JP2021006018A - 離型油及びそのエアゾール製剤 - Google Patents
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Abstract
Description
すなわち、本発明は以下のとおりである。
[1]食用油脂、二酸化ケイ素、及び構成する脂肪酸が炭素数20〜24の脂肪酸であり、かつ、モノエステル比率が20%未満であるショ糖脂肪酸エステルを含む離型油。
[2]前記構成する脂肪酸が、エルカ酸、アラキジン酸、又はネルボン酸である前記[1]に記載の離型油。
[3]前記ショ糖脂肪酸エステルの配合量が、前記離型油の総質量に対して0.1〜20質量%である前記[1]又は[2]に記載の離型油。
[4]前記二酸化ケイ素の配合量が、前記離型油の総質量に対して10質量%以下である前記[1]〜[3]のいずれかに記載の離型油。
[5]さらにレシチンを含む前記[1]〜[4]のいずれかに記載の離型油。
[6]ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、食用ワックス及び澱粉類のいずれも含まない前記[1]〜[5]のいずれかに記載の離型油。
[7]エアゾール容器に噴射剤とともに封入されている前記[1]〜[6]のいずれかに記載の離型油のエアゾール製剤。
[8]噴霧速度が0.6g/秒以下である前記[7]に記載のエアゾール製剤。
前述したように、本発明は、食用油脂、二酸化ケイ素、及びショ糖脂肪酸エステルを含む離型油であり、離型性(焼き上がりの型離れが容易であること)及びかす残り低減性(型離れ後に食型に残る生地のかす残りが少ないこと)の面で優れている。特に二酸化ケイ素と所定のショ糖脂肪酸エステルを組み合わせた点に特徴があり、この点において従来の液状あるいは固形状の離型油製品とは全く異なっている。そして、そのことが従来の離型油に比べて、高い離型性及びかす残り低減性をもたらす大きな要因となっていると考えられる。
二酸化ケイ素と前記ショ糖脂肪酸エステルを組み合わせることにより、離型性及びかす残り低減性が従来品よりも向上する理由は必ずしも明確ではないが、二酸化ケイ素の表面に存在するシラノール基がショ糖脂肪酸エステルの水酸基と相互作用し吸着して二次粒子を形成することによるものと推測される。実際、食型に本発明品を塗布し、撥水性を評価(接触角測定)したところ、高い撥水性を示し(接触角70°前後)、この事実から本発明品が優れた離型性及びかす残り低減性の効果を発揮するであろうことが予想される。
反応器にショ糖30gとジメチルスルホキシド(DMSO)321gを仕込み、2.67KPaの圧力下でDMSOを加熱還流し、次いで反応器に20gの脂肪酸鎖長20のアラキジン酸メチル、又は脂肪酸鎖長24のネルボン酸と約0.31gの無水炭酸カリウムを加え、2.67KPaの圧力下、約90℃でDMSOを沸騰させながら20時間反応させた。反応終了後、乳酸の50%水溶液約0.68gを添加して触媒を中和し、等量のイソブタノール及び水(乳酸カリウム1200ppmを含有)を加えてイソブタノール相への抽出を行い、本抽出操作を5回行った。本抽出物をゲルパーミテーションクロマトグラフィーにて分画し、ショ糖脂肪酸エステルとして、2gのアラキジン酸由来の調製SE1と1.8gのネルボン酸由来の調製SE2を得た。以上により、本調製SE1の脂肪酸鎖長は炭素数20でモノエステル比率は13%であり、調製SE2の脂肪酸鎖長は炭素数24でモノエステル比率18%であった。
表1に示した配合処方(数値の単位は質量%)にしたがって各成分を混合し、70℃にて溶解、撹拌し、水冷して得た離型油をサンプル瓶に充填して、離型油を調製した(実施例1〜5、比較例1〜5)。ここで、二酸化ケイ素として、気相法で製造された平均粒子径0.01μmの商品名:アエロジル200(日本アエロジル社製)を使用した。レシチンには、商品名:SLPペーストSF(辻製油社製)を使用した。また、実施例1〜5として、ショ糖脂肪酸エステルについては、三菱ケミカルフーズ社製 商品名:リョートーシュガーエステルER290(構成脂肪酸はエルカ酸、モノエステル比率は2%)、ER190(構成脂肪酸はエルカ酸、モノエステル比率は0%)、並びに前記調製例1、2で調製した調製SE1(構成脂肪酸はアラキジン酸、モノエステル比率は13%)、調製SE2(構成脂肪酸はネルボン酸、モノエステル比率は16%)を使用した。
また比較例1〜5として、ショ糖脂肪酸エステルについては、三菱ケミカルフーズ社製 商品名:リョートーシュガーエステルB−370(構成脂肪酸はベヘニン酸、モノエステル比率は20%)、S−370(構成脂肪酸はステアリン酸、モノエステル比率は20%)、S−570(構成脂肪酸はステアリン酸、モノエステル比率は30%)、O−170(構成脂肪酸はオレイン酸、モノエステル比率は1%)、第一工業製薬社製 商品名:DKエステルF−10(構成脂肪酸はステアリン酸及びオレイン酸、モノエステル比率は1%未満)を使用した。
実施例1〜5及び比較例1〜5の離型油をそれぞれ塗布したブリキのマドレーヌ型を用いて焼成して、バターケーキを作製し、その際、各離型油の離型性(焼成後の剥がれやすさ)、かす残りについて、以下の方法に従って評価した。なお、いずれの評価においても、各実施例及び比較例に対し、12個のバターケーキを作製して評価を行った。
離型性評価を以下の手順で行った。
1)実施例1〜5、比較例1〜5の離型油をそれぞれ、ブリキのマドレーヌ型に一穴あたり0.3g塗布する。
2)小麦粉;24%、ベーキングパウダー:1%、全卵:25%、砂糖:25%、マーガリン:25%の組成で調製したバターケーキ生地を、マドレーヌ型に充填する。
3)上下180℃のオーブンに2)のマドレーヌ型を入れ、14分加熱する。
4)焼き上がりのマドレーヌ型をひっくり返し、10秒の間に自重で落下した場合=3点、ひっくり返した状態で上下に軽く振り、3回以内の上下の振りで落下した場合=1点、3回振っても落下しなかった場合=0点で、離型性の評価を実施した。各実施例及び比較例に対し、バターケーキ12個分の平均値を算出し、3点=◎、2.5点以上3点未満=○、2点以上2.5点未満=△、2点未満=×とした。評価結果を表1に示す。
離型性評価試験と同時に、以下の評価方法で、かす残りの評価を実施した。すなわち、型を静かにひっくり返してバターケーキが落下した場合は落下した後のマドレーヌ型に、落下しなかった場合には手動で剥離させた後のマドレーヌ型に残ったケーキ生地のかすの状態を、図1を基準に1〜8点(1点:非常にかす残りが多い、8点:非常にかす残り量が少ない)で評価し、各実施例及び比較例に対し、バターケーキ12個分の平均値を算出することにより、かす残りの評価を行った。この平均値が高いほど、かす残り低減性が良好であることを示す。評価結果を表1に示す。
前述した離型性評価とかす残り評価の結果の双方を勘案することにより、総合的な評価を以下の基準で行った。評価結果を表1に示す。
非常に良い:◎、良い:〇、やや悪い:△、悪い:×
内容量500mLのブリキ製エアゾール缶に実施例2の離型油250gと液化石油ガスを内圧が5kg/cm2となるように封入し、バルブとノズル内径が0.3mmのアクチュエーターを装着して調製例2のエアゾール製剤を調製した。また同じく内圧を8kg/cm2となるように封入し、バルブとノズル内径が0.4mmのアクチュエーターを装着して調製例3のエアゾール製剤を調製した。
調製例2、3のエアゾール製剤を実施例6、7として使用し、比較例6〜10として市販品のエアゾール製剤、すなわち順に、市販品A(Newランナー、協和醗酵フーズ社製、商品名)、市販品B(はがれ名人スーパー、月島食品工業社製、商品名)、市販品C(Cleancook、ミヨシ油脂社製、商品名)、市販品D(Carlex Spray、パシフィック洋行社製、商品名)、市販品E(ZERO、昭和化工社製、商品名)を使用した。ステンレス板にそれぞれの製剤をステンレス板から20cm離して、5秒間噴射し、ステンレス板に付着した各製剤の重量を計測して各製剤の噴射速度を測定した。
また、この噴射速度を基にして、ブリキのマドレーヌ型(面積約45cm2)に対して0.4gの塗布量となるように、それぞれの製剤をステンレス板から20cm離して噴射し、その際の使用性に関して以下の基準で評価した。評価結果を表2に示す。
0.4gとなるように噴射しやすい:○、0.4gとなるような噴射がやや難しい△、0.4gとなるような噴射が難しい:×
非常に良い:◎、良い:〇、やや悪い:△、悪い:×
Claims (8)
- 食用油脂、二酸化ケイ素、及び構成する脂肪酸が炭素数20〜24の脂肪酸であり、かつ、モノエステル比率が20%未満であるショ糖脂肪酸エステルを含む離型油。
- 前記構成する脂肪酸が、エルカ酸、アラキジン酸、又はネルボン酸である請求項1に記載の離型油。
- 前記ショ糖脂肪酸エステルの配合量が、前記離型油の総質量に対して0.1〜20質量%である請求項1又は2に記載の離型油。
- 前記二酸化ケイ素の配合量が、前記離型油の総質量に対して10質量%以下である請求項1〜3のいずれか1項に記載の離型油。
- さらにレシチンを含む請求項1〜4のいずれか1項に記載の離型油。
- ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ワックス類及び澱粉類のいずれも含まない請求項1〜5のいずれか1項に記載の離型油。
- エアゾール容器に噴射剤とともに封入されている請求項1〜6のいずれか1項に記載の離型油のエアゾール製剤。
- 噴霧速度が0.6g/秒以下である請求項7に記載のエアゾール製剤。
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