JPH0716053A - 加熱調理用油脂組成物 - Google Patents
加熱調理用油脂組成物Info
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- JPH0716053A JPH0716053A JP5187230A JP18723093A JPH0716053A JP H0716053 A JPH0716053 A JP H0716053A JP 5187230 A JP5187230 A JP 5187230A JP 18723093 A JP18723093 A JP 18723093A JP H0716053 A JPH0716053 A JP H0716053A
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Abstract
かつ油切れも良く、また保存しておいても白く濁るよう
なこがなく安定した性能(良好な保存性)を有する加熱
調理用油脂組成物を提供する。 【構成】 油脂を主成分とし、5〜50重量%のジグリ
セライド及び0.01〜5重量%のショ糖脂肪酸エステ
ルが含まれてなる加熱調理用油脂組成物。
Description
ライ、天ぷらなどの揚げ物用の油に適した油脂組成物に
関する。
用いる揚げ物用の油脂としては、比較的淡泊で、油脂自
体に好ましい風味を有するなどの点から、例えば、コー
ン油、菜種油、大豆油、綿実油、米油、サフラワー油、
ひまわり油、ハイオレイックサフラワー油、ハイオレイ
ックひまわり油、ごま油、オリーブ油等の液状油脂が多
く用いられている。液状油脂とは、基準油脂分析法2.
3.8.2−27による冷却試験を実施した場合、20
℃で液状である油脂を示す。
げ物作業中での油はねが生じ易すかったり、また天ぷら
を揚げた場合には、衣の花咲性(散り状態)が十分でな
いなどの問題がある。更に加熱による油の劣化臭(嫌悪
感のある臭気)が発生し易く、これが上記の花咲性の不
十分さによると思われる油っぽさと相俟って、揚げ物の
風味が損なわれ易かった。また、特に、上記のような油
脂を用いてフライなどを揚げたときには、揚げている作
業中に泡が発生し、所謂泡汚れが起り易く、また油切れ
も良いとは言えなかった。更に、保存しておくと、白濁
を起すとの問題もあった。
からケーキ等の菓子類の生地の調製用の乳化剤(起泡
剤)として(例えば、特開昭62−162133号公
報)、あるいはショートニングなどに用いられる油脂の
結晶成長抑制剤(例えば、特開昭62−205738号
公報)として良く知られている。また、特開昭47−3
4703号公報には、耐寒性を改良するために、液状の
植物油に蔗糖のジ(または)トリ不飽和脂肪酸エステル
を添加溶解することからなる液状食用油の製造法が開示
されている。しかしながら、上記のようなショ糖エステ
ルを用いての加熱調理用、特に、揚げ物用の油脂への試
みは為されていなかった。
泡汚れが低減され、油切れが良く、また保存しておいて
も白く濁るようなこがなく安定した性能(良好な保存
性)を有する加熱調理用油脂組成物を提供することであ
る。
ライ等の揚げ物用の油としての性能、特に、上記のよう
な所謂泡汚れの発生の抑制や、保存性の改良を目指して
鋭意検討を重ねた。それによると、例えば、通常使用し
ている油脂でフライなどを揚げると、種や衣(バッタ
ー)の中からリン脂質が溶出し、これにより泡の発生が
促進され、所謂泡汚れが生じることがわかった。本発明
者の研究の結果、通常使用する油脂に、ショ糖エステル
とジグリセライドとを特定量添加して調製した油脂組成
物を使用することにより、これらの添加成分による破泡
作用が働き揚げ物作業中での泡の発生が効果的に抑制さ
れ、かつ油切れが良くなること、また同時に保存性の向
上も達成されることを見出し、本発明を完成した。
量%のジグリセライド及び0.01〜5重量%のショ糖
脂肪酸エステル(以下、単に、ショ糖エステルと称す)
が含まれてなる加熱調理用油脂組成物にある。
る。 (1)上記ショ糖エステルの構成脂肪酸の50重量%を
越す量(好ましくは、70重量%以上)が不飽和脂肪酸
である。 (2)上記ショ糖エステル中のジエステル[SDE]
が、20〜95重量%の範囲にある。 (3)上記ショ糖エステル中のトリエステル[STE]
が、20〜45重量%の範囲にある。 (4)上記ショ糖エステル中のモノエステル[SME]
が、10重量%以下である。 (5)上記ショ糖エステルの平均エステル化度が2〜
4.5の範囲にある。 (6)ショ糖エステルの構成脂肪酸が、ステアリン酸及
び/又はパルミチン酸を主成分とする飽和脂肪酸及びオ
レイン酸、リノール酸、及び/又はリノレン酸を主成分
とする不飽和脂肪酸を組み合わせたものである。
ついて説明する。本発明の加熱調理用油脂組成物は、油
脂に、ショ糖エステルとジグリセライドが混合されてな
るものである。本発明で使用されるショ糖エステルは、
特に制限なく使用できるが、油脂への溶解性がよく、ま
た例えば、加熱時の劣化臭、揚げ物を作る時の油はね抑
制、揚げ物を作る時の衣の花咲性などの揚げ物用の油脂
として必要とされる良好な性能が付与されるものである
ことが好ましい。このようなことから、本発明で使用す
るショ糖エステルの構成脂肪酸は、不飽和脂肪酸が50
重量%より多いことが好ましい。不飽和脂肪酸のみで構
成したショ糖エステル混合物は、油はね抑制効果が弱
く、また加熱劣化し易くなる。ショ糖エステル中には、
飽和脂肪酸が、5重量%以上、50重量%以下(好まし
くは、5重量%以上、30重量%以下)含まれるように
配合することが好ましい。また、低温における油溶性を
向上させるために不飽和脂肪酸の構成率が、70重量%
以上(更に好ましくは、90重量%以上)とすることが
好ましい。
の構成脂肪酸が加熱時の劣化臭や嫌な臭いの発生の少な
い炭素数14以上のものであることが好ましく、特に、
飽和脂肪酸は、炭素数16のパルミチン酸、炭素数18
のステアリン酸またはこれらの混合物を主成分とするも
のであることが好ましく、また不飽和脂肪酸は、炭素数
18のオレイン酸、リノール酸、リノレン酸またはこれ
らの混合物を主成分とするものであることが好ましい。
(エステル置換度)が1(ショ糖モノエステル[SM
E])、2(ショ糖ジエステル[SDE])、3(ショ
糖トリエステル[STE])及び4〜8(ショ糖ポリエ
ステル[SPE])のショ糖エステルの混合物で構成さ
れている。本発明において、揚げ物作業中での加熱臭、
風味を更に向上させるためには、ショ糖エステル中のシ
ョ糖ジエステル[SDE]含量は、20重量%以上、9
5重量%以下の範囲(更に好ましくは、33〜90重量
%の範囲)にあることが好ましい。また、ショ糖エステ
ル中のショ糖トリエステル[STE]含量は、45重量
%以下(更に好ましくは、20〜45重量%の範囲)に
することが好ましい。更に([STE]+[SPE])
/[SDE]≦3.0の関係を有していることも好まし
い。
〜8の値を取り得る。平均エステル化度が低いと油溶性
及び風味が低下する傾向にあり、一方その値が高いと花
咲性の効果や油はね抑制効果が十分得にくくなる。この
ため、本発明においては、平均エステル化度は、2〜
4.5の範囲(好ましくは、2〜3.5の範囲)にする
ことが好ましい。ここで、本明細書において、平均エス
テル化度は、以下の式により規定される値を意味する。
但し、エステル化度が、iのショ糖エステル中における
構成重量%をWi とする。
記適応性については、ショ糖エステル中のショ糖モノエ
ステル[SME]の含有割合が大きく影響し、[SM
E]の含有量が多くなると、風味や油溶性を低下させ
る。このため、[SME]は10重量%以下(好ましく
は、0.01重量%〜5重量%の範囲)にすることが好
ましい。なお、[SME]の油脂への溶解性は、後述す
るジグリセライドを添加することにより、向上する。
の合成法を利用して調製することができる。一般に行わ
れる方法は、ショ糖と脂肪酸メチルとのエステル化反応
により生成する方法であるが、ショ糖と脂肪酸メチルの
相溶性溶媒(通常、ジメチルホルムアミド)を用い、炭
酸カリウムを触媒とし、減圧下加熱反応させる方法や、
ショ糖と脂肪酸メチルを水と多量の乳化剤とを用いて、
加熱し、ミクロエマルジョンとした後、これを減圧脱水
し、触媒として炭酸カリウムを加えて反応させる方法が
代表的である。また、炭酸カリウムを触媒として、ショ
糖と油脂を直接加熱反応させる方法も利用できる。得ら
れた反応生成物から過剰のショ糖や溶媒を除去後、クロ
ロホルム−メタノールを展開溶媒としたシリカゲルカラ
ムにかけて分画し、得られた各分画物を目的とする配合
に再配合することにより、目的とするショ糖エステルを
調製することができる。なお、市販品のショ糖エステル
から上記の方法にて分画し、得れらた各分画物を本発明
に適合するように再配合することによっても得ることが
できる。更に、市販品のショ糖エステルをヘキサンに溶
解後、エタノールと水を添加し、エタノールと水の量比
を調節することにより、ヘキサン相にショ糖エステルの
ジエステル以上の成分を濃縮することによって得られた
ものも利用することができる。
ついて説明する。本発明においては、ジグリセライド
は、ジグリセライドを50重量%以上、好ましくは65
重量%以上含むグリセライド混合物が使用される。グリ
セリド混合物中のジグリセライド以外の成分はモノグリ
セライド及びトリグリセライドであるが、モノグリセラ
イドはジグリセライドの20重量%以下であることが好
ましい。
構成する脂肪酸残基は、炭素数は8〜24であることが
好ましく、全構成脂肪酸中の不飽和脂肪酸残基の含量は
70重量%以上、特に80重量%以上であることが好ま
しい。ジグリセライドはジ不飽和グリセライドであるこ
とが好ましい。
は、不飽和脂肪酸残基のレベルの高い油脂、例えば、サ
フラワー油、オリーブ油、綿実油、コーン油、菜種油、
大豆油、パーム油、ひまわり油、ごま油、更にラード、
牛脂、魚油、乳脂、あるいはそれらの分別油、ランダム
化油、硬化油、エステル交換油から選ばれた一種または
二種以上の油脂と、グリセリンとの混合物を、アルカリ
金属及び/又はアルカリ土類金属の水酸化物の存在下で
エステル交換反応させるか、またはこれらの油脂由来の
不飽和脂肪酸レベルの高い脂肪酸とグリセリンとをエス
テル化反応して得られるジグリセライド含量の高い油脂
を、単独でもしくは上述した原料油脂とを混合すること
により得ることができる。反応で生成した過剰のモノグ
リセライドは分子蒸留法またはクロマトグラフィー法に
より除去することができる。これらの反応はアルカリ触
媒等を用いた化学反応でも行なうことが可能であるが、
1,3位選択的リパーゼ等を用いて酵素的に穏和な条件
で反応を行なうのが風味等の点で優れており好ましい。
グリセライド混合物中のジグリセライド含有量を高くす
る別の方法として、例えば、天然食用油脂の分別油の利
用が挙げられる。
ように調製したショ糖エステルとジグセライド(グリセ
ライド混合物)を油脂に添加、混合することにより調製
することができる。油脂の例としては、前述したコーン
油、菜種油、大豆油、綿実油、米油、サフラワー油、ひ
まわり油、ハイオレイックサフラワー油、ハイオレイッ
クひまわり油、ごま油、オリーブ油などの液状油脂が好
ましいが、他に、パーム油、ラードなどの固形、あるい
は半固形油脂を使用することもできる。
は、その含有量が油脂組成物中に0.01〜5重量%
(好ましくは、0.1〜2重量%)となるように配合さ
れている。また、本発明の油脂組成物中のジグリセライ
ドは、その含有量が油脂組成物中に5〜50重量%(好
ましくは、5〜20重量%、更に好ましくは、7〜15
重量%)となるように配合されている。なお、油脂に
は、天然の成分としてジグリセライドをわずかに含むも
のもあるが、本発明においては、これらを含めて上記の
範囲の含有量であることが好ましい。
を更に具体的に説明する。
記の各ショ糖エステルは、市販ショ糖エステルをクロロ
ホルム−メタノールを展開溶媒としたシリカゲルカラム
にて分画し、得られた各分画物と、脂肪酸メチル及びシ
ョ糖より合成することによって得たショ糖エステルを必
要に応じて再調合することにより調製した。
(SE)中のエステル組成等を下記の表1に示す。な
お、表1の「平均エステル化度」の欄の数値は、前述の
定義式を利用して得た値であり、また「脂肪酸組成」の
欄の「ス」、「パ」、「オ」及び「リ」は、それぞれス
テアリン酸(飽和)、パルミチン酸(飽和)、オレイン
酸(不飽和)、及びリノール酸(不飽和)を表す。
位選択的リパーゼである市販リパーゼ製剤(ノボインダ
ストリーA.S社製、商品名:Lypozyme 3A )を触媒と
して、菜種油由来脂肪酸860g及びグリセリン140
gを40℃で反応させた。リパーゼ製剤を濾別した後、
反応生成物を分子蒸留にかけ、常法により精製して、ジ
グリセライド80重量%、トリグリセライド18重量%
及びモノグリセライド2重量%からなるグリセライド混
合物(C18の不飽和脂肪酸含量78重量%、C20の不飽
和脂肪酸含量2重量%、C14〜C18の飽和脂肪酸含量2
0重量%)を製造した。
得たショ糖エステルAをその含有量が0.1重量%、及
びジグリセライドをその含有量が5.0重量%となるよ
うにグリセライド混合物を添加することにより、本発明
に従う油脂組成物Aを調製した。
発明例) 上記実施例1において、ショ糖エステルA及びジグリセ
ライドの添加量を下記の表1に示すように変えた以外
は、実施例1と同様にして、それぞれに対応する本発明
に従う油脂組成物A−2〜A−4を調製した。
得たグリセライド混合物をジグリセライドの含有量が
5.0重量%、8.0重量%又は10.0重量%となる
ように添加することにより、それぞれに対応する、比較
品である油脂組成物a〜cをそれぞれ調製した。
(比較例) コーンサラダ油(味の素(株)製)800gに、上記で
得たショ糖エステルAをその含有量が0.1重量%、
0.15重量%、又は0.2重量%となるように添加す
ることにより、それぞれに対応する比較品である油脂組
成物Ac −1〜Ac −3をそれぞれ調製した。
(2枚一組)を1回、2回揚げた後に泡の発生状態(所
謂泡汚れ)を下記のような試験を行うことにより調べ、
評価した。 (試験方法)油脂組成物を中華鍋(直径32cm)に入
れ、180℃まで加熱した。豚肉120g/枚に、卵約
8g、薄力粉約5g、パン粉12gを付着させて油脂組
成物中に1回に2枚投じ、4分後に取り出し、カツフラ
イを揚げた。泡汚れの評価基準は、以下の通りである。 5:調理中、泡が素早く消え、鍋の油面に全く泡汚れが
残らない。 4:調理中、泡が素早く消え、鍋の淵に一部泡汚れが残
る。 3:調理中、泡の消え方が遅く、鍋の油面に1/5ほど
泡汚れが残る。 2:調理中、泡の消え方が遅く、鍋の油面に1/4ほど
泡汚れが残る。 1:調理中、泡立ちがひどく、鍋の油面に1/3ほど泡
汚れが残る。 結果を以下の表2に示す。なお、表2には、サラダ油の
みで揚げた場合の結果も併記した。
に、ショ糖エステルとジグリセライドの両方を含む本発
明に従う油脂組成物は、泡汚れが少なく好ましかった。
一方、ショ糖エステル又はジグリセライドの何れか一方
を含む比較用の油脂組成物においては、泡汚れが比較的
多く発生した。
得たショ糖エステルA〜Gおよびグリセリド混合物を下
記の表2の示す含有量となるようにそれぞれ添加するこ
とにより、本発明に従う油脂組成物A−5〜G−5をそ
れぞれ調製した。
を入れ、180℃に保持した(ガス流量0.8m3 /
m)。予め用意した、整形したじゃがいも[1個(縦3
cm×横3cm×厚さ1cm)の大きさで、これに小麦
粉約1.5g、卵約2gおよびパン粉約3gを付けたも
の]を1回に8個を同時に上記油脂組成物中に投入し、
揚げ時間4分にて取り出した。取り出して5秒間、油面
上で保持した後、バット上に移し5分間静置した。その
後、濾紙上(直径16cm)に5分間静置し、油の付い
た面積を画像処理装置により測定し、評価した(油切れ
の良いものほど、面積が狭く好ましい)。揚げた8個の
内、4個を濾紙上(直径16cm)に静置したときの油
切れの評価基準は、以下の通りである。 5: 0.0〜 2.0cm2 4: 2.1〜 5.0cm2 3: 5.1〜10.0cm2 2:10.1〜15.0cm2 1:15.1cm2 以上 油切れについての評価は、上記の操作を2回行った。ま
た、泡汚れについても前述の評価基準に従って評価し
た。結果を以下の表3に示す。なお、表3には、サラダ
油のみで揚げた場合の結果も併記した。
に、ショ糖エステルとジグリセライドの両方を含む本発
明に従う油脂組成物は、サラダ油で揚げた場合より泡汚
れが少なく、かつ油切れも良く好ましかった。
得たショ糖エステルAをその含有量が0.2重量%、及
びジグリセライドをその含有量が10.0重量%となる
ようにグリセライド混合物を添加することにより、本発
明に従う油脂組成物A−6を調製した。
発明例) 上記油脂組成物A−6の調製において、ショ糖エステル
Aの代わりに、B〜Gを用いた以外は、上記と同様にし
て、それぞれに対応する本発明に従う油脂組成物B−6
〜G−6を調製した。
エステルのみを用い、上記と同じ添加量で調製した以外
は、上記と同様にして、それぞれに対応する比較用の油
脂組成物を調製した。
れぞれに対応する比較用の油脂組成物を用い保存性の評
価を行った。保存性は、40℃で、70%RHの条件に
各油脂組成物を放置した後、水分を800ppmまで上
昇させ、容器を密閉し、これを5℃の状態に一週間保存
し、保存後の各油脂組成物の状態を以下の基準で評価し
た。 5:透明でまったく霞がかかっていないもの、 4:透明であるが、少し霞がかかっているもの、 3:全体に霞がかかっているもの、 2:かなり霞がかかり、白く濁っているもの、 1:一部結晶が析出してくるもの 得られた結果を表4に示す。
に、ショ糖エステルとジグリセライドの両方を含む本発
明に従う油脂組成物は、ショ糖エステルのみを含む比較
用の油脂組成物に比べて保存性が向上していることがわ
かる。
ショ糖エステルとジグリセライドが含まれているから、
加熱調理時、特に揚げ物を行っている時の泡の発生が効
果的に抑制され、所謂泡汚れが低減されるとともに油切
れも良好である。また保存しておくと白濁が生じるよう
なことが少なく、保存安定性も向上する。更に、エステ
ル組成を調整したショ糖エステルを使用することによっ
て、加熱時の油臭(劣化臭)の発生の抑制、揚げ物時の
油はね抑制、揚げ物時の衣の花咲性(散り状態)などの
性能が改良される。
発明例) 上記実施例1において、ショ糖エステルA及びジグリセ
ライドの添加量を下記の表2に示すように変えた以外
は、実施例1と同様にして、それぞれに対応する本発明
に従う油脂組成物A−2〜A−4を調製した。
得たショ糖エステルA〜Gおよびグリセリド混合物を下
記の表3の示す含有量となるようにそれぞれ添加するこ
とにより、本発明に従う油脂組成物A−5〜G−5をそ
れぞれ調製した。
得たショ糖エステルAをその含有量が0.2重量%、及
びジグリセライドをその含有量が10.0重量%となる
ようにグリセライド混合物を添加することにより、本発
明に従う油脂組成物A−6を調製した。
Claims (1)
- 【請求項1】 油脂を主成分とし、5〜50重量%のジ
グリセライドおよび0.01〜5重量%のショ糖脂肪酸
エステルが含まれてなる加熱調理用油脂組成物。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP18723093A JP3465927B2 (ja) | 1993-06-30 | 1993-06-30 | 加熱調理用油脂組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP18723093A JP3465927B2 (ja) | 1993-06-30 | 1993-06-30 | 加熱調理用油脂組成物 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH0716053A true JPH0716053A (ja) | 1995-01-20 |
JP3465927B2 JP3465927B2 (ja) | 2003-11-10 |
Family
ID=16202342
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP18723093A Expired - Fee Related JP3465927B2 (ja) | 1993-06-30 | 1993-06-30 | 加熱調理用油脂組成物 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP3465927B2 (ja) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US7517544B2 (en) | 2001-09-28 | 2009-04-14 | Kao Corporation | Production method for fried foods |
JP2010063420A (ja) * | 2008-09-12 | 2010-03-25 | Kao Corp | 油脂組成物 |
-
1993
- 1993-06-30 JP JP18723093A patent/JP3465927B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US7517544B2 (en) | 2001-09-28 | 2009-04-14 | Kao Corporation | Production method for fried foods |
JP2010063420A (ja) * | 2008-09-12 | 2010-03-25 | Kao Corp | 油脂組成物 |
KR20110056279A (ko) | 2008-09-12 | 2011-05-26 | 카오카부시키가이샤 | 유지 조성물 |
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---|---|
JP3465927B2 (ja) | 2003-11-10 |
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