CN109022298A - 一种以果蔬为原料发酵制备的天然酵母及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种以果蔬为原料发酵制备的天然酵母及其制备方法，包括以下步骤：取盛果期、清耕栽培管理的苹果园的土壤作为原料，置于PDA培养基中，通过厌氧培养和好氧培养，九轮筛选得到混合菌剂，其中，混合菌剂包括酵母菌和乳杆菌，所述酵母菌包括发酵假丝酵母、毕赤酵母和酿酒酵母，所述乳杆菌包括植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌；然后将混合菌剂加入含酵母浸粉的琼脂液体培养基中，摇匀，室温富集培养，纯化，得到苹果根际土壤提取菌种；将苹果渣为原料，接种苹果根际土壤提取菌种，添加蜂蜜，液态发酵，过滤，得到以果蔬为原料发酵制备的天然酵母。本发明制备的天然酵母更加食用安全，有利于提高发酵产品品质和风味。

Description

一种以果蔬为原料发酵制备的天然酵母及其制备方法
技术领域
本发明属于天然酵母材料技术领域，具体涉及一种以果蔬为原料发酵制备的天然酵母及其制备方法。
背景技术
酵母是目前世界上唯一年产量超过百万吨的微生物，从天然酵母中提取的发酵力最强的单一酵母种在糖蜜中进行繁殖可以得到活性干酵母，活性干酵母常温下长期贮存而不失去活性，复水活化后，恢复成自然状态并具有正常酵母活性的细胞，而且易于运输的优点，在国内烘焙产品中被广泛应用。但是，近年来，随着消费者对于食品天然、营养和安全性的要求越来越高，天然酵母越来越受到人们的青睐。
天然酵母是日本人最早提出的一种概念性东西，由覆着于谷物、果实上和自然界中多种细菌培养而成。中国专利CN 102613265B公开的纯天然酵母粉，是将水果、谷物或者植物花浸泡在蜂蜜、麦芽精和纯净水中，放置后提取含有酿酒酵母群和乳酸菌群的水果、谷物或植物花的酵母液，该酵母液中含有发芽酵母菌的酿酒酵母群和分裂酵母菌的乳酸菌群，将裸麦粉、麦芽精和、面粉和水份四次培育制备酵母泥，然后将酵母液和酵母泥混合成湿菌团，低温冷藏一天后，与含面粉、麦芽精、蜂蜜和水的扩大培养基进行扩大培养混合进行火大培养得到混合酵母液，最后将混合酵母液在常温下混合葡萄糖和α化干燥大米粉、维生素C、玉米淀粉和蔗糖，从而制得酵母粉。中国专利CN 107629974A公开的一种天然酵母的制备方法，将葡萄干、苹果、橙子、木槿花、苏子叶用水吸进后滤水，切块，混合均匀形成发酵原料，将发酵原料和糖放入发酵容器中加水混合均匀后，密封发酵后，开小口，通入无菌空气，振荡培养进行酵母菌扩大培养，然后再次密封进行二次发酵，至出现大量气泡以及略带酒精味，然后经二次振荡培养和二次密封发酵后，过滤，收集滤液，得到天然酵母。由上述现有技术可知，目前天然酵母的制备工艺仍依附于水果和谷类表面的细菌，但是传统的天然酵母制备工艺中谷物和果蔬表面微生物安全保障风险大，制备的天然酵母存在食品安全风险，且现代社会环境污染大。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种以果蔬为原料发酵制备的天然酵母及其制备方法，是以苹果为原料，接种苹果根际土壤提取的发酵假丝酵母、毕赤酵母、酿酒酵母、植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌，经液态发酵而成，因此制备的天然酵母更加食用安全，有利于提高发酵产品品质和风味。
为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：
一种以果蔬为原料发酵制备的天然酵母，所述天然酵母以果蔬根际土壤提取的菌种进行发酵制备，所述果蔬根际土壤提取的菌种包括酵母菌和乳杆菌，所述酵母菌包括发酵假丝酵母、毕赤酵母和酿酒酵母，所述乳杆菌包括植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌。
作为上述技术方案的优选，所述以果蔬为原料发酵制备的天然酵母是以苹果为原料，接种苹果根际土壤提取的酵母菌和乳杆菌，经液态发酵而成。
本发明哈提供一种以果蔬为原料发酵制备的天然酵母的制备方法，包括以下步骤：
（1）取盛果期、清耕栽培管理的苹果园的土壤作为原料，置于PDA培养基中，通过厌氧培养和好氧培养，九轮筛选得到混合菌剂；
（2）将步骤（1）制备的混合菌剂加入含酵母浸粉的琼脂液体培养基中，摇匀，室温富集培养，纯化，得到苹果根际土壤提取菌种；
（3）将苹果渣为原料，接种步骤（2）制备的苹果根际土壤提取菌种，添加蜂蜜，液态发酵，过滤，得到以果蔬为原料发酵制备的天然酵母。
作为上述技术方案的优选，所述步骤（1）中，土壤为去除表层，取距离中心杆8-15cm处采集3-8cm的土壤。
作为上述技术方案的优选，所述步骤（1）中，PDA培养基的制备方法为：将马铃薯去皮后切块，煮沸过滤，取滤液加入葡萄糖和水，混合均匀，得到PDA培养基。
作为上述技术方案的优选，所述步骤（1）中，厌氧培养的工艺为：控制土壤浓度为4.5-6g/L，先在20-23℃下，溶解氧为2-2.5mg/L，处理2-4h，然后在25-30℃下，溶解氧为2.5-3.5mg/L，处理3-5h，最后在15-20℃下，溶解氧为3.5-4mg/L，处理1-2h。
作为上述技术方案的优选，所述步骤（1）中，好氧培养的工艺为：在常温下，先在pH值为7.0-7.4，混合液悬浮固体浓度为5.8-6.3g/L，SVI值为78-85mL/g，然后在pH值为7.5-8，混合液悬浮固体浓度为5.8-6.3g/L，SVI值为70-75mL/g。
作为上述技术方案的优选，所述步骤（2）中，苹果根际土壤提取菌种包括酵母菌和乳杆菌，所述酵母菌包括发酵假丝酵母、毕赤酵母和酿酒酵母，所述乳杆菌包括植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌。
作为上述技术方案的优选，所述步骤（3）中，接种苹果根际土壤提取菌种的接种量分别为：发酵假丝酵母的接种量为0.5-2%，毕赤酵母的接种量为0.5-2%，酿酒酵母的接种量为0.5-2%，其中发酵假丝酵母、毕赤酵母和酿酒酵母的用料比为1:1:1，乳酸菌的接种量为1%，所述蜂蜜的添加量为1-5%。
作为上述技术方案的优选，所述步骤（3）中，液态发酵的转速为100-200r/min，时间为5-10d。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
（1）本发明制备的天然酵母代替了传统的制备工艺，采用盛果期、清耕栽培管理的苹果园的土壤作为原料，通过PDA培养基的分步厌氧和好氧培养，九级筛选，再经富集培养，得到活力高，菌数多的产香的酵母为发酵假丝酵母，利用醇类的为毕赤酵母，产乙醇的为酿酒酵母，乳杆菌分别为植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌，然后再以苹果根际土壤提取的混合菌剂对苹果进行发酵，发酵效率高，且将苹果的易吸收、抗氧化、抗敏等功能与天然酵母相结合，提高天然酵母发酵产品的品质和风味，还有助于调理肌体健康。
（2）本发明制备的以果蔬为原料发酵制备的天然酵母的制备方法与传统的制备方法相比，避免了全部依附谷类和果蔬表面的微生物，通过将以苹果根际的土壤提取的混合菌剂代替部分微生物，使食品安全风险大大降低，降低了社会污染，简化了生产工艺，降低了生产成本，制备的天然酵母可提高和改善天然酵母发酵制品的发酵产品的品质和风味，有助于调理肌体健康，提高消费者生活品质。
具体实施方式
下面将结合具体实施例来详细说明本发明，在此本发明的示意性实施例以及说明用来解释本发明，但并不作为对本发明的限定。
实施例1：
（1）取盛果期、清耕栽培管理的苹果园的土壤作为原料，将距离中心杆8cm处采集3cm的土壤去除表层，置于含葡萄糖的PDA培养基中，控制土壤浓度为4.5g/L，先在20℃下，溶解氧为2mg/L，厌氧培养2h，然后在25℃下，溶解氧为2.5mg/L，厌氧培养3h，最后在15℃下，溶解氧为3.5mg/L，厌氧培养1h，然后进行好氧培养：在常温下，先在pH值为7.0，混合液悬浮固体浓度为5.8g/L，SVI值为78mL/g，然后在pH值为7.5，混合液悬浮固体浓度为5.8g/L，SVI值为70mL/g，九轮筛选得到混合菌剂。
（2）将混合菌剂加入含酵母浸粉的琼脂液体培养基中，摇匀，室温富集培养，纯化，得到苹果根际土壤提取菌种，其中，苹果根际土壤提取菌种包括酵母菌和乳杆菌，所述酵母菌包括发酵假丝酵母、毕赤酵母和酿酒酵母，所述乳杆菌包括植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌。
（3）将苹果渣为原料，接种苹果根际土壤提取菌种，其中，发酵假丝酵母、毕赤酵母和酿酒酵母的用料比为1:1:1，接种量为0.5%，其中植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌乳酸菌的用料比为1:0.8，接种量为1%，添加1%蜂蜜，按苹果的10%的量，在100r/min转速下液态发酵5d，经50目过滤，得到以果蔬为原料发酵制备的天然酵母。
实施例2：
（1）取盛果期、清耕栽培管理的苹果园的土壤作为原料，将距离中心杆15cm处采集8cm的土壤去除表层，置于含葡萄糖的PDA培养基中，控制土壤浓度为6g/L，先在23℃下，溶解氧为2.5mg/L，厌氧培养4h，然后在30℃下，溶解氧为3.5mg/L，厌氧培养5h，最后在20℃下，溶解氧为4mg/L，厌氧培养2h，然后进行好氧培养：在常温下，先在pH值为7.4，混合液悬浮固体浓度为6.3g/L，SVI值为85mL/g，然后在pH值为8，混合液悬浮固体浓度为6.3g/L，SVI值为75mL/g，九轮筛选得到混合菌剂。
（2）将混合菌剂加入含酵母浸粉的琼脂液体培养基中，摇匀，室温富集培养，纯化，得到苹果根际土壤提取菌种，其中，苹果根际土壤提取菌种包括酵母菌和乳杆菌，所述酵母菌包括发酵假丝酵母、毕赤酵母和酿酒酵母，所述乳杆菌包括植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌。
（3）将苹果渣为原料，接种苹果根际土壤提取菌种，其中，发酵假丝酵母、毕赤酵母和酿酒酵母的用料比为1:1:1，接种量为2%，其中植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌乳酸菌的用料比为1: 1.2，接种量为1%，添加5%蜂蜜，按苹果的50%的量，在200r/min转速下液态发酵10d，经100目过滤，得到以果蔬为原料发酵制备的天然酵母。
实施例3：
（1）取盛果期、清耕栽培管理的苹果园的土壤作为原料，将距离中心杆10cm处采集5cm的土壤去除表层，置于含葡萄糖的PDA培养基中，控制土壤浓度为5g/L，先在21℃下，溶解氧为2.3mg/L，厌氧培养3h，然后在28℃下，溶解氧为2.6mg/L，厌氧培养4.5h，最后在18℃下，溶解氧为3.9mg/L，厌氧培养1.5h，然后进行好氧培养：在常温下，先在pH值为7..3，混合液悬浮固体浓度为5.9g/L，SVI值为82mL/g，然后在pH值为7.9，混合液悬浮固体浓度为6.1g/L，SVI值为73mL/g，九轮筛选得到混合菌剂。
（2）将混合菌剂加入含酵母浸粉的琼脂液体培养基中，摇匀，室温富集培养，纯化，得到苹果根际土壤提取菌种，其中，苹果根际土壤提取菌种包括酵母菌和乳杆菌，所述酵母菌包括发酵假丝酵母、毕赤酵母和酿酒酵母，所述乳杆菌包括植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌。
（3）将苹果渣为原料，接种苹果根际土壤提取菌种，其中，发酵假丝酵母、毕赤酵母和酿酒酵母的用料比为1:1:1，接种量为1.5%，其中植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌乳酸菌的用料比为1:1.2，接种量为1%，添加3%蜂蜜，按苹果的25%的量，在150r/min转速下液态发酵8d，经80目过滤，得到以果蔬为原料发酵制备的天然酵母。
实施例4：
（1）取盛果期、清耕栽培管理的苹果园的土壤作为原料，将距离中心杆8cm处采集8cm的土壤去除表层，置于含葡萄糖的PDA培养基中，控制土壤浓度为4.5g/L，先在23℃下，溶解氧为2mg/L，厌氧培养4h，然后在25℃下，溶解氧为3.5mg/L，厌氧培养3h，最后在20℃下，溶解氧为3.5mg/L，厌氧培养2h，然后进行好氧培养：在常温下，先在pH值为7.0，混合液悬浮固体浓度为6.3g/L，SVI值为78mL/g，然后在pH值为8，混合液悬浮固体浓度为5.8g/L，SVI值为75mL/g，九轮筛选得到混合菌剂。
（2）将混合菌剂加入含酵母浸粉的琼脂液体培养基中，摇匀，室温富集培养，纯化，得到苹果根际土壤提取菌种，其中，苹果根际土壤提取菌种包括酵母菌和乳杆菌，所述酵母菌包括发酵假丝酵母、毕赤酵母和酿酒酵母，所述乳杆菌包括植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌。
（3）将苹果渣为原料，接种苹果根际土壤提取菌种，其中，发酵假丝酵母、毕赤酵母和酿酒酵母的用料比为1:1:1，接种量为0.5%，其中植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌乳酸菌的用料比为1: 1.2，接种量为1%，添加1%蜂蜜，按苹果的50%的量，在100r/min转速下液态发酵10d，经50目过滤，得到以果蔬为原料发酵制备的天然酵母。
实施例5：
（1）取盛果期、清耕栽培管理的苹果园的土壤作为原料，将距离中心杆12cm处采集6cm的土壤去除表层，置于含葡萄糖的PDA培养基中，控制土壤浓度为5.6g/L，先在22℃下，溶解氧为2.4mg/L，厌氧培养3.5h，然后在28℃下，溶解氧为3.2mg/L，厌氧培养4.5h，最后在18℃下，溶解氧为3.9mg/L，厌氧培养1.5h，然后进行好氧培养：在常温下，先在pH值为7.3，混合液悬浮固体浓度为6.0g/L，SVI值为82mL/g，然后在pH值为7.8，混合液悬浮固体浓度为6.1g/L，SVI值为74mL/g，九轮筛选得到混合菌剂。
（2）将混合菌剂加入含酵母浸粉的琼脂液体培养基中，摇匀，室温富集培养，纯化，得到苹果根际土壤提取菌种，其中，苹果根际土壤提取菌种包括酵母菌和乳杆菌，所述酵母菌包括发酵假丝酵母、毕赤酵母和酿酒酵母，所述乳杆菌包括植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌。
（3）将苹果渣为原料，接种苹果根际土壤提取菌种，其中，发酵假丝酵母、毕赤酵母和酿酒酵母的用料比为1:1:1，接种量为1.5%，其中植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌乳酸菌的用料比为1:0.9，接种量为1%，添加3%蜂蜜，按苹果的25%的量，在170r/min转速下液态发酵8d，经80目过滤，得到以果蔬为原料发酵制备的天然酵母。
实施例6：
（1）取盛果期、清耕栽培管理的苹果园的土壤作为原料，将距离中心杆15cm处采集8cm的土壤去除表层，置于含葡萄糖的PDA培养基中，控制土壤浓度为6g/L，先在20℃下，溶解氧为2.5mg/L，厌氧培养2h，然后在30℃下，溶解氧为2.5mg/L，厌氧培养5h，最后在15℃下，溶解氧为4mg/L，厌氧培养1h，然后进行好氧培养：在常温下，先在pH值为7.4，混合液悬浮固体浓度为5.8g/L，SVI值为85mL/g，然后在pH值为7.5，混合液悬浮固体浓度为6.3g/L，SVI值为70mL/g，九轮筛选得到混合菌剂。
（2）将混合菌剂加入含酵母浸粉的琼脂液体培养基中，摇匀，室温富集培养，纯化，得到苹果根际土壤提取菌种，其中，苹果根际土壤提取菌种包括酵母菌和乳杆菌，所述酵母菌包括发酵假丝酵母、毕赤酵母和酿酒酵母，所述乳杆菌包括植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌。
（3）将苹果渣为原料，接种苹果根际土壤提取菌种，其中，发酵假丝酵母、毕赤酵母和酿酒酵母的用料比为1:1:1，接种量为2%，其中植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌乳酸菌的用料比为1:0.8，接种量为1%，添加5%蜂蜜，按苹果的45%的量，在110r/min转速下液态发酵7.5d，经100目过滤，得到以果蔬为原料发酵制备的天然酵母。
经检测，实施例1-6制备的以果蔬为原料发酵制备的天然酵母与传统天然酵母对面包品质的影响结果如下所示：
由上表可见，本发明制备的以果蔬为原料发酵制备的天然酵母有利于改善现有天然酵母制品的品质、风味和口感。
上述实施例仅例示性说明本发明的原理及其功效，而非用于限制本发明。任何熟悉此技术的人士皆可在不违背本发明的精神及范畴下，对上述实施例进行修饰或改变。因此，举凡所属技术领域中具有通常知识者在未脱离本发明所揭示的精神与技术思想下所完成的一切等效修饰或改变，仍应由本发明的权利要求所涵盖。

Claims (10)

1.一种以果蔬为原料发酵制备的天然酵母，其特征在于，所述天然酵母以果蔬根际土壤提取的菌种进行发酵制备，所述果蔬根际土壤提取的菌种包括酵母菌和乳杆菌，所述酵母菌包括发酵假丝酵母、毕赤酵母和酿酒酵母，所述乳杆菌包括植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌。
2.根据权利要求1所述的一种以果蔬为原料发酵制备的天然酵母，其特征在于，所述以果蔬为原料发酵制备的天然酵母是以苹果为原料，接种苹果根际土壤提取的酵母菌和乳杆菌，经液态发酵而成。
3.一种以果蔬为原料发酵制备的天然酵母的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
（1）取盛果期、清耕栽培管理的苹果园的土壤作为原料，置于PDA培养基中，通过厌氧培养和好氧培养，九轮筛选得到混合菌剂；
（2）将步骤（1）制备的混合菌剂加入含酵母浸粉的琼脂液体培养基中，摇匀，室温富集培养，纯化，得到苹果根际土壤提取菌种；
（3）将苹果渣为原料，接种步骤（2）制备的苹果根际土壤提取菌种，添加蜂蜜，液态发酵，过滤，得到以果蔬为原料发酵制备的天然酵母。
4.根据权利要求3所述的一种以果蔬为原料发酵制备的天然酵母的制备方法，其特征在于：所述步骤（1）中，土壤为去除表层，取距离中心杆8-15cm处采集3-8cm的土壤。
5.根据权利要求3所述的一种以果蔬为原料发酵制备的天然酵母的制备方法，其特征在于：所述步骤（1）中，PDA培养基的制备方法为：将马铃薯去皮后切块，煮沸过滤，取滤液加入葡萄糖和水，混合均匀，得到PDA培养基。
6.根据权利要求3所述的一种以果蔬为原料发酵制备的天然酵母的制备方法，其特征在于：所述步骤（1）中，厌氧培养的工艺为：控制土壤浓度为4.5-6g/L，先在20-23℃下，溶解氧为2-2.5mg/L，处理2-4h，然后在25-30℃下，溶解氧为2.5-3.5mg/L，处理3-5h，最后在15-20℃下，溶解氧为3.5-4mg/L，处理1-2h。
7.根据权利要求3所述的一种以果蔬为原料发酵制备的天然酵母的制备方法，其特征在于：所述步骤（1）中，好氧培养的工艺为：在常温下，先在pH值为7.0-7.4，混合液悬浮固体浓度为5.8-6.3g/L，SVI值为78-85mL/g，然后在pH值为7.5-8，混合液悬浮固体浓度为5.8-6.3g/L，SVI值为70-75mL/g。
8.根据权利要求3所述的一种以果蔬为原料发酵制备的天然酵母的制备方法，其特征在于：所述步骤（2）中，苹果根际土壤提取菌种包括酵母菌和乳杆菌，所述酵母菌包括发酵假丝酵母、毕赤酵母和酿酒酵母，所述乳杆菌包括植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌。
9.根据权利要求8所述的一种以果蔬为原料发酵制备的天然酵母的制备方法，其特征在于：所述步骤（3）中，接种苹果根际土壤提取菌种的接种量分别为：发酵假丝酵母的接种量为0.5-2%，毕赤酵母的接种量为0.5-2%，酿酒酵母的接种量为0.5-2%，其中发酵假丝酵母、毕赤酵母和酿酒酵母的用料比为1:1:1，乳酸菌的接种量为1%，所述蜂蜜的添加量为1-5%。
10.根据权利要求9所述的一种以果蔬为原料发酵制备的天然酵母的制备方法，其特征在于：所述步骤（3）中，液态发酵的转速为100-200r/min，时间为5-10d。
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