JP6642966B2

JP6642966B2 - 容器詰穀物茶飲料

Info

Publication number: JP6642966B2
Application number: JP2015013195A
Authority: JP
Inventors: 利也佐藤; 威仁山口
Original assignee: Asahi Soft Drinks Co Ltd
Current assignee: Asahi Soft Drinks Co Ltd
Priority date: 2015-01-27
Filing date: 2015-01-27
Publication date: 2020-02-12
Anticipated expiration: 2035-01-27
Also published as: JP2016136875A

Description

本発明は、焙煎麦抽出液の製造方法に関し、特に、焙煎麦抽出液の香味を改善でき、かつ短時間で行うことのできる焙煎麦抽出液の製造方法、該方法で製造される焙煎麦抽出液、及び、該焙煎麦抽出液を含む飲料に関する。

麦茶に代表される穀物茶飲料は、古くから多くの人に愛飲されている飲料である。家庭又は飲食店等において焙煎麦から抽出する態様以外にも、ペットボトル、紙パック、缶又は瓶等の容器に充填された容器詰穀物茶飲料として広く普及している。

一般的には、そのまま飲用可能な焙煎麦抽出液又はそれを含む飲料は、常圧下で、焙煎麦を高温、常温又は低温の水で抽出して調製され、高圧下での抽出は行われない。
これに対して、特許文献１〜３には、茶飲料を高圧下で抽出して調製することは記載されているが、高圧下で焙煎麦を抽出することは記載されていない。

特開２００２−１７７１４７号公報特開平６−３０７０３号公報特開２００９−３４０５１号公報

本発明は、香ばしい香味を有する焙煎麦抽出液又はそれを含む飲料（若しくは穀物茶飲料）を提供することを目的としている。本発明はまた、焙煎麦抽出液又はそれを含む飲料（若しくは穀物茶飲料）の製造時間を短縮することを目的としている。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、圧力をかけて焙煎麦を抽出することによって、甘香ばしい香味を有する焙煎麦抽出液又はそれを含む飲料（若しくは穀物茶飲料）を短時間で製造することができることを見出し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明は、以下に示す焙煎麦抽出液の製造方法、該方法によって得られる焙煎麦抽出液及び該焙煎麦抽出液を含む飲料を提供するものである。
〔１〕焙煎麦抽出液の製造方法であって、
焙煎麦及び抽出溶媒に圧力をかけて、該焙煎麦抽出液を調製する工程を含むことを特徴とする、方法。
〔２〕前記圧力が０．１ＭＰａ以上である、前記〔１〕に記載の製造方法。
〔３〕前記抽出溶媒の温度が１００℃以上である、前記〔１〕又は〔２〕に記載の製造方法。
〔４〕前記焙煎麦が、六条大麦を焙煎したものである、前記〔１〕〜〔３〕のいずれか一項に記載の製造方法。
〔５〕前記〔１〕〜〔４〕のいずれか一項に記載の製造方法で調製したことを特徴とする、焙煎麦抽出液。
〔６〕前記〔５〕に記載の焙煎麦抽出液を含むことを特徴とする、飲料。

本発明に従えば、香味の優れた穀物茶を最終製品として製造することができる。また、焙煎麦からの抽出を効率的に行うことができ、製造時間を短縮することができる。

累積採液重量とブリックス値の関係を示す。累積採液重量とブリックス値の関係を示す。

本明細書に記載の「焙煎麦抽出液」は、焙煎した大麦から抽出されるそのまま飲用可能な液体のことをいい、そのまま飲用されることのないエキス（濃縮液）は含まれない。
前記焙煎麦抽出液の原料となる大麦としては、当技術分野で使用されているものを制限なく用いることができる。例えば、六条大麦（六条皮麦若しくは六条裸麦）若しくは二条大麦又はそれらに精麦加工若しくはα化加工などの加工を施したもの、六条麦芽、又は、二条麦芽などを用いてもよく、これらの大麦を２種類以上ブレンドして用いてもよい。
本明細書に記載の「焙煎麦」は、前記大麦を焙煎して調製することができる。焙煎する方法としては、当技術分野で使用されているものを制限なく用いることができる。例えば、熱風焙煎、砂煎り焙煎、遠赤外焙煎、又は、振動熱風焙煎などを用いてもよく、これらの方法を２種類以上組み合わせて用いてもよい。焙煎の温度及び時間は、当技術分野で使用されている一般的な条件を制限なく用いることができる。焙煎の好ましい条件は、原料の大麦の種類及び焙煎機の種類によっても異なるが、例えば、２００〜２５０℃の温度で２〜８０分間焙煎してもよい。

本明細書に記載の「焙煎麦を抽出する工程」においては、前記焙煎麦に抽出溶媒を投入後、圧力をかけて抽出を行う。焙煎麦に加圧することで、該焙煎麦中の成分を効率よく短時間で抽出することができるので、前記抽出工程においては、例えば抽出機中で焙煎麦と抽出溶媒を保持する工程は必ずしも必要とはされず、焙煎麦に抽出溶媒を投入後すぐに抽出を行ってもよい。前記圧力の大きさは、前記焙煎麦中の成分の抽出の程度によって、適宜調整することができ、例えば０．１ＭＰａ以上であってもよく、好ましくは０．１〜０．３ＭＰａである。前記抽出工程の間、常に圧力を加えて続けてもよく、該抽出工程中の特定の時間だけ圧力を加えてもよい。加圧時間は、前記焙煎麦中の成分の抽出の程度によって適宜調整することができ、例えば３０秒から〜１時間であってもよい。

前記焙煎麦中の成分の抽出の程度は、その抽出液中の可溶性固形分含量に基づくブリックス値を測定することで決定してもよい。前記ブリックス値は、当技術分野で通常使用されるブリックス計などによって測定することができる。前記焙煎麦抽出液のブリックス値は、例えば０．１００〜１．２００であってもよく、好ましくは０．２００〜０．７００、より好ましくは０．３００〜０．４００である。

前記抽出溶媒としては、水を用いることができ、該水中には、アスコルビン酸又はその塩及び重曹などの当技術分野で使用されている添加剤を制限なく配合することができる。前記抽出溶媒の温度は、前記焙煎麦中の成分の抽出の程度によって、適宜調整することができ、例えば１００℃以上であってもよく、好ましくは１０５〜１４０℃、より好ましくは１１０〜１３０℃である。

前記抽出工程を含む製造方法で調製した焙煎麦抽出液は、後述の実施例に具体的に示されているように、該抽出工程を含まない従来の製造方法で調製した抽出液とは異なる香味を有する。焙煎麦抽出液の香味は、該抽出液中に抽出されている焙煎麦の成分の種類又は量などによって変化し得るので、前記抽出工程を含む製造方法で調製した焙煎麦抽出液は、従来の製造方法で調製した抽出液とは異なる組成を有しており、これとは区別可能なものであるといえる。

前記焙煎麦抽出液は、飲料中に配合してもよい。前記飲料は、前記焙煎麦抽出液以外にも任意の添加物を含み得る。前記任意の添加物としては、当技術分野で使用されているものを制限なく用いることができ、例えば、酸化防止剤、香料、各種エステル類、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、甘味料、酸味料、ガム、油、ビタミン、アミノ酸、果汁エキス類、野菜エキス類、花蜜エキス類、ｐＨ調整剤又は品質安定剤などを用いてもよい。
前記焙煎麦抽出液又はそれを含む飲料は、常法により殺菌してもよい。殺菌方法としては、当技術分野で使用されている手段を制限なく用いることができ、例えば、加熱又はＵＶ照射などによって殺菌してもよい。
前記焙煎麦抽出液又はそれを含む飲料は、常法により飲料用容器に充填されて、容器詰穀物茶飲料として販売され得る。前記飲料用容器としては、当技術分野で使用されているものを制限なく用いることができ、例えば、ペットボトル、紙パック、缶、瓶又はパウチ容器などを用いてもよい。

前記焙煎麦抽出液又はそれを含む飲料の香味は、当技術分野で通常使用される評価方法によって評価してもよく、例えば、「おいしさ」、「香りの良さ」、「味の濃さの良さ」、「甘味の良さ」、「苦味の良さ」、「渋味の良さ」、「後味の良さ」、「香りの良さ」、「味の濃さ」、「甘味の強さ」、「苦味の強さ」、「渋味の強さ」、「後味の強さ」、「甘い香り」、「香ばしい香り」、「焦げっぽい香り」、「まろやかである」、「すっきりしている」、「味わいがある」、「ゴクゴク飲める」、「飲みなれた味である」又は「買ってみたい」などの項目について官能試験を行ってもよい。
以下、実施例により本発明を具体的に説明するが、本発明の範囲はこれら実施例に限定されるものではない。

実施例１
（１）１００Ｌ容抽出機（株式会社イズミフードマシナリ製）に焙煎六条大麦７．５ｋｇを投入し、加圧無し又は０．３ＭＰａの加圧条件下で、１４０Ｌ／時の流量の水をかけて抽出した。加圧無しの場合の水の温度は９５℃、加圧時の水の温度は１４０℃に調節した。１８７．５Ｌに希釈した時のブリックス値が、約１．０５０、約０．７００又は約０．３５０になるように、累積採液重量（ｋｇ）を決定した。１８７．５Ｌに希釈した時のブリックス値と累積採液重量との関係を図１に示す。加圧無しの場合には、目標とした上記ブリックス値を有する焙煎麦抽出液を調製するために、前記抽出機中で焙煎六条大麦と水を１０分間保持しなければならなかったが、加圧時には保持工程がなくとも、上記ブリックス値を有する焙煎麦抽出液を調製することができた。
１８７．５Ｌに希釈した時のブリックス値が０．３００〜０．３５０であった焙煎麦抽出液については、その希釈液をそのまま試料として用い（試料Ａ１及びＤ１）、上記ブリックス値が約１．０５０又は約０．７００であった焙煎麦抽出液については、さらに水を添加して２倍又は３倍に希釈し、０．３００〜０．３５０のブリックス値を有する試料を調製した（試料Ａ２、Ｄ２及びＤ３）。図１中の○は１８７．５Ｌに希釈した時の焙煎麦抽出液を表し、△はさらに水で希釈した焙煎麦抽出液を表す。各試料の抽出条件及び焙煎麦抽出液の希釈倍率を表１に示す。

（２）試料Ａ１及びＡ２並びに試料Ｄ１〜Ｄ３について、香味評価（Ｎ＝４）を行った。「おいしさ」（悪１⇔良５）、「焦げっぽい香り」（弱１⇔強５）、「甘味」（弱１⇔強５）、「苦味」（弱１⇔強５）及び「渋味」（弱１⇔強５）について評価した結果を表２に示す。

圧力をかけて抽出し、その後１８７．５Ｌに希釈しただけの焙煎麦抽出液（試料Ｄ１）は、圧力をかけないで調製した焙煎麦抽出液（試料Ａ１及びＡ２）と比較して、苦味は変わらないが、おいしさが良好で、焦げっぽい香り及び甘味が強く、渋味が低かった。また、前記試料Ｄ１は、累積採液重量の高い試料Ｄ２及びＤ３（すなわち、圧力をかけて抽出し、かつ抽出原液を多く採液した後、これをブリックス値が０．３００〜０．３５０になるように希釈して調製した焙煎麦抽出液）よりも、香味が優れていた。

（３）上述の香味評価で香味が優れていることが判明した試料Ｄ１及び対照としての試料Ａ１を用いて、さらに香味評価（Ｎ＝３０）を行った。「おいしさ」、「香りの良さ」、「味の濃さの良さ」、「甘味の良さ」、「苦味の良さ」、「渋味の良さ」、「後味の良さ」、「香りの良さ」、「味の濃さ」、「甘味の強さ」、「苦味の強さ」、「渋味の強さ」、「後味の強さ」、「甘い香り」、「香ばしい香り」、「焦げっぽい香り」、「まろやかである」、「すっきりしている」、「味わいがある」、「ゴクゴク飲める」、「飲みなれた味である」及び「買ってみたい」について評価した。これらの評価項目のうち、「おいしさ」、「甘味の良さ」、「甘味の強さ」、「甘い香り」及び「香ばしい香り」についての評価結果を表３に示す。

試料Ｄ１は、「おいしさ」、「甘味の良さ」、「甘味の強さ」、「甘い香り」、「香ばしい香り」及び「焦げっぽい香り」などの項目において、試料Ａ１よりも評価が高かった。したがって、抽出時に圧力をかけて調製した焙煎麦抽出液は、圧力をかけずに抽出した焙煎麦抽出液と比較して、香ばしい香味を有し、香味が優れていることがわかった。

実施例２
１００Ｌ容抽出機（株式会社イズミフードマシナリ製）に焙煎六条大麦７．５ｋｇを投入し、１４０Ｌ／時の流量の水をかけて抽出した。抽出は加圧無し又は０．３ＭＰａの加圧条件下で行い、加圧無しの場合の水の温度は９５℃、加圧時の水の温度は１１０℃又は１２５℃に調節した。１８７．５Ｌに希釈した時のブリックス値が、約０．４００、約０．３５０又は約０．３００になるように、累積採液重量（ｋｇ）を決定した。１８７．５Ｌに希釈した時のブリックス値と累積採液重量との関係を図２に示す。加圧無しの場合には、上記ブリックス値を有する焙煎麦抽出液を調製するために、前記抽出機中で焙煎六条大麦と水を１０分間保持しなければならなかったが、加圧時には保持工程がなくとも、上記ブリックス値を有する焙煎麦抽出液を調製することができた。上述のように１８７．５Ｌに希釈して調製した焙煎麦抽出液を、そのまま香味評価に使用した。焙煎麦抽出液の焦げっぽい香りを評価した結果を表４に示す。

焙煎麦抽出液のブリックス値によって程度の差はあるものの、１１０℃及び１２５℃で圧力をかけて調製した焙煎麦抽出液は、調製したいずれかのブリックス値において、圧力をかけずに抽出した焙煎麦抽出液よりも焦げっぽい香りが高い、すなわち香ばしい香味を有していた。

以上より、抽出時の温度に関わらず、圧力をかけて焙煎麦を抽出すれば、圧力をかけずに抽出した場合よりも、香ばしい香味を有し、香味の優れた焙煎麦抽出液を調製できることがわかった。

Claims

焙煎麦抽出液の製造方法であって、
焙煎麦及び抽出溶媒に圧力をかけて、該焙煎麦抽出液を調製する工程を含み、
該抽出溶媒の温度が１００℃以上であり、
該圧力下において、該焙煎麦に該抽出溶媒をかけて抽出することを特徴とする、方法。
前記圧力が０．１ＭＰａ以上である、請求項１に記載の製造方法。
前記焙煎麦が、六条大麦を焙煎したものである、請求項１又は２に記載の製造方法。
焙煎麦抽出液を含む飲料の製造方法であって、
該焙煎麦抽出液を、請求項１〜３のいずれか一項に記載の製造方法で調製することを特徴とする、方法。