JP2855939B2 - ガンモドキ及びその製造方法 - Google Patents
ガンモドキ及びその製造方法Info
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】 本発明はガンモドキに関し、特
にレトルト加熱処理に適するガンモドキに関するもので
ある。
にレトルト加熱処理に適するガンモドキに関するもので
ある。
【０００２】
【従来の技術】 ガンモドキの製造には、丸大豆を主原
料として、これから得られる豆乳に凝固剤を加えて凝固
させ、ホエー分を分離して豆腐を得、これに山芋、調味
料、具材を添加し、混練して生地とし、次いで成型、油
中フライする方法と、特開昭４８−５８１５６等に見ら
れる様に、分離大豆たん白を主原料とし、油脂、調味料
等を加えて混練し、成型、油中フライする方法がある。
前者は伝統的な方法で、手間がかかる反面、手作り的な
風合いを有し消費者が好んで受け入れらるガンモドキが
得られ、後者は、工業的な大量生産に適し、近年その製
法には改良が加えられ、前者の製品に負けず劣らないも
のが得られる様になっている。
料として、これから得られる豆乳に凝固剤を加えて凝固
させ、ホエー分を分離して豆腐を得、これに山芋、調味
料、具材を添加し、混練して生地とし、次いで成型、油
中フライする方法と、特開昭４８−５８１５６等に見ら
れる様に、分離大豆たん白を主原料とし、油脂、調味料
等を加えて混練し、成型、油中フライする方法がある。
前者は伝統的な方法で、手間がかかる反面、手作り的な
風合いを有し消費者が好んで受け入れらるガンモドキが
得られ、後者は、工業的な大量生産に適し、近年その製
法には改良が加えられ、前者の製品に負けず劣らないも
のが得られる様になっている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】 これらのガンモドキ
は、通常はそのまま或いは他の食材と共に煮込まれ食さ
れている。そして、多くの場合調理から食するまでに、
それ程時間がかからない為、品質面で特に問題となるこ
とは少ない食材である。しかし、最近のレトルト技術な
いしは流通の発展に伴い、ガンモドキをレトルト食品の
食材として用いる場合が多く、過酷なレトルト処理或い
は調理後の流通に長時間を要することによって品質的な
問題が生じている。その問題とは、食感がソフトになり
すぎたり、煮崩れが生じたり、更にはだし汁に濁りを生
じたりしてレトルト食品としての商品価値を低下するこ
とがしばしばあった。本発明は、このガンモドキを用い
たレトルト食品の商品価値の低下を防止することを目的
とするものである。
は、通常はそのまま或いは他の食材と共に煮込まれ食さ
れている。そして、多くの場合調理から食するまでに、
それ程時間がかからない為、品質面で特に問題となるこ
とは少ない食材である。しかし、最近のレトルト技術な
いしは流通の発展に伴い、ガンモドキをレトルト食品の
食材として用いる場合が多く、過酷なレトルト処理或い
は調理後の流通に長時間を要することによって品質的な
問題が生じている。その問題とは、食感がソフトになり
すぎたり、煮崩れが生じたり、更にはだし汁に濁りを生
じたりしてレトルト食品としての商品価値を低下するこ
とがしばしばあった。本発明は、このガンモドキを用い
たレトルト食品の商品価値の低下を防止することを目的
とするものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】 本発明は、分離大豆た
ん白を主原料とし、水、油脂、調味料、及び必要に応じ
て具材、山芋等を添加し、混練し、均質化して得るガン
モドキの生地にカードランを含有させてガンモドキを得
ることに関するものである。一般に、分離大豆たん白を
主原料とするガンモドキの生地は、分離大豆たん白１０
〜２０重量％（以下％と記す）、植物性油脂５〜２０
％、調味料約５％、及び水４０〜６５％等を混練して得
る。
ん白を主原料とし、水、油脂、調味料、及び必要に応じ
て具材、山芋等を添加し、混練し、均質化して得るガン
モドキの生地にカードランを含有させてガンモドキを得
ることに関するものである。一般に、分離大豆たん白を
主原料とするガンモドキの生地は、分離大豆たん白１０
〜２０重量％（以下％と記す）、植物性油脂５〜２０
％、調味料約５％、及び水４０〜６５％等を混練して得
る。
【０００５】本発明者等は、前記のレトルト食品用食材
としての従来のガンモドキの欠点を解決すべく種々検討
を重ねた結果、上記の方法によってレトルト耐性を有す
るガンモドキを得ることができた。即ち、ガンモドキの
生地にカードランを含有さてることによって、組織に適
当な硬さを付与することができ、この硬さがレトルト処
理の加熱及び液中での長期保存に対し程良い耐性を付与
することの知見を得た。その結果、レトルト処理を施し
たガンモドキの煮崩れ及び食感を改良すると共に煮汁の
濁りを軽減することが可能となった。
としての従来のガンモドキの欠点を解決すべく種々検討
を重ねた結果、上記の方法によってレトルト耐性を有す
るガンモドキを得ることができた。即ち、ガンモドキの
生地にカードランを含有さてることによって、組織に適
当な硬さを付与することができ、この硬さがレトルト処
理の加熱及び液中での長期保存に対し程良い耐性を付与
することの知見を得た。その結果、レトルト処理を施し
たガンモドキの煮崩れ及び食感を改良すると共に煮汁の
濁りを軽減することが可能となった。
【０００６】本発明者は、ガンモドキにレトルト耐性を
付与する為に、各種増粘性多糖類等のゲル化剤について
検討を行った。その結果、カードラン以外の増粘剤では
充分なレトルト耐性を付与するに至らず、カードランの
みがレトルト耐性に効果が期待できる知見を得て本発明
を完成するに至った。
付与する為に、各種増粘性多糖類等のゲル化剤について
検討を行った。その結果、カードラン以外の増粘剤では
充分なレトルト耐性を付与するに至らず、カードランの
みがレトルト耐性に効果が期待できる知見を得て本発明
を完成するに至った。
【０００７】本発明で用いるカードランとは、β-1,3−
グルコシド結合を主体とする熱凝固性多糖類である。カ
ードランの含有量は、分離大豆たん白の重量に対して１
〜３０％が好ましい。カードランの添加はゲル化を補う
ことが主目的であるが、その含有量が１％未満のとき
は、ガンモドキの組織に充分な硬さを付与することがで
きず、レトルト処理によって煮崩れが生じたり、煮汁の
濁りが上昇することが改善できず好ましくない。また、
３０％を越えると組織が硬くなり過ぎ、フライ後にヘタ
リが生じたり、中心部に芯ができる等食感的にガンモド
キから離れたものになること、更には油中加熱時のガン
モドキの膨化に抵抗する可塑性が欠如して表面にひび割
れが生じる等好ましくない。
グルコシド結合を主体とする熱凝固性多糖類である。カ
ードランの含有量は、分離大豆たん白の重量に対して１
〜３０％が好ましい。カードランの添加はゲル化を補う
ことが主目的であるが、その含有量が１％未満のとき
は、ガンモドキの組織に充分な硬さを付与することがで
きず、レトルト処理によって煮崩れが生じたり、煮汁の
濁りが上昇することが改善できず好ましくない。また、
３０％を越えると組織が硬くなり過ぎ、フライ後にヘタ
リが生じたり、中心部に芯ができる等食感的にガンモド
キから離れたものになること、更には油中加熱時のガン
モドキの膨化に抵抗する可塑性が欠如して表面にひび割
れが生じる等好ましくない。
【０００８】この組織の硬さは、グルテン及び／又は澱
粉類を併用することによって調整できる。即ち、グルテ
ンの添加は、カードランによるゲル化能を補足するのに
寄与し、単価の高いカードランの一部を代替して全体の
コストダウンを計ることができる。また、澱粉類をカー
ドラン又はカードランとグルテンを含有するガンモドキ
の生地に存在させることによって、カードラン又はグル
テンの添加によって生じる硬さによる弊害を緩和するこ
とができるのである。これらの添加でカードラン又はグ
ルテンによる組織の硬さにまろやかさが付与され、それ
によって、ガンモドキへのだし汁の吸収或いはバランス
のとれた食感が付与され、表面のひび割れ等も解消され
る。
粉類を併用することによって調整できる。即ち、グルテ
ンの添加は、カードランによるゲル化能を補足するのに
寄与し、単価の高いカードランの一部を代替して全体の
コストダウンを計ることができる。また、澱粉類をカー
ドラン又はカードランとグルテンを含有するガンモドキ
の生地に存在させることによって、カードラン又はグル
テンの添加によって生じる硬さによる弊害を緩和するこ
とができるのである。これらの添加でカードラン又はグ
ルテンによる組織の硬さにまろやかさが付与され、それ
によって、ガンモドキへのだし汁の吸収或いはバランス
のとれた食感が付与され、表面のひび割れ等も解消され
る。
【０００９】本発明で用いるグルテンの含有量は、分離
大豆たん白に対して２０％以下が好ましい。グルテン
は、前述の様にカードランの一部を代替する効果がある
が、それ自体にも煮崩れを防止したり、煮汁の濁りを減
少させる等のレトルト耐性があり、カードランとの併用
によって望ましい効果が得られる。特に、グルテンの添
加効果量が分離大豆たん白に対して５％以上になると顕
著にその効果を発現し好ましい結果を得る。しかし、そ
の含有量が２０％以上となるとグルテン自体による硬さ
が発現するため、フライ後にへたりが生じること並びに
風味的に好ましくなくなる。ここで「へたり」とは、フ
ライ処理によってガンモドキの内部組織が多孔質となり
得ず、表皮のみ膨化するため、フライ処理後に膨化した
表皮が皺状に収縮する現象を意味し、外観上での商品価
値が低下すると共に内部の組織もダンゴ状のものとなり
このましくないものとなる。
大豆たん白に対して２０％以下が好ましい。グルテン
は、前述の様にカードランの一部を代替する効果がある
が、それ自体にも煮崩れを防止したり、煮汁の濁りを減
少させる等のレトルト耐性があり、カードランとの併用
によって望ましい効果が得られる。特に、グルテンの添
加効果量が分離大豆たん白に対して５％以上になると顕
著にその効果を発現し好ましい結果を得る。しかし、そ
の含有量が２０％以上となるとグルテン自体による硬さ
が発現するため、フライ後にへたりが生じること並びに
風味的に好ましくなくなる。ここで「へたり」とは、フ
ライ処理によってガンモドキの内部組織が多孔質となり
得ず、表皮のみ膨化するため、フライ処理後に膨化した
表皮が皺状に収縮する現象を意味し、外観上での商品価
値が低下すると共に内部の組織もダンゴ状のものとなり
このましくないものとなる。
【００１０】これらのカードラン及びグルテンの挙動か
ら、カードランにグルテンを併用する場合、カードラン
とグルテンの合計量が、分離大豆たん白に対して１〜３
５％の範囲が好ましい。また、本発明の澱粉類とは、小
麦粉、馬鈴薯澱粉、又はデキストリン、α化澱粉等の加
工澱粉を意味する。澱粉類の含有量は、分離大豆たん白
に対して２０％以下が好ましい。澱粉類の添加効果は、
分離大豆たん白に対して５％以上になると顕著に現れ、
カードラン単独又はグルテンを併用添加することによる
ガンモドキ組織の硬さをまろやかにする等の前述の効果
以外にガンモドキの喉通りを改善する効果がある。澱粉
の含有量が２０％以上になると全体に柔らかくなりすぎ
カードラン等の配合効果が消えてしまい好ましくない。
ら、カードランにグルテンを併用する場合、カードラン
とグルテンの合計量が、分離大豆たん白に対して１〜３
５％の範囲が好ましい。また、本発明の澱粉類とは、小
麦粉、馬鈴薯澱粉、又はデキストリン、α化澱粉等の加
工澱粉を意味する。澱粉類の含有量は、分離大豆たん白
に対して２０％以下が好ましい。澱粉類の添加効果は、
分離大豆たん白に対して５％以上になると顕著に現れ、
カードラン単独又はグルテンを併用添加することによる
ガンモドキ組織の硬さをまろやかにする等の前述の効果
以外にガンモドキの喉通りを改善する効果がある。澱粉
の含有量が２０％以上になると全体に柔らかくなりすぎ
カードラン等の配合効果が消えてしまい好ましくない。
【００１１】この様に配合されたガンモドキ生地を成型
し、熱油にてフライ処理する。フライ処理は、１００〜
２００℃の温度条件で行われる。通常は、１００〜１４
０℃の低温域で時間をかけて膨化させ、次いで１５０〜
２００℃の高温域で処理することによってガンモドキの
伸びを適度に調整できるので、この２段加熱の方法が採
られている。得られたガンモドキは冷凍して保存し、次
いでレトルト食材として提供する。レトルト食材として
のガンモドキには、通常の調理が施され次いでレトルト
容器に入れて約１１０℃で４０分程度の加熱処理が施さ
れる。
し、熱油にてフライ処理する。フライ処理は、１００〜
２００℃の温度条件で行われる。通常は、１００〜１４
０℃の低温域で時間をかけて膨化させ、次いで１５０〜
２００℃の高温域で処理することによってガンモドキの
伸びを適度に調整できるので、この２段加熱の方法が採
られている。得られたガンモドキは冷凍して保存し、次
いでレトルト食材として提供する。レトルト食材として
のガンモドキには、通常の調理が施され次いでレトルト
容器に入れて約１１０℃で４０分程度の加熱処理が施さ
れる。
【００１２】この加熱処理により通常のガンモドキは柔
らかくなりすぎ、煮崩れを起こし、更には煮汁に濁りが
生じる。ところが、本発明で得るガンモドキは、このレ
トルト処理に対する耐性が良く、食感としても１００℃
以下の通常の調理を行った物に遜色のない物がえられ
る。
らかくなりすぎ、煮崩れを起こし、更には煮汁に濁りが
生じる。ところが、本発明で得るガンモドキは、このレ
トルト処理に対する耐性が良く、食感としても１００℃
以下の通常の調理を行った物に遜色のない物がえられ
る。
【００１３】
【実施例１】 分離大豆たん白（「フジプロＲ」不二製
油株式会社製）１００部に対して大豆白締油７０部、水
３００部、調味料（砂糖、食塩）１０部、バイタルグル
テン（タジマ食品工業株式会社製）５部、及びカードラ
ン（「カードランＣＤ−１０」武田薬品株式会社製）を
表１に記載する量を配合し、サイレントカッター（備文
株式会社製）で混練、均質化しガンモドキの生地を作成
した。得られたガンモドキ生地を１１５℃の大豆白締油
の第１油槽で５分間加熱処理し、次いで１７０℃の大豆
白締油の第２油槽で３分間加熱処理してガンモドキを得
た。これらのガンモドキをマイナス１８℃で凍結し、１
週間後に解凍し、次いで砂糖及び醤油を主体とする調味
液の入ったレトルト用袋に入れて密封し、１１５℃で４
０分間のレトルト処理行った。このものを更に１週間常
温で保存し、開封して各々の性状を比較し、その結果を
表１に記載した。
油株式会社製）１００部に対して大豆白締油７０部、水
３００部、調味料（砂糖、食塩）１０部、バイタルグル
テン（タジマ食品工業株式会社製）５部、及びカードラ
ン（「カードランＣＤ−１０」武田薬品株式会社製）を
表１に記載する量を配合し、サイレントカッター（備文
株式会社製）で混練、均質化しガンモドキの生地を作成
した。得られたガンモドキ生地を１１５℃の大豆白締油
の第１油槽で５分間加熱処理し、次いで１７０℃の大豆
白締油の第２油槽で３分間加熱処理してガンモドキを得
た。これらのガンモドキをマイナス１８℃で凍結し、１
週間後に解凍し、次いで砂糖及び醤油を主体とする調味
液の入ったレトルト用袋に入れて密封し、１１５℃で４
０分間のレトルト処理行った。このものを更に１週間常
温で保存し、開封して各々の性状を比較し、その結果を
表１に記載した。
【表１】
【実施例２】 分離大豆たん白１００部に対して大豆白
締油７０部、水３００部、調味料（砂糖、食塩等）１０
部、カードラン、バイタルグルテン及びα化澱粉（王子
ナショナル株式会社製）を各々表２に記載する量を配合
し、サイレントカッターで混練、均質化しガンモドキの
生地を作成した。得られたガンモドキ生地を１１５℃の
大豆白締油の第１油槽で５分間加熱処理し、次いで１８
０℃の大豆白締油の第２油槽で３分間加熱処理してガン
モドキを得た。これらのガンモドキをマイナス１８℃で
凍結し、１週間後に解凍し、次いで砂糖及び醤油を主体
とする調味液を入れたレトルト用袋に入れて密封し、１
１５℃で４０分間のレトルト処理行った。このものを更
に１週間常温で保存し、開封して各々の性状を比較し、
その結果を表２に記載した。
締油７０部、水３００部、調味料（砂糖、食塩等）１０
部、カードラン、バイタルグルテン及びα化澱粉（王子
ナショナル株式会社製）を各々表２に記載する量を配合
し、サイレントカッターで混練、均質化しガンモドキの
生地を作成した。得られたガンモドキ生地を１１５℃の
大豆白締油の第１油槽で５分間加熱処理し、次いで１８
０℃の大豆白締油の第２油槽で３分間加熱処理してガン
モドキを得た。これらのガンモドキをマイナス１８℃で
凍結し、１週間後に解凍し、次いで砂糖及び醤油を主体
とする調味液を入れたレトルト用袋に入れて密封し、１
１５℃で４０分間のレトルト処理行った。このものを更
に１週間常温で保存し、開封して各々の性状を比較し、
その結果を表２に記載した。
【表２】 総合評価：非常に良好なものを５点とし、従来品を１点
として、歯応え、喉通り、煮崩れ、へたりについて総合
的に官能評価したもの。
として、歯応え、喉通り、煮崩れ、へたりについて総合
的に官能評価したもの。
【効果】 本発明で得られるガンモドキは、カードラン
の含有によりレトルト耐性が付与される。即ち、ガンモ
ドキ組織の主成分である分離大豆たん白１００部に対し
て１〜３０部のカードランを含有させることによって、
レトルト処理に対抗できる組織が形成され、レトルト処
理による煮崩れ、食感の劣化が防止される。更に、煮汁
の濁りも抑えられ商品価値の高いガンモドキを得ること
ができる。
の含有によりレトルト耐性が付与される。即ち、ガンモ
ドキ組織の主成分である分離大豆たん白１００部に対し
て１〜３０部のカードランを含有させることによって、
レトルト処理に対抗できる組織が形成され、レトルト処
理による煮崩れ、食感の劣化が防止される。更に、煮汁
の濁りも抑えられ商品価値の高いガンモドキを得ること
ができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭53−104752（ＪＰ，Ａ) 特開 昭57−65162（ＪＰ，Ａ) 特開 平２−167045（ＪＰ，Ａ) 特開 昭62−91152（ＪＰ，Ａ) 特開 昭49−80263（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A23L 1/20
Claims (5)
- 【請求項１】 分離大豆たん白を主原料とし、植物性油
脂、調味料を添加するガンモドキの生地組成に 分離大
豆たん白に対して１〜３０重量％のカードラン 及び必
要に応じて分離大豆たん白に対して２０重量％以下の澱
粉を含有することを特徴とするガンモドキ。 - 【請求項２】 ガンモドキの生地組成に、更にグルテン
を含有させる請求項１記載のガンモドキ。 - 【請求項３】 グルテンの含有量が分離大豆たん白に対
して２０重量％以下である請求項２記載のガンモドキ。 - 【請求項４】 カードランとグルテンの含有量の和が分
離大豆たん白に対して１〜３５重量％である請求項２記
載のガンモドキ。 - 【請求項５】 分離大豆たん白を主原料とし、植物性油
脂、調味料を添加するガンモドキの生地組成に 分離大
豆たん白に対して１〜３０重量％のカードラン 及び必
要に応じて分離大豆たん白に対して２０重量％以下の澱
粉を含有 させ、これを油中加熱により膨化させること
を特徴とするガンモドキの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4038815A JP2855939B2 (ja) | 1992-01-28 | 1992-01-28 | ガンモドキ及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4038815A JP2855939B2 (ja) | 1992-01-28 | 1992-01-28 | ガンモドキ及びその製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05207859A JPH05207859A (ja) | 1993-08-20 |
| JP2855939B2 true JP2855939B2 (ja) | 1999-02-10 |
Family
ID=12535768
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4038815A Expired - Fee Related JP2855939B2 (ja) | 1992-01-28 | 1992-01-28 | ガンモドキ及びその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2855939B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP6022347B2 (ja) * | 2012-12-26 | 2016-11-09 | 日清オイリオグループ株式会社 | 大豆加工食品の製造方法 |
| JP6646245B2 (ja) * | 2015-03-19 | 2020-02-14 | 不二製油株式会社 | 冷凍食品の製造方法 |
-
1992
- 1992-01-28 JP JP4038815A patent/JP2855939B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH05207859A (ja) | 1993-08-20 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |