CN1034302A - 新型话梅的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明新型话梅加工法，采用特殊的色、味、香浸 染液处理按本发明人的86104401申请号专利说明 书去皮漂洗后的梅果，制成形态、肉质和传统话梅不 同的新型糖水话梅罐头。又利用梅加工厂废弃的核 和果渣制成新型干、湿态话梅等制品。本发明产品间 混装或本发明产品与糖水青梅混装还可制成双色双 味新型糖水梅子罐头。

Description

本发明的总构思是生产出形态、肉质或所用原料与传统话梅完全不同的湿、干态话梅的加工方法。

按本发明的加工工艺，制造的新型湿态话梅系形态与青梅鲜果相同，饱满充实，果面无皱纹，肉质脆嫩，色、香、味与传统话梅相似。汤汁清晰的罐藏糖水话梅。同时，按本发明的加工工艺，可利用青梅加工中废弃的核和果渣制作品质和传统话梅近似的新型干态话梅类蜜饯。

传统话梅属干态蜜饯，以青梅鲜果为原料，一般工艺流程为：制胚（耗时20～30天）-退盐（耗时1～2天）-浸糖（耗时2～3天）-晒干（工艺受自然条件制约，耗时因自然条件而异），从原料进厂到成品制成约需40天左右，费时费工，需要大量存放半成品的容器及场地。在曝晒干燥过程中，引蝇为患，严重影响工厂卫生和产品质量。成品话梅果形显得较小，果肉干缩。上述传统话梅的工艺及产品形态历久未变，尚需革新，推出新型话梅。按本发明制作出的话梅，产品形态新颖，可满足市场对产品多样化的要求。同时，十分有利于蜜饯厂在设施上打破以池缸为主的旧格局，改造为机械化，卫生水平较高的现代食品加工厂，又可充分利用废核、废渣，具有较大的环保价值和经济效益。

一、本发明湿态罐藏糖水话梅的工艺流程：

原料验收→挑选分级→脱苦保脆→热碱烫皮→稀酸中和→去皮漂洗（以上各工艺环节，均见本申请人、发明人的申请号为86104401号专利申请文件）→色、味、香浸染（本发明的特色）→漂洗（淋去果面沾附液）→装罐装瓶→排气→密封→杀菌→冷却→入库（亦见86104401号专利申请文件）

色、味、香浸染：为了使梅果具有话梅的风味，将去皮漂洗后的梅果倒入新型话梅色、味、香浸液中浸染2～4小时。

新型湿态话梅色、味、香浸染液的配方是（均为重量百分比。下同）：

配方1：

酱色（不加铵盐生产）1～5%

甘草、肉桂液    94～99%

话梅香精    少量

配方2：

葡萄紫食用色素    0.005～0.0005%

日落黄食用色素    0.0045～0.00045%

甘草、肉桂液    99%

话梅香精    少量

奶油香草香精    少量

上述配方中的甘草、肉桂液系用甘草6公斤，肉桂0.4公斤，加清水100公斤，煮沸浓缩至50公斤，澄清过滤后制成。

上述配方中食用色素类的用量，致成品中的最终含量，均符合中华人民共和国食品卫生国家标准GB2707～2763-81的要求。

二、本发明干态话梅类蜜饯的工艺流程：

（一）有核型

1、配料：配方如下

梅渣    10～15%

柑桔皮渣或果肉渣    3～8%

海藻胶    0.1～1.5%

甘草肉桂混合粉    0.1～0.8%

白糖    28%

柠檬酸    0.4～0.9%

食盐    0.2%

味精    少量

苯甲酸钠    0.02%

酱色    适量

水    41.6～53%

上述配方中甘草、肉桂混合粉中两成份的比例为15∶1。海藻胶可先用适量水溶解后参与配料。按86104401号专利申请所获碱性梅皮渣，经用酸中和后，亦可参加配料。所有参与配料的原辅料充分混和后，采用打浆机调浆。

2、洗核：将提汁后的青梅核用PH值为12的石灰水浸半小时后，搓洗，並用清水漂洗干净，晾晒干燥后备用。

杏、李等核亦可代替，但不要使用人们食后吐弃的核。

3、成坯：将干净梅核放在3～5mm厚的玻璃板上，再把配制好的浆料适量倒在核上，使浆料包埋梅核。

4、半干燥：将载坯的玻璃板置于60℃的鼓风条件下，烘3～5小时。

5、成型：用话梅形态的模具或手捏成型，但均须使“果肉”将整个梅核完全地包埋。

6、干燥：把成型后的半成品放置于磁盘中，在60℃的鼓风条件下，干燥10～15小时。

7、返潮：把干燥后的半成品露置于室内适当吸潮或喷少量水雾，使“果肉”软口。

8、赋香：对返潮后的半成品喷射适量话梅、咖啡、奶油香草混合香精，三者的比例为1∶0.2∶0.3，每一百斤半成品喷量为50毫升。然后，立即包装。

9、包装：可用食品用塑料袋密封包装，再置入硬质塑料盒中，亦可用塑料透明听装。装量等级以多为好，以便销售方便。

10、入库。

（二）无核型（化核型）

所有工艺同上，仅不用梅核成胚。在工厂提制梅汁后的弃核缺乏时，绝不要收集人们食用后的吐弃核，而应当改制无核型话梅类蜜饯。

本发明制成的新型湿态糖水话梅可与按申请号为86104401号专利制成的糖水青梅混合罐藏，制成双色“文武”梅罐头，青梅呈鲜亮绿色，话梅呈竹笋壳似的棕褐色，可谓“青梅竹马”，为盛宴的上等冷盘，十分吸引市场。

本发明制成的新型干态话梅，可在成胚或成型后倾入1.5～2%钙盐溶液中浸3～6分钟，使果表面钙化，漂净沾附的钙盐液后，再适当干燥，采用糖水罐藏的方法，制成用有核或无核的新型湿态糖水话梅。

实例1：取按申请号为86104401的专利申请说明书（六）项所得梅果640公斤，分成两组，每组各320公斤，分别浸入按本发明一项配方1和2的浸染液各350公斤中，二小时后捞起，用清水冲淋1～2分钟。然后按每瓶320克称量，将两组梅果分装到各900瓶容量为525克的玻璃罐头瓶中，再灌入22°Brix，100℃糖液205克，放入排气箱中，排气结束时罐中心温度应不低于75℃，然后，封盖，杀菌〔杀菌公式为5′-（10′～12′）/100℃〕，冷却，並置20℃保温室中一周，检验，除去漏液、变质罐，得净重525克的糖水话梅罐头各900听。

实例2：将实例1中装罐时两组梅果所剩部分，等比例混装到所剩玻璃罐头瓶中，並完成实例1所述的所有工序，则得双色双味糖水梅子罐头200听。

实例3：按本发明二、（一）、1所列配方，制成配料40公斤，取干净梅核15公斤（约10000粒），成胚时，每颗核外包果料浆4克，按本发明二、（一）所述工艺，可制成40公斤新型有核话梅。

实例4：按本发明二、（二）所述，制成配料50公斤，成胚时不用核，终得新型无核话梅40公斤。

实例5：将本发明二、（一）、1所列配方中海藻胶的含量定为0.9%，其它成分不变，制配料32公斤，取干净梅核12公斤（约8000粒），按本发明二项所述工艺成型后，先浸入2%氯化钙液中，经3分钟后，用清水淋洗，干燥、赋香后称量，按每罐320克装入525克装玻璃罐头瓶中，按本发明一项所述工艺完成制作，得净重525克的新型糖水话梅罐头100听。

实例6：按实例5的方法，但不用梅核，配料44公斤，可制成净重525克的新型糖水无核话梅罐头100听。

实例7：将本发明二、（一）、1所列配方中的甘草、肉桂混合粉除掉，並将酱色改为食用亮兰色素10PPM，食用柠檬黄色素60PPM，並分别按实例5、实例6的方法，即可分别制得净重525克的两种新型糖水青梅（有核和无核）各100听。

实例8：将实例5、6和实例7所得梅果均等混装，可制成双色双味糖水梅子罐头。

Claims (6)

1、新型话梅加工方法其特征在于：

a、利用罐藏工艺加工糖水话梅罐头。

b、利用梅核、梅渣和其他果渣加工干、湿态话梅。

c、利用糖水话梅与糖水青梅混装成双色双味梅子罐头。

2、根据权利要求1所述的加工糖水话梅方法，其特征是色香味浸染液配方为：

酱色：1～5%（或葡萄紫色素0.005～0.0005%）

日落黄食用色素：0.0045～0.00045%

甘草肉桂液（甘草∶肉桂∶水＝6∶0.4∶50）：94～99%

话梅香精：少量

3、根据权利要求1、2所述加工糖水话梅的方法，其特征是浸染液浸染时间为2～4小时。

4、根据权利要求1所述干湿态话梅加工方法，其特征是物料配方为：

梅渣：10～15%

其他果渣：3～8%

海藻胶：0.1～1.5%

甘草肉桂混合粉（甘草∶肉桂＝15∶1）：0.1～0.8%

白糖：28%

柠檬酸：0.4～0.9%

食盐：0.2%

味精：适量

苯甲酸钠：0.02%

色素：适量

水：41.6～53%

5、根据权利要求1、4所述干湿态话梅加工方法，其特征是制品可以是有核或无核。

6、根据权利要求1、4所述干湿态话梅加工方法，其特征是其他果渣可为柑桔皮渣、柑桔肉渣及其他果品的渣。