CN101069565B - 一种含锌皮蛋腌制液及其配制方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种含锌皮蛋腌制液和该腌制液的配制方法以及腌制皮蛋的方法。腌制液包括由以下原料混合配制而成：生石灰10～15份、纯碱5～8份、食盐2～4份、硫酸锌0.1～0.4份、水80～120份、茶叶0.8～1.5份。本发明的有益效果在于：1、用锌制剂取代铜制剂，既增添了皮蛋中锌的含量，又减少了其它重金属的含量，使生产出的皮蛋制品的营养等级和食品安全性有进一步的提高；2、采用本发明制作的富锌皮蛋蛋壳表面洁白无斑点，没有铜制剂制作皮蛋的苦味，味道口感更加鲜美；3、采用本发明，产品生产的稳定性高，能够适于大批量生产，且大批量生产的产品合格率春秋冬可达95％以上，夏季亦可达90％以上。
Description
技术领域
本发明涉及蛋类食品加工领域，具体涉及一种含锌皮蛋腌制液和该腌制液的配制方法以及用该腌制液腌制皮蛋的方法。
背景技术
皮蛋是由鲜鸭蛋经腌制液浸泡腌制而成。皮蛋加工在我国具有悠久历史，早期的皮蛋加工使用氧化铅，由于铅对人体的毒性大，含铅皮蛋腌制液已被弃用。目前的皮蛋腌制液中的金属成分主要采用硫酸铜和氯化铜作为氧化铅的代用品。但是使用铜盐加工的皮蛋蛋壳黑点多，皮蛋有苦味。且铜的安全范围也很有限，容易造成重金属蓄积性中毒，国家标准规定的皮蛋中对铜限量标准是≤10mg/kg，人们一直在探讨使用安全范围更宽的腌制效果更好的皮蛋腌制液。
锌是人体重要的必需微量元素之一，对人的许多正常生理功能的完成起着极为重要的作用。中国人的饮食结构以植物性食物为主，由于植物性食物锌含量低且不易吸收，因此中国日常膳食结构中存在锌缺乏问题。要改善锌营养水平，就要增加食用富含锌的食物。世界卫生组织规定，成人每天锌的摄入量为15mg，国家标准中对皮蛋锌含量做了相应的规定，即≤50mg/kg，只要在标准要求范围内，都是安全的，安全范围要比铅铜金属大的多。蛋类食品是人们经常食用的食品，在皮蛋中增加锌的含量将有助于提高其营养水平和食品等级。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对上述现有技术存在的不足而提供一种含锌皮蛋腌制液及其配制方法，它不仅能使腌制的皮蛋富锌，大大减少其它重金属的含有量，提高皮蛋的营养等级和食用安全性，而且腌制的皮蛋口感好，无蛋壳斑点，并能适于大批量生产。
本发明为解决上述提出的问题所采用的技术方案为：包括由以下原料混合配制而成，各原料的组分含量按重量计为：
生石灰 10～15份 纯碱 5～8份 食盐 2～4份
硫酸锌 0.1～0.4份 水 80～120份 茶叶 0.8～1.5份。
按上述方案，所述的硫酸锌的含量可为0.1～0.2份，硫酸锌也可用其它的锌制剂如氧化锌来替代。
本发明腌制液的配制方法技术方案为：
按组分含量提取原料，首先将茶叶、纯碱、生石灰加入水中进行混合搅拌，然后冷却，在冷却后的料液中加入食盐，搅拌均匀形成母液；按重量取出所述母液的5％～10％溶解硫酸锌；然后将所得硫酸锌溶液缓缓倒入剩余母液中，充分搅拌，使原料充分反应，即成；
原料的组分含量按重量计为：
生石灰 10～15份 纯碱 5～8份 食盐 2～4份
硫酸锌 0.1～0.4份 水 80～120份 茶叶 0.8～1.5份。
上述方案中，硫酸锌溶液缓缓倒入剩余母液中后，充分搅拌的时间为25～35分钟。
本发明腌制皮蛋的使用方法为：将鲜鸭蛋放入容器中，再将配好的含锌皮蛋腌制液倒入，使鲜鸭蛋淹没，灌料完毕将鲜鸭蛋压好，恒温密封腌制，保持温度在20～25℃，经过密封30～40天后即成富锌皮蛋。
本发明的有益效果在于：
(1)用锌制剂取代铜制剂，既增添了皮蛋中锌的含量，又减少了其它重金属的含量，使生产出的皮蛋制品的营养等级和食品安全性有进一步的提高；
(2)采用本发明制作的富锌皮蛋蛋壳表面洁白无斑点，没有铜制剂制作皮蛋的苦味，味道口感更加鲜美；
(3)采用本发明，产品生产的稳定性高，能够适于大批量生产，且大批量生产的产品合格率春秋冬可达95％以上，夏季亦可达90％以上。
具体实施方式
以下进一步介绍本发明的实施例。
实施例1：
以5000枚(300kg)鲜鸭蛋为例；
首先将茶叶2.1千克投入耐碱性容器里，然后加水210千克、纯碱13.65千克、生石灰27.3千克搅拌均匀，配制好的料液冷却之后加入食盐6.3千克，搅拌均匀形成母液；然后按重量取出所述母液的8％溶解硫酸锌315克，将所得溶液缓缓倒入剩余母液中，自然冷却后即成原料液，将5000枚鲜鸭蛋放入容器中，再将冷却的原料液倒入容器中把蛋完全浸没，用海绵将蛋压好，海绵外封盖一层塑料薄膜将桶口封严，在塑膜上加一个木盖板，将一定量的重物放于盖板之上，使所有的蛋都浸泡于料液之中，不得将蛋漏在料液外面，所有制作容器装入蛋品后不允许移动，室温保持在25℃，经过密封30天后即成富锌皮蛋。将上述制成的皮蛋进行抽样检测，锌含量为20mg/kg左右。
实施例2～实施例4：
实施例2～实施例4的制备腌制液和皮蛋的方法和实施例1类似，其取料含量如下表：
| 生石灰 | 纯碱 | 食盐 | 硫酸锌 | 茶叶 | 清水 | |
| 配方1 | 21.0千克 | 10.5千克 | 6.0千克 | 350克 | 2.0千克 | 200千克 |
| 配方2 | 30.0千克 | 16.0千克 | 8.0千克 | 400克 | 2.0千克 | 240千克 |
| 配方3 | 26.0千克 | 13.0千克 | 6.0千克 | 400克 | 2.0千克 | 200千克 |
Claims (3)
1.一种含锌皮蛋腌制液，其特征在于包括由以下原料混合配制而成，各原料的组分含量按重量计为：
生石灰 10～15份 纯碱 5～8份 食盐 2～4份
硫酸锌 0.1～0.2份 水 80～120份 茶叶 0.8～1.5份；
将茶叶、纯碱、生石灰加入水中进行混合搅拌，然后冷却，在冷却后的料液中加入食盐，搅拌均匀形成母液；按重量取出所述母液的5％～10％溶解硫酸锌；再将所得硫酸锌溶液缓缓倒入剩余母液中，充分搅拌，使原料充分反应即成。
2.一种含锌皮蛋腌制液的配制方法，其特征在于按组分含量提取原料，首先将茶叶、纯碱、生石灰加入水中进行混合搅拌，然后冷却，在冷却后的料液中加入食盐，搅拌均匀形成母液；按重量取出所述母液的5％～10％溶解硫酸锌；然后将所得硫酸锌溶液缓缓倒入剩余母液中，充分搅拌，使原料充分反应；原料的组分含量按重量计为：
生石灰 10～15份 纯碱 5～8份 食盐 2～4份
硫酸锌 0.1～0.2份 水 80～120份 茶叶 0.8～1.5份。
3.按权利要求1所述的含锌皮蛋腌制液腌制皮蛋的方法，其特征在于将鲜鸭蛋放入容器中，再将配好的含锌皮蛋腌制液倒入，使鲜鸭蛋淹没，灌料完毕将鲜鸭蛋压好，恒温密封腌制，保持温度在20～25℃，经过密封30～40天后即成富锌皮蛋。
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