JP2017500036A

JP2017500036A - 液状飲食品の製造方法及びその方法を用いて製造された液状飲食品

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Publication number: JP2017500036A
Application number: JP2016539238A
Authority: JP
Inventors: 匡孝坂田; 小西　達也; 達也小西; 笹目　正巳; 正巳笹目
Original assignee: Ito En Ltd
Current assignee: Ito En Ltd
Priority date: 2014-04-30
Filing date: 2014-12-26
Publication date: 2017-01-05
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Abstract

【課題】保存時における、劣化臭の発生、液色変化、沈澱や澱の発生等の、所謂経時劣化を抑制し、良好な香味や呈味を保持しうると共に、製造工程におけるエネルギーコストも低減しうる液状飲食品及びその製造方法を提供する。【解決手段】原料液を、前記原料液よりも粘性率が低い希釈液で希釈することで得られる液状飲食品の製造方法であって、前記希釈液を、前記原料液との混合前に前記原料液よりも高温に加熱する希釈液加熱工程と、前記希釈液を前記原料液内で旋回させて旋回流を発生させることにより、前記原料液を前記旋回流の熱対流で加熱しつつ、前記原料液を希釈する一次加熱・希釈工程と、前記一次加熱・希釈工程の後に、前記原料液と希釈液との混合液を伝導熱によって加熱殺菌する二次加熱・殺菌工程とを備える。【選択図】なし

Description

本発明は、液状飲食品の製造方法に関し、特に流動性を備え、粘性率の異なる液状材料を混合することによって得られる、液状飲食品の製造方法に関する発明である。

近年の高齢化社会の進行に伴い、通常の食品を摂取することが難しい高齢者も増加傾向にある。
一般的に、食物を飲み込む力である嚥下機能は年齢を重ねるに従って低下していく。
嚥下が困難な状態になると、固形物の摂取が困難となるばかりか、清涼飲料等の通常の液体も飲み込み難い状態となる。
このような状態で、誤嚥により飲食物が誤って気道に入ると、老化による筋力の低下によって飲食物を咳等で排出することができなくなり、その結果、所謂誤嚥性肺炎等の症状を引き起こして、場合によっては生命の危険にも晒されることから、嚥下困難者の飲食物摂取には細心の注意を払う必要がある。

このような嚥下困難者であっても、容易に飲食物の摂取が可能となるように、流動性を有しつつも、一定の粘性率を備え、喉に詰まらずに速やかに嚥下することが可能な液状飲食品が提供されている。
これらの飲食品には、ゼリー状（ゲル状）の飲食品や、緑茶、紅茶といった茶系飲料、コーヒー飲料、果汁飲料等の清涼飲料に対して通常飲料よりも高い粘性率をもたせた飲料の他、ポータージュスープ、葛湯、飲むヨーグルト、カレー、シチュー等の嚥下困難者向けの流動食品等も含まれる。

例えば、熟年者以降の年代は、緑茶等の茶飲料を好んで飲用するが、上述の通り嚥下能力が落ちてくると、通常の緑茶飲料が飲み難くなり、嗜好的欲求を満たすことができなくなる。このため、茶飲料のような清涼飲料においても、嚥下困難者向けの商品への要望は大きかった。

上述のような液状飲食品は、ＲＴＤ（ＲｅａｄｙｔｏＤｒｉｎｋ）形態の容器詰液状飲食品として提供されることが好ましいが、容器詰液状飲食品は、長期間の保存を前提とすることから、保存過程において内容物の呈味や香味の劣化、所謂経時劣化を可能な限り抑制し、高い品質を維持することが重要である。
従って、製造工程においては、経時劣化の要因となる糖分やアミノ酸の酸化、変質を抑制すると共に、内容物である液状飲食品の濃度や、成分のバラツキ、ムラを抑制することが求められる。

容器詰液状飲食品の製造方法の一例として、茶系飲料や果汁飲料、及び乳飲料等の容器詰清涼飲料の従来の製造方法を説明する。
これらの容器詰飲料は、緑茶や紅茶等の植物体抽出液の濃縮物、又は濃縮果汁、若しくは濃縮乳といった、高濃度で粘性率が高い原料液に水等の希釈液を添加して希釈することで製造される。
原料液と希釈液の混合液は、攪拌しながら所定の温度で一定時間加熱殺菌し、その後ペットボトル、缶等の所定の容器に封入する方法が一般的であった。
具体的な事例を容器詰茶飲料の場合を例として以下説明する。
まず、茶葉を熱水で抽出し、抽出液を所定の濃度まで濃縮処理を行い、高濃度・高粘性率の原料液を得る。前記原料液は一旦冷却後、ｐＨ調整剤、酸化防止剤等を調合し、その後、所定の濃度に水等の希釈液で希釈される。
次いで、原料液を希釈した混合液を攪拌しつつ、所定の殺菌温度にまで加熱し、一定時間保持して殺菌すると共に、混合液中の溶存酸素を脱気する。
混合液はその後冷却され、所定の容器に充填して封入する手順となる。
茶系飲料以外の液状飲食品の場合であっても、「高い濃度、高い粘性率に原料液を調製」し、「その後、水等の希釈液で所定の濃度にまで希釈」し、「殺菌及び脱気を行う」という製造工程に大きな差異はない。
上述のような嚥下困難者向けの飲食品の場合は、原料液の段階、若しくは希釈工程以後の任意の段階において、ペクチン等の増粘剤等を添加することによって、原料液を好適な粘性率に調製することが可能である。

上述の茶抽出液の他、果汁、野菜汁、及び濃縮乳といった清涼飲料の原料液は、流通効率の向上等を目的として、高濃度に濃縮された形態で取引されることが多い。
特に嚥下困難者向けの液状飲食品の場合、原料液と希釈液の混合液も水と比して高い粘性率、高い密度を備えている。
前記原料液と希釈液は、バッチタンク等の大きなタンク内に所定の質量割合で投入して濃度調整を行い、その後、前記バッチタンクをヒーター等の加熱装置で混合液を殺菌温度まで加熱し、一定時間殺菌温度でホールドすることによって殺菌する。
混合液の粘性率が高い場合、加熱状態や濃度を均一とするため、攪拌装置によって混合液を十分に攪拌する必要がある。
特に、原料液が高濃度であって、混合液の粘性率も高い場合には、濃度や温度の均質化の為に特に激しい攪拌が必要となり、攪拌による空気の巻き込みにより、後の経時劣化要因となる溶存酸素が混合液中に増大してしまうという問題があった。
また、殺菌、脱気時の加熱は、前記のとおりバッチタンク等を直接加熱することで行われることが多く、この場合大量の混合液を冷温状態から殺菌温度にまで加熱する必要があった。
従って、殺菌温度に達するまでの時間、所謂カムアップタイムが長くなり、且つ混合液の粘性率が高いと、加熱ムラによって、混合液の一部が過加熱になり易く、含有されるアミノ酸等が熱変性を引き起こして、保存時における経時劣化の要因となるだけでなく、香味や呈味バランスが崩れ易く、且つ加熱のための熱エネルギーも大きくなるためエネルギーコストの観点からも望ましくないという問題も有していた。

一般的な清涼飲料の品質保持を目的として従来からも様々な製造方法が提案されている（特許文献１乃至特許文献７）。

特許文献１及び特許文献２においては、製造工程において、原料や充填容器等を窒素ガス雰囲気に置く方法が提案されている。
しかしながら、本方法にあっては、新たな酸素の溶解は防止しうるものの、充填される飲用液そのものを脱気（脱酸素）しうるものではなく、上述の課題を解決できるものではない。

また、特許文献３及び特許文献４にあっては、飲用液の溶存酸素をデアレータ（脱気装置）によって減圧環境で強制脱酸素する方法が提案されている。
しかしながら、減圧環境において強制脱気（脱酸素）する為、酸素以外の香気成分も飲用液から抜けてしまうことから、香気成分が極めて重要である、茶飲料やコーヒー飲料といった清涼飲料に対しては適用し難いという問題があった。

また、特許文献５にあっては、脱気された水を希釈液として使用する方法が開示されている。しかしながら、混合液を冷温状態から直接加熱する点においては、従来技術と同様であり、飲用液の経時劣化を十分に抑制することができず、エネルギーコストの問題も解決できない。

また、その他、飲用液中の溶存酸素を減少させる方法として、中空糸膜を用いてろ過する方法（特許文献６）、充填される容器のキャップの内面に水分を吸収することにより脱酸素の作用効果を発揮する脱酸素剤を取り付ける手段（特許文献７）等が提案されている。
しかしながら中空糸膜を用いる場合は、別途の設備コストが必要となり、直接飲料に触れる部分に脱酸素剤を配置することは好ましくなく、また容器コストも増大するという問題があった。

以上の通り、従来の提案方法では、飲用液の経時劣化の防止並びに、製造工程におけるエネルギーコストの観点からいずれも不十分なものであった。

特許第３４５７５６６号公報特許第４１３５０６１号公報特許第４９８８４７７号公報特開２００９−１７８６４号公報特開平６−１４１８２５号公報特開２００５−１１０５２７号公報特許第４４０８１４２号公報

本発明の課題は、前記背景を鑑みたものであり、保存時における、劣化臭の発生、液色変化、沈澱や澱の発生等の、所謂経時劣化を抑制し、良好な香味や呈味を保持しうると共に、製造工程におけるエネルギーコストも低減しうる液状飲食品及びその製造方法を提供することにある。

前記課題を解決する為に本願発明は以下のような構成をとる。

（１）
原料液を、前記原料液よりも粘性率が低い希釈液で希釈することで得られる液状飲食品の製造方法であって、前記希釈液を、前記原料液との混合前に前記原料液よりも高温に加熱する希釈液加熱工程と、前記希釈液を前記原料液内で旋回させて旋回流を発生させることにより、前記原料液を前記旋回流の熱対流で加熱しつつ、前記原料液を希釈する一次加熱・希釈工程と、前記一次加熱・希釈工程の後に、前記原料液と希釈液との混合液を伝導熱によって加熱殺菌する二次加熱・殺菌工程とを備えることを特徴とする液状飲食品の製造方法。
（２）
前記一次加熱・希釈工程における原料液と希釈液との混合液の粘性率は、０．３３〜４９０ｍＰａ・ｓの範囲であることを特徴とする１の液状飲食品の製造方法。
（３）
前記一次加熱・希釈工程において、前記原料液は４５℃〜９５℃の範囲で加熱されることを特徴とする１または２の液状飲食品の製造方法。
（４）
前記二次加熱・殺菌工程における殺菌温度は１２５℃〜１４０℃の範囲であることを特徴とする１〜３いずれか１の液状飲食品の製造方法。
（５）
前記一次加熱・希釈工程において、前記原料液と前記希釈液が一定の質量比で混合されることを特徴とする１〜４いずれか１の液状飲食品の製造方法。
（６）
前記原料液は植物体の抽出物を含有することを特徴とする１〜５いずれか１の液状飲食品の製造方法。
（７）
前記植物体が茶葉であることを特徴とする１〜６いずれか１の液状飲食品の製造方法。
（８）
１乃至７いずれか１の製造方法によって製造される液状飲食品。
（９）
前記液状飲食品が緑茶飲料であることを特徴とする８の液状飲食品。
（１０）
原料液を、前記原料液よりも粘性率が低い希釈液で希釈することで得られる液状飲食品の経時劣化防止方法であって、前記希釈液を、前記原料液との混合前に前記原料液よりも高温に加熱する希釈液加熱工程と、前記希釈液を前記原料液内で旋回させて旋回流を発生させることにより、前記原料液を前記旋回流の熱対流で加熱しつつ、前記原料液を希釈する一次加熱・希釈工程と、前記一次加熱・希釈工程の後に、前記原料液と希釈液との混合液を加熱殺菌する二次加熱・殺菌工程とを備えることを特徴とする液状飲食品の経時劣化防止方法。

原料液を希釈液で希釈する際、希釈液が原料液中で旋回流を発生させることから、希釈液と原料液の混合液内において、強い熱対流が発生し、前記熱対流によって希釈液の熱が速やかに原料液に伝達される。また、旋回流によって原料液と希釈液とが均一に混合され易くなる。
このため、原料液の粘性率が高い場合であっても、原料液の均一な加熱と希釈が可能となり、加熱ムラや、濃度ムラを生じ難くなる。従って、本願発明に係る製造方法によって、嚥下困難者向けに粘性率を高めた液状飲食品であっても、製造工程における過加熱による成分の酸化、変質が発生しにくく、香味、呈味も良好な状態に保持され、経時劣化を好適に抑制することができる。
また、二次加熱・殺菌工程は、原料液と希釈液との混合液が貯蔵されるバッチタンク等を外部熱源によって加熱し、タンク素材の熱伝導を介して混合液が加熱される。
上述の通り、一次加熱・希釈工程において原料液と希釈液の混合液が予め加熱されていることから、二次加熱・殺菌工程においては、殺菌温度までの加熱時間（所謂カムアップタイム）を短縮することができ、二次加熱・殺菌に要する熱エネルギーのコストを抑制しうる。
また、二次加熱・殺菌工程を熱伝導による高温且つ短時間の加熱とすることで、液状飲食品の香味形成に有効に作用する旨の知見が得られた。

以上によって、液状飲食品の保存時における、劣化臭の発生、液色の変化、沈澱や澱の発生等の、所謂経時劣化を抑制し、良好な香味や呈味を保持しうると共に、製造工程におけるエネルギーコストも合わせて低減しうる、液状飲食品の製造方法及びこれを用いて製造された液状飲食品を提供することが可能となる。

本願発明を実施する為の形態について、液状飲食品が緑茶飲料である場合を例として、一実施の形態を挙げて以下説明する。
なお、本願発明の技術的範囲から逸脱しない限りにおいて、以下に示す実施形態以外の公知手法を適宜選択することも可能である。

１．原料液の原料
本実施形態において原料液は、植物体の抽出物を含有し、前記抽出物が液体である場合、抽出物をそのまま用いることができる。
また、これら抽出物を濃縮した形態、若しくは乾燥させた固形物を再度水等の溶媒に所定濃度で溶解させたものを用いても良い。
また、原料液は必要に応じて１種又は２種以上のものを用いることができる。
なお、原料液には前記植物体の抽出物の他、後述する所定の添加物を含有させることができる。

２．植物体
本願における植物体とは、例えば茶葉の他、麦、黒豆、米、等の穀類を好適に選択でき、更に抽出溶媒に浸漬等することにより、含有成分を抽出しうるものであれば、他の植物であっても適宜選択することができる。
また葉、茎、根、種子、花弁等、植物体における構成部位は特に問わない。
また、抽出方法については、単に抽出溶媒に浸漬する方法の他、公知の手法を選択可能であり、抽出溶媒としては熱水、冷水の他、所定の有機溶媒を選択することもできるが、飲料に用いることから、抽出溶媒は水が好ましい。
また、抽出時においては、必要に応じ圧搾、ろ過、及び遠心分離等の処理を行うこともできる。
また、本実施形態において植物体の抽出物とは、前記抽出溶媒に植物体の含有成分が抽出された状態のもの、若しくは必要に応じこれを濃縮、又は乾燥して抽出成分を取り出した固形物であっても良い。
また、前記植物体は必要に応じて裁断、加熱、乾燥等の工程を経て加工された植物体加工物の形態であってもよい。

以下、植物体が茶葉である場合を例としてさらに説明する。
植物体として茶葉が選択される場合、本願に示す容器詰飲料の製造方法が適用可能であればその品種は特に限定されないが、例えばチャノキ（カメリアシネンシス：Ｃａｍｅｌｌｉａｓｉｎｅｎｓｉｓ）であれば好適に選択できる。
また、植物体が茶葉である場合、茶葉は生の茶葉であっても良いが、植物体加工物として用いる場合には、生葉を蒸し、炒り等によって加熱する処理、揉捻処理等、所謂荒茶加工工程を経ることで加工された荒茶、若しくは前記荒茶を更に仕上げ加工して得られる煎茶、玉露等の製茶（仕上げ茶）、その他、烏龍茶等の半発酵茶、及び紅茶等の発酵茶等を用いることも可能である。

また、植物体が麦の場合、焙煎麦の状態であっても良い、またこれら２種類以上をブレンドして用いることもできる。この他、前述の生茶葉を加熱せずに粉砕、切断加工したものを用いてもよい。

３．原料液
本実施形態において原料液には、前記抽出物が液体である場合、抽出物をそのまま用いることができる。また、これら抽出物を濃縮した形態、若しくは乾燥させた固形物を再度水等の溶媒に所定濃度で溶解させたものを用いても良い。
また、原料液は必要に応じて１種又は２種以上のものを用いることができる。
なお、原料液には前記植物体の抽出物の他、後述する所定の添加物を含有させることができる。

４．希釈液
本実施形態において、希釈液は水が好ましく、特に予め脱気処理が施され、溶存酸素を除去した脱気水を含むことが好ましい。希釈液の脱気方法としては、加熱に伴う脱気の他、デアレータによる強制脱気等、公知の手段を用いることができる。
水に脱気水を用いた場合、原料液と混合することで、一次加熱・希釈工程における混合液の溶存酸素量を減少させることができる。
なお、溶存酸素量の調整は、原料液に混合する水の一部を、脱気処理していない純水に置換することで行うことができ、温度の調整は希釈液の事前の加熱温度で調整することができる。
前記純水は特段の脱気処理を行っていないことから、純水の割合を増加させることによって、原料液と水の混合質量比を変化させることなく溶存酸素量を調整することができる。
（水の温度）
本実施形態にあっては、一次加熱・希釈工程に用いる希釈液として、純水、脱気水、加熱水（脱気済）を用いた。純水は２５℃、溶存酸素７．０ｐｐｍに調整され、脱気水は温度２５℃、溶存酸素０ｐｐｍに調整され、加熱水は９８℃〜６０℃、溶存酸素０ｐｐｍに調整したものを夫々使用した。

５．混合液
本実施形態において、混合液とは、一次加熱・希釈工程を経て、前記原料液と希釈液が所定の質量比で混合された状態のものをいう。
本実施形態にあっては、前記混合液の温度は４５℃〜９５℃に調整されていることが好ましく、４５℃〜９０℃がより好ましく、４５℃〜８０℃であることが更に好ましい。
また、前記混合液中における溶存酸素量は、０．１ｐｐｍ〜３．０ｐｐｍとなるように調整されていることが好ましい。
溶存酸素量は０．１ｐｐｍ〜２．０ｐｐｍであることがより好ましく、０．１ｐｐｍ〜１．５ｐｐｍであることが更に好ましい。
一次加熱・希釈工程においては、原料液と希釈液である水との混合によって、原料液が希釈されつつ、加熱水の熱によって加熱される。また同時に脱気水が混合されるため、混合液中の溶存酸素量の調整も同時に行われる。
（粘性率）
本実施形態にあっては、原料液は所定の粘性率を備えていることが好ましい。原料液と希釈液との混合液の粘性率は０．３３〜４９０ｍＰａ・ｓであることが望ましく、０．３３〜４００ｍＰａ・ｓであることがより望ましく、０．３３〜３００ｍＰａ・ｓであることがさらに好ましい。
粘性率が０．３３ｍＰａ・ｓ未満、または４９０ｍＰａ・ｓを超過した場合、嚥下困難者には飲み込みづらくなるおそれがあり、且つ４９０ｍＰａ・ｓを超過すると、本願の方法を以っても、均質な希釈が困難となるおそれがある。
なお、１パスカル秒は、流体内に１メートル（ｍ）につき１メートル毎秒（ｍ／ｓ）の速度勾配があるとき、その速度勾配の方向に垂直な面において速度の方向に１パスカル（Ｐａ）の応力が生ずる粘度（Ｐａ／（（ｍ／ｓ）／ｍ）＝Ｐａ・ｓ）を示す。
（粘性率の測定）
本実施形態にあっては、前記粘性率は音叉型振動式粘度計SV-10（（株）エー・アンド・デイ製）で測定した。

また、希釈液である水は、原料液中に旋回して旋回流を発生させる。
旋回流を発生させる方法は特に限定しないが、例えば一次加熱・希釈工程が円筒形状のタンク内で行われる場合においては、タンク内壁に沿って希釈液である水を注入することによって、原料液中で旋回流を発生させることができる。前記旋回流によって原料液は攪拌されながら、希釈液である水の熱対流によって加熱されることから、混合液全体が均一な濃度となり、且つ均一に加熱される。
このため、二次加熱・殺菌工程において、殺菌温度に至るまでの加熱時間を短縮することが可能となると共に、混合液の濃度ムラや加熱ムラも生じ難くなる。
本実施形態において、二次加熱・殺菌工程における殺菌温度は１２０℃〜１４５℃の範囲であることが好ましく、１２３℃〜１４０℃であることがより好ましく、１２５℃〜１４０℃であることがさらに好ましく、１２５℃〜１３５℃であることが特に好ましい。
なお、混合液中の溶存酸素量を０．１ｐｐｍ未満とするためには、上記に加えてデアレータ等での強制脱気処理が必要となり、溶存酸素と共に植物体由来の香気成分も失われてしまう為、香味バランスが重要である茶飲料等の場合、本願の要件を超えた過度な脱気は返って品質に悪影響を与えるおそれがある。

また、茶飲料等の場合、上記微量の酸素が残存していることにより、二次加熱・殺菌工程における高温短時間の加熱によって、香り立ちを際立てる旨の知見が得られており、このために加熱方法としては熱伝導による加熱が好適である。

６．その他添加物
（甘味料）
前記原料液には、前記増粘剤の他、必要に応じてショ糖、果糖、ブドウ糖、麦芽糖等の糖質系甘味料、及びステビア等の天然非糖質甘味料、スクラロース、アスパルテーム等の人工甘味料から選択される１又は２種以上の甘味料を含有することもできる。
但し、原料液が煎茶等の緑茶抽出液の場合は、特に必要が無い限りにおいて抽出対象物由来以外の糖類を添加しないことが好ましい。
また、希釈液についても、原料液よりも低粘性率である旨の要件を満たす限りにおいて、必要に応じ原料液と同様の添加物を添加することができる。
（その他）
前記原料液には、本製造方法が適用可能な範囲において、グルタミン酸、アスパラギン酸、グルタミン、アスパラギン、アルギニン、アラニン等のアミノ酸、ビタミンＡ、ビタミンＣ、ビタミンＥ等のビタミン類、及びカテキン、クロロゲン酸等のポリフェノールから選択される１又は２種以上を含有することができる。
なお、上記各成分は別途製剤等により添加することも可能であるが、抽出対象物である植物体由来の成分であることが好ましい。

７．ｐＨ
混合液のｐＨは、製造する飲料の種類によって適宜調整可能であるが、例えば、容器詰飲料が緑茶飲料である場合、ｐＨ３．８〜６．５であることが好ましく、５．０〜６．４であることがより好ましく、６．０〜６．３であることがさらに好ましい。
ｐＨの調整にあっては、炭酸水素ナトリウム、クエン酸等を適宜用いることができる。

８．容器
本実施形態にあって飲料を充填するための容器は、特に限定されないが、例えばプラスチック製ボトル（所謂ペットボトル）、スチール、アルミ等の金属缶、ビン、紙容器等を用いることができ、特に、ペットボトル等の透明容器等を好適に採用することができる。

以下本発明の実施例を、容器詰飲料が緑茶飲料である場合を主な例として以下説明する。

１．原料液の調製
本実施例においては、植物体抽出物に緑茶抽出物を用いて、以下の処方で原料液１乃至７を調製した。
（１）原料液１
静岡産深蒸一番茶４８ｇを９０℃の熱湯２０００ｍｌで５分間抽出した。
抽出液を濾過後、ビタミンＣ３．２ｇ、重曹２．４ｇを添加し、更にペクチン２２４ｇを添加し、脱気水にて４Ｌにメスアップし、原料液１を得た。
（２）原料液２
静岡産深蒸一番茶４８ｇを９０℃の熱湯２０００ｍｌで５分間抽出した。
抽出液を濾過後、ビタミンＣ３．２ｇ、重曹２．４ｇを添加し、更にペクチン２２４ｇを添加し、Ｂｒｉｘ値１５．３となるように濃縮し、原料液２を得た。
（３）原料液３
静岡産深蒸一番茶４８ｇを９０℃の熱湯２０００ｍｌで５分間抽出した。
抽出液を濾過後、ビタミンＣ３．２ｇ、重曹２．４ｇを添加し、更にペクチン２２４ｇを添加し、Ｂｒｉｘ値４２．７となるように濃縮し、原料液３を得た。
（４）原料液４
静岡産深蒸一番茶３４０ｇを９０℃の熱湯１４０００ｍｌで５分間抽出した。
抽出液を濾過後、ビタミンＣ２２．４ｇ、重曹１６．８ｇを添加し、Ｂｒｉｘ値３．５となるように濃縮し、原料液４を得た。
（５）原料液５
静岡産深蒸一番茶４８ｇを９０℃の熱湯２０００ｍｌで５分間抽出した。
抽出液を濾過後、ビタミンＣ３．２ｇ、重曹２．４ｇを添加し、更にペクチン２６５．６ｇを添加し、脱気水にて４Ｌにメスアップし、原料液５を得た。
（６）原料液６
静岡産深蒸一番茶１３０ｇを９０℃の熱湯５５００ｍｌで５分間抽出した。
抽出液を濾過後、ビタミンＣ２２．４ｇ、重曹１６．８ｇを添加し、Ｂｒｉｘ値１．４となるように濃縮し、原料液６を得た。
（７）原料液７
静岡産深蒸一番茶４８ｇを９０℃の熱湯２０００ｍｌで５分間抽出した。
抽出液を濾過後、ビタミンＣ３．２ｇ、重曹２．４ｇを添加し、更にペクチン２７２ｇを添加し、脱気水にて４Ｌにメスアップし、原料液７を得た。

実施例１：本発明に係る製造方法の評価
（１）試料の調製
前記原料液１を使用し、表１に示す条件で試料１乃至６を調製した。
なお試料５の一次加熱には電子レンジを用いた。

（２）官能評価
表１の条件で調製した試料１乃至６について、以下の評価項目について、表２に示す評価条件で官能評価試験を実施した。
官能評価試験は、７人のパネラーに委託して行い、各項目を以下に示す基準で評価したものである。
（評価項目）
（トップの香り立ち）
強い：◎
やや強い：○
やや弱い：△
弱い：×
（口当たり）
非常に良好：◎
良好：○
やや不良：△
不良：×
（水色）
非常に良好：◎
良好：○
やや不良：△
不良：×

上記評価項目によって、試料１〜６の評価結果を表２に示す。

（考察）
表２の記載から明らかな通り、一次加熱・希釈工程において、旋回流を発生させつつ、伝道熱によって二次加熱を行うことで調製された混合液については、良好な官能評価結果を得られることが明らかとなった。

実施例２：混合液の粘性率の評価
（１）試料の調製
原料液１及び４乃至７を用い、表３に示す条件で原料液の粘性率を変化させて試料１及び７乃至１０を調製し、以下の評価項目について官能評価試験を行った。
官能評価結果を表４に示す。なお、官能評価試験方法については実施例１と同様とした。

（２）官能評価
表３の条件で調製した試料１及び７乃至１０について、表４に示す評価条件で、以下の評価項目について官能評価試験を実施した。
官能評価結果を表４に示す。
（評価項目）
（香りの余韻）
非常に適度：◎
適度：○
やや重い・物足りない：△
重い・物足りない：×
（口に含んだときの香り）
非常に良好：◎
良好：○
やや不良：△
不良：×

（考察）
表４に示したとおり、混合液の粘性率が、０．３３〜４９０ｍＰａ・ｓ範囲にある場合、香りの余韻、口に含んだ時の香りが良好である旨の官能評価結果が得られることが判明した。

実施例３：一次加熱温度による評価
（１）試料の調製
前記原料液１乃至３を用いて、表５に示す条件で試料１及び１１乃至１６を調製した。

（２）官能評価
表５の条件で調製した試料１及び１１乃至１６について、表６に示す評価条件で、以下の評価項目について官能評価試験を実施した。
官能評価結果を表６に示す。なお、官能評価試験方法については実施例１と同様とした。

（評価項目）
（香ばしい香り）
非常に良好：◎
良好：○
やや不良：△
不良：×
（鮮度香）
非常に適度：◎
適度：○
やや重い・物足りない：△
重い・物足りない：×

（考察）
表６の記載から明らかな通り、一次加熱・希釈工程における混合液の温度が４５℃〜９５℃の範囲にある場合、香ばしい香り、鮮度香の官能項目が夫々良好な結果となった。
このことから、一次加熱・希釈工程における混合液の温度がこれらの官能評価に対して相関関係があることが明らかとなった。

実施例４：二次加熱・殺菌工程における殺菌ホールディング温度の評価
（１）試料の調製
試料１において、表７に示す条件で、二次加熱・殺菌工程のホールディング温度を変化させて試料１及び１７乃至２０を調製し、以下の評価項目について官能評価試験を行った。
官能評価結果を表８に示す。なお、官能評価試験方法については実施例１と同様とした。

（２）官能評価
表７の条件で調製した試料１及び１７乃至２０について、表８に示す評価条件で、以下の評価項目について官能評価試験を実施した。
官能評価結果を表８に示す。なお、官能評価試験方法については実施例１と同様とした。
（評価項目）
（喉ごしに感じる香り）
非常に良好：◎
良好：○
やや不良：△
不良：×
（滋味）
非常に適度：◎
適度：○
やや重い・物足りない：△
重い・物足りない：×

（考察）
表８に示したとおり、二次加熱・殺菌処理におけるホールディング温度が、１２５〜１４０℃の範囲にある場合、喉ごしに感じる香りや滋味の観点において良好な官能評価結果が得られることが判明した。

（まとめ）
実施例１〜実施例４の通り、本願発明に係る液状飲食品の製造方法に拠れば、色調や香味・呈味に優れ、且つこれらの品質が経時によっても劣化し難い、優れた品質の容器詰緑茶飲料が得られる事が判明した。

本発明は、液状飲食品の製造方法に関し、特に流動性を備え、粘性率の異なる液状材料を混合することによって得られる、液状飲食品の製造方法に適用することができる。

Claims

原料液を、前記原料液よりも粘性率が低い希釈液で希釈することで得られる液状飲食品の製造方法であって、前記希釈液を、前記原料液との混合前に前記原料液よりも高温に加熱する希釈液加熱工程と、前記希釈液を前記原料液内で旋回させて旋回流を発生させることにより、前記原料液を前記旋回流の熱対流で加熱しつつ、前記原料液を希釈する一次加熱・希釈工程と、前記一次加熱・希釈工程の後に、前記原料液と希釈液との混合液を伝導熱によって加熱殺菌する二次加熱・殺菌工程とを備えることを特徴とする液状飲食品の製造方法。
前記一次加熱・希釈工程における原料液と希釈液との混合液の粘性率は、０．３３〜４９０ｍＰａ・ｓの範囲であることを特徴とする請求項１に記載の液状飲食品の製造方法。
前記一次加熱・希釈工程において、前記原料液は４５℃〜９５℃の範囲で加熱されることを特徴とする請求項１または２に記載の液状飲食品の製造方法。
前記二次加熱・殺菌工程における殺菌温度は１２５℃〜１４０℃の範囲であることを特徴とする請求項１〜３いずれか１項に記載の液状飲食品の製造方法。
前記一次加熱・希釈工程において、前記原料液と前記希釈液が一定の質量比で混合されることを特徴とする請求項１〜４いずれか１項に記載の液状飲食品の製造方法。
前記原料液は植物体の抽出物を含有することを特徴とする請求項１〜５いずれか１項に記載の液状飲食品の製造方法。
前記植物体が茶葉であることを特徴とする請求項６に記載の液状飲食品の製造方法。
請求項１乃至７いずれか１項の製造方法によって製造される液状飲食品。
前記液状飲食品が緑茶飲料であることを特徴とする請求項８に記載の液状飲食品。
原料液を、前記原料液よりも粘性率が低い希釈液で希釈することで得られる液状飲食品の経時劣化防止方法であって、
前記希釈液を、前記原料液との混合前に前記原料液よりも高温に加熱する希釈液加熱工程と、前記希釈液を前記原料液内で旋回させて旋回流を発生させることにより、前記原料液を前記旋回流の熱対流で加熱しつつ、前記原料液を希釈する一次加熱・希釈工程と、
前記一次加熱・希釈工程の後に、前記原料液と希釈液との混合液を加熱殺菌する二次加熱・殺菌工程とを備えることを特徴とする液状飲食品の経時劣化防止方法。