JP2023532157A - 中立な味の苦味ブロッカーおよびその使用 - Google Patents

中立な味の苦味ブロッカーおよびその使用 Download PDF

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Abstract

カフェインと、Ｍｇ２＋、Ｃａ２＋、Ｋ＋、Ｎａ＋、ＨＣＯ３－、ＳＯ４２－、Ｃｌ－、およびβ－アラニンを含む混合物とを含む苦味ブロッカー組成物。

Description

本発明は、飲料および食品中のカフェイン関連の苦味のブロッキングまたはマスキングのための苦味ブロッカー組成物に関する。本発明はさらに、食品および飲料製品における苦味ブロッカー組成物の使用に関する。
人体の精神的敏捷性、鋭敏さ、および身体的スタミナを高めることができる飲料製品は、ますます人気が高まっている。このような精神活性効果をもたらす最初の飲料は、紅茶とコーヒーであった。これらの飲料に含まれるカフェインが精神を高揚させると従来から理解されている。
２０世紀後半にカフェインを含む炭酸飲料が登場すると、これらの飲料を消費した際の苦味をブロック、マスク、および軽減する必要性が生じて来た。多くの苦味ブロッカー組成物が以前に記載されているが、砂糖、人工甘味料（アスパルテーム、アセスルファムＫおよびスクラロースなど）および天然甘味料（ステビオール配糖体など）のみが、これまでのところカフェインの苦味をマスクするために前記飲料に使用されている。その結果、甘味のあるカフェイン入り飲料は、一部のすぐに飲めるお茶を除いて、現在市場で入手できる唯一の代替品である。
苦味のブロッキングまたはマスキング、すなわち苦味の低減は、食品または飲料を消費者にとってより口当たりの良いものにするために、食品および飲料業界で大きな関心を集めている。苦味のいくつかのタイプまたは成分（例えば、コーヒー、チョコレート、ビール、グレープフルーツなどの一部の苦味成分）は望ましいが、一般に苦味は望ましくない。
苦味化合物は、ペプチド、ポリフェノール、テルペノイド、フラボノイド、アルカロイドおよび更に多種のものを含め、さまざまな化学クラスの幅広い構造範囲を包含する。植物中に存在する苦味アルカロイドの例としては、カフェイン（コーヒーやココア豆、茶葉、ガラナ抽出物などに存在する）、テオブロミン（ココア、チョコレート）およびキニーネ（キナの木の樹皮、トニックウォーター）などがある。
他の味とは異なり、味覚細胞にはさまざまな苦味化合物を特異的に検出するさまざまな苦味受容体がある。味覚細胞は通常、複数の苦味受容体を備えているが、すべてではない。さまざまな種類の苦い性質が区別でき、いくつかは他のものよりも許容される。苦味のある化合物に遭遇した後、味覚細胞は苦味の知覚を脳に伝達する。
苦味ブロッカーは、理想的には、マスクする必要がある苦味に対して選択的であるべきである。苦味を克服する方法の１つは、塩の組成物の使用である。塩組成物の使用は、塩組成物による塩味の導入が望ましいスープ、野菜ジュース、調味料およびその他の栄養製品のような食品製品の苦味をマスクするかまたは克服するのに提案されてきた。
栄養製品の苦味ブロッカーとして記載され、使用される塩組成物は、典型的には、カリウムおよびマグネシウムをカチオンとして、ならびに塩化物、炭酸塩、硫酸塩、アスコルビン酸塩、クエン酸塩、酒石酸塩のイオンおよび他の有機酸をアニオンとして含む（特開２００９－５５９０６号公報）。
米国特許第６，００８，２５０号は、例えば、食品または医薬品の苦味をブロックする異なる組成物を開示している。
遊離アミノ酸および誘導ペプチドは、甘味、苦味、酸味、塩味、特にうま味の味を持っているため、食品や飲料の香味料として使用される。遊離アミノ酸とペプチドは、各食品の特徴的な味に貢献している。
β－アラニンは、天然に存在する唯一のベータアミノ酸－アミノ基がカルボキシレート基のベータ位にあるアミノ酸である。β－アラニンは、いかなる主要なタンパク質や酵素にも見出されず、非必須アミノ酸で、ジヒドロウラシルとカルノシンの分解によって生体内で形成される。これは、天然に存在するペプチドであるカルノシンおよびアンセリン、ならびにそれ自体がコエンザイムＡの構成要素であるパントテン酸（ビタミンＢ５）の構成要素である。β－アラニンは、筋肉中のカルノシン濃度の増加、アスリートの疲労の減少、および行われた総筋肉仕事の増加のような、身体の多くの生理機能を示してきた。
運動能力の向上にプラスの効果があるため、β－アラニンは栄養補助食品、スポーツドリンク、および食品に広く使用されている。しかし、β－アラニンはカフェインの苦味をマスキングするために記載されておらず、使用もされていない。
課題は、いかなる新しい味も導入することなく、飲料の中立な味を防ぎながら、カフェインの苦味をマスクする苦味ブロッカーを提供することである。
適切に使用すると、マイルドな塩味の苦味ブロッキング塩のいくつかは、炭酸飲料と非炭酸飲料のカフェインの苦味をブロックすることができた。しかしながら、塩味およびあらゆる種類の不快な後味（金属的な後味のような）を前記飲料に導入することなく、カフェインの苦味を完全にブロックまたはマスクすることは困難である。
したがって、本発明の目的は、例えばソフトドリンクやエナジードリンクなどのカフェイン入り製品、カフェイン入り天然水およびスパークリングウォーター中および食品製品中のカフェインの苦味を完全かつ選択的にマスクするために使用できる苦味ブロッカー組成物を提供することである（カフェインの苦味ブロッカー）。
本発明のさらなる目的は、カフェインの苦味をマスキングすることに加えて、塩味、甘味、または金属的な後味のようなあらゆる種類の不快な後味を前記飲料および食品に導入しないような苦味ブロッカー組成物を提供することである。（カフェインの中立な味の苦味ブロッカー）。
本発明の別の目的は、人体に存在することが知られている化合物のみを含み、特に肉体労働、トレーニングまたは運動後に、血圧制御、電解質バランスまたはｐＨ緩衝などの生理学的機能をもたらす苦味ブロッカー組成物を提供することである（カフェインの天然の苦味ブロッカー）。
これらの目的は、カフェインと、Ｍｇ２＋、Ｃａ２＋、Ｋ＋、Ｎａ＋、ＨＣＯ３ －、ＳＯ４ ２－、Ｃｌ－、およびβ－アラニンを含む混合物とを含む組成物によって解決され、カフェインとＭｇ２＋、Ｃａ２＋、Ｋ＋、Ｎａ＋、ＨＣＯ３ －、ＳＯ４ ２－、Ｃｌ－、およびβ－アラニンとの重量比は、

である。
本明細書に記載される発明は、アミノ酸β－アラニンが特定の塩と組み合わされると、カフェインの苦味のブロッキングに著しく寄与するという事実に基づいている。さらに、β－アラニンを含む苦味ブロッカー組成物中の塩の濃度は、塩味または甘味の検出閾値未満に維持することができ、したがって、言及された苦味ブロッカー組成物の中立な味属性を満たす。上記のように、β－アラニン単独または塩の組成物との組み合わせは、炭酸飲料および非炭酸飲料（カフェイン入りの水、ソフトドリンクおよびエナジードリンク）または食品製品のカフェインの苦味を軽減することはまだ記載されていなかった。したがって、前記組成物は、カフェインの苦味をブロッキングする組成物である。
本発明の意味において、Ｍｇ２＋、Ｃａ２＋、Ｋ＋、Ｎａ＋、ＨＣＯ３ －、ＳＯ４ ２－、Ｃｌ－を含む混合物は、一方でマグネシウム（ＩＩ）（Ｍｇ２＋）、カルシウム（ＩＩ）（Ｃａ２＋）、カリウム（Ｉ）（Ｋ＋）、ナトリウム（Ｉ）（Ｎａ＋）のカチオンと、他方でアミノ酸のβ－アラニンに加えて、重炭酸塩（ＨＣＯ３ －）、硫酸塩（ＳＯ４ ２－）、塩化物（Ｃｌ－）のアニオンを有する塩を含有する。
本発明によれば、カフェイン（以下、成分Ａともいう）は、炭酸飲料および非炭酸飲料ならびに食品製品に、０．０１重量％～０．０６重量％（以下、場合により単に％と表記する）の範囲の量で取り入れられ、これは、前記飲料または食品の１００～６００ｐｐｍ（１００万分の１）に相当する。好ましくは、成分Ａは、０．０１重量％～０．０５０重量％、より好ましくは０．０１５重量％～０．０３２重量％の範囲の量で含有される。
Ｍｇ２＋、Ｃａ２＋、Ｋ＋、Ｎａ＋、ＨＣＯ３ －、ＳＯ４ ２－、Ｃｌ－、およびβ－アラニンを含む中立な味のカフェイン特異的な苦味ブロッカー混合物（以下の成分Ｂ）は、β－アラニンと共にある特定の塩の混合物を含み、カフェインの苦味を完全にマスクする。上記の３つの目的すべてを満たす本発明の一実施形態では、精神的覚醒を高める炭酸または非炭酸、カフェイン入り飲料の中立な味の苦味ブロッカー組成物Ｂは、０．００１重量％～０．００２重量％（１０～２０ｐｐｍ）のマグネシウムイオン、０．００２重量％～０．００４重量％（２０～４０ｐｐｍ）のカルシウムイオン、０．０１重量％～０．０２重量％（１００～２００ｐｐｍ）のカリウムイオン、０．０２重量％～０．０４重量％（２００～４００ｐｐｍ）のナトリウムイオン、０．０２重量％～０．０４重量％（２００～４００ｐｐｍ）の重炭酸イオン、０．０４重量％～０．０６重量％（４００～６００ｐｐｍ）の硫酸イオン、０．００５重量％～０．０２重量％（５０～２００ｐｐｍ）の塩化物イオンおよび０．１重量％～０．２重量％（１，０００～２，０００ｐｐｍ）のβ－アラニン、の範囲の量の塩の混合物を含む。好ましくは、前記飲料の総ミネラル化（例えば、成分Ｂ中の全イオンの総量）は、０．１重量％～０．１６重量％（１，０００～１，６００ｐｐｍ）の範囲である。
組成物は、マグネシウム（ＩＩ）、カルシウム（ＩＩ）、カリウム（Ｉ）、ナトリウム（Ｉ）、重炭酸塩、硫酸塩、および塩化物のイオンの合計が、組成物の０．１重量％～０．１６重量％の間であることをさらに特徴とすることができる。
好ましくは、組成物は食用の糖または甘味料の含量が低い。したがって、好ましい実施形態では、食用の糖または甘味料の量は、組成物全体に対して＜５重量％、好ましくは＜１重量％である。一実施形態では、組成物は、食用の糖または甘味料を本質的に含まない。
本発明の意味での食用の糖は、例えば、ショ糖、ブドウ糖、ブドウ糖シロップ、デキストロース、フルクトースを含む、人間が消費するのを目的とした特定の糖に関する、２００１年１２月２０日のＣｏｕｎｃｉｌ Ｄｉｒｅｃｔｉｖｅ ２００１／１１１／ＥＣで定義されているような、摂取用の食品に使用することができる甘味のある可溶性炭水化物である。
砂糖代用品とも呼ばれる甘味料（アスパルテーム、アセスルファムＫおよびスクラロース、ステビオール配糖体など）は、砂糖のような甘味を与えつつ、砂糖ベースの甘味料よりもはるかに少ない食物エネルギーを含み、したがってゼロカロリーまたは低カロリー甘味料となる食品添加物である。
甘味料には、植物由来甘味料、人工甘味料、糖アルコールが含まれる。
植物由来の甘味料は、例えばブラゼイン、クルクリン、エリスリトール、フラクトオリゴ糖、グリチルリチン、グリセロール、水素化デンプン加水分解物、イヌリン、イソマルト、イソマルトオリゴ糖、イソマルツロース、ラクチトール、モグロシドミックス、マビンリン、マルチトール、マルトデキストリン、マンニトール、ミラクリン、モナチン、モネリン、オスラディン、ペンタジン、ポリデキストロース、プシコース、ソルビトール、ステビア、タガトース、タウマチン、キシリトールである。人工甘味料は、例えばアセスルファムカリウム、アドバンテーム、アリターム、アスパルテーム、アスパルテーム－アセスルファムの塩、シクラミン酸ナトリウム、ダルシン、グルシン、ネオヘスペリジンジヒドロカルコン、ネオテーム、ｐ－４０００、サッカリン、スクラロースである。甘味料としての糖アルコールは、例えば、アラビトール、エリスリトール、グリセロール、ｈｓｈ、イソマルト、ラクチトール、マルチトール、マンニトール、ソルビトール、キシリトールである。
本発明の一実施形態では、本発明による組成物は、Ｌ－アルギニンおよび／またはタウリンをさらに含む。機能性アミノ酸またはアミノ酸混合物（個々にまたは混合物で、以下では成分Ｃともいう）が、典型的には飲料に組み込まれてもよい。好ましくは、カフェインとＬ－アルギニンおよび／またはタウリンとの重量比は、１：０．８～１：５０である。
機能性アミノ酸は、典型的には、使用されるアミノ酸の種類に応じて変化し得る量で、カフェイン入りソフトドリンクおよびエナジードリンクならびに機能水に組み込まれてもよく、それは、典型的には０．０５重量％～０．５重量％の範囲であり、５００～５，０００ｐｐｍに相当する。本発明は、機能性アミノ酸Ｌ－アルギニンおよび／またはタウリンを組み込む組成物に関する。例えば、アミノ酸混合物が機能水またはエナジードリンクに組み込まれる場合、それは典型的には０．１重量％～０．２重量％の範囲の量で飲料に含まれ、一方、成分Ｃ中の単一アミノ酸の量は、０．０５重量％～０．１重量％の範囲である。
組成物は、少なくとも１種のビタミンをさらに含んでもよい。ビタミンまたはビタミン混合物（以下では、個別にまたは混合物を成分Ｄともいう）は、ビタミンＢ群（例えば、ナイアシンアミド（ビタミンＢ３）、パントテン酸（ビタミンＢ５）、ピリドキシン（ビタミンＢ６）およびシアノコバラミン（ビタミンＢ１２）、ならびにビタミンＣ（アスコルビン酸）を含む水溶性ビタミンを含み得る。これらのビタミンは、炭水化物やタンパク質の蓄積と分解、組織の修復、正常な精神的パフォーマンスなど、正常な身体の代謝に貢献する。成分Ｄは、スポーツドリンクおよび機能水に０．０００５重量％～０．０２重量％の範囲の量で組み込まれ、これは５～２００ｐｐｍに相当する。好ましくは、成分Ｄは、０．００１重量％～０．０２重量％（１０～２００ｐｐｍ）の範囲の量で含まれ、一方、成分Ｄ中の単一ビタミンの量は、０．００００１重量％（ビタミンＢ１２）～０．０１５重量％（ビタミンＣ）の範囲である。
本発明は、上記の成分の相対的な関係がカフェインの苦味を選択的にマスクするという概念に基づく。したがって、組成物は、飲料または食品として使用される場合、好ましくはさらに水を含む。好ましくは、水の総量は＞５０重量％である。飲料では、水の量は好ましくは＞９０重量％、より好ましくは＞９６重量％で、最大９９．８重量％である。
水は、最大０．０１５重量％（１５０ｐｐｍ以下）の総ミネラル化（例えば、すべてのイオンの総量）および、前記飲料の９６重量％～９９．８重量％の範囲の量の飲用水品質を有する湧き水（成分Ｅ）でもよい。
組成物は、少なくとも１つの香味料をさらに含んでもよい。本発明の実施形態における成分Ｆは、飲料の味覚を改善する天然および人工香味料の単一の化合物または混合物である。前記飲料に使用される香味料には、レモン、ライム、ミント、ピーチ、チェリー、ザクロ、リンゴ、オレンジ、ブルーベリー、ジュニパー、ココナッツ、パッションフルーツ、バラなどのフルーツエキス、または合成対応物が組み込まれる。香味料がエナジードリンクおよび機能水に組み込まれる場合、それらは、典型的には、０．１重量％～４重量％（１，０００～４０，０００ｐｐｍ）、好ましくは０．２重量％～２重量％（２，０００～２０，０００ｐｐｍ）の範囲の量でドリンクに含まれる。
全組成物に対する総量の関係は次のようになり得る（重量比）：
組成物は苦味ブロッカー組成物である。特に、苦味ブロッカー組成物は、中立な味の苦味ブロッカー組成物である。
本発明は、食品製品および／または飲料製品のための上記組成物の使用にも関する。
さらに、本発明は、食品製品および／または飲料製品を調製するための上記組成物の使用に関する。
その上、本発明は、上記組成物が達成されるように成分を添加することによって調製される、食品製品および／または飲料製品を与えることを含む、食品製品および／または飲料製品を調製する方法に関する。
本発明の一態様は、上で定義した組成物を含む飲料に関する。
したがって、本発明はまた、カフェイン、Ｍｇ２＋、Ｃａ２＋、Ｋ＋、Ｎａ＋、ＨＣＯ３ －、ＳＯ４ ２－、Ｃｌ－、およびβ－アラニンの間の比が（重量比で）：

であるカフェインを含む飲料に関する。
カフェイン入り飲料では、カフェインの量は、好ましくは飲料１００ｍｌ当たり１５～５０ｍｇである。特に、カフェイン、Ｍｇ２＋、Ｃａ２＋、Ｋ＋、Ｎａ＋、ＨＣＯ３ －、ＳＯ４ ２－、Ｃｌ－、およびβ－アラニンの間の比が、重量比で、１（カフェイン）：０．０２～０．１（Ｍｇ２＋）：０．０５～０．３（Ｃａ２＋）：０．２～１（Ｋ＋）：０．５～２．５（Ｎａ＋）：０．５～２．５（ＨＣＯ３ －）：０．８～４（ＳＯ４ ２－）：０．１５～１．５（Ｃｌ－）：２～１０（β－アラニン）のとき、カフェインの量は、好ましくは飲料１００ｍｌ当たり１５～５０ｍｇである。
本発明の一態様は、上記で定義した組成物を含む食品に関する。
したがって、本発明はまた、カフェイン、Ｍｇ２＋、Ｃａ２＋、Ｋ＋、Ｎａ＋、ＨＣＯ３ －、ＳＯ４ ２－、Ｃｌ－、およびβ－アラニンの間の比率（重量比）が：

である、カフェインを含む食品に関する。
中立な味の苦味ブロッカー組成物を形成する方法：
中立な味の苦味ブロッカー組成物は、マグネシウムイオン、カルシウムイオン、ナトリウムイオン、カリウムイオン、塩化物イオン、重炭酸イオンおよび硫酸イオンの組み合わせを含み得る。これらのイオン種は、本質的に塩化マグネシウム、塩化カルシウム、重炭酸カリウム、重炭酸ナトリウム、および硫酸ナトリウムからなる塩混合物など、塩のさまざまな組み合わせによって供給され得る。そのような塩混合物は、所望のイオン濃度を与えるために前記飲料に添加されてもよく、またはイオン種の濃度の一部は、前記飲料の製造に使用される湧き水の天然に存在するイオン種によって供給されてもよい。β－アラニンは、前記塩混合物に遊離アミノ酸として添加される。
中立な味の苦味ブロッカー組成物を形成する方法は、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、重炭酸ナトリウム、重炭酸カリウムおよび硫酸ナトリウムから本質的になる塩混合物の各成分を特定量添加するさらなる工程を含んでもよい。塩化マグネシウムと塩化カルシウム、重炭酸ナトリウム、重炭酸カリウムおよび硫酸ナトリウムとの比率は、１：２：４：８：１６が好ましい。β－アラニンは、例えば低カフェイン飲料では３１：２８、高カフェイン飲料では３１：３２の比率で、または、全体の比率で１：２：４：８：１６：２８～１：２：４：８：１６：３２に相当する比率で、塩の混合物に添加される。
苦味ブロッカー組成物は、強化バーを備えた乾燥材料ブレンダーによってもたらし得るような、一定の撹拌条件下での塩化マグネシウムの塩化カルシウムおよび硫酸ナトリウムとの混合によって製造し得る。しかしながら、一定の機械的撹拌をもたらすための他の市販の混合手段も適している。次に、硫酸ナトリウムと塩化マグネシウムおよび塩化カルシウムとの混合物に重炭酸ナトリウムおよび重炭酸カリウムを加える。
均一性を確保するために、成分の混合物をさらに一定時間、例えば約１０分間撹拌してもよい。最後に、β－アラニンを混合物に添加し、最終的な中立な味の苦味ブロッカー組成物をさらに３０分間撹拌する。
精神的覚醒を高めるゼロおよび低カロリーの炭酸飲料および非炭酸飲料の濃縮液および前駆液を形成する方法：
覚醒を高めるカフェイン入りのゼロおよび低カロリーの炭酸飲料および非炭酸飲料の２０倍濃縮液を形成するために、塩化マグネシウム、塩化カルシウム、硫酸ナトリウム、重炭酸ナトリウム、重炭酸カリウムおよびβ－アラニンを含む中立な味の苦味ブロッカー組成物は、上記のように、１：２：４：８：１６：２８（低カフェインの場合）または、１：２：４：８：１６：３２（高カフェインの場合）の比率で混合し、最終的な飲料の２０倍濃縮液に相当する量の蒸留水に溶解する。次に、低カフェイン飲料（１５ｍｇ／１００ｍｌカフェイン）および高カフェイン飲料（３２ｍｇ／１０ｍｌカフェイン）の両方の２０倍濃縮液に無水カフェインを加え、約３０分間撹拌することで溶解する。このような撹拌ステップは産業用飲料混合機によってなし得る。前記飲料の前駆液を得るために、２０倍濃縮液は、７．０～８．０のｐＨおよび１５０ｐｐｍ未満の最大総ミネラル化を有する湧き水を使用して、インラインブレンダーで１：１９の比率でさらに希釈される。
上記飲料の前駆液は、ビタミン（成分Ｃ）、機能性アミノ酸（成分Ｄ）、湧き水または炭酸水（成分Ｅ）および人工または天然の香味料（成分Ｆ）をそれぞれ、インラインブレンダーを使用して添加することによって、また任意選択で高ＣＯ２圧を使用した炭酸化手順を適用することにより、精神的覚醒を高める中立な味のゼロおよび低カロリーの炭酸飲料および非炭酸飲料を形成するのに用いられる。最後に、前記飲料の充填、瓶詰め、低温殺菌は、自動充填システムによってなされ、中立な味のゼロおよび低カロリーの炭酸飲料および非炭酸飲料が最終形態で提供される。
本発明は、実施例によってより詳細に説明されるが、本発明は決してそれに限定されない。
カフェイン入り飲料に使用する中立な味の苦味ブロッカー２０倍濃縮液の調製方法
カフェイン入りゼロカロリー機能性飲料で使用するための苦味ブロッカー濃縮液の好ましい処方では、苦味ブロッカー組成物は、表１に記載される量のマグネシウムイオン、カルシウムイオン、ナトリウムイオン、カリウムイオン、塩化物イオン、重炭酸イオン、硫酸イオンおよびβ－アラニンの組み合わせを含み得る。
表１に示した処方に従って、塩化マグネシウム、塩化カルシウム、重炭酸ナトリウム、重炭酸カリウム、および硫酸ナトリウムを蒸留水中で１：２：４：８：１６の比率で苦味ブロッカーの２０倍濃縮液に相当する量で混合した。β－アラニンを、低カフェイン飲料では３１：２８の比率（１２２５ｍｇ）、高カフェイン飲料では３１：３２の比率（１４００ｍｇ）での塩の混合物に加え、こうすることで、すべての成分の合計比率１：２：４：８：１６：２８～１：２：４：８：１６：３２に相当する。
すべての成分を５０ｍｌの水に溶解後、２０倍濃縮液は、ｐＨ７．０～８．０の湧き水を使用して１：１９に希釈することにより、カフェイン入り飲料の前駆液１Ｌの調製に使用できる。中立な味の苦味ブロッカーのこのような調製物のマスキング能力は、無水カフェインの最大０．０４重量％（最大４００ｐｐｍ）で認められ、カフェイン入り飲料中のカフェインの０．０２重量％～０．０３２重量％（２００ｐｐｍ～３２０ｐｐｍ）の間で変化し得る。上記の苦味ブロッカーの２０倍濃縮液を使用して調製されたカフェイン入り飲料の最終的な味は、市販のボトル入りの湧き水の味と区別がつかない。
低カフェイン、ゼロカロリー、強化天然水の調製方法。
表１に記載されているように、低カフェイン、ゼロカロリー、強化天然水の好ましい処方では、苦味ブロッカー組成物は、カルシウムイオン、マグネシウムイオン、ナトリウムイオン、カリウムイオン、塩化物イオン、重炭酸イオンおよび硫酸イオンの組み合わせならびにβ－アラニンを含み得る。このような低カフェイン、ゼロカロリー、機能性天然水のカフェイン含有量は０．０２５重量％（２５０ｐｐｍ）であるが、０．０２０重量％～０．０２５重量％（２００ｐｐｍ～２５０ｐｐｍ）の間で変化し得る。
表２に示した処方に従い、塩化マグネシウム、塩化カルシウム、重炭酸ナトリウム、重炭酸カリウムおよび硫酸ナトリウムを１：２：４：８：１６の比率で混合した。β－アラニンは、低カフェイン飲料では、３１：２８の比率で塩の混合物に添加し、したがって、すべての苦味ブロック成分の全体の比率で１：２：４：８：１６：２８に相当する。
次のステップでは、無水カフェインを加え、混合物を５０ｍｌの湧き水に３０分間一定の撹拌で溶解する。上記成分を溶解後、機能性アミノ酸とビタミンを加え、さらに１０分間撹拌下、溶解した。最後に、このような最終飲料の前駆液は、湧き水を使用して１Ｌまで希釈される。このような低カフェイン入り、ゼロカロリー強化天然水の味は、上記のような苦味ブロッカー組成物の存在により、市販のボトル入り天然水の味と区別がつかない。
高カフェイン、ゼロカロリー、強化炭酸水の調製方法。
高カフェイン、ゼロカロリー、炭酸強化水の処方は、表１に記載されるように、カルシウムイオン、マグネシウムイオン、ナトリウムイオン、カリウムイオン、塩化物イオン、重炭酸イオンおよび硫酸イオン、ならびにβ－アラニンの組み合わせを含み得る。このような高カフェイン、ゼロカロリー、機能性スパークリングウォーターのカフェイン含有量は、０．０３２重量％（３２０ｐｐｍ）であるが、０．０２５重量％～０．０４０重量％（２５０ｐｐｍ～４００ｐｐｍ）の間で変動し得る。
表３に示した処方に従い、塩化マグネシウム、塩化カルシウム、重炭酸ナトリウム、重炭酸カリウム、硫酸ナトリウムを１：２：４：８：１６の比率で混合する。β－アラニンは、高カフェイン飲料では、３１：３２の比率で塩の混合物に添加され、したがって、すべての苦味ブロック成分の全体の比率で１：２：４：８：１６：３２に相当する。
次のステップでは、無水カフェインを加え、混合物を５０ｍｌの湧き水に３０分間一定の撹拌で溶解する。上記成分を溶解後、機能性アミノ酸およびビタミンを加え、さらに１０分間撹拌下、溶解した。上記飲料のこのような前駆液を湧き水を使用して１Ｌまで希釈し、最終的にＣＯ２の高圧をかけ、ＣＯ２量が１Ｌあたり６ｇ～８ｇ（０．６重量％～０．８重量％）の範囲を有する高カフェイン、ゼロカロリー、スパークリングウォーターを調製する。そのような高カフェイン、ゼロカロリー、強化炭酸水の最終的な味は、上記のような苦味ブロッカー組成物の存在により、市販のボトル入りスパークリングウォーターの味と区別がつかない。
高カフェイン、ゼロカロリー、炭酸エナジードリンクの調製方法
高カフェイン、ゼロカロリー、炭酸エナジードリンクの処方は、表１に記載されるように、カルシウムイオン、マグネシウムイオン、ナトリウムイオン、カリウムイオン、塩化物イオン、重炭酸イオンおよび硫酸イオン、ならびにβ－アラニンの組み合わせを含み得る。このような高カフェイン、ゼロカロリー、機能性スパークリングウォーターのカフェイン含有量は、０．０３２重量％（３２０ｐｐｍ）であるが、０．０２５重量％～０．０４０重量％（２５０ｐｐｍ～４００ｐｐｍ）の間で変動し得る。
表４に示した処方に従い、塩化マグネシウム、塩化カルシウム、重炭酸ナトリウム、重炭酸カリウムおよび硫酸ナトリウムを１：２：４：８：１６の比率で混合した。β－アラニンは、高カフェイン飲料では、３１：３２の比率で塩の混合物に添加し、したがって、すべての苦味ブロック成分の全体の比率で１：２：４：８：１６：３２に相当する。
次のステップでは、無水カフェインを加え、混合物を５０ｍｌの湧き水に３０分間一定の撹拌で溶解する。上記成分を溶解後、機能性アミノ酸、ビタミンおよび香味料を添加し、さらに１０分間撹拌下、溶解した。上記飲料の前駆液を湧き水を使用して１Ｌに希釈し、最終的にＣＯ２の高圧をかけ、ＣＯ２量が１Ｌあたり６ｇ～８ｇ（０．６重量％～０．８重量％）の範囲を有する高カフェイン、ゼロカロリー、炭酸エナジードリンクを調製する。あるいは、色を使用して、最終的な飲料の個々の香味料を際立たせることができる。このような高カフェイン、ゼロカロリー、炭酸エナジードリンクの最終的な味は、加える香味料によって異なる。
ココア含有食品製品で使用するための中立な味の苦味ブロッカーマスターミックスを形成する方法：
飲料に加えて、中立な味の苦味ブロッカー組成物は、ココア含有食品製品中のカフェインおよびテオブロミンの苦味をブロックするために使用することができる。カフェインおよびテオブロミンによって引き起こされる苦味は、中立な味の苦味ブロッカーマスターミックスを適切に使用すると、液体ココア含有食品製品の最終的な味から完全に取り除かれる。
ココア含有食品調製物中のカフェインおよびテオブロミンの苦味のブロッキングのために、中立な味の苦味ブロッカーマスターミックスは、塩化マグネシウム、塩化カルシウム、重炭酸カリウム、重炭酸ナトリウムおよび硫酸ナトリウムから本質的になる塩の混合物、ならびに前記塩混合物に加えられる遊離アミノ酸としてのβ－アラニンを含み得る。塩化マグネシウムに対する塩化カルシウム、重炭酸ナトリウム、重炭酸カリウム、および硫酸ナトリウムの比率は１：２：４：８：１６である。全体の比率が１：２：４：８：１６：２８～１：２：４：８：１６：３２に相当する、塩混合物：β－アラニンの比率が３１：２８～３１：３２になるように、β－アラニンを塩の混合物に追加する。
苦味ブロッカーマスターミックスは、強化バーを備えた乾燥材料ブレンダーによってもたらし得るような、一定の撹拌条件下での塩化マグネシウムの塩化カルシウムおよび硫酸ナトリウムとの混合によって製造し得る。しかしながら、一定の機械的撹拌をもたらすための他の市販の混合手段も適している。次に、硫酸ナトリウムと塩化マグネシウムおよび塩化カルシウムとの混合物に重炭酸ナトリウムおよび重炭酸カリウムを加える。均一性を確保するために、塩混合物をさらに１０分間撹拌してもよい。最後に、β－アラニンを混合物に添加し、最終的な中立な味の苦味ブロッカー組成物をさらに３０分間撹拌する。
ココア含有食品製品に使用するための１０倍の中立な味の苦味ブロッカーマスターミックスの調製方法。
液体ココア含有食品製品に使用するための中立な味の苦味ブロッカー組成物の１０倍マスターミックスを形成するために、マスターミックスは、表５に記載されている量の塩ミックスおよびβ－アラニンを含んでもよい。
表５に示す処方に従って、塩化マグネシウム、塩化カルシウム、重炭酸ナトリウム、重炭酸カリウムおよび硫酸ナトリウムを乾燥ブレンダーで１：２：４：８：１６の重量比で混合する。全体の比率が１：２：４：８：１６：２８～１：２：４：８：１６：３２に相当する、塩混合物：β－アラニンの比率が３１：２８～３１：３２になるように、β－アラニンを塩の混合物に追加する。
次に、１０倍の中立な味の苦味ブロッカーマスターミックスを、チョコレートプディング、チョコレートケーキ、またはその他のココアパウダー入り製品などのココア含有食品処方に加えて、１Ｌの液体食品製品を調製する。目的は、ココアパウダーを前記調整物に添加することによって生じるカフェインとテオブロミンの苦味をブロックすることである。中立な味の苦味ブロッカーのそのようなマスターミックスのマスキング能力は、液体ココア含有食品製品調製物１Ｌ中最大２０ｇのココアパウダーである。
異なる苦味ブロッカー組成物を含むカフェイン入り飲料の官能試験
ここで説明する官能試験のゴールは、比較試験によって、カフェイン入り飲料の最終的な味に対する苦味ブロッカーの主成分の寄与を検討することであった。３つの苦味ブロッカー組成物を試験した：３２ｍｇ／１００ｍｌのカフェインを含む水と（１）完全な苦味ブロッカー（ＢＢ）、（２）β－アラニンを含まない苦味ブロッカー（ＢＢ－β－Ａｌａ）、および（３）塩組成物を含まない苦味ブロッカー（ＢＢ－ｓａｌｔｓ）。β－Ａｌａと塩組成物の両方がカフェイン入り飲料の苦味をマスクすることが記載されていたため、官能試験では、β－Ａｌａと塩組成物を一緒に組み合わせることで、単一成分（β－Ａｌａまたは塩組成物）と比較して苦味のブロッキング効果にどのような相乗効果を及ぼすことができるかどうかの疑問に焦点を当てた。さらに、記載された苦味ブロッカー組成物の他の基本的な味（甘味、酸味、塩味）およびカフェイン入り飲料の後味に対する効果を試験した。
パネリストの選択：パネリストの募集と選択プロセスには、アンケート、６－ｎ－プロピル－２－チオウラシル（ＰＲＯＰ）ステータスに対するテストおよび、カフェイン閾値官能テストを含んだ。
アンケートでは、基本的な人口統計情報、性別、収入、エナジードリンクの消費習慣、商標、頻度、消費量、および毎日の好みに関する情報についてボランティアに質問した。
ＰＲＯＰテイスターステータスは、前述のように１８人のボランティアにＰＲＯＰを含浸させたろ紙片を味見することによって決定した。（Ａ．Ｄｒｅｗｎｏｗｓｋｉ、Ｓ．Ａ．Ｈｅｎｄｅｒｓｏｎ ＆ Ａ．Ｂ．Ｓｈｏｒｅ．６－ｎ－プロピルチオウラシル（ＰＲＯＰ）に対する遺伝的感受性および、苦味と甘味に対する快楽応答。（Ｇｅｎｅｔｉｃ Ｓｅｎｓｉｔｉｖｉｔｙ ｔｏ ６－ｎ－Ｐｒｏｐｙｌｔｈｉｏｕｒａｃｉｌ （ＰＲＯＰ） ａｎｄ Ｈｅｄｏｎｉｃ Ｒｅｓｐｏｎｓｅｓ ｔｏ Ｂｉｔｔｅｒ ａｎｄ Ｓｗｅｅｔ Ｔａｓｔｅｓ．）Ｃｈｅｍ．Ｓｅｎｓｅｓ，２２：２７－３７，１９９７）。ボランティアが紙の上で何も味わうことができなかった場合、彼らは非テイスターと見なし、パネルから除外した。ボランティアが苦味を味わうことができた場合、彼らをテイスターとして分類した。合計５人のボランティアが、ＰＲＯＰテスターの基準を満たさなかったため、パネルから除外した。合計１３人のパネリスト（男性９人、女性４人、１８歳～７４歳）を、ＰＲＯＰテイスター陽性ステータスに基づいて選択した。パネリストのエナジードリンクの使用頻度は、まれなものから毎日の消費まで及んでいた。
カフェイン閾値官能試験は、残りの１３名のパネラーに対して、標準的な方法に従って２段階で実施した。最初に、各被験者にカフェインの最も低濃度の水溶液（６ｍｇ／１００ｍｌ）、その後徐々により高濃度（それぞれ８、１０、１２、１５、１８、２０、２５、３０ｍｇ／１００ｍｌ）のカフェイン水溶液を、彼／彼女が、水とは違う味がすると言うまで提供した。次に、被験者は、一方には次に低い濃度のカフェインが入っており、もう一方には水道水が入っている２つの同一のカップを味わった。パネリストに、２つのサンプルのどちらに苦味があったかを判断するよう求めた。もしパネリストが誤って識別した場合、彼らは次に高いレベルのカフェインを含む新しいサンプルを味見し、正しい識別が得られるまで手順を繰り返した。
４人のパネリストは、２０ｍｇ／１００ｍｌ以上の濃度のカフェイン溶液を識別し、非テイスターと見なされた。３人のパネリストが１０ｍｇ／１００ｍｌよりも低い濃度のカフェインを識別し、スーパーテイスターのステータスのためにパネルから除外された。上記のＰＲＯＰテイスターステータスおよびカフェイン官能検査に基づいて、合計６人のパネリスト（男性４人、女性２人、２５～７４歳）が選択された。選択された６人のパネリストのうち、２人のパネリストが１２ｍｇ／１００ｍｌの濃度のカフェイン、３人のパネリストが１５ｍｇ／１００ｍｌのカフェイン、および１人のパネリストが１８ｍｇ／１００ｍｌのカフェインをそれぞれ識別した。
官能試験：６人の選択されたパネリストが３つの異なる溶液を味見した：３２ｍｇ／１００ｍｌのカフェインと完全な苦味ブロッカー（ＢＢ）を含む水、３２ｍｇ／１００ｍｌのカフェインとβ－Ａｌａを含まない苦味ブロッカー（ＢＢ－β－Ａｌａ）を含む水、および３２ｍｇ／１００ｍｌのカフェインと塩を含まない苦味ブロッカー（ＢＢ－ｓａｌｔｓ）。ＢＢ、ＢＢ－β－ＡｌａおよびＢＢ－ｓａｌｔｓ混合物中のすべての成分の正確な濃度を表６に示す。
パネリストは、表６に記載されているように、ＢＢ、ＢＢ－β－ＡｌａおよびＢＢ－Ｓａｌｔｓの３つの組成物の基本的な味（甘味、苦味、酸味、塩味）および後味を判断するよう求められた。被験者は、各刺激の後、水道水で十分にすすいだ。すべての刺激は、プラスチックカップ（１０ｍｌ）で、室温で提示された。連続する刺激の提示間の最小時間は３０秒であった。最後に、データは次の図のスパイダーチャートとして視覚化された。
完全な苦味ブロッカー組成物（ＢＢ）を含むカフェイン入りの水（３２０ｍｇ／Ｌまたは３２ｍｇ／１００ｍｌ）の味は、パネリスト６人中５人にとって、カフェインを含まない標準的な飲料水と区別がつかなかったことを示すチャートである。パネリストの１人は、酸味と塩味、および不快な後味を述べた。 β－Ａｌａを含まない苦味ブロッカー処方（ＢＢ－β－Ａｌａ）を含むカフェイン入りの水を飲んだ６人のパネリストのうち３人が苦味と塩味を感じ、１人のパネリストがさらに酸味を認識したことを示すチャートである。同じ３人のパネリストが、塩味、酸味、金属的で刺激的な後味を述べた。 塩を含まない苦味ブロッカー処方（ＢＢ－Ｓａｌｔｓ）を含むカフェイン入りの水を味見した６人のパネリストのうち、４人は苦味を表し、３人のパネリストは甘味を表し、１人のパネリストは酸味を表したことを示すチャートである。４人のパネリストが苦味、渋味および／または甘味の後味を感じた。
官能試験の結論：結果に示されているように、定義された濃度のβ－Ａｌａ単独（ＢＢ－Ｓａｌｔｓ）は、カフェインの苦味をある程度だけブロックしている。同様に、表６に定義された濃度の、記載されたベータアラニンを含まない（ＢＢ－β－Ａｌａ）塩組成物の苦味ブロッキング効果も不完全である。他方、表６に記載のβ－Ａｌａと塩の混合物の組成物（ＢＢ）は、カフェイン入り飲料中のカフェインの苦味を完全にマスクすることができる。したがって、組成物の苦味ブロッキング効果は、個々の成分の効果の合計よりも大きいため、相乗効果がある。さらに、前記相乗効果に加えて、別の効果があった：完全な苦味ブロッカー組成物（ＢＢ）を含むカフェイン入りの水の味は、カフェインを含まない標準的な飲料水と区別がつかなかった。苦味ブロッカー組成物のこの中立な味効果は、驚くべき効果またはボーナス効果として説明することができよう。
修正および変更は当業者によって提案される可能性があるが、すべての変更および修正は合理的に、おそらくこの技術への貢献の範囲内にあるものとして、本特許出願内に含めることを出願人は意図する。新規であると考えられる本発明の特徴は、添付の特許請求の範囲に詳細に記載されている。明細書および特許請求の範囲に開示された特徴は、本発明のさまざまな実施形態において本発明を実現するために、単独で、またはすべての組み合わせで不可欠であり得る。

Claims (15)

  1. カフェインと、Ｍｇ２＋、Ｃａ２＋、Ｋ＋、Ｎａ＋、ＨＣＯ３ －、ＳＯ４ ２－、Ｃｌ－、およびβ－アラニンを含む混合物とを含む組成物であって、カフェインとＭｇ２＋、Ｃａ２＋、Ｋ＋、Ｎａ＋、ＨＣＯ３ －、ＳＯ４ ２－、Ｃｌ－、およびβ－アラニンとの重量比が、
    カフェイン ＝１
    Ｍｇ２＋ ＝０．０１５～０．２、 好ましくは０．０２～０．１
    Ｃａ２＋ ＝０．０３～０．４、 好ましくは０．０５～０．３
    Ｋ＋ ＝０．１５～２、 好ましくは０．２～１
    Ｎａ＋ ＝０．３～４、 好ましくは０．５～２．５
    ＨＣＯ３－ ＝０．３～４、 好ましくは０．５～２．５
    ＳＯ４ ２－ ＝０．６～６、 好ましくは０．８～４
    Ｃｌ－ ＝０．１５～２、 好ましくは０．１５～１．５
    β-アラニン ＝１．５～２０、 好ましくは２～１０
    である組成物。
  2. Ｌ－アルギニンおよび／またはタウリンをさらに含む、請求項１に記載の組成物。
  3. カフェインとＬ－アルギニンおよび／またはタウリンとの重量比が１対０．８～５０である、請求項２に記載の組成物。
  4. マグネシウム（ＩＩ）、カルシウム（ＩＩ）、カリウム（Ｉ）、ナトリウム（Ｉ）、重炭酸塩、硫酸塩、および塩化物のイオンの合計が、前記組成物の０．１～０．１６重量％の間である、請求項１から３のいずれか一項に記載の組成物。
  5. 少なくとも１つのビタミンおよび／または少なくとも１つの香味料をさらに含む、請求項１から４のいずれか一項に記載の組成物。
  6. 水をさらに含み、水の総量が、好ましくは＞５０重量％、より好ましくは＞９０重量％、最も好ましくは＞９９重量％である、請求項１から５のいずれか一項に記載の組成物。
  7. 全組成物に対する総量の関係が、
    カフェイン ＝０．０１～０．０６重量%
    マグネシウム(II) ＝０．００１～０．００２重量%
    カルシウム(II)＝０．００２～０．００４重量%
    カリウム(I), ＝０．０１～０．０２重量%
    ナトリウム(I) ＝０．０２～０．０４重量%
    重炭酸イオン ＝０．０２～０．０４重量%
    硫酸イオン ＝０．０４～０．０６重量%
    塩素イオン ＝０．００５～０．０２重量%
    β-アラニン ＝０．１～０．２重量%
    である、請求項１から６のいずれか一項に記載の組成物。
  8. 組成物中の砂糖または甘味料の総量が＜５重量％、好ましくは＜１重量％である、請求項１から７のいずれか一項に記載の組成物。
  9. 苦味ブロッカー組成物である、請求項１から８のいずれか一項に記載の組成物。
  10. カフェインを含む食品製品または飲料製品の苦味のブロッキングのための、Ｍｇ２＋、Ｃａ２＋、Ｋ＋、Ｎａ＋、ＨＣＯ３ －、ＳＯ４ ２－、Ｃｌ－、およびβ－アラニンを含む混合物を含む組成物の使用であって、食品製品または飲料製品中のカフェインと、組成物中のＭｇ２＋、Ｃａ２＋、Ｋ＋、Ｎａ＋、ＨＣＯ３ －、ＳＯ４ ２－、Ｃｌ－、およびβ－アラニンとの重量比が、
    カフェイン ＝１
    Ｍｇ２＋ ＝０．０１５～０．２、 好ましくは０．０２～０．１
    Ｃａ２＋ ＝０．０３～０．４、 好ましくは０．０５～０．３
    Ｋ＋ ＝０．１５～２、 好ましくは０．２～１
    Ｎａ＋ ＝０．３～４、 好ましくは０．５～２．５
    ＨＣＯ３－ ＝０．３～４、 好ましくは０．５～２．５
    ＳＯ４ ２－ ＝０．６～６、 好ましくは０．８～４
    Ｃｌ－ ＝０．１５～２、 好ましくは０．１５～１．５
    β-アラニン ＝１．５～２０、 好ましくは２～１０
    である、組成物の使用。
  11. 成分間の重量比が、
    カフェイン ＝１
    Ｍｇ２＋ ＝０．０１５～０．２、 好ましくは０．０２～０．１
    Ｃａ２＋ ＝０．０３～０．４、 好ましくは０．０５～０．３
    Ｋ＋ ＝０．１５～２、 好ましくは０．２～１
    Ｎａ＋ ＝０．３～４、 好ましくは０．５～２．５
    ＨＣＯ３－ ＝０．３～４、 好ましくは０．５～２．５
    ＳＯ４ ２－ ＝０．６～６、 好ましくは０．８～４
    Ｃｌ－ ＝０．１５～２、 好ましくは０．１５～１．５
    β-アラニン ＝１．５～２０、 好ましくは２～１０
    の量となるように、カフェイン、Ｍｇ２＋、Ｃａ２＋、Ｋ＋、Ｎａ＋、ＨＣＯ３ －、ＳＯ４ ２－、Ｃｌ－、およびβ－アラニンの各成分を混合することを含む、請求項１から９のいずれか一項に記載の組成物を調製する方法。
  12. 成分間の重量比が、
    カフェイン ＝１
    Ｍｇ２＋ ＝０．０１５～０．２、 好ましくは０．０２～０．１
    Ｃａ２＋ ＝０．０３～０．４、 好ましくは０．０５～０．３
    Ｋ＋ ＝０．１５～２、 好ましくは０．２～１
    Ｎａ＋ ＝０．３～４、 好ましくは０．５～２．５
    ＨＣＯ３－ ＝０．３～４、 好ましくは０．５～２．５
    ＳＯ４ ２－ ＝０．６～６、 好ましくは０．８～４
    Ｃｌ－ ＝０．１５～２、 好ましくは０．１５～１．５
    β-アラニン ＝１．５～２０、 好ましくは２～１０
    の量となるように、カフェイン、Ｍｇ２＋、Ｃａ２＋、Ｋ＋、Ｎａ＋、ＨＣＯ３ －、ＳＯ４ ２－、Ｃｌ－、およびβ－アラニンの成分を混合することを含む、請求項１から９のいずれか一項に記載の組成物を含む食品または飲料を調製する方法。
  13. カフェイン、Ｍｇ２＋、Ｃａ２＋、Ｋ＋、Ｎａ＋、ＨＣＯ３ －、ＳＯ４ ２－、Ｃｌ－、およびβ－アラニンの成分間の重量比が、請求項１から９のいずれか一項に記載のとおりである、カフェインおよび組成物を含む飲料。
  14. カフェインの量が飲料１００ｍｌ当たり１５～５０ｍｇである、請求項１３に記載の飲料。
  15. カフェイン、Ｍｇ２＋、Ｃａ２＋、Ｋ＋、Ｎａ＋、ＨＣＯ３ －、ＳＯ４ ２－、Ｃｌ－、およびβ－アラニンの成分間の比率が、請求項１から９のいずれか一項に定義されるとおりである、カフェインおよび組成物を含む食品。
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