CN1023760C - 含微量元素无铅松花蛋制作方法 - Google Patents

Abstract

一种含微量元素无铅松花蛋的制作方法，采用无铅工艺，由水、食盐、氢氧化钠、硫酸锌、硫酸镁制得的料液浸泡鲜蛋，浸泡好的鲜蛋晾干后经液状石蜡涂抹或浸蘸形成保护膜，及时包装封存。此蛋既保持了传统皮蛋的风味和特色又消除了有害物质铅、增加和补充了人体必须的微量元素锌和镁有利于身体健康。有清洁水代替沸水节省燃料利于批量生产。旧料液回收，可反复循环使用降低了生产成本、减少了污水排放引起的环境污染。

Description

本发明涉及一种再制蛋的加工方法，含微量元素无铅松花蛋制作方法。

松花蛋（皮蛋）是我国历史悠久的传统土特产风味食品，在加工用料时溏心皮蛋离不开氧化铅，而氧化铅是一种有毒物质，如果人们长期食用含铅皮蛋，铅在体内积累到一定数量时就会引起中毒，为此国家食品法规定皮蛋的含铅量严格控制在3PPM。近年来根据营养调查结果表明，当前人体缺锌较为普遍，尤其儿童，1986年国家卫生部把锌列为10种食品营养强化剂之一，在食品中加入锌元素。

专利申请号89105237.2“含锌并涂膜保鲜的松花蛋制备方法”就是一种无铅含锌的皮蛋，取消了黄泥和稻糠包蛋的传统工艺，直接用纤维素水溶液浸蛋晾干形成保鲜膜。

根据研究不少地区的膳食中除缺锌外，均不同程度缺乏人体所必须的微量元素和常量元素，为保障人民身体健康在食品中还需增加所需要的不同矿物元素。

如专利申请号89103026.3“含人体必须微量元素的无铅松花蛋制作方法”但未公开完整的技术方案，还无法实施，而加工周期较长需10～40天泡制。

专利申请号87103308“制作含锌（不加铅）鹌鹑皮蛋的方法，提供了用ZnSO₄、ZnO作料汤制作鹌鹑皮蛋的方法。

本发明的目的在于提供一种含微量元素无铅松花蛋制作方法，既保持传统松花蛋的风味又去掉有毒物质铅，并引进人体必须的微量元素锌和镁，缩短了生产周期。旧料液能循环使用，降低成本，减少污水排放。

本发明是这样实现的：以浸泡1000枚青壳鸭蛋为配方标准，先将2.35公斤氢氧化钠，再将1.9公斤食盐，0.08～0.10公斤硫酸锌或氧化锌，0.026～0.03公斤硫酸镁或氧化镁分别放入5000ml水中搅拌均匀制得料液浸泡鲜蛋，浸泡好的鲜蛋凉干后用液状石蜡涂抹或浸蘸形成保护膜，并及时包装封存;在浸泡后的料液中再加氢氧化钠2.35（1- (y)/(x) ）公斤，食盐1.9（1- (y)/(x) ）公斤，硫酸锌（氧化锌）0.08～0.10（1- (y)/(x) ）公斤，硫酸镁（氧化镁）0.026～0.03（1- (y)/(x) ）公斤，再补充旧料液50000×

$［\frac{\mathrm{1\; +\; (\; 2.35+1.9+0.08+0.026\; )}\frac{Y}{X}}{\mathrm{50000}}\mathrm{］m\; l\; ,}$

制得再生料液浸泡鲜蛋，旧料液回收循环使用。

附图：本发明的工艺流程示意图。

下面结合附图对本发明的实施例作进一步描述：

硫酸锌在医学上用作收敛、防腐剂，在皮蛋加工中是一种能加快混合料液渗入蛋黄中心，使皮蛋成熟均匀，减少碱性物质和蛋白损伤，使皮蛋容易脱壳的物质，在皮蛋生产中用以代替氧化铅。硫酸镁在医疗上用作泻药，注射用作抗惊厥药，在皮蛋加工中它具有红茶末的作用，使皮蛋色泽鲜艳，促使蛋白凝固不化，并保持了皮蛋的独特风味，而且 使皮蛋添加了人体所需要的微量元素镁。

改变了制蛋行业中使用熟水（沸水）的传统，用清洁的自来水、生水代替熟水制蛋。

先将2.35公斤氢氧化钠放进50000ml水中搅拌均匀，再将1.9公斤食盐，0.08公斤硫酸锌，0.026公斤硫酸镁分别放入50000ml水中搅拌均匀，上述数量的料液可浸泡鸭蛋1000枚。将检验好的鲜蛋放在缸内，上面压有竹片和重物，再将上述已配制好的料液倒入蛋缸中浸泡，使料液高出蛋面10～15公分为宜，以上料液指加工青壳鸭蛋为准，若加工白壳鸭蛋还需在上述料液中再加入6%的水以减低料液的浓度，加工场地的温度应控制在20～25℃左右，浸泡15天即可出缸食用，但这时蛋为大溏心色泽浅淡。皮蛋出缸时可在原液中洗涤清洁（切忌用水）放室内通风处及时晾干，晾干后的蛋用试剂液体石蜡涂抹或浸蘸，涂膜后的蛋应及时包装（不管膜液是否干燥）可用纸盒、塑料盒、塑料薄膜封装，经涂膜封装后，再置于20～25℃气温下放七天，这时溏心缩小，色彩鲜明可食用或销售。包装后的蛋置于5～20℃左右的通风避光处保质期为3个月。

也可用氧化锌、氧化镁代替上述配方中的硫酸锌、硫酸镁按同样的配比，同样的方法制作松花蛋。也可用鸡蛋、鹌鹑蛋制作松花蛋。浸泡过的旧料液可以全部回收循环利用。先对新料液配方中的氢氧化钠作碱度测定，用盐酸标准液滴定，取新料液25ml并稀释成250ml，再从中取25ml用盐酸滴定，这时需用盐酸Xml。另取旧料液25ml，稀释成250ml，从中取25ml用上述同样浓度的盐酸滴定，结果需用盐酸Yml。即旧、新料液的碱性比为 (Y)/(X) ， (Y)/(X) ＝ (旧料液盐酸滴定量)/(新料液盐酸滴定量) ，由此计算所需添加的固体原料，氢氧化钠2.35（1- (Y)/(X) ）公斤，食盐1.9（1- (Y)/(X) ）公斤，硫酸锌0.08（1- (Y)/(X) ）公斤，硫酸镁0/026（1- (Y)/(X) ）公斤，另外还需添加旧料液50000×

$［\frac{\mathrm{1\; +\; (\; 2.35+1.9+0.08+0.026\; )}\frac{Y}{X}}{\mathrm{50000}}\mathrm{］m\; l}$

。一般情况下在原有的旧料液中再增加1/4～1/3配方原料，再用上述的浸泡方法又可加工一批鲜蛋，具体方法与上述相同，不重述。如此循环使用，充分利用旧料液。

与现有技术相比：此工艺操作简便，改变制蛋行业的传统习惯，改制蛋需用熟水为用一般的清洁生水、自来水、不需要沸水，就可节省大量燃料、劳力和烧水的容器，料液可在水池内配制，适用于大规模生产。

用硫酸镁、氧化镁代替传统加工中的茶叶末。使加工成本降低，每千枚皮蛋只需50克硫酸镁，只花人民币陆分。而配制方便，只要直接加入就行，不象茶叶末那样需用燃料将其泡沸，过滤后才能使用。用此原料加工的皮蛋，蛋壳青白、清爽、美观，不象用茶叶末那样蛋壳会带上褐黄色。

而上述配方配制的料液是清汤，没有钙质沉淀，这样也可以免去洗蛋工艺投资少、周期短，一个周期一般只需15天，因此提高了经济效益。另外只需增加一些配方原料，原旧料液仍可循环使用，降低了成本，而旧料液不再作为污水处理，又减少了污水处理费，又一次提高经济效益。

此配方制作的皮蛋保留了传统皮蛋的风味特色，经卫生防疫站食品卫生监督科鉴定，锌的含量为19.85mg/Kg（毫克/公斤）（人体需要的含锌量在22mg/Kg左右），镁的含量为6.5mg/Kg，铅的含量小于0.5mg/Kg（新鲜鸭蛋的含铅量为0.44mg/Kg），主要的卫生指标都达到了国家标准。

为提供不同的含锌量的松花蛋可调节配方中的硫酸锌的份量，采用5000ml水、1.9公斤食盐、2.35公斤氢氧化钠、0.10公斤硫酸锌、0.03公斤硫酸镁的配方，制得的松花蛋含锌量为23mg/Kg，镁的含量为7.2mg/Kg。

Claims (2)

1、一种含微量元素无铅松花蛋的制作方法，以浸泡1000枚青壳鸭蛋为配方标准，先将2.35公斤氢氧化钠，再将1.9公斤食盐，0.08～0.10公斤硫酸锌或氧化锌，0.026～0.03公斤硫酸镁或氧化镁分别放入5000ml水中搅拌均匀制得料液浸泡鲜蛋，浸泡好的鲜蛋凉干后用液状石蜡涂抹或浸蘸形成保护膜，并及时包装封存；其特征在于在浸泡后的料液中再加氢氧化钠2.35( (旧料液盐酸滴定量)/(新料液盐酸滴定量) )公斤，食盐1.9(1- (旧料液盐酸滴定量)/(新料液盐酸滴定量) )公斤，硫酸锌(氧化锌)0.08～0.10(1- (旧料液盐酸滴定量)/(新料液盐酸滴定量) )公斤，硫酸镁(氧化镁)0.026～0.3(1- (旧料液盐酸滴定量)/(新料液盐酸滴定量) )公斤，再补充旧料液50000[ (1+(2.35+1.9+0.08+0.026))/50000 ]ml制得再生料液浸泡鲜蛋，旧料液回收循环使用。

2、根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于水为清洁的生水、自来水。