JP5416380B2 - 油脂組成物 - Google Patents
油脂組成物 Download PDFInfo
- Publication number
- JP5416380B2 JP5416380B2 JP2008234275A JP2008234275A JP5416380B2 JP 5416380 B2 JP5416380 B2 JP 5416380B2 JP 2008234275 A JP2008234275 A JP 2008234275A JP 2008234275 A JP2008234275 A JP 2008234275A JP 5416380 B2 JP5416380 B2 JP 5416380B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- oil
- fatty acid
- fat composition
- oils
- acid ester
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/14—Organic oxygen compounds
- A21D2/16—Fatty acid esters
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D10/00—Batters, dough or mixtures before baking
- A21D10/04—Batters
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/14—Organic oxygen compounds
- A21D2/18—Carbohydrates
- A21D2/181—Sugars or sugar alcohols
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils
- A23D9/007—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
- A23D9/013—Other fatty acid esters, e.g. phosphatides
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils
- A23D9/02—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils characterised by the production or working-up
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/10—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing emulsifiers
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C11—ANIMAL OR VEGETABLE OILS, FATS, FATTY SUBSTANCES OR WAXES; FATTY ACIDS THEREFROM; DETERGENTS; CANDLES
- C11C—FATTY ACIDS FROM FATS, OILS OR WAXES; CANDLES; FATS, OILS OR FATTY ACIDS BY CHEMICAL MODIFICATION OF FATS, OILS, OR FATTY ACIDS OBTAINED THEREFROM
- C11C3/00—Fats, oils, or fatty acids by chemical modification of fats, oils, or fatty acids obtained therefrom
- C11C3/02—Fats, oils, or fatty acids by chemical modification of fats, oils, or fatty acids obtained therefrom by esterification of fatty acids with glycerol
- C11C3/025—Fats, oils, or fatty acids by chemical modification of fats, oils, or fatty acids obtained therefrom by esterification of fatty acids with glycerol with a stoechiometric excess of glycerol
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Description
従って、本発明は、揚げ物調理用の油脂として、揚げ物の衣の花咲性、風味、食感等の性能を向上させた油脂組成物を提供することを課題とする。
であることが、揚げ物の衣の花咲性、風味、食感の点から好ましい。
エステル、アルキルグルコシド、エリスリトール脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル等が挙げられる。
(式中、xは油脂組成物中のジアシルグリセロール含有量[%]、yは油脂組成物中のSME含有量[ppm]を示す。但し、x≧20、y>0である。)
食品に使用されるものであればいずれでもよいが、天然抗酸化剤、トコフェロール、カテ
キン、リン脂質、アスコルビン酸脂肪酸エステル、BHT、BHA、TBHQから選ばれる1種又は2種以上が好ましく、中でも天然抗酸化剤、トコフェロール、アスコルビン酸パルミチン酸エステルから選ばれる1種又は2種以上が特に好ましい。
市販のショ糖脂肪酸エステル(三菱化学フーズ(株)、O−1570)をサンプルAとして用いた。また、サンプルA及び別の市販のショ糖脂肪酸エステル(三菱化学フーズ(株)、O−170)を、それぞれクロロホルム−メタノールを展開溶媒としたシリカゲルカラムにて分画し、得られた各分画物を再調合することにより、組成及び平均エステル化度の異なるショ糖脂肪酸エステルを調製し、サンプルB〜Eを得た。得られた各ショ糖脂肪酸エステル(以下、「SE」とも記載する)の組成、エステル化度等を表1に示す。
ジアシルグリセロール(以下、「DAG」とも記載する)高含有油脂を、次の工程により製造した。大豆脂肪酸をウィンタリングして飽和脂肪酸を低減させたもの455質量部、菜種脂肪酸195質量部及びグリセリン107質量部とを、固定化1,3−位選択リパーゼである市販リパーゼ製剤(商品名:「Lipozyme RM IM」、ノボインダストリーA.S.社)を触媒として、0.07hPa、40℃の条件で、5時間エステル化反応を行った。次いで、リパーゼ製剤を濾過した後、235℃で分子蒸留を行った。水洗した後、235℃で1時間脱臭して、DAG含有油脂を製造した。分析値を表2に示す。
なお、表中TAGとはトリアシルグリセロール、MAGとはモノアシルグリセロールをいう(以下同じ)。
前記DAG高含有油脂、市販のサラダ油(日清オイリオグループ(株)、日清サラダ油)及びSEのサンプルA〜Eを、表3に示した質量比で配合し、油脂組成物(実施例1〜13及び比較例14〜18)を調製した。なお、市販のサラダ油のグリセリド組成は、TAG:94.9%、DAG:5.1%、MAG:0.0%であった。
表3中、実施例1、3、5、8、12及び13は参考例であって、特許請求の範囲に包含されるものではない。
前記油脂組成物のうち、実施例1〜13、比較例14〜18について、120℃で1時間攪拌した後に、SEの不溶分があるか否かを次に示す基準により評価した。結果を表3に示す。
○:完全に溶解し、油脂組成物が透明であるもの
△:ほぼ溶解しているが微細結晶が分散し、油脂組成物が濁っているもの
×:溶解せず、油脂組成物中に溶け残りがあるもの
前記高温における溶解性評価を行った各油脂組成物を25℃に1日放置した後の外観を、次の基準により評価した。結果を表3に示す。
5:透明でまったく霞がかかっていないもの
4:透明ではあるが、少し霞がかかっているもの
3:全体に霞がかかっているもの
2:かなり霞がかかり、白く濁っているもの
1:一部結晶が析出しているもの
前記油脂組成物のうち、実施例1〜13、及び比較例16〜18を使用し、揚げ物(天ぷら)を行った場合の衣の花咲性、揚げ物の油臭さ、軽さ、風味及び食感について官能評価した。
卵1個及び水150gを混合し、次いで0℃で冷却しながらこれに薄力粉100gを軽く混ぜて調製した。
各油脂組成物500gを鉄製の揚げ物用の鍋(直径15cm、高さ8cm)に入れ、180℃まで加熱した。予め調製した天ぷら用生地5gを油脂組成物中に投じ、1分後に取り出し、天ぷらの衣を揚げた。形成された衣の写真を画像解析し、その円周に対する面積比から衣の花咲性を評価した。すなわち、次式で示すように、円形状になった場合には、1に近づき、花咲が進むほど数値が大きくなる。「変形度」を次に示す式(2)のように設定し、以下の基準にて評価した。結果を表3に示す。
変形度=(円周長)2/4π×面積 (2)
5:花咲が非常に良好なもの(変形度5以上)
4:花咲が良好なもの(変形度4以上5未満)
3:花咲が良好とは言えないが、実用上問題ない程度のもの(変形度3以上4未満)
2:花咲が一部に認められるもの(変形度2以上3未満)
1:花咲がほとんど認められないもの(変形度1以上2未満)
揚げ物の風味の評価は、味覚の鋭敏な専門パネル6名により、大葉(紫蘇の葉)について、前記天ぷら用生地を用い、180℃で前記油脂組成物で揚げたものと、サラダ油のみで揚げたものとをブラインドペアテストで行い、油臭さ(加熱による嫌悪感のある臭気)、軽さ(あっさりした感じ)、及び風味(素材の味)について、次に示す基準にて評価し、6人の専門パネルの評点の平均値をその天ぷらの評点とした。結果を表3に示す。
5:本発明の油脂組成物で揚げた天ぷらの方がサラダ油で揚げたものよりも非常に良い
4:本発明の油脂組成物で揚げた天ぷらの方がサラダ油で揚げたものよりもかなり良い
3:本発明の油脂組成物で揚げた天ぷらの方がサラダ油で揚げたものよりも良い。
2:本発明の油脂組成物で揚げた天ぷらの方がサラダ油で揚げたものよりもやや良い
1:本発明の油脂組成物で揚げた天ぷらがサラダ油で揚げたものと同等。
揚げ物の食感の評価は、前記大葉の天ぷらを用い、食感の「カリッ」とした感じについて、前記専門パネル6名により、次に示す基準により評価し、その平均値を評点とした。結果を表3に示す。
5:本発明の油脂組成物の方が衣が非常にカリッとしている。
4:本発明の油脂組成物の方が衣がかなりカリッとしている。
3:本発明の油脂組成物の方が衣がカリッとしている。
2:本発明の油脂組成物の方が衣がややカリッとしている。
1:本発明の油脂組成物の衣がサラダ油で揚げたものと同等。
Claims (3)
- ジアシルグリセロールを40〜95質量%、及びショ糖脂肪酸エステルを0.03〜0.4質量%含有し、ショ糖脂肪酸エステル中のモノエステル(SME)の含有量が30質量%以上且つモノエステル(SME)とジエステル(SDE)の含有質量比(SME/SDE)が1.2〜5であり、次式
y≦34x−1020
(式中、xは油脂組成物中のジアシルグリセロール含有量[%]、yは油脂組成物中のSME含有量[ppm]を示す。但し、y>0である。)
を満たす油脂組成物。 - 食用油脂組成物である請求項1又は2記載の油脂組成物。
Priority Applications (8)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2008234275A JP5416380B2 (ja) | 2008-09-12 | 2008-09-12 | 油脂組成物 |
EP09788074.4A EP2330917B1 (en) | 2008-09-12 | 2009-09-11 | Fat or oil compositon |
US13/060,544 US20110151102A1 (en) | 2008-09-12 | 2009-09-11 | Fat or oil composition |
CN2009801353493A CN102149286B (zh) | 2008-09-12 | 2009-09-11 | 油脂组合物 |
RU2011114131/13A RU2501286C2 (ru) | 2008-09-12 | 2009-09-11 | Жировая или масляная композиция |
KR1020117003383A KR101667435B1 (ko) | 2008-09-12 | 2009-09-11 | 유지 조성물 |
PCT/JP2009/066328 WO2010030047A1 (en) | 2008-09-12 | 2009-09-11 | Fat or oil compositon |
BRPI0918723A BRPI0918723B8 (pt) | 2008-09-12 | 2009-09-11 | composição de gordura ou óleo |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2008234275A JP5416380B2 (ja) | 2008-09-12 | 2008-09-12 | 油脂組成物 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2010063420A JP2010063420A (ja) | 2010-03-25 |
JP5416380B2 true JP5416380B2 (ja) | 2014-02-12 |
Family
ID=41435298
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2008234275A Active JP5416380B2 (ja) | 2008-09-12 | 2008-09-12 | 油脂組成物 |
Country Status (8)
Country | Link |
---|---|
US (1) | US20110151102A1 (ja) |
EP (1) | EP2330917B1 (ja) |
JP (1) | JP5416380B2 (ja) |
KR (1) | KR101667435B1 (ja) |
CN (1) | CN102149286B (ja) |
BR (1) | BRPI0918723B8 (ja) |
RU (1) | RU2501286C2 (ja) |
WO (1) | WO2010030047A1 (ja) |
Families Citing this family (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US9017753B2 (en) | 2011-05-20 | 2015-04-28 | Kao Corporation | Oil or fat composition containing diglycerides |
JP2013099315A (ja) * | 2011-10-14 | 2013-05-23 | Nisshin Oillio Group Ltd | 蔗糖脂肪酸エステル濃縮物混合物の製造方法及びそれによって得られる蔗糖脂肪酸エステル濃縮混合物 |
JP2015057987A (ja) * | 2013-09-20 | 2015-03-30 | 理研ビタミン株式会社 | 天ぷら衣用品質改良剤 |
JP7015487B2 (ja) | 2016-02-28 | 2022-02-03 | 昭和産業株式会社 | 揚物の質感評価方法及び揚物の質感評価プログラム |
CN114806132B (zh) * | 2022-06-09 | 2023-07-04 | 山东滨州金盛新材料科技有限责任公司 | 一种高亲水性聚甘油脂肪酸酯-蔗糖脂肪酸酯组合物的制备方法 |
Family Cites Families (20)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
GB1500341A (en) * | 1975-02-11 | 1978-02-08 | Tate & Lyle Ltd | Purification of sucrose esters |
GB8514975D0 (en) * | 1985-06-13 | 1985-07-17 | Sempernova Plc | Compositions |
JP3260854B2 (ja) | 1991-12-27 | 2002-02-25 | 花王株式会社 | 加熱調理用油脂組成物 |
JP3122264B2 (ja) | 1992-11-20 | 2001-01-09 | 花王株式会社 | 加熱調理用油脂組成物 |
JP3244354B2 (ja) | 1993-06-30 | 2002-01-07 | 花王株式会社 | 揚げ物調製用油脂組成物 |
JP3465926B2 (ja) * | 1993-06-30 | 2003-11-10 | 花王株式会社 | 加熱調理用油脂組成物 |
JP3781440B2 (ja) | 1993-06-17 | 2006-05-31 | 花王株式会社 | ショ糖脂肪酸エステル混合物およびこれを含有する油脂組成物 |
JP3465927B2 (ja) * | 1993-06-30 | 2003-11-10 | 花王株式会社 | 加熱調理用油脂組成物 |
JP3197124B2 (ja) | 1993-09-09 | 2001-08-13 | 花王株式会社 | 加熱調理用油脂組成物 |
JP3234078B2 (ja) | 1993-11-25 | 2001-12-04 | 花王株式会社 | ショ糖脂肪酸エステル混合物及びこれを含有する加熱調理用油脂組成物 |
JP3390556B2 (ja) * | 1994-12-22 | 2003-03-24 | 花王株式会社 | 安定化トコフェロール含有油脂組成物 |
JPH08298928A (ja) * | 1995-04-28 | 1996-11-19 | Kao Corp | 冷凍揚げ物食品調製用油脂組成物及びこれで揚げた食品 |
DE69940629D1 (ja) * | 1998-03-24 | 2009-05-07 | Kao Corp | |
CA2378247A1 (en) * | 1999-08-04 | 2001-02-15 | Unilever Plc | Food product |
JP4054524B2 (ja) * | 2000-12-15 | 2008-02-27 | 花王株式会社 | 酸性水中油型乳化組成物 |
JP4060670B2 (ja) * | 2001-09-28 | 2008-03-12 | 花王株式会社 | 揚げ物の製造法 |
JP4157765B2 (ja) * | 2002-02-18 | 2008-10-01 | 花王株式会社 | 粉末油脂 |
EP1402784B1 (en) * | 2002-09-30 | 2008-11-12 | Kao Corporation | Foamable oil-in-water type emulsion |
JP3605608B2 (ja) * | 2003-02-24 | 2004-12-22 | 花王株式会社 | 加熱調理用油脂組成物 |
US7838060B2 (en) * | 2004-04-28 | 2010-11-23 | Kao Corporation | Fat composition |
-
2008
- 2008-09-12 JP JP2008234275A patent/JP5416380B2/ja active Active
-
2009
- 2009-09-11 WO PCT/JP2009/066328 patent/WO2010030047A1/en active Application Filing
- 2009-09-11 RU RU2011114131/13A patent/RU2501286C2/ru active
- 2009-09-11 US US13/060,544 patent/US20110151102A1/en not_active Abandoned
- 2009-09-11 BR BRPI0918723A patent/BRPI0918723B8/pt not_active IP Right Cessation
- 2009-09-11 EP EP09788074.4A patent/EP2330917B1/en active Active
- 2009-09-11 CN CN2009801353493A patent/CN102149286B/zh active Active
- 2009-09-11 KR KR1020117003383A patent/KR101667435B1/ko active IP Right Grant
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
WO2010030047A1 (en) | 2010-03-18 |
EP2330917B1 (en) | 2016-11-09 |
RU2501286C2 (ru) | 2013-12-20 |
BRPI0918723A8 (pt) | 2016-06-28 |
KR101667435B1 (ko) | 2016-10-18 |
KR20110056279A (ko) | 2011-05-26 |
BRPI0918723A2 (pt) | 2015-08-25 |
BRPI0918723B8 (pt) | 2017-10-10 |
RU2011114131A (ru) | 2012-10-20 |
US20110151102A1 (en) | 2011-06-23 |
JP2010063420A (ja) | 2010-03-25 |
EP2330917A1 (en) | 2011-06-15 |
CN102149286A (zh) | 2011-08-10 |
CN102149286B (zh) | 2013-05-29 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP5088347B2 (ja) | 食感改良油脂組成物 | |
JP3465926B2 (ja) | 加熱調理用油脂組成物 | |
JP4786586B2 (ja) | 加熱調理用油脂組成物 | |
JP5416380B2 (ja) | 油脂組成物 | |
JP6682144B2 (ja) | 食感改良油脂組成物とその製造方法、及び加熱調理用品の食感を改良させる方法 | |
JP5631029B2 (ja) | 油脂組成物 | |
JP4049503B2 (ja) | 油脂組成物 | |
US9167829B2 (en) | Oil/fat composition | |
JP6682143B2 (ja) | 食感改良油脂組成物とその製造方法、及び加熱調理用品の食感を改良させる方法 | |
JP7076912B2 (ja) | 加熱調理用油脂組成物及びその製造方法 | |
JP7218047B2 (ja) | 食感改良油脂組成物とその製造方法、加熱調理食品の製造方法、及び加熱調理食品の食感を改良する方法 | |
JP3605608B2 (ja) | 加熱調理用油脂組成物 | |
JP2779465B2 (ja) | ショ糖脂肪酸エステル混合物 | |
JP3781440B2 (ja) | ショ糖脂肪酸エステル混合物およびこれを含有する油脂組成物 | |
JP3465927B2 (ja) | 加熱調理用油脂組成物 | |
JP7237415B2 (ja) | 油脂組成物 | |
JP3197124B2 (ja) | 加熱調理用油脂組成物 | |
JP2001211828A (ja) | 食用油脂 | |
TW201914434A (zh) | 加熱調理用油脂組成物及其製造方法 | |
JP2023083116A (ja) | フライ用油脂組成物 | |
JP2002101819A (ja) | 揚げ物調製用油脂組成物 | |
BRPI0918723B1 (pt) | Composition of fat or oil |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20110610 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20130226 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20130412 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20130910 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20131009 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20131112 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20131115 |
|
R151 | Written notification of patent or utility model registration |
Ref document number: 5416380 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R151 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |