JP3260854B2 - 加熱調理用油脂組成物 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、加熱調理用油脂組成物
に関する。特に、本発明は、揚げ物（フライ、天ぷら）
用の油に適した、特定の組成のショ糖エステル（ショ糖
脂肪酸エステル混合物）を含有する加熱調理用油脂組成
物に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来から天ぷらやフライを揚げるために
用いる揚げ物用の油脂としては、比較的淡泊で、油脂自
体に好ましい風味を有するなどの点から、例えば、コー
ン油、菜種油、大豆油、綿実油、米油、サフラワー油、
ひまわり油、ハイオレイックサフラワー油、ハイオレイ
ックひまわり油、ごま油、オリーブ油等の液状油脂が多
く用いられている。液状油とは、基準油脂分析法２．
３．８．２−２７による冷却試験を実施した場合、２０
℃で液状である油脂を示す。

【０００３】しかしながら、上記のような油脂では、揚
げ物時の油はねが生じ易すかったり、また天ぷらを揚げ
た場合には、衣の花咲性（散り状態）が十分でないなど
の問題がある。更に加熱による油の劣化臭（嫌悪感のあ
る臭気）が発生し易く、これが上記の花咲性の不十分さ
によると思われる油っぽさと相俟って、揚げ物の風味が
損なわれ易かった。

【０００４】ところで、ショ糖脂肪酸エステルは、従来
からケーキ等の菓子類の生地の調製用の乳化剤（起泡
剤）として（例えば、特開昭６２−１６２１３３号公
報）、あるいはショートニングなどに用いられる油脂の
結晶成長抑制剤（例えば、特開昭６２−２０５７３８号
公報）として良く知られている。また、特開昭４７−３
４７０３号公報には、耐寒性を改良するために、液状の
植物油に蔗糖のジ（または）トリ不飽和脂肪酸エステル
を添加溶解することからなる液状食用油の製造法が開示
されている。本発明者は、上記のようなショ糖脂肪酸エ
ステルを利用した油脂組成物の天ぷら、フライ等の揚げ
物用の油としての利用を検討した。しかしながら、従来
のショ糖脂肪酸エステルは、油脂への溶解性や、加熱時
の劣化臭、揚げ物時の油はね抑制、揚げ物時の衣の花咲
性などの揚げ物用の油としての特性の点においてこれら
全てが満足できるものがなく、更に揚げ物が油っぽかっ
たり、嫌悪感のある油臭を発生させるなど風味の点にお
いても好ましいものではなかった。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、以下
の機能の殆ど全てを備えた加熱調理用油脂組成物を提供
することである。 （１）基準油脂分析法２．３．８．２−２７による冷却
試験を実施した場合、２０℃で液状である。 （２）揚げ物時の油はねを抑制する。 （３）揚げ物時の衣の花咲性（散り状態）を向上させ
る。 （４）加熱時の劣化臭（嫌悪感のある臭い）の発生を抑
制する。 （５）揚げ物の風味を低下させない（油っぽさを低減
し、また嫌悪感のある油臭を発生させない）。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明は、構成脂肪酸の
飽和脂肪酸含量が、５重量％以上、５０重量％以下で、
次の基準： ２≦平均エステル化度≦４．５ ［ＳＭＥ］≦１０重量％ （ここで、平均エステル化度とは、ショ糖エステルの脂
肪酸エステル化度の平均値を表し、［ＳＭＥ］は、ショ
糖エステル中のショ糖脂肪酸モノエステルを表す。）を
満たすショ糖エステル及び液体油からなる加熱調理用油
脂組成物にある。本明細書において、「平均エステル化
度」は、以下の式を意味する。エステル化度がｉのショ
糖エステル中における構成重量％をＷ_i とすると、平均
エステル化度は、下記の式で与えられる。

【０００７】

【数１】

【０００８】本発明の好ましい態様は、以下の通りであ
る。 （１）０．０１重量％≦［ＳＭＥ］≦５重量％ （２）２≦平均エステル化度≦３．５ （３）飽和脂肪酸含有量が、１０〜４０重量％の範囲に
ある。 （４）上記飽和脂肪酸が、ステアリン酸、パルミチン酸
またはこれらの混合物である。 （５）上記ショ糖エステルが、油脂組成物中に０．１〜
２重量％の量で含有されている。 （６）３３重量％≦［ＳＤＥ］≦９５重量％ （７）２０重量％≦［ＳＴＥ］≦４５重量％ （８）（［ＳＴＥ］＋［ＳＰＥ］）／［ＳＤＥ］≦２．
０

【０００９】［発明の詳細な記述］以下に、本発明の加
熱調理用油脂組成物について説明する。本発明の加熱調
理用油脂組成物は、前述した特定の組成のショ糖エステ
ル（ＳＥ）と液状油との混合物である。まず、上記ショ
糖エステルについて詳述する。一般にショ糖エステル
は、エステル化度（エステル置換度）が１（ショ糖モノ
エステル［ＳＭＥ］）、２（ショ糖ジエステル［ＳＤ
Ｅ］）、３（ショ糖トリエステル［ＳＴＥ］）及び４〜
８（ショ糖ポリエステル［ＳＰＥ］）のショ糖エステル
の混合物で構成されている。従って、これらのショ糖エ
ステルの平均エステル化度は、１〜８の値を取り得る。
なお、平均エステル化度は、前述の数１で示される。本
発明者は、上記のような平均エステル化度で規定される
ショ糖エステルの加熱用油脂組成物としての適応性につ
いて検討した。それによると、平均エステル化度が低い
と油溶性及び風味が低下する傾向にあり、一方その値が
高いと花咲性の効果や油はね抑制効果が十分得にくくな
ることが判明した。また、ショ糖エステル中のエステル
化度の上記適応性については、［ＳＭＥ］の含量割合が
大きく影響し、［ＳＭＥ］の含量が多くなると、風味や
油溶性を低下させることもわかった。更にショ糖エステ
ル中の構成脂肪酸については、不飽和脂肪酸のみで構成
した場合には、飽和脂肪酸のみで構成した場合に比較し
て、油はね抑制効果が弱く、加熱劣化し易くなる。一方
飽和脂肪酸の割合が多くなると油溶性が低下し易くなる
ことも判明した。

【００１０】以上の知見に基づき、本発明において使用
するショ糖エステルは、その平均エステル化度が、２〜
４．５の範囲（好ましくは、２〜３．５の範囲）にあ
り、［ＳＭＥ］は１０重量％以下（好ましくは、０．０
１重量％〜５重量％の範囲）であり、そして構成脂肪酸
としては、５重量％以上、５０重量％以下（好ましく
は、１０重量％〜４０重量％の範囲）の飽和脂肪酸から
なっているショ糖エステルが特に有効であることがわか
った。上記飽和脂肪酸は、ステアリン酸、パルミチン酸
またはこれらの混合物であることが好ましい。

【００１１】本発明において、加熱臭、風味を更に向上
させるためには、ショ糖エステル中のショ糖ジエステル
［ＳＤＥ］含量は、３３重量％以上、９５重量％以下の
範囲（更に好ましくは、４５〜９０重量％の範囲）にあ
ることが好ましい。また、ショ糖エステル中のショ糖ト
リエステル［ＳＴＥ］含量は、４５重量％以下（更に好
ましくは、２０〜４５重量％の範囲）にあることが好ま
しい。更に（［ＳＴＥ］＋［ＳＰＥ］）／［ＳＤＥ］≦
２．０の関係を有していることが好ましい。

【００１２】本発明に係るショ糖脂肪酸エステル混合物
は、既知の合成法を利用して調製することができる。一
般に行われる方法は、ショ糖と脂肪酸メチルとのエステ
ル化反応により生成する方法であるが、ショ糖と脂肪酸
メチルの相溶性溶媒（通常、ＤＭＦ）を用い、炭酸カリ
ウムを触媒とし、減圧下加熱反応させる方法や、ショ糖
と脂肪酸メチルを水と多量の乳化剤（セッケン）とを用
いて、加熱し、ミクロエマルジョンとした後、これを減
圧脱水し、触媒として炭酸カリウムを加えて反応させる
方法が代表的である。また、炭酸カリウムを触媒とし
て、ショ糖と油脂を直接加熱反応させる方法も利用でき
る。得られた反応生成物から過剰のショ糖や溶媒を除去
後、クロロホルム−メタノールを展開溶媒としたシリカ
ゲルカラムにかけて分画し、得られた各分画物を目的と
する配合に再配合することにより、本発明の油脂組成物
に含まれるショ糖脂肪酸エステル混合物を調製すること
ができる。なお、市販品のショ糖脂肪酸エステル混合物
から上記の方法にて分画し、得れらた各分画物を本発明
の配合に従い再配合することによっても得ることができ
る。

【００１３】本発明の油脂組成物は、以上のように調製
したショ糖エステルを液体油に添加、混合することによ
り調製することができる。液体油の例としては、前述し
た油脂（コーン油、菜種油、大豆油、綿実油、米油、サ
フラワー油、ひまわり油、ハイオレイックサフラワー
油、ハイオレイックひまわり油、ごま油、オリーブ油）
を挙げることができる。また、より低温での白濁または
油不溶分の析出防止のためには、ジグリセリドが、油脂
組成物中に５重量％以上（更に好ましくは、１０重量％
以上）含まれていることが好ましい。

【００１４】本発明の油脂組成物中のショ糖エステルの
含量は、油脂組成物中に０．０１〜５重量％（好ましく
は、０．１〜２重量％）配合されている場合に特に、揚
げ物用の油として有利に利用できる。

【００１５】

【実施例】以下に、実施例及び比較例を記載し、本発明
を更に具体的に説明する。

【００１６】（ショ糖エステルＡ〜Ｅ（本発明品）、ａ
〜ｄ（比較品）の調製） 上記の各ショ糖エステルは、市販ショ糖エステルをクロ
ロホルム−メタノールを展開溶媒としたシリカゲルカラ
ムにて分画し、得られた各分画物と、脂肪酸メチル及び
ショ糖より合成することによって得たショ糖エステルを
必要に応じて再調合することにより調製した。尚、コー
ンサラダ油（味の素（株）製）も比較品として列記し
た。

【００１７】以上のようにして得た各ショ糖エステル
（ＳＥ）中のエステル組成等を下記の表１に示す。な
お、表１の「平均エステル化度」の欄の数値は、前述の
定義式を利用して得た値であり、また「脂肪酸組成」の
欄の「ス」、「パ」、「オ」及び「リ」は、それぞれス
テアリン酸（飽和）、パルミチン酸（飽和）、オレイン
酸（不飽和）、及びリノール酸（不飽和）を表す。

【００１８】

【表１】 表１ ──────────────────────────────────── ＳＥ中のエステル組成（重量％） 平均エス 脂肪酸組成 ＳＥ ［SME ］［SDE ］ ［STE ］［SPE ］ テル化度 （重量％） ──────────────────────────────────── 本発明品 Ａ ２．５ ８．８ ２０．８ ６７．９ ４．４ オ７０，ス＋パ３０ Ｂ ３．１ ４５．４ ２０．０ ３１．５ ３．６ オ７０，ス＋パ３０ Ｃ ４．０ ６６．７ ２５．１ ４．２ ３．０ オ７０，ス＋パ３０ Ｄ ２．４ ７０．２ ９．５ １７．９ ２．５ オ７０，ス＋パ３０ Ｅ ０．５ ９０．８ ２．３ ６．４ ２．３ オ９０，ス＋パ１０ ──────────────────────────────────── 比較品 サラダ油−− −− −− −− −− −− ａ ０．３ ２．５ ８．１ ８９．１ ５．３ オ７０，ス＋パ３０ ｂ ２２．３ ２９．２ ２５．９ ２２．６ ２．６ オ７０，ス＋パ３０ ｃ ２．６ ７２．５ ２０．３ ４．６ ２．３ オ７０，リ３０ ｄ ７３．１ ２２．６ ４．３ ０．０ １．３ オ７０，ス＋パ３０ ────────────────────────────────────

【００１９】［実施例１］ （油脂組成物Ａ〜Ｅの調製）コーンサラダ油（味の素
（株）製）５００ｇに、上記で得たショ糖エステルＡ〜
Ｅを０．２重量％添加することにより、それぞれに対応
する、本発明に従う油脂組成物Ａ〜Ｅをそれぞれ調製し
た。

【００２０】［比較例１］ （油脂組成物ａ〜ｄの調製）コーンサラダ油（味の素
（株）製）５００ｇに、上記で得たショ糖エステルａ〜
ｄを０．２重量％添加することにより、それぞれに対応
する、比較品である油脂組成物ａ〜ｄをそれぞれ調製し
た。

【００２１】［油脂組成物としての評価］上記で得た各
油脂組成物について、ショ糖脂肪酸エステル混合物の油
脂への溶解性を下記の方法で調べ、評価した。 （１）油脂への溶解性（油溶性） ショ糖脂肪酸エステル混合物の油溶性は、油脂組成物を
６０℃にて加熱溶解後、不溶分が析出するかどうかを調
べることにより行った。

【００２２】また、各油脂組成物を使用して揚げ物（天
ぷら）をした場合の油はね、加熱臭（劣化臭）、衣の花
咲性、揚げ物の風味（油っぽさ、加熱による嫌悪感のあ
る臭気、あるいはこれらが混在した風味）を下記のよう
な試験を行うことにより調べ、評価した。 （試験方法）油脂組成物５００ｇを鉄製の揚げ物用鍋
（直径１５ｃｍ、高さ８ｃｍ）に入れ、２００℃まで加
熱した。円柱型（直径３ｃｍ、高さ１ｃｍ、重さ９ｇ）
の豚肉５個に、予め調製した天ぷら用生地２０ｇ（０℃
で冷却しながら調製した卵１個、水１２０ｇ、薄力粉１
００ｇからなる）を付着させて油脂組成物中に投じ、４
分後に取り出し、天ぷらを揚げた。

【００２３】（２）油はねの評価 天ぷらを揚げている間、一枚の紙を油脂組成物表面から
８ｃｍの高さのところに地面に対して水平に置き、揚げ
物終了後にこの紙に付着している油はねの程度を、予め
用意した基準用紙（油はねのあった部分を着色した後、
複写した五枚の紙（Ｎｏ．１〜５））と比較した。基準
用紙Ｎｏ．１は、コーンサラダ油（味の素（株）製）の
みを用いて上記と同様な条件下で試験して得た油はねの
パターンに相当する（評点１：極めて激しい油はねを示
す）。基準用紙Ｎｏ．５は、揚げる温度を１４０℃に変
え、上記基準用紙Ｎｏ．１と同様にして作成した場合の
油はねのパターンに相当する（評点５：油はねは殆ど見
られない。しかしこの温度では、揚げが不可能であ
る）。基準用紙Ｎｏ．２〜４は、種々の活性剤を様々な
濃度でコーンサラダ油に添加し、上記基準用紙Ｎｏ．１
と同様にして作成した場合の油はねのパターンに相当す
る用紙の中から、相当すると思われる用紙を選んで、基
準用紙Ｎｏ．２〜４とした。従って、基準用紙Ｎｏ．３
（評点３）は、基準用紙Ｎｏ．１と基準用紙Ｎｏ．５と
の中間に相当する油はねのパターンと思われるものを選
び、基準用紙Ｎｏ．２（評点２）及び基準用紙Ｎｏ．４
（評点４）は、それぞれ基準用紙Ｎｏ．１と基準用紙Ｎ
ｏ．３、基準用紙Ｎｏ．３と基準用紙Ｎｏ．５のそれぞ
れの中間に相当する油はねのパターンと思われるものを
選んだ。

【００２４】（３）衣の花咲性の評価 衣の花咲性評価は、揚げた天ぷらの衣の状態を基準写真
（衣の散り状態を着色後、撮影した五枚の写真（Ｎｏ．
１〜５））と比較した。基準写真Ｎｏ．１は、コーンサ
ラダ油（味の素（株）製）のみを用いて揚げた場合の衣
の状態に相当し（評点１：花咲性がない）、基準写真Ｎ
ｏ．５は、種々の活性剤を様々な濃度でコーンサラダ油
に添加し、上記基準写真Ｎｏ．１と同様にして作成した
場合の衣の状態に相当する（評点５：花咲性は最も良い
が、油溶性、加熱臭、風味は考慮していない）。基準写
真Ｎｏ．２〜４（評点２、３及び４）は、上記油はねを
評価する場合の基準用紙Ｎｏ．２〜４を選定する方法と
同様な方法で、選定し、作成した。

【００２５】（４）加熱時の劣化臭の評価 味覚、嗅覚の鋭敏な専門評価パネラー５人により、２０
０℃で揚げている間の油臭を評価した。コーンサラダ油
を使用して発生した劣化臭または異臭を１、劣化臭また
は異臭が全くない場合を５として５段階評価し、その平
均値を評点とした。

【００２６】（５）揚げ物の風味の評価 揚げ物の風味の評価は、上記の油脂組成物を使用して揚
げた天ぷらと、コーンサラダ油のみで揚げた天ぷらとを
ブラインドペアテストで行い、コーンサラダ油で揚げた
天ぷらより油っぽくなく、加熱による嫌悪感のある臭
気、あるいはこれらが混在した風味の発生がなく、おい
しいと答えたパネラーの評点を５、コーンサラダ油で揚
げた方がおいしいと答えたパネラーの評価を１、どちら
とも言えないとした場合を３とする５段階評価を行い、
５人のパネラーの評点の平均値をその天ぷらの風味の評
点とした。以上の結果を表２に示す。なお、表２には、
コーンサラダ油のみを使用した場合のデータも比較品と
して併記した。

【００２７】

【表２】 表２ ──────────────────────────────────── 評 価 油脂組成物 溶解性 油はね 花咲性 加熱臭 風味 ──────────────────────────────────── Ａ（本発明品） 良好 ３．０ ３．０ ３．０ ３．２ Ｂ（本発明品） 良好 ３．０ ４．０ ３．４ ３．４ Ｃ（本発明品） 良好 ４．０ ４．０ ３．８ ３．６ Ｄ（本発明品） 良好 ３．５ ４．０ ３．４ ３．６ Ｅ（本発明品） 良好 ３．５ ４．０ ３．６ ３．６ ──────────────────────────────────── サラダ油（比較品） −− １．０ １．０ １．０ −− ａ（比較品） 良好 １．０ １．０ ３．０ ３．０ ｂ（比較品） 不溶 ３．５ ４．０ １．０ １．０ ｃ（比較品） 良好 ２．５ ３．５ １．２ １．２ ｄ（比較品） 不溶 ４．０ ４．５ １．０ １．０ ────────────────────────────────────

【００２８】

【発明の効果】特定の構成のショ糖エステルが配合され
た、本発明に従う加熱調理用油脂組成物は、加熱時の油
臭（劣化臭）の発生の抑制、揚げ物時の油はね抑制、揚
げ物時の衣の花咲性（散り状態）の改良など、特に、揚
げ物用の油として優れた特性を備えている。従って、本
発明に従う油脂組成物を使用すれば、揚げ物の油っぽさ
が低減され、嫌悪感のある油臭の発生が抑えられるな
ど、風味の良好な、おいしい揚げ物ができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 平１−176444（ＪＰ，Ａ) 特開 昭63−44840（ＪＰ，Ａ) 特開 昭62−205738（ＪＰ，Ａ) 特開 昭59−42842（ＪＰ，Ａ) 特開 平２−97352（ＪＰ，Ａ) 特開 平４−187048（ＪＰ，Ａ) 米国特許3158490（ＵＳ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23D 9/00 506 ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ)

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 構成脂肪酸の飽和脂肪酸含量が、５重量
   ％以上、５０重量％以下で、次の基準： ２≦平均エステル化度≦４．５ ［ＳＭＥ］≦１０重量％ （ここで、平均エステル化度とは、ショ糖エステルの脂
   肪酸エステル化度の平均値を表し、［ＳＭＥ］は、ショ
   糖エステル中のショ糖脂肪酸モノエステルを表す。）を
   満たすショ糖エステル及び液体油からなる加熱調理用油
   脂組成物。