JPH11197023A - 茶飲料の温蔵方法および緑茶飲料の供給方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 添加物を添加せず、茶飲料本来の味、香り、
風味、色などを損なわずに温蔵する方法および美味しい
茶飲料を供給する方法を提供すること。 【解決手段】 茶葉原料と湯より抽出した茶飲料を、好
ましくは濃縮して、さらに好ましくは約３〜５倍に濃縮
して６０〜７０℃で温蔵貯蔵することにより茶飲料の劣
化を抑制でき美味しい茶飲料を供給できる。濃縮して６
０〜７０℃で温蔵貯蔵した茶飲料を湯で希釈して７０℃
を超える温度にして供給する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は茶飲料の温蔵方法お
よび緑茶飲料の供給方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、茶飲料は、その芳味豊で滋味のあ
る風味が大切にされ、その味、香り、風味を覚味するこ
とを日本人は古くから楽しみとしており、茶樹から摘採
した緑茶葉に機械加工または手揉加工を施して製成した
煎茶等の茶葉原料に７０〜９０℃程度の温湯または熱湯
を注ぎ、１〜２分程度浸漬して茶成分が抽出された茶飲
料を賞味することが普通である。しかし茶飲料の味、香
り、風味等は上述した茶の入れ方によって大きく影響さ
れるので、茶飲料の味、香り、風味を大切に保って茶を
入れるには十分な注意と手間をかけることが必要であ
り、このため、新時代における生活様式の変化に伴い茶
飲料の需要が減少する傾向がある。

【０００３】最近茶飲料の缶やＰＥＴボトルに入ったも
のが市販されるようになったが、アスコルビン酸やサイ
クロテキストリンなどが添加されているため、茶飲料本
来の香りや風味がない。粉末のものも提供されている
が、茶飲料本来の香りや風味がない上、単価も高くなっ
ている。また、アスコルビン酸、サイクロテキストリン
などを添加した湯に茶葉原料を浸漬して緑茶成分を抽出
後、限外濾過して濃縮茶とし、透過液は逆浸透して前記
濃縮茶に混合する方法（特開平５−２３６８７７号公
報）、緑茶の抽出時または抽出後に活性炭を添加した抽
出液を濃縮して濃縮茶を製造する方法（特開平７−３２
７６０１号公報）などにより濃縮茶を作り、この濃縮茶
を適量の水または湯で希釈して供給する方法が提案され
ているが、添加物を利用すると茶飲料本来の香りや風味
が損なわれる上、一般的な利用が困難である。

【０００４】一方茶飲料は劣化が激しく、７０℃を超え
る温度で温蔵すると、茶飲料の味、香り、風味、色など
が変化するため通常温蔵出来ない。しかし、省力化が進
んでいる現在、いつでも美味しい茶飲料の提供が求めら
れている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明の第１の目的
は、添加物などを添加することなく、茶飲料本来の味、
香り、風味、色などを損なわずに温蔵する方法を提供す
ることであり、第２の目的は美味しい茶飲料を供給する
方法を提供することである。

【０００６】

【問題点を解決するための手段】上記課題を解決するた
め請求項１の発明は、茶葉原料と湯より抽出した茶飲料
を６０〜７０℃で温蔵貯蔵することを特徴とする茶飲料
の温蔵方法である。温蔵温度が６０℃未満では雑菌が増
殖する恐れがあり、温蔵温度が７０℃を超えると茶飲料
の劣化が早く進行する。６０〜７０℃で温蔵貯蔵するこ
とにより茶飲料本来の味、香り、風味、色などを損なわ
ずに温蔵できる。茶葉原料と湯より茶飲料を抽出したり
温蔵したりする方法や装置は特に限定されない。例えば
特願平９−２８８７８９号明細書に記載の緑茶飲料製造
機や特開平９−２８５７３号公報に記載の抽出装置など
を用いることができる。

【０００７】本発明の請求項２の発明は、茶葉原料と湯
より抽出した茶飲料を濃縮して６０〜７０℃で温蔵貯蔵
することを特徴とする茶飲料の温蔵方法である。茶葉原
料と湯より抽出した茶飲料を濃縮して６０〜７０℃で温
蔵貯蔵することによりさらに茶飲料本来の味、香り、風
味、色などを損なわずに温蔵できる。温蔵温度が６０℃
未満ではやはり雑菌が増殖する恐れがあり、温蔵温度が
７０℃を超えると茶飲料の劣化が進行する。濃縮する方
法は特に限定されず公知の方法を用いることができる。
濃縮する一方法として、例えば通常の湯量と茶葉原料の
量の比率より茶葉原料の比率を高めて茶葉原料と湯より
一度に濃縮茶を製造する方法は好ましく使用できる。

【０００８】本発明の請求項３の発明は、請求項２記載
の茶飲料の温蔵方法において、約３〜５倍に濃縮して温
蔵貯蔵することを特徴とする。本発明においては、約２
倍に濃縮しても茶飲料の劣化を抑制できるが、約３〜５
倍に濃縮することによりさらに茶飲料本来の味、香り、
風味、色などを損なわずに温蔵できる。約５倍を超えて
濃縮しても劣化を抑制する効果はあまり変わらない。

【０００９】本発明の請求項４の発明は、濃縮して６０
〜７０℃で温蔵貯蔵した茶飲料を湯で希釈して７０℃を
超える温度にして供給することを特徴とする茶飲料の供
給方法である。例えば、通常の湯量と茶葉原料の量の比
率より茶葉原料の比率を高めて茶葉原料と約８０℃の湯
より一度に約３倍濃縮茶を製造し、通常の飲用温度（約
７５℃）より低温の約６０℃でこの濃縮茶を温蔵した
後、高温度の湯で約３倍に希釈して適温の約７５℃の茶
飲料として供給すれば、上記約３倍濃縮茶を長時間温蔵
できる上、茶飲料本来の味、香り、風味、色などを損な
わずに常に同じ濃度の美味しい茶飲料を供給できる。

【００１０】

【発明の実施の形態】以下、図面に基づき本発明の実施
の形態を詳述する。図１は、本発明を実施するための茶
飲料製造機１の内部構成の一実施の形態を示す概略図で
ある。茶飲料製造機１の内部には、湯タンク２、茶葉原
料容器３、抽出用チャンバ４、ペーパーフィルタ５、エ
アポンプ６、弁７などを備えた抽出装置、抽出用チャン
バ４で抽出した茶飲料を温蔵する容器８などが設置され
ている。

【００１１】前記湯タンク２内には図示しない給水管に
より給水される。湯タンク２内の水位を検出する図示し
ないフロートスイッチにより湯タンク２内の水位は常時
一定とされる。湯タンク２にはヒーター９が取り付けら
れており、このヒーター９の加熱によって湯タンク２内
の水は加熱され、常時凡そ＋６３℃以上（例えば７０℃
から９０℃）の熱湯とされる。そして、この湯タンク２
内の熱湯は給湯管１０によって抽出用チャンバ４に必要
量だけ供給される。

【００１２】前記茶葉原料容器３内には原料としての茶
葉が収納されており、図示の矢印の如く濃縮度に見合っ
た必要量だけ抽出用チャンバ４内に供給される。すなわ
ち通常の湯量と茶葉原料の量の比率より茶葉原料の比率
を高めた量、例えば茶葉原料の比率を約３倍に高めた量
の茶葉原料が抽出用チャンバ４内に供給される。

【００１３】抽出用チャンバ４は上部分４ａと下部分４
ｂとから成り、上部分４ａと下部分４ｂの間には、ペー
パーフィルター５が介挿されている。このペーパーフィ
ルタ５はロール状に巻回されており、フィードローラ１
１によりロールから引き出されたペーパーフィルタ５
は、抽出用チャンバ４の上部分４ａと下部分４ｂの間に
密着して介挿され、濃縮した茶飲料１２を抽出した後、
上部分４ａを上方に移動させて抽出した後の茶葉１３と
ともに前記フィードローラ１１を経てカス容器１４に廃
棄される。

【００１４】前記抽出用チャンバ４は、上部分４ａの上
端に弁７を備え、下部分４ｂの下端は排出管１５に連通
し、抽出した茶飲料１２をこの排出管１５に設けた開閉
弁１６を開けて容器８に送り、容器８内に濃縮した茶飲
料１２を温蔵する。容器８の下部に温蔵ヒーター１７が
設けられている。この温蔵ヒーター１７は容器８内の濃
縮した茶飲料１２を常時６０℃〜７０℃に調節して温蔵
するものである。そして、容器８の下端には排出電磁弁
１８を設けた供給管１９が備えられている。

【００１５】以上の構成の茶飲料製造機１において、排
出管１５に設けた開閉弁１６を閉じた後、湯タンク２と
茶葉原料容器３より必要量の熱湯と茶葉原料が矢印で示
したように抽出用チャンバ４に供給され、抽出用チャン
バ４内で一定時間蒸らし、抽出を行う。所定時間経過後
弁７を上方に移動して抽出用チャンバ４の開口部を閉
じ、開閉弁１６を開けてエアポンプ６を作動すると空気
圧により抽出用チャンバ４内の茶飲料１２は容器８内に
送られて６０℃〜７０℃に調節して温蔵される。使用後
のペーパーフィルタ５は、抽出用チャンバ４の上部分４
ａを上方に移動させ、上部分４ａと下部分４ｂとの間か
ら茶葉１３とともに前記フィードローラ１１を経てカス
容器１４に廃棄される。

【００１６】その後、要求に応じて容器８内に温蔵した
茶飲料１２を排出電磁弁１８を開けて供給管１９より出
し、例えば湯タンク２中の湯で約３倍に希釈して７０℃
を超える温度、例えば約７５℃にして飲用に供する。こ
のようにすることにより、容器８中に濃縮した茶飲料１
２を長時間温蔵できる上、茶飲料本来の味、香り、風
味、色などを損なわずに常に同じ濃度の美味しい茶飲料
を飲用に供給できる。２０は容器８内の茶飲料１２の酸
化を防止し、断熱するための浮蓋である。

【００１７】なお、本発明は上記実施の形態に限定され
るものではないので、特許請求の範囲に記載の趣旨から
逸脱しない範囲で各種の変形実施が可能である。

【００１８】

【実施例】以下、本発明を実施例により更に詳細に説明
するが、本発明はこれらの実施例に何等限定されるもの
ではない。 （実施例１）茶葉原料（静岡やぶ北中級煎茶）と約８０
℃の湯（水道水）を用いてチャンバ内で下記の抽出条件
で茶飲料を抽出してポンプにより抽出物を取り出し、抽
出物を６０℃で３時間温蔵した。抽出後の茶葉は金網フ
ィルタにより分離した。１倍（通常の茶飲料濃度）の茶
飲料はそのまま１時間ごとに、そして、２倍濃縮（通常
の茶飲料濃度の２倍）の茶飲料は６０℃の湯で２倍に希
釈して通常の茶飲料の濃度として１時間ごとに、同様に
して３倍濃縮（通常の茶飲料濃度の３倍）の茶飲料は６
０℃の湯で３倍に希釈して通常の茶飲料の濃度として１
時間ごとに、４倍濃縮（通常の茶飲料濃度の４倍）の茶
飲料は６０℃の湯で４倍に希釈して通常の茶飲料の濃度
として１時間ごとに、そして５倍濃縮（通常の茶飲料濃
度の５倍）の茶飲料は６０℃の湯で５倍に希釈して通常
の茶飲料の濃度として１時間ごとに、ＨＰＬＣを用いて
ビタミンＣの濃度（ｍｍｏｌ／ｌ）およびビタミンＣの
残存量（％）を測定した。測定結果を表１に示す。 抽出条件： １倍（通常の茶飲料濃度）：茶葉４ｇ、湯３００ｃｃ、
抽出時間９０秒 ２倍濃縮：茶葉８ｇ、湯３００ｃｃ、抽出時間９０秒 ３倍濃縮：茶葉１２ｇ、湯３００ｃｃ、抽出時間９０秒 ４倍濃縮：茶葉１６ｇ、湯３００ｃｃ、抽出時間９０秒 ５倍濃縮：茶葉２０ｇ、湯３００ｃｃ、抽出時間９０秒

【００１９】

【表１】

【００２０】（実施例２）実施例１と同様にして茶葉原
料と約８０℃の湯（水道水）を用いて１倍〜４倍濃縮茶
飲料を抽出した後、抽出物を６０℃で３時間温蔵した。
６０℃で温蔵した１倍〜４倍濃縮茶飲料につき実施例１
と同様にして１時間ごとにＨＰＬＣを用いてビタミン
Ｃ、ガロカテキン、エピガロカテキン、テアニンを測定
するとともに色彩色差計を用いて色差を測定した。ビタ
ミンＣ、ガロカテキン、エピガロカテキン、テアニンお
よび色差の測定結果をそれぞれ表２〜表６に示す。ビタ
ミンＣ濃度と温蔵時間の関係を図２に示す。ガロカテキ
ン濃度と温蔵時間の関係を図３に示す。エピガロカテキ
ン濃度と温蔵時間の関係を図４に示す。テアニン濃度と
温蔵時間の関係を図５に示す。そして色差と温蔵時間の
関係を図６に示す。

【００２１】

【表２】

【００２２】

【表３】

【００２３】

【表４】

【００２４】

【表５】

【００２５】

【表６】

【００２６】表１、表２および図２から、１倍の茶飲料
でも６０℃で温蔵すればビタミンＣが１時間後も約５０
％残存するが、濃縮率を上げると、一層貯蔵性が増すこ
とが判る。濃縮率を４倍として温蔵した場合、３時間の
貯蔵においても、ビタミンＣの残存率は６７〜６８％と
なり、長期間の温蔵が可能となるが、ビタミンＣの残存
率は濃縮率約５倍で頭打ちになることが判る。表３およ
び図３から、ガロカテキンは温蔵時間とともに増加する
が、濃縮率が大きくなると増加が抑制される傾向がある
ことが判る。表４および図４から、エピガロカテキンは
温蔵時間とともに急激に減少するが、濃縮率が大きくな
ると減少が抑制される傾向があることが判る。約３〜４
倍濃縮であれば約２時間は保持できるといえる。表５お
よび図５から、テアニンは温蔵時間とともにやや減少す
るが、濃縮率にあまり依存しないことが判る。表６およ
び図６から、色差は温蔵時間とともに増加し、濃縮率に
あまり依存しないことが判る。

【００２７】（実施例３）抽出用チャンバー４の容量が
１０００ｃｃの図１に示した茶飲料製造装置１を使用し
た以外は実施例１と同様にして茶葉原料（静岡やぶ北中
級煎茶）と約８０℃の湯（水道水）を用いて１倍〜９倍
濃縮茶飲料を抽出し、抽出物は容器８内に６０℃で３時
間温蔵した。温蔵した１倍〜９倍濃縮茶飲料につき実施
例１と同様にして１時間ごとにＨＰＬＣを用いてビタミ
ンＣの濃度（ｍｍｏｌ／ｌ）およびビタミンＣの残存量
（％）を測定した。測定結果を表７に示す。

【００２８】

【表７】

【００２９】表７から、濃縮率を上げると貯蔵性が増す
ことが判る。濃縮率を３倍として温蔵した場合、２時間
の貯蔵においても、ビタミンＣの残存率は８３％とな
り、長期間の温蔵が可能となるが、ビタミンＣの残存率
は濃縮率約５倍で頭打ちになることが判る。

【００３０】（実施例４）茶葉原料（静岡やぶ北中級煎
茶）８ｇと約８０℃の湯（水道水）３００ｃｃを用いて
通常の茶飲料濃度の２倍の茶飲料を抽出し、抽出物を６
０℃で３時間温蔵した。各成分の測定時に温蔵した２倍
濃縮茶飲料を９０℃の湯で約２倍希釈して７５℃の茶飲
料として実施例２と同様にして１時間ごとにＨＰＬＣを
用いてビタミンＣ、ガロカテキン、エピガロカテキン、
テアニンを測定した。測定結果をそれぞれ表８〜表１１
に示す。

【００３１】（比較例１）茶葉原料（静岡やぶ北中級煎
茶）４ｇと約８０℃の湯（水道水）３００ｃｃを用いて
通常の茶飲料濃度（１倍）の茶飲料を抽出し、抽出物を
そのまま７５℃で３時間温蔵した。７５℃で温蔵した茶
飲料について実施例２と同様にして１時間ごとにＨＰＬ
Ｃを用いてビタミンＣ、ガロカテキン、エピガロカテキ
ン、テアニンを測定した。測定結果をそれぞれ表８〜表
１１に合わせて示す。

【００３２】

【表８】

【００３３】

【表９】

【００３４】

【表１０】

【００３５】

【表１１】

【００３６】表８〜表１１より、２倍濃縮茶飲料を６０
℃で３時間温蔵した場合（実施例４）の方が、通常の茶
飲料濃度（１倍）の茶飲料を７５℃で３時間温蔵した場
合（比較例１）に比較して、ビタミンＣ、エピガロカテ
キン、テアニンの残存量（％）が高く、ガロカテキンの
増加が抑制されることが判る。

【００３７】

【発明の効果】茶葉原料と湯より抽出した茶飲料を６０
〜７０℃で温蔵貯蔵することにより茶飲料本来の味、香
り、風味、色などを損なわずに温蔵できる。茶葉原料と
湯より抽出した茶飲料を濃縮して、好ましくは約３〜５
倍に濃縮して６０〜７０℃で温蔵貯蔵することによりさ
らに茶飲料本来の味、香り、風味、色などを損なわずに
温蔵できる。例えば、通常の湯量と茶葉原料の量の比率
より茶葉原料の比率を高めて茶葉原料と約８０℃の湯よ
り一度に約３〜５倍濃縮茶を製造し、通常の飲用温度
（約７５℃）より低温の約６０℃でこの濃縮茶を温蔵し
た後、高温度の湯で約３〜５倍に希釈して適温の約７５
℃の茶飲料として供給すれば、茶飲料本来の味、香り、
風味、色などを損なわずに常に同じ濃度の美味しい茶飲
料を供給できる。

【図面の簡単な説明】

【図１】 本発明を実施するための茶飲料製造機の内部
構成の一実施の形態を示す概略図である。

【図２】 ビタミンＣ濃度と温蔵時間の関係を示すグラ
フである。

【図３】 ガロカテキン濃度と温蔵時間の関係を示すグ
ラフである。

【図４】 エピガロカテキン濃度と温蔵時間の関係を示
すグラフである。

【図５】 テアニン濃度と温蔵時間の関係を示すグラフ
である。

【図６】 色差と温蔵時間の関係を示すグラフである。

【符号の説明】

１ 茶飲料製造機 ２ 湯タンク ３ 茶葉原料容器 ４ 抽出用チャンバ ５ ペーパーフィルタ ６ エアポンプ ７ 弁 ８ 容器 ９ ヒーター １１ フィードローラ １２ 茶飲料 １３ 茶葉 １４ カス容器 １７ 温蔵ヒーター １９ 供給管

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 茶葉原料と湯より抽出した茶飲料を６０
   〜７０℃で温蔵貯蔵することを特徴とする茶飲料の温蔵
   方法。
2. 【請求項２】 茶葉原料と湯より抽出した茶飲料を濃縮
   して６０〜７０℃で温蔵貯蔵することを特徴とする茶飲
   料の温蔵方法。
3. 【請求項３】 約３〜５倍に濃縮して温蔵貯蔵すること
   を特徴とする請求項２記載の茶飲料の温蔵方法。
4. 【請求項４】 濃縮して６０〜７０℃で温蔵貯蔵した茶
   飲料を湯で希釈して７０℃を超える温度にして供給する
   ことを特徴とする茶飲料の供給方法。