BR112021009269A2

BR112021009269A2 - composição alimentícia e seu processo de produção

Info

Publication number: BR112021009269A2
Application number: BR112021009269-2A
Authority: BR
Inventors: Julius Wouter Johannes De Folter; Sabrina Silva Paes; Petrus Wilhelmus N De Groot; Stephan Georg Schumm
Original assignee: Unilever Ip Holdings B.V.
Priority date: 2018-11-13
Filing date: 2019-10-24
Publication date: 2021-08-10
Also published as: IL282956A; AR117054A1; EP3879989A1; EP3879988A1; CA3119555A1; MX2021005597A; WO2020099092A1; CA3119561A1; WO2020099091A1; US20210401016A1; EP3879989B1; US20210401015A1; CL2021001237A1

Abstract

COMPOSIÇÃO ALIMENTÍCIA E SEU PROCESSO DE PRODUÇÃO. A composição alimentícia na forma de uma emulsão de água em óleo em água, a composição alimentícia compreendendo água, uma fase de óleo compreendendo óleo vegetal e um emulsificante de água em óleo consistindo de cristais de gordura, em que os cristais de gordura estão presentes em uma quantidade de 0,5 a 15% em peso, com base no peso da fase de óleo, e os cristais de gordura são triglicerídeos ou misturas de triglicerídeos que cristalizam em temperatura entre 58 a 72 ºC, em que a fase de óleo está presente em uma quantidade de 5 a 76% em peso, com base no peso da composição, e um emulsificante de óleo em água em uma quantidade de 0,2 a 6% em peso, com base no peso da composição alimentícia, em que o emulsificante de óleo em água compreende menos que 5% em peso de fosfolipídios, com base no peso do emulsificante de óleo em água, em que a composição compreende menos de 0,2% em peso de monoglicerídeos, com base no peso da fase de óleo, e em que a composição não contém polirricinoleato de poliglicerol; e um processo para preparar a mesma.

Description

Relatório Descritivo de Patente de Invenção

COMPOSIÇÃO ALIMENTÍCIA E SEU PROCESSO DE PRODUÇÃO Campo da Invenção

[0001] A presente invenção se refere a uma composição alimentícia emulsificada, em particular na forma de uma emulsão de água em óleo em água. Refere-se, ainda, a um método para produzir esta composição alimentícia.

Antecendentes da Invenção

[0002] As composições alimentícias emulsificadas são conhecidas e exemplos típicos são molhos para salada ou molhos, por exemplo, maionese e molhos para salada. Estas emulsões tipicamente são emulsões de óleo em água, em que uma fase contínua em água compreende gotículas de óleo que são emulsificadas na fase de água. Para garantir uma emulsão estável ao longo do tempo, um emulsificante é adicionado. Em composições de maionese, tradicionalmente o emulsificante característico compreende gema de ovo.

[0003] Produtos alimentícios emulsificados de óleo em água podem compreender uma alta porcentagem de óleo para maioneses com teor “total de gordura”. Para estes produtos, um nível de óleo de cerca de 65-80% em peso é típico. Há um desejo por parte dos consumidores de ter estas composições preparadas com um menor nível de óleo. Produtos alimentícios emulsificados com menos óleo são conhecidos. Propriedades de sabor e organolépticas são, entretanto, preferivelmente similares àquelas experimentadas em composições com teor “total de gordura”. Uma solução encontrada na técnica é o uso de emulsões duplas.

[0004] Uma emulsão dupla, neste contexto, é uma emulsão contínua em água que compreende gotículas de uma emulsão de água em óleo. Ao utilizar emulsões duplas, o consumidor pode experimentar uma composição de óleo em água com quantidade equivalente de gotículas de óleo. Para uma emulsão dupla, uma vez que as gotículas de óleo contêm água, o nível total de óleo é menor, ao passo que a percepção é aquela de uma composição com quantidade equivalente de gotículas de óleo. Estas emulsões são preparadas de forma conveniente, preparando-se primeiro uma emulsão primária com o uso de um emulsificante primário, o emulsificante de água em óleo. A emulsão primária é emulsificada em uma fase de água com o uso de um emulsificante secundário. Um emulsificante primário conhecido por prover emulsões estáveis de água em óleo em água é polirricinoleato de poliglicerol (PGPR), E476, um emulsificante feito de glicerol e ácidos graxos (geralmente de mamona). O emulsificante secundário normalmente é derivado de ovo, por exemplo, gema de ovo. A gema de ovo é o emulsificante tradicionalmente associado à produção de maionese.

[0005] PGPR, E476, é um composto químico sintético. PGPR é um emulsificante lipofílico conhecido de grau alimentício e capaz de estabilizar gotículas de água em óleo. Entretanto, seu uso se tornou um assunto de debates. Há um desejo por parte dos consumidores de ter produtos alimentícios que, ao máximo possível, não contenham compostos considerados ‘artificiais’ ou ‘químicos’.

[0006] O documento WO2011/077073 se refere a emulsões duplas e revela um processo para preparar uma emulsão dupla em que mono e triglicerídeos cristalinos são utilizados para estabilizar a emulsão primária. Uma emulsão primária de água em óleo é preparada pelo aquecimento da mistura de água, óleo e mono e triglicerídeos, seguida do resfriamento que permite que os mono e triglicerídeos se solidifiquem na interfase da água e do óleo. No entanto, cristais de triglicerídeo serão formados na fase de óleo, afetando a estabilidade da emulsão. A emulsão de água em óleo formada é, então, diluída com óleo para reduzir a concentração de cristais de gordura na fase de óleo para aumentar a estabilidade e a emulsão de água em óleo é misturada com água para formar uma emulsão de água em óleo em água.

[0007] A desvantagem remanescente deste processo e da emulsão resultante é o fato de ser muito ineficiente em termos de etapas de processo e uso de energia no contexto industrial, pois exige o aquecimento da fase de água interna e da fase de óleo incluindo os emulsificantes primários para permitir a emulsificação primária em alta temperatura, seguida do resfriamento em um equipamento votator e uma etapa adicional subsequente de diluição com óleo para resultar na emulsão primária. Esta emulsão primária é então emulsificada com água para preparar uma emulsão de água em óleo em água que é estabilizada com um emulsificante secundário. Uma outra desvantagem é o uso de monoglicerídeo ou um outro emulsificante primário adicional que não é desejado, pois é um ingrediente não natural e/ou que requer uma declaração de rótulo adicional. O nível de cristais de gordura no documento WO’073 é limitado para facilitar a etapa de segunda emulsificação e para impedir a instabilidade da emulsão secundária.

[0008] O documento US2010/0233221 se refere a emulsões duplas que são organolepticamente similares a emulsões com teor total de gordura e que são estabilizadas por uma seleção de emulsificantes. O objetivo deste documento é prover emulsões duplas estabilizadas. As composições reveladas se baseiam na presença de dois emulsificantes primários, compreendendo principalmente PGPR e dois emulsificantes secundários. No contexto da presente invenção, consideramos o uso de vários emulsificantes, incluindo principalmente PGPR como não eficiente e indesejado.

[0009] Consequentemente, há ainda um desejo por um produto alimentício emulsificado estável com um teor relativamente baixo de gordura, mas que permita a experiência de um produto de gordura superior que tenha boa estabilidade e não dependa de múltiplos emulsificantes, e que não dependa de monoglicerídeos adicionados, preferivelmente não contendo monoglicerídeos adicionados, ou na presença de PGPR, preferivelmente não contendo PGPR. Há um desejo por um processo para produzir emulsões de água em óleo em água que não exija PGPR e monoglicerídeos, e que seja eficiente quanto ao uso de energia e etapas de processo.

Sumário da Invenção

[0010] Surpreendentemente, este objetivo foi alcançado, pelo menos parcialmente, pela composição e processo de acordo com a invenção. Consequentemente, em um primeiro aspecto, a presente invenção se refere a uma composição alimentícia na forma de uma emulsão de água em óleo em água, em que a composição alimentícia compreende:  água,  uma fase de óleo compreendendo o óleo vegetal, o emulsificante de água em óleo consistindo em cristais de gordura,  emulsificante de óleo em água, em que a composição compreende menos que 0,2% em peso de monoglicerídeos com base na fase de óleo.

[0011] Em um aspecto adicional, a invenção se refere a um processo para fabricar a composição de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, o processo compreendendo as etapas de: a) prover uma fase de óleo (O) compreendendo óleo vegetal e emulsificante de água em óleo consistindo em cristais de gordura nele dispersos, b) combinar a fase de óleo da etapa a) com água para formar uma emulsão primária de água em óleo (A1/O), c) combinar a emulsão primária de água em óleo da etapa b) com uma fase de água secundária (A2) compreendendo água e emulsificante de óleo em água para formar uma emulsão de água em óleo em água (A1/O/A2).

Descrição Detalhada da Invenção Produto alimentício emulsificado

[0012] Em um primeiro aspecto, a invenção se refere a uma composição na forma de uma emulsão de água em óleo em água (A1/O/A2), também aqui denominada ‘emulsão dupla’. Estas composições são conhecidas na técnica e utilizadas, por exemplo, para reduzir o nível total de óleo da composição. A emulsão compreende gotículas de uma emulsão de água em óleo que são formadas a partir de uma fase de água interna (A1), uma fase de óleo (O) compreendendo óleo vegetal e cristais de gordura e um emulsificante primário. A emulsão de água em óleo é emulsificada em uma fase de água externa (A2) com o uso de um emulsificante secundário. É um problema de longa data prover uma emulsão de A1/O/A2 comestível que seja estável ao longo do tempo, por exemplo, por mais que 6 meses. A estabilidade é afetada pela coalescência da fase de água interna, o que pode resultar em coalescência da fase A1 com a fase A2. Essa perda de fase de água interna A1 levará à perda de firmeza e, por fim, à separação da fase e formação de creme.

[0013] A composição da invenção é preferivelmente uma emulsão do tipo maionese ou um molho para salada, preferivelmente um molho do tipo maionese. Estas emulsões são bem conhecidas. No contexto da invenção, estas definições não estão limitadas às definições regulatórias de países específicos, ou seja, maionese em termos de níveis estabelecidos de óleo, água, gema de ovo ou mostarda. Isto inclui produtos, tais como, por exemplo, maionese light, maionese vegana etc., ou seja, com aspecto e percepção organoléptica semelhante, porém diferentes níveis ou tipos de ingredientes. Uma textura específica, por exemplo, uma viscosidade, é geralmente reconhecida pelos consumidores como molho do tipo maionese.

Fase de óleo (O)

[0014] A fase de óleo de acordo com a invenção compreende óleo vegetal e cristais de gordura. A fase de óleo se refere à quantidade total de óleo na composição da invenção e inclui óleo vegetal líquido a 20 ºC e cristais de gordura (gordura sólida a 20 ºC).

[0015] Preferivelmente, a fase de óleo está presente em uma quantidade entre 5 e 76% em peso, mais preferivelmente entre 8 e 69% em peso, ainda mais preferivelmente entre 10 e 47% em peso, com base no peso da composição.

Óleo vegetal

[0016] Consequentemente, o produto alimentício da presente invenção compreende óleo vegetal. Preferivelmente, o óleo está presente em uma quantidade de 5 a 70% em peso, mais preferivelmente de 5 a 65% em peso, ainda mais preferivelmente de 5 a 50% em peso, com a máxima preferência de 5 a 45% em peso, com base no peso da composição.

[0017] O óleo vegetal está preferivelmente presente em uma quantidade menor que 70% em peso, mais preferivelmente menor que 65% em peso, ainda mais preferivelmente menor que 50% em peso, ainda mais preferivelmente menor que 45% em peso. Está preferivelmente presente em uma quantidade maior que 5% em peso, mais preferivelmente maior que 8% em peso, ainda mais preferivelmente maior que 10% em peso, mais preferivelmente maior que 12% em peso, com base no peso da composição. Pode ser preferível que o óleo esteja presente em uma quantidade de 5 a 70% em peso, mais preferivelmente de 5 a 65% em peso, ainda mais preferivelmente de 5 a 50% em peso, mais preferivelmente de 5 a 45% em peso, com base no peso da composição. Mas, também, faixas combinadas dos valores das extremidades anteriores podem ser preferíveis, e uma quantidade de 5% em peso a 65% em peso, ou de 8 a 50% em peso, ou de 10 a 45% em peso ou de 12 a 40% em peso pode ser preferível.

[0018] O óleo vegetal que pode ser utilizado na presente invenção pode ser os óleos comestíveis convencionalmente utilizados na preparação de emulsões alimentícias. Os óleos vegetais adequados para a presente invenção são predominantemente compostos de triglicerídeos. A mistura de triglicerídeo presente no óleo vegetal preferivelmente não cristalizará em temperaturas acima da temperatura ambiente (20 ºC), preferivelmente não cristalizará em temperaturas acima de 5 ºC. O óleo vegetal é líquido em temperatura ambiente (20 ºC), mais preferivelmente, o óleo é líquido a 5 ºC. O óleo vegetal é preferivelmente escolhido entre óleo de soja, óleo de girassol, óleo de canola,

óleo de colza, azeite de oliva e misturas destes. Os cristais de gordura, como característica da presente invenção, não são calculados como parte da característica de “óleo vegetal”. Os cristais de gordura fazem parte da fase de óleo.

[0019] A presente invenção compreende uma fase de óleo, em que a fase de óleo contém água emulsificada (não fazem parte da fase de óleo) para formar a emulsão A1/O. A quantidade total de gotículas de emulsão de água em óleo (A1/O) é preferivelmente de 5 a 78% em peso, mais preferivelmente de 7 a 70% em peso, ainda mais preferivelmente de 10 a 65% em peso, com base no peso da composição alimentícia da invenção. Pode ser preferível que a quantidade total de gotículas de emulsão de água em óleo varie preferivelmente de 10 a 78% em peso, mais preferivelmente de 15 a 70% em peso, ainda mais preferivelmente de 20 a 65% em peso, com base no peso da composição alimentícia da invenção.

Cristais de gordura

[0020] De acordo com a invenção, a composição compreende um emulsificante de água em óleo consistindo em cristais de gordura. Os cristais de gordura funcionam como o emulsificante da fase A1 na fase de óleo. Os inventores não têm conhecimento de uma composição alimentícia na forma de uma emulsão de água em óleo em água que utilize somente cristais de gordura como emulsificante de água em óleo, que ao mesmo tempo não dependam de monoglicerídeos e que demonstraram boa estabilidade de fase ao longo do tempo. Ao utilizar o processo e a composição da invenção, este objetivo foi atingido.

[0021] As gorduras sólidas (hardstock ou em fase sólida) que parecem adequadas para cristais de gordura no contexto da presente invenção são triglicerídeos ou misturas de triglicerídeos que cristalizam a uma temperatura entre 58 e 72 ºC, preferivelmente entre 60 e 70 ºC. Preferivelmente, os cristais de gordura estão presentes na forma sólida na composição alimentícia a uma temperatura de uso normal da composição alimentícia, preferivelmente a uma temperatura entre 5 e 40 ºC, mais preferivelmente entre 10 e 35 ºC, com a máxima preferência a 30 ºC. Descobriu-se que é especialmente preferível se as ditas gorduras cristalizarem na forma de plaquetas. Isto pode ser obtido, por exemplo, a partir de óleos vegetais completamente hidrogenados, mais preferivelmente a partir de óleo de colza completamente hidrogenado ou óleo de colza com alto teor de erúcico. Portanto, os cristais de gordura compreendem preferivelmente, mais preferivelmente consistem em óleo vegetal completamente hidrogenado.

[0022] A gordura sólida para produzir os cristais de gordura de acordo com a presente invenção é selecionada do grupo que consiste em óleo de semente de girassol endurecido, óleo de soja, óleo de semente de algodão, azeite de dendê ou óleo de colza, e misturas destes. Preferivelmente, os cristais de gordura compreendem óleo de colza endurecido. Ainda mais preferivelmente, os cristais de gordura compreendem, mais preferivelmente consistem em óleo completamente hidrogenado, mais preferivelmente compreendem, ainda mais preferivelmente consistem em óleo de colza (RP70) completamente hidrogenado ou óleo de colza com alto teor de erúcico (RPh70). Estas gorduras forneceram resultados ideais no contexto da invenção. O óleo de colza completamente hidrogenado com alto teor de erúcico é uma gordura sólida bem conhecida que atende às exigências da presente invenção.

[0023] Os técnicos no assunto entenderão que os cristais da presente invenção são suficientemente pequenos, de modo podem cobrir as gotículas de água da emulsão primária A1/O. Esse tipo de emulsificação é conhecido na técnica como pickering. Como é conhecido dos técnicos no assunto, o tamanho do cristal pode ser estimado por dispersão de raios X a baixo ângulo (SAXS), o que permite medir a espessura média de cristal de cristais de gordura. (Ruud den Adel, Kees van Malssen, John van Duynhoven, Oleksandr O. Mykhaylyk, and Adrian Voda, “Fat Crystallite Thickness Distribution Based on SAXD”, Peak Shape Analysis, Eur. J. Lipid Sci. Technol. 2018, 120, 1800222). A espessura média de cristal (a menor dimensão, como compreendido na técnica) de cristais de acordo com a presente invenção é preferivelmente menor que 100 nm, mais preferivelmente menor que 80 nm, mais preferivelmente menor que 60 nm e, ainda mais preferivelmente, menor que 40 nm (conforme medida no produto alimentício final).

[0024] Além dos cristais de gordura, um ou mais outros emulsificantes lipofílicos podem estar presentes, embora isto não seja necessário para prover uma emulsão dupla estável. De acordo com a invenção, a quantidade de monoglicerídeos é menor que 0,2% em peso, preferivelmente menor que 0,1% em peso, com base no peso da fase de óleo. Preferivelmente, a quantidade de monoglicerídeos é menor que 0,05% em peso, preferivelmente menor que 0,03% em peso, com base no peso da composição. Preferivelmente, a composição não contém monoglicerídeos. A quantidade de outros emulsificantes de A1/O, ou seja, que não os cristais de gordura, é preferivelmente menor que 0,2% em peso, mais preferivelmente menor que 0,1% em peso, com base no peso da composição. Poderia ser preferível que nenhum emulsificante de A1/O adicional estivesse presente na composição. Especificamente, a quantidade de PGPR é preferivelmente menor que 0,2% em peso, mais preferivelmente menor que 0,1% em peso, com base no peso da composição. Com a máxima preferência, a composição não contém PGPR. É preferível que o uso de ingredientes artificiais, possivelmente exigindo adicional numeração E no rótulo, seja o menor possível. Ingredientes adicionais que exigem rotulagem com numeração E estão preferivelmente ausentes. Portanto, o mono-oleato de glicerol ou a metoxilpectina de baixo grau amidada também não é desejada e preferivelmente está ausente da composição. Poderia ser preferível que os cristais de gordura compreendendo triglicerídeos fossem o único composto adicionado como emulsificante primário. Portanto, pode ser preferível que a composição compreenda emulsificante de água em óleo, em que o emulsificante de água em óleo consiste em cristais de gordura.

[0025] A quantidade de cristal de gordura varia preferivelmente de 0,1 a 6%

em peso, mais preferivelmente de 0,2 a 3,5% em peso, com a máxima preferência de 0,25 a 3% em peso, com base no peso da composição. Pode ser preferível que a quantidade de cristais de gordura varie de 0,5 a 15%, mais preferivelmente de 1 a 12% em peso, mais preferivelmente de 2 a 10% em peso, ainda mais preferivelmente de 2,8 a 7% em peso, com a máxima preferência de 3 a 6% em peso, com base no peso da fase de óleo. Os técnicos no assunto compreenderão que a quantidade de emulsificante de água em óleo deve ser ajustada à quantidade de água a ser emulsificada.

[0026] Pode ser preferível que a composição alimentícia também contenha materiais aromatizantes e corantes que são solúveis em óleo e, portanto, estão compreendidos na fase de óleo.

Água

[0027] A quantidade total de água na composição alimentícia varia preferivelmente de 25 a 95% em peso, mais preferivelmente de 30 a 90% em peso, mais preferivelmente de 35 a 87% em peso e, com a máxima preferência, de 45 a 85% em peso, com base no peso da composição.

[0028] É particularmente preferível que a fase de água primária A1, que é a água dentro das gotículas de emulsão de água em óleo, esteja presente em uma quantidade maior que 25% em peso, preferivelmente maior que 30% em peso, preferivelmente maior que 35% em peso, ainda mais preferivelmente maior que 38% em peso, com base no peso da emulsão primária (emulsão de água em óleo, A1/O). A quantidade da fase de água A1, com base no peso da emulsão primária (A1/O), é preferivelmente menor que 70% em peso, mais preferivelmente menor que 65% em peso, ainda mais preferivelmente menor que 60% em peso, com base no peso da emulsão primária (A1/O). A quantidade da fase de água A1, com base no peso da emulsão primária (A1/O), é preferivelmente de 25 a 60% em peso, mais preferivelmente de 30 a 55% em peso, mais preferivelmente de 35 a 50% em peso, ainda mais preferivelmente de 38 a 45% em peso, com base no peso da emulsão primária

(A1/O).

[0029] A fase de água contínua (A2), também chamada de fase de água secundária, está preferivelmente presente em uma quantidade de 20 a 95% em peso, mais preferivelmente de 22 a 90% em peso, mais preferivelmente de 25 a 85% em peso, mais preferivelmente de 30 a 80% em peso, e com a máxima preferência de 25 a 75% em peso do peso da composição total. Pode ser preferível que a fase de água contínua (A2), esteja preferivelmente presente em uma quantidade de 20 a 75% em peso, mais preferivelmente de 22 a 70% em peso, ainda mais preferivelmente de 25 a 60% em peso, com base no peso da composição alimentícia da invenção.

Emulsificante de óleo em água (emulsificante secundário)

[0030] Na presente invenção, descobriu-se que os cristais de gordura provêm uma alternativa de grau alimentício como emulsificante lipofílico de água em óleo que é forte o bastante para manter a estabilidade da emulsão ao longo do tempo e que não depende da presença de um outro emulsificante primário. Para a estabilidade geral de uma A1/O/A2, a escolha do emulsificante secundário também é importante.

[0031] Os emulsificantes secundários preferíveis poderiam ser amido modificado com OSA, proteína de soro de leite, farinha de legume, proteína vegetal e misturas destes. É preferível que o emulsificante secundário não seja de origem animal. Neste sentido, o emulsificante secundário compreende mais preferivelmente proteína vegetal, sendo ainda mais preferivelmente é selecionada do grupo que consiste em amido modificado com OSA, farinha de legume, proteína vegetal e misturas destes.

[0032] No contexto da invenção, o amido modificado com OSA é o de máxima preferência, pois apresentou um resultado ideal em termos de estabilidade, aspecto e textura em comparação a outros emulsificantes secundários. Descobriu-se que utilizando amido modificado com OSA, emulsões duplas estáveis poderiam ser preparadas ao se utilizar cristais de gordura como emulsificante primário, mesmo quando os cristais de gordura são utilizados em uma concentração relativamente alta. O amido modificado com OSA é conhecido na técnica e é um amido modificado produzido pela esterificação do amido com ácidos dicarboxílicos que podem conferir uma característica hidrofóbica ao amido (Agama-Avcevedo et al. Current Opinion in Food Science, Volume 13, Fevereiro 2017, Páginas 78-83). Os grupos octenil succínico no amido OSA, conforme descrito na presente invenção, são preferivelmente de não mais que 3% em peso (em uma base anidra), com base no peso do amido. Os amidos OSA comerciais são principalmente produzidos a partir de milho (ceroso e normal), mas também têm sido produzidos a partir de outras fontes como tapioca ou batata. Preferivelmente, o amido OSA emulsificante, como usado na presente invenção, é produzido a partir do milho. Este amido está, por exemplo, comercialmente disponível como N-creamer46 (Ingredion), N- creamer 2230 (Ingredion) e C-Emtex (Cargill).

[0033] Pode ser preferível que o amido modificado com OSA e um ou mais outros emulsificantes secundários possam estar presentes, embora isto não seja necessário por motivos de estabilidade. Poderia ser preferível que o amido modificado com OSA fosse o único emulsificante de óleo em água. A composição alimentícia poderia preferivelmente compreender um emulsificante de óleo em água, em que o emulsificante de óleo em água consiste em amido modificado com OSA.

[0034] O emulsificante secundário está preferivelmente presente em uma quantidade total de 0,2 a 6% em peso, mais preferivelmente de 0,5 a 5% em peso, preferivelmente de 0,7 a 4% em peso, com a máxima preferência de 0,8 a 3% em peso, com base no peso da composição. O amido modificado com OSA está preferivelmente presente em uma quantidade de 0,3 a 4% em peso, mais preferivelmente de 0,5 a 3,5% em peso, preferivelmente de 0,7 a 3,0% em peso, com a máxima preferência de 0,8 a 2,5% em peso, com base no peso da composição.

[0035] É preferível que o emulsificante secundário não contenha ingredientes de origem animal. Exemplos de emulsificantes secundários que não são preferíveis no contexto da invenção são gema de ovo, caseinato e proteína de soro de leite, e o emulsificante secundário, preferivelmente a composição, preferivelmente não contém estes emulsificantes. Preferivelmente, o emulsificante secundário não contém ovo, gema de ovo ou proteína de ovo. Pode ser preferível que gema de ovo esteja presente em uma quantidade menor que 3% em peso com base na composição. Mais preferivelmente, a gema de ovo não está presente na composição. A gema de ovo pode afetar a estabilidade da composição da presente invenção e preferivelmente não está presente.

Fosfolipídios

[0036] Descobriu-se que a presença de fosfolipídios na composição da invenção, pelo menos tipos específicos destes, pode ter um efeito negativo sobre a estabilidade da composição alimentícia da presente invenção. Consequentemente, é desejado que a quantidade total de fosfolipídios seja a menor possível. A concentração de fosfolipídios é preferivelmente menor que 0,15% em peso, mais preferivelmente menor que 0,1% em peso, ainda mais preferivelmente menor que 0,07% em peso e, com a máxima preferência, menor que 0,05% em peso, com base no peso da composição. Com a máxima preferência, a composição não contém fosfolipídios. Os fosfolipídios para os fins da invenção são medidos como a soma das quantidades de ácido fosfatídico (PA), fosfatidiletanolamina (PE), fosfatidilcolina (PC), fosfatidilinositol (PI). A concentração de fosfatidilcolina (PC) é preferivelmente menor que 0,07% em peso, mais preferivelmente menor que 0,05% em peso, ainda mais preferivelmente menor que 0,03% em peso e, com a máxima preferência, menor que 0,02% em peso, com base no peso da composição. É preferível que a quantidade de fosfolipídios no emulsificante secundário seja menor que 5% em peso, mais preferivelmente menor que 3% em peso, ainda mais preferivelmente menor que 2% em peso, ainda mais preferivelmente menor que

1% em peso, com base no peso do emulsificante secundário. É preferível que a quantidade de fosfatidilcolina (PC) no emulsificante secundário seja menor que 3% em peso, preferivelmente menor que 2% em peso, preferivelmente menor que 1% em peso, com base no peso do emulsificante secundário. Neste sentido, a composição da invenção preferivelmente não contém ovo, gema de ovo ou proteína de ovo. Preferivelmente, a composição não contém gema de ovo. Um procedimento para medir fosfolipídios em emulsões é descrito, por exemplo, no método oficial AOCS Ja 7c-07: Fosfolipídios de lecitina por HPLC- ELSD.

Diversos

[0037] A presente invenção é preferivelmente um produto alimentício do tipo maionese ou molho para salada. Estes tipos de produtos têm preferivelmente pH relativamente baixo. Consequentemente, o pH da composição é preferivelmente menor que 7, mais preferivelmente menor que 5. Ainda mais preferivelmente, o pH está na faixa de 2 a 4,5, ainda mais preferivelmente na faixa de 2,5 a 4,0, com a máxima preferência na faixa de 2,8 a 4,0. É preferível que o pH da composição seja abaixo 5, preferivelmente abaixo de 4.

[0038] A composição da invenção pode ainda compreender ingredientes de sabor em ambas as fases de água (A1 e A2). Alguns destes ingredientes de sabor, preferivelmente sal, açúcar e reguladores de acidez (por exemplo, ácidos orgânicos, suco de limão etc), podem influenciar a pressão osmótica das fases de água.

[0039] Como é de conhecimento dos técnicos no assunto, é benéfico para a estabilidade em armazenamento de uma emulsão dupla se a osmolaridade da fase A1 for igual ou um pouco maior do que na fase A2. Diferenças de osmolaridade de, por exemplo, cerca de 200 mOsmol/kg, foram consideradas preferíveis (G. Muschiolik, Multiple emulsions for food use, Current Opinion in Colloid & Interface Science, Volume 12, Artigos 4-5, p213-220, 2007). Portanto, pode ser preferível que a osmolaridade da fase A1 (a água que faz parte da emulsão de água em óleo, A1/O) seja igual ou maior que aquela da fase A2 (a fase de água contínua), mais preferivelmente, que a diferença seja, por exemplo, maior que 200 mOsmol/kg. A osmolaridade pode ser ajustada pelos ingredientes de sabor em cada uma das fases A1 e A2.

[0040] A composição preferivelmente compreende pelo menos um ou mais ingredientes de sabor (solúveis em água) do grupo de sal, açúcar e regulador de acidez, preferivelmente a composição compreende sal, açúcar e regulador de acidez.

[0041] A composição alimentícia da invenção preferivelmente compreende um ou mais reguladores de acidez. Os reguladores de acidez adequados de acordo com a presente invenção preferivelmente compreendem um ou mais reguladores de acidez selecionados do grupo que consiste em ácido acético, ácido cítrico, ácido málico, ácido fosfórico, ácido láctico e combinações destes. Mais preferivelmente, a composição compreende ácido acético, ácido cítrico ou uma combinação destes. Observa-se que ácido acético pode ser adicionado na forma de, por exemplo, vinagre. O ácido cítrico pode ser adicionado na forma de, por exemplo, suco de limão. O um ou mais reguladores de acidez estão preferivelmente presentes na composição em uma concentração total de 0,05 a 3% em peso, mais preferivelmente de 0,1 a 2% em peso pelo peso da composição alimentícia total.

[0042] A composição alimentícia da presente invenção preferivelmente compreende sal. O sal pode ser qualquer sal comestível, preferivelmente cloreto de sódio, cloreto de potássio ou misturas destes. Mais preferivelmente, o sal compreende cloreto de sódio, com a máxima preferência é cloreto de sódio. O teor de sal da composição alimentícia da presente invenção está preferivelmente na faixa de 0,2 a 10% em peso, mais preferivelmente de 0,3 a 5% em peso, ainda mais preferivelmente de 0,5 a 4% em peso e, com a máxima preferência, de 0,7 a 3% em peso pelo peso de composição alimentícia. Com a máxima preferência, o cloreto de sódio está presente na faixa de 0,2 a 10% em peso, mais preferivelmente de 0,3 a 5% em peso, ainda mais preferivelmente de 0,5 a 4% em peso e, com a máxima preferência, de 0,7 a 3% em peso pelo peso da composição alimentícia total.

[0043] A composição da invenção preferivelmente compreende açúcares, por exemplo, um ou mais monossacarídeos e/ou dissacarídeos. Um ou mais monossacarídeos e/ou dissacarídeos preferíveis incluem frutose, glicose e sacarose. A concentração de um ou mais monossacarídeos e/ou dissacarídeos na composição preferivelmente varia de 0,3 a 15% em peso, mais preferivelmente de 0,5 a 12% em peso, ainda mais preferivelmente de 0,7 a 10% em peso pelo peso da composição alimentícia total.

[0044] Pode ser preferível que a composição alimentícia da presente invenção possa adequadamente conter materiais aromatizantes, conservantes, corantes e/ou antioxidantes. Preferivelmente, compreende materiais aromatizantes selecionados entre mostarda, ervas, temperos, aromatizantes naturais e artificiais e misturas destes.

[0045] Pode ser preferível que a composição alimentícia também contenha materiais aromatizantes e corantes que são solúveis em óleo e, portanto, estão compreendidos na fase de óleo.

Outros parâmetros Consistência

[0046] A consistência da composição da invenção é preferivelmente uma consistência que é reconhecida pelo consumidor como a consistência de uma maionese, de um molho ou de um molho para salada, preferivelmente de uma maionese ou um molho para salada, com a máxima preferência de uma maionese.

[0047] Estas composições são materiais viscoelásticos que apresentam características tanto viscosas quanto elásticas quando submetidos à deformação. O comportamento viscoso e elástico de materiais pode ser medido por vários equipamentos, dos quais um reômetro do estado da técnica é um equipamento adequado para as presentes composições. As propriedades viscosas e elásticas pelo reômetro podem ser obtidas por vários métodos. Medições de oscilação são adequadas para caracterizar as composições descritas na presente invenção. Em medições de oscilação, a propriedade elástica é comumente caracterizada pelo módulo de armazenamento G’ e a propriedade viscosa pelo módulo de perda G”. Ambos os módulos são apenas válidos na área de deformação linear, como conhecido na técnica. O reômetro AR 2000 EX (TA-Instruments) é um reômetro adequado do estado da técnica utilizado para a análise das composições da presente invenção. Uma geometria de placa de aço de 4 cm com folga de 1 mm é uma geometria adequada. Outros ajustes do equipamento são conhecidos pelos operadores técnicos no assunto. A consistência das composições da presente invenção é descrita por seu módulo de armazenamento G’, medido em 1 Hz e 20 ºC, que está preferivelmente na faixa de 100 a 3500 Pa, mais preferivelmente na faixa de 300 a 2000 Pa, com a máxima preferência na faixa de 400 a 1500 Pa.

[0048] Uma outra maneira de medir a consistência em molhos para salada é utilizando medições da “viscosidade Brookfield”. Neste método, a resistência de um fuso de medição especificado sob condições especificadas é traduzido em “viscosidade Brookfield”.

[0049] Protocolo de medição: - O equipamento utilizado é um ‘Brookfield DV2TRV’ - Temperatura: ambiente (20 a 25 ºC) - Tempo de medição: 30 s - Sem guardleg de fuso - Recipiente: um béquer ou recipiente com um diâmetro de aproximadamente 60 mm e uma altura de aproximadamente 65 mm

[0050] Típicas “viscosidades Brookfield” [em mPas] para diferentes produtos: - Maionese: 10000 a 30000 mPas (fuso No. 7) - Molhos para salada: 1500 a 6000 mPas (fuso No. 5) - Outros molhos para salada emulsificados (por exemplo, frite saus): 8000 a 25000 mPas (fuso No. 7)

Tamanho da gotícula de óleo

[0051] O tamanho de gotícula de óleo pode ser medido utilizando análise de imagem por análise microscópica, preferivelmente por CSLM (microscopia confocal de varredura por luz). Esse tamanho de gotícula é típico para composições alimentícias emulsificadas preparadas industrialmente. As composições alimentícias emulsificadas caseiras mostram um tamanho de gotícula de óleo muito maior. O tamanho das gotículas pode ser adequadamente medido utilizando um programa de análise de imagem, por exemplo, Fiji. É preferível que pelo menos 90% das gotículas de emulsão de água em óleo estejam abaixo de 25 µm, preferivelmente abaixo de 22 µm, ainda mais preferivelmente abaixo de 20 µm, com a máxima preferência abaixo de 15 µm.

[0052] É preferível que 90% das gotículas de água dentro das gotículas de óleo (A1 em O) tenham um diâmetro abaixo de 6 µm, preferivelmente abaixo de 5 µm, ainda mais preferivelmente abaixo de 4 µm, com a máxima preferência abaixo de 3 µm.

[0053] Em um aspecto preferível, a composição se refere a uma composição na forma de uma emulsão de água em óleo em água, a composição alimentícia compreendendo:  água,  uma fase de óleo compreendendo, com base no peso da composição, o óleo vegetal, em uma quantidade de 5 a 70% em peso, preferivelmente de 5 a 65% em peso, o emulsificante de água em óleo consistindo em cristais de gordura, em uma quantidade de 0,1 a 6% em peso, preferivelmente de 0,2 a 3,5% em peso,  emulsificante de óleo em água em uma quantidade de 0,5 a 3,5% em peso, com base no peso da composição alimentícia, em que a composição compreende menos que 0,15% em peso de fosfolipídio, com base no peso da composição, em que a composição compreende menos que 0,2% em peso de monoglicerídeos com base no peso da fase de óleo, em que a composição compreende ácido acético, e em que o pH varia de 2,5 a 4.

Método

[0054] As características definidas em detalhe acima no contexto da composição se aplicam igualmente ao método, salvo indicação em contrário. Como foi indicado acima, uma composição da técnica anterior que não depende da presença de PGPR para sua estabilidade e que é eficiente para preparação em termos de demanda energética e etapas de processo não é conhecido pelos inventores. Os inventores acreditam que o processo da técnica anterior pelo processo da presente invenção é simplificado, uma vez que nenhum coemulsificante, por exemplo, monoglicerídeos, é necessário.

[0055] Consequentemente, em um aspecto adicional, a invenção se refere a um método para preparar uma composição alimentícia de acordo com a invenção.

[0056] O processo para fabricar a composição de acordo com a invenção compreende as etapas de: a) prover uma fase de óleo (O) compreendendo um emulsificante de água em óleo que consiste em cristais de gordura nele dispersos, b) combinar a fase de óleo da etapa a) com água para formar uma emulsão primária de água em óleo (A1/O), c) combinar a emulsão primária de água em óleo da etapa b) com uma fase de água secundária (A2) compreendendo água e emulsificante de óleo em água para formar uma emulsão de água em óleo em água (A1/O/A2).

[0057] Como é de conhecimento dos técnicos no assunto, as massas fluidas de cristais de gordura (por exemplo, a fase de óleo compreendendo óleo vegetal e cristais de gordura) em óleo vegetal da etapa a) podem ser produzidas misturando-se gordura estruturante (hardstock) com óleo vegetal líquido a uma temperatura em que toda a gordura estruturante (hardstock) é completamente derretida. Isto é seguido de rápido resfriamento sob cisalhamento, por exemplo, em um trocador de calor com superfície raspada. Um equipamento adequado para esta finalidade é, por exemplo, uma unidade Votator A. Por exemplo, o documento US005654029A ensina como as massas fluidas de cristais de gordura dispersos em óleo vegetal podem ser produzidas por meio de uma unidade Votator A em combinação com uma unidade Votator C.

[0058] A fase de óleo preferivelmente compreende menos que 0,2% em peso de monoglicerídeos, preferivelmente nenhum monoglicerídeo é adicionado ao óleo. Pelo processo atual, a fase de óleo, que compreende óleo e cristais de gordura, é desenvolvida sem estar em contato com a fase de água.

[0059] As gorduras sólidas adequadas para a produção dos cristais de gordura na fase de óleo, ou seja, pasta de cristal de gordura da etapa a) são, por exemplo, óleo de colza endurecido, óleo de semente de girassol endurecido, óleo de soja endurecido, por exemplo, BO69, azeite de dendê endurecido, por exemplo, PO58, óleo de semente de algodão endurecido e misturas destes. Tem máxima preferência o óleo de colza totalmente endurecido (RP70) ou o óleo de colza com alto teor de erúcico totalmente endurecido. Os óleos líquidos adequados são, por exemplo, óleos vegetais, como óleo de semente de girassol, óleo de colza, óleo de soja, azeite de oliva, óleo de semente de algodão e misturas destes.

[0060] A gordura sólida pode ser adicionada em uma quantidade de 0,5 a 15% em peso de gordura na fase de óleo, preferivelmente de 1 a 12% em peso, mais preferivelmente de 2 a 10% em peso, ainda mais preferivelmente de 2,8 a 7% em peso, com a máxima preferência de 3 a 6% em peso, com base no peso da fase de óleo.

[0061] Na etapa b), a fase de água primária (A1) é emulsificada na fase de óleo da etapa a) para formar uma emulsão primária de água em óleo (A1/O),

também chamada de emulsão primária de água em óleo (A1/O). Isto pode ser obtido utilizando equipamentos de emulsificação típicos conhecidos dos técnicos no assunto. Por exemplo, misturadores como um moinho coloidal ou misturador Silverson, ou homogeneizadores etc. podem ser utilizados para esta finalidade.

[0062] Na etapa c), a emulsão primária de água em óleo (A1/O) é adicionada a uma fase de água secundária (A2), compreendendo emulsificante de água e óleo em água, por meio de um equipamento de emulsificação adequado para formar a emulsão de água em óleo em água (A1/O/A2) da presente invenção. Os dispositivos de emulsificação adequados são, por exemplo, moinhos coloidais, misturador Silverson, homogeneizador etc.

[0063] A fase de água (A2) externa resultante, por exemplo, a contínua, varia preferivelmente de 20 a 95% em peso, mais preferivelmente de 22 a 90% em peso, mais preferivelmente de 25 a 85% em peso, mais preferivelmente de 30 a 80% em peso, ainda mais preferivelmente de 25 a 75% em peso e, com a máxima preferência, de 25 a 60% com base no peso da composição alimentícia. A emulsão de água em óleo (A1/O) é preferivelmente adicionada em uma quantidade de 5 a 78% em peso, mais preferivelmente de 7 a 70% em peso, ainda mais preferivelmente de 10 a 65% em peso, com base no peso da composição alimentícia resultante.

[0064] O emulsificante secundário é adicionado em uma quantidade preferivelmente de 0,2 a 6% em peso, mais preferivelmente em uma quantidade de 0,5 a 5% em peso, mais preferivelmente em uma quantidade de 0,7 a 4% em peso, com a máxima preferência em uma quantidade de 0,8 a 3% em peso, com base no peso da composição alimentícia resultante.

[0065] Como descrito no contexto da composição da invenção, os ingredientes que conferem sabor podem ser preferivelmente adicionados às fases de água (A1 e/ou A2), por exemplo, sal, açúcar ou regulador de acidez. Como definido acima, o regulador de acidez é preferivelmente adicionado em uma quantidade de 0,05 a 3% em peso, mais preferivelmente de 0,1 a 2% em peso da composição alimentícia resultante. O regulador de acidez é preferivelmente adicionado como vinagre. O pH da fase de água (A1) é preferivelmente ajustado para menos que 5, mais preferivelmente para menos que 4, mais preferivelmente entre 2 e 4,5, mais preferivelmente entre 2,5 e 4, com a máxima preferência entre 2,8 e 4.

[0066] Sal pode ser preferivelmente adicionado, preferivelmente cloreto de sódio, cloreto de potássio ou misturas destes. Mais preferivelmente, o sal compreende cloreto de sódio, com a máxima preferência é cloreto de sódio. Sal é preferivelmente adicionado em uma quantidade de 0,2 a 10% em peso, mais preferivelmente de 0,3 a 5% em peso, ainda mais preferivelmente de 0,5 a 4% em peso e, com a máxima preferência, de 0,7 a 3% em peso pelo peso da composição alimentícia resultante. Com a máxima preferência, o cloreto de sódio é adicionado na faixa de 0,2 a 10% em peso, mais preferivelmente de 0,3 a 5% em peso, ainda mais preferivelmente de 0,5 a 4% em peso e, com a máxima preferência, de 0,7 a 3% em peso pelo peso da composição alimentícia resultante.

[0067] Açúcares são preferivelmente adicionados, por exemplo, um ou mais monossacarídeos e/ou dissacarídeos. Um ou mais monossacarídeos e/ou dissacarídeos preferíveis incluem frutose, glicose e sacarose. Um ou mais monossacarídeos e/ou dissacarídeos são preferivelmente adicionados em uma quantidade de 0,3 a 15% em peso, mais preferivelmente de 0,5 a 12% em peso, ainda mais preferivelmente de 0,7 a 10% em peso pelo peso da composição alimentícia resultante.

[0068] O sal, o açúcar e o regulador de acidez são preferivelmente adicionados à fase de água A1 (por exemplo, na etapa a) ou A2 (por exemplo, na etapa b) ou à ambas as fases de água. São preferivelmente adicionados tanto à fase de água contínua A2 quanto à fase de água interna A1.

Vantagem

[0069] A presente invenção permite a produção de uma composição de água em óleo em água que exige o uso de cristais de gordura compreendendo triglicerídeos como emulsificante de água em óleo, ao passo que não exige nenhum emulsificante de A/O adicional. Em comparação ao processo da técnica anterior, o processo da invenção é mais eficiente em termos de energia, maquinário e ingredientes.

[0070] A invenção será agora exemplificada pelos exemplos não limitativos a seguir.

Exemplos

[0071] Lista de ingredientes para os exemplos:  Água potável: água de torneira  Óleo vegetal: Óleo de girassol ou óleo de soja  Fase de óleo: óleo vegetal com 6% em peso de cristais de gordura de RPh70 (óleo de colza com alto teor de erúcico totalmente refinado e totalmente hidrogenado)  PGPR (GRINDSTED® PGPR 90, Danisco, Dinamarca)  Gema de ovo (Bouwhuis Enthoven, Países Baixos)  Osmólitos: mistura de açúcar, sal e vinagre o Açúcar: Sacarose o Sal: cloreto de sódio o Vinagre branco destilado (12% em peso de ácido acético) Exemplo 1: Produção de cristais de gordura e da fase de óleo

[0072] Para os exemplos a seguir, uma fase de óleo compreendendo cristais de gordura de RPh70 foi utilizada. RPh70 é o óleo de colza endurecido até um ponto de fusão de escorregamento de 70 ºC. O processo de produção é descrito, por exemplo, no documento US08424422. Este processo é conhecido dos técnicos no assunto. Nos exemplos a seguir, foi utilizada uma fase de óleo com 6% de RPh70. O processo de produção da fase de óleo consistia no derretimento e dissolução da gordura estrutural (hardstock) no óleo vegetal líquido a uma temperatura em que toda a gordura estrutural (hardstock) esteja dissolvida (acima de 70 ºC) e resfriada sob condição de cisalhamento controlado em um votator. Exemplo 2: Condições do processo de emulsões simples e duplas

[0073] Todos os exemplos foram preparados de acordo com as seguintes etapas.

[0074] Emulsão simples  A Mistura (a) foi preparada pela adição de osmólitos (exceto o vinagre) e do emulsificante secundário (amido OSA ou de outro modo especificado) à água e mistura desses até serem completamente dissolvidos utilizando um misturador Silverson sem grade, velocidade de 2000 rpm por 10 a 15 minutos até a dissolução.  O óleo foi lentamente adicionado à Mistura (a) utilizando o Silverson a 4000 rpm (Mistura (b)).  Quando todo o óleo foi adicionado, a velocidade foi aumentada para 8000 rpm e misturada por 4 minutos.  Depois disso, a velocidade foi reduzida para 4000 rpm e o vinagre foi adicionado e misturado por mais 2 minutos a 4000 rpm.

[0075] Emulsão dupla: A1-O1-A2 a) Preparação de A1-O  A Mistura (a) foi preparada adicionando-se osmólitos à água e misturando-os.  A Mistura (a) foi lentamente adicionada à pasta de gordura cristalizada Mistura (b) e emulsificada utilizando um misturador Silverson L5M- A de alto cisalhamento, equipado com um cabeçote de desintegração de uso geral operando a 8000 rpm durante a mistura.  Quando toda a Mistura (a) estava completamente incorporada à Mistura (b), a mistura foi adicionalmente homogeneizada pelo tempo suficiente para se ter uma emulsão homogênea. (Mistura (c)).  Para exemplos comparativos, emulsificantes primários alternativos foram utilizados em combinação com óleo em vez de gordura cristalizada

(Mistura (b). b) A1-O-A2  A Mistura (d) foi preparada pela adição de osmólitos (exceto o vinagre) e do emulsificante (amido OSA ou de outro modo especificado) à água e mistura desses até serem completamente dissolvidos utilizando um misturador Silverson sem grade, velocidade de 2000 rpm por 10 a 15 minutos até a dissolução (Mistura (d)).  A Mistura (c) foi lentamente adicionada à Mistura (d) e emulsificada utilizando um misturador de alto cisalhamento Bench Silverson (cabeçote de desintegração de uso geral) a 6500 rpm durante a mistura).  Quando toda a Mistura (c) foi adicionada, o vinagre foi adicionado e misturado por mais 2 minutos a 6500 rpm para se obter a Mistura (f). Exemplo 3: Redução de óleo em um produto de molho para salada utilizando cristais de gordura como emulsificante primário em combinação com um amido OSA como emulsificante secundário.

Tabela 1 Exemplo 3a Exemplo 3b (Exemplo (Invenção) comp.) % em peso da % em peso da formulação total formulação total Água em A1 0 25,9 Osmólitos em A1 0 4,1 Cristais de gordura (RPh70) 0 2,7 Óleo vegetal 75,0 42,3 Água em A2 19,3 19,3 Amido OSA (N-creamer 2230, Ingredion) 0,6 0,6 Ingredion, Iningredion) Osmólitos em A2 5,1 5,1 Total 100 100 G’ (Pa), após 1 semana 1133 1289 Aspecto Brilhante e liso Brilhante e liso

[0076] Os Exemplos 3a e 3b foram produzidos conforme descrito no Exemplo

2.

[0077] Ao utilizar cristais de gordura (Exemplo 3b) para preparar uma emulsão primária (A1-O), em combinação com o uso de amido OSA como emulsificante secundário, o óleo foi reduzido de 75 para 45%, enquanto manteve a qualidade do produto, conforme refletido em um G’ e aspecto similares. O produto descrito no Exemplo 3b permaneceu estável por vários meses. Exemplo 4: Redução de óleo em um produto de molho para salada utilizando cristais de gordura como emulsificante primário em combinação com um amido OSA como emulsificante secundário em comparação ao emulsificante de A/O típico PGPR. Tabela 2 Exemplo 4a Exemplo 4b (Ex. comp.) (a presente invenção) Água em A1 32,1 26,1 Osmólitos em A1 5,2 4,1 Cristais de gordura (RPh70) 0 2,7 PGPR 0,9 0 Óleo vegetal 37,0 42,3 Água em A2 19,1 19,1 Amido OSA (N-creamer 46, 0,6 0,6 Ingredion) Osmólitos em A2 5,1 5,1 Total 100 100 G’ (Pa), após 1 semana 212 1212 Aspecto Instável, despejável Brilhante e liso

[0078] Os Exemplos 4a e 4b foram produzidos conforme descrito no Exemplo

2.

[0079] O produto feito com PGPR em combinação com amido OSA (4a) permaneceu instável e sua textura não foi adequada para um produto do tipo maionese. O uso de cristais de gordura (Exemplo 4b) para preparar a emulsão primária (A1-O) em vez de PGPR como emulsificante primário resultou em uma textura mais firme, adequada para um produto do tipo maionese. Neste contexto, os cristais de gordura pareceram um emulsificante muito mais eficiente do que o PGPR. Exemplo 5: Produto de molho para salada com menor teor de óleo utilizando cristais de gordura como emulsificante primário em combinação com uma farinha de ervilha como emulsificante secundário. Tabela 3 Exemplo 5 Farinha de ervilha como emulsificante secundário Água em A1 13,0 Osmólitos em A1** 1,0 Cristais de gordura (RPh70) 1,6 Óleo vegetal 24,4 Água em A2 48,0 Farinha de ervilha 2,0 Espessantes em A2* 3,3 Osmólitos em A2** 6,7 Total 100 G’ (Pa), após 6 semana 1555 *Xantana e amido modificado (colflo67) **Os osmólitos são cloreto de sódio, vinagre e sacarose. O produto final tinha um pH de 3,3.

[0080] O Exemplo 5 foi produzido conforme descrito no Exemplo 2.

[0081] A combinação de cristais de gordura como emulsificante primário e de farinha de ervilha como emulsificante secundário produziu uma emulsão dupla estável. A quantidade de fosfolipídios no emulsificante secundário foi < 0,7% em peso, com base no peso do emulsificante secundário (farinha de ervilha).

Claims

Reivindicações

1. Composição alimentícia caracterizada por ser na forma de uma emulsão de água em óleo em água, em que a composição alimentícia compreende: o água, o fase de óleo compreendendo:  óleo vegetal,  emulsificante de água em óleo consistindo em cristais de gordura, em que os cristais de gordura estão presentes em uma quantidade de 0,5 a 15% em peso, com base no peso da fase de óleo, e em que os cristais de gordura são gorduras que são triglicerídeos ou misturas de triglicerídeos que cristalizam a uma temperatura entre 58 e 72 ºC, em que a fase de óleo está presente em uma quantidade de 5 a 76% em peso, com base no peso da composição, o emulsificante de óleo em água, em uma quantidade de 0,2 a 6% em peso, com base no peso da composição alimentícia, em que o emulsificante de óleo em água compreende menos que 5% de fosfolipídio com base no peso total do emulsificante de óleo em água, em que a composição compreende menos que 0,2% em peso de monoglicerídeos com base na fase de óleo, e em que a composição não contém polirricinoleato de poliglicerol.

2. Composição alimentícia de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelos fosfolipídios estarem presentes em uma quantidade menor que 0,15% em peso com base no peso da composição alimentícia.

3. Composição alimentícia, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizada pelo emulsificante de óleo em água ser selecionado do grupo que consiste em amido modificado com anidrido octenil succínico (OSA), farinha de legume, proteína de soro de leite, proteína vegetal e misturas destes.

4. Composição alimentícia, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizado pelo emulsificante de óleo em água compreender amido modificado com anidrido octenil succínico (OSA).

5. Composição alimentícia, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizada pelo emulsificante de óleo em água estar presente em uma quantidade de 0,5 a 5% em peso, com base no peso da composição alimentícia.

6. Composição alimentícia, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizada pela fase de óleo estar presente em uma quantidade de 8 a 69% em peso, com base no peso da composição.

7. Composição alimentícia, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizada pelos cristais de gordura estarem presentes em uma quantidade de 1 a 12% em peso, ainda mais preferivelmente de 2 a 10% em peso, com a máxima preferência de 2,8 a 7% em peso, ainda mais preferivelmente de 3 a 6% em peso, com base no peso da fase de óleo.

8. Composição alimentícia, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizada pelo teor de água contido na fase de óleo estar presente em uma quantidade maior que 25% em peso, preferivelmente maior que 30% em peso, preferivelmente maior que 35% em peso, ainda mais preferivelmente maior que 38% em peso, com base no peso da emulsão primária (A1/O).

9. Composição alimentícia, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizada pela composição alimentícia ser um molho emulsificado, preferivelmente um molho emulsificado do tipo maionese.

10. Composição alimentícia, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizada pela composição não conter gema de ovo.

11. Composição alimentícia, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizada pela espessura média de cristal ser menor que 100 nm.

12. Composição alimentícia, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizada pelo pH ser menor que 4.

13. Composição alimentícia, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizada pela composição compreender adicionalmente ácido acético, açúcar, sal ou mistura destes.

14. Processo para produção da composição, conforme definida em qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo processo compreender as etapas de: a) prover uma fase de óleo (O) compreendendo óleo vegetal e um emulsificante de água em óleo consistindo em cristais de gordura nele dispersos, em que os cristais de gordura são gorduras que são triglicerídeos ou misturas de triglicerídeos que cristalizam a uma temperatura entre 58 e 72 ºC, b) combinar a fase de óleo da etapa a) com água para formar uma emulsão primária de água em óleo (A1/O), c) combinar a emulsão primária de água em óleo da etapa b) com uma fase de água secundária (A2) compreendendo água e emulsificante de óleo em água para formar uma emulsão de água em óleo em água (A1/O/A2), em que o emulsificante de óleo em água compreende menos que 5% de fosfolipídio com base no peso total do emulsificante de óleo em água.