CN103734676A - 一种虾籽酱及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种虾籽酱及其制备方法，特点是由以下原料及其重量份数组成：虾籽酶解物100、食盐8～14、黄酒3～7、白砂糖3～7、2～3wt%的黄原胶母液10份，虾籽酶解物由虾籽经碱性蛋白酶在50～60℃条件下酶解3～4h得到，碱性蛋白酶与虾籽重量比为0.04～0.06：100，其制备方法包括将虾籽酶解物与食盐混合均匀后，置于避光处进行一次发酵6～8d的步骤；将一次发酵后的虾籽酶解物打浆后加入黄酒和白砂糖，搅拌均匀后煮沸25～30min，冷却后置于避光处室温下进行二次发酵为13～15d的步骤；最后加入黄原胶母液装罐密封后高压灭菌得到成品，优点是独特虾籽风味、口感细腻、味道鲜美、营养丰富。

Description

一种虾籽酱及其制备方法

技术领域

本发明涉及调味品加工技术领域，尤其是涉及一种虾籽酱及其制备方法。背景技术

虾籽是海水桡足类的俗称，隶属于节肢动物门、甲壳纲、桡足类、桡足亚纲、胸刺水藻科、胸刺水藻属，是海洋浮游动物的一个重要组成部份，富含不饱和脂肪酸及人体所需的必需氨基酸，也是营养全面的海水鱼虾蟹的活饵料。我国虾籽资源丰富，以辽宁、江苏和浙江沿海为虾籽的盛产区，其中浙江宁波宁海三门湾一带的虾籽年产量就可达500吨以上。目前虾籽主要用来加工成虾籽酱。传统虾籽酱的生产工艺主要是将虾籽原料经过简单挑选、清洗后，加入虾重量30-35%的食盐，拌匀，浸没入缸中，使其自然发酵，日晒夜露，每天搅拌2次，通常在1个月左右发酵完成，含盐量较高，而且生产周期长，严重制约了企业的规模均衡化生产、市场流通，同时也不符合现代健康饮食的需求。

现在市场上的酱大部分是以谷物及豆类为原料的豆酱、面酱等植物性酱类，动物性酱类较少，其中最为消费者熟知及喜爱的是鱼子酱，但鱼子酱的原料——鲟鱼籽数量稀少，致使其价格昂贵，并不是每个人都能品尝到这一美味。以资源丰富的虾籽生产出的虾籽酱有望成为货源紧张，价格日益高扬的鱼籽酱的替代品，具有巨大的市场前景。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种独特虾籽风味、口感细腻、味道鲜美、营养丰富的虾籽酱及其制备方法。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种虾籽酱，由以下原料及其重量份数组成：虾籽酶解物100份、食盐8～14份、黄酒3～7份、白砂糖3～7份、质量浓度为2～3%的黄原胶母液 10份。

所述的虾籽酶解物由虾籽与水按重量比1：0.4～0.6的比例混合后，经碱性蛋白酶在温度为50～60℃条件下酶解3～4h得到，所述的碱性蛋白酶与所述的虾籽重量比为0.04～0.06：100。

 一种虾籽酱的制备方法，具体包括以下步骤：

（1）将虾籽原料用清水清洗，去除杂质，沥干水分；

（2）将上述虾籽与水按重量比1：0.4～0.6的比例混合后，再加入碱性蛋白酶，在50～60℃温度条件下酶解3～4h，然后在沸水浴中灭酶10～15min，得到虾籽酶解物；

（3）将虾籽酶解物与食盐按重量比100：8～14的比例混合搅拌均匀后，置于避光处室温下进行一次发酵，发酵时间为6～8d；

（4）将一次发酵后的虾籽酶解物打浆后加入黄酒和白砂糖，搅拌均匀后煮沸25～30 min，冷却后置于避光处室温下进行二次发酵，发酵时间为13～15d；

（5）将黄原胶均匀分散在冷水中，加热溶解制成质量浓度为2～3%的黄原胶母液，趁热倒人加热至80～90℃的二次发酵后的虾籽酶解物中，搅拌均匀得到虾籽酱初品；黄原胶是一种增稠剂，能防止虾籽酱分层，起到稳定的作用；

（6）将虾籽酱初品装罐密封后，在110～115℃的条件下高压杀菌15～30 min，即得到虾籽酱成品。

步骤（2）中所述的碱性蛋白酶与所述的虾籽的重量比为0.04～0.06：100。

步骤（4）中所述的一次发酵后的虾籽酶解物、所述的黄酒和所述的白砂糖的重量比为100：3～7：3～7。

步骤（5）中所述的二次发酵后的虾籽酶解物与所述的黄原胶母液的重量比为100：10。

与现有技术相比，本发明的优点在于：本发明一种虾籽酱及其制备方法，该虾籽酱首先利用碱性蛋白酶对虾籽进行了酶解，酶解提高了游离氨基酸的含量，在改善虾籽酱风味的同时，使其营养成分更易被人体消化吸收，在预实验中，比较了加入相同酶活量的碱性蛋白酶和其他蛋白酶（中性蛋白酶、风味酶、木瓜蛋白酶等）样品的酶解效果，发现加碱性蛋白酶样品的酶解效果最好，因此选择碱性蛋白酶进行试验。在酶活量500U/g的条件下，各蛋白酶酶解后的氨基酸态氮含量如下：碱性蛋白酶0.45g/100mL，中性蛋白酶0.43g/100mL，风味酶0.38g/100mL，木瓜蛋白酶0.40g/100mL。

采用低盐二次发酵技术，其中第一次发酵作用是提升虾籽酱的营养成分，例如氨基酸态氮的含量，第二次调味发酵作用是提高产品的口感、风味等感官指标（加黄酒的主要作用是去腥，并且提升虾籽酱的气味；白糖主要是调味）。低盐二次发酵技术，不仅符合现代人群对营养健康饮食的需求，而且相较于传统的发酵方法缩短了时间，提升了风味，具有口感细腻、颜色鲜艳，咸鲜可口，虾味浓郁，最大程度地保证了虾籽的纯正风味，工艺简单，过程易控，能实现工业化的批量生产，为虾籽的进一步开发利用提供了基础，拓展了虾籽资源的利用途径，也为消费者提供了一种新型风味的产品。

综上所述，本发明一种虾籽酱及其制备方法，该虾籽酱具有虾籽特有的气味和鲜味，无不良异味，呈红褐色，颜色鲜艳，咸淡适宜，口感细腻，黏稠适度，其中氨基酸态氮≥0.51g/100mL，挥发性盐基氮≤20.0 mg/100g，氯化钠≤15%。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。

具体实施例

实施例1

一种虾籽酱，由以下原料及其重量份数组成：虾籽酶解物100、食盐11、黄酒5、白砂糖5、黄原胶母液10，其具体制备方法如下：

1）选择优质虾籽为原料，用清水清洗，去除杂质，沥干水分；

2）将上述虾籽按与水重量比1：0.5的比例加水，再加入碱性蛋白酶，碱性蛋白酶与虾籽重量比为0.05：100，在55℃温度条件下酶解3.5h，然后在沸水浴中灭酶12 min，得到虾籽酶解物，加入食盐，搅拌混合均匀后置于避光处室温（20℃）下进行一次发酵，时间为7d，其中虾籽酶解物与食盐的重量比为100：11； 

3）以上述一次发酵后的虾籽酶解物为主料，打浆后加入黄酒、白砂糖，搅拌均匀后煮沸28min，冷却后置于避光处室温（20℃）下进行二次发酵，时间为14d，其中虾籽酶解物、黄酒、白砂糖的重量比为100：5：5； 

4）将黄原胶均匀分散在冷水中，加热溶解制成质量浓度为2.5%的黄原胶母液，趁热倒人加热至85 ℃的二次发酵后的虾籽酶解物中，搅拌均匀，得到虾籽酱初品，其中虾籽酶解物与黄原胶母液的重量比为100：10； 

5）将上述成品装罐密封后采用112 ℃、25 min的条件进行高压杀菌，得到虾籽酱成品。

此虾籽酱成品氨基酸态氮≥0.53g/100mL，挥发性盐基氮≤18.8mg/100g，氯化钠≤12%。

实施例2

同实施例1，其区别在于：

步骤（2）中，虾籽与水按重量比1：0.4的比例混合后，再加入碱性蛋白酶，在50℃温度条件下酶解4h，然后在沸水浴中灭酶15min，得到虾籽酶解物，将虾籽酶解物与食盐按重量比100：8的比例混合后一次发酵6d；其中碱性蛋白酶与虾籽的重量比为0.06：100；

步骤（3）中将一次发酵后的虾籽酶解物打浆后加入黄酒和白砂糖，搅拌均匀后煮沸25min，二次发酵时间为13d；其中虾籽酶解物、黄酒和白砂糖的重量比为100：3： 7；

步骤（4）中将质量浓度为2%的黄原胶溶液趁热倒人加热至80℃的二次发酵后的虾籽酶解物中，其中虾籽酶解物与黄原胶母液的重量比为100：10；

步骤（5）中将虾籽酱初品装罐密封后，在110℃的条件下高压杀菌30min。

此虾籽酱成品氨基酸态氮≥0.57g/100mL，挥发性盐基氮≤17.2mg/100g，氯化钠≤9%。

 实施例3

同实施例1，其区别在于：

步骤（2）中，虾籽与水按重量比1：0.6的比例混合后，再加入碱性蛋白酶，在60℃温度条件下酶解3h，然后在沸水浴中灭酶10min，得到虾籽酶解物，将虾籽酶解物与食盐按重量比100： 14的比例混合后一次发酵8d；其中碱性蛋白酶与虾籽的重量比为0.04：100；

步骤（3）中一次发酵后的虾籽酶解物打浆后加入黄酒和白砂糖，搅拌均匀后煮沸30 min，二次发酵时间为15d；其中虾籽酶解物、黄酒和白砂糖的重量比为100： 7：3；

步骤（4）将质量浓度为3%的黄原胶溶液趁热倒人加热至90℃的二次发酵后的虾籽酶解物中，其中虾籽酶解物与黄原胶母液的重量比为100：10；

步骤（5）中将虾籽酱初品装罐密封后，在115℃的条件下高压杀菌15min。

此虾籽酱成品氨基酸态氮≥0.51g/100mL，挥发性盐基氮≤20.0mg/100g，氯化钠≤15%。

当然，上述说明并非对本发明的限制，本发明也并不限于上述举例。本技术领域的普通技术人员在本发明的实质范围内，作出的变化、改型、添加或替换，也应属于本发明的保护范围。

Claims (6)

1.一种虾籽酱，其特征在于由以下原料及其重量份数组成：虾籽酶解物100份、食盐8～14份、黄酒3～7份、白砂糖3～7份、质量浓度为2～3%的黄原胶母液 10份。

2.根据权利要求1所述的一种虾籽酱，其特征在于：所述的虾籽酶解物由虾籽与水按重量比1：0.4～0.6的比例混合后，经碱性蛋白酶在温度为50～60℃条件下酶解3～4h得到，所述的碱性蛋白酶与所述的虾籽重量比为0.04～0.06：100。

3.  一种根据权利要求1所述的虾籽酱的制备方法，其特征在于具体包括以下步骤：

（1）将虾籽原料用清水清洗，去除杂质，沥干水分；

（2）将上述虾籽与水按重量比1：0.4～0.6的比例混合后，再加入碱性蛋白酶，在50～60℃温度条件下酶解3～4h，然后在沸水浴中灭酶10～15min，得到虾籽酶解物；

（3）将虾籽酶解物与食盐按重量比100：8～14的比例混合搅拌均匀后，置于避光处室温下进行一次发酵，发酵时间为6～8d；

（4）将一次发酵后的虾籽酶解物打浆后加入黄酒和白砂糖，搅拌均匀后煮沸25～30 min，冷却后置于避光处室温下进行二次发酵，发酵时间为13～15d；

（5）将黄原胶均匀分散在冷水中，加热溶解制成质量浓度为2～3%的黄原胶母液，趁热倒人加热至80～90℃的二次发酵后的虾籽酶解物中，搅拌均匀得到虾籽酱初品； 

（6）将虾籽酱初品装罐密封后，在110～115℃的条件下高压杀菌15～30 min，即得到虾籽酱成品。

4.根据权利要求3所述的一种虾籽酱的制备方法，其特征在于：步骤（2）中所述的碱性蛋白酶与所述的虾籽的重量比为0.04～0.06：100。

5.根据权利要求3所述的一种虾籽酱的制备方法，其特征在于：步骤（4）中所述的一次发酵后的虾籽酶解物、所述的黄酒和所述的白砂糖的重量比为100：3～7：3～7。

6.根据权利要求3所述的一种虾籽酱的制备方法，其特征在于：步骤（5）中所述的二次发酵后的虾籽酶解物与所述的黄原胶母液的重量比为100：10。