JP3465927B2 - 加熱調理用油脂組成物 - Google Patents
加熱調理用油脂組成物Info
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Description
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、フライ、てんぷらなど
の揚げ物の調製に適した揚げ物用油脂組成物に関する。 【０００２】 【従来の技術】従来から天ぷらやフライを揚げるために
用いる揚げ物用の油脂としては、比較的淡泊で、油脂自
体に好ましい風味を有するなどの点から、例えば、コー
ン油、菜種油、大豆油、綿実油、米油、サフラワー油、
ひまわり油、ハイオレイックサフラワー油、ハイオレイ
ックひまわり油、ごま油、オリーブ油等の液状油脂が多
く用いられている。液状油脂とは、基準油脂分析法２．
３．８．２−２７による冷却試験を実施した場合、２０
℃で液状である油脂を示す。 【０００３】しかしながら、上記のような油脂では、揚
げ物作業中での油はねが生じ易すかったり、また天ぷら
を揚げた場合には、衣の花咲性（散り状態）が十分でな
いなどの問題がある。更に加熱による油の劣化臭（嫌悪
感のある臭気）が発生し易く、これが上記の花咲性の不
十分さによると思われる油っぽさと相俟って、揚げ物の
風味が損なわれ易かった。また、特に、上記のような油
脂を用いてフライなどを揚げたときには、揚げている作
業中に泡が発生し、所謂泡汚れが起り易く、また油切れ
も良いとは言えなかった。更に、保存しておくと、白濁
を起すとの問題もあった。 【０００４】ところで、ショ糖脂肪酸エステルは、従来
からケーキ等の菓子類の生地の調製用の乳化剤（起泡
剤）として（例えば、特開昭６２−１６２１３３号公
報）、あるいはショートニングなどに用いられる油脂の
結晶成長抑制剤（例えば、特開昭６２−２０５７３８号
公報）として良く知られている。また、特開昭４７−３
４７０３号公報には、耐寒性を改良するために、液状の
植物油に蔗糖のジ（または）トリ不飽和脂肪酸エステル
を添加溶解することからなる液状食用油の製造法が開示
されている。しかしながら、上記のようなショ糖エステ
ルを用いての加熱調理用、特に、揚げ物用の油脂への試
みは為されていなかった。 【０００５】 【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、所謂
泡汚れが低減され、油切れが良く、また保存しておいて
も白く濁るようなこがなく安定した性能（良好な保存
性）を有する加熱調理用油脂組成物を提供することであ
る。 【０００６】 【課題を解決するための手段】本発明者は、天ぷら、フ
ライ等の揚げ物用の油としての性能、特に、上記のよう
な所謂泡汚れの発生の抑制や、保存性の改良を目指して
鋭意検討を重ねた。それによると、例えば、通常使用し
ている油脂でフライなどを揚げると、種や衣（バッタ
ー）の中からリン脂質が溶出し、これにより泡の発生が
促進され、所謂泡汚れが生じることがわかった。本発明
者の研究の結果、通常使用する油脂に、ショ糖エステル
とジグリセライドとを特定量添加して調製した油脂組成
物を使用することにより、これらの添加成分による破泡
作用が働き揚げ物作業中での泡の発生が効果的に抑制さ
れ、かつ油切れが良くなること、また同時に保存性の向
上も達成されることを見出し、本発明を完成した。 【０００７】本発明は、液状油脂を主成分とし、５〜５
０重量％のジグリセライド及び０．０１〜５重量％のシ
ョ糖脂肪酸エステル（以下、単にショ糖エステルと称す
る）が含まれてなる揚げ物用油脂組成物にある。 【０００８】本発明の好ましい態様は、以下の通りであ
る。 （１）上記ショ糖エステルの構成脂肪酸の５０重量％を
越す量（好ましくは、７０重量％以上）が不飽和脂肪酸
である。 （２）上記ショ糖エステル中のジエステル［ＳＤＥ］
が、２０〜９５重量％の範囲にある。 （３）上記ショ糖エステル中のトリエステル［ＳＴＥ］
が、２０〜４５重量％の範囲にある。 （４）上記ショ糖エステル中のモノエステル［ＳＭＥ］
が、１０重量％以下である。 （５）上記ショ糖エステルの平均エステル化度が２〜
４．５の範囲にある。 （６）ショ糖エステルの構成脂肪酸が、ステアリン酸及
び／又はパルミチン酸を主成分とする飽和脂肪酸及びオ
レイン酸、リノール酸、及び／又はリノレン酸を主成分
とする不飽和脂肪酸を組み合わせたものである。 【０００９】以下に、本発明の加熱調理用油脂組成物に
ついて説明する。本発明の加熱調理用油脂組成物は、油
脂に、ショ糖エステルとジグリセライドが混合されてな
るものである。本発明で使用されるショ糖エステルは、
特に制限なく使用できるが、油脂への溶解性がよく、ま
た例えば、加熱時の劣化臭、揚げ物を作る時の油はね抑
制、揚げ物を作る時の衣の花咲性などの揚げ物用の油脂
として必要とされる良好な性能が付与されるものである
ことが好ましい。このようなことから、本発明で使用す
るショ糖エステルの構成脂肪酸は、不飽和脂肪酸が５０
重量％より多いことが好ましい。不飽和脂肪酸のみで構
成したショ糖エステル混合物は、油はね抑制効果が弱
く、また加熱劣化し易くなる。ショ糖エステル中には、
飽和脂肪酸が、５重量％以上、５０重量％以下（好まし
くは、５重量％以上、３０重量％以下）含まれるように
配合することが好ましい。また、低温における油溶性を
向上させるために不飽和脂肪酸の構成率が、７０重量％
以上（更に好ましくは、９０重量％以上）とすることが
好ましい。 【００１０】上記飽和脂肪酸または不飽和脂肪酸は、そ
の構成脂肪酸が加熱時の劣化臭や嫌な臭いの発生の少な
い炭素数１４以上のものであることが好ましく、特に、
飽和脂肪酸は、炭素数１６のパルミチン酸、炭素数１８
のステアリン酸またはこれらの混合物を主成分とするも
のであることが好ましく、また不飽和脂肪酸は、炭素数
１８のオレイン酸、リノール酸、リノレン酸またはこれ
らの混合物を主成分とするものであることが好ましい。 【００１１】一般にショ糖エステルは、エステル化度
（エステル置換度）が１（ショ糖モノエステル［ＳＭ
Ｅ］）、２（ショ糖ジエステル［ＳＤＥ］）、３（ショ
糖トリエステル［ＳＴＥ］）及び４〜８（ショ糖ポリエ
ステル［ＳＰＥ］）のショ糖エステルの混合物で構成さ
れている。本発明において、揚げ物作業中での加熱臭、
風味を更に向上させるためには、ショ糖エステル中のシ
ョ糖ジエステル［ＳＤＥ］含量は、２０重量％以上、９
５重量％以下の範囲（更に好ましくは、３３〜９０重量
％の範囲）にあることが好ましい。また、ショ糖エステ
ル中のショ糖トリエステル［ＳＴＥ］含量は、４５重量
％以下（更に好ましくは、２０〜４５重量％の範囲）に
することが好ましい。更に（［ＳＴＥ］＋［ＳＰＥ］）
／［ＳＤＥ］≦３．０の関係を有していることも好まし
い。 【００１２】ショ糖エステルの平均エステル化度は、１
〜８の値を取り得る。平均エステル化度が低いと油溶性
及び風味が低下する傾向にあり、一方その値が高いと花
咲性の効果や油はね抑制効果が十分得にくくなる。この
ため、本発明においては、平均エステル化度は、２〜
４．５の範囲（好ましくは、２〜３．５の範囲）にする
ことが好ましい。ここで、本明細書において、平均エス
テル化度は、以下の式により規定される値を意味する。
但し、エステル化度が、ｉのショ糖エステル中における
構成重量％をＷi とする。 【００１３】 【数１】 【００１４】ショ糖エステル中の平均エステル化度の上
記適応性については、ショ糖エステル中のショ糖モノエ
ステル［ＳＭＥ］の含有割合が大きく影響し、［ＳＭ
Ｅ］の含有量が多くなると、風味や油溶性を低下させ
る。このため、［ＳＭＥ］は１０重量％以下（好ましく
は、０．０１重量％〜５重量％の範囲）にすることが好
ましい。なお、［ＳＭＥ］の油脂への溶解性は、後述す
るジグリセライドを添加することにより、向上する。 【００１５】本発明で使用するショ糖エステルは、既知
の合成法を利用して調製することができる。一般に行わ
れる方法は、ショ糖と脂肪酸メチルとのエステル化反応
により生成する方法であるが、ショ糖と脂肪酸メチルの
相溶性溶媒（通常、ジメチルホルムアミド）を用い、炭
酸カリウムを触媒とし、減圧下加熱反応させる方法や、
ショ糖と脂肪酸メチルを水と多量の乳化剤とを用いて、
加熱し、ミクロエマルジョンとした後、これを減圧脱水
し、触媒として炭酸カリウムを加えて反応させる方法が
代表的である。また、炭酸カリウムを触媒として、ショ
糖と油脂を直接加熱反応させる方法も利用できる。得ら
れた反応生成物から過剰のショ糖や溶媒を除去後、クロ
ロホルム−メタノールを展開溶媒としたシリカゲルカラ
ムにかけて分画し、得られた各分画物を目的とする配合
に再配合することにより、目的とするショ糖エステルを
調製することができる。なお、市販品のショ糖エステル
から上記の方法にて分画し、得れらた各分画物を本発明
に適合するように再配合することによっても得ることが
できる。更に、市販品のショ糖エステルをヘキサンに溶
解後、エタノールと水を添加し、エタノールと水の量比
を調節することにより、ヘキサン相にショ糖エステルの
ジエステル以上の成分を濃縮することによって得られた
ものも利用することができる。 【００１６】次に、本発明で使用するジグリセライドに
ついて説明する。本発明においては、ジグリセライド
は、ジグリセライドを５０重量％以上、好ましくは６５
重量％以上含むグリセライド混合物が使用される。グリ
セリド混合物中のジグリセライド以外の成分はモノグリ
セライド及びトリグリセライドであるが、モノグリセラ
イドはジグリセライドの２０重量％以下であることが好
ましい。 【００１７】また、モノ、ジおよびトリグリセライドを
構成する脂肪酸残基は、炭素数は８〜２４であることが
好ましく、全構成脂肪酸中の不飽和脂肪酸残基の含量は
７０重量％以上、特に８０重量％以上であることが好ま
しい。ジグリセライドはジ不飽和グリセライドであるこ
とが好ましい。 【００１８】本発明に使用されるグリセライド混合物
は、不飽和脂肪酸残基のレベルの高い油脂、例えば、サ
フラワー油、オリーブ油、綿実油、コーン油、菜種油、
大豆油、パーム油、ひまわり油、ごま油、更にラード、
牛脂、魚油、乳脂、あるいはそれらの分別油、ランダム
化油、硬化油、エステル交換油から選ばれた一種または
二種以上の油脂と、グリセリンとの混合物を、アルカリ
金属及び／又はアルカリ土類金属の水酸化物の存在下で
エステル交換反応させるか、またはこれらの油脂由来の
不飽和脂肪酸レベルの高い脂肪酸とグリセリンとをエス
テル化反応して得られるジグリセライド含量の高い油脂
を、単独でもしくは上述した原料油脂とを混合すること
により得ることができる。反応で生成した過剰のモノグ
リセライドは分子蒸留法またはクロマトグラフィー法に
より除去することができる。これらの反応はアルカリ触
媒等を用いた化学反応でも行なうことが可能であるが、
１，３位選択的リパーゼ等を用いて酵素的に穏和な条件
で反応を行なうのが風味等の点で優れており好ましい。
グリセライド混合物中のジグリセライド含有量を高くす
る別の方法として、例えば、天然食用油脂の分別油の利
用が挙げられる。 【００１９】本発明の加熱調理用油脂組成物は、以上の
ように調製したショ糖エステルとジグセライド（グリセ
ライド混合物）を油脂に添加、混合することにより調製
することができる。油脂の例としては、前述したコーン
油、菜種油、大豆油、綿実油、米油、サフラワー油、ひ
まわり油、ハイオレイックサフラワー油、ハイオレイッ
クひまわり油、ごま油、オリーブ油などの液状油脂が好
ましいが、他に、パーム油、ラードなどの固形、あるい
は半固形油脂を使用することもできる。 【００２０】本発明の油脂組成物中のショ糖エステル
は、その含有量が油脂組成物中に０．０１〜５重量％
（好ましくは、０．１〜２重量％）となるように配合さ
れている。また、本発明の油脂組成物中のジグリセライ
ドは、その含有量が油脂組成物中に５〜５０重量％（好
ましくは、５〜２０重量％、更に好ましくは、７〜１５
重量％）となるように配合されている。なお、油脂に
は、天然の成分としてジグリセライドをわずかに含むも
のもあるが、本発明においては、これらを含めて上記の
範囲の含有量であることが好ましい。 【００２１】 【実施例】以下に、実施例及び比較例を記載し、本発明
を更に具体的に説明する。 【００２２】（ショ糖脂肪酸エステルＡ〜Ｇの調製）上
記の各ショ糖エステルは、市販ショ糖エステルをクロロ
ホルム−メタノールを展開溶媒としたシリカゲルカラム
にて分画し、得られた各分画物と、脂肪酸メチル及びシ
ョ糖より合成することによって得たショ糖エステルを必
要に応じて再調合することにより調製した。 【００２３】以上のようにして得た各ショ糖エステル
（ＳＥ）中のエステル組成等を下記の表１に示す。な
お、表１の「平均エステル化度」の欄の数値は、前述の
定義式を利用して得た値であり、また「脂肪酸組成」の
欄の「ス」、「パ」、「オ」及び「リ」は、それぞれス
テアリン酸（飽和）、パルミチン酸（飽和）、オレイン
酸（不飽和）、及びリノール酸（不飽和）を表す。 【００２４】 【表１】 表１ ──────────────────────────────────── 平均エ 脂肪酸組成 ＳＥ中のエステル組成（重量％） ステル （重量％） ＳＥ ［SME ］［SDE ］ ［STE ］ ［SPE ］ 化度 オ ス＋パ リ 他 ──────────────────────────────────── Ａ ２．５ ８．８ ２０．８ ６７．９ ４．４ ７０ ３０ Ｂ ３．１ ４５．４ ２０．０ ３１．５ ３．６ ７０ ３０ Ｃ ４．０ ６６．７ ２５．１ ４．２ ３．０ ７０ ３０ Ｄ ２．４ ７０．２ ９．５ １７．９ ２．５ ７０ ３０ Ｅ ０．５ ９０．８ ２．３ ６．４ ２．３ ９０ １０ Ｆ ２．８ ３２．０ ３６．０ ２９．２ ３．２ ７３ １０ ４ １３ Ｇ ０．５ ３１．５ ４０．４ ２７．６ ３．２ ７３ １０ ４ １３ ──────────────────────────────────── 【００２５】（グリセリド混合物の調製）固定化１，３
位選択的リパーゼである市販リパーゼ製剤（ノボインダ
ストリーＡ．Ｓ社製、商品名：Lypozyme 3A ）を触媒と
して、菜種油由来脂肪酸８６０ｇ及びグリセリン１４０
ｇを４０℃で反応させた。リパーゼ製剤を濾別した後、
反応生成物を分子蒸留にかけ、常法により精製して、ジ
グリセライド８０重量％、トリグリセライド１８重量％
及びモノグリセライド２重量％からなるグリセライド混
合物（Ｃ18の不飽和脂肪酸含量７８重量％、Ｃ20の不飽
和脂肪酸含量２重量％、Ｃ14〜Ｃ18の飽和脂肪酸含量２
０重量％）を製造した。 【００２６】［実施例１］ （油脂組成物Ａ−１の調製）（本発明例） コーンサラダ油（味の素（株）製）８００ｇに、上記で
得たショ糖エステルＡをその含有量が０．１重量％、及
びジグリセライドをその含有量が５．０重量％となるよ
うにグリセライド混合物を添加することにより、本発明
に従う油脂組成物Ａを調製した。 【００２７】（油脂組成物Ａ−２〜Ａ−４の調製）（本
発明例） 上記実施例１において、ショ糖エステルＡ及びジグリセ
ライドの添加量を下記の表２に示すように変えた以外
は、実施例１と同様にして、それぞれに対応する本発明
に従う油脂組成物Ａ−２〜Ａ−４を調製した。 【００２８】（油脂組成物ａ〜ｃの調製）（比較例） コーンサラダ油（味の素（株）製）８００ｇに、上記で
得たグリセライド混合物をジグリセライドの含有量が
５．０重量％、８．０重量％又は１０．０重量％となる
ように添加することにより、それぞれに対応する、比較
品である油脂組成物ａ〜ｃをそれぞれ調製した。 【００２９】（油脂組成物Ａc −１〜Ａc −３の調製）
（比較例） コーンサラダ油（味の素（株）製）８００ｇに、上記で
得たショ糖エステルＡをその含有量が０．１重量％、
０．１５重量％、又は０．２重量％となるように添加す
ることにより、それぞれに対応する比較品である油脂組
成物Ａc −１〜Ａc −３をそれぞれ調製した。 【００３０】［油脂組成物としての評価］ （１）上記で得た各油脂組成物を使用してカツフライ
（２枚一組）を１回、２回揚げた後に泡の発生状態（所
謂泡汚れ）を下記のような試験を行うことにより調べ、
評価した。 （試験方法）油脂組成物を中華鍋（直径３２ｃｍ）に入
れ、１８０℃まで加熱した。豚肉１２０ｇ／枚に、卵約
８ｇ、薄力粉約５ｇ、パン粉１２ｇを付着させて油脂組
成物中に１回に２枚投じ、４分後に取り出し、カツフラ
イを揚げた。泡汚れの評価基準は、以下の通りである。 ５：調理中、泡が素早く消え、鍋の油面に全く泡汚れが
残らない。 ４：調理中、泡が素早く消え、鍋の淵に一部泡汚れが残
る。 ３：調理中、泡の消え方が遅く、鍋の油面に１／５ほど
泡汚れが残る。 ２：調理中、泡の消え方が遅く、鍋の油面に１／４ほど
泡汚れが残る。 １：調理中、泡立ちがひどく、鍋の油面に１／３ほど泡
汚れが残る。 結果を以下の表２に示す。なお、表２には、サラダ油の
みで揚げた場合の結果も併記した。 【００３１】 表２ ──────────────────────────────────── ジグリセライド ショ糖エステル 評価結果 油脂組成物 （含有重量％） （含有重量％） １回目 ２回目 ──────────────────────────────────── Ａ−１（本発明例） ５．０ ０．１ ４ ３ Ａ−２（本発明例） ５．０ ０．２ ４ ４ Ａ−３（本発明例） ７．５ ０．２ ５ ４ Ａ−４（本発明例） ７．５ ０．１ ５ ４ ──────────────────────────────────── ａ （比較例） ５．０ −−− ３ ２ ｂ （比較例） ８．０ −−− ３ ２ ｃ （比較例） １０．０ −−− ３ ３ Ａc −１（比較例） −−− ０．１ ３ ２ Ａc −２（比較例） −−− ０．１５ ３ ２ Ａc −３（比較例） −−− ０．２ ３ ３ サラダ油 １．８ −−− ３ １ ──────────────────────────────────── 【００３２】上記表２に示された結果から明らかなよう
に、ショ糖エステルとジグリセライドの両方を含む本発
明に従う油脂組成物は、泡汚れが少なく好ましかった。
一方、ショ糖エステル又はジグリセライドの何れか一方
を含む比較用の油脂組成物においては、泡汚れが比較的
多く発生した。 【００３３】（２）油切れについての評価 （油脂組成物Ａ−５〜Ｇ−５の調製）（本発明例） コーンサラダ油（味の素（株）製）８００ｇに、上記で
得たショ糖エステルＡ〜Ｇおよびグリセリド混合物を下
記の表３の示す含有量となるようにそれぞれ添加するこ
とにより、本発明に従う油脂組成物Ａ−５〜Ｇ−５をそ
れぞれ調製した。 【００３４】中華鍋に、上記で得た油脂組成物６００ｇ
を入れ、１８０℃に保持した（ガス流量０．８ｍ3 ／
ｍ）。予め用意した、整形したじゃがいも［１個（縦３
ｃｍ×横３ｃｍ×厚さ１ｃｍ）の大きさで、これに小麦
粉約１．５ｇ、卵約２ｇおよびパン粉約３ｇを付けたも
の］を１回に８個を同時に上記油脂組成物中に投入し、
揚げ時間４分にて取り出した。取り出して５秒間、油面
上で保持した後、バット上に移し５分間静置した。その
後、濾紙上（直径１６ｃｍ）に５分間静置し、油の付い
た面積を画像処理装置により測定し、評価した（油切れ
の良いものほど、面積が狭く好ましい）。揚げた８個の
内、４個を濾紙上（直径１６ｃｍ）に静置したときの油
切れの評価基準は、以下の通りである。 ５： ０．０〜 ２．０ｃｍ2 ４： ２．１〜 ５．０ｃｍ2 ３： ５．１〜１０．０ｃｍ2 ２：１０．１〜１５．０ｃｍ2 １：１５．１ｃｍ2 以上 油切れについての評価は、上記の操作を２回行った。ま
た、泡汚れについても前述の評価基準に従って評価し
た。結果を以下の表３に示す。なお、表３には、サラダ
油のみで揚げた場合の結果も併記した。 【００３５】 表３ ──────────────────────────────────── 油脂 ジグリセライド ショ糖エステル 泡汚れ評価 油切れ評価 組成物 （含有重量％） （含有重量％） １回目 ２回目 １回目 ２回目 ──────────────────────────────────── （本発明例） Ａ−５ １０．０ ０．２ ３ ３ ２ ２ Ｂ−５ １０．０ ０．２ ５ ４ ４ ３ Ｃ−５ ７．５ ０．２ ５ ４ ４ ４ Ｄ−５ ７．５ ０．２ ４ ３ ４ ４ Ｅ−５ １０．０ ０．２ ５ ５ ４ ４ Ｆ−５ １０．０ ０．２ ４ ４ ４ ３ Ｇ−５ １０．０ ０．２ ４ ４ ４ ３ ──────────────────────────────────── サラダ油 １．８ −−− ３ ２ １ １ ──────────────────────────────────── 【００３６】上記表３に示された結果から明らかなよう
に、ショ糖エステルとジグリセライドの両方を含む本発
明に従う油脂組成物は、サラダ油で揚げた場合より泡汚
れが少なく、かつ油切れも良く好ましかった。 【００３７】（３）保存性の評価 （油脂組成物Ａ−６の調製）（本発明例） コーンサラダ油（味の素（株）製）８００ｇに、上記で
得たショ糖エステルＡをその含有量が０．２重量％、及
びジグリセライドをその含有量が１０．０重量％となる
ようにグリセライド混合物を添加することにより、本発
明に従う油脂組成物Ａ−６を調製した。 【００３８】（油脂組成物Ｂ−６〜Ｇ−６の調製）（本
発明例） 上記油脂組成物Ａ−６の調製において、ショ糖エステル
Ａの代わりに、Ｂ〜Ｇを用いた以外は、上記と同様にし
て、それぞれに対応する本発明に従う油脂組成物Ｂ−６
〜Ｇ−６を調製した。 【００３９】（油脂組成物の調製）（比較例） 上記油脂組成物Ａ−６〜Ｇ−６の調製において、ショ糖
エステルのみを用い、上記と同じ添加量で調製した以外
は、上記と同様にして、それぞれに対応する比較用の油
脂組成物を調製した。 【００４０】得られた油脂組成物Ａ−６〜Ｇ−６と、そ
れぞれに対応する比較用の油脂組成物を用い保存性の評
価を行った。保存性は、４０℃で、７０％ＲＨの条件に
各油脂組成物を放置した後、水分を８００ｐｐｍまで上
昇させ、容器を密閉し、これを５℃の状態に一週間保存
し、保存後の各油脂組成物の状態を以下の基準で評価し
た。 ５：透明でまったく霞がかかっていないもの、 ４：透明であるが、少し霞がかかっているもの、 ３：全体に霞がかかっているもの、 ２：かなり霞がかかり、白く濁っているもの、 １：一部結晶が析出してくるもの 得られた結果を表４に示す。 【００４１】 表４ ──────────────────────────────────── 保存性の評価 ショ糖エステル ジグリセライド含有量 油脂組成物 の含有量（重量％） ０重量％の場合 １０重量％の場合 ──────────────────────────────────── Ａ−６ ０．２ ４．５ ５．０ Ｂ−６ ０．２ ５．０ ５．０ Ｃ−６ ０．２ ２．０ ３．０ Ｄ−６ ０．２ ３．５ ４．０ Ｅ−６ ０．２ ２．５ ３．５ Ｆ−６ ０．２ ３．５ ４．５ Ｇ−６ ０．２ ４．０ ５．０ ──────────────────────────────────── 【００４２】上記表４に示された結果から明らかなよう
に、ショ糖エステルとジグリセライドの両方を含む本発
明に従う油脂組成物は、ショ糖エステルのみを含む比較
用の油脂組成物に比べて保存性が向上していることがわ
かる。 【００４３】 【発明の効果】本発明に従う加熱調理用油脂組成物は、
ショ糖エステルとジグリセライドが含まれているから、
加熱調理時、特に揚げ物を行っている時の泡の発生が効
果的に抑制され、所謂泡汚れが低減されるとともに油切
れも良好である。また保存しておくと白濁が生じるよう
なことが少なく、保存安定性も向上する。更に、エステ
ル組成を調整したショ糖エステルを使用することによっ
て、加熱時の油臭（劣化臭）の発生の抑制、揚げ物時の
油はね抑制、揚げ物時の衣の花咲性（散り状態）などの
性能が改良される。
の揚げ物の調製に適した揚げ物用油脂組成物に関する。 【０００２】 【従来の技術】従来から天ぷらやフライを揚げるために
用いる揚げ物用の油脂としては、比較的淡泊で、油脂自
体に好ましい風味を有するなどの点から、例えば、コー
ン油、菜種油、大豆油、綿実油、米油、サフラワー油、
ひまわり油、ハイオレイックサフラワー油、ハイオレイ
ックひまわり油、ごま油、オリーブ油等の液状油脂が多
く用いられている。液状油脂とは、基準油脂分析法２．
３．８．２−２７による冷却試験を実施した場合、２０
℃で液状である油脂を示す。 【０００３】しかしながら、上記のような油脂では、揚
げ物作業中での油はねが生じ易すかったり、また天ぷら
を揚げた場合には、衣の花咲性（散り状態）が十分でな
いなどの問題がある。更に加熱による油の劣化臭（嫌悪
感のある臭気）が発生し易く、これが上記の花咲性の不
十分さによると思われる油っぽさと相俟って、揚げ物の
風味が損なわれ易かった。また、特に、上記のような油
脂を用いてフライなどを揚げたときには、揚げている作
業中に泡が発生し、所謂泡汚れが起り易く、また油切れ
も良いとは言えなかった。更に、保存しておくと、白濁
を起すとの問題もあった。 【０００４】ところで、ショ糖脂肪酸エステルは、従来
からケーキ等の菓子類の生地の調製用の乳化剤（起泡
剤）として（例えば、特開昭６２−１６２１３３号公
報）、あるいはショートニングなどに用いられる油脂の
結晶成長抑制剤（例えば、特開昭６２−２０５７３８号
公報）として良く知られている。また、特開昭４７−３
４７０３号公報には、耐寒性を改良するために、液状の
植物油に蔗糖のジ（または）トリ不飽和脂肪酸エステル
を添加溶解することからなる液状食用油の製造法が開示
されている。しかしながら、上記のようなショ糖エステ
ルを用いての加熱調理用、特に、揚げ物用の油脂への試
みは為されていなかった。 【０００５】 【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、所謂
泡汚れが低減され、油切れが良く、また保存しておいて
も白く濁るようなこがなく安定した性能（良好な保存
性）を有する加熱調理用油脂組成物を提供することであ
る。 【０００６】 【課題を解決するための手段】本発明者は、天ぷら、フ
ライ等の揚げ物用の油としての性能、特に、上記のよう
な所謂泡汚れの発生の抑制や、保存性の改良を目指して
鋭意検討を重ねた。それによると、例えば、通常使用し
ている油脂でフライなどを揚げると、種や衣（バッタ
ー）の中からリン脂質が溶出し、これにより泡の発生が
促進され、所謂泡汚れが生じることがわかった。本発明
者の研究の結果、通常使用する油脂に、ショ糖エステル
とジグリセライドとを特定量添加して調製した油脂組成
物を使用することにより、これらの添加成分による破泡
作用が働き揚げ物作業中での泡の発生が効果的に抑制さ
れ、かつ油切れが良くなること、また同時に保存性の向
上も達成されることを見出し、本発明を完成した。 【０００７】本発明は、液状油脂を主成分とし、５〜５
０重量％のジグリセライド及び０．０１〜５重量％のシ
ョ糖脂肪酸エステル（以下、単にショ糖エステルと称す
る）が含まれてなる揚げ物用油脂組成物にある。 【０００８】本発明の好ましい態様は、以下の通りであ
る。 （１）上記ショ糖エステルの構成脂肪酸の５０重量％を
越す量（好ましくは、７０重量％以上）が不飽和脂肪酸
である。 （２）上記ショ糖エステル中のジエステル［ＳＤＥ］
が、２０〜９５重量％の範囲にある。 （３）上記ショ糖エステル中のトリエステル［ＳＴＥ］
が、２０〜４５重量％の範囲にある。 （４）上記ショ糖エステル中のモノエステル［ＳＭＥ］
が、１０重量％以下である。 （５）上記ショ糖エステルの平均エステル化度が２〜
４．５の範囲にある。 （６）ショ糖エステルの構成脂肪酸が、ステアリン酸及
び／又はパルミチン酸を主成分とする飽和脂肪酸及びオ
レイン酸、リノール酸、及び／又はリノレン酸を主成分
とする不飽和脂肪酸を組み合わせたものである。 【０００９】以下に、本発明の加熱調理用油脂組成物に
ついて説明する。本発明の加熱調理用油脂組成物は、油
脂に、ショ糖エステルとジグリセライドが混合されてな
るものである。本発明で使用されるショ糖エステルは、
特に制限なく使用できるが、油脂への溶解性がよく、ま
た例えば、加熱時の劣化臭、揚げ物を作る時の油はね抑
制、揚げ物を作る時の衣の花咲性などの揚げ物用の油脂
として必要とされる良好な性能が付与されるものである
ことが好ましい。このようなことから、本発明で使用す
るショ糖エステルの構成脂肪酸は、不飽和脂肪酸が５０
重量％より多いことが好ましい。不飽和脂肪酸のみで構
成したショ糖エステル混合物は、油はね抑制効果が弱
く、また加熱劣化し易くなる。ショ糖エステル中には、
飽和脂肪酸が、５重量％以上、５０重量％以下（好まし
くは、５重量％以上、３０重量％以下）含まれるように
配合することが好ましい。また、低温における油溶性を
向上させるために不飽和脂肪酸の構成率が、７０重量％
以上（更に好ましくは、９０重量％以上）とすることが
好ましい。 【００１０】上記飽和脂肪酸または不飽和脂肪酸は、そ
の構成脂肪酸が加熱時の劣化臭や嫌な臭いの発生の少な
い炭素数１４以上のものであることが好ましく、特に、
飽和脂肪酸は、炭素数１６のパルミチン酸、炭素数１８
のステアリン酸またはこれらの混合物を主成分とするも
のであることが好ましく、また不飽和脂肪酸は、炭素数
１８のオレイン酸、リノール酸、リノレン酸またはこれ
らの混合物を主成分とするものであることが好ましい。 【００１１】一般にショ糖エステルは、エステル化度
（エステル置換度）が１（ショ糖モノエステル［ＳＭ
Ｅ］）、２（ショ糖ジエステル［ＳＤＥ］）、３（ショ
糖トリエステル［ＳＴＥ］）及び４〜８（ショ糖ポリエ
ステル［ＳＰＥ］）のショ糖エステルの混合物で構成さ
れている。本発明において、揚げ物作業中での加熱臭、
風味を更に向上させるためには、ショ糖エステル中のシ
ョ糖ジエステル［ＳＤＥ］含量は、２０重量％以上、９
５重量％以下の範囲（更に好ましくは、３３〜９０重量
％の範囲）にあることが好ましい。また、ショ糖エステ
ル中のショ糖トリエステル［ＳＴＥ］含量は、４５重量
％以下（更に好ましくは、２０〜４５重量％の範囲）に
することが好ましい。更に（［ＳＴＥ］＋［ＳＰＥ］）
／［ＳＤＥ］≦３．０の関係を有していることも好まし
い。 【００１２】ショ糖エステルの平均エステル化度は、１
〜８の値を取り得る。平均エステル化度が低いと油溶性
及び風味が低下する傾向にあり、一方その値が高いと花
咲性の効果や油はね抑制効果が十分得にくくなる。この
ため、本発明においては、平均エステル化度は、２〜
４．５の範囲（好ましくは、２〜３．５の範囲）にする
ことが好ましい。ここで、本明細書において、平均エス
テル化度は、以下の式により規定される値を意味する。
但し、エステル化度が、ｉのショ糖エステル中における
構成重量％をＷi とする。 【００１３】 【数１】 【００１４】ショ糖エステル中の平均エステル化度の上
記適応性については、ショ糖エステル中のショ糖モノエ
ステル［ＳＭＥ］の含有割合が大きく影響し、［ＳＭ
Ｅ］の含有量が多くなると、風味や油溶性を低下させ
る。このため、［ＳＭＥ］は１０重量％以下（好ましく
は、０．０１重量％〜５重量％の範囲）にすることが好
ましい。なお、［ＳＭＥ］の油脂への溶解性は、後述す
るジグリセライドを添加することにより、向上する。 【００１５】本発明で使用するショ糖エステルは、既知
の合成法を利用して調製することができる。一般に行わ
れる方法は、ショ糖と脂肪酸メチルとのエステル化反応
により生成する方法であるが、ショ糖と脂肪酸メチルの
相溶性溶媒（通常、ジメチルホルムアミド）を用い、炭
酸カリウムを触媒とし、減圧下加熱反応させる方法や、
ショ糖と脂肪酸メチルを水と多量の乳化剤とを用いて、
加熱し、ミクロエマルジョンとした後、これを減圧脱水
し、触媒として炭酸カリウムを加えて反応させる方法が
代表的である。また、炭酸カリウムを触媒として、ショ
糖と油脂を直接加熱反応させる方法も利用できる。得ら
れた反応生成物から過剰のショ糖や溶媒を除去後、クロ
ロホルム−メタノールを展開溶媒としたシリカゲルカラ
ムにかけて分画し、得られた各分画物を目的とする配合
に再配合することにより、目的とするショ糖エステルを
調製することができる。なお、市販品のショ糖エステル
から上記の方法にて分画し、得れらた各分画物を本発明
に適合するように再配合することによっても得ることが
できる。更に、市販品のショ糖エステルをヘキサンに溶
解後、エタノールと水を添加し、エタノールと水の量比
を調節することにより、ヘキサン相にショ糖エステルの
ジエステル以上の成分を濃縮することによって得られた
ものも利用することができる。 【００１６】次に、本発明で使用するジグリセライドに
ついて説明する。本発明においては、ジグリセライド
は、ジグリセライドを５０重量％以上、好ましくは６５
重量％以上含むグリセライド混合物が使用される。グリ
セリド混合物中のジグリセライド以外の成分はモノグリ
セライド及びトリグリセライドであるが、モノグリセラ
イドはジグリセライドの２０重量％以下であることが好
ましい。 【００１７】また、モノ、ジおよびトリグリセライドを
構成する脂肪酸残基は、炭素数は８〜２４であることが
好ましく、全構成脂肪酸中の不飽和脂肪酸残基の含量は
７０重量％以上、特に８０重量％以上であることが好ま
しい。ジグリセライドはジ不飽和グリセライドであるこ
とが好ましい。 【００１８】本発明に使用されるグリセライド混合物
は、不飽和脂肪酸残基のレベルの高い油脂、例えば、サ
フラワー油、オリーブ油、綿実油、コーン油、菜種油、
大豆油、パーム油、ひまわり油、ごま油、更にラード、
牛脂、魚油、乳脂、あるいはそれらの分別油、ランダム
化油、硬化油、エステル交換油から選ばれた一種または
二種以上の油脂と、グリセリンとの混合物を、アルカリ
金属及び／又はアルカリ土類金属の水酸化物の存在下で
エステル交換反応させるか、またはこれらの油脂由来の
不飽和脂肪酸レベルの高い脂肪酸とグリセリンとをエス
テル化反応して得られるジグリセライド含量の高い油脂
を、単独でもしくは上述した原料油脂とを混合すること
により得ることができる。反応で生成した過剰のモノグ
リセライドは分子蒸留法またはクロマトグラフィー法に
より除去することができる。これらの反応はアルカリ触
媒等を用いた化学反応でも行なうことが可能であるが、
１，３位選択的リパーゼ等を用いて酵素的に穏和な条件
で反応を行なうのが風味等の点で優れており好ましい。
グリセライド混合物中のジグリセライド含有量を高くす
る別の方法として、例えば、天然食用油脂の分別油の利
用が挙げられる。 【００１９】本発明の加熱調理用油脂組成物は、以上の
ように調製したショ糖エステルとジグセライド（グリセ
ライド混合物）を油脂に添加、混合することにより調製
することができる。油脂の例としては、前述したコーン
油、菜種油、大豆油、綿実油、米油、サフラワー油、ひ
まわり油、ハイオレイックサフラワー油、ハイオレイッ
クひまわり油、ごま油、オリーブ油などの液状油脂が好
ましいが、他に、パーム油、ラードなどの固形、あるい
は半固形油脂を使用することもできる。 【００２０】本発明の油脂組成物中のショ糖エステル
は、その含有量が油脂組成物中に０．０１〜５重量％
（好ましくは、０．１〜２重量％）となるように配合さ
れている。また、本発明の油脂組成物中のジグリセライ
ドは、その含有量が油脂組成物中に５〜５０重量％（好
ましくは、５〜２０重量％、更に好ましくは、７〜１５
重量％）となるように配合されている。なお、油脂に
は、天然の成分としてジグリセライドをわずかに含むも
のもあるが、本発明においては、これらを含めて上記の
範囲の含有量であることが好ましい。 【００２１】 【実施例】以下に、実施例及び比較例を記載し、本発明
を更に具体的に説明する。 【００２２】（ショ糖脂肪酸エステルＡ〜Ｇの調製）上
記の各ショ糖エステルは、市販ショ糖エステルをクロロ
ホルム−メタノールを展開溶媒としたシリカゲルカラム
にて分画し、得られた各分画物と、脂肪酸メチル及びシ
ョ糖より合成することによって得たショ糖エステルを必
要に応じて再調合することにより調製した。 【００２３】以上のようにして得た各ショ糖エステル
（ＳＥ）中のエステル組成等を下記の表１に示す。な
お、表１の「平均エステル化度」の欄の数値は、前述の
定義式を利用して得た値であり、また「脂肪酸組成」の
欄の「ス」、「パ」、「オ」及び「リ」は、それぞれス
テアリン酸（飽和）、パルミチン酸（飽和）、オレイン
酸（不飽和）、及びリノール酸（不飽和）を表す。 【００２４】 【表１】 表１ ──────────────────────────────────── 平均エ 脂肪酸組成 ＳＥ中のエステル組成（重量％） ステル （重量％） ＳＥ ［SME ］［SDE ］ ［STE ］ ［SPE ］ 化度 オ ス＋パ リ 他 ──────────────────────────────────── Ａ ２．５ ８．８ ２０．８ ６７．９ ４．４ ７０ ３０ Ｂ ３．１ ４５．４ ２０．０ ３１．５ ３．６ ７０ ３０ Ｃ ４．０ ６６．７ ２５．１ ４．２ ３．０ ７０ ３０ Ｄ ２．４ ７０．２ ９．５ １７．９ ２．５ ７０ ３０ Ｅ ０．５ ９０．８ ２．３ ６．４ ２．３ ９０ １０ Ｆ ２．８ ３２．０ ３６．０ ２９．２ ３．２ ７３ １０ ４ １３ Ｇ ０．５ ３１．５ ４０．４ ２７．６ ３．２ ７３ １０ ４ １３ ──────────────────────────────────── 【００２５】（グリセリド混合物の調製）固定化１，３
位選択的リパーゼである市販リパーゼ製剤（ノボインダ
ストリーＡ．Ｓ社製、商品名：Lypozyme 3A ）を触媒と
して、菜種油由来脂肪酸８６０ｇ及びグリセリン１４０
ｇを４０℃で反応させた。リパーゼ製剤を濾別した後、
反応生成物を分子蒸留にかけ、常法により精製して、ジ
グリセライド８０重量％、トリグリセライド１８重量％
及びモノグリセライド２重量％からなるグリセライド混
合物（Ｃ18の不飽和脂肪酸含量７８重量％、Ｃ20の不飽
和脂肪酸含量２重量％、Ｃ14〜Ｃ18の飽和脂肪酸含量２
０重量％）を製造した。 【００２６】［実施例１］ （油脂組成物Ａ−１の調製）（本発明例） コーンサラダ油（味の素（株）製）８００ｇに、上記で
得たショ糖エステルＡをその含有量が０．１重量％、及
びジグリセライドをその含有量が５．０重量％となるよ
うにグリセライド混合物を添加することにより、本発明
に従う油脂組成物Ａを調製した。 【００２７】（油脂組成物Ａ−２〜Ａ−４の調製）（本
発明例） 上記実施例１において、ショ糖エステルＡ及びジグリセ
ライドの添加量を下記の表２に示すように変えた以外
は、実施例１と同様にして、それぞれに対応する本発明
に従う油脂組成物Ａ−２〜Ａ−４を調製した。 【００２８】（油脂組成物ａ〜ｃの調製）（比較例） コーンサラダ油（味の素（株）製）８００ｇに、上記で
得たグリセライド混合物をジグリセライドの含有量が
５．０重量％、８．０重量％又は１０．０重量％となる
ように添加することにより、それぞれに対応する、比較
品である油脂組成物ａ〜ｃをそれぞれ調製した。 【００２９】（油脂組成物Ａc −１〜Ａc −３の調製）
（比較例） コーンサラダ油（味の素（株）製）８００ｇに、上記で
得たショ糖エステルＡをその含有量が０．１重量％、
０．１５重量％、又は０．２重量％となるように添加す
ることにより、それぞれに対応する比較品である油脂組
成物Ａc −１〜Ａc −３をそれぞれ調製した。 【００３０】［油脂組成物としての評価］ （１）上記で得た各油脂組成物を使用してカツフライ
（２枚一組）を１回、２回揚げた後に泡の発生状態（所
謂泡汚れ）を下記のような試験を行うことにより調べ、
評価した。 （試験方法）油脂組成物を中華鍋（直径３２ｃｍ）に入
れ、１８０℃まで加熱した。豚肉１２０ｇ／枚に、卵約
８ｇ、薄力粉約５ｇ、パン粉１２ｇを付着させて油脂組
成物中に１回に２枚投じ、４分後に取り出し、カツフラ
イを揚げた。泡汚れの評価基準は、以下の通りである。 ５：調理中、泡が素早く消え、鍋の油面に全く泡汚れが
残らない。 ４：調理中、泡が素早く消え、鍋の淵に一部泡汚れが残
る。 ３：調理中、泡の消え方が遅く、鍋の油面に１／５ほど
泡汚れが残る。 ２：調理中、泡の消え方が遅く、鍋の油面に１／４ほど
泡汚れが残る。 １：調理中、泡立ちがひどく、鍋の油面に１／３ほど泡
汚れが残る。 結果を以下の表２に示す。なお、表２には、サラダ油の
みで揚げた場合の結果も併記した。 【００３１】 表２ ──────────────────────────────────── ジグリセライド ショ糖エステル 評価結果 油脂組成物 （含有重量％） （含有重量％） １回目 ２回目 ──────────────────────────────────── Ａ−１（本発明例） ５．０ ０．１ ４ ３ Ａ−２（本発明例） ５．０ ０．２ ４ ４ Ａ−３（本発明例） ７．５ ０．２ ５ ４ Ａ−４（本発明例） ７．５ ０．１ ５ ４ ──────────────────────────────────── ａ （比較例） ５．０ −−− ３ ２ ｂ （比較例） ８．０ −−− ３ ２ ｃ （比較例） １０．０ −−− ３ ３ Ａc −１（比較例） −−− ０．１ ３ ２ Ａc −２（比較例） −−− ０．１５ ３ ２ Ａc −３（比較例） −−− ０．２ ３ ３ サラダ油 １．８ −−− ３ １ ──────────────────────────────────── 【００３２】上記表２に示された結果から明らかなよう
に、ショ糖エステルとジグリセライドの両方を含む本発
明に従う油脂組成物は、泡汚れが少なく好ましかった。
一方、ショ糖エステル又はジグリセライドの何れか一方
を含む比較用の油脂組成物においては、泡汚れが比較的
多く発生した。 【００３３】（２）油切れについての評価 （油脂組成物Ａ−５〜Ｇ−５の調製）（本発明例） コーンサラダ油（味の素（株）製）８００ｇに、上記で
得たショ糖エステルＡ〜Ｇおよびグリセリド混合物を下
記の表３の示す含有量となるようにそれぞれ添加するこ
とにより、本発明に従う油脂組成物Ａ−５〜Ｇ−５をそ
れぞれ調製した。 【００３４】中華鍋に、上記で得た油脂組成物６００ｇ
を入れ、１８０℃に保持した（ガス流量０．８ｍ3 ／
ｍ）。予め用意した、整形したじゃがいも［１個（縦３
ｃｍ×横３ｃｍ×厚さ１ｃｍ）の大きさで、これに小麦
粉約１．５ｇ、卵約２ｇおよびパン粉約３ｇを付けたも
の］を１回に８個を同時に上記油脂組成物中に投入し、
揚げ時間４分にて取り出した。取り出して５秒間、油面
上で保持した後、バット上に移し５分間静置した。その
後、濾紙上（直径１６ｃｍ）に５分間静置し、油の付い
た面積を画像処理装置により測定し、評価した（油切れ
の良いものほど、面積が狭く好ましい）。揚げた８個の
内、４個を濾紙上（直径１６ｃｍ）に静置したときの油
切れの評価基準は、以下の通りである。 ５： ０．０〜 ２．０ｃｍ2 ４： ２．１〜 ５．０ｃｍ2 ３： ５．１〜１０．０ｃｍ2 ２：１０．１〜１５．０ｃｍ2 １：１５．１ｃｍ2 以上 油切れについての評価は、上記の操作を２回行った。ま
た、泡汚れについても前述の評価基準に従って評価し
た。結果を以下の表３に示す。なお、表３には、サラダ
油のみで揚げた場合の結果も併記した。 【００３５】 表３ ──────────────────────────────────── 油脂 ジグリセライド ショ糖エステル 泡汚れ評価 油切れ評価 組成物 （含有重量％） （含有重量％） １回目 ２回目 １回目 ２回目 ──────────────────────────────────── （本発明例） Ａ−５ １０．０ ０．２ ３ ３ ２ ２ Ｂ−５ １０．０ ０．２ ５ ４ ４ ３ Ｃ−５ ７．５ ０．２ ５ ４ ４ ４ Ｄ−５ ７．５ ０．２ ４ ３ ４ ４ Ｅ−５ １０．０ ０．２ ５ ５ ４ ４ Ｆ−５ １０．０ ０．２ ４ ４ ４ ３ Ｇ−５ １０．０ ０．２ ４ ４ ４ ３ ──────────────────────────────────── サラダ油 １．８ −−− ３ ２ １ １ ──────────────────────────────────── 【００３６】上記表３に示された結果から明らかなよう
に、ショ糖エステルとジグリセライドの両方を含む本発
明に従う油脂組成物は、サラダ油で揚げた場合より泡汚
れが少なく、かつ油切れも良く好ましかった。 【００３７】（３）保存性の評価 （油脂組成物Ａ−６の調製）（本発明例） コーンサラダ油（味の素（株）製）８００ｇに、上記で
得たショ糖エステルＡをその含有量が０．２重量％、及
びジグリセライドをその含有量が１０．０重量％となる
ようにグリセライド混合物を添加することにより、本発
明に従う油脂組成物Ａ−６を調製した。 【００３８】（油脂組成物Ｂ−６〜Ｇ−６の調製）（本
発明例） 上記油脂組成物Ａ−６の調製において、ショ糖エステル
Ａの代わりに、Ｂ〜Ｇを用いた以外は、上記と同様にし
て、それぞれに対応する本発明に従う油脂組成物Ｂ−６
〜Ｇ−６を調製した。 【００３９】（油脂組成物の調製）（比較例） 上記油脂組成物Ａ−６〜Ｇ−６の調製において、ショ糖
エステルのみを用い、上記と同じ添加量で調製した以外
は、上記と同様にして、それぞれに対応する比較用の油
脂組成物を調製した。 【００４０】得られた油脂組成物Ａ−６〜Ｇ−６と、そ
れぞれに対応する比較用の油脂組成物を用い保存性の評
価を行った。保存性は、４０℃で、７０％ＲＨの条件に
各油脂組成物を放置した後、水分を８００ｐｐｍまで上
昇させ、容器を密閉し、これを５℃の状態に一週間保存
し、保存後の各油脂組成物の状態を以下の基準で評価し
た。 ５：透明でまったく霞がかかっていないもの、 ４：透明であるが、少し霞がかかっているもの、 ３：全体に霞がかかっているもの、 ２：かなり霞がかかり、白く濁っているもの、 １：一部結晶が析出してくるもの 得られた結果を表４に示す。 【００４１】 表４ ──────────────────────────────────── 保存性の評価 ショ糖エステル ジグリセライド含有量 油脂組成物 の含有量（重量％） ０重量％の場合 １０重量％の場合 ──────────────────────────────────── Ａ−６ ０．２ ４．５ ５．０ Ｂ−６ ０．２ ５．０ ５．０ Ｃ−６ ０．２ ２．０ ３．０ Ｄ−６ ０．２ ３．５ ４．０ Ｅ−６ ０．２ ２．５ ３．５ Ｆ−６ ０．２ ３．５ ４．５ Ｇ−６ ０．２ ４．０ ５．０ ──────────────────────────────────── 【００４２】上記表４に示された結果から明らかなよう
に、ショ糖エステルとジグリセライドの両方を含む本発
明に従う油脂組成物は、ショ糖エステルのみを含む比較
用の油脂組成物に比べて保存性が向上していることがわ
かる。 【００４３】 【発明の効果】本発明に従う加熱調理用油脂組成物は、
ショ糖エステルとジグリセライドが含まれているから、
加熱調理時、特に揚げ物を行っている時の泡の発生が効
果的に抑制され、所謂泡汚れが低減されるとともに油切
れも良好である。また保存しておくと白濁が生じるよう
なことが少なく、保存安定性も向上する。更に、エステ
ル組成を調整したショ糖エステルを使用することによっ
て、加熱時の油臭（劣化臭）の発生の抑制、揚げ物時の
油はね抑制、揚げ物時の衣の花咲性（散り状態）などの
性能が改良される。
─────────────────────────────────────────────────────
フロントページの続き
(72)発明者 多邊田 美香
千葉県銚子市森戸町203−１
(56)参考文献 特開 昭47−34703（ＪＰ，Ａ)
特開 昭62−205738（ＪＰ，Ａ)
特開 平４−187048（ＪＰ，Ａ)
特開 平２−190146（ＪＰ，Ａ)
特開 平５−316950（ＪＰ，Ａ)
(58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名)
A23D 9/00
Claims (1)
- (57)【特許請求の範囲】 【請求項１】 液状油脂を主成分とし、５〜５０重量％
のジグリセライドおよび０．０１〜５重量％のショ糖脂
肪酸エステルが含まれてなる揚げ物用油脂組成物。
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|---|---|---|---|
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