CN105212093A - 一种五香变蛋的秘制方法 - Google Patents
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Abstract
一种五香变蛋的秘制方法,将石灰、石碱、食盐、草木灰和调料粉充分拌匀制成变蛋粉,用茶叶水将变蛋粉冲化搅匀制成变蛋粘料,将生鲜蛋逐一放入料泥中滚动一下,再将粘好料泥的鲜蛋放入容器中密封,密封7-10天取出后,再煮蒸20-40分钟即可。变蛋粉的制作方法为:将石灰3千克、石碱3千克、草木灰2千克、食盐1千克.调料粉1千克,充分拌匀制成变蛋粉,每250克变蛋粉加工制作50个变蛋。变蛋粘料的制作方法为:将茶叶煮成茶叶水,趁热倒入放变蛋粉的容器中,冲化搅匀,待温度降到30℃以下即可;鲜蛋粘料泥的厚度为1~2毫米。
Description
技术领域
本发明涉及一种蛋品的作方法,尤其是涉及一种五香变蛋的秘制方法。
背景技术
现有的变蛋制作方法主要包括两种:1、根据生产规模的大小,将石灰、石碱、食盐、草木灰、红茶水按一定的比例制作成料泥,将挑选合格的鲜蛋放入料泥里用铁丝勺翻转,使蛋粘上5毫米左右厚的料泥,放入米糠或锯末上滚动,粘上一层糠后逐个放入缸中封严,在25℃左右的环境中20天左右成熟;2、在锅内加入清水、花椒和红茶,煮沸5分钟后取下,加入相当大比例的食用纯碱,待完全溶化后,加入少许松树叶或柏树叶,制成浸泡液,在瓷容器内码入洗净的鸭蛋或鸡蛋,将冷却后的浸泡液倒入放蛋容器内,将蛋完全浸没,然后密封容器20天左右,取出晾干即熟。
缺点是,食用纯碱的含量太大,口感很差,同时,环境温度和容器的封闭时间很不好把握,时间太长化学反应过度,蛋白质形成的胶冻变软、变稀,蛋黄也变软、变稀,甚至变黑,时间太短,又没有熟,经常出现半生不熟现象。食用过程中碱味过重,除了一股碱味和咸味,再没别的味道。同时,为保证变蛋熟透,制作反应时间都偏长,严重破坏了变蛋的风味和营养价值。
发明内容
本发明为了解决上述背景技术中的不足之处,提供一种五香变蛋的秘制方法,其使五香变蛋融合五香茶叶蛋和变蛋的口味及营养价值与一身,具有特殊的风味和丰富的营养价值,并且保留了禽蛋原有营养成份,操作方便,简单。
为实现上述目的,本发明采用的技术方案为:
一种五香变蛋的秘制方法,其特殊之处在于包括以下步骤:将石灰、石碱、食盐、草木灰和调料粉充分拌匀制成变蛋粉,用茶叶水将变蛋粉冲化搅匀制成变蛋粘料,将生鲜蛋逐一放入料泥中滚动一下,再将粘好料泥的鲜蛋放入容器中密封。
变蛋粉的制作方法为:将石灰3千克、石碱3千克、食盐2千克、草木灰1千克和调料粉1千克,充分拌匀制成变蛋粉,每250克变蛋粉加工制作50个变蛋。
变蛋粘料的制作方法为:将茶叶煮成茶叶水,趁热倒入放变蛋粉的容器中,冲化搅匀,待温度降到30℃以下即可。
鲜蛋粘料泥的厚度为1~2毫米。
调料包括花椒、茴香、八角、大香、小香等。
鲜蛋包括鸡、鸭、鹅、鹌鹑蛋。
与现有技术相比,本发明具有的优点和效果如下:
1、本发明操作方便、简单,无须包裹厚厚的料泥,无须用专门的容器密闭。
2、本发明采用先制作,再煮熟的工艺,可方便掌握变蛋的化学反应程度,在其化学反应过程刚达到要求时,即可停止,保证了变蛋的外观及内在颜色,保证了变蛋的形状(蛋白质形成胶冻的软硬)、口味;还保证了每个变蛋均能熟的恰到好处,不会因把握不了时间而半生不熟。采用先制作,再煮熟的工艺,保留了禽蛋原有营养成份,使得变蛋原有营养价值未遭到破坏。
3、本发明改变了传统的变蛋只有碱味和咸味两种味道,辅之以花椒、茴香等调料,使五香变蛋融合五香茶叶蛋和变蛋的口味及营养价值与一身,具有特殊的风味和丰富的营养价值。
具体实施方式:
本发明的具体工艺步骤:
(一)、变蛋粉的配制方法
1、原料选择:①石灰:宜选块大、体轻、无杂质、加水产生强烈气泡并迅速化成灰的块灰最佳;②石碱:可直接在市场上选购气孔少、纹理密、结构严实的石碱,也可自己配制;③食盐:普通烹调用盐;④草木灰;⑤调料粉(花椒、茴香、八角、大香、小香等);
2、配制方法:根据生产规模大小,将石灰3千克、石碱3千克、草木灰2千克、食盐1千克、调料1千克,充分拌匀后,按每250g分装成1个小袋,每小袋可加工制作50个变蛋。
将茶叶煮成茶叶水,趁热倒入放变蛋粉的容器中,冲化搅匀,待温度降到30℃以下即可;鲜蛋粘料泥的厚度为1~2毫米。
变蛋做熟及保质方法
根据需要,用文火煮熟或蒸熟即可食用(用时20-40分钟)。熟后的蛋品在阴凉通风处保存,夏季30℃以上保质期在5-7天。春秋季保质期在15-20天,冬季保质期在60天左右。
本发明的原理如下:把原料按一定的比例,溶于水制成料液(或料泥)时,发生一系列的化学反应,生成氢氧化钠、氢氧化钾、碳酸钙,并电离出氢氧根离子、钾离子、钠离子和钙离子。把蛋浸入料液(或包入料泥)中,这些离子渗入蛋壳内。蛋白中的蛋白质在氢氧根的作用下开始“凝固”与水形成胶冻,同时钠离子、钾离子、钙离子和红茶中的鞣质都促使蛋白质凝固和沉淀,也使蛋黄凝固和收缩。蛋白质在氢氧根离子的作用下还会逐步分解成多种氨基酸,氨基酸进一步分解出氢、氧和微量的硫化氢等,加上渗入的咸味、茶香味、五香味使变蛋具有特殊的风味和较高的营养价值。分解出来的氨基酸与渗入的碱反应生成的氨基酸盐,在蛋黄表面或蛋白中结晶出来,形成一朵朵美丽的“松花”。传统工艺这一反应时间过长,使蛋白质凝固和沉淀、蛋黄凝固和收缩都太过,所以表现出稀、软、颜色发黑等,同时也严重破坏了营养成分,更谈不上风味了。
Claims (1)
1.一种五香变蛋的秘制方法,其特征在于包括以下步骤:将石灰、石碱、食盐、草木灰和调料粉充分拌匀制成变蛋粉,用茶叶水将变蛋粉冲化搅匀制成变蛋粘料,将生鲜蛋逐一放入料泥中滚动一下,再将粘好料泥的鲜蛋放入容器中密封,密封7-10天取出后,再煮蒸20-40分钟即可;变蛋粉的制作方法为:将石灰3千克、石碱3千克、草木灰2千克、食盐1千克.调料粉1千克,充分拌匀制成变蛋粉,每250克变蛋粉加工制作50个变蛋;变蛋粘料的制作方法为:将茶叶煮成茶叶水,趁热倒入放变蛋粉的容器中,冲化搅匀,待温度降到30℃以下即可;鲜蛋粘料泥的厚度为1~2毫米。
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Cited By (1)
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CN108771147A (zh) * | 2018-05-22 | 2018-11-09 | 赖尚辉 | 一种无心皮蛋制作方法 |
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PB01 | Publication | ||
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Application publication date: 20160106 |
|
WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |