KR100411508B1 - 녹색 갈조류 성형물이 함유된 해조음료와 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 녹색 갈조류 성형물이 함유된 해조음료와 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 해조류 중 갈조류에 속하는 미역, 다시마, 모자반 및 톳을 주재로 하여 녹색의 성형물과 수용액을 제조한 후 조미, 충진, 살균하는 방법으로 가공한 해조음료와 그 제조방법에 관한 것이다.
이를 위하여 본 발명은 갈조류를 물과 함께 파쇄하고 비수용성물질을 분리하여 곤약을 첨가, 갈조류 성형물을 제조한 후 갈조류 수용액에 첨가함으로써 폐기물의 발생이 없이 조체를 모두 이용할 수 있는 방법을 개발하였으며, 구연산 가수분해를 통하여 음료제품의 색깔이 산성 상태에서도 녹색을 유지할 수 있도록 개발한 녹색 갈조류 성형물이 함유된 해조음료와 그 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 해조류 중 갈조류에 속하는 미역, 다시마, 모자반, 톳을 주재료로 하여 제조한 갈조류 성형물이 함유된 해조음료와 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명이 속하는 기술분야는 해조음료 및 그 제조기술에 관한 것으로서, 현재까지 개발된 해조음료 제품으로는 갈조류에 함유된 알긴산(alginic acid), 휴코이단(fucoidan) 등을 화학적으로 추출 정제하여 이것에 일정비율의 물, 향료, 인공색소 등을 첨가하는 방법으로 제조한 알긴산 및 휴코이단 음료와, 홍조류의 조체를 직접 갈아 만든 해조음료(대한민국 특허공개공보 10-1997-068911호)가 있을 뿐이다. 그러나, 알긴산이나 휴코이단 음료의 경우 갈조류의 다양한 유용성분 중 특정성분만을 추출, 이용하고 나머지 유용성분은 폐기물로 처리되고 있으며, 홍조류를 직접 갈아서 만든 해조음료의 경우에도 여과과정에서 해조류에 함유된 섬유질, 다당류 등 상당한 양의 불용성 물질이 제거된다. 따라서, 상기한 제품들은 해조류에 함유된 다양한 건강 유용성분이 손실되는 결점이 있으며, 제조과정 중 발생하는 잔유물을 폐기물로 처리해야하는 부담도 있어 식량자원의 효율적인 이용이라는 측면에서 큰 문제점으로 대두되고 있다.
한편, 갈조류의 색깔은 엽체 표면에 존재하는 카로테노이드계(carotenoids) 색소에 의하여 갈색을 띠고 있으나 열탕에서 데치면 카로테노이드계(carotenoids) 색소로 둘러싸여 있던 클로로필계(chlorophylls) 색소가 세포중의 유상물질에 녹아 나와 선명한 녹색을 띠게 된다. 그러나, 클로로필계(chlorophylls) 색소는 화학적으로 불안정하여 약한 산성 상태에서도 분자 중의 마그네슘이온(Mg2+)이 수소이온과 치환되어 갈색의 페오피틴(pheophytin)으로 변화하게 된다. 따라서, 음료 제조과정에서 청량감을 부여하고 보장성을 높이기 위하여 유기산을 첨가할 경우 제품의 색깔이 갈색으로 변화하므로, 현재까지의 기술로는 천연의 녹색을 띠는 해조음료의 생산이 불가능한 실정이다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 갈조류의 비수용성물질과 곤약을 혼합, 갈조류 성형물을 제조하여 음료에 첨가함으로써 원재료의 이용효율을 높이고, 갈색의 갈조류 파쇄물을 구연산 가수분해함으로써 음료제품의 색깔이 산성 상태에서도 녹색으로 유지될 수 있도록 하는 연구 개발을 통하여, 녹색의 갈조류 성형물이 함유된 해조음료를 제조하는 것을 기술적 과제로 하였다.
본 발명의 구성은 크게 구연산 가수분해를 통한 갈조류 파쇄물의 발색공정 및 곤약을 이용한 갈조류 성형물의 제조공정으로 구분되어진다. 녹색을 띠고 있는 갈조류 파쇄물은 청량감을 부여하고 보장성을 높이기 위하여 첨가하는 유기산에 의하여 색깔이 갈색으로 변화하게 된다. 이는 전술한바와 같이 유기산에 의하여 갈조류에 존재하는 클로로필계(chlorophylls) 색소가 갈색의 페오피틴(pheophytin)으로 변화하기 때문이다. 그러나, 본 발명에서는 갈조류 파쇄물을 온도 100℃의 구연산용액(pH 3.0∼4.5)에 넣고 30∼60분간 가열함으로서 갈조류 클로로필(chlorophylls) 색소에 존재하는 피틸 에스테르(phytyl ester) 결합을 가수분해하여 고급 1가 알코올인 피톨(phytol)을 분리시킴으로써 녹색의 클로로필리드(chlorophyllide)를 생성하게 하는 방법을 통하여 제품의 색깔을 녹색으로 유지하여 신선감을 부여, 상품성을 향상시켰다. 그리고 곤약(konjak mannan)은 물을 흡수하면 팽창하여 부피가 커지며, 점도가 큰 콜로이드 상태가 된다. 이것에 수산화칼슘(CaOH2)을 가하여 가열하면 응고되어 겔(gel) 상태가 된다. 한편, 곤약은 비만예방, 체내 혈청콜레스테롤 저하 및 유해물질 배출 등 다양한 기능성이 있어 건강식품으로 애용되고 있다. 따라서 본 발명에서는 곤약의 겔화 능력을 이용하여 물성과 건강기능성이 향상된 갈조류 성형물을 제조하였다.본 발명에 사용되는 갈조류는 미역, 다시마,모자반, 톳이 바람직하며, 여기에서 선택되는 1종 이상의 갈조류 15 내지 20 중량부에 물 80 내지 85 중량부를 혼합하고 파쇄기로 파쇄한 것에 구연산을 가해 pH 3 내지 4.5로 조절하고 100℃에서 30 내지 60분간 가수분해하여 산성용액에서 안정한 녹색의 파쇄물을 얻은 후 이를 원심분리하여 얻은 수용액 60 내지 80 중량부, 상기 원심분리에서 얻은 비수용성물질 10 내지 30 중량부에 곤약분말 1 내지 5 중량부와 물 70 내지 85 중량부를 혼합하여 50℃에서 방치한 후 수산화칼슘 0.03 내지 0.06 중량부를 첨가하여 겔화한 다음 10배의 물을 넣고 100℃에서 10분간 가열하여 얻은 녹색 성형물 10 내지 20 중량부, 플락토올리고당 10 내지 20 중량부 및 복합과일향을 첨가하여 유리병에 충진하고 100℃의 열탕에서 살균 처리하여 제조한다.본 발명의 기술구성을 실시예와 함께 구체적으로 설명하면 다음과 같으나 실시예에 의하여 본 발명이 제한되지는 않는다.
실시예 1
① 데친 미역 15부에 물 85부를 첨가하여 파쇄기로 10분간 3회 파쇄한 것에 구연산을 pH 4.0이 될 때까지 첨가하고, 100℃에서 45분간 가수분해하면 산성용액에서 안정한 녹색의 파쇄물을 얻을 수 있다. 이것을 원심분리(원심력 3,000×g)하여 수용액과 비수용성 물질로 분리한다.
② ①에서 제조된 비수용성물질 20.00부, 곤약분말 2.60부, 물 77.38부를 혼합하여 50℃에서 60분동안 방치한 후 수산화칼슘 0.03부를 첨가하여 겔(gel)화한 다음, 정육면체(크기:2.0×2.0×2.0mm)로 절단하여 10배의 물을 넣고 100℃에서 10분간 가열하여 녹색의 미역 성형물을 제조한다.
③ ①에서 제조한 수용액 69.99부에 ②에서 제조한 미역 성형물 15.00부를 첨가하고 플락토올리고당 15.00부, 복합과일향 0.01부를 첨가하여 녹색 유리병에 일정량을 충진하고 100℃의 열탕에서 30분간 살균하여 미역 성형물이 함유된 해조음료를 제조한다.
실시예 2
① 데친 모자반 20부에 물 80부를 첨가하여 파쇄기로 10분간 3회 파쇄한 것에 구연산을 pH 4.5이 될 때까지 첨가하고, 100℃에서 50분간 가수분해하면 산성용액에서 안정한 녹색의 파쇄물을 얻을 수 있다. 이것을 원심분리(원심력 3,000×g)하여 수용액과 비수용성 물질로 분리한다.
② ①에서 제조된 비수용성물질 20.00부, 곤약분말 2.80부, 물 77.18부를 혼합하여 50℃에서 60분동안 방치한 후 수산화칼슘 0.03부를 첨가하여 겔(gel)화한 다음, 정육면체(크기:2.0×2.0×2.0mm)로 절단하여 10배의 물을 넣고 100℃에서 10분간 가열하여 녹색의 모자반 성형물을 제조한다.
③ ①에서 제조한 수용액 69.99부에 ②에서 제조한 모자반 성형물 15.00부를 첨가하고 플락토올리고당 15.00부, 복합과일향 0.01부를 첨가하여 녹색 유리병에 일정량을 충진하고 100℃의 열탕에서 30분간 살균하여 모자반 성형물이 함유된 해조음료를 제조한다.
실시예 3
① 데친 다시마 15부에 물 85부를 첨가하여 파쇄기로 10분간 3회 파쇄한 것에 구연산을 pH 4.0이 될 때까지 첨가하고, 100℃에서 48분간 가수분해하면 산성용액에서 안정한 녹색의 파쇄물을 얻을 수 있다. 이것을 원심분리(원심력 3,000×g)하여 수용액과 비수용성 물질로 분리한다.
② ①에서 제조된 비수용성물질 20.00부, 곤약분말 3.00부, 물 76.98부를 혼합하여 50℃에서 60분동안 방치한 후 수산화칼슘 0.05부를 첨가하여 겔(gel)화한 다음, 정육면체(크기 : 2.0×2.0×2.0mm)로 절단하여 10배의 물을 넣고 100℃에서 10분간 가열하여 녹색의 다시마 성형물을 제조한다.
③ ①에서 제조한 수용액 69.97부에 ②에서 제조한 다시마 성형물 15.00부를 첨가하고 플락토올리고당 15.00부, 복합과일향 0.03부를 첨가하여 녹색 유리병에 일정량을 충진하고 100℃의 열탕에서 30분간 살균하여 다시마 성형물이 함유된 해조음료를 제조한다.
실시예 4
① 데친 톳 20부에 물 80부를 첨가하여 파쇄기로 10분간 3회 파쇄한 것에 구연산을 pH 3.0이 될 때까지 첨가하고, 100℃에서 60분간 가수분해하면 산성용액에서 안정한 녹색의 파쇄물을 얻을 수 있다. 이것을 원심분리(원심력 3,000×g)하여 수용액과 비수용성 물질로 분리한다.
② ①에서 제조된 비수용성물질 20.00부, 곤약분말 3.50부, 물 76.48부를 혼합하여 50℃에서 60분동안 방치한 후 수산화칼슘 0.06부를 첨가하여 겔(gel)화한 다음, 정육면체(크기:2.0×2.0×2.0mm)로 절단하여 10배의 물을 넣고 100℃에서 10분간 가열하여 녹색의 미역 성형물을 제조한다.
③ ①에서 제조한 수용액 69.95부에 ②에서 제조한 톳 성형물 15.00부를 첨가하고 플락토올리고당 15.00부, 복합과일향 0.05부를 첨가하여 녹색 유리병에 일정량을 충진하고 100℃의 열탕에서 30분간 살균하여 톳 성형물이 함유된 해조음료를 제조한다.
상기 실시예에 따라 제조된 해조음료 4종에 대한 색조는 하기 표 1과 같다. 즉, 색조는 본 발명의 실시전에는 갈색을 유지하던 것이 발명의 실시후에 녹색으로 변화하였다. 또한, 건강한 남녀 30명씩을 각각 연령별로 선발하고 음료를 시식하게 한 후 조사한 기호도 평가결과는 하기 표 2와 같다. 즉, 해조음료에 대한 기호도는 청소년층에서 다소 낮게 나타났으나, 중년층과 장년층은 양호한 성적을 보여 상품화에 큰 문제가 없을 것으로 전망되며, 품종별로는 미역과 모자반이 다소 높은 선호도를 보였다.
| 색 조 | 미역 | 다시마 | 모자반 | 톳 | ||||
| 실시전 | 실시후 | 실시전 | 실시후 | 실시전 | 실시후 | 실시전 | 실시후 | |
| L(명도) | 24.26 | 40.26 | 20.30 | 36.49 | 21.84 | 43.86 | 18.89 | 31.25 |
| a(녹색도) | 6.35 | 32.25 | 7.81 | 26.42 | 6.97 | 30.28 | 5.46 | 21.35 |
| b(황색도) | 18.39 | 7.05 | 21.36 | 8.95 | 7.29 | 7.05 | 24.25 | 4.05 |
| ΔE(갈변도) | 7.33 | 4.18 | 8.10 | 5.96 | 8.36 | 3.27 | 9.61 | 6.90 |
| 구 분 | 연령별 | 맛 | 냄새 | 색깔 | 식감 | 식후 느낌 | 종합평가 |
| 미역 | 청소년층 | 4.6 | 3.5 | 4.8 | 4.0 | 3.6 | 4.0 |
| 중년층 | 4.7 | 4.0 | 4.9 | 4.5 | 4.6 | 4.8 | |
| 장년층 | 4.7 | 4.0 | 4.9 | 4.7 | 4.8 | 4.8 | |
| 다시마 | 청소년층 | 4.7 | 3.5 | 4.6 | 4.0 | 3.5 | 3.7 |
| 중년층 | 4.7 | 4.1 | 4.7 | 4.3 | 4.0 | 4.5 | |
| 장년층 | 4.8 | 4.2 | 4.7 | 4.5 | 4.5 | 4.7 | |
| 모자반 | 청소년층 | 4.5 | 3.7 | 4.8 | 4.0 | 3.5 | 3.8 |
| 중년층 | 4.8 | 4.3 | 4.8 | 4.5 | 4.5 | 4.7 | |
| 장년층 | 4.8 | 4.5 | 4.9 | 4.8 | 4.8 | 4.8 | |
| 톳 | 청소년층 | 4.0 | 3.5 | 4.0 | 4.0 | 3.0 | 3.5 |
| 중년층 | 4.5 | 4.0 | 4.0 | 4.2 | 4.0 | 4.3 | |
| 장년층 | 4.5 | 4.0 | 4.2 | 4.3 | 4.5 | 4.5 | |
| *판정기준 : 5 ; 우수, 4 ; 양호, 3 ; 보통, 2 ; 불량, 1 ; 매우 불량 |
본 발명의 해조음료는 갈조류를 폐기물 없이 모두 이용할 수 있어 주재료 이용효율의 극대화가 가능하며, 갈조류 수용액과 성형물이 산성인 상태에서도 천연의 녹색을 유지하여 제품의 상품성을 높일 수 있다.
Claims (4)
- 갈조류를 파쇄하여 구연산을 가하고 가열 가수분해하여 얻은 파쇄물을 원심분리하여 얻은 수용액 60 내지 80 중량부, 상기 원심분리에서 얻은 비수용성 물질 10 내지 30 중량부에 곤약분말 1 내지 5 중량부와 물을 혼합하여 수산화칼슘을 첨가하여 겔화시킨 다음 10배의 물에 넣고 가열하여 얻은 녹색 성형물 10 내지 20 중량부, 플락토올리고당 10 내지 20 중량부를 함유하는 음료의 색상이 산성상태에서 천연의 녹색을 유지하는 것을 특징으로 하는 해조음료.
- 제 1항에 있어서, 갈조류가 미역, 다시마, 모자반, 톳에서 선택되는 1종 이상 임을 특징으로 하는 해조음료.
- 제 1항 또는 제 2항에 있어서, 상기 수용액은 65 내지 75 중량부, 성형물은 12 내지 18 중량부, 플락토올리고당은 12 내지 18 중량부 함유하고 추가로 복합 과일향을 0.001 내지 0.1 중량부 첨가하는 것을 특징으로 하는 해조음료.
- 미역, 다시마, 모자반, 톳에서 선택되는 1종 이상의 갈조류 15 내지 20 중량부에 물 80 내지 85 중량부를 혼합하고 파쇄기로 파쇄한 것에 구연산을 가해 pH 3 내지 4.5로 조절하고 100℃에서 30 내지 60분간 가수분해하여 산성용액에서 안정한 녹색의 파쇄물을 얻은 후 이를 원심분리하여 얻은 수용액 60 내지 80 중량부, 상기 원심분리에서 얻은 비수용성물질 10 내지 30 중량부에 곤약분말 1 내지 5 중량부와 물 70 내지 85 중량부를 혼합하여 50℃에서 방치한 후 수산화칼슘 0.03 내지 0.06 중량부를 첨가하여 겔화한 다음 10배의 물을 넣고 100℃에서 10분간 가열하여 얻은 녹색 성형물 10 내지 20 중량부, 플락토올리고당 10 내지 20 중량부 및 복합과일향을 첨가하여 유리병에 충진하고 100℃의 열탕에서 살균 처리하여 제조하는 것을 특징으로 하는 음료의 색상이 산성상태에서 천연의 녹색을 유지하는 해조음료의 제조방법.
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