JP3537220B2 - 麺類の製造方法及び麺類の品質改良剤 - Google Patents
麺類の製造方法及び麺類の品質改良剤Info
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、麺類の製造方法及び麺
類の品質改良剤に関する。さらに詳しくは、１重量％の
水溶液のｐＨが１１以上１３未満である乳清のミネラル
濃縮物を麺類の品質改良剤として用いること及びこの品
質改良剤を用いることにより、食感が改良された麺類を
提供する製造法に関するものである。
類の品質改良剤に関する。さらに詳しくは、１重量％の
水溶液のｐＨが１１以上１３未満である乳清のミネラル
濃縮物を麺類の品質改良剤として用いること及びこの品
質改良剤を用いることにより、食感が改良された麺類を
提供する製造法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】麺類は、小麦粉、かんすい、食塩、水と
いった比較的簡単な原料から作られるが、そのおいしさ
は、非常に繊細であり、食感に負うところが大きい。こ
れら麺類は、調理後において、適度の硬さ、弾力（粘弾
性）、歯ごたえ及び滑らかさがあり、喉ごしが良く歯切
れが良い食感でかつ湯伸びしにくいものが望まれてお
り、さらに調理後、保存や流通により喫食するまでに時
間のあるもので、特に問題となっている茹で伸びについ
ても生じにくいものが望まれている。これらの麺類を作
るために、小麦粉、澱粉の選択、配合の調整、工程の改
良、製麺機械の開発が行われたり、リン酸塩類、乳化
剤、増粘多糖類等の食品添加物や卵白やグルテンなどの
食品素材を添加したり、いろいろな試みがなされていく
らかの効果をあげているが、十分ではなく、麺類の食感
をさらに向上させる品質改良剤及び製造方法の確立が望
まれている。
いった比較的簡単な原料から作られるが、そのおいしさ
は、非常に繊細であり、食感に負うところが大きい。こ
れら麺類は、調理後において、適度の硬さ、弾力（粘弾
性）、歯ごたえ及び滑らかさがあり、喉ごしが良く歯切
れが良い食感でかつ湯伸びしにくいものが望まれてお
り、さらに調理後、保存や流通により喫食するまでに時
間のあるもので、特に問題となっている茹で伸びについ
ても生じにくいものが望まれている。これらの麺類を作
るために、小麦粉、澱粉の選択、配合の調整、工程の改
良、製麺機械の開発が行われたり、リン酸塩類、乳化
剤、増粘多糖類等の食品添加物や卵白やグルテンなどの
食品素材を添加したり、いろいろな試みがなされていく
らかの効果をあげているが、十分ではなく、麺類の食感
をさらに向上させる品質改良剤及び製造方法の確立が望
まれている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、麺類の食味
を損なうことなく、適度の硬さ、弾力（粘弾性）、歯ご
たえ及び滑らかさがあり、喉ごしが良く歯切れが良い食
感でかつ湯伸び、茹で伸びのしにくい麺類の品質改良剤
及び麺類の製造方法を提供するものであり、特にＬＬ麺
などの茹で麺においても、その製造時や保管時にも前述
の食感が維持できる麺類を提供するものである。
を損なうことなく、適度の硬さ、弾力（粘弾性）、歯ご
たえ及び滑らかさがあり、喉ごしが良く歯切れが良い食
感でかつ湯伸び、茹で伸びのしにくい麺類の品質改良剤
及び麺類の製造方法を提供するものであり、特にＬＬ麺
などの茹で麺においても、その製造時や保管時にも前述
の食感が維持できる麺類を提供するものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、食味を損
なうことなく、適度の硬さ、弾力（粘弾性）、歯ごたえ
及び滑らかさがあり、喉ごしが良く歯切れが良い食感で
かつ湯伸び、茹で伸びのしにくい麺類の品質改良剤及び
麺類の製造方法について鋭意研究した結果、乳清のミネ
ラル濃縮物で、その水溶液のｐＨが１１以上１３未満を
示す場合において、非常に優れた効果が得られることを
見い出し、本発明を完成した。乳清のミネラル濃縮物を
食品へ利用した技術として、カルシウム強化塩として利
用する技術や減塩を目的とした技術が開示されている。
しかしながらこの技術は、乳清のミネラル濃縮物のミネ
ラル組成を利用するものであり、平成３年特許公報２４
１９１号に記されているようにその水溶液のｐＨは、
６．０〜９．０とアルカリ度も本発明と異なっており、
本発明とは利用する対象も作用機構も全く異なる。すな
わち、本発明は１重量％の水溶液のｐＨが１１以上１３
未満である乳清のミネラル濃縮物を添加することによ
り、小麦蛋白質の改質が行われ、麺類の食感を向上させ
るものである。以下本発明を詳述する。本発明に使用す
る乳清のミネラル濃縮物は、１重量％の水溶液のｐＨが
１１以上１３未満であれば、粉末でも分散液でも使用で
きる。例えば、チーズホエーより、イオン交換樹脂を用
いてミネラルを濃縮分離したのち、噴霧乾燥し製造され
た１重量％の水溶液のｐＨが１２．６である乳清のミネ
ラル濃縮物：「ＭＣＷ」（協同乳業株式会社製品）を挙
げることができる。１重量％の水溶液のｐＨが１１未満
であると麺類の食感を向上させる効果は得られない。ま
た、１重量％の水溶液のｐＨが１３以上であるとアルカ
リ度が強くなり、えぐ味が発生し著しく麺類の食味を低
下させる。
なうことなく、適度の硬さ、弾力（粘弾性）、歯ごたえ
及び滑らかさがあり、喉ごしが良く歯切れが良い食感で
かつ湯伸び、茹で伸びのしにくい麺類の品質改良剤及び
麺類の製造方法について鋭意研究した結果、乳清のミネ
ラル濃縮物で、その水溶液のｐＨが１１以上１３未満を
示す場合において、非常に優れた効果が得られることを
見い出し、本発明を完成した。乳清のミネラル濃縮物を
食品へ利用した技術として、カルシウム強化塩として利
用する技術や減塩を目的とした技術が開示されている。
しかしながらこの技術は、乳清のミネラル濃縮物のミネ
ラル組成を利用するものであり、平成３年特許公報２４
１９１号に記されているようにその水溶液のｐＨは、
６．０〜９．０とアルカリ度も本発明と異なっており、
本発明とは利用する対象も作用機構も全く異なる。すな
わち、本発明は１重量％の水溶液のｐＨが１１以上１３
未満である乳清のミネラル濃縮物を添加することによ
り、小麦蛋白質の改質が行われ、麺類の食感を向上させ
るものである。以下本発明を詳述する。本発明に使用す
る乳清のミネラル濃縮物は、１重量％の水溶液のｐＨが
１１以上１３未満であれば、粉末でも分散液でも使用で
きる。例えば、チーズホエーより、イオン交換樹脂を用
いてミネラルを濃縮分離したのち、噴霧乾燥し製造され
た１重量％の水溶液のｐＨが１２．６である乳清のミネ
ラル濃縮物：「ＭＣＷ」（協同乳業株式会社製品）を挙
げることができる。１重量％の水溶液のｐＨが１１未満
であると麺類の食感を向上させる効果は得られない。ま
た、１重量％の水溶液のｐＨが１３以上であるとアルカ
リ度が強くなり、えぐ味が発生し著しく麺類の食味を低
下させる。
【０００５】本発明に使用する乳清のミネラル濃縮物の
添加量は、通常小麦粉に対して０．０１〜４重量％、好
ましくは０．０５〜２重量％、さらに好ましくは０．０
７〜０．５重量％が良い。０．０１％未満では、食感を
向上させる効果は不十分であり、４％を越えるとアルカ
リ度が強くなり、えぐ味が発生し著しく麺類の食味を低
下させる。本発明において、麺類とは、小麦粉及びその
他の原材料を加えて製麺したものであって、うどん、中
華麺、皮類、和そば、素麺、冷や麦、きしめん、マカロ
ニ、スパゲッティ等を指し、生麺、茹で麺、蒸し麺、完
全包装麺（ＬＬ麺）、即席麺、乾麺、冷凍麺のいずれで
あってもよい。本発明に使用する乳清のミネラル濃縮物
の添加方法は、練り水に分散させて使用することも、小
麦粉などの粉体と混合して使用することもできる。さら
に、乳清のミネラル濃縮物を凍結粉砕して５０ミクロン
以下の粒度とした粉末に加工することにより、練り水へ
の分散性や粉体との混合適性を著しく向上させることが
できる。本発明は、１重量％の水溶液のｐＨが１１以上
１３未満である乳清のミネラル濃縮物を添加するもので
あるため、従来のミネラル強化に用いられている水溶液
のｐＨが６．０〜９．０である乳清ミネラルを添加して
も、本発明の目的を満たすことはできない。本発明の乳
清のミネラル濃縮物は、単独で用いても十分の効果が得
られるものであるが、好ましくは、動物性蛋白、植物性
蛋白などの通常用いられる麺の品質改良剤と併用すれば
さらによりよい効果が得られる。通常用いられる品質改
良剤としては卵白、卵黄、鶏卵（全卵）、ホエー蛋白、
カゼイン、カゼインナトリウム、乳蛋白、コラーゲン、
ゼラチン、血漿蛋白、小麦蛋白、大豆蛋白、エンドウ豆
蛋白などが挙げられ、これらの品質改良剤の１種または
２種以上を本発明の乳清のミネラル濃縮物と併用するこ
とが出来るものである。また、通常用いられる麺の品質
改良剤は、前述の蛋白素材だけに限定されるものではな
く、この他にグァーガム、キサンタンガムなどの増粘多
糖類やレシチンやグリセリン脂肪酸エステルなどの乳化
剤も含むものである。本発明の乳清のミネラル濃縮物の
麺類の品質改良剤においての配合量は、１重量％以上配
合されていれば良く、好ましくは３〜４０重量％、さら
に好ましくは５〜２０重量％がよい。以下実施例を挙げ
て本発明を具体的に説明するが、これによって限定され
るものではない。なお、実施例中の％は特記しない限り
重量％を示す。
添加量は、通常小麦粉に対して０．０１〜４重量％、好
ましくは０．０５〜２重量％、さらに好ましくは０．０
７〜０．５重量％が良い。０．０１％未満では、食感を
向上させる効果は不十分であり、４％を越えるとアルカ
リ度が強くなり、えぐ味が発生し著しく麺類の食味を低
下させる。本発明において、麺類とは、小麦粉及びその
他の原材料を加えて製麺したものであって、うどん、中
華麺、皮類、和そば、素麺、冷や麦、きしめん、マカロ
ニ、スパゲッティ等を指し、生麺、茹で麺、蒸し麺、完
全包装麺（ＬＬ麺）、即席麺、乾麺、冷凍麺のいずれで
あってもよい。本発明に使用する乳清のミネラル濃縮物
の添加方法は、練り水に分散させて使用することも、小
麦粉などの粉体と混合して使用することもできる。さら
に、乳清のミネラル濃縮物を凍結粉砕して５０ミクロン
以下の粒度とした粉末に加工することにより、練り水へ
の分散性や粉体との混合適性を著しく向上させることが
できる。本発明は、１重量％の水溶液のｐＨが１１以上
１３未満である乳清のミネラル濃縮物を添加するもので
あるため、従来のミネラル強化に用いられている水溶液
のｐＨが６．０〜９．０である乳清ミネラルを添加して
も、本発明の目的を満たすことはできない。本発明の乳
清のミネラル濃縮物は、単独で用いても十分の効果が得
られるものであるが、好ましくは、動物性蛋白、植物性
蛋白などの通常用いられる麺の品質改良剤と併用すれば
さらによりよい効果が得られる。通常用いられる品質改
良剤としては卵白、卵黄、鶏卵（全卵）、ホエー蛋白、
カゼイン、カゼインナトリウム、乳蛋白、コラーゲン、
ゼラチン、血漿蛋白、小麦蛋白、大豆蛋白、エンドウ豆
蛋白などが挙げられ、これらの品質改良剤の１種または
２種以上を本発明の乳清のミネラル濃縮物と併用するこ
とが出来るものである。また、通常用いられる麺の品質
改良剤は、前述の蛋白素材だけに限定されるものではな
く、この他にグァーガム、キサンタンガムなどの増粘多
糖類やレシチンやグリセリン脂肪酸エステルなどの乳化
剤も含むものである。本発明の乳清のミネラル濃縮物の
麺類の品質改良剤においての配合量は、１重量％以上配
合されていれば良く、好ましくは３〜４０重量％、さら
に好ましくは５〜２０重量％がよい。以下実施例を挙げ
て本発明を具体的に説明するが、これによって限定され
るものではない。なお、実施例中の％は特記しない限り
重量％を示す。
【０００６】
実施例１
中力粉１０００ｇに対し、本発明の乳清のミネラル濃縮
物（ＭＣＷ：協同乳業（株）製、１％水溶液のｐＨが１
２．６）８ｇ，食塩２０ｇ，水３５０ｇを配合し、ミキ
サーで１５分間混捏し、常法により圧延、切出し（最終
麺帯厚２．５ｍｍ、切歯＃１０角）を行って得られた麺
を沸騰水で１５分間茄で上げ、流水で３０秒間水洗を行
った。水切り後、ポリエチレン袋に茹で麺２００ｇずつ
を充填、密封し、本発明品の茹でうどんを得た。これを
５℃の冷蔵庫で３日間保存した。比較例として、本発明
の乳清のミネラル濃縮物の代わりに従来のミネラル強化
に用いられている中性の乳清のミネラル濃縮物（アラミ
ン：日本プロテイン（株）、１％水溶液のｐＨが７．
１）を添加し、同様にして茹でうどんを得た。これを５
℃の冷蔵庫で３日間保存した。 （評価方法）上記の実施例及び比較例で得られた茹でう
どんを１．５リットルの沸騰水にて２．５分間戻し、３
００ccの熱いだし汁に麺を入れて、パネラー２０人に
て、麺線の食味・食感・湯伸びを評価した。食味・食感
・湯伸びの評価は、極めて良いものを１０点、かなり良
いものを９点、やや良いものを８点、普通を７点、やや
悪いものを６点、かなり悪いものを５点、極めて悪いも
のを４点とし、パネラー２０人の平均値で示した。その
結果を表１に示す。
物（ＭＣＷ：協同乳業（株）製、１％水溶液のｐＨが１
２．６）８ｇ，食塩２０ｇ，水３５０ｇを配合し、ミキ
サーで１５分間混捏し、常法により圧延、切出し（最終
麺帯厚２．５ｍｍ、切歯＃１０角）を行って得られた麺
を沸騰水で１５分間茄で上げ、流水で３０秒間水洗を行
った。水切り後、ポリエチレン袋に茹で麺２００ｇずつ
を充填、密封し、本発明品の茹でうどんを得た。これを
５℃の冷蔵庫で３日間保存した。比較例として、本発明
の乳清のミネラル濃縮物の代わりに従来のミネラル強化
に用いられている中性の乳清のミネラル濃縮物（アラミ
ン：日本プロテイン（株）、１％水溶液のｐＨが７．
１）を添加し、同様にして茹でうどんを得た。これを５
℃の冷蔵庫で３日間保存した。 （評価方法）上記の実施例及び比較例で得られた茹でう
どんを１．５リットルの沸騰水にて２．５分間戻し、３
００ccの熱いだし汁に麺を入れて、パネラー２０人に
て、麺線の食味・食感・湯伸びを評価した。食味・食感
・湯伸びの評価は、極めて良いものを１０点、かなり良
いものを９点、やや良いものを８点、普通を７点、やや
悪いものを６点、かなり悪いものを５点、極めて悪いも
のを４点とし、パネラー２０人の平均値で示した。その
結果を表１に示す。
【０００７】
【表１】
【０００８】表１から明らかなように、実施例品は比較
例品に比べて、５℃の冷蔵庫で３日間保存した時の食味
・食感・湯伸びの抑制が良好であった。 実施例２ 準強力粉６００ｇ，そば粉４００ｇに対し、本発明の乳
清のミネラル濃縮物（ＭＣＷ：協同乳業（株）製、１％
水溶液のｐＨが１２．６）３ｇ、食塩１０ｇ、水３００
ｇを配合し、ミキサーで１５分間混捏し、常法により圧
延、切出し（最終麺帯厚１．３ｍｍ、切歯＃２２角）を
行って得られた麺を沸騰水で３．５分間茹で上げ、流水
で３０秒間水洗を行った。水切り後、ポリエチレン製の
割り子の容器１仕切につき、茹で麺４５ｇずつを充填，
密封し、本発明品の割り子そばを得た。これを５℃の冷
蔵庫で４日間保存した。比較例として、本発明の乳清の
ミネラル濃縮物を加えない以外は、同様にして割り子そ
ばを得た。 （評価方法）上記の実施例及び比較例で得られた割り子
そばについてパネラー２０人にて、麺線の食味・食感を
４０ccのつゆにつけて評価した。食味・食感の評価は、
極めて良いものを１０点、かなり良いものを９点、やや
良いものを８点、普通を７点、やや悪いものを６点、か
なり悪いものを５点、極めて悪いものを４点とし、パネ
ラー２０人の平均値で示した。その結果を表２に示す。
例品に比べて、５℃の冷蔵庫で３日間保存した時の食味
・食感・湯伸びの抑制が良好であった。 実施例２ 準強力粉６００ｇ，そば粉４００ｇに対し、本発明の乳
清のミネラル濃縮物（ＭＣＷ：協同乳業（株）製、１％
水溶液のｐＨが１２．６）３ｇ、食塩１０ｇ、水３００
ｇを配合し、ミキサーで１５分間混捏し、常法により圧
延、切出し（最終麺帯厚１．３ｍｍ、切歯＃２２角）を
行って得られた麺を沸騰水で３．５分間茹で上げ、流水
で３０秒間水洗を行った。水切り後、ポリエチレン製の
割り子の容器１仕切につき、茹で麺４５ｇずつを充填，
密封し、本発明品の割り子そばを得た。これを５℃の冷
蔵庫で４日間保存した。比較例として、本発明の乳清の
ミネラル濃縮物を加えない以外は、同様にして割り子そ
ばを得た。 （評価方法）上記の実施例及び比較例で得られた割り子
そばについてパネラー２０人にて、麺線の食味・食感を
４０ccのつゆにつけて評価した。食味・食感の評価は、
極めて良いものを１０点、かなり良いものを９点、やや
良いものを８点、普通を７点、やや悪いものを６点、か
なり悪いものを５点、極めて悪いものを４点とし、パネ
ラー２０人の平均値で示した。その結果を表２に示す。
【０００９】
【表２】
【００１０】表２から明らかなように、実施例品は比較
例品に比べて、５℃の冷蔵庫で４日間保存した麺線も切
れることなく食味・食感も良好であった。 実施例３ 中力粉９００ｇ，タピオカ澱粉１００ｇに対し、本発明
の乳清のミネラル濃縮物（ＭＣＷ：協同乳業（株）製、
１％水溶液のｐＨが１２．６）２ｇ、食塩２０ｇ、水３
８０ｇを配合し、ミキサーで１５分間混捏し、常法によ
り圧延、切出し（最終麺帯厚２．５ｍｍ、切歯＃１０
角）を行って得られた麺を沸騰水で１２分間茹で上げ、
流水で３０秒間水洗を行った。これをｐＨ２の２％リン
ゴ酸−リンゴ酸ナトリウム溶液に４０秒間浸漬し、水切
り後、茹で麺２００ｇを耐熱性のポリエチレン袋に充
填、完全密封した。これを９４℃の蒸気にて３０分間加
熱殺菌した後、流水で３０分間水冷し、本発明品のＬＬ
うどんを得た。 比較例１ 本発明の乳清のミネラル濃縮物を加えない以外は、同様
にしてＬＬうどんを得た。 比較例２ 本発明の乳清のミネラル濃縮物を原料粉１０００ｇに対
し、０．０５ｇ配合する以外は、同様にしてＬＬうどん
を得た。 比較例３ 本発明の乳清のミネラル濃縮物を原料粉１０００ｇに対
し、７０ｇ配合する以外は、同様にしてＬＬうどんを得
た。 （評価方法）上記の実施例３及び比較例１〜３で得られ
たＬＬうどんを０〜４週間冷蔵保存した後、ポリスチロ
ール製の容器に入れ、熱湯３００ｍｌを注いだ２分後か
らの麺線の食味・食感・湯伸びについて評価した。食味
・食感・湯伸びの評価は、極めて良いものを１０点、か
なり良いものを９点、やや良いものを８点、普通を７
点、やや悪いものを６点、かなり悪いものを５点、極め
て悪いものを４点とし、パネラー２０人の平均値で示し
た。その結果を表３に示す。
例品に比べて、５℃の冷蔵庫で４日間保存した麺線も切
れることなく食味・食感も良好であった。 実施例３ 中力粉９００ｇ，タピオカ澱粉１００ｇに対し、本発明
の乳清のミネラル濃縮物（ＭＣＷ：協同乳業（株）製、
１％水溶液のｐＨが１２．６）２ｇ、食塩２０ｇ、水３
８０ｇを配合し、ミキサーで１５分間混捏し、常法によ
り圧延、切出し（最終麺帯厚２．５ｍｍ、切歯＃１０
角）を行って得られた麺を沸騰水で１２分間茹で上げ、
流水で３０秒間水洗を行った。これをｐＨ２の２％リン
ゴ酸−リンゴ酸ナトリウム溶液に４０秒間浸漬し、水切
り後、茹で麺２００ｇを耐熱性のポリエチレン袋に充
填、完全密封した。これを９４℃の蒸気にて３０分間加
熱殺菌した後、流水で３０分間水冷し、本発明品のＬＬ
うどんを得た。 比較例１ 本発明の乳清のミネラル濃縮物を加えない以外は、同様
にしてＬＬうどんを得た。 比較例２ 本発明の乳清のミネラル濃縮物を原料粉１０００ｇに対
し、０．０５ｇ配合する以外は、同様にしてＬＬうどん
を得た。 比較例３ 本発明の乳清のミネラル濃縮物を原料粉１０００ｇに対
し、７０ｇ配合する以外は、同様にしてＬＬうどんを得
た。 （評価方法）上記の実施例３及び比較例１〜３で得られ
たＬＬうどんを０〜４週間冷蔵保存した後、ポリスチロ
ール製の容器に入れ、熱湯３００ｍｌを注いだ２分後か
らの麺線の食味・食感・湯伸びについて評価した。食味
・食感・湯伸びの評価は、極めて良いものを１０点、か
なり良いものを９点、やや良いものを８点、普通を７
点、やや悪いものを６点、かなり悪いものを５点、極め
て悪いものを４点とし、パネラー２０人の平均値で示し
た。その結果を表３に示す。
【００１１】
【表３】
【００１２】表３から明らかなように、実施例品は比較
例品に比べて、食味・食感・湯伸びの抑制が良好であっ
た。 実施例４ デュラム小麦のセモリナ１０００ｇに対し、本発明の乳
清のミネラル濃縮物（ＭＣＷ：協同乳業（株）製、１％
水溶液のｐＨが１２．６）１ｇ、卵白粉末９ｇ、水２９
０ｇを配合し、ミキサーで１０分間混捏し、常法により
脱気、押し出し、成形（直径２mm）を行って得られたス
パゲッティを温度７０〜９０℃及び湿度９０〜７５％の
条件下で、製品水分が１３％になるまで乾燥する。比較
例として、本発明の乳清のミネラル濃縮物を加えない以
外は、同様にしてスパゲッティを得た。 （評価方法）上記の実施例及び比較例で得られたスパゲ
ッティ１００ｇずつを１リットルの沸騰水にて１１分間
茹で、次に用意したミートソースをかけて、パネラー２
０人にて、麺線の食味・食感を評価した。食味・食感の
評価は、極めて良いものを１０点、かなり良いものを９
点、やや良いものを８点、普通を７点、やや悪いものを
６点、かなり悪いものを５点、極めて悪いものを４点と
し、パネラー２０人の平均値で示した。その結果を表４
に示す。
例品に比べて、食味・食感・湯伸びの抑制が良好であっ
た。 実施例４ デュラム小麦のセモリナ１０００ｇに対し、本発明の乳
清のミネラル濃縮物（ＭＣＷ：協同乳業（株）製、１％
水溶液のｐＨが１２．６）１ｇ、卵白粉末９ｇ、水２９
０ｇを配合し、ミキサーで１０分間混捏し、常法により
脱気、押し出し、成形（直径２mm）を行って得られたス
パゲッティを温度７０〜９０℃及び湿度９０〜７５％の
条件下で、製品水分が１３％になるまで乾燥する。比較
例として、本発明の乳清のミネラル濃縮物を加えない以
外は、同様にしてスパゲッティを得た。 （評価方法）上記の実施例及び比較例で得られたスパゲ
ッティ１００ｇずつを１リットルの沸騰水にて１１分間
茹で、次に用意したミートソースをかけて、パネラー２
０人にて、麺線の食味・食感を評価した。食味・食感の
評価は、極めて良いものを１０点、かなり良いものを９
点、やや良いものを８点、普通を７点、やや悪いものを
６点、かなり悪いものを５点、極めて悪いものを４点と
し、パネラー２０人の平均値で示した。その結果を表４
に示す。
【００１３】
【表４】
【００１４】表４から明らかなように、実施例品は比較
例品に比べて、食味・食感も良好であった。 実施例５ 中力粉９５０ｇ、馬鈴薯澱粉５０ｇに対し、本発明の乳
清のミネラル濃縮物（ＭＣＷ：協同乳業（株）製、１％
水溶液のｐＨが１２．６）０．８ｇ、かんすいとして炭
酸カリウム１．２ｇ、炭酸ナトリウム０．８ｇ、食塩２
０ｇ、水３５０ｇを配合し、ミキサーで１５分間混捏
し、常法により圧延，切出し（最終麺帯厚１．０ｍｍ、
切歯＃２２角）を行って得られた麺を１．０ｋｇ／ｃｍ
2の蒸気で２分間蒸煮し、着味後、型枠に入れ１５０℃
のパーム油で１．５分間油揚げ乾燥し即席中華麺を得
た。比較例として、中力粉９５０ｇ、馬鈴薯澱粉５０ｇ
に対し、かんすいとして炭酸カリウム１．２ｇ、炭酸ナ
トリウム０．８ｇ、リン酸二ナトリウム２ｇ、食塩２０
ｇ、水３５０ｇを配合した後、同様にして即席中華麺を
得た。 （評価方法）上記の実施例及び比較例で得られた即席中
華麺をポリスチロール製の容器に入れ、熱湯３００ｍｌ
を注いだ３分後からの麺線の食味・食感・湯伸びについ
て評価した。食味・食感・湯伸びの評価は、極めて良い
ものを１０点、かなり良いものを９点、やや良いものを
８点、普通を７点、やや悪いものを６点、かなり悪いも
のを５点、極めて悪いものを４点とし、パネラー２０人
の平均値で示した。その結果を表５に示す。
例品に比べて、食味・食感も良好であった。 実施例５ 中力粉９５０ｇ、馬鈴薯澱粉５０ｇに対し、本発明の乳
清のミネラル濃縮物（ＭＣＷ：協同乳業（株）製、１％
水溶液のｐＨが１２．６）０．８ｇ、かんすいとして炭
酸カリウム１．２ｇ、炭酸ナトリウム０．８ｇ、食塩２
０ｇ、水３５０ｇを配合し、ミキサーで１５分間混捏
し、常法により圧延，切出し（最終麺帯厚１．０ｍｍ、
切歯＃２２角）を行って得られた麺を１．０ｋｇ／ｃｍ
2の蒸気で２分間蒸煮し、着味後、型枠に入れ１５０℃
のパーム油で１．５分間油揚げ乾燥し即席中華麺を得
た。比較例として、中力粉９５０ｇ、馬鈴薯澱粉５０ｇ
に対し、かんすいとして炭酸カリウム１．２ｇ、炭酸ナ
トリウム０．８ｇ、リン酸二ナトリウム２ｇ、食塩２０
ｇ、水３５０ｇを配合した後、同様にして即席中華麺を
得た。 （評価方法）上記の実施例及び比較例で得られた即席中
華麺をポリスチロール製の容器に入れ、熱湯３００ｍｌ
を注いだ３分後からの麺線の食味・食感・湯伸びについ
て評価した。食味・食感・湯伸びの評価は、極めて良い
ものを１０点、かなり良いものを９点、やや良いものを
８点、普通を７点、やや悪いものを６点、かなり悪いも
のを５点、極めて悪いものを４点とし、パネラー２０人
の平均値で示した。その結果を表５に示す。
【００１５】
【表５】
【００１６】表５から明らかなように、実施例品は比較
例品に比べて、食味・食感・湯伸びの抑制が良好であっ
た。
例品に比べて、食味・食感・湯伸びの抑制が良好であっ
た。
【００１７】本発明の実施態様ならびに目的生成物を挙
げれば以下のとおりである。 （１）特定のｐＨ範囲を示す乳清のミネラル濃縮物を添
加することを特徴とする麺類の製造方法。 （２）１重量％の水溶液のｐＨが１１以上１３未満であ
る乳清のミネラル濃縮物を添加することを特徴とする麺
類の製造方法。 （３）乳清のミネラル濃縮物の粒度が５０ミクロン以下
である（１）及び（２）記載の麺類の製造方法。 （４）乳清のミネラル濃縮物の粉砕法が凍結粉砕である
（３）記載の麺類の製造方法。 （５）乳清のミネラル濃縮物がチーズホエー又は、カゼ
インホエー由来である（１）〜（４）記載の麺類の製造
方法。 （６）乳清のミネラル濃縮物がイオン交換樹脂を用い調
製されたものである（１）〜（５）記載の麺類の製造方
法。 （７）（１）〜（６）記載の麺類の製造の際に添加する
乳清のミネラル濃縮物を配合することを特徴とする麺類
の品質改良剤。 （８）（１）〜（６）記載の麺類の製造の際に添加する
乳清のミネラル濃縮物と併用して配合することの出来る
他の品質改良剤としては、卵白、卵黄、鶏卵（全卵）、
ホエー蛋白、カゼイン、カゼインナトリウム、乳蛋白、
コラーゲン、ゼラチン、血漿蛋白、小麦蛋白、大豆蛋
白、エンドウ豆蛋白、増粘多糖類、乳化剤などがある。
げれば以下のとおりである。 （１）特定のｐＨ範囲を示す乳清のミネラル濃縮物を添
加することを特徴とする麺類の製造方法。 （２）１重量％の水溶液のｐＨが１１以上１３未満であ
る乳清のミネラル濃縮物を添加することを特徴とする麺
類の製造方法。 （３）乳清のミネラル濃縮物の粒度が５０ミクロン以下
である（１）及び（２）記載の麺類の製造方法。 （４）乳清のミネラル濃縮物の粉砕法が凍結粉砕である
（３）記載の麺類の製造方法。 （５）乳清のミネラル濃縮物がチーズホエー又は、カゼ
インホエー由来である（１）〜（４）記載の麺類の製造
方法。 （６）乳清のミネラル濃縮物がイオン交換樹脂を用い調
製されたものである（１）〜（５）記載の麺類の製造方
法。 （７）（１）〜（６）記載の麺類の製造の際に添加する
乳清のミネラル濃縮物を配合することを特徴とする麺類
の品質改良剤。 （８）（１）〜（６）記載の麺類の製造の際に添加する
乳清のミネラル濃縮物と併用して配合することの出来る
他の品質改良剤としては、卵白、卵黄、鶏卵（全卵）、
ホエー蛋白、カゼイン、カゼインナトリウム、乳蛋白、
コラーゲン、ゼラチン、血漿蛋白、小麦蛋白、大豆蛋
白、エンドウ豆蛋白、増粘多糖類、乳化剤などがある。
【００１８】（９）乳清のミネラル濃縮物の添加量が通
常小麦粉に対して０．０１〜４重量％以下である（１）
〜（６）記載の麺類の製造方法及び（７）記載の麺類の
品質改良剤。 （１０）乳清のミネラル濃縮物の添加量が通常小麦粉に
対して０．０５〜２重量％以下である（１）〜（６）記
載の麺類の製造方法及び（７）記載の麺類の品質改良
剤。 （１１）乳清のミネラル濃縮物の添加量が通常小麦粉に
対して０．０７〜０．５重量％以下である（１）〜
（６）記載の麺類の製造方法及び（７）記載の麺類の品
質改良剤。 （１２）１重量％の水溶液のｐＨが１１以上１３未満で
ある乳清のミネラル濃縮物を１重量％以上配合されてい
る（７）記載の麺類の品質改良剤。 （１３）１重量％の水溶液のｐＨが１１以上１３未満で
ある乳清のミネラル濃縮物を３〜４０重量％配合されて
いる（７）記載の麺類の品質改良剤。 （１４）１重量％の水溶液のｐＨが１１以上１３未満で
ある乳清のミネラル濃縮物を５〜２０重量％配合されて
いる（７）記載の麺類の品質改良剤。
常小麦粉に対して０．０１〜４重量％以下である（１）
〜（６）記載の麺類の製造方法及び（７）記載の麺類の
品質改良剤。 （１０）乳清のミネラル濃縮物の添加量が通常小麦粉に
対して０．０５〜２重量％以下である（１）〜（６）記
載の麺類の製造方法及び（７）記載の麺類の品質改良
剤。 （１１）乳清のミネラル濃縮物の添加量が通常小麦粉に
対して０．０７〜０．５重量％以下である（１）〜
（６）記載の麺類の製造方法及び（７）記載の麺類の品
質改良剤。 （１２）１重量％の水溶液のｐＨが１１以上１３未満で
ある乳清のミネラル濃縮物を１重量％以上配合されてい
る（７）記載の麺類の品質改良剤。 （１３）１重量％の水溶液のｐＨが１１以上１３未満で
ある乳清のミネラル濃縮物を３〜４０重量％配合されて
いる（７）記載の麺類の品質改良剤。 （１４）１重量％の水溶液のｐＨが１１以上１３未満で
ある乳清のミネラル濃縮物を５〜２０重量％配合されて
いる（７）記載の麺類の品質改良剤。
【００１９】
【発明の効果】本発明により得られた麺類は、食味を損
なうことなく、適度の硬さ、弾力（粘弾性）、歯ごたえ
及び滑らかさがあり、喉ごしが良く歯切れが良い食感で
かつ湯伸び、茹で伸びのしにくいものであり、本発明は
麺類の加工適性，調理適性の改善に効果が大であり、食
品産業に大いに貢献できるものである。
なうことなく、適度の硬さ、弾力（粘弾性）、歯ごたえ
及び滑らかさがあり、喉ごしが良く歯切れが良い食感で
かつ湯伸び、茹で伸びのしにくいものであり、本発明は
麺類の加工適性，調理適性の改善に効果が大であり、食
品産業に大いに貢献できるものである。
フロントページの続き
(56)参考文献 特開 平５−7468（ＪＰ，Ａ)
(58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名)
A23L 1/16
A23L 1/10
A23L 1/304
A23C 21/00
Claims (3)
- 【請求項１】 １重量％の水溶液のｐＨが１１以上１３
未満である乳清のミネラル濃縮物を添加することを特徴
とする麺類の製造方法。 - 【請求項２】 イオン交換樹脂を用いてチーズホエー又
はカゼインホエーより分離された、１重量％の水溶液の
ｐＨが１１以上１３未満である乳清のミネラル濃縮物を
添加することを特徴とする請求項１記載の麺類の製造方
法。 - 【請求項３】 請求項１または２記載の乳清のミネラル
濃縮物を含有することを特徴とする麺類品質改良剤。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP14530895A JP3537220B2 (ja) | 1994-07-12 | 1995-05-18 | 麺類の製造方法及び麺類の品質改良剤 |
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6-184089 | 1994-07-12 | ||
| JP18408994 | 1994-07-12 | ||
| JP14530895A JP3537220B2 (ja) | 1994-07-12 | 1995-05-18 | 麺類の製造方法及び麺類の品質改良剤 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0880167A JPH0880167A (ja) | 1996-03-26 |
| JP3537220B2 true JP3537220B2 (ja) | 2004-06-14 |
Family
ID=26476462
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP14530895A Expired - Fee Related JP3537220B2 (ja) | 1994-07-12 | 1995-05-18 | 麺類の製造方法及び麺類の品質改良剤 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3537220B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4753523B2 (ja) * | 2002-09-03 | 2011-08-24 | 株式会社明治 | 子宮平滑筋弛緩用の医療用の剤 |
| JP2011162554A (ja) * | 2011-05-16 | 2011-08-25 | Meiji Co Ltd | 子宮内膜症の治療または予防剤 |
-
1995
- 1995-05-18 JP JP14530895A patent/JP3537220B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0880167A (ja) | 1996-03-26 |
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