MX2011005115A - Mejoramiento de caracteristicas perceptivas de bebidas. - Google Patents

Abstract

La presente invención se refiere a un método para mejorar la textura o sabor de bebidas al agregar hidrocoloides que tienen una viscosidad intrínseca particular y bebidas con contenido calórico reducido que comprenden los hidrocoloides.

Description

MEJORAMIENTO DE CARACTERISTICAS PERCEPTIVAS DE BEBIDAS Campo de la Invención La presente invención se refiere al campo de la alteración de características perceptivas de bebidas. En particular, la presente invención se refiere a un método para mejorar la sensación bucal o sabor de bebidas al agregar hidrocoloides que tienen una viscosidad intrínseca particular .

Antecedentes de la Invención Las preocupaciones sobre el peso corporal son de importancia primordial para la población mundial; para responder a esto, los fabricantes de alimentos están deseosos de reducir calorías en las bebidas (por ejemplo, "calorías reducidas", "bebidas ligeras", "bebida reducida en calorías" etcétera) ; sin embargo, estas bebidas tienen frecuentemente una tasa de aceptación más baja por parte de los consumidores ya que carecen de la textura, cuerpo y sabor de sus equivalentes regulares (por ejemplo "bebidas equivalentes con contenido completo de calorías"). La adición de ingredientes con contenido calórico bajo, tales como, por ejemplo, un edulcorante de alta densidad, el cual puede sustituir parcial o completamente los ingredientes con contenido calórico alto, tal como por ejemplo un edulcorante nutritivo como sacarosa, puede lograr una reducción en las calorías pero presenta un REF : 220159 reto importante para la industria de las bebidas . El reto es mantener el sabor, la textura y el cuerpo de la bebida regular y de esta manera generar una respuesta sensorial similar .

De esta manera, existe la necesidad percibida desde hace tiempo en la industria de mejorar las características perceptivas de bebidas, particularmente de bebidas reducidas en calorías tales como, por ejemplo, bebidas ligeras, donde la aceptación de los consumidores está comprometida frecuentemente por su falta de cuerpo, sabor o textura en comparación con sus equivalentes con contenido completo de calorías. Un ejemplo típico de este problema existe en la industria de las bebidas carbonatadas, donde las bebidas ligeras carecen frecuentemente de aceptación por su diferencia en el cuerpo y sabor en comparación con las bebidas con contenido completo de calorías .

En el documento WO 2007/066233, se dieron a conocer fases oleosas novedosas para la preparación de emulsiones de bebidas. Estas emulsiones de aceite en agua se basaron en una fase oleosa que tenía una densidad de 0.99 a 1.05 g/cm3 y una viscosidad de 10 a 1500 cP (centipoises) , una fase acuosa y pectina y se reportó que mostraban propiedades emulsionantes mejoradas y estabilidad. Sin embargo, solo ciertos tipos de bebidas se pueden preparar a partir de estas emulsiones de aceite en agua. Además, la información sobre las propiedades de textura de la bebida a base de emulsión final no se proporcionan en este documento.

Hasta ahora, la investigación del mejoramiento de la textura de bebidas se ha enfocado principalmente en la densidad y la viscosidad. Permanece la necesidad de mejorar adicionalmente la textura de las bebidas.

Similarmente , los intentos para mejorar el sabor de las bebidas se han enfocado principalmente en la simple adición de un edulcorante de alta intensidad para compensar la reducción del edulcorante nutritivo en la formulación. La bebida con contenido calórico reducido resultante carece de textura, cuerpo y tiene un impacto de sabor negativo con por lo menos incrementos en el amargor y la astringencia. La presente invención proporciona un método para mejorar la textura y el sabor de bebidas al agregar un grupo particular de hidrocoloides .

Breve Descripción de la Invención En un aspecto, la invención se refiere a un método para mejorar la textura o sabor de bebidas que comprende el paso que consiste en agregar de aproximadamente 10 a aproximadamente 1500 ppm de uno o más primeros hidrocoloides a la bebida, caracterizado porque los primeros hidrocoloides tienen una viscosidad intrínseca de 5-600 mL/g medida por medio de la viscosimetría de flujo capilar. En otro aspecto, las bebidas de este método son bebidas con contenido calórico reducido en las cuales se ha eliminado por lo menos una porción de un edulcorante nutritivo y se ha agregado un edulcorante de alta intensidad. En un aspecto particular, el edulcorante de alta intensidad es una rebaudiosida A tal como el edulcorante marca TruviaMR disponible de Cargill, Incorporated.

En un aspecto adicional, la presente invención se refiere a una composición de bebida con contenido calórico reducido que tiene una lubricidad la cual es aproximadamente igual o más alta que la lubricidad de su bebida equivalente con contenido completo de calorías, la composición de bebida con contenido calórico reducido comprende uno o más primeros hidrocoloides que tienen una viscosidad intrínseca de 5 a 600 mL/g medida por medio de la viscosimetría de flujo capilar. La composición de bebida con contenido calórico reducido también se puede caracterizar como que tiene un sabor menos amargo o astringente en comparación con una composición de bebida equivalente con contenido calórico reducido sin uno o más primeros hidrocoloides.

En todavía otro aspecto, la presente invención se refiere al uso de hidrocoloides para mejorar la textura o sabor de bebidas .

Breve Descripción de las figuras La Figura 1 muestra una exploración espectrofotométrica (anchura de banda 0.1 nm) de pectina de betabel azucarero en una concentración de 174.9 µ9/t??. en amortiguador de NaCl 0.01 M/acetato 0.02 M.

La Figura 2 muestra las curvas de Stribeck de una bebida ligera y una bebida tipo OasisMR no carbonatada, regular.

La Figura 3 muestra las curvas de Stribeck diferenciales de la Figura 2 con la determinación del factor de fricción diferencial máximo (?µ? La Figura 4 muestra la cartografía reológica y tribológica de bebidas tipo OasisMR no carbonatadas (regulares y bebidas adicionadas con 600 ppm de hidrocoloides) contra una referencia de bebida ligera (CMC = carboximet ilcelulosa) .

La Figura 5 muestra la cartografía reológica y tribológica de bebidas tipo FantaMR carbonatadas (bebida regular y bebidas ligeras adicionadas con 50, 150, 300, 600, 800 y 1,000 ppm de pectina de betabel azucarero) contra una referencia de bebida ligera.

La Figura 6 muestra una medición tribológica de FantaR, Fanta LightMR y Fanta LightMR con concentraciones crecientes de pectina de betabel azucarero.

La Figura 7 muestra las curvas de Stribeck de una bebida tipo limón- lima carbonatada regular, con contenido calórico reducido y con contenido calórico reducido modificado.

Descripción Detallada de la Invención I. Introducción Para entender mejor la presente invención, es útil tener por lo menos un conocimiento general de ciertos conceptos y terminología relacionados con el sabor y la modificación del sabor. Primero, el sabor es referido frecuentemente como una cualidad de sabor, la cual se selecciona de amargo, dulce, agrio, salado y umami . Es posible tener una o más de estas cualidades de sabor dentro del mismo producto. La modificación del sabor implica frecuentemente ya sea un mejoramiento o sinergia o una supresión o enmascaramiento de una cualidad de sabor particular. La modificación del sabor también puede implicar un cambio en la duración (o tiempo) e intensidad de la cualidad de sabor. De esta manera, en un sentido visual, una curva de un perfil de sabor se puede desplazar hacia adelante o hacia atrás en el tiempo, se puede alargar o acortar (duración) y ciertos picos en la altura se pueden disminuir o incrementar (intensidad).

Adicionalmente , los sentidos del gusto y olfato (u olor) son anatómicamente dos entidades separadas. El gusto es estimulado a través de interacciones físicas de moléculas no volátiles con receptores en la superficie de la lengua y la boca, mientras que los compuestos volátiles que alcanzan los receptores en el epitelio olfativo determinan el olfato. Sin embargo, a un nivel perceptivo existen muchas indicaciones de que las sensaciones del gusto y el olfato interactúan. Las interacciones también pueden ocurrir con las otras modalidades de apariencia, sonido y textura.

La interacción multimodal e integración de estas sensaciones da por resultado una percepción compleja que es llamada comúnmente "sabor" . De esta manera, a menos que una persona sea agéusica (aquellas quienes no perciben los sabores) o anósmica (aquellos quienes no perciben los olores) , el consumo de alimentos y bebidas da por resultado la percepción simultánea de sabor y olor, por ejemplo, lo cual contribuye a una impresión global del sabor.

II. Abreviaciones y Términos Las siguientes explicaciones de términos se proporcionan para describir mejor la presente descripción y para guiar a aquellas personas de experiencia ordinaria en el campo en la práctica de la presente descripción. Como se utiliza en este documento, "que comprende" significa "que incluye" y las formas singulares "un" o "una" o "el" o "la" incluyen referencias plurales a menos que el contexto dicte claramente lo contrario. El término "o" se refiere a un elemento individual de elementos alternativos establecidos o una combinación de dos o más de estos elementos alternativos establecidos, a menos que el contexto indique claramente lo contrario.

A menos que se explique de otra manera, todos los términos técnicos y científicos que se utilizan en este documento tienen el mismo significado que aquel entendido comúnmente para una persona de experiencia ordinaria en el campo al cual pertenece esta descripción. Aunque los métodos y materiales similares o equivalentes a aquellos descritos en este documento se pueden utilizar en la práctica o la prueba de la presente descripción, los métodos y materiales adecuados se describen a continuación. Los materiales, métodos y ejemplos son ilustrativos únicamente y no tienen por objeto ser limitantes. Otras características de la descripción son aparentes a partir de la siguiente descripción detallada y las reivindicaciones.

Las definiciones de términos comunes en química se pueden encontrar en Richard J. Lewis, Sr. (ed.) , Hawley's Condensed Chemical Dictionary, publicada por John iley & Sons, Inc., 1997 (ISBN 0-471-29205-2).

Las explicaciones de ciertos términos específicos se proporcionan a continuación o generalmente dentro del texto de la solicitud.

El término "cuerpo" de acuerdo con la presente invención es la riqueza de sabor o la impresión de consistencia proporcionada por una bebida.

El término "textura" de una bebida de acuerdo con la presente invención es las sensaciones táctiles percibidas en el revestimiento de la boca, que incluyen la lengua, encías y dientes.

El término "amargo" es el más sensible de los sabores y es percibido por muchos que es despreciable, penetrante o desagradable. Los alimentos y bebidas amargos comunes incluyen café, cacao no endulzado, "mate" sudamericano, mermelada, melón amargo, cerveza, cerveza amarga, aceitunas , cáscara de cítricos, muchas plantas en la familia Brassicaceae, verduras diente de león y escarola . La quinina también es conocida por su sabor amargo y se encuentra en el agua tónica.

El término "astringencia" se refiere a las sensaciones astringentes tales como seco, rasposo, áspero (especialmente para el vino) , ácido (normalmente con referencia al sabor agrio) , gomoso, duro o estíptico. Algunos alimentos, tales como frutas inmaduras, contienen taninas u oxalato de calcio que causa una sensación astringente o rasposa de la membrana mucosa de la boca o los dientes . Los ejemplos incluyen té, vino tinto, ruibarbo y caquis y plátanos inmaduros .

El término "bebida", como se utiliza en este documento, significa una composición que se puede beber. Las bebidas incluyen, pero no están limitadas a las siguientes: bebidas alcohólicas y no alcohólicas, carbonatadas y no carbonatadas que incluyen pero no están limitadas a agua carbonatada, agua con sabor, agua carbonatada con sabor, bebidas que contienen jugo (jugo derivado de cualquier fruta o cualquier combinación de frutas, jugo derivado de cualquier vegetal o cualquier combinación de vegetales) o néctar, leche obtenida de animales, productos lácteos derivados de soya, arroz, coco u otro material vegetal, bebidas deportivas, bebidas deportivas enriquecidas con vitaminas, bebidas deportivas con alto contenido de electrolitos, bebidas de alta energía con alto contenido de cafeína, café, café descaíeinado, té, té derivado de productos de frutas, té derivado de productos herbales, té descaíeinado, vino, champagne, licor de malta, ron, ginebra, vodka, otros licores duros, cerveza, bebidas tipo cerveza con contenido calórico reducido, cerveza no alcohólica y otras bebidas tipo cerveza obtenidas de una solución de cereal tales como cerveza, cerveza amarga, cerveza negra, cerveza rubia, cerveza de malta ligera, cerveza con bajo contenido alcohólico, cerveza sin alcohol, hidromiel, cerveza de pan de centeno, cerveza con gaseosa, bebidas de malta y similares. El cereal en este contexto se refiere a granos utilizados comúnmente para hacer las bebidas listadas anteriormente y otras bebidas similares. Sin embargo, el término "bebida" excluye bebidas 100% a base de jugos.

III. Características Perceptivas En un aspecto de la presente invención, los inventores desarrollaron un método para mejorar las características perceptivas de bebidas tal como la textura o el sabor, el cual comprende el paso que consiste en agregar uno o más hidrocoloides ("primeros hidrocoloides" ) con viscosidad intrínseca particular a la composición de bebida. Por "agregar" se da a entender que si una bebida ya contiene hidrocoloides, su textura o su sabor se pueden mejorar al agregar, además, un hidrocoloide adicional. La presente invención reporta métodos para modificar y/o mejorar la textura y sabor de bebidas al agregar hidrocoloides que tienen una viscosidad intrínseca particular. Por ejemplo, en una modalidad de aproximadamente 10 a aproximadamente 1500 ppm de uno o más primeros hidrocoloides se agrega a una bebida. En esta modalidad, los primeros hidrocoloides tienen una viscosidad intrínseca de aproximadamente 10 a aproximadamente 450 mL/g medida por medio de la viscosimetría de flujo capilar. En esta modalidad, la bebida es una bebida con contenido calórico reducido en la cual por lo menos un edulcorante de alta intensidad (por ejemplo rebaudiosida A) ha sido agregado para compensar la reducción de un edulcorante nutritivo que está presente en la bebida equivalente con contenido completo de calorías. La determinación de la cantidad y tipo del edulcorante de alta intensidad variará con base en el tipo de bebida y estaría dentro de la capacidad de una persona de experiencia en el campo. Los primeros hidrocoloides proporcionan un incremento en la textura. Sorprendentemente, también hay un incremento en la percepción del sabor y la intensidad así como también una reducción, si no es que una eliminación dependiendo del nivel de uso y tipo del hidrocoloide) del amargor y la astringencia. En este aspecto, el hidrocoloide puede desempañar realmente una función doble debido a que mejora tanto la textura como el sabor de la bebida al enmascarar la cualidad amarga del HIS. De esta manera, en otra modalidad se proporciona una bebida con contenido calórico reducido que incluye un HIS y un primer hidrocoloide, en donde la bebida tiene una textura y sabor mejorados en comparación con una bebida con contenido calórico reducido que no contiene un primer hidrocoloide.

La presente invención también permite una textura mejorada sin afectar las características organolépticas de tal manera que la bebida sería valorada como desagradablemente espesa o pegajosa. Esta textura mejorada puede ser examinada mejor por un panel de degustación que consume la bebida en comparación con una bebida equivalente sin el ingrediente que es examinado; o utilizando un dispositivo tribológico (véase posteriormente) . El término edulcorante de alta intensidad (HIS, por sus siglas en inglés) utilizado en este documento significa, generalmente, cualquier edulcorante encontrado en la naturaleza el cual puede estar en forma no procesada, extraída, purificada o cualquier otra forma, singularmente o en una combinación del mismo y puede tener característicamente una potencia de dulzura mayor que la sacarosa (azúcar de mesa común) y a la vez puede tener comparativamente menos calorías. Incluso si el HIS tiene el mismo número de calorías que la sacarosa, la cantidad de uso del HIS es considerablemente menor que la sacarosa reduciendo en consecuencia la cantidad total de calorías. Por ejemplo, debido a que los HISs son compuestos que tienen una dulzura que es muchas veces aquella de la sacarosa, se requieren mucho menos HISs para obtener un efecto similar a la sacarosa y por lo tanto la contribución de energía es insignificante.

Los ejemplos no limitantes de HISs que son adecuados para las modalidades de la presente invención incluyen rebaudiosida A, rebaudiosida B, rebaudiosida C, rebaudiosida D, rebaudiosida E, rebaudiosida F, dulcosida A, dulcosida B, rubusosida, estevia, esteviosida, mogrosida IV y mogrosida V, edulcorante Luo Han Guo, siamenosida, monatina y sus sales (monatina SS, RR, RS, SR) , curculina, ácido glicirrízico y sus sales, taumatina, monelina, mabinlina, brazeína, hernandulcina, filodulcina, glicifilina, floridzina, trilobatina, baiyunosida, osladina, polipodosida A, pterocariosida A, pterocariosida B, mukuroziosida, flomisosida I, periandrina I, abrusosida A y ciclocariosida I, sacarina sódica, ciclamato, aspartamo, acesulfamo potásico, sucralosa, alitamo, neotamo, neohesperidin dihidrochalcona (NHDC) y combinaciones de los mismos. Los HISs también incluyen HISs modificados. Los HISs modificados incluyen HISs los cuales han sido alterados naturalmente. Por ejemplo, un HIS modificado incluye, pero no está limitado a, HISs los cuales han sido fermentados, se han puesto en contacto con enzimas o han sido derivatizados o sustituidos en el HIS .

Los glicósidos de esteviol se refieren colectivamente a los glicósidos de terpeno responsables del sabor dulce de las hojas de la planta estevia, un arbusto en la familia chrysanthemum nativa de Paraguay. Estevia rebaudiana es mejor conocida por su dulzura, aunque el género incluye otros miembros (por ejemplo, S. eupatoria, S. ovata, S plummerae, S. rebaudiana, S. salicifolia y S. serrata) , los cuales también pueden producir glicósidos de sabor dulce. Los productos de estevia han sido utilizados como edulcorantes por todo el mundo durante décadas. Los compuestos particulares de estevia varían en la dulzura de 40 a 300 veces aquella de la sacarosa, son estables al calor y pH, no se fermentan y no inducen una respuesta glicémica cuando son ingeridos por mamíferos. Algunas de estas últimas características los hacen atractivos para el uso como edulcorantes naturales para diabéticos y otras personas en dietas con carbohidratos controlados.

Los glicósidos de esteviol principales y sus cantidades relativas aproximadas incluyen esteviosida (5-10%) , rebaudiosida A (2-4%) , rebaudiosida C (1-2%) y dulcosida A (0.5-1%), así como también rebaudiosida B, rebaudiosida D, rebaudiosida E, rebaudiosida F, dulcosida B y rubusosida. Muchos de estos glicósidos de esteviol, ya sea aislados de plantas estevia, aislados de otras plantas o sintetizados químicamente, se pueden utilizar como un HIS .

En una modalidad, los extractos de HISs se pueden utilizar en cualquier porcentaje de pureza. En otra modalidad, cuando un HIS se utiliza como un producto que no es extracto, la pureza del HIS puede variar por ejemplo de aproximadamente 25% a aproximadamente 100%. En otro ejemplo, la pureza del HIS puede variar de aproximadamente 70% a aproximadamente 100%; de aproximadamente 80% a aproximadamente 90%; de aproximadamente 90% a aproximadamente 100%; de aproximadamente 95% a aproximadamente 100%; de aproximadamente 96% a aproximadamente 99%; de aproximadamente 97% a aproximadamente 98%; de aproximadamente 98% a aproximadamente 99%; y de aproximadamente 99% a aproximadamente 100%. La pureza como se utiliza en este documento se refiere a una pureza de un tipo individual de HIS .

La pureza, como se utiliza en este documento, representa el porcentaje en peso de un compuesto de HIS respetivo que está presente en un extracto de HIS, en forma no procesada o purificada. En una modalidad, un extracto de glicósido de esteviol comprende un glicósido de esteviol particular en una pureza particular, en donde el resto del extracto de glicósido de esteviol comprende una mezcla de otros glicósidos de esteviol.

Para obtener un extracto particularmente puro de un HIS, tal como la rebaudiosida A, puede ser necesario purificar el extracto crudo hasta una forma sustancialmente pura. Estos métodos son conocidos generalmente para aquellas personas de experiencia ordinaria en el campo. Un método ejemplar para purificar un HIS tal como la rebaudiosida A, se describe en las solicitudes de patente provisionales de los Estados Unidos Nos. 60/881,798 y 61/008,163, las descripciones de las cuales se incorporan en este documento a manera de referencia en su totalidad.

Un glicósido de esteviol de interés particular es la rebaudiosida A. Tiene una dulzura que es varios cientos de veces aquella de la sacarosa. De esta manera, en una modalidad de la presente invención el HIS es rebaudiosida A en una pureza mayor que aproximadamente 97% en peso de rebaudiosida A en una base en seco. En otra modalidad de la presente invención, el HIS es rebaudiosida A en una pureza mayor que aproximadamente 90% en peso de rebaudiosida A en una base en seco. En aún otra modalidad, el HIS es rebaudiosida A en una pureza mayor que aproximadamente 80% en peso de rebaudiosida A en una base en seco.

La fruta Lo Han Kuo (también conocida como Lo Han Guo) (Siraitia grosvenori) es otra planta que contiene glicósidos de terpeno que han sido utilizados como edulcorantes. Entre estos compuestos se encuentran las mogrosidas I, mogrosidas II, mogrosidas III, mogrosidas IV (esgosida) , mogrosidas V, siamenosida y neomogrosida . Colectivamente, estos compuestos son aproximadamente 300 veces tan dulces como la sacarosa, aunque los compuestos individuales son incluso más dulces .

El edulcorante de alta intensidad también puede ser un edulcorante artificial que no es sacárido, tal como aspartamo, sucralosa, sacarina sódica, ciclamato, alitamo, glicirrizina , neotamo, NHDC y acesulfamo potásico. Estos edulcorantes no son calóricos o tienen un contenido calórico bajo a niveles utilizados para endulzar adecuadamente un alimento (debido a que son muy potentes) su cantidad calórica es insignificante, haciéndolos muy adecuados para productos alimenticios dirigidos a diabéticos y personas y animales en dietas de carbohidratos controlados . Otros edulcorantes de alta intensidad incluidos pero que no están limitados a monatina y sus sales (es decir, monatina SS, RR, RS, SR) , curculina, ácido glicirrízico y sus sales, taumatina, monelina, mabinlina, brazeína, hernandulcina, filodulcina, glicifilina, floridzina, trilobatina, baiyunosida, osladina, polipodosida A, pterocariosida A, pterocariosida B, mucuroziosida, flomisosida I, periandrina I, abrusosida A, ciclocariosida I y combinaciones de los mismos.

El HIS particular (o una combinación de HISs) seleccionado depende de las características deseadas en el edulcorante resultante. Donde se desea un edulcorante "natural" , los posibles HISs son glicósidos vegetales y otros compuestos que se encuentran en la naturaleza y tienen una cualidad dulce con o sin valor calórico. Donde se puede utilizar un HIS no natural, se puede utilizar aspartamo, sacarina u otros edulcorantes sintéticos.

Los HISs para el uso en la presente invención pueden tener características que los hacen indeseables para el uso (por sí mismos) . Por ejemplo, el HIS puede tener un sabor amargo, sabor astringente o resabio, una dulzura que es más baja o una dulzura que es diferente en su duración que los edulcorantes apetitosos conocidos, tal como sacarosa. El HIS también puede tener una cualidad dulce que es de intensidad más baja y de duración más prolongada en comparación con la sacarosa.

Preferiblemente, los primeros hidrocoloides se pueden seleccionar del grupo consiste de pectina de betabel azucarero, pectina de manzana, pectina de frutas cítricas, goma arábiga, maltodextrina nOSA (anhídrido succínico de n-octenilo) , carboximetilcelulosa de bajo peso molecular (que tiene una viscosidad intrínseca < 600 mL/g medida por medio de la viscosimetría de flujo capilar) y mezclas de los mismos. Sin desear ser limitado por una teoría, se cree que el primer hidrocoloide actúa como lubricante. El efecto lubricante del primer hidrocoloide da por resultado una almohadilla similar a un fluido que puede sostener la presión creada dentro de la cavidad bucal durante la deglución. Por lo tanto, se reducen las fuerzas de fricción entre la lengua, las encías, los dientes y el paladar. Este efecto lubricante se puede medir por ejemplo por vía del dispositivo de tribología, el cual se explica posteriormente en este documento .

El método para mejorar la textura o sabor de bebidas usa uno o más primeros hidrocoloides que tienen una viscosidad intrínseca de 5 a 600 mL/g medida por medio de la viscosimetría de flujo capilar, preferiblemente de 5 a 550 mL/g, más preferiblemente de 10 a 500 mL/g, incluso más preferiblemente de 10 a 450 mL/g, incluso más preferiblemente de 50 a 450 mL/g y mucho más preferiblemente de 100 a 450 mL/g .

El (los) primero (s) hidrocoloide (s) se puede (n) incluir en una cantidad de aproximadamente 10 a aproximadamente 1500 ppm de la bebida obtenida finalmente.

Más preferiblemente, la cantidad de hidrocoloide (s) es de aproximadamente 20 ppm a aproximadamente 1300 ppm, más preferiblemente de aproximadamente 100 ppm a aproximadamente 1000 ppm e incluso más preferiblemente de aproximadamente 120 ppm a aproximadamente 800 ppm y mucho más preferiblemente la cantidad es de 260 ppm a 800 ppm de la composición de bebida final .

En una modalidad preferida adicional, el método para mejorar la textura o sabor de bebidas también involucra otras sustancias comestibles que hacen posible una modificación positiva del cuerpo. Esta modificación positiva se puede obtener a través de la modificación de la viscosidad y/o la osmolalidad de la bebida. La viscosidad de la bebida influye en la impresión de la consistencia de la bebida, mientras que la osmolalidad afecta la sensación de riqueza de la bebida. Como tal, la modificación de la viscosidad y la osmolalidad contribuye adicionalmente a una textura o sabor mejorado de la bebida. Estas sustancias comestibles se seleccionan preferiblemente del grupo que consiste de otros hidrocoloides ("segundo hidrocoloide") o agentes de carga y mezclas de los mismos.

Cuando la textura, sabor o cuerpo necesita ser afinado, la sustancia comestible (segundo hidrocoloide o agente de carga) se agrega en una cantidad adecuada para igualarse con el cuerpo de la bebida objetivo.

Preferiblemente, la sustancia que modifica la textura, sabor o cuerpo se agrega con el propósito de obtener un incremento de la viscosidad inferior a 0.4 mPa.s (a 20°C) , preferiblemente un incremento de 0.1 a 0.4 mPa.s (a 20 °C) . La viscosidad se puede medir con un reómetro Antón Paar MCR300R (cilindro, sonda CC24) a una velocidad de corte constante de 25 s"1 a 20°C.

Estos segundos hidrocoloides pueden ser, por ejemplo, goma aguar, goma de algarroba, goma de casia, pectina de otras fuentes botánicas (por ejemplo soya, papa) , carboximetilcelulosa de alto peso molecular (que tiene una viscosidad intrínseca > 600 mL/g, preferiblemente > 700 mL/g medida por medio de la viscosimetría de flujo capilar) , carragenina, alginato o xantano y mezclas de los mismos. El segundo hidrocoloide es diferente del primer hidrocoloide (que proporciona el efecto lubricante) . El segundo hidrocoloide se puede incluir en una cantidad de aproximadamente 10 a aproximadamente 500 ppm, preferiblemente de aproximadamente 20 a aproximadamente 450 ppm y mucho más preferiblemente de aproximadamente 30 a aproximadamente 400 ppm.

Los agentes de carga se pueden seleccionar del grupo que consiste de isomaltulosa, polidextrosa , trehalosa, eritritol u oligodextranos y mezclas de los mismos. El agente de carga se puede incluir en una cantidad de aproximadamente 100 a aproximadamente 12000 ppm, preferiblemente de aproximadamente 200 a aproximadamente 11000 ppm y mucho más preferiblemente de aproximadamente 300 a aproximadamente 10000 ppm.

Preferiblemente, la relación del (los) primero(s) hidrocoloide (s) con respecto a la sustancia comestible es de aproximadamente 150:1 a aproximadamente 1:1200, preferiblemente de aproximadamente 75:1 a aproximadamente 1:600 y más preferiblemente de aproximadamente 40:1 a aproximadamente 1:400. Si la sustancia comestible solo comprende un segundo hidrocoloide, la relación del primer hidrocoloide con respecto al segundo hidrocoloide es de aproximadamente 150:1 a aproximadamente 1:50, preferiblemente de aproximadamente 75:1 a aproximadamente 1:45, más preferiblemente de aproximadamente 40:1 a aproximadamente 1:20, incluso más preferiblemente de aproximadamente 50:1 a aproximadamente 1:20 y mucho más preferiblemente de aproximadamente 40:1 a aproximadamente 1:15. Si la otra sustancia comestible solo comprende un agente de carga, la relación del hidrocoloide (lubricante) con respecto al agente de carga es de aproximadamente 15:1 a aproximadamente 1:1200, preferiblemente de aproximadamente 7:1 a aproximadamente 1:600, más preferiblemente de aproximadamente 3:1 a aproximadamente 1:400.

En una modalidad particularmente preferida, la composición inventiva para mejorar la textura o sabor de la bebida comprende pectina de betabel azucarero sola o en combinación con pectina de otras fuentes tal como pulpa de manzana o pulpa de frutas cítricas, goma guar o mezclas de los mismos. La atracción de la pectina de betabel azucarero no solo se basa en su precio favorable, sino también en su capacidad para agregar cuerpo a la bebida sin afectar el sabor o generar una impresión organoléptica desagradable. De esta manera, en una modalidad particularmente preferida de la presente invención, los hidrocoloides agregados para mejorar la textura o sabor son la pectina de betabel azucarero.

En otra modalidad particularmente preferida, la composición inventiva para mejorar la textura o sabor comprende goma arábiga sola o en combinación con goma guar, pectina de frutas cítricas, carboximetilcelulosa de alto peso molecular o mezclas de los mismos. Mucho más preferiblemente, la composición comprende una mezcla de goma arábiga y goma guar .

En todavía otra modalidad particularmente preferida, la composición inventiva para mejorar la textura o sabor comprende pectina de manzana sola o en combinación con pectina de frutas cítricas, goma guar o mezclas de las mismas. Mucho más preferiblemente, la composición comprende una mezcla de pectina de manzana y pectina de frutas cítricas.

En aún otra modalidad particularmente preferida, la composición inventiva para mejorar la textura o sabor comprende pectina de frutas cítricas sola o en combinación con pectina de manzana, goma guar o mezclas de las mismas. Mucho más preferiblemente, la composición comprende pectina de frutas cítricas.

En todavía otra modalidad particularmente preferida, la composición inventiva para mejorar la textura o sabor comprende maltodextrina nOSA sola o en combinación con goma guar.

En todavía otra modalidad particularmente preferida, la composición inventiva para mejorar la textura o sabor comprende carboximetilcelulosa de bajo peso molecular (que tiene una viscosidad intrínseca < 600 mL/g medida por medio de la viscosimetría de flujo capilar) sola o en combinación con goma guar.

De acuerdo con una modalidad de la presente invención, el método para mejorar la textura o sabor se utiliza para mejorar la textura o sabor de una bebida con contenido calórico reducido; la reducción de calorías puede ser una reducción de 1 a 100% del valor calórico de la bebida; preferiblemente de 30 a 100%, más preferiblemente de 50 a 100%, mucho más preferiblemente de 80 a 100%. Esta bebida con contenido calórico reducido puede ser una "bebida ligera" o una "bebida con cero calorías", como son conocidas comúnmente en el mercado. En el caso de estas bebidas con contenido calórico reducido, la textura o sabor mejorado se puede valorar en comparación con una bebida equivalente con contenido completo de calorías o equivalente "regular" . Idealmente, la textura o sabor de la bebida con contenido calórico reducido que contiene el mejorador de textura o sabor se asemeja a la textura o sabor del equivalente regular correspondiente .

De esta manera, en un aspecto adicional de la presente invención, la bebida es una bebida con contenido calórico reducido en la cual se ha eliminado por lo menos una porción de un edulcorante nutritivo en comparación con su bebida equivalente con contenido completo de calorías (por ejemplo la disminución del contenido de azúcar por aproximadamente la mitad para reducir el contenido de calorías por aproximadamente 25%) y se ha agregado un edulcorante de alta intensidad a la bebida con contenido calórico reducido. Como tal, la bebida con contenido calórico reducido de la presente invención tiene un sabor mejorado (por ejemplo amargor reducido, astringencia reducida, dulzura incrementada) en comparación con su bebida equivalente con contenido completo de calorías. El sabor mejorado puede ser examinado mejor por un panel de degustación que consume la bebida en comparación con la misma bebida sin el ingrediente que es examinado.

Con el propósito de mejorar la textura o sabor de una bebida con contenido calórico reducido, su lubricidad es de preferencia aproximadamente igual a o más alta que su bebida equivalente con contenido completo de calorías. Preferiblemente, la viscosidad de la bebida con contenido calórico reducido debe ser aproximadamente igual a la viscosidad de su bebida equivalente con contenido completo de calorías. Con el término "igual" se da a entender que existe una diferencia dentro de 5%, preferiblemente dentro de 3%, incluso más preferiblemente dentro de 1%.

De acuerdo con una modalidad de la presente invención, el método para mejorar la textura o sabor también se podría utilizar para mejorar la textura o sabor de una bebida carbonatada y/o no carbonatada. Esta bebida puede ser una bebida con contenido completo de calorías o una bebida con contenido calórico reducido.

De acuerdo con una modalidad de la presente invención, el método para mejorar la textura o sabor también se podría utilizar para mejorar la textura o sabor de bebidas alcohólicas. En particular, estas bebidas alcohólicas pueden ser bebidas con contenido calórico reducido tales como "bebidas ligeras" (por ejemplo alternativas de malta) . Alternativamente, la bebida también podría ser una bebida no alcohólica .

En la técnica anterior, las propiedades de textura de una bebida tuvieron que ser probadas por un panel de degustación ya que no había herramientas de medición que pudieran examinar confiablemente el comportamiento de textura de un líquido de baja viscosidad. La tecnología actual en reología no es suficientemente sensible para utilizarse como una herramienta para seleccionar ingredientes que mejoran la textura para bebidas de baja viscosidad. En particular, para los sistemas de baja viscosidad tales como los refrescos carbonatados, refrescos no carbonatados, agua con sabor, cerveza o bebidas de jugos de frutas la textura también es influenciada por fuerzas diferentes de la viscosidad, tal como la lubricación. Más recientemente, Cargill Global Food Research ha desarrollado un tribómetro que se puede utilizar como una herramienta de selección y un método para bebidas y otros sistemas de baja viscosidad, véase el documento PCT/EP2008/004443 (publicado como O 2008/148536) y el documento PCT/EP2008/004446 (publicado como WO2008/148538) incorporados en este documento a manera de referencia. Con este dispositivo tribológico, es posible valorar la influencia de los ingredientes sobre las sensaciones de textura, las cuales son dependientes de la textura total de la bebida y sus interacciones físicas y químicas en la boca en combinación con un reómetro estándar.

En otro aspecto, la presente invención se dirige a una composición de bebida con contenido calórico reducido que tiene una lubricidad la cual es aproximadamente la misma o más alta que la lubricidad de su bebida equivalente con contenido completo de calorías, la composición de bebida con contenido calórico reducido comprende uno o más primeros hidrocoloides que tienen una viscosidad intrínseca de aproximadamente 5 a aproximadamente 600 mL/g medida por medio de la viscosimetría de flujo capilar. Los intervalos preferidos para la viscosidad intrínseca son aquellos definidos en este documento anteriormente. Los primeros hidrocoloides preferidos son aquellos definidos anteriormente en este documento.

En una modalidad preferida, la composición de bebida con contenido calórico reducido tiene además una viscosidad aproximadamente igual a o más alta que la viscosidad de su bebida equivalente con contenido completo de calorías, la composición de bebida con contenido calórico reducido comprende una o más sustancias comestibles seleccionadas del grupo de los segundos hidrocoloides, los agentes de carga o mezclas, con la condición de que el segundo hidrocoloide sea diferente del primer hidrocoloide . Las sustancias comestibles preferidas y la relación de los primeros hidrocoloides con respecto a las sustancias comestibles son aquellas definidas anteriormente en este documento .

En todavía otro aspecto, la presente invención se dirige a una composición de bebida tipo carbonatada y/o no carbonatada la cual comprende hidrocoloides que tienen una viscosidad intrínseca de 5-600 mL/g medida por medio de la viscosimetría de flujo capilar. En particular, el hidrocoloide agregado a la composición de bebida tipo carbonatada puede comprender pectina de betabel azucarero, pectina de manzana, pectina de frutas cítricas, goma arábiga, maltodextrina nOSA, carboximetilcelulosa de bajo peso molecular (que tiene una viscosidad intrínseca < 600 mL/g medida por medio de la viscosimetría de flujo capilar) o mezclas de los mismos. Las sustancias comestibles preferidas y las relaciones de los primeros hidrocoloides con respecto a las sustancias comestibles son aquellas definidas anteriormente en este documento.

El primer hidrocoloide (por ejemplo pectina de betabel azucarero) agregado preferiblemente a la composición de bebida tipo carbonatada se puede agregar en cualquier cantidad, dependiendo de la alteración deseada de la textura o sabor. Preferiblemente, se incluye en una cantidad de hasta aproximadamente 1500 ppm de la bebida obtenida finalmente, más preferiblemente de aproximadamente 100 ppm a aproximadamente 1000 ppm. El mejoramiento de la textura de acuerdo con la presente invención se puede medir por medio de la tribología como que es una disminución del factor de fricción diferencial máximo (?µ) p?3? de por lo menos 0.08, preferiblemente 0.10 y más preferiblemente 0.12. Por ejemplo, se han obtenido buenos resultados para una composición de bebida tipo carbonatada y una composición de bebida no carbonatada en donde la cantidad de pectina de betabel azucarero agregada es 600 ppm de la composición de bebida final .

La presente invención se ilustra adicionalmente por medio de los ejemplos proporcionados a continuación. Se entiende que estos ejemplos no tienen por objeto de ninguna manera limitar el alcance de la presente invención.

EJEMPLOS Ejemplo 1: Bebidas no carbonatadas tipo OasisMR 1.1 Caracterización de los ingredientes por medio de un Viscosímetro de Flujo Capilar El tiempo de flujo, viscosidad dinámica, viscosidad relativa, viscosidad específica, viscosidad reducida y viscosidad intrínseca a 25.00°C se midieron y se calcularon en NaCl 0.1 M/acetato 0.02 M (pH 5.5, fuerza iónica D=0. 111), a ocho diferentes concentraciones (de 0.002 a 0.020 g/mL) para cada ingrediente. Las muestras se dejaron hidratarse durante toda la noche y se filtraron a través de un filtro de vidrio SchottMR (10... lOOOm) .

El viscosímetro UbbelohdeMR (Schott-Geráte) con tubos capilares 532 10 (constante K = 0.01018 mm2/s2) y 532 13 (constante K = 0.02917 mm2/s2) se emplearon. 15 mL de solución se vertió (después de 2 enjuagues sucesivos) y se acondicionó a 25.00°C durante por lo menos 15 minutos antes de la medición del tiempo de flujo (por triplicado) con el dispositivo ViscoClock (Schott-Gerate) . Los tiempos de flujo promedio entonces se corrigieron utilizando las tablas de corrección de Hagenbach proporcionadas por el fabricante .

La densidad de la solución filtrada de midió por medio de la picnometría (picnómetros con capacidad de 10 mL) a 25.00°C.

La Tabla 1 dispone la viscosidad intrínseca [?] , calculada a partir de las 3 extrapolaciones clásicas (Huggins, Kraemer y punto individual) de la siguiente manera: [?] es la intercepción (cuando la concentración c=0) de las ecuaciones: Huggins T|sp/c = [?] + k' [T|]2c Kraemer (lnr|rei)/c = [?] + k" [?] c Punto individual [?] = {2(?3? - lnt|rei) }1/2/c Tabla 1: Datos del viscosímetro de flujo capilar [?] (mL/g) goma arábiga Ultra VMMR 19.8 (de Caldic Belgium N.V., Hemiksem, Bélgica) maltodextrina nOSA C*Form 12672 R (de Cargill, 20.1 Haubourdin, Francia) pectina de betabel azucarero Stal 1493R (Cargill, Redon, 179 Francia) Carboximetilcelulosa de bajo peso molecular 303 Cekol 30MR (CP Kelco B.V., Nijmegen, los Países Bajos) Pectina de manzana (Cargill, Redon, Francia) 532 1.2 Caracterización de la pectina de betabel azucarero por medio de la espectrofotometría La Figura 1 muestra la exploración de luz UV/visible (anchura de banda 0.1 nm) de la pectina de betabel azucarero (174.9 µ?/?t? en NaCl 0.1 M/acetato 0.02 M) registrada con un espectrofotómetro Lambda 650 de Perkin-Elmer de doble haz utilizando cubetas de cuarzo de 10.00 mm (SuprasilMR, Hellma 100-QS) .

La exactitud espectrofotométrica se verificó con dicromato de potasio acidificado. La longitud de onda y resolución espectral se verificaron con un filtro de óxido de holmio. La luz parásita se verificó con una solución de bromuro KC1 baj a . 1.3 Composición de bebidas no carbonatadas tipo OasisMR Las bebidas no carbonatadas tipo OasisMR tienen la siguiente composición: Bebida regular: agua, jugos de concentrado al 15% (naranja, manzana) , azúcar, regulador de acidez E330 (ácido cítrico), aromas, conservador E211 (benzoato de sodio), estabilizador E412 (goma guar) , antioxidante E300 (ácido ascórbico) . Se agrega 9% de azúcar.

Bebida ligera: agua, jugos de concentrado al 15% (naranja, manzana) , regulador de acidez E330 (ácido cítrico) , ingrediente sometido a prueba, edulcorantes de alta intensidad (acesulfamo K, Aspartamo) , aromas, conservador E211 (benzoato de sodio) , se agrega 0% de azúcar. 1.4 Perfil de fricción de bebidas no carbonatadas tipo OasisMR por medio de la tribología Todas las mediciones de tribología se llevaron a cabo en un reómetro MCR-301 (Antón Paar, Stuttgart, Alemania) utilizando un dispositivo de tribología con un sistema de medición de la geometría de bola en tres placas, la cual fue controlada por medio de la temperatura mediante un sistema de control de temperatura de Peltier y Hood. Este dispositivo de tribología emplea una bola de acero inoxidable la cual es girada sobre un área de contacto que comprende 3 muescas, donde se colocan 3 tiras intercambiables de substratos. Los substratos se hacen de un elastómero termoplástico (HTF 8654-94, disponible de KRAIBURG TPE GmbH, Waldkraiburg, Austria).

La temperatura de prueba se ajustó a 20 °C con un pre-esfuerzo cortante sin registro inicial de 0.4 mm/s durante 10 minutos seguido por el registro de coeficiente de fricción como una función de la velocidad de deslizamiento (de 0.4 a 250 mm/s) a una carga constante de 3 N. La fuerza de fricción FR se mide como una función de la velocidad de deslizamiento. El factor o coeficiente de fricción µ se calculó como la relación de la fuerza de fricción con respecto a la fuerza normal FR/FN.

La Figura 2 muestra el perfil de fricción (curva de Stribeck) de una bebida tipo OasisMR ligera y una bebida tipo OasisMR regular. La Figura 3 muestra el perfil de fricción diferencial de una bebida tipo OasisMR ligera y una bebida tipo OasisMR regular y el cálculo del factor de fricción diferencial máximo (?µ)p,3?. 1.5 Análisis sensorial (textura) , reología y tribología de bebidas no carbonatadas tipo OasisMR Las bebidas no carbonatadas tipo OasisMR se prepararon con niveles de hidrocoloides de 100, 600 y 1,000 ppm. La prueba de clasificación por panelistas entrenados (n=3) que se enfoca en la percepción de textura se realizó utilizando una bebida tipo OasisMR regular como referencia. La Tabla 2 dispone registros sensoriales de las bebidas que clasifican los hidrocoloides por potencia para la percepción de textura.

Tabla 2: Datos de textura del análisis sensorial Potencia de hidrocoloides Registro sensorial (clasificación) 1. Pectina de Betabel Azucarero 100 ppm < 600 ppm - regular < 1 ,000 ppm 2. Goma Arábiga 100 ppm < 600 ppm < regular < 1 ,000 ppm 3. maltodextrina nOSA 100 ppm « 600 ppm < 1 ,000 ppm < regular 4. carboximetilcelulosa 100 ppm < 600 ppm < ,000 ppm « regular La Figura 4 muestra el efecto de la adición de 600 ppm de hidrocoloide sobre la viscosidad y fricción contra una referencia ligera. La potencia de la pectina de betabel azucarero para la percepción de textura es debido a una combinación de predominantemente sus propiedades de lubricación y a un grado más bajo, sus propiedades de viscosidad.

Aunque 600 ppm de pectina de betabel azucarero pueden proporcionar una percepción de textura equivalente a la bebida regular, la Figura 4 muestra que existe un espacio en la viscosidad en comparación con la bebida regular. Por lo tanto, se recomienda rellenar el espacio con un hidrocoloide o un agente de carga que tiene un impacto bajo sobre la lubricación, el llenado de este espacio está mejorando el cuerpo de la bebida.

Ejemplo 2: Bebidas carbonatadas tipo FantaMR 2.1 Composición de bebidas carbonatadas tipo Fanta"' Las bebidas carbonatadas tipo FantaMR tienen la siguiente composición: Bebida regular: agua carbonatada, azúcar, jugo de naranja de un concentrado, regulador de acidez E330 (ácido cítrico), aromas, conservador E211 (benzoato de sodio), estabilizador E412 (goma guar) , antioxidante E300 (ácido ascórbico) . Se agrega 9% de azúcar.

Bebida Ligera: agua carbonatada, jugo de naranja de un concentrado, regulador de acidez E330 (ácido cítrico) , ingrediente sometido a prueba, edulcorantes de alta intensidad (acesulfamo K, Aspartamo) , aromas, conservador E211 (benzoato de sodio) , se agrega 0% de azúcar. 2.2 Análisis sensorial (textura) , reología y tribología de bebidas carbonatadas tipo FantaMR De manera similar al ejemplo 1 parte 1.5, las bebidas carbonatadas tipo FantaMR se prepararon con niveles de hidrocoloides de 100, 600 y 1,000 ppm.

La Tabla 3 dispone registros sensoriales de las bebidas que clasifican los hidrocoloides por potencia para la percepción de textura.

Tabla 3 : Datos de textura del análisis sensorial La Figura 5 muestra el efecto de la adición de 50 a 1,000 ppm de pectina de betabel azucarero sobre la viscosidad y fricción contra una referencia ligera. Se confirma que la potencia de la pectina de betabel azucarero para la percepción de textura es debido predominantemente a sus propiedades de lubricación y a un grado más bajo, a sus propiedades de viscosidad.

Ejemplo 3 : Influencia de la pectina de betabel azucarero sobre las propiedades tribológicas de refrescos ligeros Las mezclas desgasificadas de FantaMR, Fanta LightMR y Fanta LightMR con concentraciones crecientes de pectina de betabel azucarero se examinaron por medio de mediciones reológicas, mediciones tribológicas y un panel de degustación que valoraba la textura sensorial de estas composiciones. Los resultados se resumen en la Tabla 4 a continuación. Los datos tribológicos también se representan en la Figura 6 .

Ejemplo 4 : Agua con sabor 4 . 1 Preparación de agua con sabor iso-viscosa Los ingredientes del agua con sabor (Vitalinea' Fraise-Framboise, Danone ) : agua de manantial (99.7%), acidificadores (ácido cítrico, ácido málico) , sulfato de magnesio, lactato de calcio, cloruro de calcio, aroma, E212 (benzoato de potasio) , E242 (dicarbonato de dimetilo) , edulcorantes de alta intensidad (acesulfamo K, sucralosa) .

Una referencia ligera y una referencia regular se prepararon con una adición de 3 y 12 g/100 mL de sacarosa. El agua con sabor ligera adicionada con hidrocoloides se preparó para lograr la misma viscosidad que la referencia regular (véase la Tabla 4) . Se permitió que los hidrocoloides se hidrataran durante 1 hora a temperatura ambiente bajo agitación magnética suave. Las bebidas luego se almacenaron durante toda la noche a 4°C antes del análisis sensorial. 4.2 Análisis sensorial (textura) , reología y tribología de bebidas carbonatadas tipo FantaMR Condiciones : Temperatura: 4°C (después de la refrigeración en un congelador durante toda la noche) viscosidad (20°C) = 1.009 mPa . s (flujo capilar) pH (20°C) = 5.7 conductividad (20°C) = 1.490 mS El descriptor sensorial es la sensación de textura. La referencia de textura pobre es la bebida ligera (3 g de sacarosa por 100 mi) , la referencia de buena textura es la bebida regular (12 g de sacarosa por 100 mi) . Como se muestra en la tabla posterior, la percepción de textura más alta se obtuvo para el agua con sabor adicionada con pectina de betabel azucarero.

Tabla 5 : Análisis Sensorial (textura) Ejemplo 6 : Influencia de la pectina de frutas cítricas sobre el amargor y la astringencia Una bebida con contenido calórico reducido se creó utilizando rebaudiosida A (por ejemplo el edulcorante de alta intensidad TRUVIAMR disponible de Cargill) . El contenido de azúcar se redujo por aproximadamente 90 % y la rebaudiosida A se agregó para reemplazar el edulcorante del azúcar. La bebida con contenido calórico reducido carecía de textura y tuvo un incremento en la astringencia y amargor. La pectina de frutas cítricas luego se agregó para adicionar nuevamente algo del cuerpo y textura que se perdió a partir de la remoción del azúcar. Además del mejoramiento de la textura, la pectina de frutas cítricas también redujo la astringencia e incluso enmascaró el amargor inherente de la rebaudiosida A. La bebida con contenido calórico reducido sabía como las bebidas dietéticas previas pero con la adición de la pectina de frutas cítricas el perfil de dulzura se redondeó, el suministro de sabor se mejoró y el "resabio amargo" típico de la bebida dietética se redujo en gran medida.

Las bebidas con contenido calórico reducido subsecuentes han sido formuladas utilizando otros edulcorantes de alta densidad (por ejemplo aspartamo) con resultados similares y mejoramientos de sabor.

Ejemplo 7: Comparación de una bebida tipo limón-lima carbonatada regular, con contenido calórico reducido y con contenido calórico reducido modificada La Figura 7 es una curva de Stribeck que muestra las diferencias entre una bebida tipo limón- lima con contenido completo de calorías, una bebida con contenido calórico reducido en la cual se ha agregado la rebaudiosida A (por ejemplo el edulcorante de alta intensidad TRUVIA ) para centrarse en la dulzura de la bebida debido a la reducción en el azúcar y una bebida con contenido calórico reducido modificada en la cual se ha agregado tanto rebaudiosida A como pectina de frutas cítricas para centrarse en la dulzura y la textura respectivamente medidas por medio del dispositivo Tribómetro planteado previamente. La figura demuestra que la adición de pectina de frutas cítricas da por resultado una bebida que tiene medidas de viscosidad y lubricación más similares a la bebida equivalente con contenido completo de calorías .

Ejemplo 8: Influencia de la pectina de frutas cítricas sobre el amargor y la astringencia Una bebida energética se creó utilizando la rebaudiosida A (por ejemplo el edulcorante de alta intensidad TRUVIAMR disponible de Cargill) . La bebida energética también contenía altas cantidades de un intervalo de vitaminas B. La pectina de frutas cítricas luego se agregó a tres niveles diferentes (es decir 250, 500 y 700 ppm) a las muestras de la bebida energética. Al saborear las muestras, se observó que además de una reducción en el amargor de la rebaudiosida A, el sabor de las vitaminas también se disminuyó en proporción a la cantidad de pectina. Mientras más alto era el contenido de pectina, más se enmascararon los sabores insípidos de las vitaminas.

Ejemplo 9: Formulaciones de Refresco de Limón-Lima Los refrescos de limón-lima se prepararon de acuerdo con las siguientes formulaciones: 58.3 gramos de cada una de las Muestras A, B y C se agregaron a 291.7 gramos de agua carbonatada para formar una bebida dietética, una bebida dietética con pectina y una bebida de control respectivamente. Cada una de las botellas se tapó y se enfrió.

Las muestras luego se probaron. La bebida dietética tuvo un resabio notable de aspartamo y amargor. La bebida dietética con pectina sabía como una versión con contenido completo de azúcar de un refresco de limón-lima y tuvo un resabio reducido de aspartamo en comparación con la bebida dietética. La dulzura de la bebida dietética con pectina también se mejoró y el amargor se redujo. La bebida de control sabía como una versión con contenido completo de azúcar de un refresco de limón-lima y tuvo un sabor similar a la bebida dietética con pectina.

Se hace constar que con relación a esta fecha, mejor método conocido por la solicitante para llevar a práctica la citada invención, es el que resulta claro de presente descripción de la invención.

Claims (22)

REIVINDICACIONES Habiéndose descrito la invención como antecede, se reclama como propiedad lo contenido en las siguientes reivindicaciones :

1. Un método para mejorar el sabor de bebidas que comprende el paso que consiste en agregar de aproximadamente 10 a aproximadamente 1500 ppm de uno o más primeros hidrocoloides a la bebida, caracterizado porque los primeros hidrocoloides tienen una viscosidad intrínseca de 5-600 mL/g medida por medio de la viscosimetría de flujo capilar.

2. El método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque la viscosidad intrínseca es de aproximadamente 10 a aproximadamente 450 mL/g.

3. ,E1 método de conformidad con las reivindicaciones 1-2, caracterizado porque los primeros hidrocoloides se seleccionan del grupo que consiste de pectina de betabel azucarero, pectina de manzana, pectina de frutas cítricas, goma arábiga, maltodextrina nOSA (anhídrido succínico de n-octenilo) , carboximetilcelulosa de bajo peso molecular y mezclas de los mismos.

4. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque comprende además agregar una o más sustancias comestibles que se seleccionan del grupo de los segundos hidrocoloides, agentes de carga o mezclas de los mismos con la condición de que el otro hidrocoloide sea diferente del primer hidrocoloide .

5. El método de conformidad con la reivindicación 4, caracterizado porque: a) los segundos hidrocoloides se seleccionan del grupo que consiste de goma guar, goma de algarroba, goma de casia, pectina de fuentes botánicas, carboximetilcelulosa de alto peso molecular, carragenina, alginato, xantano y mezclas de los mismos , b) los agentes de carga se seleccionan del grupo que consiste de isomaltulosa, polidextrosa, trehalosa, eritritol u oligodextranos y mezclas de los mismos.

6. El método de conformidad con las reivindicaciones 4-5, caracterizado porque la relación del primer hidrocoloide con respecto a la sustancia comestible es de aproximadamente 150:1 a aproximadamente 1:1200.

7. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque los primeros hidrocoloides se agregan en una cantidad de 100 ppm a 1000 ppm.

8. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque la bebida es una bebida con contenido calórico reducido que tiene una lubricidad la cual es aproximadamente igual o más alta que la lubricidad de su bebida equivalente con contenido completo de calorías .

9. El método de conformidad con la reivindicación 8, caracterizado porque la bebida con contenido calórico reducido tiene una viscosidad la cual es aproximadamente igual a la viscosidad de su bebida equivalente con contenido completo de calorías .

10. El método de conformidad con la reivindicación 8, caracterizado porque la bebida con contenido calórico reducido comprende por lo menos un edulcorante de alta intensidad.

11. El método de conformidad con la reivindicación 8, caracterizado porque la bebida con contenido calórico reducido comprende rebaudiosida A.

12. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque la bebida es una bebida con contenido calórico reducido que tiene un sabor dulce, sabor amargo, astringencia o una combinación de los mismos que es aproximadamente igual o más alto que el sabor dulce, sabor amargo, astringencia o una combinación de los mismos de su bebida equivalente con contenido completo de calorías .

13. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque la bebida es una bebida carbonatada o no carbonatada.

14. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque la bebida es una bebida alcohólica o una bebida no alcohólica.

15. Una composición de bebida con contenido calórico reducido que tiene un sabor dulce, sabor amargo, astringencia o una combinación de los mismos que es aproximadamente igual o más alto que el sabor dulce, sabor amargo, astringencia o una combinación de los mismos de su bebida equivalente con contenido completo de calorías, caracterizada porque comprende uno o más primeros hidrocoloides que tienen una viscosidad intrínseca de aproximadamente 5 a aproximadamente 600 mL/g medida por medio de la viscosimetría de flujo capilar y por lo menos un edulcorante de alta intensidad.

16. Una composición de bebida con contenido calórico reducido de conformidad con la reivindicación 15, caracterizada porque la viscosidad intrínseca es de aproximadamente 10 a aproximadamente 450 mL/g.

17. Una composición de bebida con contenido calórico reducido de conformidad con las reivindicaciones 15-16, caracterizada porque los primeros hidrocoloides se seleccionan del grupo que consiste de pectina de betabel azucarero, pectina de manzana, pectina de frutas cítricas, goma arábiga, maltodextrina nOSA (anhídrido succínico de n-octenilo) , carboximetilcelulosa de bajo peso molecular y mezclas de los mismos.

18. Una composición de bebida con contenido calórico reducido de conformidad con la reivindicación 17 que tiene además una viscosidad aproximadamente igual a o más alta que la viscosidad de su bebida equivalente con contenido completo de calorías, caracterizada porque comprende una o más sustancias comestibles seleccionadas del grupos de segundos hidrocoloides , agentes de carga o mezclas de los mismos, con la condición de que el segundo hidrocoloide sea diferente del primer hidrocoloide.

19. Una composición de bebida con contenido calórico reducido de conformidad con la reivindicación 18, caracterizada porque a. los segundos hidrocoloides se seleccionan del grupo que consiste de goma guar, goma de algarroba, goma de casia, pectina de fuentes botánicas, carboximetilcelulosa de alto peso molecular, carragenina, alginato, xantano y mezclas de los mismos , b. los agentes de carga se seleccionan del grupo que consiste de isomaltulosa, polidextrosa, trehalosa, eritritol u oligodextranos y mezclas de los mismos.

20. Una composición de bebida con contenido calórico reducido de conformidad con las reivindicaciones 18-19, caracterizada porque la relación del primer hidrocoloide con respecto a la sustancia comestible es de aproximadamente 150:1 a aproximadamente 1:1200.

21. Una composición de bebida con contenido calórico reducido de conformidad con las reivindicaciones 15-20, caracterizada porque por lo menos el edulcorante de alta intensidad es rebaudiosida A.

22. El uso de hidrocoloides de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-4 para mejorar el sabor de bebidas.