KR101346355B1 - 저열량 과일잼 - Google Patents

저열량 과일잼 Download PDF

Info

Publication number
KR101346355B1
KR101346355B1 KR1020120043719A KR20120043719A KR101346355B1 KR 101346355 B1 KR101346355 B1 KR 101346355B1 KR 1020120043719 A KR1020120043719 A KR 1020120043719A KR 20120043719 A KR20120043719 A KR 20120043719A KR 101346355 B1 KR101346355 B1 KR 101346355B1
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
fruit
fruit jam
jam
weight
present
Prior art date
Application number
KR1020120043719A
Other languages
English (en)
Other versions
KR20130120659A (ko
Inventor
최성희
Original Assignee
예산농산영농조합법인
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 예산농산영농조합법인 filed Critical 예산농산영농조합법인
Priority to KR1020120043719A priority Critical patent/KR101346355B1/ko
Publication of KR20130120659A publication Critical patent/KR20130120659A/ko
Application granted granted Critical
Publication of KR101346355B1 publication Critical patent/KR101346355B1/ko

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L21/00—Marmalades, jams, jellies or the like; Products from apiculture; Preparation or treatment thereof
    • A23L21/10—Marmalades; Jams; Jellies; Other similar fruit or vegetable compositions; Simulated fruit products
    • A23L21/12—Marmalades; Jams; Jellies; Other similar fruit or vegetable compositions; Simulated fruit products derived from fruit or vegetable solids
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/30—Artificial sweetening agents
    • A23L27/33—Artificial sweetening agents containing sugars or derivatives
    • A23L27/34—Sugar alcohols
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/231—Pectin; Derivatives thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/275—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of animal origin, e.g. chitin
    • A23L29/281—Proteins, e.g. gelatin or collagen
    • A23L29/284—Gelatin; Collagen
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/105—Plant extracts, their artificial duplicates or their derivatives
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/20—Reducing nutritive value; Dietetic products with reduced nutritive value
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2200/00—Function of food ingredients
    • A23V2200/12—Replacer
    • A23V2200/132—Sugar replacer
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2200/00—Function of food ingredients
    • A23V2200/30—Foods, ingredients or supplements having a functional effect on health
    • A23V2200/312—Foods, ingredients or supplements having a functional effect on health having an effect on dental health
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2200/00—Function of food ingredients
    • A23V2200/30—Foods, ingredients or supplements having a functional effect on health
    • A23V2200/332—Promoters of weight control and weight loss
    • A23V2200/3322—Low carb - reduced carbohydrate content

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Dispersion Chemistry (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
  • Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
  • Jellies, Jams, And Syrups (AREA)

Abstract

본 발명은 사과, 배, 복숭아, 딸기 또는 포도 등의 일반적인 과일에 기능성 물질을 포함시켜 제조한 기능성 저열량 과일잼에 관한 것으로서, 과일 60~80 중량%와; 말티톨 18.5~20.5 중량%와; 자일리톨 0.5~15 중량%와; 펙틴 0.1~3 중량% 및; 콜라겐 0.05~3 중량%;를 포함하여 구성되는 기능성 저열량 과일잼을 제시하고, 상기 과일잼의 혼합물에 뚱딴지를 0.1~5 중량% 더 포함할 수 있는 기능성 저열량 과일잼에 관한 것이다.
또한 본 발명은 과일에 기능성 물질로서 말티톨, 자일리톨, 펙틴 및 콜라겐을 포함하는 기능성 저열량 과일잼을 제시하여, 설탕을 미포함하지만 적절한 단맛을 발휘할 수 있고, 열량이 낮아 다이어트 효과를 실현할 수 있으며, 당뇨병 환자들도 부담없이 섭취할 수 있는 효과를 얻을 수 있고; 본 발명에 의한 과일잼이 뚱딴지를 더 포함하는 경우에는, 과일잼에 탄수화물을 더 포함시킬 수 있는 효과가 있어, 과일잼의 영양성분을 더욱 향상시킬 수 있는 효과를 얻을 수 있다.

Description

저열량 과일잼 {Low calorie fruit jam}
본 발명은 사과, 배, 복숭아, 딸기 또는 포도 등의 일반적인 과일에 기능성 물질을 포함시켜 제조한 기능성 저열량 과일잼에 관한 것으로서, 사과, 배, 복숭아, 딸기, 포도 등의 일반적인 과일에 말티톨, 자일리톨, 펙틴 및 콜라겐이 기능성 물질로 포함되어, 설탕과 같은 자당이 포함된 과일잼에 비하여 유사한 정도의 단맛은 내지만 열량이 낮고, 당뇨병 환자들도 부담없이 섭취가능한 기능성 저열량 과일잼에 관한 분야이다.
일반적인 과일잼은 사과, 배, 복숭아, 딸기, 포도 등의 일반적인 과일에 설탕을 혼합하고, 가열ㆍ교반하여 수분을 증발시킴으로써 설탕이 혼합된 일정의 점도를 갖는 과일잼으로 농축시켜 만들어지거나, 과일잼에 다량으로 포함되는 설탕으로 인한 문제점을 해결하기 위하여 상기 설탕을 대신하여, 자일리톨, 솔비톨 또는 말티톨 등과 같은 저열량 물질을 과일에 혼합하여 만들어지는 실정이다.
다음은 과일과 기능성 물질을 이용한 과일잼에 관한 대표적인 종래기술이다.
즉, 국내등록특허 제10-0735865는 무설탕 저열량 기능성 과일잼에 관한 것으로서, 과일 40~75중량%과 자일리톨 5~30중량%을 혼합하고, 여기에 솔비톨 10~25중량%, 말티톨 10~30중량%를 혼합하여 구성되는 과일잼을 제시하여, 자일리톨에 솔비톨 및 말티톨을 혼합 사용하여 충치 예방, 혈당상승 억제 및 저열량 등의 기능성을 높임으로써, 충치가 발생하기 쉬운 성장기 어린이, 당뇨병 환자 및 비만을 고려하는 사람들도 쉽게 먹을 수 있는 효과를 실현하였다.
하지만 상기 종래기술은 단백질 또는 탄수화물과 같은 영양성분의 조성이 미미하여 과일잼의 영양성분에 관한 기능성을 탁월하게 실현하기에는 어려운 문제가 발생하여, 이를 해결하기 위한 지속적인 연구개발이 요구된다.
본 발명은 기능성 저열량 과일잼의 종래기술에 따른 문제점들을 개선하고자 안출된 기술로서, 종래 과일잼은 일반적인 과일에 다량의 설탕이 혼합되기 때문에 열량이 지나치게 높아 다이어트에 악영향을 미치거나, 충치 유발, 성장장애 등의 문제가 발생하였고, 또한 당뇨병환자와 같이 인슐린 분비와 관련한 질병을 갖는 사람은 과일잼의 섭취를 자제해야 하는 문제가 발생하였고,
상기 설탕을 대신하여, 자일리톨, 솔비톨 또는 말티톨 등과 같은 저열량 물질을 과일에 혼합시켜 제조된 과일잼의 경우에는 단백질 또는 탄수화물과 같은 영양소의 부족으로 보다 우수한 기능성 과일잼을 실현하기에 어려운 문제가 발생하여, 이에 대한 해결점을 제공하는 것을 주된 목적으로 하는 것이다.
본 발명은 상기와 같은 소기의 목적을 실현하고자,
과일 60~80 중량%와; 말티톨 18.5~20.5 중량%와; 자일리톨 0.5~15 중량%와; 펙틴 0.1~3 중량% 및; 콜라겐 0.05~3 중량%;를 포함하여 구성되는 기능성 저열량 과일잼을 제시하고, 상기 과일잼의 혼합물에 뚱딴지를 0.1~5 중량% 더 포함할 수 있는 기능성 저열량 과일잼을 제시한다.
상기와 같이 제시된 본 발명에 의한 기능성 저열량 과일잼은 과일에 기능성 물질로서 말티톨, 자일리톨, 펙틴 및 콜라겐을 포함하는 기능성 저열량 과일잼을 제시하여, 설탕을 미포함하지만 적절한 단맛을 발휘할 수 있고, 열량이 낮아 다이어트 효과를 실현할 수 있으며, 당뇨병 환자들도 부담없이 섭취할 수 있는 효과를 얻을 수 있다.
또한 본 발명에 의한 과일잼이 뚱딴지를 더 포함하는 경우에는, 과일잼에 탄수화물을 더 포함시킬 수 있는 효과가 있어, 과일잼의 영양성분을 더욱 향상시킬 수 있는 효과를 얻을 수 있다.
도 1은 본 발명의 바람직한 실시예 1에 의하여 제조된 기능성 저열량 사과잼의 영양성분을 나타내는 시험성적서.
도 2는 본 발명의 바람직한 실시예 2에 의하여 제조된 기능성 저열량 딸기잼의 영양성분을 나타내는 시험성적서.
도 3은 본 발명의 바람직한 실시예 3에 의하여 제조된 기능성 저열량 사과잼의 영양성분을 나타내는 시험성적서.
본 발명은 사과, 배, 복숭아, 딸기 또는 포도 등의 일반적인 과일에 기능성 물질을 포함시켜 제조한 기능성 저열량 과일잼에 관한 것으로서, 과일 60~80 중량%와; 말티톨 18.5~20.5 중량%와; 자일리톨 0.5~15 중량%와; 펙틴 0.1~3 중량% 및; 콜라겐 0.05~3 중량%;를 포함하여 구성되는 기능성 저열량 과일잼 또는 상기 과일잼의 혼합물에 뚱딴지 0.1~5 중량%가 더 포함되어 구성되는 기능성 저열량 과일잼에 관한 것이다.
이하 본 발명의 실시예를 도시한 도면 1 내지 3을 참고하여 본 발명을 구체적으로 설명하면 다음과 같다.
구체적으로, 상기 과일은 잼으로 만들어 섭취되는 사과, 배, 복숭아, 딸기 또는 포도 등의 일반적인 과일들 중, 어느 하나 이상을 모두를 이용가능하고, 과일의 종류에 따라 적절하게 세척ㆍ선별하여 이용하는 것이 바람직하다.
또한 세척ㆍ선별된 과일은 급속동결과 같은 방법으로 과일을 동결시킨 것을 이용한 것이 바람직하데, 이는 과일에 포함된 수분의 증발을 최소화하기 위함이다. 이때, 당업자는 과일에 포함된 수분의 증발을 최소화하기 위하여, 급속동결되는 과일을 일정의 비닐팩과 같은 수분 증발 방지 수단을 이용할 수도 있다. 또한 과일의 함수율은 당업자의 판단에 따라 일반적인 함수율로 조절가능하다. 즉, 본 발명에 있어서는 하기의 말티톨, 자일리톨, 펙틴 및 콜라겐이 혼합되어 제조되는 과일잼의 60~80 중량%의 조성비로 과일이 혼합되는 것이 바람직하다.
아울러 말티톨은 설탕을 대신하여 본 발명에 의한 기능성 저열량 과일잼에 포함되는 당알콜류 중 하나로서, 포도당 두 분자가 결합되어 이루어진 맥아당에 수소를 첨가하여 제조되는 일반적인 것을 이용가능하다. 이때, 설탕과 같이 일반적인 과일잼에 포함되는 당류는 과일잼 가공시에 열이 가해지면 제조되는 잼이 갈변하여 제조완료된 잼의 맛과 향기가 손실되는 문제가 있으나, 말티톨은 열에 대한 안정성이 설탕에 비하여 높아 과일잼의 갈변으로 인한 맛과 향기의 손실을 방지할 수 있는 효과를 얻을 수 있다.
또한 말티톨은 단맛을 내는 천연의 감미효과 뿐만 아니라, 제조완료되어 저장되는 과일잼의 습윤을 조절하는 효과를 발휘하여, 저장되는 과일잼의 습윤 정도를 적절하게 조절하여 과일잼의 신선도를 장기간 유지시켜 줄 수 있는 효과가 있다. 더불어 설탕과 같은 당류는 섭취 시에 체내효소에 의하여 소화 흡수되어 인체의 에너지원을 직접 활용되는 것에 반하여, 말티톨은 설탕에 비하여 적은 양만이 대장 내의 균에 의하여 분해되고, 대장의 수분 흡수 시에 소량만이 인체로 흡수되며, 섭취되는 전체 말티톨의 대부분(70~90%)은 체외로 배출되기 때문에, 인체에 있어서는 저열량의 에너지원으로 작용되는 효과를 얻을 수 있다.
상기와 연관하여, 말티톨이 본 발명에 의한 기능성 저열량 과일잼에 18.5 중량% 미만으로 포함되면, 말티톨에 의한 감미성(단맛) 효과, 갈변 방지 효과 및 습윤조절에 의한 신선도 유지 효과를 원활하게 실현하기 어려운 문제가 발생하고, 20.5 중량%를 초과하여 포함되면, 단맛이 지나치게 강해지고, 과일의 조성비율이 떨어져 과일잼 특유의 기능성 영양효과를 발휘하기 어렵기 때문에, 18.5~20.5 중량%의 조성비로 기능성 저열량 과일잼에 포함되는 것이 바람직하다.
또한 자일리톨은 상기 말티톨과 더불어 설탕을 대신하여 본 발명에 의한 기능성 저열량 과일잼에 포함되어 단맛을 내는 당알콜류 중 하나로서, 양파, 시금치 또는 딸기 등의 과일이나 야채에 많이 함유되어 있고, 본 발명에 있어서는 자일로스(Xylose)에 수소를 첨가하여 대량 제조 일반적인 것을 이용하는 것이 바람직하다.
아울러 자일리톨은 설탕에 비하여 화학적으로 안정된 구조를 하여 제조완료된 과일잼의 갈변현상을 방지하고, 혈당 상승을 억제하는 효과가 있을 뿐만 아니라, 섭취 시에, 충치발생 원인균인 뮤탄스균에 의하여 발생되는 산을 억제하여 충치를 예방하는 효과를 실현하고, 치아표면의 세균막인 프라그의 형성을 감소시켜 pH 저하를 억제함으로써 충치예방 기능을 수행할 뿐만 아니라, 침 속에 인산칼슘과 자일리톨이 만나 탈회된 부분의 재석회화를 촉진하고, 재석회화 된 부분은 충치균에 더욱 강한 성질을 갖을 수 있도록 하는 효과를 발휘한다.
상기와 연관하여, 자일리톨이 본 발명에 의한 기능성 저열량 과일잼에 0.5 중량% 미만으로 포함되면, 자일리톨에 의한 감미성(단맛) 효과, 갈변 방지 효과 및 충치예방 효과를 원활하게 실현하기 어려운 문제가 발생하고, 15중량%를 초과하면, 단맛이 지나치게 강해지고, 과일의 조성비율이 떨어져 과일잼 특유의 기능성 영양효과를 발휘하기 어렵기 때문에, 0.5~15 중량%의 조성비로 기능성 저열량 과일잼에 포함되는 것이 바람직하다.
또한 펙틴은 감귤류 또는 사과즙의 찌꺼기를 묽은 산으로 추출하여 얻어지는 정제된 수용성 탄수화물의 중합체로서, 일반적으로 젤리 또는 마멀레이드 등과 같은 식품을 만들 때, 주로 이용되나, 본 발명에 있어서는 과일잼이 일정의 점도를 갖을 수 있도록 하는 증점제의 기능을 수행한다. 이때, 펙틴이 본 발명에 의한 기능성 저열량 과일잼에 0.1 중량% 미만으로 포함되면, 펙틴에 의한 과일잼의 증점력이 미흡하여 제조완료된 과일잼이 지나치게 묽어질 우려가 발생하고, 3 중량%를 초과하여 과일잼에 포함되면, 제조완료된 잼의 점도가 지나치게 높아, 섭취하기 용이하지 못한 어려움이 발생하므로, 0.1~3 중량%의 조성비로 기능성 저열량 과일잼에 포함되는 것이 바람직하다.
아울러 콜라겐은 본 발명에 의한 기능성 저열량 과일잼이 단백질 성분을 다량 함유하게 하기 위한 주된 조성물로서, 일반적으로 동물의 힘줄(tendon), 인대(靭帶), 진피(眞皮)의 결합조직층, 상아질 또는 연골조직에서 추출하거나, 생선에서 추출한 단백질이다.
구체적으로, 콜라켄은 장력(張力)이 크고 탄력이 적은 흰색의 단백질 섬유로서, 다수 개의 콜라겐 섬유가 모여서 지름이 수백㎛ 정도의 섬유다발을 이룬다. 또한 각각의 콜라겐 섬유는 더 가는 원(原)섬유로 나누어지고 원섬유는 또다시 더욱 가늘고 규칙적인 줄무늬가 있는 미세원섬유로 이루어져 있다. 아울러 콜라겐은 아미노산 중 특히 글리신(glycine)을 많이 함유하고 있을 뿐만 아니라, 단백질 가운데 유일하게 히드록시프롤린을 포함하며, 끓는 물에서 젤라틴으로 변하는 특성을 갖는다.
상기와 연관하여, 본 발명에 의한 과일잼에 포함되는 콜라겐은 동물성 콜라겐 또는 생선에서 추출한 콜라겐 중, 어떠한 것을 이용하여도 무방하나, 생선에서 추출한 콜라겐을 이용하는 것이 더욱 바람직하다.
즉, 일반적으로 돼지나 소의 껍질에서 추출한 동물성 콜라겐은 녹는점이 대략 44℃ 전후이고, 생선에서 추출한 콜라겐의 녹는점은 대략 33℃ 전후이기 때문에, 생선에서 추출한 콜라겐이 사람의 체온과 비슷한 온도에서 녹기 때문에 소화 흡수 및 인체 흡수율이 동물성 콜라겐보다 우수할 수 있다. 또한 동물성 콜라겐은 물에 녹았을 때, 특유의 비린 냄새가 유발되어 제조완료된 과일잼에서 비린 냄새가 발생될 수 있는데, 생선에서 추출한 콜라겐은 냄새가 거의 나지 않아 섭취자가 용이하게 과일잼을 보다 용이하게 섭취할 수 있는 효과를 얻을 수 있다.
또한 본 발명에 의한 콜라겐은 생리작용 또는 약리작용으로써, 골다공증의 예방ㆍ개선에 결부되는 골아 세포 증식 촉진 작용, 뼈 강화 작용, 노화에 따른 생체 조직 기능의 저하를 개선시키는 생체 조직의 신진 대사 촉진 작용, 피부 대사 촉진 작용 및 피부 부활 작용 등의 효과가 있다.
상기와 연관하여, 콜라겐이 본 발명에 의한 기능성 저열량 과일잼에 0.05 중량% 미만으로 포함되면, 콜라겐에 포함에 의한 과일잼의 단백질 성분 함유가 미미해져 과일잼의 기능성 향상이 미흡한 문제가 발생하고, 3 중량%를 초과하여 포함되면, 과일잼 제조과정에서 가해지는 열에너지에 의하여 변형된 콜라겐의 유도물질인 젤라틴에 의하여 과일잼의 점도가 지나치게 높아지는 문제가 발생하므로 0.05~3 중량%의 조성비로 기능성 저열량 과일잼에 포함되는 것이 바람직하다.
아울러 본 발명에 의한 기능성 과일잼은 콜라겐에 일정의 열을 가하여 변형된 유도물질인 젤라틴을 콜라겐을 대신하여 이용할 수도 있다.
즉, 젤라틴은 콜라겐에 열에너지를 가하여 얻어지는 유도물질로서, 콜라겐보다 섭취시 소화가 잘되고, 과립 형태에 있어서는 맛과 냄새가 거의 없어 섭취자의 과일잼 섭취를 용이하게 할 수 있는 효과를 발휘한다. 이때, 과일잼에 대한 젤라틴의 조성비는 콜라겐의 조성비와 동일한 범위를 유지하는 것이 바람직하다.
아울러 본 발명은 상기 과일, 말티톨, 자일리톨, 펙틴 및 콜라겐을 포함하여 구성되는 과일잼 혼합물이 뚱딴지를 더 포함하는 구성이 가능하다.
구체적으로 본 발명에 있어서의 뚱딴지(흔히 '돼지감자'라 불림.)는 탄수화물을 주된 영양소로 포함하기 때문에 과일잼이 탄수화물 성분을 더욱 함유할 수 있는 효과를 발휘하고, 특히, 상기 펙틴과는 다르게 본 발명에 의한 과일잼의 점도에 영향을 거의 미치지 않아, 점도를 조절하기 위하여 적절한 조성비를 조절하며 혼합되어야 하는 펙틴과 더불어 탄수화물을 더욱 추가하기 위한 조성물로 이용가능하다.
또한 뚱딴지의 주성분은 이눌린과 그 유사물들이 약 10~12% 포함되어 있고 그외에도 과당, 블루코스가 다소 포함되어 있으며, 여러 가지 효소를 함유하는데, 특히 이눌라아제 효소는 이눌린을 분해하여 과당을 생성하기 때문에 뚱딴지를 저장하면 단맛이 생기게 하는 역할을 한다. 또한 뚱딴지는 식물 중 가장 이눌린을 많이 포함한다고 알려져 있고, 상기 이눌린은 칼로리가 낮은 다당류이기 때문에 위액에 소화되지 않고, 분해되어도 과당으로 변화되어 혈당치를 상승시키지 않아 인슐린 역할을 하기 때문에 췌장을 쉬게 하는 효과가 있다.
상기와 연관하여, 과일잼에 혼합되는 뚱딴지는 가공 상의 편의와 뚱딴지의 생산 시기의 영향에 따른 수급상의 문제를 해결하기 위하여 분말의 형태로 가공하여 첨가하는 것이 바람직하나, 생것인 상태로 분쇄하여 즙을 내어 반죽에 첨가하는 것도 가능하다.
아울러 뚱딴지는 본 발명에 있어서 상기와 같이 인체에 유익한 작용을 할 뿐만 아니라, 분말이나 생즙의 상태에서는 별다른 맛이나 향이 없기 때문에 과일잼의 다른 혼합물과 혼합되면 과일의 맛과 향을 감소시키지 아니하고, 오히려 맛과 향을 증가시키는 효과가 있어, 과일잼의 미감(味感)을 증진시키는 효과가 있다.
또한 뚱딴지가 분말의 상태로 과일잼에 혼합되는 경우에는 0.1 중량% 미만으로 포함되면, 뚱딴지에 의한 과일잼의 기능성 향상이 미흡하고, 5 중량%를 초과하여 포함되면, 뚱딴지에 의한 과일잼의 기능성 향상에는 이로우나, 과도한 조성비로 인하여 과일잼 본연의 맛과 향을 저해할 우려가 있으므로 0.1~5 중량%의 조성비로 과일잼에 포함되는 것이 바람직하다. 이때, 수분을 포함하는 즙인 상태로 혼합되는 경우에는 수분의 양을 고려하여 0.5~15 중량%의 조성비로 과일잼에 혼합되는 것이 바람직하다.
상기와 연관하여, 본 발명에 의한 저열량 기능성 과일잼은 상기에서 구체적으로 설명한 바와 같이, 일정 종류의 과일, 말티톨, 자일리톨, 펙틴 및 콜라겐을 포함하여 구성되는 과일잼 혼합물을 일반적인 과일잼 가공 방법에 의하여 제조가능하다.
즉, 본 발명에 의한 저열량 기능성 과일잼은 과일준비단계, 준비된 과일과 기타의 혼합물을 적절한 조성비로 혼합하는 배합단계 및 일정의 온도에서 배합된 과일잼 혼합물에 일정의 열에너지를 가하여 수분을 증발시켜 과일잼 혼합물을 농축시키는 농축단계를 포함하여 구성되는 일반적인 과일잼 가공 방법에 의하여 제조가능하고, 당업자의 판단에 따라 각 가공 단계 조건의 변형을 가하거나, 추가적인 가공단계를 수행하여도 무방하다.
다음은 본 발명에 의한 기능성 저열량 과일잼을 제조하기 위한 바람직한 실시예 및 종래기술에 의하여 제조된 비교예이다.
1. 급속동결한 사과 7.0kg, 말티톨 1.9kg, 자일리톨 1.0kg, 펙틴 50g 및 콜라겐 50g을 혼합하여 과일잼 혼합물을 만든다.
2. 상기 과일잼 혼합물을 진공상태에서 교반 농축이 가능한 진공탱크에 투입한 후, 진공압력 65cmhg, 가열온도 60℃로 1분간 농축시킨다.
3. 상기에서 농축된 사과잼을 살균처리된 병에 충진한 다음, 90℃에서 15분간 살균처리하고 냉각시킨다.
1. 급속동결한 딸기 7.0kg, 말티톨 1.9kg, 자일리톨 1.0kg, 펙틴 50g 및 콜라겐 50g을 혼합하여 과일잼 혼합물을 만든다.
2. 상기 과일잼 혼합물을 진공상태에서 교반 농축이 가능한 진공탱크에 투입한 후, 진공압력 65cmhg, 가열온도 60℃로 1분간 농축시킨다.
3. 상기에서 농축된 딸기잼을 살균처리된 병에 충진한 다음, 90℃에서 15분간 살균처리하고 냉각시킨다.
1. 급속동결한 복숭아 7.0kg, 말티톨 1.9kg, 자일리톨 1.0kg, 펙틴 50g 및 콜라겐 50g을 혼합하여 과일잼 혼합물을 만든다.
2. 상기 과일잼 혼합물을 진공상태에서 교반 농축이 가능한 진공탱크에 투입한 후, 진공압력 65cmhg, 가열온도 60℃로 1분간 농축시킨다.
3. 상기에서 농축된 복숭아잼을 살균처리된 병에 충진한 다음, 90℃에서 15분간 살균처리하고 냉각시킨다.
[비교예 1]
1. 급속동결한 사과 7.0kg과 설탕 3kg을 혼합하여 과일잼 혼합물을 만든다.
2. 상기 과일잼 혼합물을 진공상태에서 교반 농축이 가능한 진공탱크에 투입한 후, 진공압력 65cmhg, 가열온도 60℃로 1분간 농축시킨다.
3. 상기에서 농축된 사과잼을 살균처리된 병에 충진한 다음, 90℃에서 15분간 살균처리하고 냉각시킨다.
[비교예 2]
1. 급속동결한 딸기 7.0kg과 설탕 3kg을 혼합하여 과일잼 혼합물을 만든다.
2. 상기 과일잼 혼합물을 진공상태에서 교반 농축이 가능한 진공탱크에 투입한 후, 진공압력 65cmhg, 가열온도 60℃로 1분간 농축시킨다.
3. 상기에서 농축된 딸기잼을 살균처리된 병에 충진한 다음, 90℃에서 15분간 살균처리하고 냉각시킨다.
[비교예 3]
1. 급속동결한 복숭아 7.0kg과 설탕 3kg을 혼합하여 과일잼 혼합물을 만든다.
2. 상기 과일잼 혼합물을 진공상태에서 교반 농축이 가능한 진공탱크에 투입한 후, 진공압력 65cmhg, 가열온도 60℃로 1분간 농축시킨다.
3. 상기에서 농축된 복숭아잼을 살균처리된 병에 충진한 다음, 90℃에서 15분간 살균처리하고 냉각시킨다.
[테스트]
1. 열량 및 성분테스트
상기 실시예 1 내지 3에 의하여 제조된 본 발명에 의한 기능성 저열량 과일잼을 시험기관(중앙생명과학원(주))에 의뢰하여, 과일잼의 열량, 과일잼에 포함된 탄수화물 함유량, 당류 함유량, 단백질 함유량, 지방 함유량, 포화지방 함유량, 트랜스 지방 함유량, 콜레스테롤 함유량 및 나트륨 함유량을 테스트한다.
2. 관능성 테스트
상기의 실시예 1 내지 3 및 비교예 1 내지 3으로 만들어진 각각의 과일잼을 50명의 피실험자에게 제공하고, 맛, 향, 색의 기호도를 5점 평가법으로 관능테스트한다.
[결과]
1. 상기 열량 및 성분테스트에 관한 테스트 결과는 도면 1 내지 3에 도시된 바와 같이, 비교예 1 내지 3에 의한 일반적인 과일잼이 190(kcal/100g) 이상의 열량을 갖는 것에 비하여, 많은 열량을 내는 설탕을 미포함하는 구성을 하기 때문에, 각각 사과-154.54(kcal/100g), 딸기-119.52(kcal/100g) 및 복숭아-130.34(kcal/100g)의 열량을 갖는 것을 알 수 있다.
아울러 당류의 함유량에 있어서도, 본 발명의 실시예 1 내지 3에 의한 과일잼은 각각 사과-4.12(g/100g), 딸기-5.69(g/100g) 및 복숭아-2.71(g/100g)의 당류를 포함하여, 일반적인 과일잼보다 낮은 당류 함유량을 갖는 것을 알 수 있다.
또한 단백질의 함유량에 있어서도, 본 발명의 실시예 1 내지 3에 의한 과일잼은 각각 사과-0.23(g/100g), 딸기-0.58(g/100g) 및 복숭아-0.63(g/100g)의 단백질을 포함하여, 일반적인 과일잼보다 높은 단백질 함유량을 갖는 것을 알 수 있다.
2. 하기의 표 1에서 확인할 수 있는 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 3에 의하여 제조된 과일잼이 비교예 1 내지 3에 의하여 제조된 일반적인 과일잼에 비하여, 단맛을 덜 내기 때문에 맛에 있어서도 우수한 응답을 받았고, 향 및 색에 있어서도 우수한 응답을 받았다.
1. 매우 이상하다 2. 이상하다 3. 보통이다 4. 좋다 5. 매우 좋다
구분 실시예 1 실시예 2 실시예 3 비교예 1 비교예 2 비교예 3
맛 4.8 4.8 4.9 4.2 4.3 4.3
향 4.8 4.7 4.8 4.1 4.1 4.2
색 4.9 4.8 4.8 4.1 4.2 4.2
전체적인 기호도 4.85 4.77 4.83 4.13 4.02 4.23
상기와 같이, 본 발명에 의한 과일잼은 과일에 기능성 물질로서 말티톨, 자일리톨, 펙틴 및 콜라겐을 포함하는 기능성 저열량 과일잼을 제시하여, 설탕을 미포함하지만 적절한 단맛을 발휘할 수 있고, 열량이 낮아 다이어트 효과를 실현할 수 있으며, 당뇨병 환자들도 부담없이 섭취할 수 있는 효과를 얻을 수 있다.
상기는 본 발명의 바람직한 실시예를 참고로 설명하였으며, 상기의 실시예에 한정되지 아니하고, 상기의 실시예를 통해 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 본 발명의 요지를 벗어나지 않는 범위에서 다양한 변경으로 실시할 수 있는 것이다.

Claims (3)

  1. 과일 60~80 중량%와; 말티톨 18.5~20.5 중량%와; 자일리톨 0.5~15 중량%와; 펙틴 0.1~3 중량% 및; 콜라겐 0.05~3 중량%;를 포함하고,
    뚱딴지 0.1~5 중량%를 더 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 저열량 과일잼.
  2. 삭제
  3. 삭제
KR1020120043719A 2012-04-26 2012-04-26 저열량 과일잼 KR101346355B1 (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020120043719A KR101346355B1 (ko) 2012-04-26 2012-04-26 저열량 과일잼

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020120043719A KR101346355B1 (ko) 2012-04-26 2012-04-26 저열량 과일잼

Publications (2)

Publication Number Publication Date
KR20130120659A KR20130120659A (ko) 2013-11-05
KR101346355B1 true KR101346355B1 (ko) 2013-12-31

Family

ID=49851195

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020120043719A KR101346355B1 (ko) 2012-04-26 2012-04-26 저열량 과일잼

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR101346355B1 (ko)

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR101485173B1 (ko) 2014-01-03 2015-01-23 슬로푸드영농조합법인 매실을 이용한 잼의 제조방법
KR20190125018A (ko) 2018-04-27 2019-11-06 원광대학교산학협력단 스테비아를 활용한 무설탕 오디잼

Families Citing this family (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN103637175A (zh) * 2013-12-24 2014-03-19 延边悟德酱酒有限公司 苹果梨辣酱及其制备方法
CN109953304A (zh) * 2017-12-25 2019-07-02 石家庄以岭药业股份有限公司 一种刺梨果酱及其制备方法

Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2002051734A (ja) * 2000-08-08 2002-02-19 Nitta Gelatin Inc コラーゲン添加飲食品
KR100735865B1 (ko) * 2006-05-01 2007-07-04 박민경 무설탕 저열량 기능성 과일 잼

Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2002051734A (ja) * 2000-08-08 2002-02-19 Nitta Gelatin Inc コラーゲン添加飲食品
KR100735865B1 (ko) * 2006-05-01 2007-07-04 박민경 무설탕 저열량 기능성 과일 잼

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR101485173B1 (ko) 2014-01-03 2015-01-23 슬로푸드영농조합법인 매실을 이용한 잼의 제조방법
KR20190125018A (ko) 2018-04-27 2019-11-06 원광대학교산학협력단 스테비아를 활용한 무설탕 오디잼

Also Published As

Publication number Publication date
KR20130120659A (ko) 2013-11-05

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN103918965B (zh) 一种缓解体力疲劳的饮料
CN102885271B (zh) 一种低糖南酸枣糕的制作方法
CN107411069A (zh) 一种低温加工的燕窝制品及其制备工艺
CN109363006A (zh) 一种胶原蛋白肽饮品
KR101374857B1 (ko) 저열량 과일잼 제조방법
CN108813246A (zh) 一种易吸收防流失的胶原蛋白肽抗衰组合物及其制备工艺
KR101346355B1 (ko) 저열량 과일잼
CN105123838A (zh) 高膳食纤维蛋糕及其制作方法
CN103040054A (zh) 大蒜功能饮料及其制备方法
CN101653251A (zh) 无糖燕窝罐头及其生产方法
KR20090087716A (ko) 고농도 콜라겐 함유 농축형 식초 음료 제조방법
KR100775055B1 (ko) 녹용에서 추출한 콜라겐을 함유하는 건강 기능성 음료 및그 제조 방법
CN110754631A (zh) 一种杨枝甘露果馅及其制备方法
CN105341300A (zh) 一种适宜儿童食用的保健糖果
CN107410631A (zh) 一种多功能复合糖及其制备方法及应用
CN1973665A (zh) 一种无蔗糖果蔬型烘焙酱及其制备方法
KR101606113B1 (ko) 육류용 포도 소스 조성물 및 그 제조방법
KR102119804B1 (ko) 버섯 젤리의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 버섯 젤리
RU2543267C1 (ru) Способ производства желейно-фруктового мармелада
KR20170109380A (ko) 밀웜을 함유한 양갱의 제조방법 및 이에 따라 제조된 밀웜 양갱
KR101700942B1 (ko) 스포츠 음료 조성물
KR101856633B1 (ko) 비정제 사탕수수 원당을 이용한 사탕수수 편강의 제조방법
KR100926604B1 (ko) 고구마잼의 제조방법
KR20060064040A (ko) 감동의 차 콜라겐 비타 유자청
KR100228743B1 (ko) 고에너지 과자 조성물

Legal Events

Date Code Title Description
A201 Request for examination
E902 Notification of reason for refusal
E701 Decision to grant or registration of patent right
GRNT Written decision to grant
FPAY Annual fee payment

Payment date: 20161223

Year of fee payment: 4

FPAY Annual fee payment

Payment date: 20171226

Year of fee payment: 5

FPAY Annual fee payment

Payment date: 20181210

Year of fee payment: 6

FPAY Annual fee payment

Payment date: 20191023

Year of fee payment: 7