CN1051289A

CN1051289A - 籽用西瓜的瓤和皮制马茉兰和软糖的方法

Info

Publication number: CN1051289A
Application number: CN89108248A
Authority: CN
Inventors: 张帆
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1989-10-29
Filing date: 1989-10-29
Publication date: 1991-05-15

Abstract

本发明属于食品加工领域。本发明在对籽用西瓜机械取籽后将丢弃的瓤和皮加工贮存，然后制成具有特色的马茉兰和软糖。在保证瓜籽成熟度的同时，使瓤和皮妥善地贮存。由于利用了籽瓜的瓤和皮含有较丰富的果胶和酸以及类胡萝卜素等特点，并采用葵花盘提取的低甲氧基果胶作主要的胶凝剂，使产品成本低廉，营养价值具有特殊性，色、香、味和形态可以多样化。采用本发明的方法，合理地利用了被丢弃的大量的食品资源，生产效率也较高。

Description

本发明属于食品加工领域（A₂₃B）。籽用西瓜是西瓜中的一个变种，历来只用其籽，俗称“籽瓜”（以下简称为“籽瓜”）。它的瓤色淡黄或黄，味微酸甜，肉质绵软，营养成分中蛋白质与有机酸的含量高于西瓜，还原糖含量低于西瓜，富含果胶和类胡萝卜素，维生素C含量与西瓜相近。它大量分布在内蒙古、宁夏、甘肃、青海、新疆等省区，仅内蒙古巴彦淖尔盟一个地区年种植即达1万公顷以上，1公亩产量0.6～1吨。农民用手工取籽后，瓤和皮全部丢弃，而瓤和皮占瓜重的92～94%。

1985年，本人提出籽瓜综合利用的项目，并作了可行性研究。1986年国家科委将该项目列入“星火计划”。自项目实施以来，瓤在作糖水罐头、皮在作脯上有所利用。但是作罐头用瓤需在籽瓜七、八成熟时采收，此时籽的成熟尚不饱满，鲜瓜贮存也很困难，取瓤取籽又都是手工操作，另外由于产品单调、风味平淡，因此籽瓜的综合利用受到限制，其瓤与皮仍然大量弃置于田间。

本发明在籽瓜完全成熟后经机械取籽，然后将粉碎的瓤和皮加工贮存，保证了瓜籽的成熟度，使瓤和皮能够迅速大批量的贮存。本发明利用籽瓜的瓤和皮含有较丰富的果胶和酸及类胡萝卜素等特点，制成马茉兰和软糖。马茉兰（Marmalade），本是指将糖渍好的柑桔类果皮条均匀分布于果冻中的产品，本发明使瓜皮粒均匀分布在瓜冻和软糖中。成品呈半透明状，分布于其中的瓜皮粒晶莹柔韧，富含纤维质，咀嚼时有弹性。色、香、味和形态可针对顾客特点灵活变化，从而满足市场对产品多样化的要求。本发明采用由葵花盘提取的低甲氧基果胶作主要的胶凝剂，产品具有阻断铅等有害金属在人肠道中的吸收的作用。另外生产成本低廉，效率较高。

一、本发明籽瓜的瓤和皮的贮存工艺流程：

原料验收→清洗→脱去绿皮→漂洗→分离→浓缩或糖渍→贮存

1.原料验收：选用完全成熟的无霉斑无病变的籽瓜。原料成熟度不够，籽仁不饱满，籽壳干后翘曲，瓤和皮的营养含量低。

2.清洗：常水浸泡籽瓜半小时后，搅动刷洗瓜表面，再用常水冲淋一遍。

3.脱去绿皮：将5～8%的NaOH和适量的化学去皮剂配成的水溶液加温至95～100℃，投入籽瓜至表皮被腐蚀软烂，捞出用清水冲淋并搅动搓擦，脱去绿皮。

4.漂洗：用0.2～0.4%的柠檬酸液漂洗残留碱液。

5.分离：用籽瓜分离取籽机将籽、瓤、皮三者分离。

6.浓缩或糖渍：收集分离的瓤加热浓缩至可溶性固形物达12～16%时为止。收集分离后的皮经绞板孔径9～11mm的绞肉机绞碎，通过糖渍使瓜皮粒中的含糖量达65%以上。

7.贮存：用柠檬酸调整浓缩瓜瓤的PH值为3.1～3.3，用0.04～0.07%的SO₂封存。糖渍后的瓜皮粒干燥包装保存。

二、本发明籽瓜的瓤和皮制马茉兰的工艺流程：

过滤→脱硫→测定→配料→煮制→调色、调香和胶凝→装盒

1.过滤：取贮存的浓缩西瓜瓤用20目振荡筛过滤，弃去瓤留汁使用。

2.脱硫：将汁加热，保持微沸，使汁的体积减少到1/2时，测定SO₂含量，如低于50ppm，则停止加热。如果还高，则加少量水，继续加热。水量为减少后汁的体积的10～20%。

3.测定：测定汁中可溶性固形物、果胶、总酸的含量和PH值以及果胶的酯化度。按成品重量计，可溶性固形物55～65%，总酸0.3～0.8%，PH值3.3～4.8，低甲氧基果胶1.5%以上，计算所配各料的具体加量。

4.配料：配方如下（均为重量百分比，下同）。

汁（Brix12～16°）：55～65%

瓜皮粒（Brix65°以上）：10～15%

白糖：25～35%

低甲氧基果胶：1.5～1.8%（以成品计）

山梨酸：0.05～0.1%（以成品计）

钙离子：每克果胶用23～28mg

柠檬酸钠：0.1%（以成品计）

色素：适量

香精：适量

5.煮制：汁中先加入柠檬酸钠，再加入果胶和5倍量的白糖，煮沸2～4分钟后，加入剩余的白糖和瓜皮粒，煮沸10～20分钟成浆状体。

6.调色、调香和胶凝：在本发明一所述工艺中浓缩籽瓜瓤时和本发明二所述工艺中使汁脱硫时，瓤与汁的表面均浮有橙红色的泡粒，该粒主要含类胡萝卜素。将其收集，置瓶中，加入其体积1/2的无水乙醇，作色素使用。当煮制过程完成后，使温度在95～100℃，加入本发明色素液适量，使浆状体呈橙黄色或橙红色，同时加入山梨酸和适量选定的香精，并使之分散均匀。然后加入钙离子溶液，搅匀出锅。

7.装盒：装入透明的食用塑料盒，密封后冷却、检验、贴签、入库。

三、本发明籽瓜的瓤和皮制软糖的工艺流程：

工艺基本同上，主要在配料上有区别。

配料：配方如下：

汁（Brix12～16°）：55～65%

瓜皮粒（Brix65°以上）：10～15%

白糖：35～45%

淀粉糖浆或转化糖浆：15～30%

低甲氧基果胶：2.5～4%（以成品计）

柠檬酸钠：0.1%（以成品计）

钙离子：每克果胶用23～28mg

色素：适量

香精：适量

淀粉糖浆或转化糖浆在汁中加入白糖溶解后与瓜皮粒同加，其具体加量以成品中还原糖为25～30%计算。出锅后先摊入盘中，厚度为1.5～2cm，冷却到常温下，分切成3×3cm的方片或3×5cm的长片。测定可溶性固形物含量，如果低于75%，再于60～70℃烘制，然后用玻璃纸单片或双叠片包装。

实例1：按本发明一所述工艺，由籽瓜分离取籽机取籽后收集瓜瓤50kg，测Brix＝6.5°，PH＝4.8。浓缩至Brix＝15.8°时，用柠檬酸调整PH值为3.3，加入含SO₂0.05%的溶液，搅匀后贮存放置53天，测Brix＝15.7°。

实例2：按本发明二所述工艺，取贮存浓缩的瓜瓤20kg，过滤后得汁13.1kg，浓缩至Brix＝31°时，降温至40℃，加入柠檬酸钠10%的溶液200ml。将280g低甲氧基果胶与白糖1.4kg混匀后加入煮沸2分钟，再加入白糖4.6kg与糖渍好的瓜皮粒2.4kg，煮沸10分钟，使温度在95～100℃，用本发明的色素液调浆为橙红色后，加入山梨酸95%的乙醇饱和液100ml，搅匀后再加入Ca²⁺7g的溶液，均匀后立即出锅。装入包装盒中冷却密封。终得成品净重15kg。

实例3：按本发明三所述工艺，取贮存的浓缩瓜瓤20kg，过滤后得汁13.2kg，浓缩至Brix＝30°，降温至40℃，加入柠檬酸钠10%的溶液200ml。将500g低甲氧基果胶与白糖2.5kg混匀后加入煮沸2分钟，再加入白糖5kg与糖渍好的瓜皮粒2.4kg，煮沸8分钟后，加入转化糖浆3kg（SS＝80%，DE＝42）。煮沸3分钟后，用本发明的色素液调浆为橙红色后，加入含Ca²⁺12.5g的溶液，搅匀后出锅。测可溶性固形物为72%，摊盘冷却后分切成3×3cm的方片，于60°～70℃烘制，含水量为21%时用玻璃纸单片包装，再装入透明塑料盒密封。终得成品净重17.5kg。

Claims

1、籽用西瓜的瓤和皮制马茉兰与软糖的方法，其特征在于：

a、将籽用西瓜用机械取籽，并使瓤、皮分离，然后分别加工瓤和皮进行贮存。

b、用籽用西瓜的瓤和皮的贮存品加工马茉兰。

c、用籽用西瓜的瓤和皮的贮存品加工软糖。

2、根据权利要求1所述的籽用西瓜的瓤和皮贮存方法，其特征是对籽用西瓜取籽时，先用5～8%的NaOH和适量的化学去皮剂配成的水溶液于温度95～100℃去掉绿皮。

3、根据权利要求1所述的籽用西瓜瓤的贮存方法，其特征是将籽用西瓜的瓤浓缩至可溶性固形物达12～16%时，调整PH值为3.1～3.3，用0.04～0.07%的SO₂贮存。

4、根据权利要求1所述的籽用西瓜皮的贮存方法，其特征是将籽用西瓜皮经绞板孔径9～11mm的绞碎机绞碎后，通过糖渍使瓜皮粒的含糖量达65%以上时贮存。

5、根据权利要求1所述加工马茉兰的方法，其特征是马茉兰配料的配方为：

由籽用西瓜瓤贮存品过滤的汁：55～65%

糖渍好的瓜皮粒：10～15%

白糖：25～35%

低甲氧基果胶：1.3～1.8%（以成品计）

山梨酸：0.05～0.1%（以成品计）

柠檬酸钠：0.1%（以成品计）

钙离子：每克果胶用23～28mg

色素：适量

香精：适量

6、根据权利要求1所述加工软糖的方法，其特征是软糖配料的配方为：

由籽用西瓜瓤贮存品过滤的汁：55～65%

糖渍好的瓜皮粒：10～15%

白糖：35～45%

淀粉糖浆或转化糖浆：15～30%

低甲氧基果胶：2.5～4%（以成品计）

柠檬酸钠：0.1%（以成品计）

钙离子：每克果胶用23～28mg

色素：适量

香精：适量

7、根据权利要求1、5、6所述加工马茉兰与软糖的方法，其特征是色素为浓缩瓜瓤和使汁脱硫时收集的橙红色泡粒与乙醇的混合液。