CZ20031417A3

CZ20031417A3 - Nalévatelná směs ke smažení

Info

Publication number: CZ20031417A3
Application number: CZ20031417A
Authority: CZ
Inventors: Juergen Heinz Fabian; Arjen Sein; Jan Adrianus Verheij; Andrea Williams
Original assignee: Unilever N. V.
Priority date: 2000-12-07
Filing date: 2001-11-14
Publication date: 2003-08-13
Also published as: EA005243B1; ES2273901T3; WO2002045519A1; UA80392C2; PT1339289E; EA200300630A1; MXPA03004985A; HUP0303314A2; HUP0303314A3; ATE341213T1; EP1339289B1; DE60123650D1; US20020142088A1; PL366304A1; DE60123650T2; ZA200303509B; AU1405502A; PL202234B1; DK1339289T3; SK285628B6

Description

Vynález se týká nalévatelných, vodných spojitých směsí pro smažení, které jsou stálé při skladování a vykazují dobré vlastnosti týkající se rozstřikování a dobré charakteristiky při smažení.

Dosavadní stav techniky

U spotřebitelů existuje přetrvávající poptávka po výrobcích ke smažení, které by byly snadno dávkovatelné a při použití jako prostředek k mělkému smažení by se nerozstřikovaly.

Předpokládá se, že rozstřikování běžného smažícího prostředku jako je umělý jedlý tuk (margarín), který je emulzí vody v oleji, je způsobeno přehřátím vodných kapének. V určitém okamžiku po zahřívání se vodné kapénky explozivně odpaří, čímž může být výrobek rozšířen všude do okolí smažící pánve, v níž je emulze zahřívána. To je nebezpečné pro osobu smažící potraviny v zahřívané emulzi.

Jinou nevýhodou, často se projevující u prostředků ke smažení, je vytváření zbytku. Hnědý nebo černý zbytek může vzniknout tehdy, pokud jsou například biopolymery, jako bílkoviny, zahřívány na smažící pánvi. Upřednostňované výrobky vytvářejí při použití jako prostředek ke smažení jen malý zbytek, anebo nevytvářejí zbytek žádný.

Běžné prostředky pro smažení, jako máslo nebo umělý jedlý tuk, jsou tukově spojité a vykazují tedy, jak bylo vysvětleno výše, nežádoucí chování, pokud se týká rozstřikování.

4

- 2 44 4444

Vzhledem ke snadnému dávkování si umělé jedlé tuky v tekuté formě (margaríny) získaly u spotřebitelů oblibu.

US-A-4 292 333 se týká tekutých pomazánek s nízkým obsahem tuku a s máslovou příchutí, které napodobují příchuť, strukturu, pocit v ústech, vzhled a stálost komerčního umělého jedlého tuku v tekuté formě.

US-A-4 723 790 předkládá tekutou nízkotučnou pomazánku, která zahrnuje méně než 49 % hmotnostních tuku, spojitou vodnou fázi s obsahem stabilizátoru a emulgační systém, obsahující kombinaci lipofilního emulgátoru a hydrofilního emuigátoru, poskytující tedy stálou tekutou emulzi při teplotě 4,4 °C (40 °F).

GB-A-1 359 639 předkládá nalévatelné umělé jedlé tuky, mající zvýšenou stálost vůči oddělování oleje a vody, které jsou vhodné pro mělké smažení.

Ovšem žádný z výše uvedených dokumentů neposkytuje výrobek ke smažení, který by byl snadno nalévatelný, vykazoval vhodné chování pokud se týká rozstřikování, malý sediment (usazeninu) při použití k mělkému smažení a stálost vůči oddělování syrovátky na regálech. Předmětem tohoto vynálezu je tedy poskytnutí výrobků, které by měly zmíněné charakteristiky.

Podstata vynálezu

Nyní bylo překvapivě zjištěno, že směs, zahrnující specifický emulgátor, specifický obsah tuku rozptýleného ve vodné fázi a činidlo působící proti rozstřikování, vykazuje velmi dobré chování, týkající se rozstřikování, je stálá při skladování a během použití jako prostředek ke smažení nevede ke vzniku množství nahnědlé (spálené) usazeniny.

•9 99

Předkládaný vynález se tedy týká nalévatelné, vodné spojité směsi ke smažení, mající Bostwickovu hodnotu při 15 °C alespoň 5, obsahující 40 až 80 % hmotnostních tuku, činidlo působící proti rozstřikování, alespoň jeden emulgátor mající hodnotu hydrofilně Iipofilní rovnováhy alespoň 7 a volitelně biopolymer v množství nejvýše 0,3 % hmotnostního vzhledem k celkové hmotnosti směsi.

V druhém ohledu se předkládaný vynález týká způsobu výroby takové emulze.

V dalším ohledu se předkládaný vynález týká použití uvedené emulze k mělkému smažení.

Výrobky podle předkládaného vynálezu jsou výrobky s Bostwickovou hodnotou alespoň od 5 do 15. Bostwickova hodnota se měří tak, jak je popsáno v Příkladech provední vynálezu.Pro výrobky podle tohoto vynálezu je Bostwickova hodnota s výhodou v rozmezí od 8 do 24, lépe od 11 do 21 a nejlépe od 15 do 18 při teplotě 15 °C.

Rozstřikování může být měřeno stanovením hodnoty rozstřikování a to způsobem, který je ozřejměn v Příkladech provedení vynálezu. Potravinářské výrobky podle vynálezu s výhodou vykazují primární hodnotu rozstřikování, SV1 (rozstřikování během zahřívání výrobku pro smažení, jako je umělý jedlý tuk, aniž by byl přidán potravinářský výrobek, který má být smažen), od 7 do 10, lépe pak od 8,5 do 10. Sekundární hodnota rozstřikování, SV2 (rozstřikování během přidání potravinářského výrobku, jako je maso, do výrobku pro mělké smažení), je pro výrobky podle vynálezu s výhodou v rozmezí od 5 do 10.

Při používání směsi podle tohoto vynálezu jako prostředku pro smažení bylo pozorováno neočekávaně dobré chování, týkající se primárního i sekundárního rozstřikování. Nadto si i přes poměrně nízký

- 4 • ••A • AAAA • * A « • ··· A A «

J * A A A <

„ · · A A « <

¹ ··· AA AA ·« aaaa obsah tuku emulze udržely dobrou nalévatelnost ve srovnání s tukově spojitými nalévatelnými směsmi ke smažení se stejným rozmezím obsahu tuku.

Ve srovnání se známými, tukově spojitými tekutými umělými jedlými tuky (margaríny) o různém obsahu tuku vykazuje zde předkládaná směs při stejném obsahu tuku lepší nalévatelnost, jejímž výsledkem je snazší dávkování, netukový vzhled a menší zbytek zůstávající v láhvi, z níž je směs nalévána. Kromě toho nevyžadují zde předkládané směsi přítomnost tvrdého tuku, což může být výhodné.

Nadto jsou zde nárokované směsi stálé při skladování.

Stálost při skladování je definována jako vznik vrstvy oddělené vody na dně skleněné nádoby nižší než 7 % objemových po skladování po dobu dvou týdnů při teplotě 15 °C. S výhodou představuje oddělená vrstva vody méně než 5 % objemových a ještě lépe méně než 2 % objemová vzhledem k objemu celého výrobku.

Taková stálost může být výhodně dosažena bez potřeby přidání pevného tuku ke strukturaci výrobku.

Teplotní stálost je definována jako oddělování olejové fáze v rozsahu menším než 3 % objemová odděleného oleje po skladování směsi ve skleněném zásobníku po dobu 10 minut při teplotě 121 °C. Objem odděleného oleje se měří bezprostředně po tepelném působení.

Směsi podle předkládaného vynálezu jsou vodné spojité výrobky, které zahrnují vodnou fázi a rozptýlenou tukovou fázi.

Pro zajištění toho, aby emulze tuku ve vodné fázi byla stálá, zahrnují předkládané výrobky alespoň jeden emulgátor, který je

Α· AA·· * A

- 5 ·· • · · ·· ««!· • A • AA« ···

A ·

A « • A * · · · ·· AA charakterizován hodnotou hydrofifně lipofilní rovnováhy alespoň 7. Tato hodnota se udává zkratkou HLB hodnota. HLB hodnota dobře známou mírou rovnováhy hydrofiInosti a lipofilnosti emulgátoru. K diskusi o této hodnotě je potřeba zmínit odkaz, učiněný Ericem Dickinsonem v An introduction to food coíloids, Oxford University Press, 1992, na stranách 47 až 49.

Emulgátor je s výhodou zvolený ze skupiny, zahrnující estery monoglyceridů a/nebo diglyceridů a diacetylvinné kyseliny (DATEM, (di-acetyl tartaric acid esters of monoglycerides), polyoxyethylensorbitanové estery mastných kyselin (Tween), sacharózové estery, sodný stearoyilaktylát (SSL), polyglycerolové estery (PGE), acetylovaný pektin, estery kyseliny citrónové s monoglyceridy a/nebo s diglyceridy (CAE), estery monoglyceridů a/nebo diglyceridů a kyseliny mléčné, estery monoglyceridů a/nebo diglyceridů a kyseliny jantarové, nebo kombinace takových sloučenin.

Výhodněji je emulgátor zvolen ze skupiny, zahrnující estery monoglyceridů a/nebo diglyceridů a diacetylvinné kyseliny (DATEM), polyoxyethylensorbitanové estery mastných kyselin (Tween), sacharózové estery, polyglycerolové estery (PGE) a estery kyseliny citrónové s monoglyceridy a/nebo s diglyceridy (CAE).

Bylo zjištěno, že estery monoglyceridů a/nebo diglyceridů a diacetylvinné kyseliny (DATEM) poskytují vysoce stálé emulze, vykazující hodnotu primárního rozstřikování alespoň 8 a hodnotu sekundárního rozstřikování alespoň 5, často dokonce alespoň 7 a po mělkém smažení nevytvářejí žádnou usazeninu.

V upřednostňovaném ztělesnění je tedy emulgátorem ester monoglyceridů a/nebo diglyceridů a diacetylvinné kyseliny (DATEM).

• Φ φφφφ φ φ φ φ φφ φ · φ φ φ

- 6 Φ φ • φ φ φ φ

φ φφφφ « • φ φφφφ φφ φ φ • φ • φ • φ ·

Bylo také zjištěno, že sacharózové estery poskytují vysoce stálé emulze, vykazující hodnotu primárního rozstřikování alespoň 8 a hodnotu sekundárního rozstřikování alespoň 5, často dokonce alespoň 7 a po mělkém smažení nevytvářejí žádnou usazeninu.

Ačkoliv z hlediska nákladů a snadného zpracovávání se upřednostňují jednoduché emulgátory, tento vynález také zahrnuje kombinace emulgátorů, splňující požadavky, kladené na HLB hodnotu. Kromě emulgátoru, majícího hodnotu HLB alespoň 7, mohou být přítomné i jiné emulgátory, ovšem jejich přítomnost není vyžadována k naplnění alespoň některých ze záměrů předkládaného vynálezu.

Množství emulgátoru je v nárokované směsi ke smažení takové, aby emulze byla stálá při skladování, teplotně stálá a stále vykazovala dobré chování při smažení.

Bude zřejmé, že množství přidaného emulgátoru se bude lišit v závislosti na typu emulgátoru a na poměru mezi tukovou fází a vodnou fází emulze. Obecně platí, že čím menší je množství tuku, tím menší může být také množství emulgátoru.

Bylo zjištěno, že vhodná množství emulgátoru představují 0,1 % hmotnostního až 5 % hmotnostních vzhledem k celkové hmotnosti směsi ke smažení. Celkové množství emulgátoru s výhodou představuje 0,35 % hmotnostního až 5 % hmotnostních a ještě lépe 0,5 % hmotnostního až 3 % hmotnostní vzhledem k celkové hmotnosti směsi.

Ve zvláště upřednostňovaném ztělesnění se předkládaný vynález týká nalévatelné vodné spojité směsi ke smažení, mající Bostwickovu hodnotu při teplotě 15 °C alespoň 5, která obsahuje 40 až 80 % hmotnostních tuku a 0,3 % hmotnostního až 3 % hmotnostní a ještě lépe

0« 0·0 0 • 0

000 • ·

- 7 ·· • 0 • 00 • ···· · • · ♦ · 0 00 ·00

0,35 % hmotnostního až 3 % hmotnostní esterů monoglyceridů a/nebo diglyceridů a diacetylvinné kyseliny.

Kromě emulgátoru uvedená směs zahrnuje k dalšímu zlepšení charakteristik při smažení i činidlo, působící proti rozstřikování. Použito může být kterékoliv vhodné činidlo působící proti rozstřikování, ale bylo zjištěno, že ke zvláště dobrým výsledkům vede kombinace sole a lecithinu.

Ačkoliv tyto sloučeniny jsou dobře známými činidly působícími proti rozstřikování u tukově spojitých prostředků ke smažení, jejich kladný účinek na nalévatelné, vodné spojité směsi je neočekávaný.

V upřednostňovaném uspořádání tedy směs působící proti rozstřikování zahrnuje sůl v množství od 0,1 % hmotnostního do 5 % hmotnostních, lépe pak od 0,1 % hmotnostního do 3 % hmotnostních vzhledem k celkové hmotnosti směsi ke smažení a lecitin v množství od 0,05 % hmotnostního do 2 % hmotnostních, lépe pak od 0,05 % do 1 % hmotnostního vzhledem k celkové hmotnosti směsi ke smažení.

Celkové množství činidla působícího proti rozstřikování je s výhodou od 0,15 % hmotnostního do 7 % hmotnostních vzhledem k celkové hmotnosti směsi ke smažení.

Lecitin je možné získat ve formě různých typů, závislých na způsobu, použitém k výrobě lecitinu. Pro účely tohoto vynálezu mohou být lecitiny, které obsahují fosfoacylglyceroly, rozděleny do tří skupin podle způsobu výroby. První skupina je tvořena přírodními lecitiny, jako je Bolec ZT™.

Přírodní lecitiny jsou získávány například z triglyceridových olejů, které se filtrují, extrahují a destilací se oddělí těkavé podíly.

·· ···· • ·

Druhá skupina lecitinů je tvořena (částečně) hydrolyzovanými lecitiny, které pocházejí z přírodních lecitinů, které byly hydrolyzovány, například za použití enzymu fosfolipázy A, nebo chemickou hydrolýzou. Hydrolyzované lecitiny mohou být připraveny také cestou chemické syntézy.

Třetí skupina lecitinů zahrnuje frakcionované lecitiny, jako jsou v alkoholu rozpustné podíly přírodních lecitinů, jako Cetinol™. Tento typ lecitinu může být získán způsobem, při němž jsou přírodní lecitiny extrahovány alkoholem.

Příklady těchto tří skupin lecitinů jsou:

přírodní lecitin: Bolec ZT™, Adlec™, Stempur PM™;

hydrolyzovaný lecitin: Bolec MT™, Sternphil™, Adlec E™;

frakcionovaný lecitin: Cetinol™, Nathin 3-KE™.

Pro účely tohoto vynálezu jsou lecitiny rostlinného původu. Volitelně mohou být lecitiny v každé skupině deolejovanými lecitiny.

V upřednostňovaném ztělesnění vynálezu je lecitinem frakcionovaný lecitin. Množství frakcionovaného lecitinu představuje s výhodou 0,15 % hmotnostního až 3 % hmotnostní, lépe 0,2 % hmotnostního až 2 % hmotnostní a nejlépe 0,2 až 1 % hmotnostní. Alternativní činidla působící proti rozstřikování zahrnují rozptýlenou (dispergovanou) plynnou fázi, písek, hydrofobní částice jako jsou částice oxidu křemičitého, estery kyseliny citrónové.

Směs podle předkládaného vynálezu volitelně zahrnuje biopolymer pro zlepšení stálosti emulze. S výhodou je tento biopolymer zvolen ze skupiny, zahrnující bílkoviny, škroby, pektiny, karageny, algináty, galaktomannany (například guarovou gumu nebo karubovou gumu),

- 9 ···· ·· 444 4 • 4 4 • 4 4 4 4 • · « 4 <4 · ·· ·44 ·· 4*44 celulózy a modifikované celulózy a bakteriální exopolysacharidy (například xanthan, gellan).

Pokud se biopolymer přidává, představuje jeho množství méně než 0,3 % hmotnostního k zajištění nepřípustnosti vytváření nadměrné usazeniny a jejího přepaiování.

Ještě více se upřednostňuje přítomnost biopolymeru v množství od 0,01 do 0,3 % hmotnostního.

Hodnota pH směsí podle tohoto vynálezu je s výhodou od 3 do 8. S ohledem na mikrobiologickou stálost může být pH sníženo na rozmezí od 0,5 do 5 a lépe od 2,5 do 5 použitím jakékoliv vhodné kyseliny v potravinářské kvalitě.

Směs podle tohoto vynálezu zahrnuje tuk v množství od 40 do 80 % hmotnostních. Upřednostňované směsi zahrnují od více než 50 % hmotnostních do 80 % hmotnostních tuku , lépe od 51 do 75 % hmotnostních, ještě lépe od 55 do 75 % hmotnostních tuku a nejlépe od 55 do 65 % hmotnostních tuku.

Tukem může být jakýkoliv tuk, ale nejvíce se upřednostňuje tuk bohatý na triglyceridy, obsahující zbytky (vícenásobně) nenasycených mastných kyselin. Jak bylo uvedeno výše, jednou z výhod nárokované směsi je to, že k získání stálé směsi není vyžadován pevný tuk (jako je ztužený řepkový olej). U běžných, tukově spojitých, nalévatelných směsí pro smažení se pevný tuk obvykle přidává pro zlepšení stálosti výrobku. Takové pevné, ztužené tuky obsahují velká množství nasycených mastných kyselin, které jsou obecně považovány za méně přínosné pro zdraví než tuky bohaté na triglyceridy, obsahující zbytky (vícenásobně) nenasycenéých mastných kyselin.

- 10 0«

0*0 •

« • 000 0 ·· *000 * ·

00 0 • · • 0

0« 0000 > 0

0 » 0 • 0 0

Tuk se proto s výhodou zvolí ze skupiny, zahrnující slunečnicový olej, sojový olej, řepkový olej, podzemnicový olej, saflorový (světlicový) olej, bavlníkový olej, olivový olej, kukuřičný olej, arašídový olej, nebo podíly mléčného tuku o nízké teplotě tání a/nebo kombinace takových látek. Tyto tuky mohou být částečně hydrogenovány.

Nejvýhodněji jsou tuk nebo kombinace tuků zvoleny tak, že obsah pevného tuku činí v tuku nebo v tukové směsi 0 % při teplotě 15 °C a vyšší.

Tuková fáze může rovněž zahrnovat sacharózové polyestery (SPE).

Směs je vodné spojitá což znamená, že tuk je rozptýlený ve spojité vodné fázi ve formě tukových kapének. Směsi stálé při skladování, které vykazují malé rozvrstvování, jsou výhodně charakterizovány průměrnou velikostí tukové kapénky (c/₄₃) tuku menší než 8 pm, lépe menší než 6 pm a ještě lépe od 0,35 do 4 pm.

Kromě výše uvedených přísad mohou směsi podle předkládaného vynálezu volitelně obsahovat další přísady, vhodné pro použití v těchto směsích. Příklady takových materiálů jsou cukr a jiná sladidla, EDTA (kyselina ethylendiamintetraoctová), koření, sole (jiné než sole přidávané proti rozstřikování), objemová činidla, vaječný žloutek, antioxidanty, příchutě, barviva, kyseliny, konzervační látky a částice ovoce a/nebo zeleniny.

V dalším ohledu se předkládaný vynález týká způsobu výroby nárokované směsi ke smažení. Obecně je možné použít jakýkoli vhodný způsob.

·· 9939

9

999

9 • 9

9999

9

9 9 ·

·· ·

»··· ·· ·*·

999

9 9

99

Způsob výroby s výhodou zahrnuje kroky emulgování tukové fáze obsahující přísady pro tukovou fázi, s vodnou fází obsahující přísady pro vodnou fázi tak, že výsledná průměrná velikosti tukové fáze d₄₃ je menší než 8 pm.

Přísadami pro tukovou fázi jsou takové přísady, které jsou v tuku buď rozpustitelné nebo rozptýlitelné (dispergovatelné). Příklady zahrnují v tuku rozpustné emulgátory a činidla působící proti rozstřikování, jako je lecitin, v oleji rozpustné přichucovací/zabarvující směsi, barviva, vitamíny a antioxidanty.

Přísadami pro vodnou fázi jsou takové přísady, které jsou buď vodou rozpustné nebo vodou rozptýlitelné (dispergovatelné). K příkladům takových přísad patří stabilizátory a bílkoviny, sole, konzervační látky, okyselující činidla a emulgátory.

Pokud se přidává biopolymer, s výhodou se do vodné fáze přidává před jejím smísením s tukovou fází.

V upřednostňovaném ztělesnění vynálezu se vodná fáze, obsahující přísady pro vodnou fázi, zahřívá před smícháním s tukovou fází na teplotu alespoň 50 °C. Tuková fáze se k vodné fázi s výhodou přidává pomalu, za stálého míchání.

Přednost se dává emulgaci za použití homogenizátoru, koioidního mlýnu nebo mixeru o vysokém střihu, anebo jiného podobného zařízení.

Pokud je emulgátorem ester diacetylvinné kysleiny a monoglyceridu a/nebo diglyceridu, vodná fáze se s výhodou upraví na pH 4 nebo vyšší a následně se emulguje s tukovou fází.

- 12 Alternativně, pokud jsou použitými emulgátory polyglycerolové estery, se pH směsi upraví na hodnotu v rozmezí od 5 do 8 z důvodů zvýšené stálosti směsi za takovýchto podmínek.

V dalším ohledu se předkládaný vynález týká použití směsi podle vynálezu pro mělké smažení potravin. Během mělkého smažení se objem směsi zahřeje ve smažící pánvi na teplotu přibližně 160 až 200 °C. Jakmile prostředek pro smažení dosáhne požadované teploty, vloží se potravina, která má být smažena, do horkého prostředku.

Příklady potravin, které mohou být vhodně smaženy ve směsi podle předkládaného vynálezu, zahrnují maso, zeleninu, vajíčka i ryby.

Vynález bude nyní ozřejměn následujícími Příklady provedení vynálezu.

Příklady provedení vynálezu

Způsoby analýzy

Rozvrstvování

Emulze jsou s ohledem na stálost vizuálně testovány při 15 °C. Emulze se naplní do odměrných vůlců o objemu 100 ml (o průměru přibližně 3,5 cm). Množství uvolněné vody, které je viditelné na dně válce, se měří po dvou týdnech v procentech objemových vzhledem k celkovému objemu emulze.

Velikost kapénky

Rozdělení velikosti kapének emulze se měří rozptylem laserového světla v malém úhlu za použití přístroje Malvern Mastersizer.

• · · · · · • · · • · · · ·

4 4 4

4 ·

44 4

Parametrem, který se sleduje, je průměrná velikost kapénky (d₄₃) čerstvé emulze.

Stanovení Bostwickovy hodnoty

Nalévatelnost (tekutost) nebo vytlačitelnost se měří podle standardního Bostwickova protokolu. Bostwickovo zařízení sestává z nádržky o objemu 100 ml, opatřené výpustí blízko dna vodorovně umístěné pravoúhelné trubice a uzavřené kolmou přehradou. Dno trubice je opatřeno měřítkem v rozsahu 24 cm, táhnoucím se od výpusti z nádržky. Když mají jak zařízení, tak i vzorek teplotu 15°C, naplní se nádržka 100 ml vzorku poté, co byl protřepán v ruce desetkrát nahoru a dolů. Po odstranění uzávěru z nádržky vzorek z nádržky vytéká a šíří se dnem trubice. Délka dráhy toku se měří po 15 sekundách. Hodnota, vyjádřená v centimetrech za 15 sekund, je Bostwickovým hodnocením, které se používá jako měřítko tekutosti.

Stanovení hodnoty rozstřikování

Chování potravinářských výrobků podle vynálezu, týkající se rozstřikování, bylo stanoveno po skladování výrobků po dobu čtrnácti dnů při teplotě 15 °C.

Primární rozstřikování bylo stanovováno za standardizovaných podmínek, při nichž byla aiikvotní část směsi zahřívána ve skleněné misce a množství tuku, rozstříknutého na list papíru, který byl držen nad miskou, bylo vyhodnoceno po odstranění obsahu vody z potravinářského výrobku zahříváním.

Při stanovení hodnoty primárního rozstřikování bylo přibližně 35 g směsi zahříváno ve skleněné misce na elektrické plotně přibližně na 205 °C. (Množství zahřívané směsi závisí na obsahu tuku. Pokud směs • · 9 9 9 9

- 14 obsahuje 60% tuk, používá se přibližně 35 g; pokud směs obsahuje více tuku, zahřívá se méně výrobku, přičemž se dojde přibližně až k 21 g zahřívaným v případě, že výrobek obsahuje přibližně 97% tuk.) Tuk, který se rozstřikoval ven z pánve působením expandujících odpařujících se vodných kapének, byl zachycován na list papíru, umístěného nad miskou. Získané zobrazení bylo srovnáno se sadou standardních obrázků o číslech 0 až 10, pomocí čehož bylo číslo nejlépe odpovádajícího obrázku zaznamenáno jako hodnota rozstřikování. Číslo 10 označuje nulové rozstřikování (žádný úbytek tuku) a číslo 0 označuje velmi silné rozstřikování (téměž úplnou ztrátu tuku). Obecně je hodnocení následovně:

hodnocení	--- poznámky
10	vynikající
8	dobré
5	dostatečné
4	nedostatečné
2	velmi špatné

Příklad 1A

Složení výrobku přísada slunečnicový olej voda

Datem 1935 sůl (NaCl) lecitin (Cetinol) sorbát draselný množství v % hmotnostních %

do 100 % hmotnostních 1 % %

%

0,1 % » · · · · ·

- 15 pH 5,2

Datem je ester kyseliny diacetylvinné a monoglyceridu a/nebo diglyceridu, dostupný od firmy Quest.

Příklad 1 B

Složení výrobku bylo stejné jako v Příkladu 1A s tím rozdílem, že výrobek 1B nádavkem obsahoval 0,1 % hmotnostního xanthanové gumy. Kromě toho byla hodnota pH vodné fáze v tomto Příkladu upravena na 4,2.

Příklad 2

Složení výrobku přísada slunečnicový olej voda

Datem 1935 sůl (NaCI) lecitin (Cetinol) sorbát draselný guarová guma množství v % hmotnostních %

do 100 % hmotnostních 1 %

1,5 % %

0,1 %

0,1 % pH 4,3

Způsob výroby pro Příklady 1A, 1B a 2

Vodné spojité emulze byly vyrobeny tak, že se vycházelo z vodné fáze, v níž byly rozpuštěny emulgátor typu olej/voda a další vodou

- 16 rozpustné přísady. Hodnota pH vodné fáze byla upravena na 5,2 (v Příkladu 1 A), na 4,2 (v Příkladu 1B) a na 4,3 (v Příkladu 2). Olejová (tuková) fáze, v níž byl rozpuštěn lecitin, byla pomalu přidána k vodné fázi a poté byly obě fáze míchány po dobu 5 minut střední rychlostí za použití mixeru ultra-turrax (firmy Janke & Kunkel). Teplota během emulgace byla 40 až 45 °C. Emulze byly vlity do odměrného válce o objemu 100 ml a poté do skleněné nádoby. Skladovány byly při teplotě 15 °C.

Příklad 3 přísada slunečnicový olej voda sacharózový ester (S-1570) sůl (NaCl) lecitin (Cetinol) sorbát draselný pH 4 - 4,5

Příklad 4 přísada slunečnicový olej voda polyglycerolový ester (Triodan) sůl (NaCl) lecitin (Cetinol) sorbát draselný množství v % hmotnostních %

do 100 % hmotnostních 1 %

1,5 %

0,3 %

0,1 % množství v % hmotnostních %

do 100 % hmotnostních 1 %

1,5 %

0,3 %

0,1 %

- 17 Příklad 5 přísada slunečnicový olej voda ester kyseliny citrónové (Citrem N-12) sorbát draselný

Příklad 6 přísada slunečnicový olej voda ester mastné kyseliny a polyoxyethylensorbitanu (Tween 60) sůl (NaCl) lecitin (Cetinol) sorbát draselný

Příklad 7 přísada slunečnicový olej voda

do 100 % hmotnostních 1 %

0,1 % množství v % hmotnostních %

do 100 % hmotnostních %

1,5 %

0,3 %

0,1 % množství v % hmotnostních

50,5 % do 100 % hmotnostních 1,2 %

1,5 %

0,3 %

0,1 % pH 4,5 ·♦ · ·· ···· 44 ···«

4 4 4 4 4 · 44 4 • · 44444 44 4 * 4444 4444 4

J Λ · 44444444

- ......... ··· ·· ··

Způsob výroby pro Příklady 3 až 7

Voda pro vodnou fázi byla zahřáta na teplotu přibližně 75 °C a za míchání byl přidán emulgátor. Pro Příklad 3 byl byl emulgátor před přidáním do horké vody rozmíchán s malým množstvím studené vody na kašovitou směs. Po rozmíchání v Silversonově mixeru k rozptýlení emulgátoru byly do vodné fáze přidány ostatní vodou rozpustné přísady. Pokud to bylo žádoucí, bylo pH upraveno na požadovanou hodnotu.

Přísady tukové (olejové) fáze (zahrnující lecitin) byly smíchány a zahřátý na teplotu přibližně 60 °C. Tuková (olejová) fáze byla následně pomalu a za míchání přidána do vodné fáze. Po úplném přidání tukové fáze byla rychlost míchání přepnuta na vysokou rychlost a míchání pokračovalo dalších 5 minut. Předběžná směs pak byla homogenizována cirkulací (obíháním) po dobu 3 minut ve vysokotlakém homogenizátoru, pracujícím při tlaku 20 MPa (200 bar).

Výsledné výrobky z příkladů 1 až 7 byly hodnoceny následovně:

hodnoceno	př. 1A	př. 1B	př. 2	př. 3	př. 4	př. 5	př. 6	př. 7
rozvrstvování	2 %	0	0	stopy	3 %	2 %	stopy	0
Bostwickova hodnota (cm/15 s)	20	16	8	9	13	24	24	24
prům. velikost částice (d43)	ns	ns	ns	2,7	2,0	3,7	1,3	1,1
chování při smažení
tvorba usazeniny	0	0	0	0	0	0	0	0
SV1 / SV2 při mělkém smažení	8 / 6	7 / 5	8 / 6,5	9 / 7	7 / 8	9 / 3	7 / 5	9 / 7

• · · 4 · ·

- 19 4« 4444 ♦ · · 4 4 · * 44·· 4 4 4

444 4444 4 • · 4 4 4 4 4

44 444 44 44 ns = nestanoveno

SV1 = primární rozstřikování; SV2 = sekundární rozstřikování

Příklad 8 přísada množství v % hmotnostních slunečnicový olej voda

Datem 1935 sůl (NaCl) lecitin (Cetinol) sorbát draselný guarová guma roztok hydroxidu sodného (20 % beta-karoten

59,65 % do 100 % hmotnostních 1,2 %

1,5 %

0,3 %

0,1 %

0,1 % hmotn.) 0,15%

0,05 %

Připraveno bylo 300 kg emulze o výše uvedeném složení. Přísady byly předem smíchány v mixeru o nízkém střihu a po pasterizaci (80 °C) byly homogenizovány ve vysokotlakém homogenizátoru, pracujícím při tlaku 20 MPa (200 bar). Výsledná emulze byla ochlazena na 15 °C za použití trubkového teplotního výměníku.

U výsledné emulze byla stanovena stálost. Při teplotě 15 °C a 25 °C byla emulze stálá alespoň po dobu 2 měsíců. Při teplotě 30 °C byla emulze stálá po dobu alespoň 6 týdnů a při teplotě 35 °C byla stálá alespoň 5 týdnů.

Účinnost při rozstřikování byla pro SV1: 7,5 a pro SV2: 6,0. Bostwickova hodnota činila 14 cm za 15 sekund.

Claims

1. Nalévatelná, vodná spojitá směs ke smažení, vyznačující se t i m, že má Bostwickovu hodnotu při 15 °C alespoň 5, obsahuje tuk v rozmezí od více než 50 do 80 % hmotnostních, činidlo působící proti rozstřikování, alespoň jeden emulgátor mající hodnotu hydrofilně lipofilní rovnováhy alespoň 7 a volitelně biopolymer v množství nejvýše 0,3 % hmotnostního vzhledem k celkové hmotnosti směsi.

2. Nalévatelná směs podle nároku 1,vyznačující se tím, že činidlo působící proti rozstřikování zahrnuje sůl v množství od 0,1 % hmotnostního do 5 % hmotnostních vzhledem k celkové hmotnosti směsi ke smažení a lecitin v množství od 0,05 % hmotnostního do 2 % hmotnostních vzhledem k celkové hmotnosti směsi ke smažení.

3. Nalévatelná směs podle nároku 1 nebo 2, vyznačující se t í m , že emulgátor je zvolený ze skupiny, zahrnující estery monoglyceridů a/nebo diglyceridů a kyseliny diacetylvinné, DATEM, polyoxyethylensorbitanové estery mastných kyselin jako Tween, sacharózové estery, sodný stearoyllaktylát, SSL, polyglycerolové estery, PGE, acetylovaný pektin, estery kyseliny citrónové s monoglyceridy a/nebo s diglyceridy, estery monoglyceridů a/nebo diglyceridů a kyseliny mléčné, estery monoglyceridů a/nebo diglyceridů a kyseliny jantarové, nebo kombinace takových sloučenin.

4. Nalévatelná směs podle kteréhokoliv z nároků 1 až 3, v y z n ač u j í c í se t í m , že obsahuje od 0,1 % hmotnostního do 5 % hmotnostních emulgátoru.

5. Nalévatelná směs podle kteréhokoliv z nároků 1 až4, vyznaču j í c í se tím, že emulgátorem je ester monoglyceridů a/nebo ·· AAAA

- 21 A A • A • •

A • AAA ·· A

A A • A A A A • A A diglyceridů a kyseliny diacetylvinné, DATEM, v upřednostňovaném množství od 0,3 % hmotnostního do 3 % hmotnostních.

6. Nalévatelná směs podle kteréhokoliv z nároků 1 až 5, v y z n ačující se tím, že hodnota pH je v rozmezí od 3 do 8.

7. Nalévatelná směs podle kteréhokoliv z nároků 1 až 6, v y z n ačující se tím, že obsahuje biopolymer.

8. Nalévatelná směs podle nároku 7, vyznačující se tím, že biopolymer je přítomný v množství od 0,01 do 0,3 % hmotnostního.

9. Nalévatelná směs podle kteréhokoliv z nároků 1 až 8, v y z n ač u j í c í se t í m , že tuk je rozptýlený ve vodné fázi, čímž je průměrná velikost částice d₄₃ tuku menší než 8 um, lépe menší než 6 μηη a ještě lépe od 0,35 do 4 μηη.

10. Způsob výroby nalévatelné, vodné spojité směsi ke smažení podle kteréhokoliv z předcházejících nároků, vyznačující se t í m, že zahrnuje kroky, v nichž se emulguje tuková fáze, obsahující přísady pro tukovou fázi, s vodnou fází, obsahující přísady pro vodnou fázi tak, že výsledná průměrná velikosti tukové fáze d₄₃ je menší než 8 μηη.

11. Způsob výroby nalévatelné, vodné spojité směsi ke smažení podle nároku 5, vyznačující se t í m, že se pH vodné fáze, obsahující ester monoglyceridů a/nebo diglyceridů a kyseliny diacetylvinné, upraví na hodnotu 4 nebo vyšší a vodná fáze se následně emulguje s tukovou fází.

- 22 • 9 • 4

4 4 • 4

4 4

44 4444 • 4 4 » 4 4 • 4 · • 4 9 4 • 4 «4

12. Použití směsi podle kteréhokoliv z nároků smažení potravin.