JP2005046098A - 製菓・製パン用離型剤及び離型油 - Google Patents

Abstract

【課題】 離型性だけではなく、離型油を型に塗布したときの液だれ防止およびスプレー作業性に優れた離型剤及びこれを用いた離型油を提供する。
【解決手段】 製パン・焼菓子用離型剤を、ａ）植物ワックスとｂ）ソルビタン脂肪酸エステルとを含有してなる製パン・焼菓子用離型剤であって、上記の課題を解決するために、ｂ）ソルビタン脂肪酸エステルは、その構成脂肪酸中のステアリン酸及び／又はベヘン酸の含有量が４０重量％以上であり、且つステアリン酸、ベヘン酸及びパルミチン酸の含有量の合計が９５％重量以上であるものとする。

Description

本発明は、製菓・製パン用離型剤及び離型油に関する。

製菓・製パン業界では、製品焼成時の容器への付着防止のために様々な形態の離型剤を使用しているが、その中でも、作業性が良く、容器に均一に塗布できることから、スプレー噴霧が可能な液状タイプのものが広く用いられている（例えば、特開昭４９−９３５６９号公報、特開昭６１−１１１６５４号公報、特開昭６１−６７４３２号公報、特開昭６２−１３８１３０号公報、特開平７−３９３０４号公報、特開昭６３−７４４５１号公報参照）。

そのため、最近では製菓・製パン用離型剤及び離型油の性能として、離型性だけではなく、離型油を型に塗布したときの液だれ防止や、スプレー塗布するときの作業性が良好なことが求められている。

しかしながら、従来の、食用油脂、ワックス等を配合したタイプの離型剤（離型油）は、液状の油脂に固体油脂やワックスなどの固体微粒子が安定に分散したサスペンションであり、粒径の大きな粒子の存在によりスプレー噴霧する際に目詰まりを起こすという問題があった。また、油脂に透明溶解するショ糖脂肪酸エステルやレシチン、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを使用すると、離型油の粘度が低下し、容器に塗布した後に垂れ落ちてしまうという問題があった。

液だれ防止性とスプレー作業性とは本来相反する性能であり、離型油にはその両者をバランスよく満足させることが求められているが、そのような離型油は未だ得られていないのが現状である。
特開昭４９−９３５６９号公報 特開昭６１−１１１６５４号公報 特開昭６１−６７４３２号公報 特開昭６２−１３８１３０号公報 特開平７−３９３０４号公報 特開昭６３−７４４５１号公報

本発明は上記に鑑みてなされたものであり、離型性だけではなく、離型油を型に塗布したときの液だれ防止およびスプレー作業性のいずれも一定の要求を満たすことのできる離型剤及びこれを用いた離型油を提供することを目的とする。

本発明の製パン・焼菓子用離型剤は、ａ）植物ワックスとｂ）ソルビタン脂肪酸エステルとを含有してなる製パン・焼菓子用離型剤であって、上記の課題を解決するために、ｂ）ソルビタン脂肪酸エステルは、その構成脂肪酸中のステアリン酸及び／又はベヘン酸の含有量が４０％（重量％、以下同様）以上であり、且つステアリン酸、ベヘン酸及びパルミチン酸の含有量の合計が９５％以上であるものとする（請求項１）。

上記製パン・焼菓子用離型剤には、ｃ）グリセリン脂肪酸エステルをさらに含有させることができる（請求項２）。

本発明の製パン・製菓用離型油は、上記した本発明の離型剤を、ｄ）食用油脂に溶解もしくは分散させてなるものである（請求項３）。

離型油中の固形状分散物の粒子径は５．０μｍ以下であることが好ましい（請求項４）。

本発明による離型剤は離型性に優れ、これを食用油脂に溶解又は分散させて離型油とした場合、スプレー噴霧が可能で、しかも適度な粘度を有するために、噴霧した離型剤が垂れ落ちることなく、容器に均一に塗布することが可能となる。

また、上記離型油は固体状分散物の粒子径を小さくすることが容易であり、ノズルの目詰まりを防止することができる。特に粒子径を５．０μｍ以下にした場合、目詰まりはほとんど生じなくなる。

本発明で使用されるａ成分である植物ワックスは特に限定されず、ライスワックス、カルナバワックス、密蝋、キャンデリラワックス等の食品に使用が認められているワックス類を使用することができ、１種類を単独で用いることも２種類以上を併用することもできる。

次にｂ成分であるソルビタン脂肪酸エステルは、構成脂肪酸中のステアリン酸及び／又はベヘン酸の含有量が４０％以上であり、且つステアリン酸、ベヘン酸及びパルミチン酸の含有量の合計が９５％以上であるものを使用する。この両者の要件を満たさないと、液だれ性及び離型性において満足のいくものが得られない。

本発明の離型剤には、必要に応じ、ｃ）グリセリン脂肪酸エステルをさらに添加することもできる。グリセリン脂肪酸エステルとしては、モノグリセリドが好ましく、中でもパルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸を主体とする飽和脂肪酸から構成される蒸留モノグリセリドが特に好ましい。グリセリン脂肪酸エステルを用いた場合、ソルビタン脂肪酸エステルの使用量を減らしても本発明の目的とする効果が得られる。

本発明の離型油は、上記ａ及びｂ成分、又はａ〜ｃ成分からなる離型剤を、ｄ）食用油脂に溶解もしくは分散させることにより得られる。

ｄ成分である食用油脂は特に限定されないが、例としては、常温で液状のものとして、大豆油、ナタネ油、コーン油、綿実油、ヌカ油、サンフラワー油、ヒマワリ油等が挙げられ、常温で固体のものとして、上記液状油脂に水素添加して得られる硬化油、パーム油、豚脂、牛脂等が挙げられる。これら食用油脂は、１種類を単独で用いることも２種類以上を併用することもできる。また、パームオレイン等の上記油脂を分画した油脂を必要に応じて用いることもできる。

上記ａ、ｂ、ｄ成分の配合割合としては、ａ、ｂ、ｄの合計量中、ａ成分が１〜２０％であることが好ましく、５〜１０％がより好ましい。ｂ成分は、ａ、ｂ、ｄの合計量中、２〜１０％であることが好ましく、３〜７％がより好ましい。さらにｃ成分を用いる場合のその配合割合は、ａ、ｂ、ｃ、ｄの合計量中０．１〜２％であることが好ましく、その場合のｂ成分の配合割合は同合計量中１〜５％であることが好ましい。また、ｄ）食用油脂を含まない、ａ及びｂ成分、又はａ〜ｃ成分からなる離型剤としての配合は、ｄ）食用油脂を加えた際に上記範囲内になればよい。

上記食用油脂、植物ワックス、ソルビタン脂肪酸エステル、及び必要に応じて用いられるグリセリン脂肪酸エステルは、これらを所定量配合し加熱して均一にしたのち冷却することにより離型油となすことができる。冷却した離型油中には、固体脂、ワックス等が微細な固体粒子（結晶）として分散しているが、この固体状分散物の粒子径が５．０μｍ以下であることが好ましい。粒子径が５．０μｍを超える粒子が存在すると、ノズルの目詰まりが生じ易くなる。粒子径を５．０μｍ以下にするための方法は特に限定されないが、例えば各成分を８０℃程度の高温で溶融後、急冷すればよい。

本発明の離型剤及び離型油には、上記各成分以外に、必要に応じて、アスコルビン酸パルミテート、トコフェロール等の酸化防止剤等を適宜添加することも可能である。

［実施例１〜４，比較例１〜４］
表１に示す処方に従い、食用油脂、植物ワックス、ソルビタン脂肪酸エステル等の乳化剤を配合して８０℃に加温し、均一に溶解させた。この溶液を５分間以内に５℃になるように急冷した後、５０℃で３０分間撹拌し、離型油を得た。得られた離型油につき、粘度、粒径を測定し、スプレー性能、液だれ、離型性を評価した。測定及び評価方法は以下の通りである。

・粘度はＢ型粘度型にて２５℃で測定した。

・粒径はオムロン製ＶＣ−１０００型３Ｄデジタルファインスコープで測定した。

・スプレー性能は、市販のエア式ホットスプレー装置を用いて離型油を噴霧したときのノズルの詰まりを観察し、以下の基準で評価した；
〇：詰まりなし △：僅かにあり ×：詰まりあり
・液ダレは、２５℃にて、離型油０．５ｇをガラス板に点着し、垂直に立ててから４秒後の液ダレの長さを測定した。

・ケーキの離型性は、下記の処方にてケーキを製造し評価した。
ミキサーボールに予め篩いにかけておいた上白糖１００ｇ、水４０ｍｌ、起泡剤５ｇを入れ、ホイッパーで緩やかに１０秒間攪拌し、さらに鶏卵１００ｇを入れ、ホイッパーで緩やかに５秒間混合した。
次に薄力粉１００ｇを入れてホイッパーで緩やかに粉立ちがなくなるまで攪拌した後、高速にて３分間攪拌し、綿実油５ｇを入れた。その後中速にて３０秒間攪拌した。
丸型４号焼き型（直径１２ｃｍ）に離型油３ｇを噴霧し、上述の生地１８０ｇを入れ、オーブン温度１６０℃で４０分間で焼き上げた後、容器に付着したケーキの状態を観察した。
〇：付着なし △：僅かにあり ×：付着あり

［比較例５］
パームオレイン９２部、ライスワックス５部、ソルビタンモノステアレート３部を配合して８０℃に加温し、均一に溶解させた。この溶液を６０分間かけて５℃まで徐冷させた以外は実施例１と同様にして、離型油を得た。得られた離型油につき、上記実施例及び比較例と同様にして、粘度、粒径を測定したところ、粘度は６２０ｍＰａ・ｓであり、粒径が５μｍより大きい粒子の存在が認められた。

この離型油につき上記実施例及び比較例と同様にして、スプレー性能、液だれ、離型性を評価した。その結果、液だれは７５ｍｍで良好であり、離型性も優れていたが、ノズルに目詰まりが生じ、スプレー性能が劣っていることが認められた。

本発明の離型剤は、食用油脂に溶解又は分散された離型油として、菓子やパンの製造に用いられる。

Claims (4)

1. ａ）植物ワックスとｂ）ソルビタン脂肪酸エステルとを含有してなる製パン・焼菓子用離型剤であって、
   前記ｂ）ソルビタン脂肪酸エステルは、その構成脂肪酸中のステアリン酸及び／又はベヘン酸の含有量が４０重量％以上であり、且つステアリン酸、ベヘン酸及びパルミチン酸の含有量の合計が９５重量％以上である
   ことを特徴とする製パン・焼菓子用離型剤。
2. ｃ）グリセリン脂肪酸エステルをさらに含有することを特徴とする、請求項１に記載の製パン・焼菓子用離型剤。
3. 請求項１又は２に記載の離型剤を、ｄ）食用油脂に溶解もしくは分散させてなる製パン・製菓用離型油。
4. 前記離型油中の固体状分散物の粒子径が５．０μｍ以下であることを特徴とする、請求項３に記載の製パン・焼菓子用離型油。