JP2020092648A - 飲料及び飲料における塩味の抑制方法 - Google Patents

Abstract

【課題】甘味及び塩味の強さがいずれも抑制されたナトリウム高含有飲料の提供。【解決手段】ナリンジンを含み、ナトリウム濃度が２０〜８０ｍｇ／１００ｍｌであり、ブリックス値が３．０以下である、飲料。ナリンジンを配合することを特徴とする、ナトリウム濃度が２０〜８０ｍｇ／１００ｍｌであり、かつブリックス値が３．０以下である飲料における塩味の抑制方法。飲料は食塩を含んでいてもよい。飲料の形態は、スポーツ飲料であってもよい。【選択図】なし

Description

本発明は、飲料及び飲料における塩味の抑制方法に関する。

暑熱環境下やスポーツ時において体内から失われた水分や塩分を補給するための、熱中症予防に適した清涼飲料水（スポーツドリンク等）が種々上市されている。このような清涼飲料水として、「『熱中症対策』表示ガイドライン」（全国清涼飲料連合会）には、ナトリウム濃度として少なくとも飲料１００ｍｌあたり４０〜８０ｍｇ含有する清涼飲料水が規定されている。

他方で、上記ナトリウム濃度を有する飲料は、通常、塩味が強過ぎる傾向にある。そのため、該飲料を飲みやすくするために、その他の溶媒（主に、糖類の溶液）で薄めて調製する等の手法が採られている。しかし、このように飲料を薄めるとナトリウムが不足し、十分な塩分を補給できない可能性がある。また、飲料を薄めるための溶媒が糖類の溶液である場合、塩味をマスキングできる一方で、甘味が強くなり過ぎてしまう問題がある。

そのため、十分なナトリウム濃度を有しながらも、塩味を抑える技術へのニーズがある。例えば、非特許文献１には、カフェインの濃度が増加すると塩味が弱く感じられる旨の報告がある。

「にがり成分が食塩の呈味性に及ぼす影響」日本海水学会誌、第６９巻、第２号、２０１５

しかし、カフェインは飲料の苦みを強くする傾向があり、利尿作用を有するため、熱中症予防のための飲料には適さない可能性がある。

本発明は、以上の実情に鑑みてなされたものであり、甘味及び塩味の強さがいずれも抑制されたナトリウム高含有飲料を提供することを目的とする。

本発明者らは、高濃度のナトリウムを含む飲料にナリンジンを配合することで上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。より具体的には、本発明は、以下のようなものを提供する。

（１） ナリンジンを含み、
ナトリウム濃度が２０ｍｇ／１００ｍｌ以上８０ｍｇ／１００ｍｌ以下であり、
ブリックス値が３．０以下である、飲料。

（２） 食塩を含む、（１）に記載の飲料。

（３） スポーツ飲料である、（１）又は（２）に記載の飲料。

（４） ナリンジンを配合することを特徴とする、ナトリウム濃度が２０ｍｇ／１００ｍｌ以上８０ｍｇ／１００ｍｌ以下であり、かつブリックス値が３．０以下である飲料における塩味の抑制方法。

本発明によれば、甘味及び塩味の強さがいずれも抑制されたナトリウム高含有飲料が提供される。

以下、本発明の実施形態について説明するが、本発明はこれに特に限定されるものではない。

＜本発明の飲料＞
本発明の飲料は、ナリンジンを含み、ナトリウム濃度が２０ｍｇ／１００ｍｌ以上８０ｍｇ／１００ｍｌ以下であり、ブリックス値が３．０以下である。これにより、ナトリウムを高濃度で含んでいるにもかかわらず塩味の強さが抑えられ、かつ、甘味の強さが抑えられた、嗜好性の高い飲料を得ることができる。

以下、本発明の飲料の構成について詳述する。

（ナリンジン）
ナリンジン（Ｎａｒｉｎｇｉｎ）とは、柑橘類の果皮等から抽出される、香料等として用いられる成分である。本発明者の検討の結果、ナリンジンが、意外にも、ナトリウムに由来する塩味の強さを抑制できることが見出された。そのため、ナリンジンをナトリウム高含有飲料に配合すれば、糖類の配合量が少なくとも、又は、糖類を用いずに、塩味がマスキングされたナトリウム高含有飲料が得られる。

本発明の飲料に含まれるナリンジンの含量は特に限定されず、配合されるナトリウムの含量や、得ようとする塩味抑制効果の程度等に応じて適宜調整できる。例えば、ナリンジンの含量の下限は、十分な塩味抑制効果を奏する観点から、飲料中に、好ましくは０．１ｍｇ／１００ｍｌ以上、より好ましくは１．０ｍｇ／１００ｍｌ以上であってもよい。ナリンジンの含量は、塩味抑制効果を奏しつつ、ナリンジンに由来する風味（苦み等）を抑えられやすいという観点から、好ましくは１００ｍｇ／１００ｍｌ以下、より好ましくは５０．０ｍｇ／１００ｍｌ以下、さらに好ましくは４０．０ｍｇ／１００ｍｌ以下であってもよい。ナリンジンの含量が、飲料中に、１０ｍｇ／１００ｍｌ未満であると、塩味抑制効果が奏され、ナリンジンに由来する風味（苦み等）が抑えられるだけではなく、飲料の後味が顕著に高まるという効果が奏されるため、特に好ましい。

飲料中のナリンジンの含量は、以下の方法で特定する。
（１）サンプルの調製
試料飲料が炭酸ガスを含む場合、常法にて炭酸ガスを除く。また、試料飲料のブリックス値をあらかじめ特定しておく。次いで、遠沈管（Ａ）に飲料溶液１０ｇを秤量する。液体クロマトグラフィー用エタノール２０ｍＬを加え、ボルテックスミキサーにて１分以上激しく混和する。粘性が高く混ざらない場合は、必要に応じて手などで激しく振り混ぜる。これを遠心器に供し（３０００ｘｇ、３０分、２０℃）、上清を別の遠沈管（Ｂ）に移す。沈殿物に液体クロマトグラフィー用エタノール２０ｍＬを加え、固形分を薬匙などで十分に崩した後、ボルテックスミキサーにて１分以上激しく混和する。遠心器で遠心（３０００ｘｇ、３０分、２０℃）し、上清を遠沈管（Ｂ）に加える。遠沈管（Ｂ）に集めた上清は、さらに遠心（３０００ｘｇ、３０分、２０℃）し、得られた上清を５０ｍＬのメスフラスコに移し、エタノールでメスアップする。よく混和した上清液を、予めエタノールで洗浄したＰＴＦＥ製フィルター（東洋濾紙社製、ＡＤＶＡＮＴＥＣ ＤＩＳＭＩＣ−２５ＨＰ ２５ＨＰ０２０ＡＮ，孔径０．２０μｍ、直径２５ｍｍ）で濾過し、分析試料とする。
（２）ＬＣ分析条件
ＨＰＬＣ装置：Ｎｅｘｅｒａ ＸＲシリーズ（島津製作所社製、システムコントローラー：ＣＢＭ−２０Ａ、送液ポンプ：ＬＣ−２０ＡＤＸＲ、オンライン脱気装置：ＤＧＵ−２０Ａ３、オートサンプラー：ＳＩＬ−２０ＡＣＸＲ、カラムオーブン：ＣＴＯ−２０Ａ、及びＵＶ／ＶＩＳ検出器：ＳＰＤ−２０Ａを有する）
カラム：ＣＡＰＣＥＬＬ ＣＯＲＥ ＡＱ（粒径２．７μｍ、内径２．１ｍｍｘ １５０ｍｍ、資生堂社製）
移動相Ａ：ギ酸０．１％水溶液
移動相Ｂ：アセトニトリル
流量：０．６ｍＬ／ｍｉｎ
濃度勾配条件：０．０〜０．５分（１５％Ｂ）→６．０分（２５％Ｂ）→１０．０分（７５％Ｂ）→１０．１〜１１．０分（１００％Ｂ）、初期移動相による平衡化３．０分
カラム温度：４０℃
試料注入：注入量２．０μＬ
質量分析装置への試料導入：１．８〜１１．０分
（３）質量分析条件
質量分析装置：４０００ Ｑ ＴＲＡＰ（ＡＢ Ｓｃｉｅｘ社製）
イオン化方法：ＥＳＩ（Ｔｕｒｂｏ Ｓｐｒａｙ）、ネガティブモード
イオン化部条件：ＣＵＲ：１０、ＩＳ：−４５００、ＴＥＭ：６５０、ＧＳ１：８０、ＧＳ２：６０、ｉｈｅ：ＯＮ、ＣＡＤ：Ｍｅｄｉｕｍ
検出方法：ＭＲＭモード
検出条件（Ｑ１→Ｑ３、ＤＰ、ＣＥ、ＣＸＰ、ＥＰ）：５７９．２→２７１．１、−８５、−４２、−９、−１０
ピーク検出時間：標品による確認を要するが、概ね４．５０分
（４）定量方法
濃度の異なる標品溶液３点以上を供し、得られたピーク面積による絶対検量線法で定量
する。

（ナトリウム）
本発明の飲料におけるナトリウム濃度は、２０ｍｇ／１００ｍｌ以上８０ｍｇ／１００ｍｌ以下である。このナトリウム濃度は、飲料分野において相対的に高い値であり、熱中症予防や水分補給に適した清涼飲料水等において通常採用される値である。

上記のとおり、本発明においてはナトリウム濃度が高くとも良好に塩味を抑制できるため、ナトリウム濃度の下限は、飲料中に、好ましくは３０ｍｇ／１００ｍｌ以上、より好ましくは３５ｍｇ／１００ｍｌ以上、さらに好ましくは４０ｍｇ／１００ｍｌ以上であってもよい。ナトリウム濃度の上限は、過度な塩味を抑制する観点から、飲料中に、好ましくは６０ｍｇ／１００ｍｌ以下であってもよい。

飲料中のナトリウム濃度は、原子吸光法で特定する。

飲料に配合されるナトリウムの形態は、通常飲食品に配合されるものであれば特に限定されない。例えば、食塩（塩化ナトリウム）、クエン酸三ナトリウム等のナトリウム塩やナトリウムを含む飲食品（果汁、乳、茶、コーヒー等）が挙げられる。これらのうち、飲料に対して特に強い塩味を付与する成分であり、本発明による効果が奏されやすいという観点からナトリウム塩が好ましく、食塩がより好ましい。

（ブリックス値）
ブリックス値は、飲料中の可溶性固形分量を示す値である。飲料のブリックス値が低いほど、飲料の甘味は弱い傾向がある。

本発明の飲料のブリックス値は３．０以下であるため、飲料の甘味は相対的に弱い。本発明においては、ナトリウム濃度が高くとも、従来のように糖類の添加によって甘味を強めることで塩味をマスキングしなくとも、良好に塩味が抑制される。

より甘味の抑えられた飲料を得る観点から、本発明の飲料のブリックス値の上限は、好ましくは２．０以下、より好ましくは１．０以下であってもよい。本発明の飲料のブリックス値の下限は、特に限定されないが、０．１以上であってもよい。

飲料のブリックス値は、実施例に示した方法で特定する。

飲料に配合される糖類は、通常飲食品に配合されるものであれば特に限定されない。例えば、ぶどう糖、果糖、果糖ぶどう糖液糖、高果糖液糖、ショ糖、乳糖、麦芽糖、オリゴ糖、はちみつ、デキストリン、糖アルコール等が挙げられる。本発明の飲料には糖類が含まれなくともよい。

（その他の成分）
本発明の飲料には、本発明の効果を阻害しない範囲で、一般的な飲料に通常用いられる他の原材料や添加剤を適宜配合することができる。配合量は得ようとする効果に応じて適宜設定できる。

本発明の飲料に配合し得る成分としては、下記のものが挙げられる；溶媒（水、アルコール等）、糖類（砂糖、果糖、ぶどう糖、乳糖、麦芽糖等の単糖や二糖）、糖アルコール（オリゴ糖、エリスリトールやマルチトール等）、異性化糖（果糖ぶどう糖液糖等）、人工甘味料（ステビア、アスパルテーム、アセスルファムＫ、スクラロース等）、乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル、レシチン等）、増粘安定剤（大豆多糖類、ペクチン、カラギーナン、ジェランガム、キサンタンガム、グアーガム等）、酸化防止剤（トコフェロール、塩酸システイン等）、色素（カロチノイド色素、アントシアニン色素、カラメル色素、各種合成着色料等）、香料、苦味料（クワシン等）、保存料、防腐剤、防かび剤、ビタミン類（ビタミンＡ、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ビタミンＢ６、ビタミンＢ１２、ビタミンＥ等）やミネラル類（カリウム、カルシウム、マグネシウム等）、食物繊維等。

本発明の飲料の形態は特に限定されないが、任意の清涼飲料水等として調製できるが、ナトリウム濃度が高いという性質上、スポーツドリンクに適する。スポーツドリンクとしては、「『熱中症対策』表示ガイドライン」（全国清涼飲料連合会）に規定される要件を満たすものが挙げられる。

＜本発明の飲料の特性＞
本発明の飲料は、ナトリウム濃度が高いにもかかわらず、甘味でマスキングしなくとも塩味の強さが抑制されている。また、本発明の飲料は、良好な後味も有し得る。塩味や後味は、実施例に示した方法で評価される。

＜本発明の飲料の製造方法＞
本発明の飲料は、飲料の製造において採用される任意の条件や方法を用いて調製される。例えば、本発明の飲料は、上記成分を配合した溶液を調製し、任意の容器に充填することで得てもよい。

＜飲料における塩味の抑制方法＞
上記のとおり、本発明によれば、ナリンジンを配合することで、ナトリウム濃度が２０ｍｇ／１００ｍｌ以上８０ｍｇ／１００ｍｌ以下であり、かつブリックス値が３．０以下である飲料における塩味を抑制することができる。

以下、本発明を実施例に基づいて説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。

表１に示す組成を有する飲料を調製した。得られた飲料を９５℃で瞬間殺菌した後、以下の評価を行った。各結果を表に示す。

なお、表中の材料の詳細は以下のとおりである。
１５％ナリンジン粉末：商品名「サンフィックス ナリンギン」、三栄源エフ・エフ・アイ社製

（ブリックス値）
糖用屈折計（商品名「デジタル屈折計Ｒｘ−５０００」、ＡＴＡＧＯ社製）を用い、温度２０℃における示度を飲料のブリックス値として測定した。

（ｐＨ）
飲料を２０℃に調整後、ｐＨメーターにて測定した。

（クエン酸酸度）
各飲料１００ｇ中に含まれる有機酸含量をクエン酸に換算した場合のグラム数（無水クエン酸ｇ／１００ｇ）を飲料の酸度として特定した。具体的には、０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム標準液をアルカリ溶液として使用した中和滴定法（定量式）により測定した。滴定の終点は、水素イオン濃度系を用いて、ｐＨが８．１になったときを終点とし、以下式によって算出した。
クエン酸酸度（Ｗ／Ｖ％）＝Ａ×ｆ×１００／Ｓ×０．０６４
（式中、Ａ：０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液による滴定量（ｍｌ）、ｆ：０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液の力価、Ｓ：試料量（ｍｌ）、０．０６４は０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液１ｍｌに相当する無水クエン酸の重量（ｇ））

（官能評価）
５人のパネリストによって、比較例１を４点とした分量評定法を用いて香味（塩味又は後味）を評価し、各パネルが付けた評価点数の平均値を算出した。なお、塩味及び後味は７段階で評価し、数字が大きいほど、香味が強く感じられ、香味が良かったことを示す。

いずれの実施例の飲料においても、高濃度のナトリウムを含み、かつ、ブリックス値が低いにもかかわらず、ナリンジンによって飲料の塩味の強さが抑制される傾向にあり、良好な塩味が呈された。

特に、ナリンジン濃度が１０ｍｇ／１００ｍｌ未満であると、苦み等が少なく後味が特に良いという意外な効果も奏された。

Claims (4)

1. ナリンジンを含み、
   ナトリウム濃度が２０ｍｇ／１００ｍｌ以上８０ｍｇ／１００ｍｌ以下であり、
   ブリックス値が３．０以下である、飲料。
2. 食塩を含む、請求項１に記載の飲料。
3. スポーツ飲料である、請求項１又は２に記載の飲料。
4. ナリンジンを配合することを特徴とする、ナトリウム濃度が２０ｍｇ／１００ｍｌ以上８０ｍｇ／１００ｍｌ以下であり、かつブリックス値が３．０以下である飲料における塩味の抑制方法。