JP2011067146A

JP2011067146A - 食酢及びその雑味抑制方法、食酢含有食品

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Publication number: JP2011067146A
Application number: JP2009221677A
Authority: JP
Inventors: Toshiya Arai; 俊哉荒井; Yuko Uetaka; 侑子上高
Original assignee: Mizkan Group Corp
Current assignee: Mizkan Group Corp
Priority date: 2009-09-25
Filing date: 2009-09-25
Publication date: 2011-04-07
Anticipated expiration: 2029-09-25
Also published as: JP4417430B1

Abstract

【課題】アミノ酸を高濃度で含有する食酢であるにも関わらず、食酢本来の味を変えることなく雑味を低減した食酢を提供すること。
【解決手段】本発明は、アミノ酸含有量が３００ｍｇ／１００ｇ以上５０００ｍｇ／１００ｇ以下というように、高い濃度で含有される食酢において好適に適用される。このような食酢において、バニリンを０．２ｐｐｍ以上２ｐｐｍ以下含有しかつマルトールを２ｐｐｍ以上２００ｐｐｍ以下含有する。
【選択図】なし

Description

本発明は、アミノ酸を高濃度で含有する食酢、及びその雑味を抑制する方法、並びに当該食酢を含有する食品に関するものである。

健康志向が高まる近年、栄養機能を持つ食品が好まれている。なかでも食酢は、高めの血圧を下げる効果、食後の血糖値上昇を穏やかにする効果、また近年では、肥満気味の体に対して体脂肪を低減させる効果など、さまざま健康機能を持つことが証明されてきており、調理用途はもちろんのこと飲料としての需要も高い。とりわけアミノ酸を高濃度で含有する食酢については、健康面でより高付加価値の食酢として認識される傾向がある。このようなアミノ酸高含有食酢を代表するものとしては黒酢がよく知られており、近年では主に飲料用途として数多くの製品が市販されている。しかしながら、こういったアミノ酸高含有食酢は、それらのアミノ酸に由来するものをはじめとした独特の雑味を有するため、その味を苦手とする人も多い。

食酢以外の食品においても、アミノ酸に由来する雑味を抑制するために数々の試みがなされており、例えば甘味料を添加する方法（例えば、特許文献１を参照）、フレーバーを添加する方法（例えば、特許文献２を参照）などが従来知られている。また、食酢においては、はちみつで割ることによって食酢を飲用する際の雑味を抑制する方法が、従来一般的によく用いられている。その他にも、スクラロースやトレハロースなどの甘味料を添加する方法が、従来よく知られている（例えば、特許文献３、４を参照）。

特開２００５−３３６０７８号公報特開２００４−１３５５２２号公報特開２００５−２６９９５１号公報特開２００２−３３５９２４号公報

しかしながら、上記のように甘味料を使う方法では、カロリーを付与してしまうか、あるいはカロリーのない人工甘味料を用いたとしても人工甘味料特有の不自然な味を付与してしまうといった問題があった。また、いずれの方法においても、もともとの食酢の味を変えることなく、雑味だけを抑制することはできなかった。

本発明は上記の課題に鑑みてなされたものであり、その目的は、アミノ酸を高濃度で含有する食酢であるにも関わらず、食酢本来の味を変えることなく雑味を低減した食酢または当該食酢を用いた食酢含有食品を提供することにある。本発明の別の目的は、アミノ酸を高濃度で含有する食酢に対し、それが本来持つ味を変えることなく雑味のみを抑制し、おいしく摂取できるようにする方法を提供することにある。

そこで本願発明者は、上記課題を解決すべく様々な食酢についてアミノ酸含有量と官能評価における雑味との関係について解析した。その結果、アミノ酸を多く含む食酢は概して雑味が強くなってしまうのに対し、これにバニリン及びマルトールを一定の濃度範囲で微量含ませると、アミノ酸含有量が多くても雑味が弱くなり、かつ雑味以外の味も変わらず、嗜好性を高めることができることを新規に知見した。そして、本願発明者らはこの新規の知見をさらに発展させて、下記の課題解決手段［１］〜［４］を想到するに至ったのである。ここにそれらを列挙する。

［１］アミノ酸含有量が３００ｍｇ／１００ｇ以上５０００ｍｇ／１００ｇ以下である食酢において、バニリンを０．２ｐｐｍ以上２ｐｐｍ以下含有しかつマルトールを２ｐｐｍ以上２００ｐｐｍ以下含有することを特徴とする食酢。

［２］豆類を原料の一部に用いて製造したものであることを特徴とする手段１に記載の食酢。

［３］手段１または２に記載の食酢を用いて製造した食酢含有食品。

［４］アミノ酸含有量が３００ｍｇ／１００ｇ以上５０００ｍｇ／１００ｇ以下である食酢に、バニリンを０．２ｐｐｍ以上２ｐｐｍ以下かつマルトールを２ｐｐｍ以上２００ｐｐｍ以下の割合で含有せしめることを特徴とする食酢の雑味抑制方法。

ここで、本発明で用いるバニリンは、バニラ様の甘い香りを持つ芳香族アルデヒドであり、天然にはバニラやクローブの精油などに含まれている成分である。バニリンは、ウィスキーや焼酎などにも含まれ、芳醇な甘い香りの付与に大きく寄与しているとされる。バニリンは、アイスクリームやお菓子などに広く香料として使用されている他、香水や消臭剤の成分の一部などにも使用されている（例えば、特開２００７−２８９２２９号公報）。食酢においても、バニリンの添加による酢酸刺激臭抑制効果が知られているが（特開昭６１−１７３７６１号公報）、雑味抑制効果については未だ知られていない。なお、特開昭６１−１７３７６１号公報においては、食酢の酸臭抑制のために極端に多くのバニリンを添加（実施例においてバニリンを０．０５％＝５００ｐｐｍ添加）しているが、この添加量では食酢本来の味を変えてしまうことになる。

また、本発明で用いるマルトールは焦げたような甘い香りを持つ環状ケトンであり、松葉やカカオなどに含まれている成分であって、例えばパイナップルやストロベリーなどのフレーバーや消臭剤などに使用されている。マルトールは、他の成分との組み合わせによるカゼイン加水分解の苦味抑制効果が報告されている（特開２００６−２５４７９１号公報）。食酢においても、クロトン酸との併用により酸臭等の刺激臭抑制効果が知られているが（特開平６−３３５３７９号公報）、雑味抑制効果については未だ知られていない。

そして、バニリン及びマルトールの両方を微量含有させることにより食酢の雑味を抑制する効果に至っては、これまでに全く知られていない。

従って、請求項１〜３に記載の発明によれば、アミノ酸を高濃度で含有する食酢であるにも関わらず、食酢本来の味を変えることなく雑味を低減した食酢または当該食酢を用いた食酢含有食品を提供することができる。また、請求項４に記載の発明によれば、アミノ酸を高濃度で含有する食酢に対し、それらが本来持つ味を変えることなく雑味のみを抑制し、おいしく摂取できるようにする方法を提供することができる。

以下、本発明を具体化した実施の形態を詳細に説明する。
本発明の対象となる食酢は、アミノ酸を３００ｍｇ／１００ｇ以上５０００ｍｇ／１００ｇ以下（即ち３００ｍｇ％以上５０００ｍｇ％）の量で含有するものであればよく、その種類を問わない。その具体例としては、例えば、米酢、玄米酢、麦芽酢、大豆酢、酒粕酢等の穀物酢、リンゴ酢、バルサミコ酢等の果実酢、合成酢、粉末酢、調味酢等が挙げられる。アミノ酸含有量が３００ｍｇ／１００ｇ以上５０００ｍｇ／１００ｇ以下の食酢は、例えば、アミノ酸含有量の高い原料（例えば、玄米や豆類など）を用いたり、食酢にアミノ酸やその他アミノ酸高含有素材（例えば、畜肉タンパク質や豆タンパク質の加水分解物液など）を添加したりすること等により、製造することができる。特にタンパク質を豊富に含む原料である豆類を使用した場合には、アミノ酸に由来する雑味が強く、本発明を好適に用いることができる。ここでいう豆類とは、例えば、大豆、あずき、ささげ、いんげんまめ、べにばないんげん、そらまめ、えんどう、落花生などのマメ科植物のことを指す。なかでも大豆はタンパク質を豊富に含み風味もよいため、食酢用の原料として用いるのに好ましい。また、その一方で大豆を原料に用いた食酢は、タンパク質を豊富に含むためにアミノ酸含量が多く雑味を強く感じるので、本発明を好適に用いることができる。

アミノ酸含有量が３００ｍｇ／１００ｇよりも少ない食酢は、本発明で低減を目的としている雑味を元々あまり感じない。また、アミノ酸含有量が５０００ｍｇ／１００ｇよりも多い食酢は、雑味が強すぎるため、本発明の適用が有効ではない。

バニリン及びマルトールの含有量は、それぞれ０．２ｐｐｍ〜２ｐｐｍ、２ｐｐｍ〜２００ｐｐｍであることが好ましく、さらにはそれぞれ０．２ｐｐｍ〜１ｐｐｍ、２ｐｐｍ〜１００ｐｐｍであることがより好ましい。一方でも、これより少ない場合には雑味抑制効果が得られない。また、バニリンがこれより多い場合には、バニリンに由来するバニラ様の甘い芳香が感じられ、食酢としては違和感のある風味となってしまい好ましくない。マルトールがこれより多い場合には、マルトールに由来する焦げたような甘い芳香が感じられ、食酢としては違和感のある風味となってしまい好ましくない。なお、一方が所定量より少ない場合に、もう一方を増やしていっても、雑味抑制効果を感じないか、雑味抑制を実感するより先に成分特有の異味を感じてしまう。なお、本発明においてはバニリンとマルトールとが相乗的に雑味抑制の効果を発揮しているものと推察できる。

また、アミノ酸含有量とバニリン及びマルトールとの割合としては、アミノ酸含有量１００ｍｇ／１００ｇに対して、バニリンを０．０４ｐｐｍ〜０．２ｐｐｍ、マルトールを０．４ｐｐｍ〜２ｐｐｍの範囲とすることがよく、この場合には雑味抑制効果をより高くすることができる。つまり、アミノ酸が２０００ｍｇの場合、バニリンを０．８ｐｐｍ〜２ｐｐｍ（２ｐｐｍは前記上限値）、マルトールを８ｐｐｍ〜４０ｐｐｍの範囲とすることで雑味抑制効果をより高くすることができる。

本発明において、アミノ酸を高含有する食酢または食酢含有食品におけるバニリン及びマルトールの濃度を上記範囲内で含有させるためには、どのような方法を用いてもよく、以下にその具体的な方法を述べる。バニリンについては、精製されたバニリンや、バニラ果実の抽出物、またはバニリンの前駆体であるオイゲノールやフェルラ酸を含有する原料（例えば、シナモンや米・小麦の糠などの抽出物など）を微生物処理及び／または酵素処理によってバニリンを生成させたバニリン含有物を食酢または食酢の原料に添加することによって所定量のバニリンを含有する方法などが挙げられる。また、マルトールについては、精製されたマルトールや、カカオや松葉の抽出物、または糖類含有組成物を熱分解することによってマルトールを生成させたマルトール含有物を食酢または食酢の原料に添加することによって所定量のマルトールを含有する方法などが挙げられる。これらの方法を組み合わせ、処理前もしくは処理後に酢酸発酵をさせることによってバニリン及びマルトールを所定量含有する食酢を得ることができる。

ここで、食酢中のアミノ酸、バニリン及びマルトールの含有量は一般的な方法によって分析することが可能であるが、実施例によって詳しく説明しているように、例えば、アミノ酸はアミノ酸自動分析機によって分析することができ、バニリン及びマルトールはＧＣ／ＭＳ（ガスクロマトグラフ質量分析計）によって分析することができる。

本発明における食酢含有食品とは、通常食酢を原料の一部として用いて製造される食品であり、例えば、食酢入り調味料（寿司酢、ぽん酢、調味酢、ドレッシングなど）や、食酢入り飲料、寿司、酢の物、サラダなどの食酢使用食品を挙げることができる。なかでも本発明は、アミノ酸の旨味が求められる反面、雑味が敬遠される寿司酢、ぽん酢や寿司、酢の物、サラダなどに好適に用いることができる。

以下に実施形態をより具体化した実施例を示すが、本発明はこれらによってなんら限定されるものではない。

［実施例１］
市販の穀物酢（株式会社ミツカン社製、酸度４．２％）のアミノ酸、バニリン、マルトールそれぞれの濃度を以下の方法によって測定した。

＜アミノ酸自動分析計によるアミノ酸含有量の測定＞
測定試料を、クエン酸リチウム緩衝液（日本電子株式会社製）を用いて１０倍または２０倍に希釈した。希釈液５０μＬを、全自動アミノ酸分析機（日本電子株式会社製、ＪＬＣ−５００／Ｖ）を用い、定法に従って分析した。なお、アミノ酸総量は五訂増補日本食品標準成分表に基づいて算出した。

＜ＧＣ／ＭＳによるバニリン及びマルトール含有量の測定＞
測定試料５ｍＬをバイアル瓶に入れ、Ｔｗｉｓｔｅｒ（ＧＥＲＳＴＥＬ社製、ポリジメチルシクロヘキサンで攪拌子をコーティングしたもの。膜圧０．５ｍｍ、長さ１０ｍｍ）を１本入れて室温（２５±２℃）で６０分攪拌した後、これを取り出した。残った液に対し、ＮａＣｌを１．５ｇ加え、ここに別のＴｗｉｓｔｅｒ１本を入れてさらに６０分攪拌した。これら２本のＴｗｉｓｔｅｒを純水でリンスした後、紙ウエスで水分を拭きとった。２本のＴｗｉｓｔｅｒを加熱脱着導入システム（ＧＥＲＳＴＥＲＬ社製、ＴＤＳＡ／ＣＩＳ４）に入れ、ＧＣ／ＭＳ分析に供した。

ＧＣ／ＭＳ測定条件：
・ＧＣ／ＭＳ：ＡｇｉｌｅｎｔＴｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製、「６８９０Ｎ／５９７３ＭＳＤ」
・カラム：ＧＬサイエンス社製、ＩｎｅｒｔＣａｐＷＡＸ（６０ｍ、０．２５ｍｍ内径、０．２５μｍｄｆ）
・昇温条件：４０℃で５分間保持した後、昇温速度５℃／ｍｉｎで２３０℃まで昇温
・注入口温度：２５０℃
・キャリアガス：ヘリウム（２．１ｍＬ／ｍｉｎ）
・注入方法：ソルベントベント
・ターゲットイオン：バニリン（ｍ／ｚ＝１５１）、マルトール（ｍ／ｚ＝１２６）

以上の分析の結果、アミノ酸含有量は６４ｍｇ／１００ｇであった。バニリン及びマルトールは検出されなかった。

この穀物酢に対し、含有するアミノ酸の総量が５００ｍｇ／１００ｇとなるように添加したものを対照区とし、これにバニリン単独、マルトール単独、バニリン及びマルトールを各種含有量となるように添加した。なお、アミノ酸含有量５００ｍｇ／１００ｇの内訳はおおよそ以下の通りである。

アスパラギン酸ナトリウム４３ｍｇ／１００ｇ、スレオニン２４ｍｇ／１００ｇ、セリン３４ｍｇ／１００ｇ、グルタミン酸８２ｍｇ／１００ｇ、プロリン１９ｍｇ／１００ｇ、グリシン１６ｍｇ／１００ｇ、アラニン３０ｍｇ／１００ｇ、バリン３５ｍｇ／１００ｇ、シスチン２ｍｇ／１００ｇ、メチオニン１１ｍｇ／１００ｇ、イソロイシン３１ｍｇ／１００ｇ、ロイシン４９ｍｇ／１００ｇ、チロシン２７ｍｇ／１００ｇ、フェニルアラニン３１ｍｇ／１００ｇ、ヒスチジン１２ｍｇ／１００ｇ、リジン３１ｍｇ／１００ｇ、アルギニン２１ｍｇ／１００ｇ、トリプトファン２ｍｇ／１００ｇ。

表１に示す２０種の食酢について、「雑味」及び「異味」を熟練したパネル５名によって評価した。ここで、「雑味」は「食した際に後からくるえぐみのある風味」と定義し、対照区と比較して評価を行った。また、「異味」は「食酢として違和感のある風味」と定義し、絶対評価を行った。その結果を表１、表２に示す。「雑味」及び「異味」についての評価記号は下記の通りである。

＜雑味＞
◎・・・対照区と比較して、明らかに雑味が少なく最も好ましい
○・・・対照区と比較して、雑味が少なく満足できる
×・・・対照区と比較して、雑味抑制効果は若干感じられるが不十分
××・・・対照区と比較して、雑味は変わらない（雑味抑制の効果は感じられない）

＜異味＞
◎・・・異味を全く感じない
○・・・ほとんど異味は感じず、十分満足できる範囲
△・・・やや異味があるが、許容できる範囲
×・・・かなり異味がある

バニリンを単独で添加したＡ〜Ｃの場合、２ｐｐｍ以下では雑味抑制効果がほとんどなく、また２ｐｐｍ以上になると異味が強くなりすぎ、雑味は弱くなるものの、食酢としては有り得ない風味となった。また、マルトールを単独で添加したＤ〜Ｆの場合、５００ｐｐｍ添加しても雑味抑制効果が弱く、かつ異味が強くなり好ましくない風味となった。一方、バニリン及びマルトールをそれぞれ０．２ｐｐｍ〜２ｐｐｍ、２ｐｐｍ〜５００ｐｐｍの範囲で添加した本発明品Ｇ〜Ｒの場合には、単独ではなしえない雑味抑制効果がみられ、驚くべきことに異味もほとんど感じられなかった。ただし、これらを過剰に添加したＳ〜Ｕの場合には、雑味抑制効果が弱いか、あるいは効果は大きいが異風味が強く好ましくないものとなった。

なお、バニリンが０．２ｐｐｍ〜１ｐｐｍ、マルトールが２ｐｐｍ〜１０ｐｐｍのときに雑味抑制効果がより高くなることがわかった。つまり、アミノ酸含有量とバニリン及びマルトールとの割合として見ると、アミノ酸含有量１００ｍｇ／１００ｇに対して、バニリンを０．０４ｐｐｍ〜０．２ｐｐｍ、マルトールを０．４ｐｐｍ〜２ｐｐｍの範囲とすることで、雑味抑制効果がより高くなることがわかった。

［実施例２］
アミノ酸含有量の多い市販の黒酢である「純玄米黒酢」（株式会社ミツカン社製、酸度４．５％）に対し、上記と同様の方法を用いてアミノ酸、バニリン及びマルトールの含有量を測定したところ、それぞれ４４０ｍｇ／１００ｇ、０．１３ｐｐｍ、１．６ｐｐｍであった。この純玄米黒酢に対して、バニリン及びマルトールを添加し、それぞれ最終濃度が各種含有量となるよう調製し、添加していないものを対照区とした。表３に示す３種の食酢について、「雑味」及び「異味」を、熟練したパネル５名によって評価した。「雑味」及び「異味」の定義、評価方法および表中の記号の意味は前述の通りである。

表３に示す結果によると、バニリンが０．２ｐｐｍ、マルトールが２ｐｐｍｍとなるように添加した本発明品Ｖ、バニリンが１ｐｐｍ、マルトールが１０ｐｐｍｍとなるように添加した本発明品Ｗでは、対照区と比較して明らかに雑味が抑制されていた。また、本発明品Ｖ、Ｗは、異味もほとんどなく、食酢として違和感なく摂取できるものであることがわかった。

次に、前述した実施の形態によって把握される技術的思想を以下に列挙する。
（１）アミノ酸含有量が３００ｍｇ／１００ｇ以上５０００ｍｇ／１００ｇ以下である食酢において、バニリンを０．２ｐｐｍ以上１ｐｐｍ以下含有しかつマルトールを２ｐｐｍ以上１００ｐｐｍ以下含有することを特徴とする食酢。
（２）アミノ酸含有量が３００ｍｇ／１００ｇ以上５０００ｍｇ／１００ｇ以下である食酢において、バニリンを０．２ｐｐｍ以上１ｐｐｍ以下含有しかつマルトールを２ｐｐｍ以上１０ｐｐｍ以下含有することを特徴とする食酢。
（３）マルトールの含有量がバニリンの含有量の１０倍以上５０倍以下であることを特徴とする上記思想１，２に記載の食酢。
（４）大豆を原料の一部に用いて製造したものであることを特徴とする上記思想１乃至３のいずれか１項に記載の食酢。
（５）上記思想１乃至４のいずれか１項に記載の食酢を用いて製造した食酢含有食品。

Claims

アミノ酸含有量が３００ｍｇ／１００ｇ以上５０００ｍｇ／１００ｇ以下である食酢において、バニリンを０．２ｐｐｍ以上２ｐｐｍ以下含有しかつマルトールを２ｐｐｍ以上２００ｐｐｍ以下含有することを特徴とする食酢。
豆類を原料の一部に用いて製造したものであることを特徴とする請求項１に記載の食酢。
請求項１または２に記載の食酢を用いて製造した食酢含有食品。
アミノ酸含有量が３００ｍｇ／１００ｇ以上５０００ｍｇ／１００ｇ以下である食酢に、バニリンを０．２ｐｐｍ以上２ｐｐｍ以下かつマルトールを２ｐｐｍ以上２００ｐｐｍ以下の割合で含有せしめることを特徴とする食酢の雑味抑制方法。