CN103503938A - 一种天然酵母的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种天然酵母的制作方法。本发明采用葡萄干、香蕉皮和老鹰茶制备酵母液，用该酵母液制作的天然酵母营养价值高，具有一定的保健作用。本发明方法制作出来的天然酵母质量稳定，保存时间长，不易发霉，且含丰富的氨基酸、维生素、矿物质等人体必需的营养成分以及其它成分，具有开胃、消食解胀、解毒消肿、提神益智、明目健胃、止泻、止嗝等多种功效。采用本发明制备的天然酵母所制作出的面包口味更好，营养价值更高，可以吃到天然酵母所特有的食材香气，同时也可以延长面包的最佳口味时间。
Description
技术领域
本发明涉及一种天然酵母的制作方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
酵母是面包制作中最重要的原料，除了经常用到的干燥酵母外，还有新鲜酵母以及天然酵母等。其中天然酵母指用一些天然的食材经过自然发酵制作而成的酵母，天然酵母代替干燥酵母粉制作的面包口味更好。目前国产的天然酵母存在营养价值低，质量不稳定，保存期较短，酵母菌容易失去活性，制作面包时达不到天然酵母预期的效果。
发明内容
本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供一种质量稳定、抗老化和保存期长的天然酵母的制作方法。
本发明采用的技术方案如下：
一种天然酵母的制作方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）按3-5:2-3:1的重量比例称取葡萄干、香蕉皮和老鹰茶，混合后放入消毒后的玻璃瓶中，倒入凉开水，以刚没过上述混合物为宜，再放入1-2勺白砂糖，搅拌均匀，密封，放在温暖的地方，温度控制在28-32℃，发酵3-7d，每天要打开瓶盖1-2次，直到打开瓶盖时充满清香酒精味且有许多泡泡，说明发酵成功，过滤，即得葡萄干酵母液；
（2）称取等重量的富硒酸奶和凉开水混合均匀，加入2-3%的葡萄干酵母液和3-5%的蜂蜜，搅拌均匀，放在放在温暖的地方，温度控制在26-30℃，发酵1-2d，每天打开瓶盖1-2次，即得富硒酸奶酵母液；
（3）按重量比100-150：180-240：2-3称取富硒酸奶酵母液、中筋面粉和麦芽糖，混合均匀后，将面团滚圆，盖上保鲜膜于26-28℃下发酵18-24h，得发酵面团A；
（4）按重量比100-150：100-150：50-80：2-3称取发酵面团A、中筋面粉、凉开水和麦芽糖，混合搅拌10-15min，成团后放置12-18h，并重复操作2-3次，使面团PH值达到4-5，得发酵面团B；
（5）按重量比50-60：100-120：40-50：1-3称取发酵面团B、中筋面粉、凉开水和木糖醇，混合搅拌8-12min，成团后放置2-3h，得发酵面团C；
（6）按重量比50-60：100-120：45-55：2-3：1-2称取发酵面团C、中筋面粉、水、麦芽糖和食盐，混合搅拌10-20min，成团后放置15-20h；
（7）用保鲜膜将步骤（6）制得的面团包起来，再用帆布紧包，放入冰箱冷藏，即得成品。
本发明的有益效果：
本发明采用葡萄干、香蕉皮和老鹰茶制备酵母液，其中老鹰茶可溶性糖含量高达8.5%，富含多种对人类有益的微量元素，其含有高铁、高硒、高锌、高铬特征，有利于改善造血系统和内分泌系统的功能；其它微量元素如铷、磷、锌等对脑神经和心脑血管具有保健作用，用该酵母液制作的天然酵母营养价值高，具有一定的保健作用。本发明方法制作出来的天然酵母质量稳定，保存时间长，不易发霉，且含丰富的氨基酸、维生素、矿物质等人体必需的营养成分以及其它成分，具有开胃、消食解胀、解毒消肿、提神益智、明目健胃、止泻、止嗝等多种功效。采用本发明制备的天然酵母所制作出的面包口味更好，营养价值更高，可以吃到天然酵母所特有的食材香气，同时也可以延长面包的最佳口味时间。
具体实施方式
一种天然酵母的制作方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）按4:2:1的重量比例称取葡萄干、香蕉皮和老鹰茶，混合后放入消毒后的玻璃瓶中，倒入凉开水，以刚没过上述混合物为宜，再放入2勺白砂糖，搅拌均匀，密封，放在温暖的地方，温度为28℃，发酵6d，每天要打开瓶盖2次，直到打开瓶盖时充满清香酒精味且有许多泡泡，说明发酵成功，过滤，即得葡萄干酵母液；
（2）称取等重量的富硒酸奶和凉开水混合均匀，加入3%的葡萄干酵母液和4%的蜂蜜，搅拌均匀，放在放在温暖的地方，温度为30℃，发酵-2d，每天打开瓶盖2次，即得富硒酸奶酵母液；
（3）按重量比100：185：2称取富硒酸奶酵母液、中筋面粉和麦芽糖，混合均匀后，将面团滚圆，盖上保鲜膜于27℃下发酵24h，得发酵面团A；
（4）按重量比100：100：50：2称取发酵面团A、中筋面粉、凉开水和麦芽糖，混合搅拌10min，成团后放置16h，并重复操作3次，使面团PH值达到4.5，得发酵面团B；
（5）按重量比50：100：48：1.5称取发酵面团B、中筋面粉、凉开水和木糖醇，混合搅拌10min，成团后放置2h，得发酵面团C；
（6）按重量比50：100：48：2：1称取发酵面团C、中筋面粉、水、麦芽糖和食盐，混合搅拌15min，成团后放置16h；
（7）用保鲜膜将步骤（6）制得的面团包起来，再用帆布紧包，放入冰箱冷藏，即得成品。
本发明制备的天然酵母的性能指标如下：色泽乳白，具有酵母特殊气味，活细胞率为100％(GB/T20886 规定≥75 ％)、水分含量为11.2％、含矿物质铁为14.2mg/Kg、锌为13.3mg/Kg、镁为78.0mg/Kg、锰为6.96mg/Kg、维生素B6为0.087mg/100g、维生素C为115mg/100g、赖氨酸为0.320g/100g、苏氨酸为0.216g/100g、泛酸为0.230mg/100g，检查数据结果表明天然酵母总砷、铅、致病菌均符合GB/T20886-2007 标准要求。
Claims (1)
1.一种天然酵母的制作方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）按3-5:2-3:1的重量比例称取葡萄干、香蕉皮和老鹰茶，混合后放入消毒后的玻璃瓶中，倒入凉开水，以刚没过上述混合物为宜，再放入1-2勺白砂糖，搅拌均匀，密封，放在温暖的地方，温度控制在28-32℃，发酵3-7d，每天要打开瓶盖1-2次，直到打开瓶盖时充满清香酒精味且有许多泡泡，说明发酵成功，过滤，即得葡萄干酵母液；
（2）称取等重量的富硒酸奶和凉开水混合均匀，加入2-3%的葡萄干酵母液和3-5%的蜂蜜，搅拌均匀，放在放在温暖的地方，温度控制在26-30℃，发酵1-2d，每天打开瓶盖1-2次，即得富硒酸奶酵母液；
（3）按重量比100-150：180-240：2-3称取富硒酸奶酵母液、中筋面粉和麦芽糖，混合均匀后，将面团滚圆，盖上保鲜膜于26-28℃下发酵18-24h，得发酵面团A；
（4）按重量比100-150：100-150：50-80：2-3称取发酵面团A、中筋面粉、凉开水和麦芽糖，混合搅拌10-15min，成团后放置12-18h，并重复操作2-3次，使面团PH值达到4-5，得发酵面团B；
（5）按重量比50-60：100-120：40-50：1-3称取发酵面团B、中筋面粉、凉开水和木糖醇，混合搅拌8-12min，成团后放置2-3h，得发酵面团C；
（6）按重量比50-60：100-120：45-55：2-3：1-2称取发酵面团C、中筋面粉、水、麦芽糖和食盐，混合搅拌10-20min，成团后放置15-20h；
（7）用保鲜膜将步骤（6）制得的面团包起来，再用帆布紧包，放入冰箱冷藏，即得成品。
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