JP2016007200A - 飲料組成物 - Google Patents
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- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
- A23L2/52—Adding ingredients
- A23L2/60—Sweeteners
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
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Abstract
Description
[2] 還元糖が、フルクトース、マルトース、グルコース及びラクトースからなる群より選択される少なくとも1種である[1]に記載の飲料組成物。
[3] 還元糖が、フルクトースを含む[1]又は[2]に記載の飲料組成物。
[5] コラーゲンペプチドと還元糖とのメイラード反応物を含む[1]〜[4]のいずれか1つに記載の飲料組成物。
[6] コラーゲンペプチドと還元糖とを75℃〜95℃の反応温度で反応させたメイラード反応物を含む[1]〜[5]のいずれか1つに記載の飲料組成物。
本明細書において、組成物中の各成分の量は、各成分に該当する物質が組成物中に複数存在する場合には、特に断らない限り、組成物中に存在する複数の物質の合計量を意味する。
本明細書において、成分の濃度を、飲料の単位体積当たりの含有量(例えば、質量)で示すことがある。例えば、2000mg/10mLとは、飲料10mL当たり、成分を2000mg含むことを意味する。
本発明の飲料組成物は、平均分子量が1000〜3000のコラーゲンペプチドと、還元糖とを含む飲料組成物であって、飲料組成物中における、コラーゲンペプチドの濃度が2000mg/10mL〜4000mg/10mLであり、カリウムの濃度が3mg/10mL以下であり、マグネシウムの濃度が0.1mg/10mL以下であり、且つ、還元糖の含有量がコラーゲンペプチド100質量部に対して0.5質量部〜3質量部の飲料組成物である。
本発明の飲料組成物は、本発明の効果を損なわない範囲において、必要に応じて、平均分子量が1000〜3000のコラーゲンペプチド、及び還元糖以外の他の成分を含んでもよい。
本発明の飲料組成物は、平均分子量が1000〜3000のコラーゲンペプチドを含む。
コラーゲンペプチドの平均分子量が1000未満であると、飲料組成物に対して、十分なコクと適度なとろみを付与することができない。また、飲料組成物の苦味が強くなる。コラーゲンペプチドの平均分子量が3000を超えると、飲料組成物のとろみが強すぎて、飲み難くなる。
コラーゲンペプチドの平均分子量は、1500〜2700であることが好ましく、1800〜2500であることがより好ましい。コラーゲンペプチドの平均分子量を1800〜2500とすることで、苦味が少なく、最適な効果感につながるとろみを付与することができるため、より好ましい。
コラーゲンとしては、哺乳類のコラーゲン組織から抽出したコラーゲンであってもよいし、魚類のコラーゲン組織から抽出したコラーゲンであってもよく、特に限定されるものではない。商品のイメージ、安全性等の観点から、コラーゲンとしては、魚類由来のコラーゲンであることが好ましい。魚類としては、海水魚であってもよいし、淡水魚であってもよく、例えば、マグロ(キハダ)、サメ、タラ、ヒラメ、カレイ、タイ、テラピア、サケ、ナマズ等が挙げられる。魚類由来のコラーゲンとは、魚類の鱗や皮から抽出したコラーゲンであり、ヒト及び他の動物のコラーゲンと比較して、プロリン、リジン等の含有量が少ないという特徴がある。なお、哺乳類としては、ブタ、牛等が挙げられる。
コラーゲンペプチドの濃度が2000mg/10mL未満であると、飲料組成物に対して、十分なコクと適度なとろみを付与することができない。コラーゲンペプチドの濃度が4000mg/10mLを超えると、飲料組成物のとろみが強すぎて、飲み難くなる。
コラーゲンペプチドの濃度は、2500mg/10mL〜3700mg/10mLであることが好ましく、3000mg/10mL〜3500mg/10mLであることがより好ましい。
本発明の飲料組成物は、還元糖を含む。
本発明の飲料組成物は、還元糖を含むことで、コク感が得られる。また、本発明の飲料組成物においては、コラーゲンペプチドと還元糖とのメイラード反応により、メイラード反応物が生成されることで、コク感が向上する。
本発明の飲料組成物は、還元糖を1種含んでもよいし、2種以上含んでもよい。
還元糖の含有量が、コラーゲンペプチド100質量部に対して0.5質量部未満であると、飲料組成物に対して、十分なコクを付与することができない。還元糖の含有量が、コラーゲンペプチド100質量部に対して3質量部を超えると、飲料組成物の甘味が強すぎて、風味のバランスが悪くなり、飲み難くなる。
本発明の飲料組成物では、その製造の際に、より深みのあるコク感を付与するため、コラーゲンペプチドと還元糖とを加熱し、メイラード反応を進行させる場合がある。このような場合、還元糖の含有量が、コラーゲンペプチド100質量部に対して3質量部を超えると、このメイラード反応が進みすぎて、かえって飲料組成物の苦味が強くなる。
本発明における還元糖の含有量は、コラーゲンペプチド100質量部に対して0.8質量部〜2質量部であることが好ましく、1質量部〜1.5質量部であることがより好ましい。
本発明の飲料組成物は、カリウムの濃度が3mg/10mL以下であり、且つ、マグネシウムの濃度が0.1mg/10mL以下である。
コラーゲンを高濃度で配合した飲料が呈する苦味の原因の1つとして、カリウム、マグネシウム等といったコラーゲンの原料由来のミネラルが挙げられる。
カリウムの濃度が3mg/10mLを超えると、飲料組成物の苦味が強くなりすぎて、飲み難くなる。本発明の飲料組成物は、カリウムの濃度が2.5mg/10mL以下であることが好ましく、2mg/10mL以下であることがより好ましく、カリウムを含まないことが更に好ましい。
マグネシウムの濃度が0.1mg/10mLを超えると、飲料組成物の苦味が強くなりすぎて、飲み難くなる。本発明の飲料組成物は、マグネシウムの濃度が0.08mg/10mL以下であることが好ましく、0.07mg/10mL以下であることがより好ましく、マグネシウムを含まないことが更に好ましい。
本発明の飲料組成物におけるカリウム濃度及びマグネシウムの濃度は、例えば、カリウム濃度については、原子吸光光度装置(バリアン テクノロジーズジャパンリミテッド社製)により測定することができ、マグネシウム濃度については、ICP発光分析装置(型番:SPS1200、セイコー電子社製)により測定することができる。
コラーゲンペプチド中に含まれるコラーゲンの原料由来のカリウム及びマグネシウムを低減する方法としては、例えば、コラーゲンペプチドを再イオン交換処理する方法等が挙げられる。
「再イオン交換処理」とは、例えば、イオン交換体を用いた処理を意味する。イオン交換体を用いた処理の方法は、特に限定されるものではなく、公知の方法を採用することができる。イオン交換体としては、イオン交換樹脂が好ましく用いられる。
本発明の飲料組成物は、更に酸味料を含んでもよい。
酸味料としては、飲料に対して使用可能な酸味料であれば、特に限定されない。酸味料の例としては、リン酸、クエン酸、酒石酸、フィチン酸、リンゴ酸、アスコルビン酸、乳酸、コハク酸、フマル酸等が挙げられる。これらの中でも、酸味料としては、飲料に適した爽やかな酸味を付与するという観点から、リン酸、クエン酸、酒石酸、フィチン酸、リンゴ酸、及びアスコルビン酸からなる群より選択される少なくとも1種であることが好ましく、リン酸、クエン酸、酒石酸、フィチン酸及びアスコルビン酸からなる群より選択される少なくとも1種であることがより好ましい。
本発明の飲料組成物が酸味料を含む場合、含まれる酸味料は、1種でもよく、2種以上でもよい。
本発明の飲料組成物が酸味料を含む場合、酸味料の濃度は、目的に応じて、適宜設定することができる。
本発明の飲料組成物は、更に甘味料(上記還元糖を除く)を含んでもよい。
甘味料としては、例えば、高甘味度甘味料、糖アルコール、ショ糖等が挙げられる。
高甘味度甘味料とは、砂糖の数十倍〜数千倍の甘みを有する合成甘味料又は天然甘味料の総称である。高甘味度甘味料としては、特に限定されるものではない。高甘味度甘味料の例としては、アスパルテーム、ソーマチン、ステビア、スクラロース、アセスルファムカリウム等が挙げられる。
糖アルコールの例としては、エリスリトール、キシリトール、ソルビトール、マンニトール等の単糖アルコール類;マルチトール、イソマルチトール、ラクチトール等の二糖アルコール類;マルトトリイトール、イソマルトトリイトール、パニトール等の三糖アルコール類;オリゴ糖アルコール等の四糖以上のアルコール類;粉末還元麦芽糖水飴等の糖アルコールなどが挙げられる。
これらの中でも、甘味料としては、コラーゲンに由来する不快な風味のマスキング効果の観点から、スクラロース、アセスルファムカリウム、及びエリスリトールからなる群より選択される少なくとも1種であることが好ましい。
本発明の飲料組成物が上記還元糖以外の甘味料を含む場合、含まれる甘味料は、1種でもよく、2種以上でもよい。
本発明の飲料組成物が上記還元糖以外の甘味料を含む場合、甘味料の濃度は、目的に応じて、適宜設定することができる。
本発明の飲料組成物は、更に香料を含んでもよい。
香料としては、例えば、ヨーグルト、シュガー、ライチ、ピーチ、マンゴー、パイナップル、ラズベリー、ブルーベリー、クランベリー、ペアー等の香料が挙げられる。
これらの中でも、香料としては、コラーゲンに由来する臭いのマスキング効果の観点から、ライチ、ピーチ、マンゴー、パイナップル、ラズベリー、ブルーベリー、クランベリー、ペアー等のフルーツ系香料が好ましい。
本発明の飲料組成物が、香料を含む場合、含まれる香料は、1種でもよく、2種以上でもよい。
本発明の飲料組成物が香料を含む場合、香料の濃度は、目的に応じて、適宜設定することができる。
本発明の飲料組成物は、オルニチン、リジン、及びプロリンからなる群より選択される少なくとも1種のアミノ酸を含んでもよい。
これらのアミノ酸は、コラーゲンの構成成分又はコラーゲンの合成促進成分として知られており、摂取することで、体内におけるコラーゲンの生成効率及び利用効率がいっそう高まることが期待される。特に、コラーゲンペプチドとして、魚由来のコラーゲンペプチドを用いる場合には、体内でのコラーゲンの利用効率をより高めるために、これらのアミノ酸を含むことが好ましい。
これらのアミノ酸は、塩酸塩、リン酸塩等の無機酸塩であってもよく、クエン酸塩、リンゴ酸塩、α−ケトグルタル酸、アスパラギン酸等の有機酸塩の形態であってもよい。
本発明の飲料組成物がアミノ酸を含む場合、アミノ酸の濃度は、上記コラーゲンペプチドの種類、含有量等に応じて、適宜設定することができる。
本発明の飲料組成物は、水を含むことが好ましい。
水としては、飲料に使用可能な水であれば、特に限定されるものではない。
本発明における水の含有量は、飲料組成物の全質量に対して80質量%以下であることが好ましく、75質量%以下であることがより好ましく、70質量%以下であることが更に好ましい。
本発明の飲料組成物は、必須成分である上記コラーゲンペプチド及び還元糖、任意成分である酸味料、甘味料(上記還元糖を除く)、香料、アミノ酸等の他に、飲料に対して使用可能な他の成分を、本発明の目的を損なわない範囲内で、必要に応じて含んでもよい。
他の成分としては、セラミド、各種ビタミン、ミネラル、着色料、酸化防止剤、安定剤、保存料、乳化剤、消泡剤等を挙げることができる。
本発明の飲料組成物のpHは、4.0以下であることが好ましい。
本発明の飲料組成物のpHが4.0を超えると、防腐性の効果が低下する傾向がある。 pH4.0を超える飲料組成物の場合、食品衛生法により製造工程においてより強い加熱処理が必要となるため、風味が損なわれたり、成分が劣化したりする傾向がある。
本発明の飲料組成物のpHは、3.0〜4.0であることが好ましく、3.2〜4.0であることがより好ましく、3.5〜4.0であることが更に好ましい。本発明の飲料組成物のpHが3.0以上であると、pH調整の際に使用するクエン酸等の酸味料の量を低減することができる。
なお、本発明の飲料組成物のpHは、市販のpHメーターを用いて測定することができる。
本発明の飲料組成物の製造方法は、特に限定されるものではなく、公知の方法を用いることができる。本発明の飲料組成物の製造方法としては、例えば、以下に述べる製造方法が挙げられる。
混合方法は、特に限定されものではなく、例えば、全ての成分を一度に混合してもよいし、水を攪拌しながら、上記コラーゲンペプチドと、還元糖と、他の成分とを徐々に添加し、混合してもよい。
好ましい混合方法としては、水に、上記コラーゲンペプチドを添加し、混合して溶解させた後、還元糖を添加し、混合して溶解させ、次いで、他の成分を添加し、混合して溶解させる混合方法、水に、上記コラーゲンペプチドと還元糖とを添加し、混合して溶解させた後、他の成分を添加し、混合して溶解させる混合方法等が挙げられる。
混合手段は、特に限定されものではなく、市販のいずれの混合手段を用いてもよく、例えば、攪拌機、ミキサー等の混合手段が挙げられる。
飲料組成物のコク感をより向上させる観点からは、コラーゲンペプチドと還元糖とを混合する際の温度は、75℃〜95℃であることが好ましく、80℃〜95℃であることがより好ましく、85℃〜95℃であることが更に好ましい。
コラーゲンペプチドと還元糖とを混合する際の温度を75℃以上に設定すると、コラーゲンペプチド中のアミノ基と、還元糖が有するケトン又はアルデヒドとの間でメイラード反応が進み易くなる。その結果、コラーゲンペプチドと還元糖とのメイラード反応物の生成が促進され、飲料組成物のコク感がより向上する。
コラーゲンペプチドと還元糖とを混合する際の温度を95℃以下に設定すると、メイラード反応が進行し過ぎず、メイラード反応に起因する苦味が生じ難い。
また、本発明の飲料組成物の製造方法は、本発明の飲料組成物を容器に封入して容器詰飲料とする工程、容器詰飲料を滅菌処理する工程等を含んでもよい。本発明の飲料組成物を封入する容器は、飲料用の容器として通常使用される容器であればよく、例えば、ガラス容器、アルミ缶、スチール缶、パウチ缶、ペットボトル等が挙げられる。
〔実施例1〕
水10000mgに、再イオン交換処理した平均分子量2000のコラーゲンペプチド(魚由来)10000mgを添加し、60℃で十分攪拌し溶解させた。コラーゲンペプチドの溶解後、液温を85℃に上げ、フルクトース50mg及びマルトース50mgを添加し溶解させた。フルクトース及びマルトースの溶解後、液温が40℃に下がるまで冷却した。冷却後、オルニチン塩酸塩520mg、セラミド含有エキス0.2mg、クエン酸230mg、酒石酸350mg、フィチン酸180mg、リン酸100mg、エリスリトール1000mg、アセスルファムカリウム11.2mg、スクラロース10.8mg、及び香料135μLを添加し、十分に溶解させた後、アスコルビン酸425mgを添加し溶解させた。これに水を添加し、全体の容量を30mLに調整することで、実施例1の飲料組成物を得た。得られた実施例1の飲料組成物の25℃におけるpHを測定したところ、3.90〜3.99の範囲内であった。
コラーゲンペプチドの溶解後、液温を85℃に上げ、フルクトース50mgを添加し溶解させたこと以外は、実施例1と同様にして、実施例2の飲料組成物を得た。得られた実施例2の飲料組成物の25℃におけるpHを測定したところ、3.90〜3.99の範囲内であった。
水10000mgに、再イオン交換処理した平均分子量2000のコラーゲンペプチド(魚由来)10000mgを添加し、60℃で十分攪拌し溶解させた後、フルクトース100mgを添加し溶解させた。フルクトースの溶解後、オルニチン塩酸塩520mg、セラミド含有エキス0.2mg、クエン酸230mg、酒石酸350mg、フィチン酸180mg、リン酸100mg、エリスリトール1000mg、アセスルファムカリウム11.2mg、スクラロース10.8mg、及び香料135μLを添加し、十分に溶解させた後、アスコルビン酸425mgを添加し溶解させた。これに水を添加し、全体の容量を30mLに調整することで、実施例3の飲料組成物を得た。得られた実施例3の飲料組成物の25℃におけるpHを測定したところ、3.90〜3.99の範囲内であった。
水10000mgに、再イオン交換処理した平均分子量2000のコラーゲンペプチド(魚由来)10000mgを添加し、60℃で十分攪拌し溶解させた後、フルクトース300mgを添加し溶解させたこと以外は、実施例3と同様にして、実施例4の飲料組成物を得た。得られた実施例4の飲料組成物の25℃におけるpHを測定したところ、3.90〜3.99の範囲内であった。
コラーゲンペプチドの溶解後、液温を70℃に上げ、フルクトース50mg及びマルトース50mgを添加し溶解させたこと以外は、実施例1と同様にして、実施例5の飲料組成物を得た。得られた実施例5の飲料組成物の25℃におけるpHを測定したところ、3.90〜3.99の範囲内であった。
コラーゲンペプチドの溶解後、液温を85℃に上げ、マルトース50mgを添加し溶解させたこと以外は、実施例1と同様にして、実施例6の飲料組成物を得た。得られた実施例6の飲料組成物の25℃におけるpHを測定したところ、3.90〜3.99の範囲内であった。
コラーゲンペプチドの溶解後、液温を85℃に上げ、グルコース50mgを添加し溶解させたこと以外は、実施例1と同様にして、実施例7の飲料組成物を得た。得られた実施例7の飲料組成物の25℃におけるpHを測定したところ、3.90〜3.99の範囲内であった。
コラーゲンペプチドの溶解後、液温を85℃に上げ、ラクトース50mgを添加し溶解させたこと以外は、実施例1と同様にして、実施例8の飲料組成物を得た。得られた実施例8の飲料組成物の25℃におけるpHを測定したところ、3.90〜3.99の範囲内であった。
コラーゲンペプチドの溶解後、液温を80℃に上げ、フルクトース50mg及びマルトース50mgを添加し溶解させたこと以外は、実施例1と同様にして、実施例9の飲料組成物を得た。得られた実施例9の飲料組成物の25℃におけるpHを測定したところ、3.90〜3.99の範囲内であった。
コラーゲンペプチドの溶解後、液温を90℃に上げ、フルクトース50mg及びマルトース50mgを添加し溶解させたこと以外は、実施例1と同様にして、実施例10の飲料組成物を得た。得られた実施例10の飲料組成物の25℃におけるpHを測定したところ、3.90〜3.99の範囲内であった。
コラーゲンペプチドの溶解後、液温を95℃に上げ、フルクトース50mg及びマルトース50mgを添加し溶解させたこと以外は、実施例1と同様にして、実施例11の飲料組成物を得た。得られた実施例11の飲料組成物の25℃におけるpHを測定したところ、3.90〜3.99の範囲内であった。
コラーゲンペプチドの溶解後、液温を85℃に上げ、フルクトース250mgを添加し溶解させたこと以外は、実施例1と同様にして、実施例12の飲料組成物を得た。得られた実施例12の飲料組成物の25℃におけるpHを測定したところ、3.90〜3.99の範囲内であった。
全体の容量を50mLに調整したこと以外は、実施例1と同様にして、実施例13の飲料組成物を得た。得られた実施例13の飲料組成物の25℃におけるpHを測定したところ、3.90〜3.99の範囲内であった。
全体の容量を50mLに調整したこと以外は、実施例2と同様にして、実施例14の飲料組成物を得た。得られた実施例14の飲料組成物の25℃におけるpHを測定したところ、3.90〜3.99の範囲内であった。
水10000mgに、平均分子量900のコラーゲンペプチド(魚由来)10000mgを添加し、60℃で十分攪拌し溶解させた。コラーゲンペプチドの溶解後、オルニチン塩酸塩520mg、セラミド含有エキス0.2mg、クエン酸230mg、酒石酸350mg、フィチン酸180mg、リン酸100mg、エリスリトール1000mg、アセスルファムカリウム11.2mg、スクラロース10.8mg、及び香料135μLを添加し、十分に溶解させた後、アスコルビン酸425mgを添加し溶解させた。これに水を添加し、全体の容量を30mLに調整することで、比較例1の飲料組成物を得た。得られた比較例1の飲料組成物の25℃におけるpHを測定したところ、3.90〜3.99の範囲内であった。
水10000mgに、平均分子量2000のコラーゲンペプチド(魚由来)10000mgを添加し、60℃で十分攪拌し溶解させたこと以外は、比較例1と同様にして、比較例2の飲料組成物を得た。得られた比較例2の飲料組成物の25℃におけるpHを測定したところ、3.90〜3.99の範囲内であった。
水10000mgに、再イオン交換処理した平均分子量2000のコラーゲンペプチド(魚由来)10000mgを添加し、60℃で十分攪拌し溶解させたこと以外は、比較例1と同様にして、比較例3の飲料組成物を得た。得られた比較例3の飲料組成物の25℃におけるpHを測定したところ、3.90〜3.99の範囲内であった。
水10000mgに、平均分子量4000のコラーゲンペプチド(魚由来)10000mgを添加し、60℃で十分攪拌し溶解させたこと以外は、比較例1と同様にして、比較例4の飲料組成物を得た。得られた比較例4の飲料組成物の25℃におけるpHを測定したところ、3.90〜3.99の範囲内であった。
コラーゲンペプチドの溶解後、液温を85℃に上げ、フルクトース500mgを添加し溶解させたこと以外は、実施例1と同様にして、比較例5の飲料組成物を得た。得られた比較例5の飲料組成物の25℃におけるpHを測定したところ、3.90〜3.99の範囲内であった。
コラーゲンペプチドの溶解後、液温を85℃に上げ、フルクトース1000mgを添加し溶解させたこと以外は、実施例1と同様にして、比較例6の飲料組成物を得た。得られた比較例6の飲料組成物の25℃におけるpHを測定したところ、3.90〜3.99の範囲内であった。
水10000mgに、平均分子量900のコラーゲンペプチド(魚由来)10000mgを添加し、60℃で十分攪拌し溶解させたこと以外は、実施例1と同様にして、比較例7の飲料組成物を得た。得られた比較例7の飲料組成物の25℃におけるpHを測定したところ、3.90〜3.99の範囲内であった。
水10000mgに、平均分子量2000のコラーゲンペプチド(魚由来)10000mgを添加し、60℃で十分攪拌し溶解させたこと以外は、実施例1と同様にして、比較例8の飲料組成物を得た。得られた比較例8の飲料組成物の25℃におけるpHを測定したところ、3.90〜3.99の範囲内であった。
水10000mgに、平均分子量4000のコラーゲンペプチド(魚由来)10000mgを添加し、60℃で十分攪拌し溶解させたこと以外は、実施例1と同様にして、比較例9の飲料組成物を得た。得られた比較例9の飲料組成物の25℃におけるpHを測定したところ、3.90〜3.99の範囲内であった。
実施例1〜実施例14及び比較例1〜比較例9の各飲料組成物におけるカリウムの濃度については、原子吸光光度装置(バリアン テクノロジーズジャパンリミテッド社製)を用いて測定し、マグネシウムの濃度については、ICP発光分析装置(型番:SPS1200、セイコー電子社製)を用いて測定した。結果を表1及び表2に示す。
実施例1〜実施例14及び比較例1〜比較例9の各飲料組成物について、コク感、とろみ、苦味、及びこれらのバランスの評価を行なった。
評価は、10名のパネラーが実施例及び比較例の各飲料組成物を試飲し、官能評価により行なった。評価は1〜5の5段階評価とした。
とろみについては、コラーゲンペプチドの含有に期待される効果感及び飲み易さの観点から、採点を行なった。パネラーは、飲用感を損なわない範囲でとろみが強い場合には「5」と採点し、とろみが弱すぎてコラーゲンペプチドの含有に期待される効果感がほとんど感じられないか、或いは、とろみが強すぎて飲用感が悪い場合には「1」と採点することとし、1〜5の5段階のどのレベルに該当するか判断した。
バランスは、コク感、とろみ、甘味及び苦味のバランスに基づいて、採点を行なった。コク感、とろみ、甘味及び苦味のバランスが良いほど「5」に近い採点となり、コク感、とろみ、甘味及び苦味のいずれか1つの評価結果が突出している等、全体のバランスが悪いほど「1」に近い採点となる。なお、コク感、とろみ、甘味及び苦味のうち、苦味については、他と比較して、バランスの評価に与える比重が大きい。
評価結果を表1及び表2に示す。表1及び表2に示す評価結果は、採点結果を平均し、小数点以下を四捨五入したものである。
これに対して、比較例1〜比較例9の各飲料組成物は、表2に示すように、苦味が強いか、苦味が抑制されても、とろみが強く、飲用感に劣る飲料組成物であった。
還元糖としてフルクトース及びマルトースを併用した実施例1の飲料組成物は、還元糖としてフルクトースのみを含む実施例2の飲料組成物及び還元糖としてマルトースのみを含む実施例6の飲料組成物と比較して、高いコク感を示した。
コラーゲンペプチドに対して還元糖の量が多すぎる比較例5及び比較例6の飲料組成物は、甘味が強かった。また、比較例5及び比較例6の飲料組成物では、コラーゲンペプチドと過剰量の還元糖とを85℃の温度条件で混合したので、メイラード反応の進み過ぎによるものと思われる苦味が強くなった。
コラーゲンペプチドと還元糖とを混合する際の加熱温度が高いほど、飲料組成物のコク感が向上する傾向が認められた。但し、加熱温度が高くなるにつれて、メイラード反応の進行に起因すると思われる苦味が生じる傾向も認められた(実施例1、実施例5、及び実施例9〜実施例11)。
Claims (6)
- 平均分子量が1000〜3000のコラーゲンペプチドと、還元糖とを含む飲料組成物であって、
飲料組成物中における、コラーゲンペプチドの濃度が2000mg/10mL〜4000mg/10mLであり、カリウムの濃度が3mg/10mL以下であり、マグネシウムの濃度が0.1mg/10mL以下であり、且つ、還元糖の含有量がコラーゲンペプチド100質量部に対して0.5質量部〜3質量部である飲料組成物。 - 還元糖が、フルクトース、マルトース、グルコース及びラクトースからなる群より選択される少なくとも1種である請求項1に記載の飲料組成物。
- 還元糖が、フルクトースを含む請求項1又は請求項2に記載の飲料組成物。
- 還元糖が、フルクトース及びマルトースである請求項1〜請求項3のいずれか1項に記載の飲料組成物。
- コラーゲンペプチドと還元糖とのメイラード反応物を含む請求項1〜請求項4のいずれか1項に記載の飲料組成物。
- コラーゲンペプチドと還元糖とを75℃〜95℃の反応温度で反応させたメイラード反応物を含む請求項1〜請求項5のいずれか1項に記載の飲料組成物。
Priority Applications (5)
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