CN102150889A - 一种松花皮蛋的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种松花皮蛋的生产方法，包括如下步骤：步骤一、按照每600克蛋准备相应重量的配料：茶叶、生姜、桔皮、干松、桂皮、八角、三萘、花椒、生石灰、食用碱、碘盐、黄泥；步骤二、将水烧开，加入上述配料，混合均匀后进行文火熬煮，使物料呈浆糊状且香料的香味四溢时停止熬煮。步骤三、将步骤二制成的物料包裹在蛋上，密封保存25天至35天；即制成本发明的松花皮蛋。本发明生产的皮蛋色泽晶莹剔透，入口香软滑嫩，回味悠长，无一般皮蛋具有的碱腥味、氨气味，具有很大的推广价值。
Description
技术领域
本发明涉及一种禽蛋的后处理加工方法，具体涉及一种松花皮蛋的生产方法。
背景技术
皮蛋是深受消费者喜爱的食品，几乎在我国各地均有生产。
如北京皮蛋，配料标准是：鸭蛋800枚，水50公斤，纯碱(碳酸钠)3.3公斤，生石灰14公斤，黄丹粉150克，食盐2公斤，红茶末1公斤，柏树枝250克。通过配置料液，然后将鸭蛋放入料液中浸泡即可。
又如湖南皮蛋，配料标准是：鸭蛋1000枚，纯碱1.1公斤，生石灰3.8公斤，红茶末400克，桑柴灰12.5公斤，食盐1.6公斤，水20.6公斤，黄泥600克。其加工过程是：将纯碱、食盐、红茶末、水倒入锅中煮沸，然后倒入预先放好黄泥的缸内，搅拌均匀，冷却待用。将选好的鸭蛋放在冷却的料浆中浸蘸，使其均匀地粘满泥浆。随即将蛋放在盛有生石灰和桑柴灰混合料粉的容器内滚动，使蛋均匀地粘满粉料。然后装缸密封，置于库房内贮存，一般经2个月左右即可成熟出缸。
这些传统工艺生产的皮蛋，有的含有铅，对人体有害，有的具有碱腥味、氨气味等杂味，影响口感。
发明内容
本发明的目的在于提供一种不含铅、且无杂味，色泽晶莹剔透的皮蛋的生产方法。
本发明是这样实现的：
一种松花皮蛋的生产方法，包括如下步骤：
步骤一、按照每600克蛋准备如下重量的配料：水200至300克、生石灰50至60克、食用碱0.4至0.8克、碘盐0.01至0.08克、茶叶0.005至0.02克、花椒0.005至0.02克、八角0.005至0.02克、三萘0.005至0.02克、生姜0.01至0.05克、桔皮0.01至0.05克、干松0.005至0.02克、桂皮0.005至0.02克、黄泥200至300克。
步骤二、将水烧开，加入茶叶、生姜、桔皮、干松、桂皮、八角、三萘、花椒、生石灰、食用碱、碘盐、黄泥，混合均匀后进行文火熬煮，使物料呈浆糊状且香料的香味四溢时停止熬煮。
步骤三、将步骤二制成的物料包裹在蛋上，密封保存25天至35天；即制成本发明的松花皮蛋。
本发明中，蛋原料可以采用鸭蛋、鸡蛋或鹅蛋。
特别地，为了保证皮蛋的质量，在步骤一之前，可以先对蛋进行筛选和分级，筛选和分级可以采用常用的方式，主要目的是选择新鲜、质量好的蛋。
为了便于理解实施，本发明特提供一种筛选和分级方式，筛选方式如下：做一个木箱，木箱四个侧面各开有孔，木箱内设置一个大功率白炽灯，将蛋的大头对着小孔进行转动，对蛋进行透视检查，如透视中蛋的内部清晰透明，蛋黄与蛋转动一致且蛋黄结构紧凑，气室分别在一分硬币大为最新鲜的蛋，加工出的皮蛋质量最好。劣质品则为：水花蛋(鲜蛋内部有水珠状的小圆圈)、铁壳蛋(鲜蛋壳很厚，与其它蛋壳碰撞时发出似铁的声音)、异物蛋(鲜蛋在透视过程中，内部出现血丝状、黑斑的异物)、粘壳蛋(在透视过程中，鲜蛋的蛋黄已贴在蛋壳的内部，并已变色，气室变大)、裂纹蛋(鲜蛋的壳已裂纹)、散黄蛋(蛋黄结构不紧凑，已经散裂)。分级方式是以鲜蛋单个的重量分级，如可以分别分为：1级(0.15-0.16斤)、2级(0.13-0.14斤)、3级(0.11-0.12斤)。
本发明生产的皮蛋色泽晶莹剔透，入口香软滑嫩，回味悠长，无一般皮蛋具有的碱腥味、氨气味，具有很大的推广价值。
本发明由于没有采用含有铅的黄丹粉等原料，因此生产的皮蛋不含有铅。另外，本发明采用添加了花椒、八角、三萘、生姜、桔皮、干松、桂皮等原料，因此生产出来的皮蛋色泽金黄。而且本发明采用干包法，所以没有氨气味。包好后通过密封腌制进香味、盐味，再经自然风干去掉碱腥味，香软嫩滑，口感极好。
具体实施方式
实施例一
一种松花皮蛋的生产方法，包括如下步骤：
步骤一、按照每600克鸭蛋准备如下重量的配料：水250克、生石灰55克、食用碱0.6克、碘盐0.04克、茶叶0.01克、花椒0.01克、八角0.01克、三萘0.01克、生姜0.03克、桔皮0.03克、干松0.01克、桂皮0.01克、黄泥250克；
步骤二、将水烧开，加入茶叶、生姜、桔皮、干松、桂皮、八角、三萘、花椒、生石灰、食用碱、碘盐、黄泥，混合均匀后进行文火熬煮，使物料呈浆糊状且香料的香味四溢时停止熬煮。
步骤三、将步骤二制成的物料包裹在鸭蛋上，密封保存30天，即制成本发明的松花皮蛋。
实施例二
一种松花皮蛋的生产方法，包括如下步骤：
步骤一、按照每600克鸡蛋准备如下重量的配料：水200克、生石灰50克、食用碱0.4克、碘盐0.01克、茶叶0.005克、花椒0.005克、八角0.005克、三萘0.005克、生姜0.01克、桔皮0.01克、干松0.005克、桂皮0.005克、黄泥200克。
步骤二、将水烧开，加入茶叶、生姜、桔皮、干松、桂皮、八角、三萘、花椒、生石灰、食用碱、碘盐、黄泥，混合均匀后进行文火熬煮，使物料呈浆糊状且香料的香味四溢时停止熬煮。
步骤三、将步骤二制成的物料包裹在鸡蛋上，密封保存25天，即制成本发明的松花皮蛋。
实施例三
一种松花皮蛋的生产方法，包括如下步骤：
步骤一、按照每600克鹅蛋准备如下重量的配料：水300克、生石灰60克、食用碱0.8克、碘盐0.08克、茶叶0.02克、花椒0.02克、八角0.02克、三萘0.02克、生姜0.05克、桔皮0.05克、干松0.02克、桂皮0.02克、黄泥300克。
步骤二、将水烧开，加入茶叶、生姜、桔皮、干松、桂皮、八角、三萘、花椒、生石灰、食用碱、碘盐、黄泥，混合均匀后进行文火熬煮，使物料呈浆糊状且香料的香味四溢时停止熬煮。
步骤三、将步骤二制成的物料包裹在鹅蛋上，密封保存25天至35天；即制成本发明的松花皮蛋。
Claims (3)
1.一种松花皮蛋的生产方法，其特征在于包括如下步骤：
步骤一、按照每600克蛋准备如下重量的配料：水200至300克、生石灰50至60克、食用碱0.4至0.8克、碘盐0.01至0.08克、茶叶0.005至0.02克、花椒0.005至0.02克、八角0.005至0.02克、三萘0.005至0.02克、生姜0.01至0.05克、桔皮0.01至0.05克、干松0.005至0.02克、桂皮0.005至0.02克、黄泥200至300克；
步骤二、将水烧开，加入茶叶、生姜、桔皮、干松、桂皮、八角、三萘、花椒、生石灰、食用碱、碘盐、黄泥，混合均匀后进行文火熬煮，至物料呈浆糊状且香料的香味四溢时停止熬煮；
步骤三、将步骤二制成的物料包裹在蛋上，密封保存25天至35天；即制成本发明的松花皮蛋。
2.根据权利要求1所述松花皮蛋的生产方法，其特征在于：步骤一中，按照每600克蛋准备如下重量的配料：水250克、生石灰55克、食用碱0.6克、碘盐0.04克、茶叶0.01克、花椒0.01克、八角0.01克、三萘0.01克、生姜0.03克、桔皮0.03克、干松0.01克、桂皮0.01克、黄泥250克。
3.根据权利要求1或2所述松花皮蛋的生产方法，其特征在于：所述的蛋为鸭蛋、鸡蛋或鹅蛋。
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