并(a)芘4种多环芳烃(简称，PAH4)的总量达到10μg/kg的时间为56h
本发明的有益效果：本发明通过控制不同煎炸油脂肪酸含量、煎炸温度、煎炸时间、每次煎炸的时间间隔、抗氧化剂的种类及其添加量，其中，单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸的比例对于控制煎炸油中多环芳烃的含量及延长煎炸时间起到重要作用，同时，抗氧化剂TBHQ与BHA起到协同增效作用。本发明针对不同种类的食物各自的特性，分别提供的最佳的控制煎炸油多环芳烃含量、并延长煎炸油使用时间的方法，使得最终，煎炸油中苯并[a]芘含量小于2μg/kg，PAH4(苯并(a)蒽、屈、苯并(b)荧蒽、苯并(a)芘)小于10μg/kg，PAH16(萘、苊烯、苊、芴、菲、蒽、荧蒽、芘、苯并[a]蒽、屈、苯并[b]荧蒽、苯并[k]荧蒽、苯并[a]芘、茚并[1,2,3-c,d]芘、二苯并[a,h]蒽、苯并[g,h,i]苝)小于70μg/kg的前提下，煎炸油的煎炸时间可长达31～48h。
具体实施方式
为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合具体实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。
在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。
其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。
实施例1：
煎炸油，单不饱和脂肪酸44％，多不饱和脂肪酸31％；煎炸温度150℃；TBHQ(叔丁基对苯二酚)添加量0.09g/kg、BHT(二丁基羟基甲苯)添加量0.06g/kg；煎炸花生量100g/L油；煎炸24小时；煎炸油的苯并[a]芘含量0.22μg/kg，PAH4含量3.1μg/kg，PAH16的含量22μg/kg。
实施例2：
煎炸油，单不饱和脂肪酸78％，多不饱和脂肪酸12％；煎炸温度165℃；TBHQ添加量0.1g/kg、BHA添加量0.03g/kg；煎炸薯条量18g/L油；煎炸12小时；煎炸油的苯并[a]芘含量0.05μg/kg，PAH4含量0.9μg/kg，PAH16的含量11μg/kg。
实施例3：
煎炸油，单不饱和脂肪酸68％，多不饱和脂肪酸23％；煎炸温度182℃；TBHQ 0.12，BHA添加量0.05g/kg；煎炸鱼排量24g/L油；煎炸30小时；煎炸油的苯并[a]芘含量1.4μg/kg，PAH4含量8.2μg/kg，PAH16的含量58μg/kg。
实施例4：
经本发明大量实验研究，煎炸不同食物的最优控制条件如表1所示：
表1煎炸不同食物的最优控制条件
实施例5：
对比实验如表2所示：
表2对比实验
本发明通过控制不同煎炸油脂肪酸含量、煎炸温度、煎炸时间、每次煎炸的时间间隔、抗氧化剂的种类及其添加量，其中，单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸的比例对于控制煎炸油中多环芳烃的含量及延长煎炸时间起到重要作用，同时，抗氧化剂TBHQ与BHA起到协同增效作用。本发明针对不同种类的食物各自的特性，分别提供的最佳的控制煎炸油多环芳烃含量、并延长煎炸油使用时间的方法，使得最终，煎炸油中苯并[a]芘含量小于2μg/kg，PAH4(苯并(a)蒽、屈、苯并(b)荧蒽、苯并(a)芘)小于10μg/kg，PAH16(萘、苊烯、苊、芴、菲、蒽、荧蒽、芘、苯并[a]蒽、屈、苯并[b]荧蒽、苯并[k]荧蒽、苯并[a]芘、茚并[1,2,3-c,d]芘、二苯并[a,h]蒽、苯并[g,h,i]苝)小于70μg/kg的前提下，煎炸油的煎炸时间可长达31～48h。
应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (10)

1.一种控制煎炸油多环芳烃含量的方法，其特征在于：包括，
控制所述煎炸油中单不饱和脂肪酸质量百分含量为44％～78％、多不饱和脂肪酸质量百分含量为12％～35％，控制煎炸温度为145～173℃，控制每次煎炸时间为3～5min，控制每次煎炸的间隔时间为5～27min，并添加抗氧化剂。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于：所述抗氧化剂包括叔丁基对苯二酚、二丁基羟基甲苯，其中，所述丁基对苯二酚在所述煎炸油中的添加量为0.09～0.12g/kg、所述二丁基羟基甲苯在所述煎炸油中的添加量为0.03～0.06g/kg。
3.如权利要2所述的方法，其特征在于：当煎炸物为薯条时，控制煎炸油中单不饱和脂肪酸含量为78％、多不饱和脂肪酸含量为12％，煎炸量为每次每升煎炸油15～21g，控制煎炸温度为163～173℃，控制煎炸时间为每次3min，每两次煎炸的间隔时间为9min，叔丁基对苯二酚添加量为0.1g/kg、二丁基羟基甲苯添加量为0.03g/kg。
4.如权利要2所述的方法，其特征在于：当煎炸物为鸡块时，控制煎炸油中单不饱和脂肪酸含量为50％、多不饱和脂肪酸含量为35％，煎炸量为每次每升煎炸油43～53g，控制煎炸温度为177～187℃，控制煎炸时间为每次3.5min，每两次煎炸的间隔时间为16.5min，叔丁基对苯二酚添加量为0.1g/kg、二丁基羟基甲苯添加量为0.05g/kg。
5.如权利要求2所述的方法，其特征在于：当煎炸物为鱼排时，控制煎炸油中单不饱和脂肪酸含量为68％、多不饱和脂肪酸含量为23％，煎炸量为每次每升煎炸油22～30g，控制煎炸温度为177～187℃，控制煎炸时间为每次3min，每两次煎炸的间隔时间为27min，叔丁基对苯二酚添加量为0.12g/kg、二丁基羟基甲苯添加量为0.05g/kg。
6.如权利要求2所述的方法，其特征在于：当煎炸物为花生时，控制煎炸油中单不饱和脂肪酸含量为44％、多不饱和脂肪酸含量为31％，煎炸量为每次每升煎炸油80～120g，控制煎炸温度为145～155℃，控制煎炸时间为每次5min，每两次煎炸的间隔时间为5min，叔丁基对苯二酚添加量为0.09g/kg、二丁基羟基甲苯添加量为0.06g/kg。
7.如权利要求3所述的方法，其特征在于：当煎炸物为薯条时，所述煎炸油中苯并(a)芘限量达到2μg/kg的时间为40h，苯并(a)蒽、屈、苯并(b)荧蒽、苯并(a)芘4种多环芳烃(简称，PAH4)的总量达到10μg/kg的时间为46h。
8.如权利要求4所述的方法，其特征在于：当煎炸物为鸡块时，所述煎炸油中苯并(a)芘限量达到2μg/kg的时间为35h，苯并(a)蒽、屈、苯并(b)荧蒽、苯并(a)芘4种多环芳烃(简称，PAH4)的总量达到10μg/kg的时间为41h。
9.如权利要求5所述的方法，其特征在于：当煎炸物为鱼排时，所述煎炸油中苯并(a)芘限量达到2μg/kg的时间为31h，苯并(a)蒽、屈、苯并(b)荧蒽、苯并(a)芘4种多环芳烃(简称，PAH4)的总量达到10μg/kg的时间为36h。
10.如权利要求6所述的方法，其特征在于：当煎炸物为花生时，所述煎炸油中苯并(a)芘限量达到2μg/kg的时间为48h，苯并(a)蒽、屈、苯并(b)荧蒽、苯并(a)芘4种多环芳烃(简称，PAH4)的总量达到10μg/kg的时间为56h。
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