CN1047788A - 无铅松花皮蛋粉的生产方法 - Google Patents
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Abstract
一种无铅松花皮蛋粉的制作方法,用碳酸钠、氢氧化钙与氯化钠混合反应,使被加工蛋中的蛋白质凝固,水分收缩,产生松花,掺入碘化钾水溶液和碘的混合液,与黄泥,茶叶末等铺料拌合均匀,用碱凝法代替氧化铅,产品符合食品卫生标准,制作简单,成本低,成品蛋含有八种人体所需氨基酸及丰富碘质成分。经过密封放干燥处的成蛋粉有效期两年。
Description
本发明涉及一种食品的保存与处理技术。特别是皮蛋的保存与处理技术。
皮蛋又称彩蛋、变蛋、松花蛋、营养丰富、具有清凉、明目、平肝等功效,佐膳、配酒味道鲜美凉爽、清洁不腻,能增进进食欲,帮助消化,久贮不坏。
在每百克食用皮蛋中,含水份67.1克,蛋白质13.6克,脂肪12.4克,碳水化合物4克,热量182千卡,灰分3克,钙82毫克,磷212毫克,维生素AP40国际单位,含八种人体所需氨基酸,确实是上乘食品之一。
传统的皮蛋加工技术,多采用包糠法,加工原料中含有对人体有毒、有害的氧化铅粉,而且生产的皮蛋质量不稳定,包糠层占的体积大,尤其在出口国外的产品,因外包层有泥土和糠,检疫要求严格而不符合要求。
本发明的目的:是提出一种新的皮蛋制作方法,它用碱凝法替代氧化铅,制作工艺进一步简化,不用包糠可以大幅度减少皮蛋体积,缩短制作工期。成本低,尤其是在皮蛋质量上达到国家标准。
发明是这样实现的:用氢氧化钙与碳酸钠混合反应,使生成的氢氧化钠与被加工蛋中的蛋白质凝固,水份收缩,产生松花掺加适量的氯化钠促进渗透并保鲜,在氢氧化钙与碳酸钠混合料中,掺入碘化钾水溶液和碘的混合液,其配合比(重量比)为:
Na2CO3占25~35%
Ca(OH)2占35~45%
NaCl 占10~20%
碘化钾水溶液:0.5~1.5%
碘(化学纯):0.5~1.5%
辅料:草木灰或茶叶末5%,黄泥10~20%
其制造工艺包括将计量的碳酸钠与氢氧化钙,氯化钠与辅料分别按前述比例配合后,在混合料中掺和碘化钾水溶液和碘,拌合均匀,静置4小时以后,包装,上术混合料的湿度为10~15%,PH值(1∶15稀释)为10。
本发明运用先进配方及优质化工原料取代氧化铅,制作简单,不用滚粮,节省制作容器60%,缩短制作工期,即适合批量加工,又适合家庭少量自制,成本低。加工以后的成品蛋内涵饱满、色泽诱人、清香扑鼻、松花丛生、溏心、软硬适中、久贮不坏,质量达到无铅出口标准。
本发明产品经过保定市产品质量监督检验所检验,质量符合国家标准:GB5128-85,如表1。
检验项目 国家标准要求 检验结果
铅(VSPb计)mg/kg ≤3 0.4
砷(10AS计) ≤0.5 0.1
PH值(1∶15稀释) ≥9.5 10
改变传统做法以后,虽然降低了含铅量,但如何能使被加工蛋的蛋白质凝固,保持传统风味和松花,口味与外观都能达到要求,曾经经历了一个长期的研制过程,本发明独特的配方能够满足上述要求,而且质量稳定,其主要特点如下:
从制造原理和实践经验来看,氢氧化钠达到0.5%(重量比)时蛋白就可以凝固,并与蛋中其它物质产生化学反应。氢氧化钠与蛋本身的生物反应,使蛋白、蛋黄颜色及味道起变化,它的用量多少直接影响制蛋的质量。但是现有氢氧化钠产品碱性太大,纯度不够,而且含有多种有害元素,影响制蛋质量的稳定性。本发明选用氢氧化钙与碳酸钠合成反应生成的氢氧化钠,对蛋白起凝固与收缩水份的作用,并且产生松花,氢氧化钠量大会出现苦、辣、溶头、水化等现象,为了促进转化,抑制微生物污染,改善风味,还要加入氯化钠,经实验以10%左右较好。
仅仅采用氢氧化钙,碳酸钠,氯化钠,辅料制成的松花蛋质量不稳定,渗透性能差,成品蛋色泽欠佳,而碘对于改善成品蛋的质量至为重要,碘化钾水溶液和碘的混合液能够促进药液向蛋内部渗透,改善外观,并收缩水份。对于饮用水缺碘的地区而言,还能在膳食中增加碘的成分。
本发明适合加工一些小型、皮薄的禽蛋,如鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等。采用本发明方法制作的皮蛋粉,经密封,放置干燥处,其有效期达两年以上。
现结合具体实施例简述本发明的制作方法与具体应用,实施例是本发明的进一步说明而不是对本发明的限定。
实施例1:皮蛋粉的配方为:
Na2CO330%
Ca(OH)240%
碘化钾饱和水溶液 0.5%
碘 0.5%
NaCl 10%
辅料茶末 5% 黄泥 15%
其中碘化钾以水溶解,然后加入碘,制成混合液洒在碳酸钠,氢氧化钙、氯化钠茶末混合料上,使其湿度保持10%,PH值(1∶15稀释)等于10。
碳酸钠必须选用食用级,纯度大于95%。
各种原料经研碎过筛,按步骤配合均匀,即第1步:拌合碳酸钠与氢氧化钙;第2步:将氯化钠与茶末拌合;第3步:配制碘化钾水溶液与碘的混合液;第4步:将碘化钾水溶液与碘的混合液洒入碳酸钠与氢氧化钙,氯化钠等混合料;第5步:静置4小时;第6步:包装
实施例2,将250克皮蛋粉,加清水65~80克,调成糊状,可以制作鸡蛋、鸭蛋50-55个,涂在新鲜蛋上装缸密封放在阴暗处静置,温度30℃以上15日成熟,20℃温度时30日成熟,10℃温度时40天成熟。
制作时注意:
(1)鲜蛋不宜用水洗,剔去变质、散黄、破损、水泡蛋、阵蛋、软壳蛋、钢壳蛋。
(2)在生产制作过程中禁与糖类酸类物质接触。
(3)容器:以缸、瓶、罐装,装入后用双层塑料布扎紧,未成熟前不可搬动。
(4)蛋成熟后可晾干,密封保存出售或包糖出售,一年不变质。
实施例3:皮蛋粉制作工序亦可以采用如下程序:即将氯化钠洒入碳酸钠中,然后与氢氧化钙混合,然后渗入碘化钾饱和水溶液与碘的混合液,静置4小时后包装。其中黄泥的颗粒细度要求小于1毫米。
Claims (3)
1、一种无铅松花皮蛋粉的制作方法,其特征是:用氢氧化钙与碳酸钠混合反应,使生成的氢氧化钠与被加工蛋中的蛋白质凝固,水份收缩,产生松花,掺加适量的氯化钠促进渗透并保鲜,在氢氧化钙与碳酸钠混合料中,掺入碘化钾水溶液和碘的混合液,其配合比(重量比)为:
Na2CO3占25~35%
Ca(OH)2占35~45%
NaCl 占10~20%
碘化钾水溶液: 0.5~1.5%
碘(化学纯): 0.5~1.5%
辅料:草木灰或茶叶末5%,黄泥:10~20%
2、按权利要求1所述的无铅松花皮蛋粉的制作方法,其特征是:制造工艺包括,将计量的碳酸钠与氢氧化钙与NaCl及辅料分别按前述比例混合后,在混合料中掺入碘化钾水溶液和碘的混合液拌合均匀,静置4小时以后,包装。
3、按权利要求1或2所述的无铅松花皮蛋粉的制作方法,其特征是:前述混合料的湿度为10~15%,PH值(1∶15稀释)为10。
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CN90104716A CN1047788A (zh) | 1990-07-24 | 1990-07-24 | 无铅松花皮蛋粉的生产方法 |
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Cited By (3)
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---|---|---|---|---|
CN102150889A (zh) * | 2011-03-09 | 2011-08-17 | 四川省三台县智华食品有限公司 | 一种松花皮蛋的生产方法 |
CN104905308A (zh) * | 2015-07-06 | 2015-09-16 | 刘奇 | 一种松花蛋及其制备工艺 |
CN114532498A (zh) * | 2022-02-17 | 2022-05-27 | 辽宁鑫金家禽养殖有限公司 | 一种粉状的无铅皮蛋稳定剂及其制备工艺 |
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1990
- 1990-07-24 CN CN90104716A patent/CN1047788A/zh active Pending
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