JPS6249021B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 (a) 産業上の利用分野 この発明は、大豆たん白をベースにして、風
味，食感の優れたさきいか様の珍味食品を製造す
る方法に係わる。

(b) 従来の技術 大豆たん白から水産乾燥食品を製造する方法
は、例えば特公昭43−13644号，特公昭46−17929
号公報により知られている。これらはいずれも分
離大豆たん白のアルカリ解こう液をノズルを通し
て酸性凝固浴中に押し出した紡糸たん白を原料と
したものである。

また、大豆たん白を原料とし、エクストルーダ
ーを用いて組織化して肉様食品を製造する方法は
例えば特公昭44−6203号，特公昭45−16778号公
報によつて知られているが、これらは畜肉様の組
織を持つ食品を提供するものであつた。

(c) 発明が解決しようとする問題点 しかしながら、上記の従来方法によつては安価
で繊維性を有した魚介類様の食品を提供すること
は困難であつた。即ち、紡糸したたん白は分離た
ん白を原料とするためたん白抽出工程，たん白分
離工程，中和工程等の処理を繰り返し行わねばな
らず、また紡糸する工程も複雑で安価なものでは
なかつた。

また、エスストルーダーを用いたものは所謂一
軸型エクストルーダーを使用したもので、多孔性
の組織をもつたたん白であつて、畜肉様食品には
適しているものの、さきいか様の繊維性食品を得
ることはできなかつた。したがつて、本発明の目
的は大豆たん白をベースに繊維性を有するさきい
か様の珍味食品を安価に提供することにある。

(d) 問題点を解決するための手段 本発明は大豆たん白とデンプン，食用油脂，水
を配合した原料を二軸型エクストルーダーで加
圧・加熱処理して膨化させ、次いで８倍量以上の
水とカルシウム塩を加え、加熱することにより繊
維性を発現せしめ、脱水後調味，乾燥することに
より、安価にさきいか様の珍味食品を得るもので
ある。

本発明で用いられる大豆たん白は、分離大豆た
ん白，濃縮大豆たん白，脱脂大豆粉末が含まれ
る。

デンプンとしては、小麦粉，小麦デンプン，馬
鈴薯デンプン，コーンスターチ，甘薯デンプン等
であり、食用油脂は植物性あるいは動物性のいず
れでも良い。この３種の原料と水との比率は、大
豆たん白70〜90部（重量，以下同様），デンプン
10〜30部，食用油脂２〜５部，水10〜50部の割合
であることが必要でこの範囲外の割合では、エク
ストルーダー処理後の水和工程で繊維性が発現せ
ず、網目状の組織となつてしまう。

これらの原料を二軸型エクストルーダーに供給
し、加圧・加熱処理し、膨化物を得る。二軸型エ
クストルーダーは搬送性，混合性が高いなど二軸
型クストルーダーの基本的性能を有するものであ
れば、この発明の目的を達しうる。

得られた膨化物に加水し、加熱を行い、繊維性
を発現せしめる。この際の加水比は膨化物に対し
８倍量以上であることが必要で、加熱温度は60℃
以上、好ましくは80℃以上で行うと繊維性の発現
が良い。

またこの際、カルシウム塩を加えることによ
り、繊維の強度が増し、さきいか様食品として優
れた食感を付与することができる。カルシウム塩
は、硫酸カルシウム，塩化カルシウム，クエン酸
カルシウム，リン酸カルシウム，乳酸カルシウ
ム，炭酸カルシウムなど食品添加物であるすべて
のカルシウム塩が使用しうる。カルシウム塩の添
加量は、カルシウムとして0.2〜1.0％が好まし
い。

この湯戻し処理の際、必要ならば過酸化水素，
亜硫酸塩などの漂白剤を加え、脱色を行うことも
できる。湯戻し処理を終えて、繊維状となつたた
ん白を遠心分離、加圧などの方法で脱水する。脱
水した繊維状たん白に砂糖，食塩，味醂，化学調
味料，魚介エキス，フレーバーを加え調味し、赤
外線あるいは熱風により水分20〜30％程度まで乾
燥すると、さきいか様の美味な珍味食品が得られ
る。

(e) 実施例 実施例 １ 分離大豆たん白粉末75部，馬鈴薯デンプン25部
をよく混合し、二軸型エクストルーダー供給口か
ら投入した。同時に大豆油と水分をそれぞれ原料
中に２％，25％となるように注入部より供給し、
スクリユー回転数100rpm，ダイ温度150℃，圧力
25Kg／cm²で７mmφのダイより押し出し、膨化物を
得た。この膨化物10Kgに水100，硫酸カルシウ
ム200ｇを加え、85℃に加熱し、撹拌しながら30
分間保持した。次いで遠心分離機により脱水し、
水分76％の繊維状たん白32Kgを得た。この繊維状
たん白100部に対し、味醂10部、魚エキスで10
部，食塩１部，砂糖２部，化学調味料0.5部を加
え、混合調味した。次いで熱風乾燥機に入れ、80
℃で４時間乾燥を行い、水分25％のさきいか様珍
味食品が得られ、この食品は風味，食感とも優れ
たものであつた。

実施例 ２ 濃縮大豆たん白粉末85部にコーンスターチ15分
を加え混合し、二軸型エクストルーダー供給口寄
り投入した。同時に流量制御装置の設備された注
水部より水道水を原料中の水分が40％となるよう
供給し、また油分が全原料中５％となるよう定量
ポンプでナタネ白絞油を添加した。

二軸型エクストルーダーのスクリユー回転数
120rpm，バレル温度135℃，圧力30Kg／cm²の条件
で４mmφの４個のダイより押し出し膨化物を得
た。この膨化物20Kgに対し、温湯300と塩化カ
ルシウム400ｇを加え、70℃に加熱し、40分間撹
拌した。次いで加圧プレスで脱水し、水洗，脱水
を２度繰り返し、繊維状たん白（水分82％）78Kg
を得た。

この繊維状たん白100部に砂糖20部，食塩0.7
部，化学調味料0.8部，唐辛子粉0.6部，イカオイ
ル0.2部を加え、混合した。調味した繊維状たん
白を圧延ローラーで厚さ３mmに延伸し、赤外線に
より乾燥した。このさきいか様珍味食品は、容易
に手で裂くことができ、風味，食感とも本物によ
く似たものであつた。

(f) 発明の効果 本発明によれば、従来の一軸型エクストルーダ
ーでは得ることのできなかつたさきいか様の珍味
食品を簡単かつ安価に製造することができる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 大豆たん白70〜90重量部，デンプン10〜30重
   量部，食用油脂２〜５重量部および水10〜50重量
   部を配合した原料を、二軸型エクストルーダーで
   加圧・加熱処理して得られた膨化物に８倍量以上
   の水とカルシウム塩を加えて加熱水和させ、脱水
   後調味，乾燥することを特徴とするさきいか様の
   珍味食品の製造法。