JP3234078B2 - ショ糖脂肪酸エステル混合物及びこれを含有する加熱調理用油脂組成物 - Google Patents
ショ糖脂肪酸エステル混合物及びこれを含有する加熱調理用油脂組成物Info
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、ショ糖脂肪酸エステル
混合物及び加熱調理用油脂組成物に関する。特に、本発
明は、焼く、炒めるなどの加熱調理に適した、特定の組
成のショ糖脂肪酸エステル混合物（以下、単にショ糖エ
ステルと称す）を含有する加熱調理用油脂組成物に関す
る。
混合物及び加熱調理用油脂組成物に関する。特に、本発
明は、焼く、炒めるなどの加熱調理に適した、特定の組
成のショ糖脂肪酸エステル混合物（以下、単にショ糖エ
ステルと称す）を含有する加熱調理用油脂組成物に関す
る。
【０００２】
【従来の技術】焼く、炒めるなどの加熱調理に際しての
油脂の使用は、主に調理対象物（食品材料）の焦げつき
防止を目的としているが、多量の油脂の使用は、調理対
象物への油脂の付着や滲み込みが多くなり、調理対象物
を油っぽくさせると同時に、調理対象物自体の風味、食
感を低下させる。このため、油脂は、少ない使用量で調
理対象物に均一に被覆され、焦げつくことなく、かつ加
熱時の劣化臭の発生もなく快適に調理できることが望ま
しい。またカロリーの過剰摂取が問題となっている昨今
においては、健康上の理由からも油脂は、少ない使用量
であることも望ましい。
油脂の使用は、主に調理対象物（食品材料）の焦げつき
防止を目的としているが、多量の油脂の使用は、調理対
象物への油脂の付着や滲み込みが多くなり、調理対象物
を油っぽくさせると同時に、調理対象物自体の風味、食
感を低下させる。このため、油脂は、少ない使用量で調
理対象物に均一に被覆され、焦げつくことなく、かつ加
熱時の劣化臭の発生もなく快適に調理できることが望ま
しい。またカロリーの過剰摂取が問題となっている昨今
においては、健康上の理由からも油脂は、少ない使用量
であることも望ましい。
【０００３】従来から上記のような加熱調理用の油脂と
しては、例えば、コーン油、菜種油、大豆油、ごま油な
どが多く利用されているが、上記の観点からこれらのベ
ース油に添加することによって油脂の使用量をより少な
くし、かつ調理機能を低下させることなく、安価に提供
できる油脂組成物が望まれる。
しては、例えば、コーン油、菜種油、大豆油、ごま油な
どが多く利用されているが、上記の観点からこれらのベ
ース油に添加することによって油脂の使用量をより少な
くし、かつ調理機能を低下させることなく、安価に提供
できる油脂組成物が望まれる。
【０００４】ところで、ショ糖脂肪酸エステル混合物
（以下、単にショ糖エステルと称す）は、従来からケー
キ等の菓子類の生地の調製用の乳化剤（起泡剤）として
（例えば、特開昭６２−１６２１３３号公報）、あるい
はショートニングなどに用いられる油脂の結晶成長抑制
剤（例えば、特開昭６２−２０５７３８号公報）として
良く知られている。また、特開昭４７−３４７０３号公
報には、耐寒性を改良するために、液状の植物油に蔗糖
のジ（または）トリ不飽和脂肪酸エステルを添加溶解す
ることからなる液状食用油の製造法が開示されている。
しかしながら、上記のような加熱調理用に適したショ糖
エステル混合物は提案されていない。
（以下、単にショ糖エステルと称す）は、従来からケー
キ等の菓子類の生地の調製用の乳化剤（起泡剤）として
（例えば、特開昭６２−１６２１３３号公報）、あるい
はショートニングなどに用いられる油脂の結晶成長抑制
剤（例えば、特開昭６２−２０５７３８号公報）として
良く知られている。また、特開昭４７−３４７０３号公
報には、耐寒性を改良するために、液状の植物油に蔗糖
のジ（または）トリ不飽和脂肪酸エステルを添加溶解す
ることからなる液状食用油の製造法が開示されている。
しかしながら、上記のような加熱調理用に適したショ糖
エステル混合物は提案されていない。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、調理
対象物への吸油量が少なく、従って少ない使用量であっ
ても調理機能が損なわれることなく快適に調理できる加
熱調理用油脂組成物を提供することである。
対象物への吸油量が少なく、従って少ない使用量であっ
ても調理機能が損なわれることなく快適に調理できる加
熱調理用油脂組成物を提供することである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明は、下記の条件を
満たすショ糖脂肪酸エステル混合物にある。 ［ＳＭＥ］＜５０重量％ ［ＳＴＥ］≧１５重量％ （［ＳＤＥ］＋［ＳＴＥ］＋［ＳＴｅＥ］）／［ＳＥ］
＞０．６０２ （ここで、［ＳＭＥ］、［ＳＤＥ］、［ＳＴＥ］、そし
て［ＳＴｅＥ］は、それぞれショ糖脂肪酸エステル混合
物中のショ糖脂肪酸モノ、ジ、トリ、そしてテトラエス
テルの含有量を表し、［ＳＥ］はショ糖脂肪酸エステル
混合物を構成する各エステルの全量を表す。）
満たすショ糖脂肪酸エステル混合物にある。 ［ＳＭＥ］＜５０重量％ ［ＳＴＥ］≧１５重量％ （［ＳＤＥ］＋［ＳＴＥ］＋［ＳＴｅＥ］）／［ＳＥ］
＞０．６０２ （ここで、［ＳＭＥ］、［ＳＤＥ］、［ＳＴＥ］、そし
て［ＳＴｅＥ］は、それぞれショ糖脂肪酸エステル混合
物中のショ糖脂肪酸モノ、ジ、トリ、そしてテトラエス
テルの含有量を表し、［ＳＥ］はショ糖脂肪酸エステル
混合物を構成する各エステルの全量を表す。）
【０００７】また、本発明は、上記構成のショ糖脂肪酸
エステル混合物が食用油脂に０．０１〜５重量％含有さ
れてなる加熱調理用油脂組成物にある。
エステル混合物が食用油脂に０．０１〜５重量％含有さ
れてなる加熱調理用油脂組成物にある。
【０００８】本発明の好ましい態様は、以下の通りであ
る。 （１）［ＳＭＥ］≦２５重量％ （２）［ＳＴＥ］≧３０重量％ （３）（［ＳＤＥ］＋［ＳＴＥ］＋［ＳＴｅＥ］）／［ＳＥ］≧０．７ （４）ショ糖脂肪酸エステル混合物の構成脂肪酸残基
が、炭素数１４〜２２（好ましくは、炭素数１６〜２
２）のものを９０重量％以上含有する。 （５）上記ショ糖脂肪酸エステル混合物が、油脂組成物
中に０．１〜２重量％の量で含有されている。
る。 （１）［ＳＭＥ］≦２５重量％ （２）［ＳＴＥ］≧３０重量％ （３）（［ＳＤＥ］＋［ＳＴＥ］＋［ＳＴｅＥ］）／［ＳＥ］≧０．７ （４）ショ糖脂肪酸エステル混合物の構成脂肪酸残基
が、炭素数１４〜２２（好ましくは、炭素数１６〜２
２）のものを９０重量％以上含有する。 （５）上記ショ糖脂肪酸エステル混合物が、油脂組成物
中に０．１〜２重量％の量で含有されている。
【０００９】以下に、本発明のショ糖脂肪酸エステル混
合物（以下、単にショ糖エステルと称す）及びこれを含
有する加熱調理用油脂組成物について説明する。一般
に、ショ糖エステル（ＳＥ）は、エステル化度（エステ
ル置換度）が１のＳＭＥ（ショ糖モノエステル）、エス
テル化度が２のＳＤＥ（ショ糖ジエステル）、エステル
化度が３のＳＴＥ（ショ糖トリエステル）、エステル化
度が４のＳＴｅＥ（ショ糖テトラエステル）、そしてエ
ステル化度が５〜８のＳＰＥ（ショ糖ポリエステル）の
ショ糖エステルの混合物で構成されている。本明細書に
おいて、［ＳＭＥ］、［ＳＤＥ］、［ＳＴＥ］、［ＳＴ
ｅＥ］及び［ＳＰＥ］は、それぞれショ糖エステル中の
上記成分含有量（重量％）を示し、［ＳＥ］は、これら
の全量（１００重量％）を示す。
合物（以下、単にショ糖エステルと称す）及びこれを含
有する加熱調理用油脂組成物について説明する。一般
に、ショ糖エステル（ＳＥ）は、エステル化度（エステ
ル置換度）が１のＳＭＥ（ショ糖モノエステル）、エス
テル化度が２のＳＤＥ（ショ糖ジエステル）、エステル
化度が３のＳＴＥ（ショ糖トリエステル）、エステル化
度が４のＳＴｅＥ（ショ糖テトラエステル）、そしてエ
ステル化度が５〜８のＳＰＥ（ショ糖ポリエステル）の
ショ糖エステルの混合物で構成されている。本明細書に
おいて、［ＳＭＥ］、［ＳＤＥ］、［ＳＴＥ］、［ＳＴ
ｅＥ］及び［ＳＰＥ］は、それぞれショ糖エステル中の
上記成分含有量（重量％）を示し、［ＳＥ］は、これら
の全量（１００重量％）を示す。
【００１０】上記ＳＭＥ（ショ糖モノエステル）のショ
糖エステル中の含有量が多くなると、油脂への油溶解性
の低下、得られる油脂組成物の風味の低下、更には加熱
による油脂組成物の着色などが生じ易くなる。しかし、
ＳＭＥは、高い油はね抑制効果を示すため、これらのバ
ランスを考慮して調整する。本発明においては、ショ糖
エステル中のＳＭＥの含有量は、５０重量％以下（好ま
しくは、２５重量％以下、更に好ましくは、１０重量％
以下）となるように調整する。
糖エステル中の含有量が多くなると、油脂への油溶解性
の低下、得られる油脂組成物の風味の低下、更には加熱
による油脂組成物の着色などが生じ易くなる。しかし、
ＳＭＥは、高い油はね抑制効果を示すため、これらのバ
ランスを考慮して調整する。本発明においては、ショ糖
エステル中のＳＭＥの含有量は、５０重量％以下（好ま
しくは、２５重量％以下、更に好ましくは、１０重量％
以下）となるように調整する。
【００１１】ＳＤＥ（ショ糖ジエステル）、ＳＴＥ（シ
ョ糖トリエステル）およびＳＴｅＥ（ショ糖テトラエス
テル）は、それぞれ調理対象物（食品材料）への油脂の
滲み込み易さに影響を与える。このため、［ＳＤＥ］＋
［ＳＴＥ］＋［ＳＴｅＥ］の総量は、ショ糖エステル中
に５０重量％より多く含まれるように調整する。好まし
くは、７０重量％以上である。
ョ糖トリエステル）およびＳＴｅＥ（ショ糖テトラエス
テル）は、それぞれ調理対象物（食品材料）への油脂の
滲み込み易さに影響を与える。このため、［ＳＤＥ］＋
［ＳＴＥ］＋［ＳＴｅＥ］の総量は、ショ糖エステル中
に５０重量％より多く含まれるように調整する。好まし
くは、７０重量％以上である。
【００１２】また上記のＳＤＥ、ＳＴＥ、及びＳＴｅＥ
の各成分については、以下のように構成されていること
が好ましい。すなわち、ＳＤＥ（ショ糖ジエステル）及
びＳＴＥは、特に油はね抑制やまた加熱時の劣化臭、油
っぽさの低減に寄与する。このため本発明において、特
に、ＳＤＥとＳＴＥとの総量は、ショ糖エステル中に多
量に含まれていることが好ましい。中でもＳＴＥはショ
糖エステル中に１５重量％以上（好ましくは、３０重量
％以上、７０重量％以下）含まれるように調整する。Ｓ
ＤＥの含有量は、ＳＴＥとの関係で決まるが、好ましく
は、ショ糖エステル中に１０重量％以上（好ましくは、
２０重量％以上、７０重量％以下）である。
の各成分については、以下のように構成されていること
が好ましい。すなわち、ＳＤＥ（ショ糖ジエステル）及
びＳＴＥは、特に油はね抑制やまた加熱時の劣化臭、油
っぽさの低減に寄与する。このため本発明において、特
に、ＳＤＥとＳＴＥとの総量は、ショ糖エステル中に多
量に含まれていることが好ましい。中でもＳＴＥはショ
糖エステル中に１５重量％以上（好ましくは、３０重量
％以上、７０重量％以下）含まれるように調整する。Ｓ
ＤＥの含有量は、ＳＴＥとの関係で決まるが、好ましく
は、ショ糖エステル中に１０重量％以上（好ましくは、
２０重量％以上、７０重量％以下）である。
【００１３】ＳＰＥの含有量は油っぽさを低減させるた
めに少ないことが好ましい。具体的には、ＳＰＥの含有
量は、ショ糖エステル中に４０重量％以下（更に好まし
くは、１０重量％以下、特に５重量％以下）であること
が好ましい。
めに少ないことが好ましい。具体的には、ＳＰＥの含有
量は、ショ糖エステル中に４０重量％以下（更に好まし
くは、１０重量％以下、特に５重量％以下）であること
が好ましい。
【００１４】上記のようなショ糖エステルは、その平均
エステル化度が、１．８〜４．５（更に好ましくは、
２．０〜３．０）となるように調整されていることが好
ましい。ここで平均エステル化度は、以下の式により規
定される値を意味する。但し、エステル化度が、ｉのシ
ョ糖脂肪酸エステル中における構成重量％をＷi とす
る。
エステル化度が、１．８〜４．５（更に好ましくは、
２．０〜３．０）となるように調整されていることが好
ましい。ここで平均エステル化度は、以下の式により規
定される値を意味する。但し、エステル化度が、ｉのシ
ョ糖脂肪酸エステル中における構成重量％をＷi とす
る。
【００１５】
【数１】
【００１６】ショ糖エステルの構成脂肪酸残基について
は、加熱時の劣化臭や嫌な臭いの発生の少ない炭素数１
４〜２２（好ましくは、炭素数１６〜２２）の脂肪酸残
基が７０重量％以上（好ましくは、９０重量％以上）と
なるように配合することが好ましい。炭素数１４〜２２
の脂肪酸残基は、飽和でも不飽和でも良いが、不飽和脂
肪酸残基のみで構成したショ糖エステルは、油はね抑制
効果が弱く、また加熱劣化し易くなる。従って、本発明
のショ糖エステル中には、飽和脂肪酸残基が５重量％以
上、５０重量％以下（好ましくは、５〜３０重量％の範
囲）含まれるように配合することが好ましい。また本発
明においては、飽和脂肪酸残基は、炭素数１８のステア
リン酸、炭素数１６のパルミチン酸、又はこれらの混合
物を主成分とするものであることが好ましく、不飽和脂
肪酸残基は、炭素数１８のオレイン酸、リノール酸、リ
ノレン酸又はこれらの混合物を主成分とするものである
ことが好ましい。
は、加熱時の劣化臭や嫌な臭いの発生の少ない炭素数１
４〜２２（好ましくは、炭素数１６〜２２）の脂肪酸残
基が７０重量％以上（好ましくは、９０重量％以上）と
なるように配合することが好ましい。炭素数１４〜２２
の脂肪酸残基は、飽和でも不飽和でも良いが、不飽和脂
肪酸残基のみで構成したショ糖エステルは、油はね抑制
効果が弱く、また加熱劣化し易くなる。従って、本発明
のショ糖エステル中には、飽和脂肪酸残基が５重量％以
上、５０重量％以下（好ましくは、５〜３０重量％の範
囲）含まれるように配合することが好ましい。また本発
明においては、飽和脂肪酸残基は、炭素数１８のステア
リン酸、炭素数１６のパルミチン酸、又はこれらの混合
物を主成分とするものであることが好ましく、不飽和脂
肪酸残基は、炭素数１８のオレイン酸、リノール酸、リ
ノレン酸又はこれらの混合物を主成分とするものである
ことが好ましい。
【００１７】本発明のショ糖エステルは、既知の合成法
を利用して調製することができる。一般に行われる方法
は、ショ糖と脂肪酸メチルとのエステル化反応により生
成する方法であるが、ショ糖と脂肪酸メチルの相溶性溶
媒（通常、ジメチルホルムアミド）を用い、炭酸カリウ
ムを触媒とし、減圧下加熱反応させる方法や、ショ糖と
脂肪酸メチルを水と多量の乳化剤とを用いて、加熱し、
ミクロエマルジョンとした後、これを減圧脱水し、触媒
として炭酸カリウムを加えて反応させる方法が代表的で
ある。また炭酸カリウムを触媒として、ショ糖と油脂を
直接加熱反応させる方法も利用できる。得られた反応生
成物から過剰のショ糖や溶媒を除去後、クロロホルム−
メタノールを展開溶媒としたシリカゲルカラムにかけて
分画し、得られた各分画物を目的とする配合に再配合す
ることにより、本発明のショ糖エステルを調製すること
ができる。なお、市販品のショ糖エステルから上記の方
法にて分画し、得れらた各分画物を本発明に適合するよ
うに再配合することによっても得ることができる。更に
市販品のショ糖エステルをヘキサンに溶解後、エタノー
ルと水を添加し、エタノールと水の量比を調節すること
によって得られたものも利用することができる。
を利用して調製することができる。一般に行われる方法
は、ショ糖と脂肪酸メチルとのエステル化反応により生
成する方法であるが、ショ糖と脂肪酸メチルの相溶性溶
媒（通常、ジメチルホルムアミド）を用い、炭酸カリウ
ムを触媒とし、減圧下加熱反応させる方法や、ショ糖と
脂肪酸メチルを水と多量の乳化剤とを用いて、加熱し、
ミクロエマルジョンとした後、これを減圧脱水し、触媒
として炭酸カリウムを加えて反応させる方法が代表的で
ある。また炭酸カリウムを触媒として、ショ糖と油脂を
直接加熱反応させる方法も利用できる。得られた反応生
成物から過剰のショ糖や溶媒を除去後、クロロホルム−
メタノールを展開溶媒としたシリカゲルカラムにかけて
分画し、得られた各分画物を目的とする配合に再配合す
ることにより、本発明のショ糖エステルを調製すること
ができる。なお、市販品のショ糖エステルから上記の方
法にて分画し、得れらた各分画物を本発明に適合するよ
うに再配合することによっても得ることができる。更に
市販品のショ糖エステルをヘキサンに溶解後、エタノー
ルと水を添加し、エタノールと水の量比を調節すること
によって得られたものも利用することができる。
【００１８】以上のように調製したショ糖エステルは、
食用油脂に添加、混合させることによって加熱調理用油
脂組成物として使用することが有利である。食用油脂
は、従来から使用している液状油脂、固形状油脂が使用
できる。具体的には、大豆油、菜種油、米油、紅花油、
ハイオレイック紅花油、コーン油、ひまわり油、ハイオ
レイックひまわり油、ごま油、綿実油などの液状油脂、
ラードなどの固形状油を挙げることができる。
食用油脂に添加、混合させることによって加熱調理用油
脂組成物として使用することが有利である。食用油脂
は、従来から使用している液状油脂、固形状油脂が使用
できる。具体的には、大豆油、菜種油、米油、紅花油、
ハイオレイック紅花油、コーン油、ひまわり油、ハイオ
レイックひまわり油、ごま油、綿実油などの液状油脂、
ラードなどの固形状油を挙げることができる。
【００１９】上記のように調製される本発明の加熱調理
用油脂組成物には、上記食用油脂中にショ糖エステル
が、０．０１〜５重量％（好ましくは、０．１〜２重量
％）含まれている。
用油脂組成物には、上記食用油脂中にショ糖エステル
が、０．０１〜５重量％（好ましくは、０．１〜２重量
％）含まれている。
【００２０】
【実施例】以下に、実施例及び比較例を記載し、本発明
を更に具体的に説明する。
を更に具体的に説明する。
【００２１】［実施例１］ （ショ糖エステルＡ〜Ｅ（本発明品）の調製）上記の各
ショ糖エステルは、市販ショ糖エステルをクロロホルム
−メタノールを展開溶媒としたシリカゲルカラムにて分
画し、得られた各分画物と、脂肪酸メチル及びショ糖よ
り合成することによって得たショ糖エステルを必要に応
じて再調合することにより調製した。
ショ糖エステルは、市販ショ糖エステルをクロロホルム
−メタノールを展開溶媒としたシリカゲルカラムにて分
画し、得られた各分画物と、脂肪酸メチル及びショ糖よ
り合成することによって得たショ糖エステルを必要に応
じて再調合することにより調製した。
【００２２】［比較例１］ （ショ糖エステルＯ〜Ｒ（比較品）の調製）上記ショ糖
エステルＡ〜Ｅの調製と同様にして比較用のショ糖エス
テルＯ〜Ｒを調製した。
エステルＡ〜Ｅの調製と同様にして比較用のショ糖エス
テルＯ〜Ｒを調製した。
【００２３】以上のようにして得た各ショ糖エステル
（ＳＥ）中のエステル組成等を下記の表１に示す。
（ＳＥ）中のエステル組成等を下記の表１に示す。
【００２４】
【表１】 表１ ──────────────────────────────────── ショ糖脂肪酸エステルの各エステル組成（重量％） 平均エス ＳＥ ［ＳＭＥ］［ＳＤＥ］［ＳＴＥ］［ＳＴｅＥ］［ＳＰＥ］ テル化度 ──────────────────────────────────── （本発明品） Ａ ２．２ ８２．６ １５．２ ０．０ ０．０ ２．１ Ｂ １．１ ４０．３ ３０．５ ２５．９ ２．２ ２．６ Ｃ ３９．８ ２８．０ １８．６ １３．６ ０．０ ２．１ Ｄ １．２ １５．９ ８２．９ ０．０ ０．０ ２．８ Ｅ ８．５ ２８．９ ３２．４ ２７．５ ２．７ ２．９ Ｆ ２７．４ ２７．４ ４５．２ ０．０ ０．０ ２．２ ──────────────────────────────────── （比較品） Ｏ ９４．０ ６．０ ０．０ ０．０ ０．０ １．１ Ｐ ５２．４ ２３．６ １２．６ １１．４ ０．０ １．８ Ｑ ２．０ ９．５ １５．０ ２０．０ ５３．５ ４．７ Ｒ ０．２ ２．５ ８．２ １０．０ ７９．１ ５．４ ────────────────────────────────────
【００２５】［実施例２］ （油脂組成物Ａ−１〜Ｅ−１の調製）（本発明品） ベース油（コーン油）５００ｇに、上記で得たショ糖エ
ステルＡ〜Ｅをその添加量が０．５重量％となるように
添加することにより、それぞれに対応する、本発明に従
う油脂組成物Ａ−１〜Ｅ−１をそれぞれ調製した。
ステルＡ〜Ｅをその添加量が０．５重量％となるように
添加することにより、それぞれに対応する、本発明に従
う油脂組成物Ａ−１〜Ｅ−１をそれぞれ調製した。
【００２６】［比較例２］ （油脂組成物Ｏ−１〜Ｒ−１の調製）（比較品） ベース油（コーン油）５００ｇに、上記で得たショ糖エ
ステルＯ〜Ｒをその添加量が０．５重量％となるように
添加することにより、それぞれに対応する、比較用の油
脂組成物Ｏ−１〜Ｒ−１をそれぞれ調製した。
ステルＯ〜Ｒをその添加量が０．５重量％となるように
添加することにより、それぞれに対応する、比較用の油
脂組成物Ｏ−１〜Ｒ−１をそれぞれ調製した。
【００２７】［油脂組成物としての評価］上記で得た各
油脂組成物Ａ−１〜Ｅ−１、及びＯ−１〜Ｒ−１を使用
して（１）吸油率、および（２）水分蒸散率を下記の方
法で測定した。なお、吸油率および水分蒸散率は、ベー
ス油（コーン油）を使用した場合を１００％として表し
た。 （１）吸油率の測定（１４０℃での測定） １４０℃にコントロールしたホットプレート上に、油脂
組成物１２ｇを入れたステンレスシャーレ（直径９ｃ
ｍ）を置き、温度が一定になったのを確認した後、茄子
の切片（大きさ：幅２ｃｍ×長さ２ｃｍ×厚さ１ｃｍ）
２個を２分間静置し、その時の吸油量を測定した。な
お、吸収した油と付着した油とを区別するために２分間
油中に静置した後、測定前に、茄子の切片を濾紙上に置
き、付着油を濾紙に吸着させた後、測定を行った。この
測定は、４回繰り返し、その平均値で表した。
油脂組成物Ａ−１〜Ｅ−１、及びＯ−１〜Ｒ−１を使用
して（１）吸油率、および（２）水分蒸散率を下記の方
法で測定した。なお、吸油率および水分蒸散率は、ベー
ス油（コーン油）を使用した場合を１００％として表し
た。 （１）吸油率の測定（１４０℃での測定） １４０℃にコントロールしたホットプレート上に、油脂
組成物１２ｇを入れたステンレスシャーレ（直径９ｃ
ｍ）を置き、温度が一定になったのを確認した後、茄子
の切片（大きさ：幅２ｃｍ×長さ２ｃｍ×厚さ１ｃｍ）
２個を２分間静置し、その時の吸油量を測定した。な
お、吸収した油と付着した油とを区別するために２分間
油中に静置した後、測定前に、茄子の切片を濾紙上に置
き、付着油を濾紙に吸着させた後、測定を行った。この
測定は、４回繰り返し、その平均値で表した。
【００２８】（２）吸油率の測定（常温２５℃での測
定） ステンレスシャーレ（直径９ｃｍ）に油脂組成物１２ｇ
を入れ、茄子の切片（大きさ：幅２ｃｍ×長さ２ｃｍ×
厚さ１ｃｍ）２個を２分間静置し、その時の吸油量を測
定した。なお、吸収した油と付着した油とを区別するた
めに２分間油中に静置した後、測定前に、茄子の切片を
濾紙上に置き、付着油を濾紙に吸着させた後、測定を行
った。この測定は、４回繰り返し、その平均値で表し
た。
定） ステンレスシャーレ（直径９ｃｍ）に油脂組成物１２ｇ
を入れ、茄子の切片（大きさ：幅２ｃｍ×長さ２ｃｍ×
厚さ１ｃｍ）２個を２分間静置し、その時の吸油量を測
定した。なお、吸収した油と付着した油とを区別するた
めに２分間油中に静置した後、測定前に、茄子の切片を
濾紙上に置き、付着油を濾紙に吸着させた後、測定を行
った。この測定は、４回繰り返し、その平均値で表し
た。
【００２９】（３）水分蒸散率の測定 水分蒸散率は、上記（１）に示すように加熱（１４０
℃）下での茄子の吸油量を測定する際に、吸油した後の
茄子の重量と吸油前の茄子の重量を測定し、その差を求
め（水分蒸散量）、この操作をベース油（ａ）、及び本
発明のショ糖エステルを含有した油脂組成物（ｂ）を使
って行い、この両者の比率で表した。すなわち、水分蒸
散率は、以下のように表される。 蒸発水分量＝（茄子の切片重量＋シャーレ中の油減少
量）−（吸油後の茄子の重量＋ろ紙吸油量） 蒸発水分率＝ｂ／ａ×１００
℃）下での茄子の吸油量を測定する際に、吸油した後の
茄子の重量と吸油前の茄子の重量を測定し、その差を求
め（水分蒸散量）、この操作をベース油（ａ）、及び本
発明のショ糖エステルを含有した油脂組成物（ｂ）を使
って行い、この両者の比率で表した。すなわち、水分蒸
散率は、以下のように表される。 蒸発水分量＝（茄子の切片重量＋シャーレ中の油減少
量）−（吸油後の茄子の重量＋ろ紙吸油量） 蒸発水分率＝ｂ／ａ×１００
【００３０】結果を下記の表２に示す。表２において、
吸油量は、茄子切片２個当りの量である。
吸油量は、茄子切片２個当りの量である。
【００３１】
【表２】 表２ ──────────────────────────────────── （１４０℃での評価） （常温２５℃での評価） 油脂 添加量 吸油量 吸油率 水分蒸 吸油量 吸油率 組成物 （重量％） （ｇ） （％） 散率（％） （ｇ） （％） ──────────────────────────────────── （実施例） Ａ−１ ０．５ ０．４４１ １５ ６０ ０．３２７ １０．２ Ｂ−１ ０．５ ０．４３８ １５ ５３ ０．２８８ ９ Ｃ−１ ０．５ １．５３８ ５２ ６８ １．６６７ ５２ Ｄ−１ ０．５ ０．３００ １０ ５０ １．１５３ ３６ Ｅ−１ ０．５ ０．３１２ １０ ５４ ０．３１９ １０ Ｆ−１ ０．５ ０．４５２ １５ ６２ ０．７３７ ２３ ──────────────────────────────────── （比較例） コーン油 −−− ３．０２５ １００ １００ ３．２０４ １００ Ｏ−１ ０．５ ３．００５ ９９ ７８ ３．１７２ ９９ Ｐ−１ ０．５ ２．３２２ ７７ ６８ ２．４６７ ７７ Ｑ−１ ０．５ ２．８５５ ９４ ８０ ２．８８４ ９０ Ｒ−１ ０．５ ２．８９０ ９６ ８１ ３．０７６ ９６ ────────────────────────────────────
【００３２】上記表２に示された結果から明らかなよう
に、特定の組成のショ糖脂肪酸エステルを含む本発明に
従う油脂組成物を使用すると、吸油率の低下が見られ、
また水分蒸散率も低下している。この結果から、本発明
に従う油脂組成物を使用すると、調理対象物中の水分は
余り逃げることなく保持され、これが食感の改良に役立
っていると考えられる。
に、特定の組成のショ糖脂肪酸エステルを含む本発明に
従う油脂組成物を使用すると、吸油率の低下が見られ、
また水分蒸散率も低下している。この結果から、本発明
に従う油脂組成物を使用すると、調理対象物中の水分は
余り逃げることなく保持され、これが食感の改良に役立
っていると考えられる。
【００３３】［実施例３］ （油脂組成物Ａ−２〜Ｄ−２の調製）（本発明品） 上記実施例２の油脂組成物の調製において、ショ糖エス
テルのベース油への添加量を下記の表３のように変えた
以外は、同様にして本発明に従う油脂組成物Ａ−２〜Ｄ
−２をそれぞれ調製した。
テルのベース油への添加量を下記の表３のように変えた
以外は、同様にして本発明に従う油脂組成物Ａ−２〜Ｄ
−２をそれぞれ調製した。
【００３４】［比較例３］ （油脂組成物Ｏ−２〜Ｒ−２の調製）（比較品） 上記比較例２の油脂組成物の調製において、ショ糖エス
テルのベース油への添加量を下記の表３のように変えた
以外は、同様にして比較用の油脂組成物Ｏ−２〜Ｒ−２
をそれぞれ調製した。
テルのベース油への添加量を下記の表３のように変えた
以外は、同様にして比較用の油脂組成物Ｏ−２〜Ｒ−２
をそれぞれ調製した。
【００３５】［油脂組成物としての評価］上記で得た各
油脂組成物Ａ−２〜Ｄ−２およびＯ−２〜Ｒ−２各々１
５ｇを使用して野菜（ピーマン５０ｇ、人参５０ｇ、モ
ヤシ５０ｇ）を塩１ｇと共に炒めた。その際の調理時の
焦げつき状態、および臭い（加熱による劣化臭）、そし
て得られた野菜炒めの油っぽさ、および食感（シャキっ
とした食感）を下記のような基準で評価した。 （１）焦げつき状態の評価 ５：焦げつきが全く確認されなかった。 ４：焦げつきがわずかに確認された。 ３：焦げつきが確認されたが、許容できる程度であっ
た。 ２：焦げつきがかなり確認された。 １：焦げつきがひどく、調理がスムーズにできなかっ
た。
油脂組成物Ａ−２〜Ｄ−２およびＯ−２〜Ｒ−２各々１
５ｇを使用して野菜（ピーマン５０ｇ、人参５０ｇ、モ
ヤシ５０ｇ）を塩１ｇと共に炒めた。その際の調理時の
焦げつき状態、および臭い（加熱による劣化臭）、そし
て得られた野菜炒めの油っぽさ、および食感（シャキっ
とした食感）を下記のような基準で評価した。 （１）焦げつき状態の評価 ５：焦げつきが全く確認されなかった。 ４：焦げつきがわずかに確認された。 ３：焦げつきが確認されたが、許容できる程度であっ
た。 ２：焦げつきがかなり確認された。 １：焦げつきがひどく、調理がスムーズにできなかっ
た。
【００３６】（２）臭いの評価 ５：臭いの発生が全く確認されなかった。 ４：臭いの発生がわずかに確認された。 ３：臭いの発生が確認されたが、許容できる程度であっ
た。 ２：臭いの発生が、かなり確認された。 １：臭いの発生がかなりひどく確認された。
た。 ２：臭いの発生が、かなり確認された。 １：臭いの発生がかなりひどく確認された。
【００３７】（３）油っぽさの評価 ５：全く油っぽく感じられなかった。 ４：わずかに油っぽく感じられた。 ３：油っぽく感じられたが、許容できる程度であった。 ２：かなり油っぽく感じられた。 １：かなりひどく油っぽく感じられた。
【００３８】（４）食感の評価 ５：シャキっとした感じをかなり強く受けた。 ４：少ししんなり感があるが、シャキっとした感じも強
く受けた。 ３：半分しんなり感があったが、まだシャキっとした感
じが残っていた。 ２：シャキっとした感じが僅かに残っていた。 １：シャキっとした感じが全く残っていなかった。 結果を下記の表３に示す。なお、表３には、ベース油
（コーン油）のみで調理した結果も併記した。
く受けた。 ３：半分しんなり感があったが、まだシャキっとした感
じが残っていた。 ２：シャキっとした感じが僅かに残っていた。 １：シャキっとした感じが全く残っていなかった。 結果を下記の表３に示す。なお、表３には、ベース油
（コーン油）のみで調理した結果も併記した。
【００３９】
【表３】 表３ ──────────────────────────────────── 添加量 評 価 結 果 油脂組成物（重量％） 焦げつき 油っぽさ 劣化臭 食感 ──────────────────────────────────── （実施例） Ａ−２ ０．３ ４ ５ ４ ４ Ｂ−２ ０．３ ４ ５ ４ ４ Ｃ−２ ０．４ ３ ４ ４ ３ Ｄ−２ ０．３ ４ ５ ４ ４ ──────────────────────────────────── （比較例） Ｏ−２ ０．４ １ ３ ３ １ Ｐ−２ ０．４ １ ３ ３ ３ Ｑ−２ ０．４ ４ １ ４ １ Ｒ−２ ０．５ ３ １ ３ １ コーン油 −− ３ ３ ４ ３ ────────────────────────────────────
【００４０】上記表３に示された結果から明らかなよう
に、特定の組成のショ糖脂肪酸エステルを含む本発明に
従う油脂組成物を使用すると、焦げつきなどの調理機能
が改良されると共に、劣化臭も少なく、また吸油率の低
下に対応して油っぽさが特に軽減され、また水分蒸散率
に対応してシャキっとした食感も得られることがわか
る。
に、特定の組成のショ糖脂肪酸エステルを含む本発明に
従う油脂組成物を使用すると、焦げつきなどの調理機能
が改良されると共に、劣化臭も少なく、また吸油率の低
下に対応して油っぽさが特に軽減され、また水分蒸散率
に対応してシャキっとした食感も得られることがわか
る。
【００４１】
【発明の効果】特定の構成のショ糖エステルが配合され
た本発明に従う加熱調理用油脂組成物を使用すると、調
理対象物への油脂の吸収が抑制され、その結果、少量の
油脂の使用で調理が可能である。また油脂の使用量の減
少に拘らず調理機能の低下がなく、また加熱臭の発生も
少ない。更に調理中の調理対象物中の水分の蒸散も抑制
され、その結果、調理対象物のみずみずしさが残り、特
に野菜などのように水分を多く含むものの場合には、シ
ャキっとした食感が得られる。
た本発明に従う加熱調理用油脂組成物を使用すると、調
理対象物への油脂の吸収が抑制され、その結果、少量の
油脂の使用で調理が可能である。また油脂の使用量の減
少に拘らず調理機能の低下がなく、また加熱臭の発生も
少ない。更に調理中の調理対象物中の水分の蒸散も抑制
され、その結果、調理対象物のみずみずしさが残り、特
に野菜などのように水分を多く含むものの場合には、シ
ャキっとした食感が得られる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23D 9/00 - 9/02 A23L 1/035 ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ) ＪＡＦＩＣファイル（ＪＯＩＳ)
Claims (2)
- 【請求項１】 下記の条件を満たすショ糖脂肪酸エステ
ル混合物： ［ＳＭＥ］＜５０重量％ ［ＳＴＥ］≧１５重量％ （［ＳＤＥ］＋［ＳＴＥ］＋［ＳＴｅＥ］）／［ＳＥ］
＞０．６０２ （ここで、［ＳＭＥ］、［ＳＤＥ］、［ＳＴＥ］、そし
て［ＳＴｅＥ］は、それぞれショ糖脂肪酸エステル混合
物中のショ糖脂肪酸モノ、ジ、トリ、そしてテトラエス
テルの含有量を表し、［ＳＥ］はショ糖脂肪酸エステル
混合物を構成する各エステルの全量を表す）。 - 【請求項２】 上記ショ糖脂肪酸エステル混合物が食用
油脂中に０．０１〜５重量％含有されてなる加熱調理用
油脂組成物。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP32111193A JP3234078B2 (ja) | 1993-11-25 | 1993-11-25 | ショ糖脂肪酸エステル混合物及びこれを含有する加熱調理用油脂組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP32111193A JP3234078B2 (ja) | 1993-11-25 | 1993-11-25 | ショ糖脂肪酸エステル混合物及びこれを含有する加熱調理用油脂組成物 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07147902A JPH07147902A (ja) | 1995-06-13 |
| JP3234078B2 true JP3234078B2 (ja) | 2001-12-04 |
Family
ID=18128949
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP32111193A Expired - Fee Related JP3234078B2 (ja) | 1993-11-25 | 1993-11-25 | ショ糖脂肪酸エステル混合物及びこれを含有する加熱調理用油脂組成物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3234078B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP5416380B2 (ja) | 2008-09-12 | 2014-02-12 | 花王株式会社 | 油脂組成物 |
| JP2010106044A (ja) * | 2010-02-04 | 2010-05-13 | Mitsubishi Chemicals Corp | 乳化組成物 |
| JP2021006018A (ja) * | 2019-06-28 | 2021-01-21 | 横浜油脂工業株式会社 | 離型油及びそのエアゾール製剤 |
-
1993
- 1993-11-25 JP JP32111193A patent/JP3234078B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH07147902A (ja) | 1995-06-13 |
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